Stalo se mi jednou v Německu, že jsem chtěl jít do restaurace, kde byly všechny stoly obsazeny nebo rezervovány. Zeptal jsem se číšníka, jestli by se to přece jen nedalo nějak vyřešit, jsem v městě jen jeden den a opravdu bych velmi rád ochutnal, jak vaří místní kuchař, o němž jsem slyšel a četl jen samou chválu. Číšník se zamyslel a pak se mě zeptal, jestli mi nebude vadit, když mě posadí ke “kočičímu stolu”. Katzentisch, řekl doslova. Nevěděl jsem sice, co to slovo znamená, avšak souhlasil jsem, co jiného mi zbývalo. Byl jsem potom usazen u stolku pro dva, který se lišil od těch obsazených jen snad tím, že stál nedaleko toalet. Nebyl však připraven pro hosty, nebyly na něm příbory, jen ubrus a vázička. Číšník mi během chvilky prostřel. Když jsem se vrátil do Prahy, začal jsem pátrat, co znamená Katzentisch. A dozvěděl jsem se, že šlo původně o dětské stoly, menší a nižší, které byly v některých domácnostech (a také v restauracích) určeny dětskému publiku. Takové stoly byly prý k vidění už od starověku. Hodně si na ně potrpěla šlechta. Dokládají to zobrazení na některých výtvarných dílech. Později se tímto názvem začaly označovat v restauracích stoly, které měly sice normální velikost, nebyly však běžně nabízeny hostům. Šlo například o stoly, u kterých sedávali šoféři, sluhové a podobný personál. Mohlo jít také o stoly nepoužívané proto, že stály v průvanu nebo u toalet. Kdo seděl u kočičího stolu, byl přece jen považován za poněkud méně významného. Stávalo se však, že se z kočičího stolu postupně stal Stammtisch, stůl rezervovaný pro stálé hosty (štamgasty). Pak mohl host, jenž u stolu seděl, být naopak považován za důležitého a někdy měl (a dodnes leckde mívá) dokonce u stolu cedulku s nápisem „rezervováno pro...“. Takové cedulky míval například u restauračních stolů po celé Paříži jistý Curnonsky, nejznámější a nejobávanější gurmet-kritik počátku 20. století.

Řecký filozof Epikúros ze Samu prohlásil v roce 306 před naším letopočtem, že nejvyšší hodnotou, kterou může člověk získat, je pocit slasti. A slast definoval jako okamžik, kdy tělo necítí žádnou bolest a duše žádný neklid. Později se začali stoupenci této myšlenky nazývat epikurejci nebo hédonisty. Nepraktikovali však bohužel touhu po slasti tak, jak byla vyslovena filozofem. Například: přejídali se a tím si způsobovali tělesné bolesti. Pili příliš mnoho alkoholu a tím přivolávali kocovinu. Slast by měla být trvalá a neměla by být vykoupena trápením. Slast není prostopášnost. Jinými slovy: jezme pouze to, co neobsahuje prvky nečisté a nepřirozené. A jezme jen tolik, kolik postačí k zahnání hladu. Tuto zajímavou epizodku z dějepisu jsem se dočetl ve vynikající knize Karla Holuba Umění a gastronomie, která konečně vyšla. Je to unikátní dílo i ve světovém měřítku a věřím, že se brzy objeví i ve vydáních anglických, německých a francouzských. Nestává se často, že v něčem předběhneme svět. Skláním se před obdivuhodným úsilím, s jakým Holub dokázal svou knihu přivést na svět a dokážu si představit, kolik času, trpělivosti a námahy to stálo. Dokonalé reprodukce výtvarných děl jsou lahůdkou nejen pro labužníky, ale i pro milovníky umění jako takového. Souvislost gastronomie s uměním literárním a výtvarným byla často přetřásána v kuloárech, avšak zde je popsána odborně zcela vyčerpávajícím způsobem a soustředěna do jednoho svazku, ovšemže velice objemného. Není to kniha, kterou by si chtěl a mohl koupit každý, ale aspoň půjčit by si ji měl ten, kdo se chce dozvědět něco o kulinárních zvycích a způsobech stravování našich předků. Mimochodem: kronikář Kosmas napsal, že pražský kněz Šebíř se stal biskupem především proto, že knížete Oldřicha pohostil vlastnoručně upečeným a skvěle chutnajícím kančím ocáskem.

Aztécký král Montezuma II. prý nepil nic jiného, než čirý čokoládový nápoj ve zlatých pohárcích. U nás se dnes šíří ohledně čokolády spousta chimér. Nedávno se však objevily seriozní vědecké práce, které prokázaly pozitivní účinky kvalitní čokolády na lidské zdraví: obsahuje hořčík, draslík, vitamin A, ale i teobromin nebo flavonoidy, jež zabraňují ucpání cév. Vliv kakaa na redukci krevních sraženin je podobně blahodárný jako podávání nízkých dávek acylpyrinu ke snížení rizika vzniku infarktu. Jiná studie dokázala, že čokoláda prostřednictvím kyseliny stearové přispívá k prevenci cévních onemocnění. Čokoláda má blahodárný vliv i na pokožku díky antioxidantům a vitaminům A a E, které pokožku hydratují a zjemňují. To všechno jsem si uvědomil po setkání s Toskáncem Claudiem Corallem, který si v osmnácti letech vybral jako svůj studijní obor tropické zemědělství a dodnes toho nelituje. Po téměř třiceti letech sídlí na africkém ostrově Principe a na 150 hektarech pěstuje kakaovníky, kávovníky a pepřovníky. Sám sebe prohlašuje za pouhého zemědělce, ale pro mnohé labužníky je jeho čokoláda, vyráběná přímo v džungli, nejlepší na světě. Tato „butiková“ čokoláda vzniká absolutně čistou metodou bez použití jakýchkoli pomocných prostředků. Tak vzniká skvost, srovnatelný s nejlepšími víny nebo olivovými oleji. Claudio Corallo je perfekcionista posedlý čistými chutěmi, zásadně nepřidává vanilku ani ochucovadla či vůně. To ovšem znamená, že musí své kakaové boby uchránit před jakýmikoli nákazami a škodlivými vlivy. Průmyslově vyráběné čokolády jsou totiž zbavovány pachutí technicky: tepelnou antioderizací. Potom se do hotové čokolády vůně a chuť uměle vrací. Lidé si sice zvykli na „mrtvou čokoládu“, prodávanou v supermarketech, avšak jak se zdá, ne všichni. O zákazníky nemá pan Corallo nouzi, jeho čokoláda se dobře prodává ve speciálních buticích po celé zeměkouli. Labužníci označují jeho čokoládu za „čistou rozkoš“. Po setkání s tímto obdivuhodným mužem jsem získal pocit, že se světem to ještě není tak špatné, jak každý den čteme v novinách a slyšíme v rozhlase a televizi.

Už dlouho mě nic tak nepotěšilo, jako zpráva ve čtvrtek sedmnáctého listopadu těsně před půlnocí: restaurace Il Palagio ve Florencii získala hvězdičku Michelin. Přesně na tuto zprávu jsem se  těšil už tři roky. Českým čtenářům to asi moc neřekne – a tak musím trošku podrobněji a zeširoka. Když jsem poprvé potkal muže jménem Vito Mollica, měl jsem úžasný pocit v duchu Rollandova románu: Dobrý člověk ještě žije. Vito přišel do Prahy, aby šéfoval restauraci Allegro v nově postaveném hotelu Four Seasons. Jen co restauraci rozjel, zalila restauraci katastrofální povodeň. Bylo nutno se vším začít znovu. Povedlo se, restaurace konečně zahájila provoz. Dostala se okamžitě na čelo všech českých restaurací, především díky nebývalé kvalitě jídla. V kuchyni, které velel Vito, se formovala nová generace vynikajících českých kuchařů. Vito jim dával potřebný elán, vědomosti i kontakty. Mnohé posílal na zkušenou do zahraničí. Do Prahy zval své přátele, vynikající kuchaře z Itálie i odjinud. Dodnes cítím na jazyku tu úžasnou chuť branzina v solné krustě, kterého pekl společně se svým guru, Cesarem Giacconem z Albaretto Torre. Těšili jsme se, že pražské Allegro bude první českou (a ostatně i první v zemích bývalého východního bloku) restaurací, která získá hvězdičku Michelin. Byla, ale bohužel až později, už bez Vita. Na jeho místo přišel Andrea Accordi, ověnčený hvězdičkou ze svého bývalého působiště, a michelinskou hvězdu do Prahy přinesl. Někomu se možná mohlo zdát, že slízl smetanu, na které si měl pochutnávat Vito. Vito přešel do Florencie, do nového hotelu Four Seasons, a převzal velení v nádherné restauraci Il Palagio, umístěné do historických prostor bývalého kláštera. Vsadil jsem se, že tam dostane hvězdu Michelin okamžitě. Prohrál jsem. Trvalo to tři roky. Konečně ji dostal. Touto korunovací byl Vito Mollica konečně oficiálně pasován na rytíře nejvyšší třídy, mistra svého řemesla. Pražští labužníci, kteří kdysi tak nadšeně tleskali jeho umění, mu nyní svorně připíjejí a blahopřejí. Stýská se nám po Vitovi.

