Výsledek referenda

REFERENDUM

Nastal čas vyhlásit výsledek předsilvestrovského hlasování v Referendu. Souboj dvou verzí novoročních pokrmů (čočkové polévky a čočky s uzeným masem) byl poměrně hojně reflektován. Některé názory: Maďaři vaří čočku na cibulové jíšce s česnekem, ochucují zakysanou smetanou. Někteří Češi mají rádi čočku s klobásou. V úvahu přichází také studený čočkový salát s okurčičkami a kapary. V poslední době je v módě černá (Beluga) nebo červená čočka. Do čočkové polévky se přidává obvykle párek. A na Sivestra trochu pálivější! Nicméně výsledek Referenda je jasný.

Mezi novoročními pokrmy zvítězila s převahou čočková polévka nad vařenou čočkou se šunkou nebo uzeným masem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 1. 1. 2018.

Zápisník labužníka 29/12/2017

Malíř Paul Gauguin napsal v únoru 1903, těsně před svou smrtí, na ostrově Atuona v Markézách, stár pouhých 45 let, knihu s názvem Avant et Aprés (Před a po) o níž tvrdil, že to není kniha. Rád si v tom textu listuju, jsou tam mnohé zábavné a chytré věty. A taky jedna úvaha o malířství, která mě zaujala. Gauguin vzpomíná, jak jeho přítel Vincent van Gogh v Arles, kde žili společně asi dva měsíce v roce 1888, vařil polévku. 

„Smíchal všechno dohromady, asi jako barvy na svých obrazech, ale nebylo to k jídlu...“

Jak je možné, že z báječných surovin nevznikne báječné jídlo?

Je to zřejmě stejná záhada jako umění malířské. Musí se to prostě umět. Nestačí jen mít vynikající barvy a vynikající štětce a vynikající plátno.

Přemýšlel jsem, co se to asi van Gogh snažil vařit - a došel jsem k názoru, že to bylo pravděpodobně Daube, polévka typická pro Arles. Někteří Francouzi ji považují za druh guláše, ale věřte mi, je to spíše polévka. Můžete si ji ovšem uvařit i v Praze, musíte však mít k dispozici některé nenapodobitelné arleské ingredience. Například malé červené rohlíčkové brambory, mladé „perlové“ cibulky, mladé provensálské žluté mrkvičky (úžasně sladké), suché bílé provensálské víno (například Clairette), pár krajíců oschlého chleba z Bordeaux, hovězí maso z kližky a zadního, hrst arleských vlašských oříšků, pár místních malých tmavých rajčat, arleský česnek rozetřený na kaši, olivy z Nice, kapary z arleských strání, a samozřejmě provensálské koření, to znamená hladké petrželové listy, tymián, rozmarýn, bobkový list, majoránku, bazalku, saturejku, estragon, dobromysl, levanduli...

Brambůrky neloupejte, jen rozkrojte po délce. Rajčata rozkrájejte na kostičky. Cibulky a mrkvičky nechte v celku. Maso nakrájejte na hrubé kostky.

V Arles se Daube vaří v terakotovém hrnci, nejlépe však přímo v nádobě zvané daubière, která vypadá jako hliněný džbánek s pokličkou a zobáčkem, jímž může unikat příliš horká pára.

Daube můžete vařit podobně jako van Gogh: prostě naházet do hrnce s vařící vodou všechny zmíněné ingredience plus koření. Avšak dopadnete asi jako geniální malíř. Nebude to k jídlu. Dodržíte-li však přesný postup, přesné časy a přesné dávkování – pak můžete být spokojeni a můžete si pochutnat, jako jsem si pochutnal já, když jsem Daube jedl v jedné provensálské restauraci. Nebylo to sice v Arles, nýbrž v Aix. Ale majitel (který sám vařil) se dušoval, že on pochází z Arles. A dokládal to fotkou, na které byl jako mladý chlapec vyfotografován u býčí arény s Pablem Picassem.

Co ještě byste měli v Arles zažít – kromě pohledu na most, který maloval van Gogh? Určitě byste měli zajít do některé místní hospůdky a ochutnat další lokální pochoutky.

V Arles (ležícím na pomezí Azurového pobřeží) je, jak už řečeno, aréna pro toreadory a býky. Býci ovšem nejsou dobří jen do arény, jsou zajímaví i pro kuchaře, zvláště pak mladí býčci. Ještě před pár lety byl v Arles vyhlášený řezník Pierre Milhau, který byl rovněž velký aficionado (vášnivý fanoušek) a znalec býčích zápasů. Pokud šlo o maso z býků, doporučoval zvláště krk, upravený jako ragout, nejprve marinovaný celou noc v červeném víně, olivovém oleji a bylinkách, potom dušený aspoň hodinu v této marinádě s přidáním tučného ze šunky, karotky a samozřejmě česneku. Jako přílohu doporučoval ratatouille s převahou baklažánů. Nejvíc však miloval klobásky z oslího masa! Jeho řeznictví Boucherie Milhau bylo plné zákazníků od rána do večera – a jestli už neexistuje, je mi to moc líto. Město Arles se proslavilo také salámem Saucisson d´Arles, který prý vymyslel v roce 1655 řezník Godart – je to něco mezi párkem a klobásou. Godart prý chtěl napodobit italský Socisol. Naplnil střívka masem vepřovým, oslím a hovězím (z mladých býků), přidal červené víno a provensálské koření. A nechal salámy sušit v proudícím vzduchu na slunci. Pravý arleský salám dodnes prodává uzenářství La Farandole v Arles.

Co ještě si můžete koupit v Arles? Třeba skvělý provensálský olivový olej (především ten nejlepší, extra panenský: vierge extra), který nesmí obsahovat víc než jedno procento mastných kyselin. Olej, který obsahuje více než jedno procento, ale méně než 1,5% mastných kyselin, je vierge fine. Kvalitní olej by měl být prodáván v tmavé láhvi a skladován ve tmě. Světlo mu škodí. Provensálští vesničané pijí každé ráno na lačno panáka dobrého oleje. Přidává jim to prý 25 let života.

Pak jsou zde ještě mandle. O těch se také nemohu nezmínit. Nejen kvůli mandlovému likéru Amandine a nejen kvůli sladkým biskvitům ve tvaru rybiček – calissons. Oválná pochoutka rybičkového tvaru se zašpičatělými konci voní mandlemi, ale chutná i po melounu, další typické provensálské surovině. Nedaleké městečko Apt je známé svým kandovaným ovocem (fruit confit). Vyrábí je několik desítek místních firem, například firma Maison Léopold Marliagues, založená už v roce 1873, která pořád dělá kandované ovoce postaru, bez jakékoli chemie. Labužníci prý začínají meruňkami, pokračují fíky nebo melouny a končí citrusovými plody.

Ale za zmínku stojí také místní trhy. V Aptu se například konají každou sobotu (už od roku 1523, kdy dostaly požehnání od krále Reného) a svou barvitostí a širokým sortimentem překonávají vše, co jsem zatím na tržištích viděl. V zimních měsících tu můžete koupit i černé lanýže, přímo od sběračů. Markýz de Sade, který žil nedaleko na hradu La Coste, věřil v jejich afrodisiakální vlastnosti.

