Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je velmi smutná zpráva, že v úterý náhle zemřel ve věku pouhých 41 let nejznámější kuchař Valašska Pavel Václavík. Právě on býval často označován za člověka, který přinesl na Valašsko tzv. vyšší gastronomii. Jeho meníčka byly vždy velmi kreativní, s důrazem na regionální suroviny. Velký valašský patriot vařil celý svůj profesní život ve Velkých Karlovicích, občas však hostoval i v Praze (například v Terase u Zlaté studny) nebo v zahraničí. Poslední rozloučení proběhlo v pátek v Novém Hrozenkově.

Pavel Václavík byl v posledních letech šéfkuchařem restaurace Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích, kde vařil celkem 22 let. V roce 2005 mu bylo nabídnuto, aby se jako šéfkuchař podílel na utváření zcela nového stylu gastronomie, čehož se také odvážně chopil. Od počátku si dával záležet na spolupráci s regionálními producenty. Přitom tehdy regionální produkci hosté ještě příliš nevyžadovali. Několik gastronomických novinářů o Václavíkovi napsalo, že byl velkým příznivcem moderní zážitkové gastronomie, pokrmů připravovaných z čerstvých a lokálních surovin. Také já jsem o Václavíkovi mnohokrát psal, často jsem Lanternu navštěvoval (naposled s absolventy studia aristologie na Univerzitě Humanitas ve Vsetíně) a Pavlovy aktivity jsem všemožně podporoval.

Václavík mnoho let působil na Valašsku jako přízrak. Ač je tento přístup dnes už považován skoro za samozřejmost, v té době šlo o poměrně odvážný počin, protože zbytek regionu tehdy ještě podobné trendy zdárně ignoroval.

Václavík se také podílel na zrodu oblíbeného labužnického festivalu, jehož hosty byli mnozí významní kuchaři čeští i zahraniční, včetně několika michelinských mistrů. Václavík byl také u zrodu soutěže o nejlepší valašský frgál a nejlepší místní sýr.

Když v Lanterně na konci října tohoto roku jako šéfkuchař končil, chtěl se začít věnovat vlastnímu podnikání, především v oblasti kuchařských show, gastronomického poradenství a prezentací.

Žezlo nad kuchyní předal Václavík Josefu Tydlačkovi, který vaří v hotelu 15 let a v poslední době dělal Václavíkovi zástupce.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o vánočních zvycích britské královské rodiny, včetně královny Alžběty a prince Charlese. Vánoce slaví královská rodina tradičně v Sandringhamském panství v hrabství Norfolk, kam přijíždí královna už kolem dvacátého prosince, aby pečlivě dohlížela na přípravy. Ostatní přijíždějí až na Štědrý den.

Pokud jde o jídlo, královská rodina na Štědrý den společně slavnostně obědvá. Bývalý královský kuchař Darren McGrady, který pracoval pro královnu i pro princeznu Dianu, prozradil podrobnosti týkající se jídelního lístku. Tradiční oběd se skládá nejprve ze salátu s humrem nebo krevetami, potom jako hlavní chod přichází na stůl pečený krocan s pastinákem a růžičkovou kapustou, dezertem je typický anglický vánoční pudink s příchutí brandy. Pokud jde o krocana, McGrady vzpomíná, že v královské kuchyni pekli pokaždé dokonce tři kusy – jednoho pro královnu, jednoho pro dětskou školku a třetího pro zaměstnance.
Po obědě se všichni sejdou v hlavní hale u stromku, který společně zdobí. Muži jsou oblečeni do smokingů a ženy do luxusních společenských rób. Odpoledne se popíjí čaj nebo míchané nápoje. Královna Alžběta má například v oblibě koktejl Zaza připravený z dubonnetu a ginu, princ Charles zase třešňovou brandy.

Slavnostní večeře se podává formou bufetu, probíhá však velmi formálně (muži nemohou přijít bez kravaty) a podává se zvěřina, jehněčí nebo drůbež připravená podle tradičních německých (!) receptů. Jako zákusek se podává jablečný koláč s brandy. Po večeři se už rozdávají dárky a všichni se baví. A ještě jedna zajímavost. Královna Alžběta dodržuje pravidlo, že štědrovečerní menu musí být napsáno francouzsky! Naštěstí je však každý rok stejné, takže všichni už ho ani nemusejí číst.

25. prosince navštěvuje královská rodina nedaleký kostel svaté Máří Magdaleny, kde zůstávají také na vánoční oběd. A večer se všichni nachystají k televizi, na které společně sledují královnin každoroční projev.

V následujících dnech už je menu volnější, každý si dává, co má nejraději. Například princ William miluje tradiční pastýřský koláč, Kate občas zahřeší s klasikou britských dezertů - lepkavým karamelovým pudinkem. Když sama vaří, je prý jejím mistrovským dílem další britská klasika - klobásky s bramborovou kaší. Podezřele často byl princ William také viděn, jak si pochutnává na naprosto ikonickém anglickém pokrmu - smažené tresce s hranolky neboli fish and chips.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledcích soutěže oblíbenosti světových restaurací podle cestovatelského portálu TripAdvisor. Restaurace jsou hodnoceny svými hosty na internetové síti. Někteří odborníci sice tvrdí, že toto hodnocení není seriózní (nedávno byl například objeven podvod, podle kterého byl na TripAdvisoru vyhlášen jako nejlepší v Londýně podnik, který vůbec neexistuje), avšak přece jen je nutno určitou váhu tomuto hodnocení přiznat.

Podle nejnovějšího hodnocení se tedy nejlépe na světě najíte ve francouzské restauraci Au Crocodile ve Štrasburku. Ještě nedávno měla tato restaurace dvě hvězdičky od Michelina, nyní má jen jednu. Jejím majitelem a šéfkuchařem je Philippe Bohrer, který nahradil společně s Franckem Peluxem před několika lety legendárního Emila Junga. Jung se svou manželkou Monique založil tuto noblesní restauraci v úzké uličce poblíž hlavního štrasburského náměstí v roce 1971. V roce 1989 získal Jung na tomto místě tři hvězdy od Michelinu a stal se jedním z nejuznávanějších francouzských šéfkuchařů.

Restaurace je oblíbená mezi některými zaměstnanci a poslanci nedalekého Evropského parlamentu. O jejím prvenství se rozhodlo v cenách cestovatelského portálu TripAdvisor na základě uživatelských hodnocení. České podniky se do výběru nedostaly.

Čtyřchodové menu vás bude v této restauraci stát v přepočtu asi 2800 korun na osobu. Hosté si v podniku mimo jiné pochvalují i skvělou prezentaci neboli food styling a dobře spárovaná vína. Upozorněme alespoň na některé speciality, jimiž je podnik slavný: žabí stehýnka na chlorofylu, trubičky Canelloni se smrži a americkou omáčkou, čokoládový krém Carambar se skořicovým likérem.

