Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. října 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo fazolkových lusků. Měli jste rozhodnout, jestli je máte raději jen tak uvařené a podušené na česneku a tymiánu, nebo na smetaně. Objevilo se několik zajímavých názorů, někteří si pochvalovali „asparágové“ fazolky rostoucí na jejich zahradě, v případě zakysané smetany doporučují přidat čerstvý kopr. Fazolky jsou doporučovány rovněž jako salát nebo do smetanové polévky. Ke steaku opečené (nejdříve blanšírované) s česnekem a slaninou, v každém případě by měly být „aldente“. K vařenému hovězímu prý se hodí nejvíc fazolky nakyselo, uvařené do měkka. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi úpravami fazolkových lusků zvítězily s převahou fazolky na smetaně nad těmi na česneku! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 31. 10. 2016.

28. října 2016

Zápisník labužníka



Nedávno se mě jeden čtenář zeptal, jestli jsem jedl ikizukuri. Tedy: nejedl. Nejedl jsem ikizukuri v jeho pravé podobě, jak se servíruje v Japonsku. Avšak jedl jsem několikrát živočichy ještě živé, pohybující se. Například ústřice nebo mořské ježky.
         Ikizukuri je ryba. Tedy taková úprava ryby (většinou jde o druhy žijící v Japonsku, spíše menší, takže například může docela dobře jít o pstruha nebo chňapala), kdy se rybě vyjmou vnitřnosti kromě plic, srdce a jater, ryba se zbaví ploutví a šupin, nakrájí na porce, ale ponechá se hlava. Je to tedy určitá forma sašimi, dotažená do maxima. Absolutní sašimi.
         Někteří Evropané považují ikizukuri na barbarskou pochoutku. Naporcované rybě, sestavené do přibližně stejného tvaru, totiž na talíři stále ještě bije srdce! A ryba pořád ještě dýchá!
         Kuchař totiž živou rybu naporcuje a poté zase sestaví do „původní podoby“. Tato úprava je dokladem kuchařského mistrovství, ale též určité krutosti. Japonci mistrně ovládli způsob přípravy mořských plodů a jejich sašimi je toho dokladem. Tenké plátky nakrájené syrové ryby, doplněné o pikantní omáčku na namáčení, nemůžou chybět na žádné slavnostní tabuli. Snaha o naprostou dokonalost, pokud jde o čerstvost a zachování přirozené chuti pokrmu, však v případě ikizukuri zavedla japonskou gastronomii na evropské poměry příliš daleko. Kuchař vám tímto pokrmem přináší hned dva vzkazy. Jednak zdůrazňuje, že podávaná ryba je skutečně čerstvá. Jednak prakticky dokládá mistrné ovládnutí umění práce s nožem, protože dokáže vyvrhnout vnitřnosti rybě a naporcovat ji, aniž by ji tím usmrtil. Ano, podávaná ryba ani nemůže být čerstvější, protože je totiž pořád ještě na živu. Srdce jí bije a její skelné oči vás během pojídání stále pozorují, ústa se jí zavírají a otevírají. Jak je to možné? 
           Aby kuchař celý proces zvládl, je zapotřebí dlouhá léta studovat a cvičit metodu ikejime, která se pak ve výsledné podobě nazývá odorigui, což znamená „jíst to, co tančí“. Nejsnadnější je připravit „zaživa“ garnáty nebo humry, nejkomplikovanější jsou chobotnice a větší ryby, případně žáby. Technika spočívá v paralyzaci ryby správně zvoleným úderem a omráčením, zasazením hrotu nebo hřebíku do mozkového centra a vyvolání „mozkové smrti“ s následným vykrvením v bezvědomí. Pokud zasadíte hrot hned napoprvé na správné místo, ryba se prý okamžitě „uklidní“ - a když jej vytáhnete, zase „ožije“.