Dernier Cri

Žhavou novinkou posledních týdnů jsou zprávy o zákazu výroby českého Tuzemského rumu. Zákaz prý přišel z Evropské unie a je definitivní. Tyto zprávy jsou však opět lživé a vycházejí z pomluv, které na adresu EU přicházejí od jejích odpůrců, tedy především ze stran a hnutí (a mystifikačních propagandistických agentur) placených Ruskem. Fámy o tom, že nám ta zlá EU chce zase něco zakázat, aniž by se nás ptala, mají prostě další verzi, další kapitolku. 

Jaká je tedy pravda?

Musíme začít od počátku.

V roce 2008 bylo všemi státy Evropské unie, tedy i zástupci České republiky, schváleno tzv. „nařízení o ochucovadlech“, jímž se obecně velmi zpřísnila pravidla pro označování potravin. Tehdy byla nová opatření přijata s nadšením, neboť byla zformulována na základě velkého tlaku evropské veřejnosti a mnoha obhájců práv spotřebitelů proti nekalým praktikám velkovýrobcům potravin. Bylo prostě konečně rozhodnuto, že některé škodlivé látky se už nebudou smět dále při výrobě potravin používat.

Po přijetí tohoto nařízení byla stanovena lhůta deseti let, aby se danému opatření všichni dotčení aktéři přizpůsobili. Po vypršení tohoto přechodného období (tedy od 22. dubna 2018) se budou v potravinářské výrobě ve všech státech Evropské unie smět nadále používat jen látky zařazené na oficiálním seznamu povolených.

Důsledky tohoto nařízení však byly většinou států (a jejich zodpovědných orgánů) brány dlouho příliš lehkovážně a konkrétní kroky k upřesnění se dlouho neřešily a odkládaly. Jako vždycky: všechno se odkládalo až na poslední chvíli. Teprve v loňském roce dodala Asociace výrobců příchutí Evropské agentuře pro bezpečnost potravin (EFSA) všechny podklady nutné k tomu, aby bylo na jejich základě možné vypracovat posudek.

A tak se konečně i do ČR dostala závažná informace, že pravidla obsažená v nařízení z roku 2008 platí i pro ochucovadlo zvané „rumová tresť“. A teprve loni zažádala evropská asociace výrobců ochucovadel, jejímiž členy jsou i čeští výrobci, o povolení rumovou tresť používat. Tedy konkrétně používat ji k výrobě Tuzemského rumu, který se mezitím musel přejmenovat na Tuzemák, protože označení Rum bylo podle jiného pravidla EU povoleno pouze pro rumy vyrobené z cukrové třtiny, ne pro ty vyrobené z brambor, jako je Tuzemský rum český. Evropská agentura pro bezpečnost potravin (EFSA) pak konečně vypracovala vědeckou studii, kterou zveřejnila v létě 2017. Tato studie v (u nás i jinde používané) rumové tresti identifikovala tři látky, jež mají genotoxický účinek, tedy schopnost narušit genetický materiál živých buněk. Panel expertů (včetně českých) tedy z tohoto důvodu povolení takové rumové tresti nedoporučil.

Rumová tresť používaná běžně v českých Tuzemácích obsahuje prý pouze jediný z těchto prvků: Ethyl-formiát neboli ethylester kyseliny mravenčí, dříve zvaný mravenčan ethylnatý. Je to ester ethanolu a kyseliny mravenčí (methanové). Má charakteristickou rumovou vůni a chuť malin – a je velmi minoritně zastoupen i mezi estery obsaženými v pravém třtinovém rumu.

Do dubna příštího roku se musí vyjasnit, za jakých podmínek bude možné tuto rumovou příchuť používat. Evropská komise nyní jedná o výsledcích studie s členskými státy, včetně České republiky, a do dubna 2018 musí dle zákona rozhodnout, zda „české“ tresti povolení udělí či nikoliv. Výrobci, kteří rumovou tresť používají, nyní hledají náhražky, které nebudou zdraví škodlivé. Takových náhražek může být poměrně hodně a jejich použití kvalitu Tuzemáku neovlivní, natožpak nesníží. Tuzemák tedy bude dál v ČR vyráběn jako předtím, bude jen (jak tvrdí někteří optimisté) trošku zdravější.

Navíc, jak prohlašuje například Josef Nejedlý, ředitel jindřichohradecké likérky Fruko-Schulzc, která Tuzemák vyrábí už desítky let, v jejich výrobcích označených typickou plachetnicí je problematického mravenčanu ethylnatého jen velmi nepatrné množství. Navíc je zde pořád ještě naprosto samozřejmá možnost vyjednat prostřednictvím českého ministerstva zemědělství u orgánů EU v této věci výjimku.

MŮJ TIP - Restaurace Sia

V Celnici 6, Praha 1
Tel.: +420 220 199 380
Email: info@siarestaurant.cz
www.siarestaurant.cz
Otevřeno Po-St 11:00-24:00, Čt-Pá 11:00-01:00, So 12:00-01:00, Ne 12:00-23:00

Z jídelního lístku:

Tonkotsu Ramen – vepřový vývar s nudlemi ramen, chaschu, vejce, řasa nori (125 Kč)
Dim Sun – polévka s wontonovými knedlíčky plněnými kachní fáší (125 Kč)
Knedlíčky Wonton – shitake, jarní cibulka, edamame, sojová omáčka, mirin (155 Kč)
Shaomai – napařované knedlíčky s vepřovým masem, krevetami a omáčkou hoisin (155 Kč)
Xian Shui Jiao – smažené knedlíčky z rýžového těsta, vepřové maso na medu (155 Kč)
Kuřecí Kung-Pao (195 Kč)
Vepřová líčka SweetSour (215 Kč)
Hovězí skirt s ústřicovou omáčkou a brokolicí (235 Kč)
Mie Goreng – restované vaječné nudle s kalamáry a sojovou omáčkou (235 Kč)
Polovina tradiční pekingské kachny pro dvě osoby (495 Kč)
Kimchi – čínské zelí, zázvor, chilli, česnek, hruška, diakon (85 Kč)
Thajské placky z kokosového mléka, ananas, kešu, zmrzlina z fazolek tonka (125 Kč)
Smažená zmrzlina z mučenky, papája, thajská bazalka (125 Kč)
Zázvor, čokoláda, mango (125 Kč)

Upozornění: 

Zbrusu nová restaurace v centru Prahy, velmi ambiciózní projekt, v němž hlavní roli hraje Jiří Štift, považovaný za jednoho z nejlepších českých kuchařů. Štift se dlouhodobě zabývá asijskou kuchyní a zde jeho úsilí vrcholí: jde zřejmě o zatím nejkvalitnější asijskou restauraci v Čechách. Atraktivní třípatrový interiér je zároveň moderní a zároveň má šmrnc tradičního asijského tržiště. Kuchyně je otevřená a můžete zde jako raritu například sledovat přípravu autentické pekingské kachny. Takhle dokonale jsem ji ještě u nás dělat nikdy neviděl.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední (předvánoční) Referendum se týkalo bramborového salátu. Už před lety jste hlasovali, jestli v něm má být hrášek nebo nemá. Teď jste měli rozhodnout, jestli má obsahovat maso (šunku, salám) nebo ne. Některé názory: trochu gothaje nemůže škodit, je to prostě tradice. Co takhle dušený jazyk? Otázka cibule je složitá, nejlepší je spařená vroucí vodou. Majonézu trošku zřeďte hořčicí a lákem z okurek. Další problém: s mrkví? Se sardelkou nebo marinovaným sleděm? S jablkem? Když je v salátu maso, není to bramborový ale vlašský! Nejméně na noc nechat odležet! Nicméně výsledek je jasný.