Byl jsem tam poprvé někdy v roce 1970. Kamarád Ján Roháč, slavný režisér a velký labužník, mě pozval na hostinu. On a jeho přátelé jezdili do té vesnice každoročně v listopadu na husacie hody. Vesnice leží patnáct kilometrů od Bratislavy směrem na Pezinok a jmenuje se Slovenský Grob. Vedle je ještě jeden Grob, jenže Chorvatský. Tam prý před třemi sty lety žili pouze obyvatelé chorvatského původu.
V tom slovenském jsme zaťukali na dveře v jednom stavení a byli vřele přivítáni. Janík tvrdil, že jezdí pouze k této rodině, protože tam pečou husy sami a nejlíp. Zavedli nás do garáže přestavěné na hospůdku. Bylo to samozřejmě těžce ilegální, soukromé podnikání bylo přece trestné. Ale my tam byli v roli přátel - na rodinné oslavě. V koutě garáže stála veliká zděná pec. A kolem velikého stolu se sedělo. Husy krmené kukuřicí chovali prý tenkrát všichni v Grobu.
První zmínka o obci je z roku 1214, husí tradice však vznikla až po první světové válce. Peklo se každý pátek od prvního burčáku do prvního sněhu, v kameninových pekáčích, v jakých se peče chléb. Ostatní domácnosti prý si nechávaly husy péct u místního pekaře Rudolfa Pribuly. Jedlo se v obýváku. My jsme se však nemuseli zouvat a do pece jsme viděli. Jako předkrm se podávala pečená husí játra.
K huse se přikusovaly lokše, bramborové placky pečené nasucho a pak potírané husím sádlem. Zapíjelo se burčákem nebo malokarpatským vínem. Husy měly kůžičku křupavou a maso křehké. Tehdy jsem poprvé a naposled viděl jednoho člověka sníst celou husu. A deset lokší k tomu. Ten muž se jmenoval Vladimír Svitáček a byl hubený! Dnes už se hostiny nepořádají v domácnostech, v obci vzniklo téměř třicet restaurací. V sezoně přijíždí až 50 000 labužníků a ti snědí 15 000 hus. Husa pro čtyři stojí průměrně 60 eur.

Mnoho let mi trvalo, než jsem pochopil, že všechno, co mi na české kuchyni vadí, do ní přišlo z Ruska. Pozor - ne ze Sovětského svazu a ne až po roce 1948! Ruské vlivy (a my si to neradi přiznáváme) jsme nadšeně vstřebávali už dávno předtím, než začal být oficiálně Sovětský svaz náš vzor. Například názvy ryb (úhoř,kambala) nebo ten příšerný zvyk zdobit maso na talíři „oblohou" ze syrového zelí a mrkve... To zaváděli slavjanofilové u nás už v osmnáctém století. Češi ovšem nebyli sami, kdo se zamiloval do ruských jídel.
Například i ve Španělsku se stal národním pokrmem bramborový salát s majonézou. Jenže mu říkají poctivě „ruský", kdežto my bůhvíproč „vlašský". Při té příležitosti bych rád vysvětlil, čím se od sebe liší ruské polévky: okroška a cholodnik jsou letní, studené, ta první má základ z chlebového kvasu, ta druhá se podobá bulharskému taratoru. Ucha byl původně jen vývar z malých rybek, později se začal dělat i kuřecí. V rassolniku nesmí chybět lák z kyselých okurek, kdežto soljanka by měla obsahovat okurky solené. Šči je polévka z kyselého zelí. A boršč bez červené řepy není boršč. To jsou samozřejmě jen základní znaky, variant je mnoho. Zajímavé je, že to ruské jídlo, které mám nejraději, se u nás nikdy moc neujalo. Jsou to pelmeně neboli „sibiřské ravioli". Kdysi mi Jiří Sovák vyprávěl, jak je jedl v moskevské restauraci spolu s několika herci a herečkami Národního divadla, což byli tehdy do jednoho členové KSČ. A všichni tihle uvědomělí soudruzi před vstupem do restaurace halasně vykřikovali, jak milují ruskou kuchyni.
Ale pak, když přišla ta lahůdka na stůl, nějak jim to nechutnalo. „To víš," pravil Jiří, „ono když to rozřízneš, vypadá to trošku jako mrtvý děti. Ale já sněd plný talíř." A potom spokojeně prohlásil: „To je zajímavý, mně jedinýmu to chutná, a přitom vůbec nejsem ve straně!"

Zdeňka a Zbyněk Poštulkovi

Kuchařských soutěží všeho druhu valem přibývá. O šampionátu v přípravě tataráku jsem už psal, v Olomouci se konala soutěž nazvaná Domácí Gastro, do níž posílali recepty amatéři. Nejlepší recept na slaný pokrm zaslal Jaroslav Mareš z Olomouce, byla to tvarůžkovo-lišková omáčka k masu. Nejchutnější sladké jídlovymyslela Zdeňka Poštulková z Pavlova (není to moje příbuzná) a nazvala ho „cviboch s povidlama a tvarohem". A nedávno jsem byl v porotě třetího ročníku Pizza cupu, mistrovství republiky v pečení pizzy. Vítězem se stal Roman Tuhý z pražské pizzerie Colosseum. Za odměnu pojede do Las Vegas. Soutěžili také kuchaři ve filetování lososů. Vítězem se stal Jan Myšák z České Liptavy u Hradce Králové. Filetování (neboli vykosťování) ryb je u nás disciplínou dlouho podceňovanou. Každý kuchař by měl umět vyříznout z jakékoli ryby maso bez kostí. A měl by to umět i každý číšník, vykostit přímo u stolu rybu, kterou předkládá hostům. Když však o to některého českého číšníka požádáte, odmrští vás suverénní větou: „To my neděláme." Neumí to. Nikdo ho to neučil. V osnovách učňovských škol oboru číšník asi vykostění ryby není. Mladí kuchaři to sice v osnovách mají, ale jejich učitelé zřejmě sami neumějí rybu vykostit, takže se výuka tiše vynechá. Několikrát se mi stalo, že jsem doporučil některé zahraniční restauraci mladého českého kuchaře - a často mi pak bylo řečeno, že neumí vykostit rybu, přestože má výuční list. Tato zdánlivá maličkost má dalekosáhlé následky: Češi jedí nejméně ryb ze všech evropských národů mimo jiné i proto, že nechtějí polykat kostičky. Vzpomínám s dojetím na mladého majitele populární rybářské restaurace v Riccione. Sám osobně mi přišel vykostit grilovaného mořského okouna. A udělal to tak rychle a tak perfektně, že mě ohromil a zatleskal jsem, jako se tleská žonglérům a ekvilibristům v cirkuse. Uklonil se a bylo vidět, že právě kvůli tomu potlesku to dělá. Kéž by se objevil někdo takový u nás!

Prošel jsem před několika měsíci v New Yorku několik hospod, které měly na pípě logo plzeňského Prazdroje. A musím bohužel konstatovat, že čepovat správně plzeňskou dvanáctku neuměl ani jeden z výčepních. Výsledkem bylo vždy něco jako „čochtan“, bez pěny, bez chuti. Tragédie. S jedinou výjimkou: nově otevřená Hospoda na Manhattanu (v budově Bohemia National Hall, v  níž sídlí i České centrum) je skutečným zázrakem. Pivo se zde čepuje „artifice“, což znamená něco jako „umělecky“. Můžete dostat šnyt, mlíko, jak chcete. Jako v nejlepších „plzeňských“ pivnicích v Praze: U tygra, U Jelínků, v obou Lokálech, v Konviktu, U Pinkasů... Pro New York je to skutečná novinka. Snad se rychle rozkřikne. Navíc se Hospoda nachází v místě, kde je tradice nejlepších „domáckých“ restaurací. Doufám, že sem budou američtí výčepáci chodit na výuku. Ale plzeňský Prazdroj už v této věci leccos podniká. Nedávno se například konal 6. ročník mezinárodní soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, která vybrala nejlepšího výčepního plzeňského Prazdroje z celého světa. Vítězem se stal tentokrát Ir – jmenuje se Fearghus McCormack a pochází z rodiny, v níž se toto řemeslo dědí po generace. Fearghus čepuje plzeňskou dvanáctku v restauraci Merrion Inn v Dublinu a bude mít zanedlouho mimo jiné i možnost uvařit si svou vlastní várku Prazdroje přímo v plzeňském minipivovaru. Toto pivo bude pak čepováno v jeho hospodě v den, kdy bude podnik slavit své výročí. Český soutěžící (vítěz národního kola) Jaroslav Učík (z vrchlabské restaurace U Učíků) skončil druhý, na třetím místě se umístil slovenský výčepní Peter Skripko. Světového finále se zúčastnilo čtrnáct výčepních ze čtrnácti zemí, z toho tři ženy. Loňský vítěz Lukáš Svoboda byl tentokráte členem odborné poroty. „Úroveň se rok od roku zvyšuje,“ konstatoval spokojeně další člen poroty Václav Berka. Mimochodem: před členy poroty nesmíte vyslovit slovo „točené“ - pivo je vždy jen a pouze „čepované“, netočí se, nýbrž čepuje. 