           Stále bijící srdce pumpuje krev do žaludeční dutiny a probarvuje maso ve spodní části těla. Tento krok je velmi důležitý pro výsledný chuťový prožitek. Poté kuchař vyjme vnitřnosti. Tenkým nožem nakrájí maso ve spodní, břišní části těla na drobné plátky, zatímco životně důležité orgány zůstávají nedotčeny. Odkrojené kousky masa potom kuchař naklade zpět na původní místo, aby ryba vypadala co nejpřirozeněji. Protože je podávána na ledové tříšti, z otevřených ran už nekrvácí, je schopna i pomalu dýchat žábrami. Když náhodou zavadíte jídelní hůlkou o její páteřní strunu, reflexivně zatřepe ocasní ploutví. 
           I když se chuťový zážitek z pojídání syrového sašimi a živého ikizukuri vlastně neliší, pro běžného evropského strávníka je tento model konzumace většinou krajně odpudivý. Živou rybu si každý host vybere v nádrži. Gastroturisté připouštějí, že nejnáročnější je dívat se, jak každým dalším soustem pohasíná světlo v rybích očích. Teprve když dojíte, tvor umírá. 
           Ikizukuri má mnoho odpůrců v Evropě, kteří už prosadili jeho zákaz v Německu, ale také v Austrálii tento zákaz existuje.  Tito odpůrci argumentují především tím, že ryby cítí bolest a umělé protahování předsmrtné agónie je barbarské. 
           Ryba připravená na způsob ikizukuri vám může připadat krutě, ale nezabije vás. Kdežto oblíbený korejský pokrm sannakji hoe je opravdu nebezpečný. Většinou jde o chapadla mořských chobotnic posypaných sezamovými zrníčky a pokapaných olejem. Kousky se na talíři divoce zmítají a je obtížné je uchopit do hůlek. Přísavky na chapadlech jsou stále plně funkční a pokud se vám při polykání přichytí ke stěně jícnu, můžete se udusit. 
           Islandská specialita Hákarl je považována za jedno z nejnechutnějších jídel světa. Jde o fermentované, řádně uleželé maso žraloka grónského, které by bez fermentace nebylo pro člověka vůbec poživatelné. K vyrovnání osmotického tlaku totiž tato ryba využívá amoniaku kolujícího v krevním řečišti. Močovinu maso vylučuje celou dobu procesu fermentace – uložené v jámě vykopané v písku, řádně zatíženo kameny. Proces trvá 6 týdnů (v létě) až 3 měsíce (v zimě). Zbytek maso vyloučí během sušení, které zabere další 2-4 měsíce. V dnešní době je tradiční zahrabávání masa vytlačeno stlačováním v prodyšných dřevěných bednách. Pak už může následovat degustace. Islanďané kousky stále čpavkem páchnoucího masa vydatně zapíjejí místní nejznámější kmínovou pálenkou Brennivín. Zda je to dobrý krok, můžete uvážit sami s ohledem na fakt, že místní této pálence přezdívají Svarti Dauđi – černá smrt.
         V této souvislosti si vzpomínám na ostravského řezníka v padesátých letech, který si s velkým gustem uřízl a spolkl kus vepřového srdce, ještě mírně tlukoucího. Bylo to vlastně show pro jeho klienty, kteří se samozřejmě pohoršovali, zvláště dámy. Řezník Ruda však měl z toho legraci a mimo scénu mi prozradil, že mu to vlastně vůbec nechutná, ale za tu srandu to stojí.