Mezi bramborovými saláty zvítězil s převahou ten bez masa nad salátem s masem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 25. 12. 2017.

Zápisník labužníka 22/12/2017

V roce 1968 jsem jel s jedním kamarádem do tehdejšího západního Německa. Jeli jsme starou škodovkou přes Železnou Rudu. A někde tam poblíž, v některé vesnici, měl kamarád tetičku. Zastavili jsme se u ní a ona nás pozvala na oběd, který sama vařila.

Přinesla na stůl talíř horké polévky, která mne ihned zaujala. Byla vynikající. Když jsem se zeptal po receptu, pravila ta vesnická kuchařka pyšně, že má recept od své babičky. A ukázala mi ho. Byl zapsán v ohmataném sešitku a já jsem poprosil, jestli bych si ho mohl opsat. Bylo mi to dovoleno.

A nedávno jsem při likvidaci starých papírů našel ten recept.

Zde je, doslova:

„Ve dvou litrech osolené vody vařím jednu vepřovou nožičku, dokud není na rozsypání. Potom ji vyjmu a nechám vychladnout. Vyberu pečlivě všechny kosti a kůstky, čisté maso rozkrájím a vrátím do hrnce. Kosti a kůstky dám do dalšího hrnce, kde je v litru vody vařím společně s kostkami syrových brambor. Přidám pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Jakmile jsou brambory měkké, vyjmu je a dám do polévky s masem. Co zbylo v hrnci, procedím a vývar přidám k polévce. Přikápnu trošku octa a zahustím suchou jíškou. Nechám krátce projít varem a podávám s krajícem chleba.“

A zapsal jsem si i podivuhodný název té polévky: Salakvarda.

Ten název mi dlouho vrtal hlavou.

V encyklopediích najdete pod tímto názvem vysvětlení: ozbrojená stráž. V jižních a západních Čechách se prý ale takto říká také polévce kulajdě nebo též chudým, řídkým a nevýrazným pokrmům, nejčastěji kaším. Někde je pod tím názvem myšlena pomazánka z čerstvého celeru, majonézy a česneku, která se doporučuje zejména v chřipkovém období. Pod stejným názvem existuje i tato pomazánka: na tuku osmažte jemně nakrájenou cibuli a stejně jemně nakrájený česnek. Přidejte hořčici, cukr, salám, vejce, kečup, chilli, sůl. Upečte topinky a pomažte je pomazánkou. Posypte strouhaným sýrem, ozdobte zeleninou.

Pod názvem Salakvarda jsem našel i jeden český rybářský revír. A dokonce jeden rybník u Tuchlovic.

Jeden důvěryhodný zdroj uvádí, že Salakvarda je jméno (příjmení), které u nás do jisté míry zdomácnělo zásluhou Jiráskových Skaláků. V tom románu se jedna postava takto jmenovala. Jiný zdroj tvrdí, že salakvarda byla ve středověku výsada, podle níž ve městě neměli být ubytování žádní vojáci.

Nicméně polévka Salakvarda existuje a je moc dobrá.

Víte sami, že s těmi gastronomickými názvy je to ošemetná věc skoro vždycky. Mám zde ještě jeden příklad.

Jestliže občas objevíte na jídelních lístcích omáčku zvanou maltézská (Sauce maltaise), neupadejte do rozpaků. Nemá to nic společného s maltézskými rytíři, avšak má to hodně společného s ostrovem zvaným Malta. Měli bychom vědět, že základem maltézské omáčky (podobně jako třeba béarnské), je holandská omáčka, tedy směs vaječného žloutku, másla a citronové šťávy. Odlišuje se však jednou přísadou, která je schopna změnit celou její chuť – místo citronové šťávy (nebo vedle ní) obsahuje šťávu z krvavých pomerančů. Omáčka tak získává jemnější a osvěžující chuť. Stejně jako holandská omáčka se skvěle hodí k chřestu, ale rovněž k brokolici či květáku.

Čeští kuchaři si však (jako i v jiných případech) vytvořili vlastní recepturu. Základem je pro ně majonéza smíchaná se šlehačkou! Zažil jsem už mnohokrát, že v maltézské omáčce byla i jemně nakrájená šunka a worcesterská omáčka, dokonce kromě soli a bílého pepře i cukr! Jednou mi tuto omáčku přinesli ke smaženému sýru!

Jak je to tedy s tou Maltou? Obraťme se pro radu k seriózním zdrojům.

Maltézské pomeranče prý jsou nejčastěji červené. Jsou nejvýznamnějším ostrovním ovocem.

V prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique je však pod heslem Maltais napsáno, že jde o drobné čajové pečivo s pomerančovou příchutí, jehož součástí je obvykle také rum, mandlový prášek a mražený fondán.

Zmrzlina à la maltaise je zásadně pomerančová, může být kombinována se šlehačkou.

À la maltaise (tedy „po maltézsku“) je podle této věrohodné encyklopedie označení pokrmů převážně sladkých a s pomerančovou příchutí. Patří mezi ně i omáčka, jejímž základem je holandská, ochucená pomerančovou šťávou. Omáčka může být podávána s vařenou zeleninou, například s chřestem nebo kardy.

V Praze máme Maltézské náměstí na Kampě, toto historické náměstí s řadou památek dostalo název podle maltézského řádu, který od 12. století sídlí v severovýchodní části, ve Velkopřevorském paláci. Členem Maltézského řádu je například Karel Schwarzenberg. Na náměstí jsou restaurace Konírna (bývalá U Vladaře) a U Malířů. Kousíček dál je denní bar U klíčů, kam občas zajdu na sklenku.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že jistý mladý Angličan jménem Oobah Butler si nedávno udělal úspěšně obrovskou legraci ze známého gastronomického serveru TripAdvisor, který je považován za měřítko úrovně restaurací, neboť tam své názory a hodnocení může zveřejnit kdokoliv. Butler si totiž vymyslel fiktivní restauraci s názvem The Shed At Dulwich („Kůlna v Dulwichi“) a zařadil ji na TripAdvisor. A restaurace se během několika dnů stala londýnskou jedničkou!!!