Druhé a třetí místo patří španělským restauracím Martin Berasategui v Lasarte a El Celler de Can Roca v Gironě. První z nich je držitelkou dokonce tří michelinských hvězd a nese jméno po svém šéfkuchaři, který prestižní gastronomické ocenění dostal dohromady osmkrát. Podnik na třetí příčce sice nemá hvězdu ani jednu, zato má z 91 procent skvělé hodnocení na TripAdvisoru.

Rovněž restaurace na čtvrté příčce je evropská: nottinghamská Sat Bains byla v roce 2003 podle Daily Mailu prvním podnikem v tomto anglickém městě, který obdržel michelinskou hvězdu. Od té doby stihl získat ještě další.

Za dalšími podniky by bylo třeba urazit už poněkud delší cestu, páté místo má Restaurante Benazuza v mexickém Cancúnu, šesté La Colombe v jihoafrické Constantii a sedmé TRB Hutong v Pekingu. Osmá je Ristorante Villa Crespi v italském Orta San Giulio, devátá The Grove v novozélandském Aucklandu a první desítku uzavírá David’s Kitchen v thajském Čiang Mai.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení výsledků ankety Grand Restaurant Pavla Maurera za rok 2018. Jako každý rok, i letos došlo k několika překvapením. Celkově zvítězila (už potřetí, avšak ne v řadě) Terasa U zlaté studně s šéfkuchařem Pavlem Sapíkem. Mezi námi, silně pochybuju o tom, že aspoň polovina těch, kteří jí dali hlas, někdy v této restauraci byla a jedla. Na druhém místě se umístila Zlatá Praha v posledním patře hotelu Intercontinental. Tam teď šéfuje kuchyni Roman Dolejš, po své úspěšné éře v La Gare. Na třetím místě je Alcron, který sice ztratil michelinskou hvězdu, avšak úroveň neztratil, přestože šéfkuchařem už prý není Roman Paulus. Na čtvrtém místě je brněnský Pavillon s mladičkým šéfkuchařem Ondřejem Dulanským. Na pátém místě je Grand Cru s šéfkuchařem Janem Punčochářem, který se však prý chystá odejít a otevřít si vlastní restauraci. Na dalších místech následují V zátiší (Igor Chramec, Pavel Brož a Ramesh Mamgain), Bellevue (Marek Šáda), Miyabi (Darja Kawasumi, Lubomír Zacpal) a Marriott Midtown Grill (Jan Wiesner). Na desátém místě se překvapivě umístila přerovská restaurace U labutí (Ladislav Šimek). Je to zřejmě podobný případ jako v každém ročníku: podnik se dostane do desítky, ale v příštích letech je někde dole. Loni to bylo olomoucké Entrée, předtím třeba Spices, Kristin Hrádek, jičínský U dělové koule a podobní, ještě předtím Farma Košík a karlovarská Promenáda.

Do první desítky v absolutním pořadí se nedostala ani jedna ze dvou pražských michelinských restaurací.

Překvapení se odehrála i v rámcových kategoriích: největším šokem je vítězství Miyabi v kategorii Nejlepší jídlo. Tam na třetí místo zaslouženě vyskočila francouzská hospůdka Bistrot de Papa z vesničky Horní Dubenky na Vysočině. Také Medité z Mariánských Lázní a Levitate z pražské Štěpánské ulice stojí za ocenění. V kategorii interiérů poprvé (a zaslouženě) bodovalo Bistro Kaprova.

Já osobně, stejně jako moje manželka, hlasuji už mnoho let v anketě expertů. Tam opět zvítězilo Grand Cru (jak jinak), Entrée (Přemek Forejt) je třetí, Miura z Čeladné (Michal Guoth) a táborské Goldie (Martin Svatek) se dělí o deváté místo.

Znovu opakuji, že tato anketa je velmi důležitá, ačkoli vyjadřuje spíše oblíbenost než kvalitu. Proto držím palec Pavlovi Maurerovi, aby to ještě pár let vydržel.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledku zkoumání gastronomů, které se týkalo různých druhů mouky. U každého druhu bylo odborníky uvedeno, k jakému použití se hodí nejlépe.

Bylo zkoumáno devět základních druhů mouky, z toho čtyři byly vyrobeny z pšenice. Nejrozšířenější třídění mouky je podle hrubosti. Evidujeme mouku pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Čtyři druhy jsou středoevropská rarita. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, těžko byste je hledali. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky. Bez hrubé mouky bychom však jen těžko udělali knedlíky, halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří. Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých (litých těst), jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Pozor, pokud doma nemáte polohrubou, rozhodně místo ní nedávejte hrubou! Těsto byste tím zkazili. Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům (vhodná například na linecké), ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu. Hladkou mouku můžete, když není nazbyt, nahradit polohrubou. Pšeničná mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín, kukuřičná mouka je pěkně žlutá. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky. Je dobré před použitím mouku prosít. Zbavíte se hrudek a „pustíte“ do ní vzduch, takže bude nadýchaná.

Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, jeho zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předkové jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Jenže kvůli tukům v klíčku dochází k rychlejšímu žluknutí než třeba u pšeničné mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní.

Bezlepková mouka je nezbytná pro celiaky, tedy lidi, kteří mají alergii na lepek. Lepek v mouce udává její lepivost - tedy to, jak se mouka s ostatními surovinami bude pojit. Právě nepojivost je pro mnohé kuchařky zásadním problémem. S těstem se hůře pracuje, špatně kyne a není kypré.

Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projevuje hořkostí.

Rýžová mouka je dalším zástupcem bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe ji i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.

Pohanková mouka je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako je například med nebo stévie, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.

Cizrnová mouka se strukturou podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek. Je vhodná také pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži. Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten.

Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku, jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z jedné čtvrtiny zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva hongkongského serveru South China Morning Post, že japonská vláda rozhodla o ukončení ochrany některých zvířat, především želv a raků. Mohou se tedy nyní lovit a prodávat jako potraviny. Zvířata, která se před desítkami let dostala do Japonska jako mazlíčci, nyní prý představují hrozbu pro japonský ekosystém. Invazivní druhy se zde usadily, rozšířily a vyhnaly, nebo dokonce začaly pojídat druhy přirozenější. Proti jejich přemnožení se místní úřady rozhodly bojovat za pomoci česneku a zázvoru.

Japonský deník The Mainichi píše o velmi chutné želví polévce, kterou jeho redaktor jedl koncem října u jezera Inbanuma, které se nachází přibližně 40 kilometrů od metropole Tokia.

Šlo o polévku z kajmanky dravé, jejíž populace kolem jezera o rozloze deseti kilometrů čtverečních prý dosáhla až 16 tisíc kusů. Tato želva se přitom ještě před několika desítkami let nacházela jen v Severní a Střední Americe. Kajmanky se do Japonska dostaly porpvé ve dvacátých letech minulého století. Lidé je chovali doma jako mazlíčky, když ale vyrostly a nabraly větší hmotnost, majitelé je pustili do volné přírody. Kajmanky, které dorůstají až do délky půl metru a mohou vážit až 35 kilogramů, se tak začaly v Japonsku usazovat a postupně vyhánět nebo požírat jiné druhy. Japonská vláda je proto zařadila na seznam invazivních druhů a přemýšlela nad způsoby, jak si s nimi poradit. Podle profesora životního prostředí Kevina Shorta z Tokijské univerzity informačních studií byl původní plán všechny želvy v okolí jezera vyhubit. Nyní je ovšem pravděpodobnější, že vláda taktiku změnila.

