Na začátku sedmdesátých let mi vzali českoslovenští esenbáci pas a když jsem chtěl k moři, mohl jsem jen do Bulharska. Několikrát jsem tedy strávil dva týdny v městečku Sozopol, kde jsem bydlel ve starém domečku u bulharských přátel. Rád na to vzpomínám. Paní domu byla skvělá hospodyňka a na jeden její recept dodnes vzpomínám a pokouším se ho znovu a znovu realizovat, leč výsledek není nikdy tak dokonalý a lahodný, jako od ní. Ta lahůdka se jmenuje čušky, variantou jsou čušky a syrene.
Jde o tučné papriky, nejlépe červené, které se nad plamenem nebo v troubě opálí tak, aby slupka zčernala a dala se pak snadno sloupnout. Paní Jordanka měla na to trik: dala papriky na chvilku do igelitového sáčku, pak se slupka zapařila a snadněji sloupnout. Potom Jordanka pečlivě vyjmula jádra a stopku, nakrájela vše na třícentimetrové proužky, posypala mořskou solí a zalila olivovým olejem. A ještě jeden trik měla: na trošce olivového oleje opekla jednu malou nakrájenou feferonku. A k ní přidala na chviličku ještě pár stroužků rozetřeného česneku. Česnek neměl čas zhnědnout. Potom obsah pánve vylila do paprik a řádně zamíchala. Pozor! Vznikl úžasný salát, který se jedl teplý – nebo aspoň vlažný! Podávala k němu bílý domácí chléb. Variantou byla příloha z opečeného balkánského sýra, tedy fety, které Bulhaři říkají syrene a my instanbul. Tenké plátky tohoto sýra se nasucho opekly, v Jadrančině případě na mřížce nad žhavým dřevěným uhlím. Na té mřížce obvykle pekla ryby. Ale syrene tam bylo jen pár vteřin, jinak by se rozteklo. Měla ještě jeden dobrý recept: nakrájela rajčata na plátky, na každé položila kostičku syrene a nechala v troubě zapéct. Dělala taky plněné papriky (čuška bjurek), to už bylo složitější, musela totiž oloupat paprikové lusky tak, aby zůstaly vcelku, jen odtrhla stopku a vytáhla jadřinec, potom dovnitř natlačila směs syrene, sekané petrželky a koření zvaného čubrica. Vždycky nezapoměla připomenout, že do této směsi nedává vajíčka a mouku jako její sousedky. Plněné papriky pak zapekla v troubě, až byly měkké. Jednou mi (coby vzácnému hostu) naplnila bjurek sýrem kaškaval – to byla vzácnost, tento skvělý bulharský sýr (obdoba italského caciocavallo) byl totiž tehdy poměrně drahý.
Španělé, přesněji řečeno Baskové z oblasti kolem Navarry, mají něco podobného. Říkají tomu Pimientos del piquillo. Jsou to malé červené papriky s typickou zahnutou špičkou, která vypadá jako zobáček. Rostou na stráních nad řekou Ebro a sklízejí se od září do listopadu. Potom se nechají opálit nad žhavým dřevěným uhlím, zčernalá slupka se sloupne, vyjmou se jadřince a dužina, která zůstane poměrně pevná, se naloží do olivového oleje s rozetřeným česnekem a jemně nakrájenou natí hladké petržele. Piquillo se prodává ve sklenicích a od roku 1987 má certifikát Evropské unie o chráněném označení původu. Může se jíst za studena, avšak velmi často jsou papričky ještě plněny (například masem krabů nebo garnátů nebo masem slané sušené tresky či tuňáka, případně houbami) a potom upečeny v troubě. V místních restauracích si je však můžete dát jen tak, naložené v oleji a česneku: jmenují se Pimientos de piquillo asados nebo confitados. V jedné španělské encyklopedii jsem našel na toto téma 736 receptů! Nejlepší jsou prý z města Lodosa.
A ještě jeden podobný produkt se objevuje na lahůdkářských pultech, především v Americe. Má název Peppadew a jsou to nakládané červené papričky piquanté (Capsicum baccatum). Jsou nasládlé a pikantní, křehké a trošku pálivé. Slupka se tentokrát nechává na papričkách, jen jadřinec se vyjme. Legenda praví, že papričky rostly planě kdesi v Jižní Africe. Nakládat je začal jistý Johan Steenkamp – a ten si také nechal patentovat značku Peppadew. Papričky nejsou naloženy v oleji, nýbrž v láku. Používají se především do zeleninových salátů. Nyní se papričky pěstují ve velkém ve Střední Americe, v jižní Africe pořád v provincii Mpumalanga a na březích řeky Limpopo.
Nicméně obraťme list. Chtěl jsem ještě komentovat jednu mystifikaci, na kterou v českých médiích neustále narážím.
Občas totiž probleskne zpráva o někom, kdo prý našel na českém území lanýže. Když se potom zajímám o podrobnosti, nikde není ani jedna podrobnější zmínka. Usuzuji, že ve všech těchto „českých“ případech jde pravděpodobně o Bělolanýž obecný (Choiromyces meandriformis Vittad. 1831) neboli „nepravý lanýž“. V právě ukončené sezoně byl prý u nás nalézán častěji než v letech předchozích. Bělolanýž neroste ukryt v zemi jako lanýž, z hlíny trošku vykukuje, takže se dá objevit i pouhým zrakem. Není to špatná houba, je jedlá, dá se použít ve směsi například na smaženici, avšak pravým lanýžům se zdaleka nevyrovná. Pravé lanýže mají všechny latinské označení Tuber a u těch nejcennějších (a také nejdražších) jako jsou Tuber magnatum a Tuber melanosporum jde vskutku o velmi chutné lahůdky. V mykologických knihách je uvedeno několik případů, kdy byl pravý lanýž nalezen i na česko-moravském území, vždy však šlo o méně kvalitní Lanýž letní (Tuber aestivum).
Znovu, už po několikáté, připomínám, že píše-li někdo o lanýžích, měl by vždy bezpodmínečně uvádět, o který konkrétní druh se jedná – a to nejlépe přesným latinským názvem.
V jakési knize vydané v sedmdesátých letech jsem si přečetl dokonce recept na „lanýže na víně“, který prý je velmi starý a pochází z Čuvašska! Víte, co je Čuvašsko? Dnes je to republika patřící do Ruské federace. Severní hranici této země tvoří řeka Volha, západní hranici pak převážně řeka Sura. Většina území se rozkládá v Povolžské pahorkatině. Tam že by už dávno kdysi rostly lanýže?