Butler obývá skutečně dřevěnou kůlnu na dvoře jednoho domu v Londýně. Adresu této kůlny použil pro fiktivní restauraci, avšak upozornil, že návštěvu je třeba nejprve objednat mailem nebo telefonicky. Společně s několika kamarády pak vytvořili webovou stránku restaurace, fotografie jídel i první ohlasy nadšených fiktivních labužníků. Profil restaurace podpořený desítkami recenzí nadšených zákazníků, nabízel jedinečný gastronomický zážitek a fotografie chutně vypadajících pokrmů. Nikdo nepoznal, že restaurace existovuje pouze ve virtuálním prostoru. Zaregistrovat nový podnik na cestovatelském webu prý zabralo necelý měsíc. Nebylo přitom ani nutné uvádět jeho přesnou adresu, protože The Shed At Dulwich byla restaurací „pouze pro hosty s rezervací”.

Když bylo nutné vytvořit fotografie nabízených pokrmů, vyrobil Butler výtvarně zajímavé makety pokrmů, vyrobených z nejedlých materiálů jako je pěna na holení nebo obarvené houbičky na nádobí – a v jednom případě dokonce na fotografii sehrála roli pokrmu i autorova noha. O množství příznivých recenzí se postarali Butlerovi přátelé.

Do srpna pronikla dulwichská kůlna do první dvoustovky nejlepších londýnských restaurací a s rostoucí prestiží se hromadili zájemci o pohoštění. Zaskočený Butler na telefonáty odpovídal, že podnik je plně zarezervovaný na týdny dopředu.

„Došlo mi, co se děje: Rezervace, nedostatek informací a celková exkluzivita toho místa jsou tak atraktivní, že lidé nepoužívají rozum,“ napsal.

Butler popsal celou historii v článku, který zaslal jedné redakci. Dříve prý pracoval jako tvůrce falešných recenzí na restaurace, za které od jejich provozovatelů dostával po 13 dolarech (asi 280 korun). Tato zkušenost mu na jaře vnukla myšlenku vytvořit zcela virtuální restauraci. Na vrchol londýnské gastronomie se The Shed At Dulwich dostala 1. listopadu, po šesti měsících dezinformační kampaně. Svůj projekt pak Butler korunoval slavnostním otevřením restaurace, kde nic netušícím hostům naservíroval mražené polotovary.

Fiktivní podnik byl londýnskou jedničkou asi dva týdny, krátce poté jeho profil TripAdvisor smazal. Společnost přitom na svých stránkách uvádí, že věnuje „značné úsilí tomu, aby obsah na TripAdvisor odrážel opravdové zkušenosti opravdových cestovatelů”.

„Obecně jsou jedinými, kdo vytváří falešné restaurace, novináři, kteří se nás snaží zkoušet. Jelikož není žádný důvod, proč by někdo měl v běžném životě chtít vytvářet falešné restaurace, není to problém, se kterým se běžně setkáváme. Takže tenhle test není příkladem z reálného života,” napsala Butlerovi společnost TripAdvisor.

Z této zprávy je naprosto zřejmé, jak nesolidní jsou podobné ankety, založené pouze na neověřitelných názorech laiků. Já osobně jsem nikdy nebral TripAdvisor vážně.

MůJ TIP - Bistro Kaprova

Kaprova 45, Praha 1 – Staré Město 

Tel.: +420 227 777 770
Email.: info@bistrokaprova.cz
www.bistrokaprova.cz
Otevřeno Po-Pá 07:30-23:00, So 08:30-23:00, Ne 08:30-22:00



Z jídelního lístku:
Celerový krém s restovanou slaninou a petrželovým olejem (65 Kč)
Květákový krém s arašídy a vejcem (85 Kč)
Rybí polévka Brodetto (95 Kč)
Kuřecí vývar se zeleninou pečenou na másle, ricottovými knedlíčky a lanýžovým olejem (85 Kč)
Tři druhy ústřic se zeleninovou chimichurri (295 Kč)
Pošírovaná vejce na briošce, sušená šunka, holandská omáčka, lístky špenátu (175 Kč)
Královská omeleta s mozzarellou, sušenými rajčaty, houbami a bazalkovým pestem (215 Kč)
Bramborová pěna s černými lanýži, pošírovaným vejcem a strouhanými kaštany (275 Kč)
Grilovaná černá treska s citronovo-rozmarýnovým rizotem (295 Kč) Bůček tažený 12 hodin sous-vide na sladko-kyselo, domácí gnocchi (375 Kč) 

Risotto se šťávou z červené řepy, sýrem Cottage a uzenými chipsy z líček (295 Kč)
Těstoviny Artigianale calamarata cacio e pepe, krevety, kalamáry, restované pecorino (365 Kč)
Karamelizovaný tuňák, zelenina, rajčatový konfit, pórková omáčka, petrželové glazé (445 Kč)
Ovesná kaše Bircher muesli s jogurtem, jablky, rozinkami a praženými lískovými ořechy (145 Kč)
Cookies s medem a třtinovým cukrem (59 Kč)

Upozornění: 

Mezi Staroměstským náměstím a Rudolfinem bývalo legendární Fišerovo knihkupectví. Odnedávna je v těchto imaginatívních prostorách dvoupatrové bistro, velmi zajímavě designované. Majitelem je muž, který se v domě narodil, personál si vyhlédl u okolní konkurence, takže šéfkuchařem je Tomáš Černý, který vařil v nedaleké Finestře, číšníci jsou vesměs také odtamtud. Ten vychází ze své oblíbené středozemní kuchyně (italské, španělské, řecké, francouzské), ale z rakouské a české, obohacuje ji však moderním přístupem. V suterénu zůstává knihkupecký koutek.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum, tentokrát poněkud výjimečné. Měli jste se rozhodnout, na který ze zajímavých ryze amerických sendvičů máte větší chuť. Nabídli jsme buďto Reuben Sandwich (naložené hovězí maso, švýcarský sýr, kyselé zelí a ruská omáčka) nebo Pilgrim Sandwich (pečená krůta, sýr čedar a brusinková marmeláda). Některé názory: florentinské Lampredotto žádný sendvič nepřekoná. V Bostonu na trhu měli skvělý Reuben, u nás takový nikde nedostanu. Reuben je oblíbený i v Kalifornii. Jedna hlasující si dává Reuben v zimě a Pilgrim v létě. Nicméně výsledek je jasný.

Takže s velkou převahou zvítězil Reuben nad Pilgrimem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18.12.2017.

Zápisník labužníka 15/12/2017

O kulinářských aspektech ve světoznámém Haškově románu o dobrém vojákovi Švejkovi už jsem psal mnohokrát. Znovu si v této souvislosti dovolím upozornit na knihu Viktora Faktora Švejkova kuchařka. Avšak přestože jsem Haškův román četl nejméně stokrát, vždycky najdu zase něco nového, co mne zaujme.

Teď naposled o vhodné míře kořenění. Často jsem svému příteli Pavlu Bobkovi citoval řeč pátera Laciny, který důrazně nabádal v arestantském kupé Švejka, aby to nikdy, až bude vařit, nepřeháněl s kořením.

„Nic se nesmí přepepřit a přebobkovat!“ kladl jsem Pavlovi na srdce.