27. října 2016

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne bylo pro mne vydání knížečky nazvané Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka. Knihu napsal Michal Šanda a vydalo ji nakladatelství Dybbuk. Je to mistrná etuda na téma: Co by se stalo, kdyby se Antonín Dvořák nestal hudebním skladatelem, ale pokračoval v rodinné tradici řeznického řemesla? Jsou zde samozřejmě nejrůznější recepty na úpravy rozličných mas, avšak kromě receptů si v této útlé knížce můžete přečíst, jak se v minulosti dobytek nakupoval a porážel, jak se maso rozděluje a u proslavených pokrmů je uvedena stručná historie jejich vzniku. Když ponechám stranou literární část, tedy zábavnou a podobající se apokryfu (fikce je zde zručně naroubována na fakta z Dvořákova života), pak pro mne bylo potěšením číst si pasáže opsané z historických publikací, tedy například z příručky Řeznictví a uzenářství, kterou napsal Václav Rošický a vydal I.L.Kober v roce 1892. Nebo schémata bourání jatečného dobytka převzatá z Odborné nauky pro řezníky a uzenáře, sestavené „dle učebné osnovy odborných škol pokračovacích pro činnosti potravní“ z roku 1935. Recepty nejsou jen české, autor měl odvahu uvádět i určité rarity, například Tafelspitz, Carpaccio, Pot-au-feu, telecí hlavu s omáčkou gribiche, zadělávané telecí okruží, Ossobuco apod. V komentářích jsou jen drobné chybičky, běžně tradované omyly (například svíčková Wellington nezískala svůj název po vévodovi z Wellingtonu, nýbrž po městě na Novém Zélandu, jež bylo po vévodovi pojmenováno). Potěšila mě zmínka o nožířství Rosenkrantz & Hudecek v Žitné ulici číslo 14 a zobrazení jejich sortimentu. Ve vedlejším domě (ve dvanáctce) totiž kdysi sídlil podnik zvaný Junior Bar, kam jsem každodenně docházel. A do hospody U Pravdů naproti (kam údajně pan Rosenkrantz pozval Dvořáka) jsem často chodíval na oběd. Restaurace pořád existuje. Nožířství nikoliv. A na místě Junioru je Finanční úřad.

26. října 2016

MŮJ TIP - Kredenc





Seifertova, 6, Praha 3 Žižkov
Tel.: +420 777 602 015
Email: kredencrestaurant@email.cz 
www.kredencrestaurant.cz
Otevřeno Ne-Čt 11:00-23:00, Pá-So 11:00-24:00





Z jídelního lístku:
Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi (39 Kč)
Loštická česnečka s tvarůžkovým toastem (39 Kč)
Kulajda (30 Kč)
Domácí škvarková pomazánka s cibulkou a čerstvým chlebem (59 Kč)
Domácí kachní paštika s brusinkami a pečeným toastem (85 Kč)
Vepřová žebírka s kouřovou Pilsner omáčkou, farmářské hranolky (195 Kč)
Pečené vepřové koleno na černém pivu, nakládaná paprika s kyselým zelím, chléb (196 Kč)
Vokyho hovězí gulášek se špekovým knedlíkem (149 Kč)
Smažený kuřecí řízek, vařené brambory, okurka (159 Kč)
Grilovaný mečoun, tarhoňa s grilovanou zeleninou (169 Kč)
Filetovaná kachní prsa na tymiánu, gratinované brambory se smetanou (249 Kč)
Smažený hermelín v sezamové krustě, farmářské hranolky, brusinkový dip (136 Kč)
Pečený lilek s rajčatovým ragú a balkánským sýrem, vařené brambory (125 Kč)
Vanilková zmrzlina s horkými malinami (69 Kč)
Crème brûlée s vanilkou, levandulí a karamelem (79 Kč)


Upozornění: 
Restaurace umístěná v budově  bývalého paláce Všeobecného penzijního ústavu (nezaměňovat se sítí obchodů Moje kredenc) do tohoto prostředí kupodivu hezky zapadá, ač je interiér stylizovaný v provensálském stylu. Podnik se tváří jako domácký, rodinný. Specialitou je široká nabídka hovězích steaků, vepřového masa z plemene Duroc nebo kachní prsa Barberie. V nabídce je také originální Kredencová limonáda a medovina vyráběná speciálně pro Kredenc.

23. října 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM


Naše poslední Referendum vyhlašovalo souboj mezi dvěma národnostmi sušených šunek: měli jste se rozhodnout, jestli vám více chutnají italské nebo španělské. Některé názory: pouze sušené šunky se prý hodí spíše pro tepelnou úpravu, lepší jsou aspoň trochu zauzené. Někteří labužníci dávají z italských šunek přednost bresaole, což je ovšem hovězí maso. Velkou oblibu mají šunky alpské, trentinská a jihotyrolská, bomba je trentinský speck vyzrálý dva roky. Z italských šunek má velkou oblibu také Culatello. Nicméně výsledek Referenda je jasný, ačkoli překvapivý.

V souboji dvou národností sušených šunek zvítězily s převahou španělské nad italskými! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 24. 10. 2016.