„Vláda zřejmě zjistila, že želvy nelze vyhubit, protože jich je příliš mnoho a každý rok se rodí další,“ prohlásil profesor.

Želvy však nejsou jediným živočichem, který v Japonsku skončí na talíři. Podobně mají dopadnout i okounci černí, některé druhy žab (skokani velcí) nebo raci pruhovaní, kteří se do země dostali za účelem rybolovu.

„Problém s raky je exponenciálně jiný než se želvami. Raci se přizpůsobili a zabydleli se ve všech možných vodních prostředích. Teď už jich musí být přes miliardu,“ řekl profesor Short.

Místní restaurace už začínají nabízet na jídelních lístcích pokrmy z čerstvě ulovených okounků a raků. Zdrženlivost je zatím spíše na straně konzumentů, kteří byli zvyklí vnímat je jako nechutné parazity. Podle prvních „pokusných jedlíků“ jsou ale tyto obavy plané. Želví polévka byla prý bez zápachu a maso chutnalo jako tučné kuřecí.

„Tito živočichové jsou určitě jedlí, jenom někdo musí podnítit zájem Japonců, aby si na ně vyvinuli chuť. Pak je budeme moci lovit ve větší míře,“ vysvětluje Short.

Avšak ne každý přemnožený druh živočichů v Japonsku může být zpracován na jídlo. Problémy má tato asijská země také s mravenci, leguány nebo mývaly, jejichž chuť není moc dobrá anebo je těžké je tepelně zpracovat. Japonsko také není průkopníkem v pochutnávání si na přemnožených druzích narušujících ekosystémy. Ke stejnému řešení vyzvala australská vláda své občany, kteří si stěžovali na stále větší počet klokanů v zemi. Klokaní maso se však přece jen občas na jídelních lístcích objevuje.

Konzumaci invazivních druhů se věnuje i projekt nazvaný Snězte vetřelce, na jehož webových stránkách si lidé vyměňují recepty na jídla z přemnožených zvířat a rostlin.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva agentury AFP o založení školy (majitel jí říká Univerzita) pro psy, určené k hledání lanýžů. Školu založil v piemontském městečku Roddi (nedaleko na západ od Alby, jež je centrem lanýžového „ráje“) jistý Giovanni Monchiero, třiapadesátiletý muž, který pokračuje v rodinné tradici. Už jeho otec, dědeček a pradědeček vychovávali z obyčejných psů experty na vyhledávání lanýžů. Většinou jsou do výcviku přijímáni labradoři a malí němečtí pinčové. Výcvik trvá pouhé tři týdny, avšak předpokladem je určitý druh výchovy už od narození.

„Vycvičit psa k hledání lanýžů je vlastně jednoduché,“ tvrdí Monchiero. „Chce to jen hodně trpělivosti a je třeba vycházet z toho, že pro psa to je hra. Začínáme tím, že necháme psa hrát si s lanýžem. Já používám čerstvé lanýže, ale kdo je nemá, může nakapat trochu oleje s lanýžovou vůní na tenisový míček. Hodíte ho, pes ho musí přinést a vy ho odměníte sušenkou nebo sýrem. Psa je třeba povzbuzovat, aby hledal, a když lanýž najde, odměnit ho pochvalou a pamlskem“.

Pak učitel hru učiní složitější tím, že lanýž vyhodí na travnatou plochu, aniž by pes viděl, kde se lanýž nachází.

„Jakmile si pes zvykne na lanýžovou vůni, uschová se lanýž pod zem, zpočátku nepříliš hluboko.“

Oblast kolem města Alba, kde Roddi leží, je proslulá svými bílými lanýži, které charakterizuje intenzivní vůně připomínající dřevo a přírodu. To prohlašuje Antonio Degiacomi, prezident Národního centra pro studium lanýžů.

Monchiero sám chodí se svými psy na lanýže dvakrát denně, brzy ráno a večer po celou sezónu, která trvá od 21. září do 31. ledna.

Univerzitu pro psy cvičené na vyhledávání lanýžů založil prý jeho pradědeček už v roce 1880 a Giovanni Monchiero uchovává toto dědictví. Tvrdí, že se sice ne všichni psi mohou naučit vyhledávat lanýže, ale že všechny rasy mají šanci.

„Pan Monchiero je z celého Piemontu nejlepší. Už mu svěřuji třetího psa,“ říká majitel právě cvičeného psa Diego Guaraldo. „Nepoužívá násilné metody, jako je vyhladovění psa, ale mírné prostředky. Ze psů dělá skutečné šampiony,“ dodává. „Daří se mu v psovi probudit cosi, co z něho udělá blázna do lanýžů. Je třeba, aby pes byl pečlivý a soustředěný, aby se nenechal zlákat pachem zvěře. Pes vycvičený Monchierem cítí lanýž až na dvacetimetrovou vzdálenost.“

Třítýdenní výcvik stojí 400 eur (10.400 Kč). Monchiero vysvětluje, že cvičí své „žáky“ třikrát denně, ale že hned přestane, když vidí, že toho pes má dost nebo je unavený. Za jednu až dvě hodiny výcvik obnoví.

„To je základní kurz. Aby se pes stal skutečným expertem, je třeba v průměru tří let. A i potom je nutné psa dále cvičit, alespoň obden,“ zdůrazňuje Monchiero.

Někteří místní odborníci tvrdí, že nejlepší výchovou lanýžových psů je „Pavlovův reflex“. Štěněti se prostě už od narození před každým krmením dává čichnout k lanýžové vůni. Pes pak tuto vůni přirozeně hledá, když má hlad. Hladovění je důvodem, proč mají k tomuto druhu výchovy výhrady ochránci zvířat.

Říká se, že dobře vycvičený pes má dnes cenu kolem 10.000 eur.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne jsou jednak v neděli 11. listopadu Svatomartinské slavnosti na tržištích Heřmaňák a Náplavka (více viz www.farmarsketrziste.cz), tedy osmý ročník festivalu, na němž se prezentují svatomartinská vína (30 vinařů z Čech a Moravy) a husí speciality – ale také ve čtvrtek 15. listopadu uvedení nového Beaujolais Nouveau. Jak jistě víte, každý třetí čtvrtek v listopadu je tradičně určen pro prezentaci nového ročníku Beaujolais. Já osobně v tento den už mnoho let navštěvuju restauraci Suterén (Masarykovo nábřeží 26, Praha 1), kde je víno spojeno s dalšími francouzskými specialitami. Tentokrát bude na jídelním lístku již tradičně burgundský kohoutek na víně Coq au Vin a jiné speciality (například šneci po burgundsku nebo husí játra Foies Gras), vše samozřejmě doprovázeno novým Beaujolais Villages. O bližší informace lze požádat šéfkuchaře a majitele Suterénu Richarda Šustu na telefonním čísle 224933657. Možná ještě Richardovi zbyla nějaká ta Martinská husa, kterou dělá výtečně.