V časopisu Naše řeč, který vycházel v roce 1917, jsem našel článek, týkající se Liptovského sýra. Autor žádal, aby se zásadně nepoužíval výraz „liptavský“, vycházející z německé verze Liptauer, neboť jde o recept pocházející ze slovenské župy Liptov v severních Uhrách a měl by tedy být respektován jeho slovenský původ. „Učme tak psáti a říkati i obchodníky a hostinské,“ žádá autor, zcela v duchu tehdejší snahy vymýtit z češtiny všechno německé. Jedete-li do Vídně v období Heurigen, ochutnávek nového (letošního) vína, což je právě teď, určitě na jídelních lístcích hospůdek v Grinzingu najdete Liptauer. Oč tedy vlastně jde? Liptauer není hotový sýr, jak se mnoho lidí mylně domnívá. Nemůžete ho koupit v obchodě jako finální výrobek. A jestli ano, pak jde o podvrh. Liptauer je totiž vždy pouze „zadělávaný“ sýr neboli pomazánka. Jeho rakouský recept vychází z liptovské originální verze, která využívá místní, nejkvalitnější slovenskou bryndzu. Slováci do bryndzy (vyrobené z ovčího mléka) přidávají tvaroh z kravského mléka. A ochucují pomazánku mletou paprikou, případně cibulí. V Čechách se takové pomazánce kdysi říkalo rozhuda. V Rakousku se však Liptauer dělá mnoha různými způsoby, nejčastěji se bryndza nahrazuje směsí másla, tvarohu a zakysané smetany, to vše se utře do krémova. Vídeňská verze pomazánky se většinou dochucuje jemně nasekanou cibulí, nakládanou okurkou, petrželkou, pažitkou, hořčicí, kapary, kmínem, sladkou paprikou, pepřem a solí. Pomazánka se maže na krajíčky domácího chleba. K lehkému vínu se opravdu výtečně hodí. V českých pivnicích by se měly opět nabízet pomazánky, jako tomu bylo v minulosti. Vzpomínám si, jak ještě v šedesátých letech bylo běžné, že číšník přinesl na jednom talířku různé ingredience (podobně jako u tatarského bifteku) a host si sám namíchal výslednou rozhudu. Použil jen ty ingredience, které se mu zamlouvaly. Obvykle to byl pivní sýr nebo niva (někdy i tvarůžky), hořčice, mletá paprika, jemně nakrájená cibule, pažitka a pepř. Aby byla pomazánka vláčná, ředil ji pivem.

Členové hnutí Slowfood se nedávno sešli na večeři věnované zajímavému tématu: židovské kuchyni. Benjamin Kuras měl ke každému pokrmu odborný výklad, dozvěděli jsme se opravdu hodně nového. Mimo jiné jsme diskutovali také na téma pastrami, což je „košer" šunka. Nedělá se totiž z vepřového, nýbrž z hovězího masa. Nejprve se tři týdny suší, potom pár hodin udí, nakonec chvíli vaří. První zmínky o této lahůdce pocházejí z Rumunska (tam se jmenovala basturma) a Turecku (tam jí říkají pastirma), odkud ji migrující Židé přinesli do Holandska a později do Ameriky. Dnes je pastrami nejoblíbenější součástí sendvičů, hlavně v New Yorku. Nejlepší sendvič s pastrami dělají (sám jsem se na jaře přesvědčil) v tradiční jídelně Katz´s Delicatessen na Manhattanu - už jsem o tom psal. A když už byla řeč o pastrami, došlo i na vepřové šunky jako takové. Téměř všichni přítomní je nazývali pršutem. U nás se totiž to pojmenování vžilo, přivezli si ho čeští turisté od Jaderského moře. Je tedy pršut totéž co šunka parmská nebo pražská? Ne, není. Už proto, že pršut nemusí být nutně jen z vepřového masa, může být i hovězí, jehněčí, husí nebo krůtí. Jde o recept původně srbský, maso se suší v proudu vzduchu, jen mírně se aromatizuje kouřem. Podobně (avšak výhradně z vepřové kýty) se dělají šunky italské (parmská, aostská, Culatello, prosciutto crudo, Veneto, San Danielle, San Leo), španělské (Pata Negra, Serrano, Jabugo), německé (švarcvaldská, ammerländerská, Coburg, Wacholder), anglické (York) nebo francouzské (ardenská, bayonnská, Bocage). Kdežto šunka pražská nebo pařížská jsou šunky vařené, jen mírně zauzené. Musím se smát, když vidím na Staroměstském náměstí stánky lákající cizince na Prager Schinken, kterou tam na místě opékají na dřevěném uhlí jako špekáčky. A když vidím v obchodech konzervy s pražskou šunkou, vyráběné kdekým, kdo o správném receptu nemá ani ponětí. Je to prostě jako s plzeňským pivem, kdejaká močka všude na světě má právo nazývat se Pilsner.

Na konci září se konala ve Zlíně neobvyklá kulinářská akce. V rámci výstavy Šangri-la se podávala jídla, jejichž základem bylo maso tibetského jaka, kromě jiného i polévka oxtail-soup, kde ocas jaka nahradil původní volský: tento tradiční tibetský pokrm se jmenuje Tsampa. Na lístku byl i jačí guláš a jačí pečeně. To vše se zapíjelo horským nepálským čajem se solí a jačím máslem nebo nepálskou kávou, jež prý má afrodiziakální účinky. Na začátku října pak následovala další zajímavá akce: v Soběsukách u Nepomuka se konal první ročník českého šampionátu v přípravě tatarského bifteku. Zdá se, že tatarák si získává stále větší množství fandů - a nejde jen o fotbalové fandy trenéra Straky, který tatarák doporučuje svým borcům jako povolený doping. V Soběsukách se míchalo z masa skotu odrůdy angus, kterou na své farmě chová Václav Silovský. V jeho restauraci se také soutěž konala. Současně se anonymně vybíralo vhodné víno ze zásob plzeňského Zlatka Mičky, který dováží špičková francouzská vína do Čech. Finále tatarákové soutěže se zúčastnilo deset mužů a dvě ženy, přijeli ze všech krajů republiky. S náskokem zvítězila prvním mistrem ČR v míchání tataráku se stal kuchař Radek Solanský z Valašského Meziříčí. Získal nejvíce bodů u odborné poroty, jejímž jsem byl členem. Ukázalo se, že proti „české“ verzi, do níž se láduje kdeco včetně hořčice a kečupu (některé tataráky přímo tekly, ředěné worcesterskou omáčkou a sojovkou), má slibnější budoucnost verze jemnější, inspirovaná Belgií, v níž kromě kaparů bývá ještě i koňak. Tyto recepty totiž zachovávají původní chuť masa, jež by ovšem mělo být vždy velmi kvalitní. Majitelé restaurace se rozhodli, že budou tatarák namíchaný podle vítězného receptu nabízet po celý rok svým hostům. Vedle oficiální soutěže vznikla spontánně i další soutěž: kdo napíše o tataráku hezčí dvojverší. Ocituju vítěze: Tatarák vždy chutná skvěle, máš-li k tomu vhodné tele. Paradoxem je, že soutěž se konala v den, kdy vegetariáni slaví svůj svátek.

Už dlouho jsem ten název na jídelních lístcích neviděl - až teď nedávno, v jedné chorvatské restauraci. Měli tam polévku Frou-Frou. Víte, co to je? Že ne? Inu, čas oponou trhl.
Kdysi to byla mimo jiné i značka cucavých bonbonů (stříhaných nůžkami a balených do lesklého papíru se „sukničkovými" konci), ale především je pod tímto názvem znám a na jídelních lístcích avizován silný drůbežívývar s karotkovými perličkami, masovými knedlíčky a lístky kerblíku. Název ovšem není původní: polévka ho přejala od populární francouzské divadelní komedie, kterou napsali Henri Meilhac a Ludovic Halévy, Offenbachovi libretisté. Po jejím úspěšném uvedení v Paříži roku 1869 se říkalo Frufru kdečemu. Hlavně v módě se ten název často používal, například pro dlouhé hedvábné šaty lemované černou krajkou (jako ty bonbony). Nedávno si název Frou Frou dokonce přisvojilo jedno anglické hudební duo a Frufru si říká také současná kapela z Třebíče. Ale možná jste viděli film z roku 1955, který byl podle té staré komedie natočen s Dany Robinovou v hlavní roli zpěvačky Frou-Frou. Jednu z prvních velkých rolí (plukovníka Cousinet-Duvala) tam hrál Louis de Funès. Ovšem ani v kulinářství nezůstalo jen u bonbonů a drůbežího vývaru. Můžete ochutnat také salát s tímto názvem: je smíchán ze syrového řapíkatého celeru, čekanky, nakládané červené řepy, z proužků natvrdo uvařeného bílku a z lístků kerblíku. V originálu nechyběly ani plátky černých lanýžů, později se nahrazovaly syrovými mladými žampiony. Kdysi bylo běžné, že se pokrmy nazývaly podle úspěšných divadelních her. Příkladů je mnoho. Tak třeba Nora byla peprná omáčka z brusinkového pyré, citronové šťávy a worcesterské omáčky. Tartuffe byl salát z artyčoků, paprikových lusků, rajčat, černých oliv a sardelek. Dokonce i Othella jste mohli najít na menu: byla to příloha k masu z brambor a zeleného hrášku. Nebo rizoto s bílými lanýži. Dnešní hry už se asi sotva podobné pocty dočkají. Ačkoliv bramborák Kudykam by možná šel na odbyt.

