Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. listopadu 2018

Zápisník labužníka 30/11/2018















Můj kamarád Viktor Faktor už na nás déle než rok shlíží z labužnického nebe. Byl to udatný znalec dobrého jídla a pití a také skvělý spisovatel. Často na něho vzpomínám – a nejen tehdy, když se mi do ruky dostane některá z jeho knih. Teď jsem však opět v jedné listoval: jmenuje se Švejkova kuchařka a jsou v ní staré recepty inspirované legendárním románem Jaroslava Haška. Viktor v románu vyhledal veškeré zmínky o jídle či pití a ke každé zmínce připsal svůj názor. Totiž o jaké jídlo či pití ve skutečnosti šlo. A vyhledal ve starých kuchařkách patřičný recept.

A proto bych se dnes chtěl věnovat receptu na pálené nudle. V románu o Švejkovi se nikde výslovně nepíše, že jde o nudle „pálené“, avšak Viktor to domyslel a dobře udělal. A já si dnes dovolím připomenout ten báječný recept a doporučit ho vaší pozornosti.

Půl žejdlíku mléka (něco méně než čtvrt litru) a stejně tolik vody smíchej a nech vařit. Do vařící tekutiny zakloktej žejdlík mouky (pravděpodobně hladké), trochu soli, trochu rumu (!), a stále to na plotně míchej, až vznikne tuhá kaše. Pak ji dej na mísu, přidej k ní čtyři žloutky, tři celá vejce, dobře to propracuj a nech vychladnout. Když je to studené, dej na kuthan (nebo prostě na pánev) kus sádla nebo kus dobrého přepuštěného másla, dej odpočinuté těsto do stříkačky a do rozpuštěného tuku stříkej nudle. Přidávají se jako vložka do obyčejné hovězí polévky.

Shodou okolností jsem byl kdysi přítomen Viktorovu vaření. Bylo to na jeho chalupě u Bavorova. A dělal zrovna polévku. Byl to vývar ze slepice, ale nudle byly pálené. A já viděl na vlastní oči, jak je Viktor umělecky stříkal na pánev. Musím na něho prozradit, že rumu v těstu nebylo jen trochu. Ale výsledek byl úžasný.

Ještě k té slepičí polévce. Ani ta nebyla obyčejná. Byla totiž „tlučená“. Znáte? Tu byste se měli taky naučit. Je skvělá. Viktor slepici okrájel, maso dal stranou a kosti se vším, co na nich zbylo, roztloukl v mosazném hmoždíři na kaši. Potom tu kaši vařil (patřičně okořeněnou a společně s kousky kořenové zeleniny), až byla dostatečně provařená. A nakonec ji procedil přes řídké síto. A do tohoto báječného vývaru dal zavařit ty pálené nudle.

Poslední z neobvyklých postupů, které jsem tehdy od Viktora pochytil, byla „zapražená voda“. To jsem viděl opravdu poprvé – a nejsem si jist, jestli si to Viktor sám nevymyslel a že jde o prastarý recept, jen nepředstíral. Nuže:

Když vařil loupané brambory, nikdy vodu, v níž se vařily, nevylil kamsi do odpadu. O tom bramborovém vývaru dokázal básnit celé hodiny. Většinou z něho pak dělal česnekovou polévku. Ale tehdy mi předvedl „zapraženou vodu“. Udělal na pánvi trošku tmavší jíšky z másla a mouky. A ten bramborový vývar na ni vlil! A nechal projít varem! A přidal ho do tlučené polévky!

Na starobylé polévky byl Viktor opravdu znalec. Napsal mimo jiné i knihu receptů na pivní polévky! Tu knížku mám a také si v ní často čtu. Pivní polévky byly kdysi naprostou běžnou součástí českého jídelního lístku, mnohokrát byly dokonce vyhlašovány jako léčebné. Dělaly se ze zvětralého piva, takže nic nepřišlo nazmar.

Pivní polévky se vaří ze světlého nebo tmavého nízkostupňového piva, které je však nutno dochutit cukrem. Potom se polévka zavaří a zahustí nastrouhaným perníkem. Přidají se spařené rozinky a kousky oloupaného citronu. Sladká pivní polévka se často podává vychlazená.

Staročeská pivní polévka zvaná „gramatika“ je také velmi jednoduchá: svařte litr světlého piva se lžičkou cukru, osolte, přidejte kousek celé skořice a 30 gramů másla. Ve čtvrtce litru smetany rozšlehejte pět žloutků a lžičku hladké mouky, zavařte do piva a za stálého míchání nechte zhoustnout. Právě tato polévka byla nejčastěji označována jako léčibá. Podávala se teplá zejména při nachlazení a plicních nemocech.

Na severu Evropy (zejména ve Švédsku a Dánsku) se prý dodnes dělá „severská“ pivní polévka. Světlé pivo zavařte, zahustěte nastrouhanými suchary, zjemněte máslem a syrovými žloutky, dochuťte mletou skořicí a cukrem. Jako vložku použijte na nudličky nakrájené a lehce opražené mandle a nastrouhanou citronovou kůru.

Viktor mi kdysi uvařil modernější verzi pivní polévky: v hrnci na másle na středním plameni opekl plátky červené cibule tak, že zesklovatěly. Potom cibuli zalil tmavým pivem, hovězím vývarem, mlékem a smetanou. Osolil a opepřil. Možná přidal ještě nějaké další koření, ale to už si nepamatuju. Jakmile polévka začala vřít, stáhl ji z plotny. Nechal polévku trošku vychladnout, potom ji protřel sítem a ochutil worcesterskou omáčkou. Nakonec zamíchal do polévky trošku strouhaného čedaru. Sýr se krásně rozpustil a polévku zahustil.

A protože je čas adventní, přidám ještě jeden recept, podle kterého se prý kdysi vařilo právě o adventu. Viktor mi o ní vyprávěl. Dělal ji ze světlého desetistupňového piva, které smíchal se zeleninovým vývarem. Přidal pár vajec, zakysanou smetanu a rozšlehal. Pokud se nemýlím, kořenil skořicí, černým čerstvě mletým pepřem a kardamomem. Nesladil. Z veky nakrájel krutony a osmažil je na másle. Krutony položil na hladinu polévky v talíři, posypal krájenou pažitkou.

Pokud jde o mne, já dávám do téhle polévky ještě kostičky osmažené slaniny.

29. listopadu 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledku zkoumání gastronomů, které se týkalo různých druhů mouky. U každého druhu bylo odborníky uvedeno, k jakému použití se hodí nejlépe.

Bylo zkoumáno devět základních druhů mouky, z toho čtyři byly vyrobeny z pšenice. Nejrozšířenější třídění mouky je podle hrubosti. Evidujeme mouku pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Čtyři druhy jsou středoevropská rarita. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, těžko byste je hledali. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky. Bez hrubé mouky bychom však jen těžko udělali knedlíky, halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří. Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých (litých těst), jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Pozor, pokud doma nemáte polohrubou, rozhodně místo ní nedávejte hrubou! Těsto byste tím zkazili. Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům (vhodná například na linecké), ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu. Hladkou mouku můžete, když není nazbyt, nahradit polohrubou. Pšeničná mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín, kukuřičná mouka je pěkně žlutá. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky. Je dobré před použitím mouku prosít. Zbavíte se hrudek a „pustíte“ do ní vzduch, takže bude nadýchaná.

Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, jeho zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předkové jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Jenže kvůli tukům v klíčku dochází k rychlejšímu žluknutí než třeba u pšeničné mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní.

Bezlepková mouka je nezbytná pro celiaky, tedy lidi, kteří mají alergii na lepek. Lepek v mouce udává její lepivost - tedy to, jak se mouka s ostatními surovinami bude pojit. Právě nepojivost je pro mnohé kuchařky zásadním problémem. S těstem se hůře pracuje, špatně kyne a není kypré.

Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projevuje hořkostí.

Rýžová mouka je dalším zástupcem bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe ji i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.

Pohanková mouka je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako je například med nebo stévie, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.

Cizrnová mouka se strukturou podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek. Je vhodná také pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži. Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten.

Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku, jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z jedné čtvrtiny zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček.

28. listopadu 2018

MŮJ TIP - Bistro Kaprova



Kaprova 45, Praha 1 – Staré Město 
Tel.: +420 227 777 770
Email.: info@bistrokaprova.cz
www.bistrokaprova.cz
Otevřeno Po-Pá 07:30-23:00, So 08:30-23:00, Ne 08:30-22:00 






Z jídelního lístku: 
Vývar z hovězí oháňky, raviola, kořenová zelenina, petrželový olej (155 Kč)
Celerový krém s restovanou slaninou a petrželovým olejem (65 Kč)
Rybí polévka Brodetto (95 Kč)
Kuřecí vývar se zeleninou pečenou na másle, ricottovými knedlíčky a lanýžovým olejem (85 Kč)
Hovězí tatarák na celozrné bruschetě se šalotkou, dijonskou hořčicí a okurkovým gelem (285 Kč)
Carpaccio z mušlí svatého Jakuba s jablky a lanýžovým olejem (325 Kč)
Domácí brioška s grilovanými foie gras, jablečným pyré a omáčkou demi-glace (325 Kč)
Bramborová pěna s černými lanýži, pošírovaným vejcem a strouhanými kaštany (275 Kč)
Kuřecí supreme se šalotkovým pyré, nakládanými houbami, domácími noky (395 Kč)
Vepřový bůček s lískooříškovým pyré, nakládanou zeleninou a omáčkou demi-glace (395 Kč)
Hovězí hrudí sous-vide s mrkvovým pyré, salsou z černé čočky a omáčkou z podmáslí (420 Kč)
Dýňové risotto s grilovanými mušlemi jakubkami, chipsem z pancetty, petrželový sníh (425 Kč)
Grilovaný losos s mrkvovo-cuketovým pyré a quinoa salsou (395 Kč)
Tagliatelle s ragú z divočáka, sýrem pecorino, slaninový přeliv (395 Kč)
Karamelizovaný tuňák, zelenina, rajčatový konfit, pórková omáčka, petrželové glazé (445 Kč)
Ovesná kaše Bircher muesli s jogurtem, jablky, rozinkami a praženými lískovými ořechy (145 Kč)
Cookies s medem a třtinovým cukrem (59 Kč)

Upozornění: Tuto restauraci už jsem doporučoval před rokem, píšu však o ní znovu, protože v podniku došlo k některým změnám. Odešel šéfkuchař Tomáš Černý (dříve Finestra) a nyní na místě mezi Staroměstským náměstím a Rudolfinem, kde mnoho let bývalo legendární Fišerovo knihkupectví, vládnou v kuchyni dva mladí šéfkuchaři Jan Leština a Lukáš Dostál. Kvalita pokrmů je nyní ještě o trošku lepší, ceny však také trošku stouply. V suterénu i nadále zůstává v provozu knihkupecký koutek.

25. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o tradiční ovocné koláče. Proti sobě stál francouzský jablečný Tarte Tatin a český meruňkový. Některé názory: Není nad kynutý meruňkový, ale i švestkový,borůvkový a rybízový jsou dobré – zvláště s drobenkou! Já miluju Tarte Tatin s hruškami, ostružinami a kapkou medu! Klasika je meruňkový s drobenkou, pečený v troubě. Teď se dělá i s jogurtem nebo zakysanou smetanou. Nicméně výsledek je naprosto jasný.


Naprosto suverénně s velkou převahou zvítězil český meruňkový koláč nad francouzským jablečným Tarte Tatin!

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26.11.2018.

23. listopadu 2018

Zápisník labužníka 23/11/2018














Dobrý člověk Bedřich Gloss mi nedávno přinesl plody rostliny, kterou vypěstoval. Říká té rostlině Ačokča, případně Acokca, ale objevuje se prý i pod názvem Korila. Jestliže věříte jako já pouze latinským názvům, pak je to Cyclanthera pedata. Lidově prý „paprikookurka“ nebo „mexická okurka“. Tato rostlina z čeledi tykvovitých pochází z Jižní Ameriky a pěstuje se pro své plody a listy, které se používají jako zelenina. Mně trochu připomíná karibskou okru (ibiškovec jedlý). Bobulovité plody paprskovitého tvaru se špičatým vrškem dosahují délky 5–10 cm.

Ačokča tedy pochází z Jižní Ameriky, kde ji prý v Andách kdysi pěstovali Inkové. Je to tedy jedna ze „ztracených plodin Inků“, jež byly ve své době považovány za tajemné a kouzelné. Je zatím v Evropě málo známá, přestože její vejčité lusky podobné malým zeleným paprikám mají v kuchyni všestranné použití, lze je konzumovat i syrové. Pěstuje se nejvíce v Mexiku, v Peru a v jihovýchodní Asii. V Mexiku jí říkají také pepino hueco (tedy dutá, prázdná okurka), protože v lusku není žádná náplň, jen několik černých semen.

Cituji z odborných knih: Rostlina je jednodomá, geitonogamní („samosprašná“ v rámci jedné rostliny). Samčí květy rostou v trsech 4-35 cm dlouhých. Samičí květy rostou po jednom. Počet chromozomů je diploidní (2n=32).

Ačokča má prý významné léčivé schopnosti. V syrovém stavu pomáhá proti cukrovce, snižuje cholesterol a vysoký krevní tlak. Používá se při léčbě respiračních chorob a preventivně působí proti ateroskleróze.

Lusky se konzumují syrové, dušené nebo vařené, můžete je opéct na oleji a vyklepnout na ně vejce, použití i příprava je tedy obdobná jako u paprikových lusků. Plody lze i nakládat společně s okurkami, cibulkami a karotkou do sladkokyselých nálevů nebo nakrájené na menší kousky sušit a přes zimu použít v kuchyni například do zeleninových polévek. Malé plody mají za syrova hráškovou chuť, konzumují se celé. Větší plody je lépe rozříznout, protože obsahují tvrdá semínka, které je vhodné před konzumací odstranit.