Rád bych ještě upozornil na další velezajímavou aktualitu – a tou je vydání knihy s názvem Pampelišky k jídlu (více na https://www.hithit.com/cs/project/5424/pampelisky-k-jidlu) což je unikátní kuchařka postavená na surovině, která se dá pořád ještě volně utrhnout na louce.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o otevření Muzea nechutného jídla ve švédském městě Malmö. Mezi exponáty, které mohou návštěvníci ochutnat a přičichnout si k nim, je šťáva z ovčích očí, býčí žlázy, sýr prolezlý červy či americké kořenové pivo. Mezi osmdesáti exponáty výstavy návštěvník narazí na býčí penis, peruánský koktejl z žab, víno z myších mláďat požívané v Číně a Koreji či švédskou specialitu surströmming čili fermentovaného sledě, který podle některých páchne jako odpadky, na něž pražilo několik dní slunce. Další specialita, zvaná balut, pochází z Filipín. Jedná se o oplodněná kachní vejce, která se vaří nebo smaží s již částečně vyvinutým embryem. Ovčí sýr casu marzu z italské Sardinie je vlastně ovčí sýr prolezlý živými larvami hmyzu. Jeho jméno znamená „shnilý sýr“ a místně se mu říká „červí sýr“. 

Všechny vyjmenované poživatiny jsou v některých kulturách považovány za lahůdky. Ve snaze předejít nežádoucím reakcím útrob zvědavců mají vstupenky do nezvyklého muzea předvídavě formu sáčků na zvracení, napsala agentura AP.

Kurátor výstavy Samuel West přiznal, že dosud se mu podařilo ochutnat jen polovinu z vystavených exponátů. „Stává se to každý den,“ odpovídá na otázku, zda už někoho během prohlídky zradily útroby. Některé z vystavených delikates vydávají natolik mocný odér, že musí být uchovávány ve sklenicích.

„Vystavovat skutečné jídlo může být problém,“ uvedl ředitel muzea a kurátor Andreas Ahrens. Vystavené věci se prý musí docela často měnit. „Musí se předejít tomu, aby něco z toho začalo hnít,“ dodal. „Býčí žlázy zkrátka nemůžete vystavit na dlouho,“ prohlásil West.

West doufá, že návštěvníci si díky výstavě uvědomí, že to, co lidé považují za pochoutku, anebo naopak za nepoživatelné, je naučená reakce, kterou lze změnit. Cíl výstavy spatřuje také v tom, že po jejím absolvování lidé spíš sáhnou po udržitelnějších potravinových produktech, například po hmyzu nebo laboratorně pěstovaném masu.

„Znechucení je jednou ze šesti základních lidských emocí a jeho evoluční funkcí je ochránit nás od jídla, jež by mohlo být nebezpečné – ať už něčím kontaminované, jedovaté nebo zkažené,“ rozvedl West.

„Znechucení máme zakotvené jako emoci, ale to, co považujeme za nechutné, je dané kulturně,“ dodal.

Muzeum nechutného jídla má být v provozu až do 27. ledna 2019. Organizátoři výstavy uvedli, že muzejní obchod nabízí „nezvyklé“ nápoje a občerstvení. Tvrdí také, že restaurace otevřená při muzeu „nechutná“ rozhodně není.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne byla prezentace kakaových bobů a čokolády, které pěstuje a vyrábí italský „kakaový génius“ Claudio Corallo. Prezentaci připravila firma Via del Vino a přednesl ji Flemming Laugesen, osobní přítel pana Coralla. Sám Corallo (navštívil Prahu před několika lety, nyní však musel zůstat na svých plantážích) byl s účastníky propojen přes Instagram a nejenom že si s nimi povídal, ale ukázal jim také dům, ve kterém žije - a plantáže, na kterých pěstuje své kakaovníky.

Claudio Corallo (67) se narodil ve Florencii v rodině pěstitelů olivovníků a vína. Vystudoval tropickou agronomii. Žil od roku 1974 do roku 1997 střídavě v Bolívii a Zairu, kde pracoval na velkých plantážích. Má tedy téměř 40 let zkušeností s pěstováním kávovníků a kakaovníků a výrobou kávy a čokolády. Po několika letech práce s kávou získal vlastní plantáže v centru Zairu. Když se však politická situace v této zemi v devadesátých letech změnila, Claudio začal pracovat na ostrovech Sao Tomé e Principe (Svatý Tomáš a Princův ostrov) v Guinejském zálivu u východoafrického pobřeží poblíž Gabunu. Chtěl využít své rozsáhlé znalosti o produkci kávy pro výrobu kakaa. Největší výzvou byla hořkost kakaového bobu – Claudio ji nesnáší a považuje ji za vadu. Založil laboratoř s cílem vyvinout kakao bez této vady a pouze experimentováním s výrobou čokolády se mu podařilo skutečně problém pochopit a vypěstovat kakao, které není hořké. Výsledkem je čokoláda, kterou si můžete nyní koupit: světově unikátní, a to nejen proto, že je to jediná skutečná čokoládová kakaová tabulka, ale také proto, že je to nejčistší čokoláda.

Flemming Laugesen říká o svém příteli: „On je něco mezi Tomášem Alvou Edisonem a Indiana Jonesem.“

Legendární italský gurmet-kritik Luigi Veronelli ho označil jako „prvního pěstitele single origin coffee“.

„Čokoláda má mít silnou chuť, ne hořkou. V tom je právě velký rozdíl. Měla by vonět po ovoci a pro správnou degustaci by měla mít teplotu 27 až 28 stupňů,“ prohlašuje Corallo.