Co v českých restauracích nesnáším? Určitě nejvíc hlasitou hudbu. To je šílenost, s níž se jinde nesetkáte. Už jsem o tom psal několikrát, teď mi to znovu připomněl Petr Novotný, který chce dokonce sepsat nějakou petici a rozesílat ji majitelům hospod. Toho, co ještě nesnáším, je pochopitelně víc. Ale například těžce nesnáším polévky podávané ve vydlabaném pecnu chleba. Restauracím, kde mají tuhle „specialitu“ na jídelním lístku, se zdaleka vyhýbám. Celá ta záležitost mi čpí podvodem, jediným účelem je zvýšení ceny. Tahle „lahůdka“ musí být totiž nutně vždycky předražená. Už jen proto, že kupujete špatný chléb, který byste jinak nekoupili. Zaplatíte vždy mnohonásobně víc, než kolik stojí suroviny. Platíte za design. Češi si však kupodivu tento nesmysl zamilovali. Jako už tolikrát, nechávají se oblbnout obalem, ambaláží. Nebo se mýlím? U nás se halasně tvrdí, že polévku v bochníku s vydlabanou střídkou vynalezli Mexičané. To jsem četl v českých tiskovinách už mnohokrát. Nikde v žádných mezinárodně hodnověrných pramenech jsem však o tom nenašel ani zmínku. Moje tři knihy o mexické kuchyni tuto kuriozitu naprosto ignorují. Můj přítel Maňana (největší český znalec mexické kuchyně) mi napsal: „Polévka ve vydlabaném bochníku chleba nemůže být mexický vynález už jenom proto, že tam nemají bochníky chleba, ale velmi placaté tortilly“. Na internetu ovšem najdete tisíce odkazů na polévky podávané ve vydlabaném bochníku: bohužel jen české, slovenské, polské, maďarské, rumunské a bulharské! Přečetl jsem si někde dokonce, že jde o tradiční litevský pokrm! Německé zmínky odkazují na zkušenosti z Čech. Jeden odkaz pochází z Izraele. Kdo tedy tu blbost vymyslel? Došel jsem k názoru, že je to jakýsi pozůstatek komunistické éry. Bolševická idea: nacpat se hodně, na první pohled levně. A vydělat na hladových. A pozor: nedávno mi jeden důvěryhodný člověk řekl (bohužel to nemám písemně), že polévku podávanou ve vydlabaném bochníku vynalezl nějaký sovětský kuchař v padesátých letech! Tak tedy tomu bych stoprocentně věřil!

Zase začal školní rok a mně se neodbytně vracejí vzpomínky spojené s chutí ořechů a brambor. V září jsem míval, stejně jako moji školou povinní vrstevníci, ruce hnědé až skoro k lokti: cestou ze školy jsme totiž sráželi ze stromů vlašské ořechy, které ještě měly zelenou slupku dosti pevně přilepenou ke skořápce. A tak jsme ořechy rozbíjeli kameny a zelená slupka plná šťávy zanechala na rukou neomyvatelné skvrny. Ale ta chuť mladých ořechových jader, z nichž bylo nutno sloupnout tenkou kůžičku! Vzrušení podobné erotickému! A potom k večeru jsme na polích, kde vrcholila sklizeň brambor, posbírali suchou nať a zapalovali ohně. A ve žhavém popelu jsme pekli brambory, které se daly porůznu nalézt na sklizeném oraništi. Upozorňuji vážené labužníky, že k přípravě této geniální lahůdky není zapotřebí žádných ingrediencí, dokonce ani soli! Brambor se ovšem musí sníst i s černou spálenou slupkou, neboť právě neomytá slupka patřičně ohořelá dodá tomu křehkému horkému bramborovému středu tu patřičnou chuť. Letos se s kamarády v jižních Čechách chystáme sbírat suchou nať a tu chuť si chceme připomenout. Protože v jiném popelu než ze suché natě nemá smysl brambory péci. A když už píšu o bramborách, odpovím zároveň na dva dotazy, jež se jich týkají. Jeden čtenář chce, abych vysvětlil, jak se správně dělá Gratin dauphinois a co to vlastně je.  Jestli to má něco společného s dauphinem, tedy následníkem trůnu. Nemá. Vynikající bramborový nákyp (plátky brambor zapečené v míse vytřené česnekem a máslem, zalité mlékem, smetanou a vejci) byl pojmenován po kraji Dauphiné, kde vznikl. Pozor: nikdy neposypávat strouhaným sýrem! Druhý dotaz se týká pochoutky zvané Anna. Ta je podobná dauphinskému nákypu, jen jednodušší. Plátky bramnor se položí na mísu vějířovitě, aby nakonec tvořily plochý kulatý terč. Zapeče se to jen na másle. Nic víc. Vymyslel francouzský kuchař Adolphe Dugléré a pojmenoval po Anně Deslions, což byla taková pařížská Agáta Hanychová z konce 19. století.

Pokaždé, když ve Francii nějaká špičková restaurace mění svého šéfkuchaře, věnují tomu média mimořádnou pozornost. Teď se taková situace poprvé stala v Česku. Andrea Accordi odchází po čtyřech letech z pražského Allegra do petrohradského Four Seasons. Na jeho místo přichází český kuchař Richard Fuchs.
Rád bych na toto téma přidal několik svých podotknutí. Především bych rád upozornil, že mužem, který přivedl Allegro na výsluní, byl Ital Vito Mollica. Nejsem sám, kdo na Vita dodnes vřele vzpomíná, chybí mi. Byl to nejen vynikající kuchař, ale také vzácně empatický člověk, vstřícný a uvážlivý. Dodnes se labužníci přou, jestli by Allegro získalo hvězdu už onoho roku, jestliže by Vito neodešel. Protože Andrea, který hvězdu získal ihned po svém příchodu, měl nespornou výhodu: ve svém předchozím působišti už držitelem hvězdičky byl. Patřím mezi ty, kteří se velice diví, že Vita dodnes v jeho novém působišti (Four Seasons ve Florencii) Michelin neocenil. Nyní tedy nastává zajímavý okamžik, kdy na post šéfkuchaře nastupuje Čech.
Ihned ovšem musím připomenout, že Richard Fuchs už teď, v restauraci Monastery, patřil k horkým kandidátům na hvězdu Michelin. Má za sebou pestrou kariéru. Byl zástupcem Mollicy v Allegru, než odešel do egyptské Alexandrie. Předtím a potom vařil pohostinsky v několika vynikajících restauracích v Itálii i jinde ve světě, hovoří perfektně anglicky. Má tedy všechny předpoklady k tomu, aby udržel v Allegru vysoké hodnocení. Výhodou může také být, že Michelin už se nyní, po odchodu Dereka Bulmera, nestaví tak nedůvěřivě k českým kuchařům. Je zde ovšem jeden nečekaný problém: Allegro bude téměř tři měsíce uzavřeno, bude se měnit interiér. Jelikož uzávěrka Michelinu je koncem ledna, inspektoři už asi nestihnou vyjádřit svůj názor na Fuchse a nový jídelní lístek (očekává se poněkud pozměněný styl) a buďto dají na setrvačnost, nebo hvězdičku odeberou a počkají, jak se věci během dalšího roku vyvinou. A co když se ocenění dočká některá další pražská restaurace, například Degustation, Le Terroir, SaSaZu nebo Divinis?

Pojedete-li do Holandska a budete-li chtít ochutnat nějaké autentické tradiční holandské pokrmy, pak možná narazíte na jídelních lístcích na název „filosoof".

Co to má znamenat? řeknete si.
Žádný strach, není to nic přehnaně oduševnělého, jmenuje se tak bůhvíproč eintopf (stamppot) zapékaný v troubě. Název prý má vyjádřit, že stejně jako filozofii, i tuto lahůdku můžete vykládat mnoha různými způsoby.
Obsahuje především brambory, ale také kousky mletého masa, cibule a mrkve, ochucuje se mletou paprikou. Některé varianty doporučují přidat jablečné pyré nebo fazole či čočku. Četl jsem dokonce recept, který doporučoval využít všechny zbytky, které zůstaly ve spíži, včetně vajec a starého chleba.
Hustá polévka se nejprve vaří, potom se v hrnci pokryje plátky brambor, posype paprikou a zapéká v troubě. Pod stejným názvem však možná najdete i čistý nákyp (gratin) z brambor a mletého masa, jemuž Američané říkají Dutch Shepherd's Pie, anglická varianta má název „hotpot". Nepleťte si ho s „hutspotem", to je jen vařené vepřové maso (obvykle bůček) a klobása či párek s bramborami a vařenou zeleninou, něco jako alsaský „choucroute".
Pokud má však „filosoof" na talíři podobu spíše polévkovou, je to holandštější. Historie vzniku této speciality se vykládá různě, nejčastěji se hovoří o 16. století, kdy občané města Leiden vyhnali ze svého území Španěly. A v táboře, který španělští vojáci narychlo opustili, našli leidenští v kotlích zbytky jakéhosi guláše. Ten jim chutnal, a tak se ho snažili napodobit. A vznikl filosoof.
Podává se obvykle v den, kdy Holanďané slaví osvobození své vlasti, tedy konkrétně v noci z druhého na třetího října. A v těchto svátečních dnech se do hrnce přidává i několik sklenek vína nebo jeneveru, holandského ginu. A když už jsem se rozepsal o holandské kuchyni, pak přidám ještě jednu radu: během své návštěvy určitě ochutnejte „pannekoeken", omelety naslano se slaninou a sýrem. To je vedle nakládaných sleďů (maatjeshaaring) jediná opravdu ryze holandská pochoutka.