Ačokču začínají nyní čeští zahrádkáři pěstovat téměř ve velkém. V obchodech jsou k dostání semínka, na internetu je nabízejí (údajně v kvalitnější podobě) sami soukromí zahrádkáři. Tato rostlina je údajně obzvlášť vhodná pro „permakulturní“ zahradu a pěstování bez chemie. Patří mezi takové druhy zeleniny, které při minimálním úsilí poskytnou maximální užitek. Z jediné rostliny lze sklidit více než stovku chutných plodů. Plody se sklízejí v době, kdy v nich ještě nedozrála semena. Zralá semena jsou tmavě hnědá až černá a nedají se rozkousat. Ačokča dokáže velice efektivně využít malou plochu. Je proto vhodná pro městské zahrádky s limitovanou výměrou. Svými úponky dokáže vyšplhat do výšky až šesti metrů. Budete-li ačokču pěstovat na opoře, u zdi domu či na plotu, můžete i z malého záhonku sklidit tolik plodů, že jich budete mít dostatek na celou zimu. Ale pozor! Ačokča je však okurkám a paprikám podobná také tím, že je stejně zranitelná a může být ohrožena přízemními mrazíky. Vysévá se proto až v druhé polovině května. Tio jsem opsal ze zahrádkářských webů. Nemusíte předpěstovávat sazeničky, což je značná výhoda oproti paprikám. Vysejete semínka rovnou do země, zabezpečíte rostliny před slimáky a necháte růst. Za pár týdnů se rozjedou a jejich bujný růst, rašení květů a nasazování plodů zastaví při dobré péči až první podzimní mrazíky. Nároky na pěstování jsou podobné jako u okurek či dýní. Ačokča vyžaduje dobře vyhnojenou půdu, prosluněné stanoviště a dostatek vláhy. Za sucha může zcela přestat plodit. Vegetační doba ačokči je 90–110 dnů. Dá se pěstovat i ve skleníku.

Jak už bylo řečeno, plody ačokči mají všestranné využití v kuchyni. Můžete z nich například udělat lečo. Můžete je naložit do sladkokyselého nálevu a zavařit. Nejsou sice křupavé jako klasické znojemské nakládačky, ale jíst se rozhodně dají. Podobají se sterilovaným paprikám. Ačokču můžete také zapékat na mnoho způsobů nebo nadívat různými náplněmi, jako to dělají tradičně v Peru či Bolívii, kde patří plněná ačokča k tradičním pokrmům tamní kuchyně. Je to taková nepálivá náhražka plněných papriček jalapeňos. Tímto způsobem se dají využít i starší přezrálé plody s tvrdými semeny, která se dají odstranit, když odříznete širší část lusku a zajedete prstem dovnitř. Postup je stejný jako u okurek, výsledek překvapivě srovnatelný. Plody ačokči sice nemají křupavost okurek, to ale u kvašáků vůbec nevadí. Chuť je opravdu dost podobná klasickým okurkovým kvašákům.

Nakonec tedy přidávám recept na kvašáky z ačokči: Připravte si nálev (rozpusťte sůl ve vodě), na každé dva litry vody použijte tři vrchovaté lžíce soli, nálev pak nechte projít varem. Na dno velké sklenice vložte oloupané stroužky česneku, nakrájenou cibuli, bylinky a koření dle chuti (bobkový list, pepř, kopr, oregano, chilli papričky), můžete přidat pár listů vinné révy nebo višně, případně obojí. Sklenici naplňte plody ačokči (můžete je vykrájet, ale není to nutné) a zalejte horkým nálevem tak, aby veškerý obsah sklenice zůstal ponořen. Sklenici uložte neuzavřenou (jen přikrytou) na plech (nejlépe do nádoby podobné lavoru) a nechte pár dnů v teple kvasit. Po bouřlivém kvašení (při němž může sklenice přetéct), sklenici uzavřete, umístěte ji na chladné místo a postupně konzumujte.

22. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva hongkongského serveru South China Morning Post, že japonská vláda rozhodla o ukončení ochrany některých zvířat, především želv a raků. Mohou se tedy nyní lovit a prodávat jako potraviny. Zvířata, která se před desítkami let dostala do Japonska jako mazlíčci, nyní prý představují hrozbu pro japonský ekosystém. Invazivní druhy se zde usadily, rozšířily a vyhnaly, nebo dokonce začaly pojídat druhy přirozenější. Proti jejich přemnožení se místní úřady rozhodly bojovat za pomoci česneku a zázvoru.

Japonský deník The Mainichi píše o velmi chutné želví polévce, kterou jeho redaktor jedl koncem října u jezera Inbanuma, které se nachází přibližně 40 kilometrů od metropole Tokia.

Šlo o polévku z kajmanky dravé, jejíž populace kolem jezera o rozloze deseti kilometrů čtverečních prý dosáhla až 16 tisíc kusů. Tato želva se přitom ještě před několika desítkami let nacházela jen v Severní a Střední Americe. Kajmanky se do Japonska dostaly porpvé ve dvacátých letech minulého století. Lidé je chovali doma jako mazlíčky, když ale vyrostly a nabraly větší hmotnost, majitelé je pustili do volné přírody. Kajmanky, které dorůstají až do délky půl metru a mohou vážit až 35 kilogramů, se tak začaly v Japonsku usazovat a postupně vyhánět nebo požírat jiné druhy. Japonská vláda je proto zařadila na seznam invazivních druhů a přemýšlela nad způsoby, jak si s nimi poradit. Podle profesora životního prostředí Kevina Shorta z Tokijské univerzity informačních studií byl původní plán všechny želvy v okolí jezera vyhubit. Nyní je ovšem pravděpodobnější, že vláda taktiku změnila.

„Vláda zřejmě zjistila, že želvy nelze vyhubit, protože jich je příliš mnoho a každý rok se rodí další,“ prohlásil profesor.

Želvy však nejsou jediným živočichem, který v Japonsku skončí na talíři. Podobně mají dopadnout i okounci černí, některé druhy žab (skokani velcí) nebo raci pruhovaní, kteří se do země dostali za účelem rybolovu.

„Problém s raky je exponenciálně jiný než se želvami. Raci se přizpůsobili a zabydleli se ve všech možných vodních prostředích. Teď už jich musí být přes miliardu,“ řekl profesor Short.

Místní restaurace už začínají nabízet na jídelních lístcích pokrmy z čerstvě ulovených okounků a raků. Zdrženlivost je zatím spíše na straně konzumentů, kteří byli zvyklí vnímat je jako nechutné parazity. Podle prvních „pokusných jedlíků“ jsou ale tyto obavy plané. Želví polévka byla prý bez zápachu a maso chutnalo jako tučné kuřecí.

„Tito živočichové jsou určitě jedlí, jenom někdo musí podnítit zájem Japonců, aby si na ně vyvinuli chuť. Pak je budeme moci lovit ve větší míře,“ vysvětluje Short.