Čokoláda, kterou Corallo vyrábí, je proslulá tím, že neprochází procesem takzvaného konšování, tedy nejsou do ní přidávány žádné dochucovací prostředky a emulgátory. Díky tomu je její chuť velmi silná. „Čokoláda bývá obvykle znehodnocována při poslední fázi výroby, kdy jsou do ní přidávány různá dochucovadla, která úplně potlačí její přirozenou chuť a mají naopak za úkol skrýt to, že některé boby mohly být třeba plesnivé,“ tvrdí tento výjimečný muž. „Kakaový bob není uvnitř černý, ale spíš hnědý. Pokud je černý, může to znamenat, že byl pražený při příliš velké teplotě, a tím se spálil“. Podle Coralla je největším nepřítelem kakaovníků vlhkost nebo deštivé počasí, zároveň musí mít jejich plody neustálý přísun vzduchu. To všechno ovlivňuje výslednou chuť čokolády. Corallo, který o sobě tvrdí, že je především zemědělcem, nabízí pod vlastní značkou několik druhů čokolád. Od sedmdesátiprocentní, s kousky karamelizovaného zázvoru nebo pomeranče, až po stoprocentní, čistě kakaovou. Corallo je tedy prvním „tree-to-bar pěstitelem/výrobcem“. Čokoláda značky Claudio Corallo se prodává v obchodech v San Franciscu nebo Lisabonu a je distribuována i do předních vinoték v Paříži nebo restaurací v Itálii. Raritou je čokoláda UBRIC s rozinkami a kakaovým destilátem. Tuto čokoládu nazývá Flemming Laugesen „geniální šíleností“. Corallova čokoládu, považovanou za unikátní (a mnohými za nejlepší na světě) lze v Praze koupit v prodejně Via del Vino v Gourmet pasáži Dlouhá 39.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o konání Prague Coffe Festivaku v pražském Kampousu Hybernská o víkendu 20. až 21. října. Bude zde prý možno ochutnat to nejlepší, co nabízejí pražské kavárny. Festival se poprvé konal v roce 2011 a jeho pořadatel, zakladatel sítě provozoven Mamacoffee Daniel Kolský prohlásil: „V Česku máme k dostání jedny z nejlepších káv světa a místní pražírny se doslova předhánějí v tom, kdo nabídne zajímavější a chutnější kávu. Běžní konzumenti však stále dávají přednost pití takzvané žbrndy. Důvody jsou samozřejmě hlavně cenové. Snad se to pomalu změní, postupně jsme se počtem kaváren i pražíren a kvalitou používaných surovin dostali na světovou úroveň. Zajímavé je, že se tento posun netýká pouze Prahy, ale i mnoha dalších měst po celé republice. Zároveň se lidé mnohem více zajímají o kávu jako o komplexní téma, baví je objevovat nové chutě a kávu vychutnávat. Stejně tak je zajímá, kdo s ní pracoval a jaký je její příběh.“

Důkazem pro tuto změnu je i velký počet návštěvníků, který se rok od roku na festivalu zvyšuje. Na lahodný teplý nápoj si zde lidé rádi vystojí i několikaminutové fronty.

Je sice těžké v domácích podmínkách připravit dobré espresso, ale je možné si doma připravit například filtrovanou kávu nebo kávu v moka konvičce jen se základním vybavením. A najdou se i další způsoby přípravy kávy, které jsou dostupné i s minimálním vybavením. Klasického turka, na kterého je zvyklá zejména starší generace, znalec neodsuzuje. „I turek může být připraven ze skvělé kávy, což se o instantní kávě, k jejíž přípravě se používá ta nejlevnější káva, říci nedá. Když provádíme degustaci káv, připravujeme je prakticky stejným způsobem, jen s výrazně hrubším namletím,“ prozrazuje odborník, který ale u turka vidí jisté negativum v tom, že pokud se dostatečně neusadí, člověk pije také kávový lógr.

Své rituály má také pití kávy. Například etiopský kávový obřad, během kterého místnost provoní pálení kadidla, nebo samotné mletí i pražení kávy. Přesně ritualizovaný je i počet nálevů. Tyto přípravy trvají poměrně dlouho, ale jsou neobyčejným zážitkem.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o verdiktu britského soudu, podle něhož cukráři mají právo odmítnout upéct dort s nápisem podporujícím homosexuály. Podle britského nejvyššího soudu pekárna nepochybila, když odmítla upéct dort s heslem podporujícím sňatky homosexuálů. Nejvyšší soud Spojeného království rozhodl navzdory soudům nižších instancí, podle kterých se jednalo o diskriminační postup.

Nejvyšší soud ve Velké Británii dal v případě odmítnutí upečení dortu se sloganem podporujícím homosexuální svazky za pravdu křesťanským majitelům pekárny. Pět soudců britského nejvyššího soudu se na rozhodnutí o dovolání pekařů ze Severní Irska jednohlasně shodlo a odmítnutí vytvoření takového dortu podle nich diskriminující nebylo. Ostře sledovaný proces začal v roce 2014, kdy aktivista v boji za práva homosexuálů Gareth Lee zažaloval pekárnu kvůli odmítnutí jeho objednávky na základě diskriminace kvůli sexuální orientaci a politickému smýšlení. Pekárna případ již u dvou soudů nižších instancí prohrála, nejvyšší soud jí však nakonec dal za pravdu.

Manažer pekárny Ashers Daniel McArthur po vyhlášení rozsudku agentuře Reuters řekl: „Jsme štastni a velice se nám po dnešním rozsudku ulevilo. Vždy jsme věděli, že jsme neudělali nic špatného, když jsme tuto objednávku odmítli - a teď, po více než čtyřech letech, nejvyšší soud náš názor potvrdil. Jsme vděční soudcům a především jsme vděční Bohu.“

Podobný případ, který měl obdobný průběh, rozhodoval v nedávné době rovněž nejvyšší soud Spojených států. Zatímco soudy nižší instance opakovaně rozhodly ve prospěch homosexuálního páru, který si chtěl nechat v pekařství v Coloradu upéct svatební dort, nejvyšší soud se nakonec přiklonil na stranu pekaře. Ten své rozhodnutí odůvodnil neslučitelností s jeho křesťanským cítěním.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že mimořádná veterinární opatření, podle kterých měli příjemci dováženého vepřového masa kontrolovat zboží podezřelé z napadané africkým prasečím morem, se od úterý vypisovat nebudou. Změnu oznámilo ministerstvo zemědělství. Podle informací z minulého týdne se povinnost měla vztahovat na dovozce ze zemí, kde se nemoc vyskytuje. Po námitkách Evropské komise plánuje ministerstvo plošné kontroly, které bude provádět Státní veterinární správa. Zároveň však úřad nevylučuje zavedení mimořádných opatření v budoucnosti.

Choroba se vyskytuje například v Belgii nebo Polsku, které jsou třetím a čtvrtým největším dovozcem vepřového masa do ČR. Výrobky tak budou moci být uvolňovány rovnou na trh bez kontroly na mor.

„O situaci v oblasti afrického moru prasat budu v nejbližších dnech intenzivně jednat s eurokomisařem (pro zdraví a bezpečnost potravin) Vytenisem Andriukaitisem a do budoucna nevylučuji ani eventuální zavedení mimořádných veterinárních opatření,“ uvedl ministr zemědělství Miroslav Toman (ČSSD).

Podle něj je ministerstvo pod velkým tlakem komise. Tento tlak by mohl mít do budoucna negativní dopady na české zemědělství a potravinářství.

„Na jedné straně chápu obavy komise z ohrožení trhu s vepřovým masem, na druhé straně je mojí prioritou ochrana bezpečnosti a zdraví chovů prasat v České republice,“ dodal ministr. Podle ministerstva dosavadní opatření na utlumení choroby stála Českou republiku již 300 milionů korun. A jestliže by se rozšířila do chovů prasat v ČR, šlo by o miliardy.

Povinnost kontrol vepřového masa se měla vztahovat na všechny tuzemské provozovatele potravinářských podniků dovážejících produkty z Belgie, Bulharska, Estonska, Litvy, Lotyšska, Maďarska, Polska nebo Rumunska. Za nesplnění povinností měla hrozit až dvoumilionová pokuta.