S tím bobkovým listem je to vůbec složité. Bobkový (nebo přesněji vavřínový) list (vavřín ušlechtilý neboli Laurus nobilis) prý pochází z Malé Asie. Ano, ty věnce, kterými se v antických časech dekorovaly hlavy vítězů, byly z bobkového listu! Ve vavřín se podle antického mýtu proměnila nymfa Dafné, aby se skryla před Apollónem, jenž ji pronásledoval. Větvička vavřínu prý navíc dokázala ochránit před úderem blesku a ukrytá pod polštářem údajně přinášela krásné sny. Lehce narkotické účinky čerstvých listů byly žádoucí pro kněžky před věštbami, proto listy žvýkaly.

Avšak ve středověku se vavřín rozšířil do celého Středomoří, kde začal být pěstován. Jedním z největších producentů je dnes prý Turecko. Někteří aristologové však tvrdí, že nejoblíbenější je toto koření v Litvě, Rusku, Bělorusku a ukrajinském Haliči. Ani Francouzi si však bez bobkového listu nedovedou představit své Bouquet garni neboli bylinkovou kytičku, kterou ponechávají na nějakou dobu v hrnci s dusícím se či vařícím se masem, polévkou, omáčkou. Tato kytička se potom včas vyjme. A zde jsme u jádra věci.

Několik věhlasných šéfkuchařů mne upozornilo, že jednou z největších chyb, jichž se amatérští kuchaři (kuchařky) dopouštějí, je předčasné vložení bobkového listu do pokrmu. Měl by se do omáček, polévek, ragú či pečení dodávat až asi deset minut před dokončením tepelné úpravy. Tedy úplně nakonec. Rusové však tuto zásadu porušují, když vaří Boršč. Tam se bobkový list dává od začátku a dokonce s v polévce ponechává i na talíři. Neviděl jsem však ještě Rusa, který by tento list snědl.

Jedna rarita: víte, že z čerstvého bobkového listu lze vytlačit olej, který se používá při výrobě „vavřínového rumu“? Častěji se však tento olej tlačí z plodů vavřínu, tedy z kuliček zvaných „bobky“. Čerstvé listy obsahují aromatické silice, jež mohou v určitých případech působit jako narkotika.

Bobkový list by rozhodně neměl chybět v nakládaném zelí nebo okurkách, velice dobře se totiž chuťově kombinuje s nakyslostí. A svou výraznou chutí může vylepšit i pokrmy z brambor a luštěnin.

Dovoluji si v této souvislosti podoktnout, že za patrona kuchařů bývá odedávna považován svatý Vavřinec! Jméno Vavřinec pochází z latinského Laurentius – a to již neomylně míří k Lauru, tedy bobkovému listu! Je to náhoda?

V encyklopediích bývá uvedeno, že latinské jméno Laurentius se vykládá jako laurentský, protože prý pochází z města Laurent u Říma. Toto město už zaniklo. Obdobná jména mají i Angličané (Lawrence nebo Laurence), Vavřinec byl vlastně i slavný britský herec Laurence Olivier (1907-1989).

Svatý Vavřinec (230-258) byl římský klerik a diákon, kterého dle legendy mučili (a umučili) po „kuchařském způsobu“: na železném roštu nad horkým uhlím. Během této tortury prý svatý Vavřinec křičel: „Z jedné strany jsem již opečený, pokud mě chcete mít dobře udělaného, je čas mě otočit na druhou stranu.“

Jeho svátek 10. srpna je téměř po celém světě (i u nás) slaven jako Den kuchařů.

Na závěr mám pro vás jeden pikantní recept. Věřili byste, že ve sladkém dezertu může být bobkový list? Inu, může. Tvrdí to aspoň slavný francouzský šéfkuchař Jean-Christophe Novelli, který však působí v Anglii. Získal ve svých restauracích několik michelinských hvězd. A v jedné z nich má na lístku Pečená glazírovaná jablka.

Pro tuto lahůdku používá Novelli výhradně druh Granny Smith. Rozřízne jablko na půlky a z každé vyjme jadřinec, slupku ponechá. Dužinu z jablka trošku vyškrabe a podusí ji s medem, dokud nevznikne kompot. Ten okoření mletým kmínem(!) a odloží. Plátky husích jater Foie gras opeče nasucho. Potom vyplní dutiny jablek kozím sýrem a zalije kompotem. Navrch položí plátky husích jater. A teď to přijde: na husí játra položí tenký plátek kozího sýra a na něj snítku tymiánu a bobkový list! To vše pak peče v troubě. Teprve po upečení odstraní tymián a bobkový list, posype jablka cukrem a glazíruje kuchařskou letovací lampou.

Zkusil jsem to a nebylo to špatné.

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že michelinskou hvězdu získala restaurace Ratsstuben v německém městečku Haltern am See, třicet kilometrů od nizozemských hranic. Už jsem o ní psal včera. A proč je to zajímavé pro nás? Inu, majitelem a šéfkuchařem v této restauraci je Čech Daniel Georgiev (43). Má sice trošku balkánské jméno, avšak je to rodák z Ostravy.

Vyučil se kuchařem v tříletém učilišti v Ostravě-Vítkovicích. Už jako učeň vařil v restauraci Jindřiška, v ostravském Domě kultury. Na konci devadesátých let odešel společně s manželkou Petrou do Německa a v roce 2002 si otevřeli vlastní restauraci s pensionem. Ratshotel und Ratsstuben v Haltern am See, třicet kilometrů od nizozemských hranic, v městečku oblíbeném hlavně v létě, kdy u místního jezera jsou plné pláže naháčů. Hotýlek s restaurací najdete v centru města, v sympatickém starém, avšak vzorně opraveném domě. Hotel má dvanáct pokojů, restaurace asi čtyřicet míst.

Na tuto kvalitní restauraci upozornil už před několika lety časopis Der Feinschmecker (jehož externím přispěvatelem jsem i já), který má v Německu velkou prestiž.

Daniel se novinářům svěřil: „Volal mi osobně šéf komisař Michelin Německa a Švýcarska Ralf Flinkenflügel. Bylo to v neděli, zrovna jsme zasedali s celým pracovním týmem k obědu. Každý den totiž vařím oběd pro náš personál a všichni společně obědváme. To je takový náš denní rituál. A pan Flinkenflügel mi řekl, abych se dobře posadil, že má pro mě velkou novinu: V úterý 14. listopadu budu oceněn michelinskou hvězdou. Měl jsem v očích slzy. A nejen já, i manželka a celý personál. Dlouho jsme o tom snili, ale netušili jsme, že to opravdu dokážeme. Myslím, že nejsem první Čech který dostal michelinskou hvězdu v zahraničí. Vím, že se to podařilo asi před dvaceti lety panu Pospíšilovi, který působil v Baden Badenu.“

Tajemství jeho oceněné kuchyně je prý prosté: používá výhradně extrémně čerstvé a kvalitní suroviny, preferuje asijskou a středomořskou kuchyni. V posledních dnech jezdí do restaurace labužníci i ze vzdálených měst, ujedou třeba 150 kilometrů, jen aby ochutnali, co vlastně Michelin ocenil.