Avšak ne každý přemnožený druh živočichů v Japonsku může být zpracován na jídlo. Problémy má tato asijská země také s mravenci, leguány nebo mývaly, jejichž chuť není moc dobrá anebo je těžké je tepelně zpracovat. Japonsko také není průkopníkem v pochutnávání si na přemnožených druzích narušujících ekosystémy. Ke stejnému řešení vyzvala australská vláda své občany, kteří si stěžovali na stále větší počet klokanů v zemi. Klokaní maso se však přece jen občas na jídelních lístcích objevuje.

Konzumaci invazivních druhů se věnuje i projekt nazvaný Snězte vetřelce, na jehož webových stránkách si lidé vyměňují recepty na jídla z přemnožených zvířat a rostlin.

21. listopadu 2018

MŮJ TIP - Ristorante Consorzio



Via Monte di Pietà 23, Torino, Itálie
Tel.: +39 011.276.76.61
Email.: info@ristoranteconsorzio.it
www.ristoranteconsorzio.it
Otevřeno Po-So 11:00-14:30, 19:30-23:00






Z jídelního lístku:
Býčí oháňka po piemontsku (7€ )
Křupavé vejce se špenátem, zapečené v čedaru a pancettě (10€)
Terinka z vařeného masa a omáčky (12€)
Ančovičky (10€)
Hrášek s omáčkou gribiche (10€)
Treska Midollo (12€)
Telecí brzlík s meruňkami a šalotkou (14€)
Úhoř na rajčatech a pistáciových semínkách (15€)
Nudle Tajarin a zeleninová bagna cauda (12€)
Nudle Tajarin s bílými lanýži (30€)
Knedlíčky z jehněčího masa Agnolotto gobbo (13€)
Ravioli finanziera (12€)
Svazek chřestu, omáčka z borovicové pryskyřice (13€)
Risotto se zmrzlinou mantecato alla Bergese (14€)
Mořští raci Scampi (14€)
Pečený krocan na rožni (16€)
Slunečnicová omáčka se sýrem stracciatella a baklažány (14€)
Jehněčí maso di Murazzano (19€)
Pečená křehká krůta Faraona croccante (18€)
Nadívané holoubě po zahradnicku, zmrzlina (24€)
Pečená křepelka s fazolemi (16€)
Pečená kachna pro dvě osoby (60€)
Panna cotta (9€ )


Upozornění: 
Nenápadná restaurace v historickém středu Turína nabízí denní čtyřchodové menu za 35€, velmi zajímavá místní vína a pokrmy připravované ve stylu Slowfood. Tato organizace odměnila podnik již několikrátt významnými cenami. Klientela se skládá většinou z intelektuálů. V sezoně jsou zde pokrmy s bílými lanýži Tuber magnatum, nejlepšími na světě. Můžete také ochutnat místní specialitu Finanziera piemontese, což jsou v podstatě dušené drůbeží vnitřnosti, které se na trzích dávaly zdarma dohlížejícím policajtům.

18. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo nápoje k jídlu. Ptali jsme se, jestli si vedle talíře postavíte raději sklenici piva nebo vína. Některé názory: K jitrnici, cmundě, zelí nebo skopovému na česneku vždy pivo, ale... Jako že bychom vyměnili montrachet nebo chambertin za Starobrno? A co minerálka? Nicméně výsledek je jasný.

Mezi nápoji doprovázejícími jídlo zvítězilo těsně pivo nad vínem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 19. 11. 2018.

16. listopadu 2018

Zápisník labužníka 16/11/2018















Mečoun je mořská ryba, kterou na jídelních lístcích českých restaurací nevídáme často. Ba řekl bych, že pouze velmi výjimečně. Jsou však země, kde si labužníci na čerstvém mečounovi mohou pochutnat zcela běžně. Například na Krétě je tato ryba (Xípias) považována za téměř národní pochoutku. Na jídelních lístcích je většinou umístěna samostatně.

My Češi známe mečouna vlastně jen z Hemingwayovy novely Stařec a moře.

Ernest Hemingway (1899-1961) napsal tuto novelu na Kubě roku 1951 a vydal ji v roce 1952. O dva roky později za ni obdržel Nobelovu cenu. Je to příběh starého kubánského rybáře Santiaga, který se sám vydává na moře rybařit, aby prolomil své osmdesátičtyřdenní smolné období, kdy nechytil žádnou rybu. Podaří se mu na udici chytit obrovského mečouna, ale než ho vytáhne do člunu, zaútočí na rybu žraloci a Santiago nakonec dopluje do přístavu jen s obrovitou ohlodanou rybí kostrou. Víceméně jde tedy o Sisifovské téma.

Ve většině překladů se hovoří o „rybě“, jen občas o mečounovi, avšak v originálu je spisovatel přesnější: lovenou rybou je Marlín modrý neboli Plachetník modrý (Makaira nigricans), druh mečouna. Od běžného mečouna obecného se liší ostrým bodcem vyrůstajícím z horní čelisti. Tento výrůstek dosahuje až metrové délky a má okrouhlý průřez, zatímco mečoun ho má zploštělý.

Marlín se nejhojněji vyskytuje v pobřežních vodách u Floridy a Antilských ostrovů. Mečoun se vyskytuje v teplých proudech všech tropických moří a má spíše samotářskou povahu. Často vyskakuje nad hladinu. Plave rychlostí až 100 km/hod. Živí se malými rybkami, jako jsou sardinky nebo letouni. Vletí do hejna a mává zobanem tak, že mnoho rybiček zraní. Ty zraněné pak sbírá a žere. Dosahuje váhy kolem 100 kg a délky dvou metrů, největší ulovené kusy však vážily až pět metráků a měřily pět metrů! Samička nosí až 50 milionů jiker.

Mečoun má torpédovité tělo, které se dobře porcuje na steaky o průměrné velikosti 150 g. Maso svojí strukturou připomíná tuňáka či telecí – má pevnou svalnatou strukturu, ale zároveň je křehké. Mečoun je ryba velmi bohatá na omega 3 mastné kyseliny. Celkově zároveň obsahuje velmi málo tuků, proto je vhodná i pro dietní pokrmy. Doporučená příprava je velmi krátká, aby maso zůstalo šťavnaté. Chuť je lehce rybí, ale zároveň „masová“. Báječně se hodí pro přípravu steaků, které jsou opravdovým gastronomickým zážitkem. Hodí se pro labužníky, kterým nevadí, že steak zůstane uvnitř téměř syrový.

Nejjednodušší recept: maso omyjte, osušte a potřete směsí olivového oleje, citronové šťávy, soli a čerstvého mletého pepře. Můžete přidat i rozetřený česnek. Italové přidávají ještě oregáno. Nechte půl hodiny odpočinout. Zatím rozpalte gril a když je náležitě žhavý, vložte steak a z každé strany dvě minuty opečte. Maso musí zůstat uvnitř syrové, jinak bude steak suchý. Na závěr můžete na steak přidat ještě kousek másla pro zjemnění chutí. Podávejte s čerstvou nebo dušenou zeleninou. Můžete přidat také dip nebo omáčku, vynikající přílohou jsou mořské řasy wakame, přesněji studený salát z těchto řas.