Čeští dovozci podle veterinářů v současnosti odebírají ze zemí s výskytem moru zhruba 3000 zásilek vepřového masa v celkové hmotnosti kolem 4000 tun měsíčně. Veterináři letos odebrali na testování afrického moru prasat přes sto vzorků, ani v jednom mor nezjistili.

České producenty vepřového nyní trápí nízké výkupní ceny, podle ředitele Svazu chovatelů prasat Jana Stibala jsou nejnižší od roku 2004, chovatelé by proto chtěli záchranný balíček od Evropské unie. Podle Stibala se nyní prasata vykupují za 35,56 koruny za kilogram živé váhy. Například v roce 2013 to bylo 44,98 Kč za kilogram. Stibal minulý týden dodal, že se obává zvýšeného dovozu masa z Belgie, která kvůli výskytu afrického moru prasat bude mít problém s exportem na trhy mimo EU.

Ředitel Českého svazu zpracovatelů masa Jan Katina ČTK minulý týden řekl, že plošný příkaz ke kontrolám je těžko zdůvodnitelný. Podle něho EU totiž obecně volá po regionalizaci, což znamená posuzování rizik v rámci menších území, než jsou celé státy. Situace v Belgii je navíc podle něj podobná jako v ČR, kdy se choroba nedostala do komerčních chovů.

V Česku se africký mor prasat, který není nebezpečný pro člověka, objevil poprvé loni v červnu na okraji Zlína. Ve vysoce rizikové oblasti vytyčené v okolí krajského města dosud veterináři potvrdili africký mor prasat u více než 200 uhynulých, zastřelených nebo odchycených divokých prasat.

Do konce srpna bylo v Evropě nahlášeno 4800 případů nákazy divoce žijících prasat a také prasat žijících v domácích chovech. Představuje to nárůst o 700 případů v porovnání s celým předchozím rokem.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o konání šestého ročníku Klobáskofestu ve Velkých Popovicích. V sobotu 29. září proběhne tedy od 10 do 17 hodin (přímo v pivovaru, kde se vaří tradiční pivo Velkopopovický Kozel) akce, na níž si labužníci vychutnají spoustu klobásových a jiných dobrot, čerstvé místní pivo, absolvují speciální prohlídky pivovaru a bohatý doprovodný program plný hudby a soutěží.

Jako každoročně bude součástí programu také ochutnávka regionálních klobáskových specialit, spojená se soutěží O nejlepší klobásku. Do hlasování se mohou zapojit (a stát se tak členem poroty) všichni návštěvníci akce, neboť u vstupu do pivovaru dostane každý žetony, kterými bude jednotlivé klobásky hodnotit. Odměnu získá nejlepší uzenář i tři z hlasujících návštěvníků.

Během dne se představí také další regionální výrobci, kteří nabídnou své vlastnoručně zhotovené výrobky (košíky, keramiku, domácí štrůdly, perníky atd.). U kováře si mohou návštěvníci sami vyrazit speciální pivovarskou minci.

Ozvláštnění prohlídek pivovaru přinese soutěž o nejlepšího znalce chmele, ochutnávka soutěžních klobás a v pivovarských sklepích budou mít návštěvníci příležitost ochutnat Kozla Světlého Nefiltrovaného a Kozla Černého Nefiltrovaného.

Pod dohledem pivovarského odborníka si návštěvníci také vyzkoušejí, jaké to je, načepovat si jedno poctivé pivo. Na konci trasy se s nimi za pivovar rozloučí živý maskot pivovaru, kozel Olda.


Celý den příjemně zpestří i celodenní hudební program.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva BBC o kompromisní dohodě britských a francouzských rybářů ohledně lovu mušlí jakubek, kterým Češi dali nesmyslné oficiální jméno hřebenatky (latinsky Pecten jacobaeus). Tyto velké mušle (jako své logo jejich tvar převzala firma Shell) se loví v Lamanšském průlivu a mají k nim tedy nejblíž právě Britové a Francouzi. Už před patnácti lety však vznikl spor, jehož příčinou byla pravidla zavedená Brity. Podle těchto pravidel mohli britští rybáři lovit jakubky v průběhu celého roku (včetně vod u francouzských břehů), kdežto francouzští rybáři směli jakubky lovit pouze od října do května. Konflikty začaly koncem srpna, kdy francouzští rybáři házeli na britské lodě kameny a dýmovnice. Několik plavidel bylo poškozeno. Po několikatýdenních neshodách doprovázených potyčkami tedy uzavřeli v pondělí zástupci Velké Británie a Francie konečně kompromisní dohodu. 

Britové nyní přistoupili na to, že počínaje úterkem jejich lodě delší než 15 metrů opustí oblast zálivu Seiny na šest týdnů. Menší plavidla mohou v lovu jakubek pokračovat bez omezení. Francouzské menší lodě mohou nyní lovit poblíž svých břehů celý rok. Výměnou za to dostanou britští rybáři rozšířená práva na lov v jiných oblastech. Dohoda byla předběžně formulována už na začátku září, ale až nyní (v pondělí) byla oficiálně potvrzena.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je smutná zpráva o úmrtí Martina Baťhy, jednoho z nejlepších českých barmanů současnosti. Bylo mu teprve 38 let a v poslední době se léčil, neboť onemocněl blíže nepojmenovanou vážnou chorobou. Talentovaný barman často vystupoval i na společenských akcích, kde předváděl své dokonalé flair show. Exhibiční barmani o něm často mluvili jako o průkopníku flairu u nás.

Flair barmanství je podávání alkoholických i nealkoholických nápojů s netradičními někdy až akrobatickými prvky a pohyby. Technicky řečeno, Flair je akt točení, házení do vzduchu, žonglování, balancování a chytání lahví, nápojů a ostatních barových pomůcek během procesu výroby koktejlů. Flair je umělecká forma barmanského stylu práce, je to souhra efektivnosti se stylem. Přesná definice neexistuje. Tento styl se provozuje neoficiálně už nejméně 150 let. Americký bájný barman Jerry Thomas v polovině 18. století míchal nápoj zvaný Blue Blazer, při jehož přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku z výšky do druhého tzv. „dlouhým nalitím“. Každý z barmanů, který někdy naléval ze dvou či více lahví v jedné ruce najednou, používal flair! Barmanství bez flairu je jak tancování bez rytmu, mnoho lidí to dělá a to pouze kvůli pohybu. V současné době se flair stává přirozenou částí stylu barmana.

Pracovní Flair (neboli Working Flair) je forma flairu, jejímž posláním je zrychlení práce barmana: jsou to jasné, rychlé pohyby při práci například s plnou lahví nezpomalující výrobu koktejlu. Je to práce vyjadřující se elegancí, usnadněním pohybu, zrychlením a zábavou.