21. října 2016

Zápisník labužníka 21/10/2016


Alexandre Dumas starší píše ve své vynikající knize Mon dictionnaire de cuisine (Můj kuchařský slovník), která bohužel bůhvíproč nebyla zatím vydána v češtině, mimo jiné také o muži jménem Denis-Joseph Vuillemot (1811-1876), jenž prý patřil k významným gastronomům své doby, byl žákem a přítelem velkého Carêma a jehož předkové vařili králi Ludvíkovi XVI. Patřil mu hotel de la Cloche v Compiègne, v němž v září 1869,  po Dumasově návratu z Ruska (konkrétně z Tiflisu) uspořádali oba přátelé velkolepou večeři pro několik spřízněných členů tamní společnosti. Jídelní lístek této hostiny je velmi zajímavý – i z dnešního pohledu. Už polévka à la Buckingham (nevíme přesně, o jakou polévku šlo, protože názvy pokrmů byly dávány namátkou podle postav z Dumasových románů), kterou hosté zapíjeli koktejlem Mohican, smíchaným z bourbonské whisky, suchého vermutu, šlehačky a kakaa. Následovali pstruzi à la Henri III., humr à la Porthos, biftek à la Monte-Cristo, klobásky à la královna Margot, koláč à la Gorenflot, raci à la Artagnan a tak dále. Na stole byli pečení bažanti, koroptve, křepelky a sluky. A také salát à la Dumas.
          Čtenáři mého Zápisníku vědí, že se rád zabývám vztahem mezi gastronomií a literaturou. Nedávno jsem objevil zajímavou souvislost.
          Málokdo totiž ví, že slavný anglický spisovatel George Orwell (1903-1950) začínal svou kariéru psaním o gastronomii. Tehdy se ještě jmenoval Eric Arthur Blair a bylo mu šestadvacet. Snažil se uplatnit jako novinář, ale neměl velký úspěch. Žil v Paříži a protloukal se, jak se dalo. Mimo jiné se živil také jako pomocný kuchař a umývač nádobí v restauraci Auberge de Jehan Cottin. Své zážitky z tohoto prostředí potom popsal v knížce Down and Out in Paris and London (Na dně v Paříži a Londýně), která vzbudila velký ohlas a také mnohé protesty od kuchařů a číšníků. Orwell totiž popisoval, jak zaměstnanci pracující v kuchyních restaurací naprosto nedodržují základy hygieny, jak strkají do jídla své nemyté prsty a často do jídla i plivnou, když se jim host nelíbí. Řekl bych dokonce, že Anthony Bourdain při psaní svého bestselleru Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly (česky jako Důvěrnosti z kuchyně) v roce 2000 vycházel hodně z této Orwellovy knížky.
        Orwell ve své první knize ještě nestaví politické bariéry jako ve svém nejslavnějším románu 1984, i když několikrát opakoval, že je třeba zkoumat práci lidí v gastronomii, aby bylo možno reformovat její podmínky. Ale jeho pohled je schopen vnést světlo do mnohých problémů. Orwell například prozrazuje, jaká hierarchie panovala v pařížských restauracích: číšníci nesměli nosit knírek, to bylo výsadou pouze kuchařů. 
         Americký spisovatel E.L.Doctorow píše ve svém románu Ragtime, že po roce 1909 patřila v USA k svátostem mužského úspěchu schopnost hodně jíst. Ten, kdo si nesl před sebou mohutný pupek, byl pro ostatní symbolem blahobytu a rozkvětu. Tehdy se stal americkým prezidentem William Howard Taft a ten vážil 150 kilogramů. Muži chtěli vypadat jako on, pili denně obrovské množství piva a chleba jedli po bochnících. Na pultě každého baru prý byly k dispozici prejtové klobásy, kterými se muži ládovali jen tak, bez chleba, prostě je brali do ruky a postupně s gustem ukusovali. Doctorow píše o bankéři Pierpontu Morganovi, tehdy zřejmě nejslavnějším boháčovi. Ten prý snídal horu bifteků a kotlet, talíř vajíček natvrdo, lívance, ryby pečené na roštu, rohlíky s máslem a čerstvé ovoce se šlehačkou. Jeho večeře mívaly sedm až osm chodů. A Doctorow s ironií sobě vlastní podotýká, že za několik let se móda obrátila: bohatí se snažili být štíhlí a obezitou trpěli pouze chudí.
         Avšak nejen v literatuře můžeme najít spojitosti s gastronomií. Takové souvislosti můžeme dokonce najít i v hudbě!
         Slavný Francouz Jacques Offenbach složil v roce 1865 komickou operu Les Bergers (Pastýři), libreto napsali Hector Crémieux a Philippe Gille.  Nevěřili byste asi, jaká árie v té opeře zazněla! Jmenuje se Zuppa di cavolo – a to znamená Zelná polévka! Domnívám se, že v české verzi se tato opera nikdy nehrála. Mám text v italštině a ten se pokusím pro vás přeložit:
         Zelná polévka / ve všední den i ve svátek / aby byla trošku sladká / můžeš do ní dát jednu kedlubnu / trošku karotky, trošku pórku / skvělá je taky cibule / aby byla mírně kyselá, aby tě rozdováděla / dej pro barvu trošku hrášku mladičkého / aby měla tu správnou chuť / a taky mladé brambůrky / v ní být musí... / Ať žije zelná polévka, zelná polévka!
          Ve vážných operách se, pokud vím, o jídle moc nezpívá. Ještě tak o víně nebo (jako v Prodance) o pivu. V prvním dějství Rossiniho opery Tancredi je však slavná milostná árie Di tanti polpiti (Ach, jaký srdce tluk), které se přezdívá „rýžová“. Gioacchino Rossini byl totiž vyhlášený labužník a kuchař (vymyslel například slavný pokrm Tournedos Rossini, který se objevuje na jídelních lístcích dodnes) a zmíněná árie prý vznikla tak, že skladatel musel dvacet minut čekat, než se mu uvaří rýže. Aby se nenudil, komponoval.