Před  několika lety jsem psal na tomto místě o rybě, která se na českých jídelních lístcích bůhvíproč objevuje jako „modrohlav“. V závorce bývá anglický název Butterfish. Varoval jsem tehdy české labužníky, že jde ve většině případů o podvůdek, protože název Butterfish patří docela jiné rybě, dokonce více rybám. V Americe se název Butterfish používá především pro pestrouna zářivého (latinsky Peprilus triacanthus), ten se k nám ale nedováží. V českých restauracích jde většinou o pamakrelu temnou (často chybně nazývanou „pamakrela tmavá“), latinsky Lepidocybium flavobrunneum. V Americe se jí říká Escolar. A to není ryba příliš kvalitní. Takže pozor: „modrohlav“ je téměř vždy pamakrela temná! Nedávno dostala celá záležitost zajímavou pointu. Ukázalo se, že konzumace pamakrely temné může způsobovat zdravotní potíže. Ti, kteří tuto rybu (nejčastěji osmaženou na tuku) snědli, byli postiženi silným průjmem, trápily je žaludeční křeče a ve stolici zaznamenali ošklivou oranžovou tekutinu podobnou oleji. Této nemoci se odborně říká Keriorrhea. Nejde sice o potíže ohrožující život, ale nebezpečí zde bezesporu existuje. Každopádně se při úpravě této ryby nemá používat žádný tuk – a nesmí se jí prý sníst víc než sto gramů. A když už, jíst se má spíše maso z části u ocasu. V Itálii a Japonsku je prodej této ryby zakázán. Opět se ukazuje, jak důležité je používat na jídelních lístcích správné názvy ryb. A jediné názvy, jimž se dá věřit, jsou názvy latinské. Že by jim host nerozuměl? Kdo chce rozumět, rozumí. Viděl jsem už v zahraničí mnohokrát, že u ryby poněkud méně známé byl uveden i latinský název. Dělá to například i Daniel Boulud v New Yorku. Chyb, ať už úmyslných či neúmyslných, se totiž nedopouštějí pouze Češi. V roce 2009 vědci z Columbia University testovali sushi-bary v New Yorku a Denveru. Zjistili, že v pěti z devíti restaurací ryby označené jako „bílý tuňák“ nebo „super bílý tuňák“ jsou ve skutečnosti pamakrely temné.

V knize dopisů V+W se Jiří Voskovec zmiňuje o salámu zvaném „imitace". Salám s tímto názvem se v Čechách prodával před válkou a byl hodně oblíbený. Také Vlasta Burian o tomto salámu v nějakém filmu vtipkoval. Často si lidé pletli imitaci s „turistickým salámem". Co tedy vlastně byla ta „imitace"?
Původně to byl salám, který imitoval „uherský salám", jehož název však nesměl použít. Nebyla to tedy nijak špatná „náhražka". V imitaci bylo stejné maso i ostatní ingredience jako v uheráku, byl vyroben stejnou metodou. Jenže po roce 1948 se hodně změnilo. Imitace už nebyla imitací uherského, nýbrž turistického salámu, byla levnější, protože se do ní už tehdy dávaly pomleté kližky a chrupavky. Turistický salám byl vyráběn přece jen z kvalitnějšího masa. Turisté si ho brali na dovolenou pod stan nebo k moři do Bulharska. A dnes?
V současné době je vlastně „imitace" téměř všechno. Salámy, uzenky, dokonce i šunky. Když je na párku napsáno „drůbeží", pak se můžete s téměř stoprocentní jistotou spolehnout, že náplní je z velké většiny „separát" - tedy odborně „strojně oddělené maso", ve skutečnosti rozdrcené kostičky a kůže. Velká drzost je, když na takový párek připíše výrobce ještě slovo „dietní". A tzv. „uheráky"?
Místo ušlechtilé bílé plísně se posypou rozemletou křídou. Je to rychlejší a levnější. Kontrola u nás zatím funguje jen obtížně, není nekompromisní. A málo trestá. V Itálii prý odebere kontrolní orgán každý rok celým třem procentům výrobců povolení nazývat své výrobky „parmskou šunkou".
Při testu špekáčků, jehož jsem se zúčastnil a jehož výsledky zveřejnila MF Dnes a Česká televize, jsme objevili několik výrobků, jež byly pouhou „imitací" špekáčku. Přesto však, jak se zdá, se vyrábějí dodnes. Ještě jeden citát z té knihy V+W: Werich Voskovcovi v dopise z června 1961 píše, že "... gurmet se musí změnit v gurmána, kvalitář v kvantitáře..."

Dostal jsem dotaz, jaký je můj názor na pařížskou restauraci Maxim´s. Velice rád se ujímám odpovědi. Maxim byl v letech 1920-1970 zřejmě nejslavnější restaurací na celém světě. Později jeho místo převzal benátský Harry´s Bar, v posledních letech je to španělské El Bulli Ferrana Adrii. Ale to letos končí. Kdo nastoupí na čelo žebříčku? Legenda „Maxim" začala v roce 1893, když Maxime Gaillard, prostý číšník, otevřel malé bistro v čísle 3 Rue Royale v Paříži. Stálou klientelu neměl. Jednoho šťastného dne se však v bistru zastavila okouzlující mladá Pařížanka Irma de Montigny, proslulá kurtizána pro muže z vyšší společnosti. Nadchla se tím, co viděla, a záhy přivedla mnoho svých přátel, především z prostředí uměleckého. Novým majitelem se stal Eugene Cornuché, který ponechal bistru stejný název a pokračoval ve vytváření legendy. Jedním z magnetů byly krásné kurtizány, které sem chodily. Cornuché jim dával velkou slevu a chtěl, aby seděly u oken, aby na ně bylo vidět z chodníku. To přitáhlo další hosty. Brzy začala chodit elita.
Eduard VII. a další členové windsorské šlechty, Marcel Proust, Jean Cocteau, Ernest Feydeau, Mistinguette, Greta Garbo, Marlene Dietrich... V roce 1932 získal restauraci Octave Vaudable, válku podnik přežil díky německým důstojníkům, kteří sem chodili. Po válce v roce 1946 převzal podnik Vaudablův syn Octave junior. Po roce 1950 sem chodili Onassis, Maria Callas, Brigitte Bardot přišla bosá, Sylvie Vartan tančila s Johnem Travoltou, byli tu Jeanne Moreau, Barbara Streisand, Kiri Te Kanawa nebo Pierre Cardin. Ten je od roku 1980 majitelem. Vytvořil zde secesní muzeum ve třech podlažích budovy.
V roce 1953 byl Maxim nejlépe hodnocen Michelinem: získal od něho tři hvězdičky! Mezi kuchaři, kteří zde potom pracovali, byl i mladý Wolfgang Puck, nyní majitel Spago v Los Angeles a jeden z nejslavnějších kuchařů světa. Potom však hodnocení Michelina postupně klesalo, od roku 1978 je bez hvězdičky. Maxim je prostě bývalá legenda, dodnes v provozu. Nemám proč tam jít.

Kdyby se mi letos ve skleníku neurodila taková spousta nádherných okurek, ani bych si neuvědomil, že nastala okurková sezona.
Nechci žertovat na téma bakterie Escherichia coli, možná v tom byly ty španělské okurky docela nevinně. Chci využít té příležitosti jinak: povězme si něco o okurkových receptech.
Když jsem svou nadúrodu rozdával přátelům, ptali se mě, co s nimi. Znali sice tzatziki, ale chtěli experimentovat. Mimochodem: tzatziki nemá smysl připravovat s českým jogurtem, to doufám víte. Teď už se dá snadno koupit jogurt řecký - a to je jiná píseň. Určitě víte, že z nastrouhaných okurek musíte pořádně vymačkat vodu.
A teď pár receptů méně známých. Z nakládaček si udělejte kvašáky: vinný list, křen, česnek, kopr i se šlahouny a květy, svařte vodu se spoustou soli, hřebíčkem, bobkovým listem a hořčičnými semínky. Vychladlým lákem zalijte okurky propíchané jehlou. Za týden máte pochoutku.
Ze salátovek si udělejte lahůdku z francouzského Nice: okurky oloupejte, rozkrojte po délce a vyjměte jádra. Spařte ve vařící vodě. Tuňáka z konzervy smíchejte s máslem, osolte a opepřete. Naplňte okurky. Chcete-li majonézu, rozřeďte ji a polijte okurky. Podávejte vychlazené.
Chcete-li salát, pak k okurkám se nejlépe hodí česnek, petržel, kopr, cibule a pepř.
Znáte izraelský salát s mátou a jogurtem „labane"? Nebo zkuste španělský salát „ensalada de pepino" („pepino" jsou okurky): kromě okurek ještě rajčata, červená cibule, olivový olej a vinný ocet. Japonci dělají z okurek vynikající marinádu „kyuri", kterou polévají pečená kuřata. Olda Sahajdák v La Degustation dělá skvělé okurkové želé. Američani obalují okurky ve vejci a smaží na tlustém od šunky. Nebo je řežou na tenké plátky a potírají mátovou majonézou. Skandinávci používají strouhanou okurku smíchanou s jogurtem jako přílohu k pečenému lososu.
A víte, jak nejsnadněji poznáte, jste-li v Čechách, nebo na Moravě? Podívejte se na jídelní lístek v jakékoli hospodě. Je-li tam napsáno „okurka", jste v Čechách. Je-li tam napsáno „okurek", jste na Moravě.

Dovolená v Chorvatsku má pro mnoho Čechů určité komplikace, pokud jde o názvy jídel a nápojů. Často dostávám dotazy tohoto typu od lidí, kteří vědí, že do Chorvatska jezdím mnoho let. A protože jsem se zrovna vrátil, přináším několik rad pro ty, kteří teprve pojedou.