Daniel Georgiev se narodil ve znamení Berana a jak se zdá, svému znamení dělá čest. Vytrvalost a cílevědomost je určitě jednou z jeho dobrých vlastností.

MŮJ TIP - Ratshotel und Ratsstuben

Mühlenstraße 3, Haltern am See 

Tel.: 02364 – 3465
Email: mail@hotel-haltern.de
www.hotel-haltern.de
Otevřeno Čt-Út 12:00-14:00, 18:00-23:00

Z jídelního lístku:

Polévka z červené čočky, langustinového tataráku, kokosu a manga (15€)
Carpaccio z volského filetu, lanýžů, Créme-Fraîche, rucoly a parmezánu (15€)
Tuňákové sašimi, wasabi, oříšky, zázvor (16€)
Pacifická Gamba, portulák, okurka, zelené jablko, majonéza (16€)
Terinka z husích jater, ananasu, medu, brioška (17€)
Divoký mořský okoun, dýně, kapusta (33€)
Dušená ostrovní treska, vejce, ředkvička, ančovičky, topinambur (29€)
Žebírko z iberijského prasete, sladká omáčka, švýcarský česnek, bílé fazole, pyré (28€)
Kachní prsa, pyré, hruška, ostružiny (26€)
Srnčí žebírko z Bavorského lesa, řapíkatý celer, koření vadouvan, růžičková kapusta (36€)
Prsa kukuřičného kuřete (20€)
Parmské vepřové žebírko (19€)
Filet Beef z australského skotu Black Angus (36€)
Italský telecí kotlet (33€)
Krevety v česnekovém chilli oleji, hlávkový salát (23€)
Sorbet z ostružin (6€)
Čokoláda Guanaja, kávová zmrzlina, borůvky, makadamové oříšky (12€)
Jihotyrolské bio jablko, skořicový krém, ostružiny, oříšky, jogurtový sorbet (10€)

Upozornění: 

Pojedete-li přes Dortmund do Amsterodamu, stačí si odskočit kousek doleva a jste v městečku, jemuž slávu dělá jezero s plážemi v létě plnými naháčů. A v tom městečku najdete restauraci s poněkud podivným názvem. V angličtině jsou Rats krysy, jenže v němčině jde o jiný význam: je to Radní hotel a Radní pokoje. Pozor! Jde o čerstvého držitele hvězdy Michelin! A navíc podnik českých majitelů, kde vaří český šéfkuchař, rodák z Ostravy Daniel Georgiev! Bezesporu velký úspěch českého kuchaře. Menu se mění každý měsíc. Ještě jsem tam nebyl, ale určitě zajedu. Zítra se dočtete víc.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo dvou italských pokrmů, zjednodušeně řečeno „zapečených těstovin“. Na jedné straně hřiště stály Canneloni ripieni (plněné trubičky), na druhé Lasagne. Některé názory: V případě lasagní poctivé 2-3 hodinky tažené ragú a bez hrudek dělaný, máslem provoněný bešamel nemá chybu. V případě canneloni doporučuje jeden hlasující naplnit je směsí mozarelly a ricotty. V českých „italských“ restauracích se prý Canneloni ripieni objevují jen málokdy. Nicméně výsledek je velmi těsný, skoro remíza.

Mezi italskými zapečenými těstovinami zvítězily velmi těsně lasagne nad canneloni ripieni!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11. 12. 2017.

Zápisník labužníka 8/12/2017

Mnou vysoce ctěný spisovatel Ludvík Vaculík ve své knize Český snář, která je jakýmsi deníkem nedeníkem, popisuje svatbu Pavla Juráčka, na které byl za svědka. Ta svatba se konala koncem února 1979 v Praze. I když Vaculík mění jména přítomných, já je znal a vím, o koho jde. A vím také, kde se konala svatební hostina. Bylo to ve vesnické hospodě nedaleko osady zvané Hvozdy, kde měl Pavel chatu. Ta hospoda tedy byla konkrétně ve vesnici zvané Hvozdnice. A Vaculík popisuje, co jedli. Mezi jiným také játra po frankfurtsku. 

Vskutku se tenkrát děly takové věci. Na jídelních lístcích obyčejných hospod se objevovaly pokrmy vzbuzující dojem velkoleposti. Ve skutečnosti však samozřejmě o žádnou velkolepost nešlo. Jestli vás to zajímá, vysvětlím na tomto příkladu.

Játra po franfurtsku byla ve skutečnosti „frankfurtská játra“, tedy hovězí játra dušená na zelenině a paprice společně s kousky frankfurtského párku. Proto dostala ten název. Totiž všechno, co bylo tenkrát „frankfurtské“, bylo s těmi kousky párku. Jako například Frankfurtská polévka, to byla obyčejná bramboračka s paprikou a párkem. Často se na jídelních lístcích objevovala tehdy Frankfurtská hovězí pečeně, to byl v lepším případě hovězí roštěnec prošpikovaný frankfurtským párkem a upečený na paprice, cibuli a slanině. Podával se s houskovým knedlíkem.

Párek tehdy samozřejmě nebyl z Frankfurtu, byl vyroben v Písnici nebo v Plané nebo v Kostelci, avšak metodou podobnou té originální frankfurtské. Nebo se aspoň o podobenství s tou frankfurtskou metodou měl snažit. Tedy v prvé řadě měl být vyroben převážně z mletého telecího masa, jen nepatrně ochuceného hovězím a vepřovým. Výrazným ochucením je dále muškátový květ a mletý muškátový oříšek, jakož i bílý pepř. Tak byly prý tyto párky vyrobeny poprvé v roce 1487 ve Frankfurtu nad Mohanem. První závazný recept je však až z roku 1749. Ten zásadně přikazoval používat libové maso z boků - tzv. brato. Při korunovaci císaře Maxmiliána II. se tyto párky objevily v oficiálním menu na korunovační hostině. Ve Frankfurtu potom pracoval i německý řezník Johan Georg Lahner (rodák z Gasseldorfu u Norimberka), který posléze přesídlil do Vídně a začal vyrábět podobné párky, jen nepatrně chuťově odlišné – a nazval je Frankfurtskými.

Někteří gastrologové však tvrdí, že právě Lahner ty párky vymyslel, když ještě žil ve Frankfurtu. Tenkrát se totiž uzeniny vyráběly jen ve formě „vuřtů“, tedy maso se nadívalo do tlustších střev. A bylo to často maso nepříliš kvalitní. Z té doby ostatně se dodnes traduje přísloví o něčem, co „patří leda do vuřtů“ - tedy o něčem druhořadém. Lahner prý (už v době svého frankfurtského řezničení) jako první použil tenké ovčí střívko a kvalitní maso zbavoval šlach a žil. Maso zásadně mlel, tedy nejen krájel tehdy běžnou „kolíbkou“. Ale používal hlavně hovězí s vepřovým, telecí jen mírně. Lahner však údajně potom ve svém vídeňském řeznictví (na adrese Schottenfeld 274) od roku 1804 nazýval své výrobky jako Frankfurter Würstchen. A mezi prominentními labužníky, kteří si je u Lahnera kupovali, byly hvězdy té doby: například Johann Nestroy, Franz Schubert a Johann Strauss. Ti určitě pomohli slávě Lahnerových párků a jejich exportu do světa.