20. října 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o nedávno publikované studii vědců z brněnské Masarykovy univerzity. Podle této zprávy je velmi nebezpečné jíst příliš mnoho brambor, stejně jako obilovin (cereálií), neboť nadměrná konzumace těchto potravin prý zvyšuje riziko onemocnění srdce. Naopak konzumace mléčných výrobků a masa prý srdeční činnosti pomáhá. Brambory a cereálie jsou tedy dalším oblíbeným českým „národním“ jídlem, před kterým vědci varují. Navíc prý jíst příliš mnoho bramborových pokrmů může způsobit střevní potíže.  Pavel Grasgruber, který byl vedoucím týmu z Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity v Brně, koncem září zveřejnil své poznatky ve vědeckém časopisu Food and Nutrition Research. Jeho názory jsou ale poněkud v rozporu s tím, co tvrdí někteří dietologové a výživoví poradci. 
          Studie údajně zkoumala stravovací návyky a kardiovaskulární onemocnění ve 42 evropských zemích a brala v potaz výsledky za více než 16 let.
           Pro srdce jsou, což ale není žádná novinka, problémem také sacharidy (nesprávně a zjednodušeně označované jako cukry). Nedoporučují se kvůli těmto chorobám ani těstoviny.
           „Na základě našich výzkumů, doporučuji zásadně změnit jídelníček,“ říká k informacím ze studie z Masarykovy univerzity Pavel Grasgruber.
           Co tedy ale vlastně můžeme jíst bez obav, že ublížíme svému zdraví? A co bychom tedy měli jíst více?
          Například tvrdé sýry, citrusové plody, ořechy, olivy a zeleninu. Můžete také pít v rozumné míře víno. To všechno jsou plodiny a potraviny, známé především ve středomořském jídelníčku, které ochrání lidské srdce.
          V této souvislosti si vzpomínám na akci spolku Zlatá Praha, který kdysi razil zásadu (podloženou prý mnoha vědci), že „knedlíky a pivo jsou nejzdravější“!