Show neboli Exhibition Flair je forma flairu, která je prezentována především pro zábavu na různých společenských akcích, v médiích a v neposlední řadě barmanských soutěžích. Show Flair vyžaduje speciální přípravu a trénink. Je to soubor kombinací různých pohybů do speciálních choreografických sestav. Většinou není na tuto formu flairu v běžných koktejl barech čas a někdy ani prostor. Používají se lahve, které jsou naplněny pouze 2 – 6 cl alkoholu. Při této formě flairu se ocitají ve vzduchu 2,3,4 a někdy i více lahví nebo jiné barmanské pomůcky jako například šejkr (tin) ale dokonce i Fire show tedy „hořící lahve“.

Martin Baťha byl členem Czech Flair Teamu a České barmanské asociace. Byl také několikanásobným mistrem ČR ve flair bartendingu a držitelem bronzové medaile z mistrovství světa IBA na Kubě. Baťha měl svůj blog, lektoroval v Jan Becher Pernod Ricard barové akademii, provozoval cateringovou agenturu. V posledních letech často zastával funkci komisaře flairových soutěží. Naposledy letos v únoru na Havana Club Flair Cupu – avšak kvůli zhoršujícímu se zdravotnímu stavu pracoval pouze na dálku prostřednictvím on-line videopřenosu.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že restaurace McDonald’s ve francouzském městě Marseille má být nahrazena restaurací arabskou, která má nabízet pouze pokrmy připravené ve stylu Halal, což odpovídá muslimským zásadám. Zpráva vyvolala velký odpor u obyvatel čtvrti Saint-Bartelémy, kde McDonald´s až do dnešních dnů fungoval. Restaurace byla v této chudé čtvrti místem, kde se dalo jíst levně a proto se zde scházely přátelé a rodiny, zejména mladá generace. Nehledě na to, že v této restauraci mohli pracovat právě mladí lidé, kteří v období těžké nezaměstnanosti jinde slušné zaměstnání nenašli. Svou šanci pracovat zde často dostali i lidé, kteří nedávno vyšli z vězení. Právě mladí lidé teď bojují za zachování McDonalda a odmítají arabskou restauraci, která jim v mnoha směrech nevyhovuje.

Nejde však o politický ani o náboženský spor.

„Mladí lidé, kteří nemají stáže, často končí tady. Svou první práci najdou právě u McDonald’s,“ dodává Salim Grabsi, člen sdružení tamních obyvatel, který je sám Arab a měla by mu tedy arabská restaurace vyhovovat. McDonalda označuje za „centrum komunitního života“.

Slovo Halal znamená v překladu „povolený, přípustný“ - a je to termín označující veškeré předměty a činnosti každodenního života, jež jsou podle islámské tradice povoleny. Nejčastěji se tento pojem používá ve spojitosti s potravinami, které je muslimům povoleno konzumovat, vztahuje se však také na léčiva či kosmetiku. Židé používají v podobném smyslu termín „košer“. Mezi zvířata, která je povoleno konzumovat, patří (podobně jako u „košeru“) většina býložravců, ryby a ptáci (kromě dravců). Zakázány jsou pokrmy z vepřového masa, krve, zdechlin, hmyzu, obojživelníků, alkoholu. Zakázáno je rovněž jídlo, nad nímž nebylo vysloveno jméno Alláhovo. Tyto pokrmy jsou v Koránu označovány jako „harám“ - tedy škodlivé.

K této zprávě musíme dodat, že v Praze v současné době funguje asi 30 poboček McDonald´s, zatímco restaurací podléhajících stylu Halal je asi 25.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na Lipně, největší přehradní nádrži v ČR, vyhynuli síhové, tedy ryby, které milují kuchaři a labužníci pro jejich skvělou chuť. Odborníci z Biologického centra Akademie věd ČR, kteří zde společně s Českým rybářským svazem prováděli průzkum rybí obsádky, potvrdili, že tato chladnomilná lososovitá ryba, která je indikátorem čisté vody a málo narušeného životního prostředí, z Lipna vymizela.

Síh severní neboli maréna (latinsky Coregonus albula, německy Renke) patří mezi nejoblíbenější ryby zejména v Německu a Rakousku (podobně jako siven – Sailbing), kde žije v chladné a čisté vodě jezer. Česká jezera a rybníky však vinou národohospodářských (a ovšemže i politických) změn mají vodu o hodně teplejší. Při komplexním průzkumu rybí obsádky lipenské přehrady se už v roce 2016 prokázalo, že se síhové za těchto podmínek nedokážou rozmnožovat a že jejich populace vymírají, což se při letošním monitoringu potvrdilo s jistotou.

„V letech 2003 až 2008 byli síhové na Lipně ještě docela hojní a tvořili téměř 15% celkové biomasy ryb volné vody. V roce 2012 to byla už jen dvě procenta,“ uvedl ředitel Hydrobiologického ústavu Biologického centra AV ČR Jan Kubečka.

V Lipně žije celkem 19 druhů ryb a dva kříženci. Biomasa ryb vzrostla o 20 procent jen v období 2016-17. V roce 2017 se ztrojnásobila početnost plůdku oproti roku 2016, rekordní byla početnost plůdku okouna. Velké množství plůdku vedlo k tomu, že mladí candáti přešli na dravou výživu značně dříve než v jiných letech. Tato skutečnost by měla mít pozitivní vliv na jeho růst a přežívání v dalších letech.

„Přímé příčiny, proč populace síha v Lipně vymřely, neznáme. S největší pravděpodobností je zádrhel ve stadiu jiker,“ vysvětlil Kubečka s tím, že stejná situace nastala také v dalších sledovaných českých nádržích (Římov, Žlutice) i v některých evropských jezerech. S českým síhem prý ale ještě není úplný konec. Daří se mu v nových důlních jezerech Medard a Most, kde českobudějovičtí vědci uskutečňují unikátní experiment s nasazením ryby do zatopených povrchových dolů.

České rybníkářství se po roce 1948 soustředilo na chov kaprů, později byly dokonce ze SSSR přiváženy násady tolstolobiků a amurů. Změnila se tak naprosto struktura. Ryby jako cejn, plotice, ouklej a cejnek, jež plnily veledůležitou roli, byly zařazeny mezi plevelné a jejich chov ustrnul. Daleko méně se dnes chovají dravci jako okoun, candát, štika a sumec, naopak preferován pod tlakem sportovních rybářů byl bolen, který je z labužnického hlediska nezajímavý. Bolen se na Lipně přemnožil a bere potravu okounům, candátům a štikám.

Jak vyplývá z analýz loňského průzkumu, zotavila se tedy populace candáta, jíž před deseti lety hrozil kolaps. V letech 2016 a 2017 ovšem už měl plůdek candáta mimořádně silné ročníky. „Ačkoli většina úlovků nebude větší než 60 centimetrů, zřejmě zatím nehrozí nebezpečí, že by byla populace candáta při současné míře odlovu podlomena,“ řekl hydrobiolog.