Podle mnoha historiků se recept na frankfurtské párky dostal do Čech z Vídně! Teprve Lahnerovi napodobovatelé prý do nich začali přidávat více telecího a začali jim říkat „vídeňské“. A u nás dodnes neexistuje žádný velký rozdíl mezi „vídeňskými“ a „frankfurtskými“ párky, jakož ani dodnes neexistuje žádná apelace, která by chránila název „frankfurtský párek“. V Česku najdeme v současné době na prodejních pultech pod těmito názvy leccos, také české „párky“ obsahující minimum masa, a když, tak povětšinou vepřového a kuřecího, zbytek je takzvaný separát, což dokonce někdy znamená sprostě na kaši rozemleté drůbeží kosti. To se při testech pozná podle vyššího obsahu vápníku. V párcích bývají také sojové bílkoviny, které zvyšují váhu, avšak negativně ovlivňují chuť i konzistenci. České párky jsou téměř výhradně baleny v kolagenním (tedy umělém) střívku.

Leč vraťme se k těm játrům.

Hovězí játra se u nás ovšem častěji připravovala v jednodušší verzi „na slanině“, což bylo taky s paprikou. Zatímco vepřová játra se připravovala občas „s jablky“, to znamená nakrájená na plátky, obalená v trojobalu a osmažená spolu s plátky jablek. Ta se podávala s bramborovou kaší. Vaculík však nepíše, jaká byla k játrům příloha, proto usuzuji, že šlo o játra hovězí. Vepřová játra s párkem jsem snad nikdy neviděl.

Mimochodem: dnes se ta zmíněná restaurace, v níž se Juráčkova svatební hostina konala, jmenuje Hostinec u rybníka a na internetu má od hostů překvapivě dobré hodnocení. Já jsem tam bohužel od sedmdesátých let nebyl a vskutku nevím, jestli mají na lístku pořád ještě ta játra po frankfurtsku. Pochybuji.

Cituji: „Hospůdka je proslulá výtečnou domácí kuchyní. Vždyť o žaludky hostů se stará maminka zdejšího hospodského Ládi, paní Anička. A navíc takové lahůdky jako je svíčková na smetaně, rajská nebo gulášek, tu vyjdou maximálně na 60 korun! K mání jsou i minutky, ty stojí od 60 do 80 korun. V létě se u rybníka rožní selátko, hrajou muzikanti z osady Kopřivka...“

Dernier Cri

Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení letošních výsledků ankety Grand Restaurant, kterou pořádá Pavel Maurer už 22 let. Hlasovat může prakticky každý, kdo splní podmínky pořadatele. Restaurace se oceňují známkami jako ve škole (nejlepší je jednička, nejhorší pětka) ve třech kategoriích: nejlepší jídlo, nejlepší obsluha, nejlepší interiér. Všechny tři kategorie se potom sčítají do absolutního výsledku. Tentokrát amatérští hodnotitelé oznámkovali 974 podniků v České republice. Absolutním vítězem se stala poprvé restaurace Entrée v Olomouci. Pro někoho možná překvapivě, pro nás to takové překvapení nebylo. Mladý šéfkuchař této restaurace Přemek Forejt zvítězil loni v odborné anketě Zlatý kuchař (pořádané časopisem Gastro&Hotel), jejímž patronem a garantem jsem já, v kategorii Objev roku. Z restaurací, které se dostaly do první desítky k našemu potěšení, jmenujme alespoň Göthovu Miuru z Čeladné, Pavillon v Brně a Punčochářův Grand Cru v Praze. Těsně pod desítkou skončila restaurace Goldie z Tábora, jejíž šéfkuchař Martin Svatek byl mým favoritem. Všech pět zmíněných restaurací bylo samozřejmě už před časem doporučováno v naší rubrice Můj tip. Entrée zvítězilo letos u Maurera i v kategorii nejlepšího jídla, za ním se v první desítce umístily například Medité z Mariánských lázní, Grand Cru a číčovická hospůdka V polích. Obsluhu vyhrálo La Rotonde a interiér Café Fara z Klentnice. Žebříček sestavený z názorů odborníků vyhrál Paulusův Alcron, za ním se umístily La Degustation, Grand Cru, Bellevue, Terasa u Zlaté studně, Kalina, V zátiší, Field, Pot-au-feu a La Finestra. 

Znovu opakuji, jako každý rok, že nelze oceněné restaurace pojmenovávat jako „nejlepší“, nýbrž jako „nejoblíbenější“. Avšak i to je významné ocenění a já osobně přeju Pavlovi, aby vydržel a pokračoval ve svém úsilí ještě dlouho.

MŮJ TIP - Londoners

Štěpánská 23, Praha 1
Tel.: +420 774 188 042
Email: mail@londonerspraha.cz
www.londonerspraha.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00

Z jídelního lístku:
Kuřecí vývar ochucený bylinami a kořením (110 Kč)
Čočková kari polévka (95 Kč)
Tomatová polévka s koriandrem (95 Kč)
Chapati placka z bílé mouky (55 Kč)
Dal Masala žlutá čočka dušená s indickým kořením (215 Kč)
Palak Alo brambory se špenátem (215 Kč)
Aloo Gobi brambory a květák v tomatové omáčce (215 Kč)
Murg Tikka Tak kuře v cibulovo-rajčatové omáčce se smetanou (265 Kč)
Tawa Lamb vykostěné jehněčí s bylinkami a kořením (265 Kč)
Tandoori Chicken kuřecí maso marinované v jogurtu a pečené v tandooru (285 Kč)
Chicken Tikka kuře marinované v jogurtu (245 Kč)
Jemně kořeněné a dobře zapečené krevety (455 Kč)
Vindaloo kuře s bramborem v kořeněné omáčce (330 Kč)
Chicken Biryani kuřecí s rýží, kořením a šafránem (310 Kč)
Tawa Masala grilované rybí filé marinované, mátová omáčka (325 Kč)
Mango Lassi (70 Kč)
Gulab Jamun (125 Kč)
Ovocný salát (105 Kč)
Zmrzlina (105 Kč)

Upozornění: 

Kdysi zde fungovala slavná hospoda U Kupců, kde se hrál jazz. Potom tu byl Tuzex. Dodnes se v suterénních prostorách (23 Downtown) konají hudební večery. V přízemí je však indická restaurace, jejíž majitelé jsou Indové, kteří přišli do Prahy z Londýna. Proto má podnik charakter londýnského pubu. Každý den se v poledním menu (11:00-15:00) nabízejí jednoduchá indická jídla (sněz co můžeš za 129 Kč), na lístku jsou pokrmy složitější. Mají zde plynový tandoor, placky chapati z tohoto tandooru jsou vynikající. Jako příloha se většinou podává vařená rýže Basmati.