Zajímavý recept pochází z Francie: troubu předehřejte na 180 stupňů. Filety z mečouna omyjte, osušte, osolte, opepřete, potřete medem a obalte v mandlích. Filety z obou stran na pánvi nejprve lehce opečte na trošce oleje, potom vložte do máslem vymaštěného pekáčku a v troubě pečte ještě asi deset minut. Pokapejte citronovou šťávou. Smetanu zahřejte a než se začne vařit, polijte jí rybu. Těstoviny (mohou být i černé, sépiové) uvařte al dente, nechte okapat, polijte lžící olivového oleje a posypte sekanými bylinkami. Filety přelité smetanou podávejte na lůžku z těstovin.

Poněkud neobvyklý je anglicko-skandinávský recept, o němž se zmiňuje slavný spisovatel Roald Dahl: rybí karbanátek s koprovou omáčkou. Karbanátek se dělá z vařeného masa mečouna, vařených brambor, másla, vajec a mouky. Ochucuje se koprem, petrželkou, pepřem, citronovou šťávou. Hotový karbanátek se ještě obalí ve vejci a strouhance – a pak opeče na pánvi na oleji. Koprová omáčka má základ z rybího vývaru, obsahuje hořčici, kopr a smetanu. Jednou jsem tuto lahůdku ochutnal a bylo to pozoruhodné. Myslím však, že maso mečouna je nejlepší jen tak, pečené na roštu.

Řekové na Krétě obalují nasolené filety z mečouna v nastrouhaném sýru Kefalotiri (ze směsi ovčího a kozího mléka), Kefalograviera (z kravského mléka nebo ze směsi kravského a ovčího mléka) nebo Graviera (z kravského mléka - my však můžeme použít parmezán), do něhož vmíchají ještě i čerstvé bylinky - například celer (selino), kopr (anitho), majoránku (mantzurana), oregano (rigani), mátu (diosmos), petrželku (maidano), rozmarýn (dendrolivano), tymián (thymari) a bazalku (vasiliko). Pečou je pak ve středně rozpálené troubě na olivovém oleji a podávají s česnekovou pastou Skordalia.

15. listopadu 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva agentury AFP o založení školy (majitel jí říká Univerzita) pro psy, určené k hledání lanýžů. Školu založil v piemontském městečku Roddi (nedaleko na západ od Alby, jež je centrem lanýžového „ráje“) jistý Giovanni Monchiero, třiapadesátiletý muž, který pokračuje v rodinné tradici. Už jeho otec, dědeček a pradědeček vychovávali z obyčejných psů experty na vyhledávání lanýžů. Většinou jsou do výcviku přijímáni labradoři a malí němečtí pinčové. Výcvik trvá pouhé tři týdny, avšak předpokladem je určitý druh výchovy už od narození.

„Vycvičit psa k hledání lanýžů je vlastně jednoduché,“ tvrdí Monchiero. „Chce to jen hodně trpělivosti a je třeba vycházet z toho, že pro psa to je hra. Začínáme tím, že necháme psa hrát si s lanýžem. Já používám čerstvé lanýže, ale kdo je nemá, může nakapat trochu oleje s lanýžovou vůní na tenisový míček. Hodíte ho, pes ho musí přinést a vy ho odměníte sušenkou nebo sýrem. Psa je třeba povzbuzovat, aby hledal, a když lanýž najde, odměnit ho pochvalou a pamlskem“.

Pak učitel hru učiní složitější tím, že lanýž vyhodí na travnatou plochu, aniž by pes viděl, kde se lanýž nachází.

„Jakmile si pes zvykne na lanýžovou vůni, uschová se lanýž pod zem, zpočátku nepříliš hluboko.“

Oblast kolem města Alba, kde Roddi leží, je proslulá svými bílými lanýži, které charakterizuje intenzivní vůně připomínající dřevo a přírodu. To prohlašuje Antonio Degiacomi, prezident Národního centra pro studium lanýžů.

Monchiero sám chodí se svými psy na lanýže dvakrát denně, brzy ráno a večer po celou sezónu, která trvá od 21. září do 31. ledna.

Univerzitu pro psy cvičené na vyhledávání lanýžů založil prý jeho pradědeček už v roce 1880 a Giovanni Monchiero uchovává toto dědictví. Tvrdí, že se sice ne všichni psi mohou naučit vyhledávat lanýže, ale že všechny rasy mají šanci.

„Pan Monchiero je z celého Piemontu nejlepší. Už mu svěřuji třetího psa,“ říká majitel právě cvičeného psa Diego Guaraldo. „Nepoužívá násilné metody, jako je vyhladovění psa, ale mírné prostředky. Ze psů dělá skutečné šampiony,“ dodává. „Daří se mu v psovi probudit cosi, co z něho udělá blázna do lanýžů. Je třeba, aby pes byl pečlivý a soustředěný, aby se nenechal zlákat pachem zvěře. Pes vycvičený Monchierem cítí lanýž až na dvacetimetrovou vzdálenost.“

Třítýdenní výcvik stojí 400 eur (10.400 Kč). Monchiero vysvětluje, že cvičí své „žáky“ třikrát denně, ale že hned přestane, když vidí, že toho pes má dost nebo je unavený. Za jednu až dvě hodiny výcvik obnoví.

„To je základní kurz. Aby se pes stal skutečným expertem, je třeba v průměru tří let. A i potom je nutné psa dále cvičit, alespoň obden,“ zdůrazňuje Monchiero.

Někteří místní odborníci tvrdí, že nejlepší výchovou lanýžových psů je „Pavlovův reflex“. Štěněti se prostě už od narození před každým krmením dává čichnout k lanýžové vůni. Pes pak tuto vůni přirozeně hledá, když má hlad. Hladovění je důvodem, proč mají k tomuto druhu výchovy výhrady ochránci zvířat.

Říká se, že dobře vycvičený pes má dnes cenu kolem 10.000 eur.