Největší zmatek můžete mít u nápojů. Složení míchaných nápojů někdy není uvedeno. Mohlo by vás vyděsit. Takže: Miš-Maš je směs limonády Fanta a červeného vína. Bambus je směs červeného vína a coca-coly. Špeci je směs coca-coly a limonády Fanta (je dražší než alkoholové směsi, dražší je rovněž voda bez bublinek, s bublinkami stojí méně). Gemišt je vinný střik (bílé víno a minerálka). Radla je směs limonády Sprite a piva. Diesel je směs coca-coly a piva. Zábavné, že?
Chorvatské portské se jmenuje Prošek, Dioklecián je lepší než Hectorovich.
A teď jídlo: blitva je mangold, výborná je směs mangoldu a brambor, je to příloha podobná naší lepenici. Ale pozor, neplést si s lepenjou. Chorvatská lepenja je výborný domácí chléb v podobě placky.
Chorvati dělí ryby na dvě kategorie. První kategorie je kvalitnější a dražší než druhá. Do první kategorie patří například pražma (orada), mořčák (brancin), zubatec (zubatac), mořan (šargo), mořský ďas (rošpo) a mořský jazyk (list). V druhé kategorii jsou makrely, hejci a sardinky. Zajímavé jsou rybičky zvané girice, česky se jim říká pikarelka, oficiální název je modrák skvrnitý. Tyto rybičky se smaží bez kuchání vcelku jako u nás grundle. Lepší jsou, když se trošku připraží a křupou.
Jestliže vám čísník přinese girice málo upražené, neváhejte ho požádat, aby je ještě chvíli pražil. Smažené (pržene) sardinky nebo sardelky (sardina, srdela) se na jídelních lístcích objevují častěji, u nich však už musí být rybka vykuchaná a hlavička a páteř nejsou obvykle tak křehké, aby se daly rozkousat a polknout. Nakonec si dovolím doporučit plněné kalamáry (punene lignje), to je pochoutka, pokud kuchař je dostatečně šikovný a surovina naprosto čerstvá.

„Jak teda mám nazvat salát Caesar, když do něho dávám kousky kuřecího masa?" zeptal se mě jeden šéfkuchař, když jsem ho upozorňoval na chybu v jeho jídelním lístku. Obsahujeli salát kousky kuřecího masa, nemůže být nazván Caesarem. 
Caesar obsahuje pouze listy římského hlávkového salátu, kousíčky sardelek, česnek, parmazán, natvrdo vařená vejce, olivový olej, worcesterskou omáčku, citronovou šťávu a osmažené kousíčky bílého chleba. Takový recept vymyslel 4. července 1924 jistý Caesar Cardini v mexickém městě Tijuana. 
A od té doby by se na jídelních lístcích měl objevovat pouze salát tohoto složení, tedy žádné kousky kuřecího masa, žádná rajčata nebo dokonce majonéza. Tázající se šéfkuchař měl ve svém salátu ze správných ingrediencí jen natvrdo vařené vejce, strouhaný parmazán, worcesterskou omáčku a olivový olej. Místo římského salátu použil obyčejný hlávkový, místo citronové šťávy vinný ocet, chyběl tam česnek a sardelky. 
Zato tam byla pažitka a kousky osmaženého kuřecího masa. A jakýsi dresink. 
Řekl jsem mu, že by mohl svůj výtvor nazvat Cobb salát, kdyby přidal ještě rajčata a kousky šunky, kostičky avokáda a rokfóru. Tento recept vymyslel v roce 1937 ve své restauraci Brown Derby v Los Angeles její majitel, Robert H. Cobb zvaný Bob, prý pro Sida Graumana, majitele legendárního Čínského divadla. Můj rozpačitý tazatel však prohlásil, že se mu název Caesar líbí a že salát pod tímto názvem se lépe prodává. Zvláště tehdy, když obsahuje kuřecí maso. Pokusil jsem se o kompromis: existuje recept zvaný Poulet Caesar, což jsou kousky kuřete pečeného na slanině, cibuli a žampionech. Už několikrát jsem viděl na jídelních lístcích (zvláště ve Francii) tuto fintu: kuře Caesar se salátem. 
Byl to prostě hlávkový salát s vařeným vejcem, dresinkem a kousky kuřecího masa. Něco podobného měl dokonce i McDonald. Kuchař opět nesouhlasil. A co nazvat onen salát pouze „šéfovým"? Bez Caesara to prý nejde. Ale nakonec jsme došli ke smíru. Výsledkem je název „Chef salát a' la Caesar".

Dostal se ke mně dotaz, jaký je rozdíl mezi obyčejnou kachnou a kachnou barbarie. A další chce vysvětlit, co je to „husokachna".
Zodpovím tedy oba dotazy najednou. Pod názvem barbarie by se měly prodávat pouze kachny, jež byly vyšlechtěny ve Francii v roce 1871 (Canard Barbarie neboli „barbarská kachna") z divokých létavých kachen pocházejících z Indie a Afriky. Tyto divoké kachny hnízdily na stromech, měly maso silné kořenné chuti s agresivní vůní (pachem) pižma. Chovaným létavým kachnám se říkalo „pižmovky" nebo „kachny bradavičnaté". Koncem 20. století šlo šlechtění ve Francii ještě dál: cílem bylo zbavit maso barberie příliš agresivní pižmové vůně. Vznikla „kachna z Nantes" (Canard de Nantes), což je vlastně dnešní podobaCanard Barbarie.
Tyto kachny jsou sice dražší, ale jejich maso je kvalitnější. Je jemnější, méně tučné, má tmavší barvu a výraznější chuť. Nejde však o divoké kachny, jak se mnozí domnívají.
„Husokachna" je nesprávný název jednak pro barbarii, především však pro křížence kachny pižmové a kachny bílé neboli „mularda", což je obvykle kříženec kačera pižmovky a rouenské kachny. Tato drůbež není moc sádelnatá, kachny mají okolo tří kil, kačeři přes čtyři. Proto se kačerům, kteří jsou větší, říká „husokachna".
Někteří chovatelé kříží barbarii s kachnou pekingskou (která má žlutý zobák). Vznikají kříženci, kterým se rovněž nesprávně říká „husokachna". S husou žádný tento druh nemá nic společného.
Ale vraťme se k barbarii. Velký labužník a můj kulinářský oblíbenec Gérard Depardieu má ve své knize velmi dobrý recept na barbarii pečenou na tymiánu. Místo oleje používá přepuštěné máslo, do základu dává bobkový list, šalotky a česnek, obojí vcelku. Toť vše. Dovnitř kachny dává nádivku z uvařených a rozemletých vnitřností (včetně vykostěných křidýlek), tymiánu, másla a pepře. Používá výhradně mořskou sůl. Kupuje ovšem kachnu i s nožičkami, které jen přiváže k sobě, k nim vykostěný krk. Na dvojité kůži pak kachna na pekáči leží.

Pozoruju s potěšením, kolik se v poslední době v Praze vyrojilo nových kaváren - tím samozřejmě nemyslím všelijaké ty Starbucky apod. - mám na mysli opravdové kavárny se skutečnou kávou. Bylo načase. Vždyť Praha patřila tradičně mezi kavárenská města, stejně jako Vídeň, Budapešť nebo Berlín. Již v roce 1708 prý dodal truhlář K. Lumpe pro jakousi malostranskou kavárnu čtyři malé stolky. Která to byla? Nenávratně ztraceny jsou už Tůmovka, Hlavovka, Unionka, Edisonka, Continental... Starou slávu se nepodařilo obnovit v Kafkově Arcu. Na své někdejší místo se naopak před lety bohudík vrátila kavárna Louvre na Národní třídě a také Národní kavárna o kousek dál, i když její interiér je poněkud studený a tradicí opovrhuje. Své věrné publikum už si získaly kavárny založené v nedávných letech: Cafe Cafe v Rytířské, Cafe Orient v Celetné, Kafíčko v Míšenské, dvě kavárny v Platýzu (jedna je spojená s hercem Mirkem Donutilem), Cafe Chef v Mahlerových sadech a Kaaba v Mánesově. Mezi zbrusu nové patří Amandine na Moráni, Colore v Jungmannově, Krásné ztráty v Betlémské, Rozmar v Trojické, Friends Coffee House v Palackého, kavárna Café B. Braun v prostorách Lékařského domu (jejíž interiér navrhla světoznámá architektka Eva Jiřičná), nedávno byla otevřena Café Jungmann na stejnojmenném náměstí. Úplně nejnovějším přírůstkem je kavárna Victoria na Malostranském náměstí, která by mohla nahradit tradiční Malostranskou kavárnu naproti, kterou už asi bohužel nic nevzkřísí.Ovšem pro úplnost musím konstatovat, že maličká Malostranská je nyní v budově Malostranské besedy. Aspoň to. Nová kavárna s krásným výhledem má být otevřena na Vítkově, na tu se docela těším. Prý se dokonce chystá znovuotevření půvabné kavárničky Mocca v Žitné. A nakonec ještě něco: k sloupku o prodejnách lahůdek mi přišlo několik připomínek, rád je publikuju. Baltazarova sýrárna není v Dejvicích, nýbrž v Břevnově, v Bělohorské ulici. A za zmínku stojí také dvě prodejny lahůdek, které jsem opominul: Pâté du Chef Delicatessen na Karlově náměstí a Gourmet Gornitzki ve Spálené.