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo rekordní účast, to jsme opravdu nečekali. Zřejmě problém věnečků a větrníků zajímá víc lidí, než by se dalo předpokládat. Některé názory: větrníku se prý v některých krajích (Ostravsko, Polabí) říká Kravinec. Věneček nesmí mít tvrdou polevu, ta vrže v zubech – a musí být „jednohubkový“. Větrník nesmí být z umělého tuku místo šlehačky, musí mít pravou šlehačku a karamel. Šlehačkový věneček z Větrníku v Řečkovicích je kalorická i chuťová bomba! A k němu rakvička! Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi českými kulatými dezerty zvítězil s drtivou převahou větrník nad věnečkem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 12. 2017.

Zápisník labužníka 30/11/2017

Na začátku sedmdesátých let mi vzali českoslovenští esenbáci pas a když jsem chtěl k moři, mohl jsem jen do Bulharska. Několikrát jsem tedy strávil dva týdny v městečku Sozopol, kde jsem bydlel ve starém domečku u bulharských přátel. Rád na to vzpomínám. Paní domu byla skvělá hospodyňka a na jeden její recept dodnes vzpomínám a pokouším se ho znovu a znovu realizovat, leč výsledek není nikdy tak dokonalý a lahodný, jako od ní. Ta lahůdka se jmenuje čušky, variantou jsou čušky a syrene. 

Jde o tučné papriky, nejlépe červené, které se nad plamenem nebo v troubě opálí tak, aby slupka zčernala a dala se pak snadno sloupnout. Paní Jordanka měla na to trik: dala papriky na chvilku do igelitového sáčku, pak se slupka zapařila a snadněji sloupnout. Potom Jordanka pečlivě vyjmula jádra a stopku, nakrájela vše na třícentimetrové proužky, posypala mořskou solí a zalila olivovým olejem. A ještě jeden trik měla: na trošce olivového oleje opekla jednu malou nakrájenou feferonku. A k ní přidala na chviličku ještě pár stroužků rozetřeného česneku. Česnek neměl čas zhnědnout. Potom obsah pánve vylila do paprik a řádně zamíchala. Pozor! Vznikl úžasný salát, který se jedl teplý – nebo aspoň vlažný! Podávala k němu bílý domácí chléb. Variantou byla příloha z opečeného balkánského sýra, tedy fety, které Bulhaři říkají syrene a my instanbul. Tenké plátky tohoto sýra se nasucho opekly, v Jadrančině případě na mřížce nad žhavým dřevěným uhlím. Na té mřížce obvykle pekla ryby. Ale syrene tam bylo jen pár vteřin, jinak by se rozteklo. Měla ještě jeden dobrý recept: nakrájela rajčata na plátky, na každé položila kostičku syrene a nechala v troubě zapéct. Dělala taky plněné papriky (čuška bjurek), to už bylo složitější, musela totiž oloupat paprikové lusky tak, aby zůstaly vcelku, jen odtrhla stopku a vytáhla jadřinec, potom dovnitř natlačila směs syrene, sekané petrželky a koření zvaného čubrica. Vždycky nezapoměla připomenout, že do této směsi nedává vajíčka a mouku jako její sousedky. Plněné papriky pak zapekla v troubě, až byly měkké. Jednou mi (coby vzácnému hostu) naplnila bjurek sýrem kaškaval – to byla vzácnost, tento skvělý bulharský sýr (obdoba italského caciocavallo) byl totiž tehdy poměrně drahý.

Španělé, přesněji řečeno Baskové z oblasti kolem Navarry, mají něco podobného. Říkají tomu Pimientos del piquillo. Jsou to malé červené papriky s typickou zahnutou špičkou, která vypadá jako zobáček. Rostou na stráních nad řekou Ebro a sklízejí se od září do listopadu. Potom se nechají opálit nad žhavým dřevěným uhlím, zčernalá slupka se sloupne, vyjmou se jadřince a dužina, která zůstane poměrně pevná, se naloží do olivového oleje s rozetřeným česnekem a jemně nakrájenou natí hladké petržele. Piquillo se prodává ve sklenicích a od roku 1987 má certifikát Evropské unie o chráněném označení původu. Může se jíst za studena, avšak velmi často jsou papričky ještě plněny (například masem krabů nebo garnátů nebo masem slané sušené tresky či tuňáka, případně houbami) a potom upečeny v troubě. V místních restauracích si je však můžete dát jen tak, naložené v oleji a česneku: jmenují se Pimientos de piquillo asados nebo confitados. V jedné španělské encyklopedii jsem našel na toto téma 736 receptů! Nejlepší jsou prý z města Lodosa.

A ještě jeden podobný produkt se objevuje na lahůdkářských pultech, především v Americe. Má název Peppadew a jsou to nakládané červené papričky piquanté (Capsicum baccatum). Jsou nasládlé a pikantní, křehké a trošku pálivé. Slupka se tentokrát nechává na papričkách, jen jadřinec se vyjme. Legenda praví, že papričky rostly planě kdesi v Jižní Africe. Nakládat je začal jistý Johan Steenkamp – a ten si také nechal patentovat značku Peppadew. Papričky nejsou naloženy v oleji, nýbrž v láku. Používají se především do zeleninových salátů. Nyní se papričky pěstují ve velkém ve Střední Americe, v jižní Africe pořád v provincii Mpumalanga a na březích řeky Limpopo.

Nicméně obraťme list. Chtěl jsem ještě komentovat jednu mystifikaci, na kterou v českých médiích neustále narážím.

Občas totiž probleskne zpráva o někom, kdo prý našel na českém území lanýže. Když se potom zajímám o podrobnosti, nikde není ani jedna podrobnější zmínka. Usuzuji, že ve všech těchto „českých“ případech jde pravděpodobně o Bělolanýž obecný (Choiromyces meandriformis Vittad. 1831) neboli „nepravý lanýž“. V právě ukončené sezoně byl prý u nás nalézán častěji než v letech předchozích. Bělolanýž neroste ukryt v zemi jako lanýž, z hlíny trošku vykukuje, takže se dá objevit i pouhým zrakem. Není to špatná houba, je jedlá, dá se použít ve směsi například na smaženici, avšak pravým lanýžům se zdaleka nevyrovná. Pravé lanýže mají všechny latinské označení Tuber a u těch nejcennějších (a také nejdražších) jako jsou Tuber magnatum a Tuber melanosporum jde vskutku o velmi chutné lahůdky. V mykologických knihách je uvedeno několik případů, kdy byl pravý lanýž nalezen i na česko-moravském území, vždy však šlo o méně kvalitní Lanýž letní (Tuber aestivum).

Znovu, už po několikáté, připomínám, že píše-li někdo o lanýžích, měl by vždy bezpodmínečně uvádět, o který konkrétní druh se jedná – a to nejlépe přesným latinským názvem.

V jakési knize vydané v sedmdesátých letech jsem si přečetl dokonce recept na „lanýže na víně“, který prý je velmi starý a pochází z Čuvašska! Víte, co je Čuvašsko? Dnes je to republika patřící do Ruské federace. Severní hranici této země tvoří řeka Volha, západní hranici pak převážně řeka Sura. Většina území se rozkládá v Povolžské pahorkatině. Tam že by už dávno kdysi rostly lanýže?