14. listopadu 2018

MŮJ TIP - Locanda dell’Arco






Piazza dell’Olmo 1, Cissone, Itálie
Tel.: +39 0173 748200
E-mail: www.lodarc.com





Z jídelního lístku:
Míchaná vejce s bílými lanýži (25€)
Terinka z králíka s čerstvou zeleninou a fíky (11€)
Telecí s tuňákovou omáčkou Vitello tonnato (9€)
Zeleninová timbala s hříbkovou kaší a černými lanýži (11€)
Papriková roláda Involtino s tuňákovým krémem '(9€)
Domácí nudle Linguine se zeleninovo-oříškovou omáčkou (11€)
Domácí vaječné nudle Tajarin s bílým lanýžem (30€)
Domácí vaječné nudle Tajarin s masovou omáčkou Langarolo (12€)
Rikotové gnocchi s mátou a rajčaty (11€)
Bramborové gnocchi s kozím sýrem (11€)
Piemontské ravioli plněné telecím masem, šalvějová omáčka (12€)
Tatarák z telecího masa s bílými lanýži (35€)
Zajíc pečený na víně a kaparech (15€)
Kachna na medu s pomerančovou omáčkou (15€)
Hovězí plátky z Barola, polenta (15€)
Býčí oháňka se zeleninou (15€)
Křepelky z Barbareska s omáčkou z kaštanů Garassine (15€)
Sladké nudle se zmrzlinou (10€)
Dezert na výběr (8€)

Upozornění: 
V této maličké vesničce byste určitě nehledali takovou noblesní restauraci. Divím se, že nemá michelinskou hvězdu. Jídelní lístek je sestaven především z tradičních pokrmů kraje Langhe. Takže v sezoně nemohoui chybět pravé bílé žampiony, které jsou považovány za nejlepší na světě. A také typické zdejší vlašské oříšky Tonda. Všechny přílohy jsou domácí výroby, včetně nudlí Tajarin (40 žloutků na kilo mouky). Historická vesnička je obklopena vinicemi, takže není divu, že si můžete vybrat z vynikajících místních vín, především Barolo, Arneis a Nebbiolo. Několik typů denního menu (v dobrých cenách) vám usnadní rozhodování. V létě zahrádka.

11. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo opět překvapivě vysokou účast hlasujících. Týkalo se dvou bramborovo-houbových polévek, jež mají u nás dlouhou tradici: na jedné straně stála bramboračka, na druhé kulajda. Některé názory: kulajda může být i s liškami. Já ji miluju kvůli jemné nakyslosti. Podle názoru jedné z hlasujících do kulajdy houby nepatří. A co takhle krkonošské kyselo? Skvělá je v tomto období i polévka z václavek. Kulajda je sexy! Kulajda je cool! Excelentní kulajdu vaří v Čestlické vejmrdě. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi bramborovo-houbovými polévkami zvítězila těsně Kulajda nad Bramboračkou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 11. 2018.

9. listopadu 2018

Zápisník labužníka 9/11/2018















O víkendu jsem opět navštívil italský Piemont. Snažím se tam jezdit každý rok v tuto dobu, protože je zrovna sezona bílých lanýžů Tuber magnatum, tedy podzimních piemontských – nejlepších lanýžů na světě! V tu dobu městečko Alba, které je centrem nejlepších nalezišť, doslova celé voní tou úžasnou vůní. V sobotu a neděli se na náměstíčku starého města koná slavný trh. V obrovském stanu nabízejí sami sběrači své úlovky. Být sběračem ovšem není jednoduché, je k tomu třeba vlastnit nejen speciálně vycvičené psy, ale také i osobní úřední certifikát, má to hodně odborných podmínek a souvisí to rovněž s vlastnictvím okolních lesů. Sběrači z Alby si velmi přísně hlídají, aby se na trhu neobjevovaly méně kvalitní lanýže z jiných nalezišť. A lanýže na ulici nelze koupit, pouze v tom stanu a specializovaných prodejnách. Občas vás sice na ulici osloví někdo s lanýžovou nabídkou, ovšem pozor na tyhle podvodníky, budou se vám snažit prodat méně cennou houbu, podobají se někdejším pražským vekslákům zvaným „ruličkáři“. Bacha na ně!

Loni jsem se do Alby nedostal – a letos bohužel nebyl příliš dobrý lanýžový rok, takže ceny vystoupily hodně vysoko. Za kilogram se platilo kolem 3.000 euro, tedy asi necelých 80.000 českých korun. A upřímně řečeno, letošní lanýže nevoněly tak nádherně jako v minulých lepších letech. Ve stanu byly však k dostání také krásné hřiby, jak čerstvé tak sušené, a různé další pochoutky. Mohli jste si tam dát i Caffè Corretto, což je malá káva espresso dolitá kalíškem grappy. Znamená to „korigovanou“ kávu neboli kávu „vylepšenou“. Zkuste to doma, nebudete litovat.

Zpátky k lanýžům: nicméně v každé dobré piemontské restauraci byly na jídelním lístku alespoň tři pokrmy, jejichž součástí tradičně lanýže jsou: tedy především místní domácí vaječné nudle Tajarin (prý až 45 žloutků na kilo mouky) na které vám u stolu nastrouhají tenké plátky (asi 5 gramů lanýžů) a vy za tuto velelahůdku zaplatíte kolem 30 euro. Můžete si nechat lanýže nastrouhat i na míchaná vajíčka nebo na vejce sázená, případně podložená sýrovou omáčkou. Někteří labužníci dávají přednost telecímu tataráku (bez kečupu a podobných přídavků), na kterém plátky lanýžů nejen dobře vypadají, ale i skvěle chutnají. Tato verze bývá samozřejmě nejdražší. Můžete si pochopitelně dát i několik pokrmů, jejichž součástí jsou lanýže černé (většinou Tuber brumale nebo Tuber aestivum), ty jsou asi o polovinu levnější. Ale nevoní tak intenzívně a nechutnají tak opojně. Já si pravidelně ještě kupuju místní skvělý lanýžový olej, ten většinou úspěšně nahradí čerstvé lanýže, když si jím polijete těstoviny s houbami. Nudle s dušenými houbami jsou rovněž piemontskou tradiční lahůdkou, ale příliš se neliší od těch našich českých.

Nejel jsem do Piemontu sám, byl jsem součástí skupiny složené z lidí, kteří pracují přímo v gastronomii, byli to majitelé restaurací, someliéři a kuchaři. Celou partu poskládal a vedl kamarád Fleming Laugesen, dovozce italských vín, olivových olejů a kakaa. A velký znalec italské gastronomie. Fleming je sice Dán, ale mluví italsky stejně dobře jako česky a zná v Piemontu spoustu velice zajímavých lidí, především vinařů. Takže jsme navštívili nejen zajímavá vinařství a degustovali velice zajímavá a unikátní vína, ale absolvovali jsme mimo jiné i přednášku v Institutu vermutu v Turínu (přednášel autor knihy o historii vermutu Fulvio Piccinino) a starý tradiční mlýn Mulino Sobrino, kde se mele úžasná kukuřičná mouka, z níž se dělá nejlepší polenta.

Prožil jsem však i jedno velké zklamání. Neviděl a neochutnal jsem tentokrát ani jedinou muchomůrku císařku, které Italové říkají Ovoli. Tato fantastická houba (u nás je chráněná a nesmí se sbírat) se v Itálii podává syrová jako studený předkrm: klobouček nakrájený na tenké plátky se polije dobrým olivovým olejem, pokape citronovou šťávou, osolí mořskou solí a posype jemně mletým peperoncinem (sušenou feferonkou), nakonec se trošku posype strouhaným parmezánem. Římští císaři to milovali a jeden z nich na svou vášeň doplatil: Claudiovi podstrčila manželka Agrippina místo Ovoli jedovatou muchomůrku červenou a otrávila ho.