19. října 2016

MŮJ TIP - Il Palagio







Hotel Four Seasons, Borgo Pinti 99, Florencie, Itálie
Tel.: +39 055 26261 
Email: firenze@fourseasons.com
www.ilpalagioristorante.it
Otevřeno denně 12:00-23:00



Z jídelního lístku:
Humrový salát s květákem a tradičním italským zeleninovým pyré (52€)
Opečené scampi s petrželovým velouté, Iberskou šunkou a sezamovým olejem (32€)
Terinka s Foie gras s portským (37€)
Knedlíčky Francesina z mletého masa, čočka a dýňové pyré (27€)
Pórek v parmezánové omáčce, sezonní houby (27€)
Těstoviny Cavatelli Cacio e Pepe s marinovanými rudými krevetami a olihněmi (35€)
Spaghettini alla chitarra, černý česnek a mořské řasy (38€)
Rizoto s mořskými plody a šampaňským (65€)
Domácí těstoviny pici se zaječím ragú, fazolemi a tmavou čokoládou (28€)
Těstoviny Maccheroni di zita s ricottou, vepřovými žebírky a tatarákem (28€)
Mořský okoun s rajčaty, citronovou krustou a cuketovým velouté (55€)
Pečená kambala s karotkou a mandlovou omáčkou (49€)
Holoubě Laura Perri vařené ve vepřovém močovém měchýři, Vino Santo, tymiánové ovoce (52€)
Jehněčí bříško s omáčkou, olivami a kořeněnými bramborami (49€)
Křepelka na fíkách, křen a Foie gras (49€)
Fíky s ricottovou zmrzlinou a muškátovým aspikem (23€)
Kokosové soufflé s ovocným sorbetem (23€)


Upozornění: 
Vynikající restaurace v historické budově bývalého kláštera patří pod hotel Four Seasons. Šéfkuchař Vito Mollica pracoval dlouho v Praze a všem se nám po něm velice stýská. Od roku 2011 drží zde ve Florencii michelinskou hvězdu. Jídelní lístek je postaven na tradičním toskánském základu s typickými metodami (například Cacio e Pepe), ale samozřejmě vše má velmi moderní podobu. V létě se jídlo servíruje také na nádherné zahradě. 

16. října 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM


V minulém Referendu jsme zabrousili na Slovensko a jako soupeře jsme určili dva pokrmy na bázi noků: Brynzové halušky s osmaženou slaninou a zakysanou smetanou a Bramborové strapačky s osmaženou slaninou a kyselým zelím. Toto Referendum mělo velký ohlas, své názory poslalo mnoho čtenářů Zápisníku. Většinou se jejich připomínky týkaly kvality brynzy, která bohužel v Čechách není moc dobrá. Padla také zmínka o tom, že v Praze nyní není kvalitní slovenská restaurace, kde by nabízeli autenticky udělané halušky nebo strapačky. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi slovenskými noky zvítězily Brynzové halušky nad Bramborovými strapačkami


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17. 10. 2016.