Farmářské trhy si v Česku získávají větší a větší oblibu. Má to však své háčky. Byl jsem nedávno v porotě, která testovala, co se na farmářských trzích po celé zemi prodává. A laboratorní průzkum zjistil, že většina takzvané „domácí“ mrkve je ovlivněna pesticidy, které jejich pěstitelé používají, aby rostliny ochránili před škůdci a plísněmi. Tedy chemie. Nevhodné pro děti. Ze sedmnácti vzorků jahod a mrkve byla úplně čistá jen mrkev Martina Nezvedy ze Žerotic. A jediné jahody: z Ovocných sadů v Bříství. Upřímně řečeno – nepřekvapilo mě to. Už před mnoha lety mě upozornil kamarád, který pracoval v Ústavu chemie a analýzy potravin, abych nekupoval zeleninu a ovoce ze stánků u silnice. „Drobní pěstitelé chtějí, aby jejich výpěstky vypadaly krásně a dobře se prodávaly,“ řekl mi. „Nikdo je nekontroluje, takže oni nešetří pesticidy. Z kontrolovaných farem jde do obchodů kvalitnější zboží.“ Když se na celou věc podíváme s nadhledem, chápeme. Malý český podnikavec je možná horší než velkoprůmyslový moloch. Jestli dává tuhle zeleninu svým dětem? Možná dokonce dává. Peníze jsou důležitější než zdraví. Aby nedošlo k mýlce: farmářské trhy jsou úžasná věc a vřele je podporuji! Díky nim se bezesporu zvedá úroveň toho, co můžeme nakoupit. A chápu, že organizátoři trhů nemohou laboratorně kontrolovat zboží, které pěstitelé prodávají. Akce deníku MF Dnes a televizních Černých ovcí však byla velice důležitá. Prolomila mlčení. Uvedla věci na rozumnou míru. Od této chvíle by kupující měli daleko méně důvěřovat kvalitě zboží, které se na farmářských trzích nabízí. A měli by se ptát, třeba dosti nepříjemně: „Používáte pesticidy?“ Možná by potom ten, který používá, raději nepřijel. A ten, který je čistý, by to měl na stánku velkým písmem uvádět. A laboratorní kontroly by měly být častější. Ve veřejném zájmu.

Měl jsem štěstí. Zašel jsem náhodou do pražské restaurace Suterén zrovna v den, kdy měli smažené telecí nožičky. O této mé oblíbené lahůdce jsem už jednou psal. Je to tradiční české jídlo, které od padesátých let naprosto zmizelo z jídelních lístků. Teď se na ně znovu pracně dostává.
Ptal jsem se šéfkuchaře Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.
Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak, než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku. Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15x15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo přepuštěném másle) se tyto „řízky" zprudka osmaží z obou stran.
Podobným způsobem nyní připravuje Pavel Veltruský v restauraci La Gare i telecí hlavu. Maso z hlavy je samozřejmě jemnější než z nožiček. Snažil jsem se zjistit, jestli některá česká farma chová telata pro tento účel. Zatím nevím o žádné. Telecí nožičky a hlavy se přivážejí obvykle z Francie nebo z Holandska. Kam jdou ty české, to mi nikdo nedokázal vysvětlit. Prý do farmaceutického průmyslu. Opravdu? Skutečně je kupujeme ve formě těch drahých léků na posílení kostní hmoty?

Už dlouho si myslím, že jedním z mála českých tradičních jídel, jež mají šanci prosadit se ve světovém měřítku, je jihočeská kulajda.
Je to skutečný zázrak, když se správně připraví. Labužníci na celém světě znají sice podobnou polévku, které se obvykle říká parmentier (francouzský lékárník a agronom z konce 18. století se výrazně zasloužil o popularitu brambor v Evropě, ale tenhle recept na polévku nevymyslel, byla po něm pouze pojmenována, za zásluhy), ale kulajda je jiná. Nejde o krémovou bramborovou polévku, jejíž chuť posiluje pórek a smetana - jak „soupe parmentier" popisuje Escoffier, podobně ji dělá i Paul Bocuse.
Z Bocusova receptu s kerblíkem vychází například i Radek Černý, světově nejslavnější český kuchař současnosti (nyní L´Atelier, Boulder, Colorado, USA), Bocusův žák.
Radek měl s touto polévkou v Americe velký úspěch, i když ji nenazýval po Parmentierovi, jen prostě „pork and potatoes soup". Možná měl zkusit kulajdu, místo pórku dát ztracené vejce, kopr, trošku octa a kmín. To je kulajda! Byl jsem překvapen, když jsem zjistil, že Francouz Daniel Boulud, jeden z nejuznávanějších kuchařských mistrů, má ve svém hvězdičkovém Cafe Boulud v New Yorku na jídelníčku svou verzi polévky parmentier, hodně podobnou kulajdě! Jedl jsem ji tam nedávno. Boulud dává do parmentiera kopr a ztracené vejce! Dělá tedy skoro kulajdu, jen kdyby místo mušlí slávek (ty mi tam moc neseděly) přidal kmín. Avšak prodávala by se ta polévka v New Yorku tak dobře, kdyby se jmenovala kulajda?
Nakonec musím připomenout jeden problém, ryze český. Mezi labužníky se vedou spory už mnoho let, jestli do pravé jihočeské kulajdy patří, či nepatří houby. Já se stavím na stranu těch, kteří houby v tomto případě odmítají. Také Boulud je do své polévky nedal. Původní kulajda je přece ve všech historických záznamech bez hub. Ty se začaly přidávat až v nedávné době. Když s houbami, to si dám raději klasickou bramboračku s majoránkou a bez smetany.

Několik známých bylo rozhořčeno, že se slavný kuchař Marco Pierre White nechal najmout k reklamě na bujonovou kostku.
Protože znám Whiteův příběh dosti podrobně, slíbil jsem jim, že zveřejním svůj názor na věc. Tak tedy: Marco Pierre White (1961) je napůl Angličan, napůl Ital. Když dosáhl Kristových let, stal se nejmladším kuchařem, kterému byly do té doby uděleny tři hvězdičky Michelin. Zažil strmou a zářivou kariéru, vychoval mnoho pozdějších kuchařských hvězd. Potom však náhle skončil.
Naposled vařil v londýnské restauraci Oak Room v roce 1992 - tedy před devatenácti lety! Pak definitivně ukončil šéfkuchařskou činnost, vrátil michelinské hvězdy a od té doby se věnuje pouze podnikání.
Je sice majitelem či spolumajitelem několika restaurací, ale není v nich veden jako šéfkuchař - a žádná z těchto restaurací nepatří mezi špičkové podniky. Nyní White vaří jen občas v televizi a vydává knihy receptů. Jeho někdejší žák a později velký soupeř Gordon Ramsay před časem prohlásil: „White chce prostě vydělávat peníze snadnějším způsobem." A to zřejmě vysvětluje i Whiteovu účast ve zmíněné reklamě. Mně na ní vadí v podstatě jen jedno: White není (jak vyplývá z výše uvedených faktů) už velmi dlouho michelinským kuchařem, je pouze „bývalým" michelinským kuchařem, což by v reklamním šotu mělo být uvedeno, pokud nemá jít o klamavou reklamu. Neboť kuchaři, kteří jsou nositeli hvězd Michelin, by nikdy nepřiznali, že používají bujonovou kostku. Každý z nich si samozřejmě vyrábí základní vývary sám, z přírodních a čerstvých surovin. Kdyby se komisaři Michelinu dozvěděli, že se v té či oné restauraci používá kostka, asi by dotyčnému podniku hvězdičku ihned odebrali. Už několikrát se to stalo. Naposled na to doplatil Francouz Marc Veyrat. Přišel o tři najednou.
Je možné, že White je opravdu přesvědčen o kvalitě oné bujonové kostky, ale pokud jde o mne osobně, já bych si ji nekoupil, i když jí dělá reklamu White. Nebo dokonce právě proto.

V německém časopisu Brigitte vyšel nedávno hezký kreslený vtip: dáma stojí v supermarketu před regálem s hořčicemi a telefonuje: „Miláčku, mají tady 250 druhů, ale tvoji oblíbenou nemají!" Jak se zdá, i do Německa už se dostal problém, který v Česku dobře známe. Tradiční značky se do supermarketů nedostanou. Jsou příliš drahé. Nebo nechtějí dát úplatek.
V časopisu Týden jsem si přečetl rozhovor s panem Steinhauserem, který vyrábí jedny z nejlepších českých špekáčků. Pokud vím, koupíte je pouze v Globusu, jinde ne. Některé supermarkety se sice snaží (např. Interspar), ale to nestačí. V našich velkoměstech chybějí zatím reprezentativní labužnická centra, ve kterých by zájemce mohl najít veškeré nejlepší zboží, jaké je na trhu.
Nedávno jsem psal o Eataly v Turíně, to je přesně takové centrum, podobný projekt existuje už i v New Yorku a Londýně. Znám spoustu podobných center z Německa (mám rád zvláště stuttgartskou tržnici) a Francie. V Praze se zatím tyto snahy drobí na jednotlivé větvičky. Strom ještě nevyrostl. Na Smíchově je Wine Food Market s italskými specialitami. Podobný charakter mají obchody Aromi na Vinohradech a Emanuelovo Little Italy v Dejvicích. Řecké delikatesy jsou na Vinohradech (Olympia nebo Greek Corner), v ulici Dukelských hrdinů a ve Školské, francouzské v Boutiques Gourmandes La Gare u náměstí Republiky.
Španělské lahůdky koupíte pouze přes internet. Asijské jsou leckde, například na Vinohradech (Thai´s Asian Shop), v tržnicích (Sapa Libuš nebo Malešice), anglické v Palladiu (Mars & Spencer) nebo u Robertsona v Bubenči, některé pochoutky lze sehnat v Delikatesách na Smíchově.
Občas něco koupím v nenápadné prodejně potravin na Senovážném náměstí. Specializované obchody sýrů jsou například v Dejvicích (Baltazarova sýrárna), Cheesy na Letné, Petit Chateau ve Vodičkově nebo Holanďánek na Žižkově. Lahůdkářství Jan Paukert bohužel zatím nesplňuje naděje, které slibovalo. A moc mě mrzí, že nevydržel obchůdek s delikatesami, který založil Bořek Šípek ve Valentinské ulici. Ten byl milý a často mě příjemně překvapil.