Tentokrát jsem tedy Insalata di Funghi Ovoli neochutnal. Jedl jsem však vynikající lahůdky v restauracích kolem Alby, například v Barolu, o kterém jsem psal ve středeční rubrice Můj tip. O dalších budu ještě psát v následujících týdnech. Například o neuvěřitelně svérázné pizzerii Gusto madre v Albě, kde pečou tradiční chléb zvaný Focaccia, ale podávají ho s absolutně báječnou kaší ze sušené solené tresky. Ta kaše se připravuje podobně jako španělská Bacalao ala Viscaína, tady jí však říkají jednoduše Bacallá. Nemá to ovšem nic společného s panem Bakalou.

8. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne jsou jednak v neděli 11. listopadu Svatomartinské slavnosti na tržištích Heřmaňák a Náplavka (více viz www.farmarsketrziste.cz), tedy osmý ročník festivalu, na němž se prezentují svatomartinská vína (30 vinařů z Čech a Moravy) a husí speciality – ale také ve čtvrtek 15. listopadu uvedení nového Beaujolais Nouveau. Jak jistě víte, každý třetí čtvrtek v listopadu je tradičně určen pro prezentaci nového ročníku Beaujolais. Já osobně v tento den už mnoho let navštěvuju restauraci Suterén (Masarykovo nábřeží 26, Praha 1), kde je víno spojeno s dalšími francouzskými specialitami. Tentokrát bude na jídelním lístku již tradičně burgundský kohoutek na víně Coq au Vin a jiné speciality (například šneci po burgundsku nebo husí játra Foies Gras), vše samozřejmě doprovázeno novým Beaujolais Villages. O bližší informace lze požádat šéfkuchaře a majitele Suterénu Richarda Šustu na telefonním čísle 224933657. Možná ještě Richardovi zbyla nějaká ta Martinská husa, kterou dělá výtečně.

Rád bych ještě upozornil na další velezajímavou aktualitu – a tou je vydání knihy s názvem Pampelišky k jídlu (více na https://www.hithit.com/cs/project/5424/pampelisky-k-jidlu) což je unikátní kuchařka postavená na surovině, která se dá pořád ještě volně utrhnout na louce.


7. listopadu 2018

MůJ TIP - Osteria la Cantinella



Via Aqua Gelata 4a, Barolo, Itálie
Tel.: 0173/56267
E-mail: osteriacantinella@tin.it
www.barolodibarolo.com/it/ristoranti/43-ristoranti/124-osteria-la-cantinella.html
Otevřeno Po 12:30-15:00, Út-Ne 12:30-15:00, 19:30-21:30





Z jídelního lístku:
Carne crudo – syrové maso s omáčkou (10)
Syrová klobása z Bra (9)
Vitello tonnato – telecí s tuňákovou omáčkou (9)
Bagna cauda – paprikový lusk s česnekovo-oříškovo-sardelkovou omáčkou (10)
Vařená chobotnice s bramborami a kaparovou omáčkou (10)
Risoto carnaroli s červeným vínem (14)
Bramborové noky s rikotovým pestem a oříšky (14)
Nudle Tajarin s lanýži Tuber magnatum (30)
Tatarský biftek s lanýži Tuáber magnatum (35)
Pollo alla cacciatora – kuře po myslivecku (15)
Pečené krůtí stehno v troubě s bylinkami (15)
Bunet – čokoláda s oříšky (8)
Panna cotta s karamelem (8)
Naše domácí Tiramisu s unikátní kávou (8)
Čokoládová roláda s oříškovým krémem (8)
Sorbet ze sezonního ovoce (5)

Upozornění: 
Takto si Italové představují „obyčejnou“ restauraci. Je v ní nabito od rána do večera, chodí sem však především sami Italové, turistů jen minimálně. V sezoně pravých bílých lanýžů Tuber magnatum celá hospůdka úžasně voní. A když se zalíbíte elegantní paní majitelce, máte vyhráno. Skvostná místní vína, především samozřejmě červené Barolo. V létě i zahrádka.

4. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Máme za sebou další Referendum. Byl to opět velice zajímavý souboj. Šlo o problém na první pohled velmi jednoduchý: měli jste se rozhodnout, co byste si k snídani dali raději, český slaný rohlík s máslem nebo francouzský croissant? Některé názory: české rohlíky jsou bohužel už dlouho dosti nechutné. Když rohlík s máslem, tak přidej ještě trošku domácí marmelády. Bohužel se skoro nedá sehnat starý dobrý tukový rohlík. Croissant se dá také mazat máslem a solit. Skvělá je pomazánka z tvarohu. Croissant si máčím do kávy s mlékem. Dobré rohlíky pečou ve Vacově na Šumavě. A co pivní rohlík? Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Takže s převahou zvítězil český slaný rohlík nad croissantem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5.11.2018.




2. listopadu 2018

Zápisník labužníka 2/11/2018















Atrakcí Hollywoodu byla po mnoho let restaurace Brown Derby, jejíž podoba úmyslně kopírovala pánský klobouk zvaný buřinka neboli bouřka neboli tvrďák. Hosty této bizarní restaurace byly největší hollywoodské filmové hvězdy třicátých až padesátých let. V této restauraci vznikl populární americký Cobb Salad (Cobbův salát). Majitel pan Cobb prý měl jedné noci v roce 1937 hlad, otevřel ledničku a vytáhl všechno, co v ní bylo. Nakrájel to, polil francouzským dresinkem a zamíchal. Salát se pak stal oblíbenou lahůdkou hollywoodských hvězd. V letech 1937-1989 se v Brown Derby prodaly čtyři miliony porcí Cobbova salátu! Originální Cobbův recept: hlávkový salát (několik druhů, včetně řeřichy a čekanky), rajčata, tenoučké (kadeřené) plátky šunky, kostičky vařených kuřecích prsíček, natvrdo vařených vajec, avokáda a rokfóru a jemně nasekaná pažitka. Dresink: 4 lžíce minerální vody, 4 lžíce červeného vinného octa, špetka cukru, lžička citronové šťávy, 2 lžičky soli, trochu čerstvě mletého pepře a worcesterské omáčky, špetka sušené anglické hořčice, jeden rozmačkaný stroužek česneku, 4 lžíce extra panenského olivového oleje a 6 lžic sezamového oleje.