Po analýzách stavu rybí obsádky experti navrhnou doporučení pro obhospodařování lipenské nádrže. Loni kupříkladu rybářům navrhli nevysazovat více kaprů, než se uloví na udici, nevysazovat boleny, sumce a candáty, ale naopak zintenzivnit vysazování štik.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva britského deníku Telegraph o neskutečně přemrštěných cenách v kavárnách na benátském náměstí San Marco. Návštěvníka kavárny Caffe Lavena zaskočilo, když za dvě kávy a dvě obyčejné vody musel zaplatit 43 eur, tedy zhruba 1100 korun. Není to první případ, kdy byli návštěvníci některého z benátských podniků šokováni vysokou částkou na účtence, přestože jejich objednávka byla víceméně skromná. Juan Carlos Bustamente byl částkou velmi nepříjemně překvapen, ba šokován. Nicméně bez protestů zaplatil a fotografii účtenky potom zveřejnil na sociálních sítích, aby vyjádřil svůj údiv. Jeho příspěvek sdílelo kolem 10.000 lidí.

Brzy se ozvalo vedení kavárny. Vysvětlilo, že vysoká cena je účtována všem, kteří chtějí sedět ve venkovní části podniku, u stolečků v nejslunnějším místě náměstí, odkud je nejlepší výhled na cvrkot a kolemjdoucí krásné dívky. Těm, kterým tento výhled nevyžadují, je prý káva účtována m,nohem levněji. Například u pultu mohou uvnitř ji prý dostanou za pouhých 1,25 eura, píše Telegraph.

Grand Caffe Lavena je jedna ze dvou největších kaváren na San Marcu. Najdete ji přímo proti kavárně Florian, na protější straně náměstí. Obě kavárny mají podloubí a u něho několik stolků. Mají také každá své pódium, na němž hrají malé orchestry. Hudebníci se ve svých vystoupeních střídají, aby bylo slyšet vždy jen jeden orchestr. Také ceny u Floriana (který byl založen v roce 1720 a patří mezi nejstarší dosud fungující kavárny na světě) jsou poměrně vysoké. Účtuje se totiž i poslech hudby. V Caffé Lavana šlo zřejmě o podobný důvod, jen nebyl uveden na účtence. Na stejné straně jako Florian je ještě kavárna Aurora, kde jsou ceny o něco nižší, za benátské pivo zaplatíte 11 euro, za malou kávu pět. Některé webové stránky však označují Auroru za „nejstrašnější hospodu v Benátkách“. Znalci každopádně nedoporučují usednout kdekoli na San Marcu. Raději si dejte něco v přilehlých uličkách, tam jsou ceny poloviční.

V Benátkách se však nejedná o první případ, kdy místní restaurace čelí kritice za nesmyslně vyšponované ceny. Ke zřejmě nejvyhrocenější situaci došlo letos v lednu, kdy měli návštěvníci restaurace Osteria da Luca zaplatit za tři steaky, rybu a vodu v přepočtu přes 29.000 korun. Turisté se ihned obrátili na policii, aby podali oficiální stížnost - a k celé věci se vyjádřil i benátský starosta Luigi Brugnaro. Na restauraci si o několik dní později došláply úřady a napařily jí pokutu za nedodržení hygienických norem.

Co se týče samotného Caffe Lavena, v roce 2013 byli čtyři turisté nuceni za čtyři espresa zaplatit 95 eur, tedy přes 2000 korun. A nebyli sami: na portálu TripAdvisor ohodnotilo až 25 % návštěvníků tuto kavárnu jako příšernou nebo slabou. Ale zatímco někomu částky přijdou vysoké, jiní jsou ochotni je vzhledem k pitoresknímu prostředí tolerovat, upozorňuje server Independent.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že řetězec supermarketů Lidl (který působí i v Česku) jako první v Německu zavedl čtyřstupňové značení masa podle kvality chovu zvířat. U vajec je to už běžná věc. Zákazník se podívá na číslo na skořápce a hned ví, v jakých podmínkách byla slepice chována. V Německu teď stále více řetězců začíná podobně označovat i vepřové, hovězí a drůbeží maso. Lidl tam v dubnu na základě příkladu z Nizozemska dobrovolně zavedl ve svých prodejnách vlastní čtyřstupňové označení masa. Brzy ho ve stejné iniciativě následovali i další prodejci jako Penny, Netto nebo Kaufland. Tento týden oznámila síť diskontů Aldi, že se připojí také, a to od srpna. Prodejci tím předběhli už dlouho připravovaný zákon, který má zavést „nálepku“ značící podmínky chovu zvířat. Jak odhadovala tento týden v deníku Süddeutsche Zeitung ministryně zemědělství Julia Klöcknerová (CDU), měl by tenmto zákon začít platit nejdříve v roce 2020.

U vajec se značení osvědčilo. Ta z často kritizovaných klecových chovů jsou nyní na německém trhu málokde k sehnání. Právě s podobným cílem zlepšení kvality chovu zvířat zavedla dobrovolně řada německých prodejců označení i u masa.

V českých supermarketech zatím tento systém nefunguje a nebude zřejmě ještě v brzké době fungovat. Důvody jsou jasné: výrobci jsou až příliš spojeni s politikou.

Máme však jiné rarity: například ceny zboží v obchodech budou v Česku určovat roboti. Dokážou je měnit i podle počasí či denní doby. Desetitisíce Čechů, kteří letadlem cestují do zahraničí, to dobře znají. Čím dříve si letenku koupí, tím méně za ni zpravidla zaplatí. Důvodem je nižší poptávka po letech, které se uskuteční třeba až za půl roku. S blížícím se termínem odletu naopak ceny palubních lístků letí až o desítky procent vzhůru. Z podobně prostého principu cenotvorby vycházejí i západoevropské a americké e-shopy či obchodní řetězce, k nimž se pomalu začínají přidávat i internetové obchody a kamenní prodejci z Česka.

Jedním z prvních internetových obchodů, který se do takzvané dynamické cenotvorby v Česku pustil, je Feedo.cz prodávající potřeby pro kojence. Web ceny u části prodávaných produktů mění za pomoci počítačových algoritmů jednou týdně, při jejich úpravách přitom rozhoduje především chování zákazníků. Pokud pro své děti klienti více nakupují například dudlíky růžové barvy, je takové zboží dražší než stejný výrobek v zeleném provedení, o nějž takový zájem není.

S úvodní zprávou kontrastuje jiná zpráva: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zjistila, že řetězec Kaufland prodával ve svých obchodech kečup vyrobený v Polsku, který byl místo z 220 gramů rajčat vyroben pouze ze 152 gramů rajčat. Laboratorní analýza ukázala, že na 100 gramů výrobku se použilo o 30% méně rajčat, než avizovala etiketa. Zjištění se týká výrobku K-Classic Tomato Ketchup hot, Rajčatový kečup ostrý pasterovaný v půllitrovém balení. Minimální trvanlivost je do 27. června 2018. Jde tedy o klamání spotřebitele a inspekce zahájí s Kauflandem správní řízení o uložení pokuty, uvedl v tiskové zprávě mluvčí SZPI Pavel Kopřiva. Falšování potravin je poměrně častým prohřeškem, výrobce nahrazuje dražší složku složkou levnější. Na falšované kečupy přicházela SZPI i loni, letos zase častěji nacházela řadu falšovaných masných výrobků.