Když mi kdysi zavolal zpěvák Milan Chladil, abych mu otextoval slavný americký hit Jambalaya, okamžitě jsem souhlasil. Znal jsem tu písničku a měl jsem ji rád. Jenže Milan si přál zachovat originální název. Myslel si, že jde o jméno dívky. Opatrně jsem se zeptal: „Ty asi nevíš, že jambalaya je jídlo?" Nevěděl. Vysvětlil jsem mu, že jde o oblíbené kreolské (cajunské) jídlo z oblasti New Orleansu, které je obdobou španělské paelly. Milan chvíli mlčel, ale potom rozhodně prohlásil: „Přece nebudu zpívat o žrádle! Udělej to o holce, co se jmenuje Jambalaya!"
Tu countryovou písničku složil Hank Williams už v roce 1952 a prošla během let několika úpravami. V rock´and´rollové verzi ji dokonce nazpíval Jerry Lee Lewis a potom slavná skupina Creedence Clearwater Revival. O jídle se ani v původním textu moc nemluví, ostatně druhý název písně je On the Bayou (V zátoce). Jen v refrénu zpěvák doufá, že bude večer jíst jambalayu, langustový koláč a gumbo, což je další místní specialita, směs zeleniny (zvláště okry) a klobásek. Jestliže jste se ještě nesetkali s pravou jambalayou, pak tedy: tento tradiční pokrm se skládá především z rýže, šunky, řapíkatého celeru, cibule, paprikových lusků a slaniny. Vařívá se v obrovském kotli, stejně jako gumbo. Jsou to prostě takové cajunské eintopfy. V Americe samozřejmě každý ví, co je jambalaya, ale v Československu v roce 1980 to věděl málokdo. Takže jsem nakonec zpěvákovu přání vyhověl a text jsem napsal. Ale nenapsal jsem ho ani o jídle, ani o dívce. Napsal jsem ho o písničce. Protože jako písnička byla Jambalaya známá i u nás.
Kdykoliv jsem si potom vařil tu neworleanskou dobrotu, zpíval jsem si k tomu melodii Hanka Williamse. A nedávno jsem znovu slyšel v rádiu tu starou Chladilovu nahrávku. Přiznávám, trošku jsem se styděl. A proto dřív, než mě některý labužník osočí, že nevím, co je to jambalaya, píšu na svou obranu tento fejeton.

V mé rodné vesnici se říkalo plechovému umyvadlu „lavor“. Později jsem s překvapením zjistil, že Angličané říkají umyvadlu „laver“. A protože jsem byl v té době velkým fandou tenisu, znal jsem z obrázků Roda Lavera, tehdy nejlepšího hráče světa. Pobavilo mě, že je to vlastně pan Umyvadlo. Jenže po letech jsem na jídelním lístku jedné londýnské restaurace objevil pokrm zvaný „laverbread“ a myslel jsem si naivně, že jde o chléb vařený v umyvadle. Byl jsem zvědavý, neodolal jsem a poručil jsem si to. Přinesli mi kašovitou hmotu nazelenalé barvy, podobnou špenátu. Vypadalo to jako vařená tráva – a taky to tak chutnalo. Ale bylo to skvělé! Chvíli mi trvalo, než jsem ve slovníku našel, oč jde. Byly to mořské řasy! S umyvadlem to nemělo nic společného! Nuže, nyní se dočítám v knize Food with the Famous, kterou napsala paní Jane Grigson, že laverbread byl oblíbeným jídlem v Bathu, kde žila spisovatelka Jane Austin, a že v západní Anglii a Walesu prý patří tento pokrm k tradici a některé obchody s lahůdkami ho prodávají v konzervě. Labužníci ho přirovnávají ke špenátu, cení ho však výše. Básník Christopher Anstey o této lahůdce dokonce napsal báseň, v níž doporučil mořské řasy dobře uvařit a podávat s čerstvými ústřicemi. Mořské řasy jsou odrůdami chaluh a patří mezi oblíbené pochoutky zvláště v Japonsku, Číně a Koreji. Nejznámější jsou nori, wakame, iziki, kombu, agar, dulse a wrack. Setkali jste se s nimi možná u některých druhů suši. Je to onen zelený obal rýžového závitku. Mořské řasy jsou nejčistším, nejkvalitnějším a nejsnáze stravitelným zdrojem bílkovin a uhlovodanů, obsahují vitamíny (A, B2, B12, C) a minerální látky (vápník, zinek, hořčík, železo, jód, chróm, sodík). Obsahují mnohem více minerálů než zelenina. Čerstvé jsou však pro Čechy zatím bohužel téměř nedostupné. Dají se však koupit v konzervované podobě už i v českých bio-obchodech. Nejsou levné, ale za zkoušku to stojí.

Čtvrť Greenwich Village v New Yorku má trochu evropskou vizáž, až na ta typická požární schodiště na průčelí domů. Kdysi se zde prý zrodilo beatnické hnutí, žili tu bohémové a chudí umělci. Dnes je to nóbl čtvrť s vysokými nájmy. Jedna ulička se jmenuje Cornelia a najdete v ní asi osm restaurací - většina z nich má od Michelina hvězdičku nebo aspoň Biba. Říká se, že Cornelia a okolí je nejlepší district, pokud jde o malé restaurace.

Vybral jsem si jednu útulnou hospůdku, jmenovala se sympaticky: Home (Domov). Chtěl jsem totiž ochutnat pravý americký chowder - polévku z ryb, garnátů a mušlí. Ve vedlejší Palmě měli jen cacciucco, americkou verzi italské rybí polévky. Původně jsem chtěl zajít do restaurace Nimrod ve čtvrti Upper East Side, kde prý vařili skvělý chowder, jak mi tvrdil Laco Déczi, který tam hrával se svou kapelou. Ale měli bohužel zavřeno.

V populární knize Complete American Cook Book, kterou vydala paní Stella Standard v roce 1952, je několik receptů na chowder. Žádný z nich mi však nepřipadal ryze americký. V té oblíbené knize je ostatně určitě víc receptů evropských než amerických. Je tam dokonce recept na koláče! Ano, psáno „koláče"! Takže pokud jde o chowder, byl jsem v rozpacích. Překvapilo mne, že téměř všechny recepty paní Standard počítaly s přítomností vepřového masa, dokonce většinou uzeného. Dva z receptů mohly být nazvány ryze americkými jen proto, že obsahovaly kukuřici. Já ale toužil po chowderu, o jakém jsem čítal u Hemingwaye nebo Faulknera.

Jen rybí maso, mušle, krabi, rajčatový protlak a smetana. Ještě možná pár stroužků česneku, pomerančová kůra a koření: tymián, petržel, pepř, bobkový list, fenykl. V té hospůdce ho měli. Šéfkuchař Carey Cannizzaro vaří jen jednu polévku denně, každý den se to střídá, ale já měl štěstí. Servírka se usmívala, když jsem se snažil vyslovit název polévky správně. A vůbec jí nevadilo, že si dám pouze polévku.

Dostal jsem dotaz, jak vypadá mořská ryba, která se česky jmenuje ropušnice. A kde je možno ji koupit. Ropušnice (francouzsky rascasse) je ryba dost ošklivá - není divu, že se jí v některých jazycích říká dračí hlava.
Vyskytuje se v několika druzích, jež jsou si velmi podobné. Obvykle se na evropském pobřeží objevuje ropušnice jasně červená, jejímž základním identifikačním znamením jsou dlouhé trnovité ploutve a hlava připomínající karnevalovou masku. Existuje však i ropušnice hnědá nebo ropušnice skvrnitá.
Je to dravá masožravá ryba. Kromě Azurového pobřeží je možné ji ulovit také na jižním pobřeží Britských ostrovů, na Azorech, Kanárských ostrovech, na africkém pobřeží (nejčastěji Maroko a Senegal) nebo v Černém moři. Obvykle dorůstá délky padesáti centimetrů a dvou kilogramů.
Přes odpuzující vzhled má tato ryba velmi chutné maso. Je hlavní součástí slavné provensálské polévky bouillabaisse. Bez ropušnice to prostě není ono. Jenže tuhle rybu nemůžete zmrazit, ztratila by podstatnou část své chuťové kvality. A čerstvá, tedy jen uložená na ledu při teplotě mezi nulou a jedním stupněm Celsia, vydrží sotva tři dny.
Pravá bouillabaisse by měla obsahovat aspoň pět druhů ryb, vedle ropušnice ještě parmici nachovou, mořského ďasa, štítníka a pilobřicha. Použít lze i mořského kraba nebo mořského raka (langoustine). V provensálských restauracích se tato lahůdka podává natřikrát: nejprve jako čirá polévka, potom jen maso (přílohou bývá rezavá česneková majonéza rouille), nakonec vše dohromady. A její cena dosahuje až padesáti eur! Na českém trhu se čerstvá ropušnice objevuje jen velmi výjimečně. To je důvod, proč ignoruju „bujabézu" v českých restauracích. U nás je totiž tato polévka většinou připravená z ryb, které jsou dostupné (a obvykle zmražené): makrela, hejk, treska... Dokonce jsem viděl bujabézu z tuňáka a lososa! Pouze jedinkrát jsem jedl pravou bujabézu v české restauraci připravenou správně, tedy s čerstvou ropušnicí: bylo to před deseti lety u Konstantina Pleského v La Cambuse na Smíchově. Tato skvělá hospůdka už bohužel neexistuje.