I my v Čechách jsme měli podobnou bizarní atrakci, bohužel už také neexistuje. Když byla v roce 1908 na pražském výstavišti uspořádána výstava obchodní a živnostenské komory, rozhodl se Pražský měšťanský pivovar postavit jako svou reklamu uprostřed výstaviště restauraci ve tvaru slona. Slon byl zděný, obložený dřevem, nesl na svém hřbetě tři velké pivní sudy s postavou symbolického patrona pivovarníků, který seděl na nejvyšším z nich. Výtvarnou podobu stavby navrhl akademický sochař Karel Novák, žák J.V.Myslbeka. Technické řešení železné konstrukce vypracoval prof. dr. ing. Jan Kieswetter. Básník Jaroslav Seifert, nositel Nobelovy ceny za literaturu, píše ve svých memoárech, jak navštívil restauraci U slona jako malý chlapec spolu se svým otcem a tato návštěva v něm zanechala nesmazatelný dojem. Restaurace fungovala velmi úspěšně po celou dobu trvání výstavy, potom ji koupil za 15.000 tehdejších korun (což by dnes odpovídalo řádu milionů) hostinský Šenk ze Selce u Prahy. Tehdejší Selc - nynější Sedlec, který je dnes součástí Prahy 6 - býval význačným výletním místem. Slon tedy stál nedaleko míst, kde později vznikla zoologická zahrada, ovšem na protilehlém břehu Vltavy – a níž po proudu. Nynější ředitel Zoo Bobek napsal:

Slon stál u železniční trati na Kralupy, a ačkoli se jeho trup již nepodařilo vymodelovat tak dokonale, jako když byl poprvé vybudován na Výstavišti, nejenže budil zaslouženou pozornost a obdiv, ale bezpochyby také tvořil velice
zajímavou krajinnou dominantu a pan Šenk mohl očekávat, že Slona brzo splatí a začne vydělávat. Měl však splaceno teprve 6000 korun, když události 1. světové války všechno změnily.

Po válce Slona koupil hoteliér Josef Pivoňka, který ho provozoval, udržoval a posléze usiloval o jeho obnovu, ale Slon jako by měl předurčen svůj smutný a nezvratitelný osud. Jeho svědkem byl v průběhu desetiletí opět Jaroslav Seifert,
který ve svých vzpomínkách Všechny krásy světa napsal:

„Stával jsem u okna vagónu
a už od Podbaby jsem vyhlížel jeho obrovské tělo. Nedaleko bylo nádraží a vagón někdy přejel mimo. Tím větší štěstí, když zastavil poblíž. Restaurace ztrácela na své přitažlivosti. Sedlec byl výletním místem Pražanů a hosté sedali radši na slunné zahrádce pod slonem a dívali se na řeku. Počal chátrat. Nejdříve mu upadly zčernalé kly a začal se drobit chobot opírající se
o žlutý písek zahrady, pak uši
a ostatní. To mi však nevadilo. Zvykl jsem si na jeho smutek
a pokračující zmar. Ještě přednedávnem našel jsem čtyři cihlové sloupy, které byly ukryty
v jeho nohou a nesly jeho tělo. Pokud býval ještě jakžtakž pohromadě, nikdy jsem neopomenul vyhlédnout z okna a podívat se na tu chátrající památku, která tam, žalostná, vydržela mnoho let. Od roku 1908 až na práh mého stáří. Z jedoucího vlaku se mi zdávalo, a já to zdání v očích jen podporoval, že slon kráčí. Jednou mi šel naproti, jindy se mi vzdaloval. Na jaře kráčel mezi chomáčky bílých květů, v létě mezi růžemi a v zimě se brodil ve sněhu.“

Bobek pokračuje: O odstranění torza Slona bylo rozhodnuto roku 1969 - a
v témže roce zemřel i pan Pivoňka, který s ním spojil bezmála celý život. Když jsem se šel podívat na místo, kde Slon stával, nenašel jsem po něm už ani sebemenší stopu. A tak si alespoň prohlížím starou pohlednici, pídím se po historických fotografiích a lituji, že se Slon nezachoval do našich časů. Jak krásné by bylo v něm posedět!

V útrobách slona byla restaurace i s tanečním sálem, tam se jedlo, pilo, tančilo a zpívalo. Na konci druhé světové války byl slon poničen Vlasovci, kteří byli ubytováni v nedalekém hotelu California a stříleli na Slona z hotelových oken. Dlouho potom však ještě trosky Slona u trati stály. Kralupáci, kteří cestovali vlakem do Prahy, kolem něj jezdili celá léta V roce 1974 byly odstraněny jeho poslední zbytky.

Jestli v restauraci U slona vznikl nějaký zajímavý recept, to jsem se bohužel nikde nedočetl. Kdyby mi některý pamětník na tuto otázku uměl odpovědět, potěšilo by mě to velice.

1. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o otevření Muzea nechutného jídla ve švédském městě Malmö. Mezi exponáty, které mohou návštěvníci ochutnat a přičichnout si k nim, je šťáva z ovčích očí, býčí žlázy, sýr prolezlý červy či americké kořenové pivo. Mezi osmdesáti exponáty výstavy návštěvník narazí na býčí penis, peruánský koktejl z žab, víno z myších mláďat požívané v Číně a Koreji či švédskou specialitu surströmming čili fermentovaného sledě, který podle některých páchne jako odpadky, na něž pražilo několik dní slunce. Další specialita, zvaná balut, pochází z Filipín. Jedná se o oplodněná kachní vejce, která se vaří nebo smaží s již částečně vyvinutým embryem. Ovčí sýr casu marzu z italské Sardinie je vlastně ovčí sýr prolezlý živými larvami hmyzu. Jeho jméno znamená „shnilý sýr“ a místně se mu říká „červí sýr“. 

Všechny vyjmenované poživatiny jsou v některých kulturách považovány za lahůdky. Ve snaze předejít nežádoucím reakcím útrob zvědavců mají vstupenky do nezvyklého muzea předvídavě formu sáčků na zvracení, napsala agentura AP.

Kurátor výstavy Samuel West přiznal, že dosud se mu podařilo ochutnat jen polovinu z vystavených exponátů. „Stává se to každý den,“ odpovídá na otázku, zda už někoho během prohlídky zradily útroby. Některé z vystavených delikates vydávají natolik mocný odér, že musí být uchovávány ve sklenicích.

„Vystavovat skutečné jídlo může být problém,“ uvedl ředitel muzea a kurátor Andreas Ahrens. Vystavené věci se prý musí docela často měnit. „Musí se předejít tomu, aby něco z toho začalo hnít,“ dodal. „Býčí žlázy zkrátka nemůžete vystavit na dlouho,“ prohlásil West.

West doufá, že návštěvníci si díky výstavě uvědomí, že to, co lidé považují za pochoutku, anebo naopak za nepoživatelné, je naučená reakce, kterou lze změnit. Cíl výstavy spatřuje také v tom, že po jejím absolvování lidé spíš sáhnou po udržitelnějších potravinových produktech, například po hmyzu nebo laboratorně pěstovaném masu.

„Znechucení je jednou ze šesti základních lidských emocí a jeho evoluční funkcí je ochránit nás od jídla, jež by mohlo být nebezpečné – ať už něčím kontaminované, jedovaté nebo zkažené,“ rozvedl West.

„Znechucení máme zakotvené jako emoci, ale to, co považujeme za nechutné, je dané kulturně,“ dodal.

Muzeum nechutného jídla má být v provozu až do 27. ledna 2019. Organizátoři výstavy uvedli, že muzejní obchod nabízí „nezvyklé“ nápoje a občerstvení. Tvrdí také, že restaurace otevřená při muzeu „nechutná“ rozhodně není.