14. října 2016

Zápisník labužníka 14/10/2016


Takže máme za sebou další jakési volby. Mně osobně se tentokrát naštěstí netýkaly, ale přece jen bych měl na toto téma cosi připodotknout.
          Málokdy ve svých fejetonech zabrousím do politiky. Ona totiž politika na první pohled nemá s gastronomií zhola nic společného. A přece, jak se ukazuje, může mít. 
          Pobavila mě totiž historka z tiskové konference amerického prezidenta Baracka Obamy. Tato konference, na níž bylo přítomno asi sto novinářů, měla být spojena s večeří. A pořadatelé, tedy spolupracovníci Baracka Obamy, dali každému novináři při jeho vstupu do sálu lísteček, na němž byla dvě okénka: Maso a Ryba. Novinář měl křížkem označit, čemu dává přednost, aby bylo možno v kuchyni připravit patřičné množství pokrmů. 
          Novináři tedy měli v jakési neoficiální demokratické volbě rozhodovat podobně, jako ctění čtenáři našeho Zápisníku labužníka rozhodují v rubrice Referendum. A co se stalo?
          Více než třetina novinářů vrátila „hlasovací lístek“ nevyplněný!
          „Kdo už má více ctít pravidla volby než političtí novináři?“ úpěl Obama. „Lidé už zřejmě nejsou schopni rozpoznat smysl volby!“ 
          Možná někteří z novinářů byli zapřísáhlí vegetariáni a nevyhovovala jim žádná z nabízených variant.
          „Ale já tu jinou variantu nemám!“ volal nešťastně Obama. „Buďto steak, nebo ryba! Možná někteří z vás nejedí ani maso, ani ryby, ale nic jiného na výběr pro vás nemám. A to je podstata demokracie!“
          V poslední době velmi často přemýšlím o demokracii. Ta je totiž založena na názoru většiny. Většina má být zárukou správné volby. Ale je většina skutečně tou rozumnější, poctivější, spolehlivější částí národa? Můžeme se spoléhat na spravedlivý výsledek voleb, v nichž měli právo hlasovat i vězni, negramotní a lidé, kteří neplatí daně? 
          Někdy dostávám na otázku v Referendu odpověď asi tohoto znění: „Když já ta jídla neznám!“ A když jsem se jednoho vesničana ptal, proč nejde k volbám, řekl mi: „Když já ty lidi neznám!“
          Jefim Fištejn v komentáři té Obamovy tiskovky se ptá, na co se tedy může rozumný člověk spolehnout v tomto nepřehledném názorovém světě, zvlášť stojí-li před politickou volbou? „Respektovaný ekonomický statistik a originální myslitel Nassim Taleb má pro nás nesnadnou odpověď – spoléhejte se raději na rodový instinkt zděděný po předcích, na selský rozum, na rady babiček, případně na tak osvědčené autority jako Montaigne a jiní klasičtí myslitelé.“ 
          Při příležitosti Referenda o sendvičích Croque Monsieur a Croque Madame se mě jeden věrný čtenář této stránky zeptal, co má volit. Neochutnal totiž zatím ani Monsieura, ani Madame. Vysvětlil jsem mu, že účelem Referenda není získat hlasy podvodným způsobem. Avšak má-li sebemenší sympatie k některému ze sendvičů více než k druhému (ačkoli je ještě neochutnal), může hlasovat.
          Je ovšem nutno připustit, že každý jídelní lístek, i ten sebekratší, je vlastně lístkem volebním. Host si přece z jídelního lístku vybírá podle své chuti a svého nejlepšího svědomí – a co si vybere, to dostane. Už u polévek musí volit: vybere si kuřecí vývar nebo hovězí vývar, nebo snad rajčatovou nebo bramboračku, nebo dokonce kulajdu? Tato volba je bezesporu stejně namáhavá a složitá jako volba do parlamentu. Slyšel jsem sice o unikátních případech, kdy si nějaký velký jedlík poručil všechno, co bylo na jídelním lístku napsáno – a všechno snědl – ale to jsou skutečně výjimky. Ani televizní komedii o bernardýnu Bohoušovi nikdo nebral vážně, jako reálný příběh. Většina z nás si z jídelního lístku vybere jeden nebo dva pokrmy. A šéfkuchař má na konci dne výsledek: ví, který pokrm byl nejžádanější. 
          Ptal jsem se mnohokrát a mnoha kuchařů, které pokrmy obvykle v těchto volbách vítězí. A dozvěděl jsem se ke svému překvapení, že jsou to téměř vždycky pokrmy nejobyčejnější. Řízek, guláš, svíčková... Jakmile se objeví nějaká neobvyklá položka, zvolí si ji pouze pár hostů. Málo je těch zvědavých, většina nechce riskovat. Většina prostě volí obyčejnost. A to je podle mého názoru i dosti důležité vědět, když uvažujeme o politice. Jistější vítězství mají ti kandidáti, kteří jsou obyčejní, nevýrazní, prostě stejní jako jejich voliči.
          Nedávno jsem viděl předvolební plakát, na němž jeden z kandidátů tvrdil, že bude podporovat ty lidi, kteří chtějí pracovat. Myslím, že nemá šanci být zvolen. Protože lidí, kteří chtějí pracovat, není určitě většina.
           Musím přiznat, že některé výsledky našeho Referenda byly pro mne zklamáním. Například když zvítězili šneci po pražsku nad burgundskými. Nebo lišky nad klouzkem. Nebo když zvítězily obalované ryby nad neobalovanými. Musel jsem připustit, že volba většiny je jiná, než moje. Jsem menšina, což se ostatně projevuje i pokaždé, když čtu výsledky politických voleb v Česku. Nikdy nezvítězila strana, kterou jsem volil já.
          Před pár lety jsem seděl v jedné italské restauraci v Římě s kamarádem Italem. Pozorovali jsme cvrkot na chodníku a odhadovali lidi, kteří přicházeli sníst si v té restauraci svůj oběd. Američany jsme poznali okamžitě, je to na nich prostě nějak vidět. A Paolo pokaždé prohlásil:
          „Vsaď se, že si dá Margheritu!“
          Američan si dlouho četl v jídelním lístku.
          A pak si objednal Margheritu.

          Svobodná volba je zapeklitá věc.

13. října 2016

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne byla zpráva o soutěži v pojídání hrachu, která se konala tradičně na hodech v Bystřici nad Pernštejnem na Žďársku. Tentokrát zvítězil padesátiletý místní jedlík Pavel Malý, který překonal český rekord (podle pelhřimovské agentury Dobrý den, která je spolupořadatelem soutěže a jakékoliv bizarní rekordy eviduje), když za 86,32 vteřin dokázal sníst dva kilogramy vařené hrachové kaše s cibulkou. 
            Soutěže se zúčastnilo pouze pět borců. Vyhlášený jedlík a vítěz řady podobných soutěží Kamil Hamerský tentokrát skončil až na třetím místě za druhým Jaroslavem Němcem. Druhý v pořadí zaostal za vítězem zhruba o dvě lžíce. Stejné množství dělilo i druhé a třetí místo. V minulých ročnících, kde tito dva jedlíci vítězili, se ovšem jedly bramborové šišky s mákem, což je přece jenom poněkud jiná discipina. 
            Brambory, které jsou tradiční plodinou na Vysočině, byly loni i letos nahrazeny ještě tradičnější plodinou, která se v kraji jedla ještě před příchodem brambor – luštěninou. Soutěž jedlíků je každoročně součástí tradičních bystřických hodů, které jsou po slavnostech ve Velké Bíteši druhou největší folklorní akcí na Vysočině. Navštěvují je tisíce lidí. Program začal v sobotu odpoledne stavěním máje, koncertem plzeňského Revivalu Michala Tučného a pokračoval noční ohňovou show. V neděli ráno začal na náměstí hodový jarmark, lidé si mohli poslechnout dechovku nebo koncert Martina Maxy.
          Soutěže jedlíků jsou sice ve světě velice populární, praví labužníci však jimi pohrdají. Labužníkům totiž nikdy nejde o množství, nýbrž o kvalitu a chuť.

12. října 2016

MŮJ TIP - Next Door






Zlatnická 3, Praha 1
Tel.: +420 295 563 440
Email: info@next-door.cz
www.next-door.cz
Otevřeno denně 7:00-23:00




Z jídelního lístku:
Račí polévka s Armagnacem (155 Kč)
Polévka z hovězího žebra s krupicovým nokem (87 Kč)
Carpaccio z telecí hlavy s křenem a výhonky chmele (195 Kč)
Marinovaný siven s citronovou omáčkou a salítek z jablek (195 Kč)
Hovězí tatarský biftek s křepelčím vejcem a česnekovými krutony (199 Kč)
Hříbkové soufflé s lanýžovými nočky (240 Kč)
Čočka z Puy se ztraceným vejcem, zeleninou a bylinkovou omáčkou (195 Kč)
Selečí líčka na černém pivě s bazalkovým zelím a šalotkou (395 Kč)
Prsa z perličky s omáčkou ze svatojánských ořechů a kaší z čerstvé kukuřice (375 Kč)
Telecí kýta s hříbkovou omáčkou (365 Kč)
Kachní stehno s karamelizovaným bílým zelím a bramborovými šiškami (299 Kč)
Hovězí svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem a brusinkami (225 Kč)
Smažený telecí řízek s bramborovou kaší (315 Kč)
Restované telecí ledvinky v hořčičné omáčce s kapustou a bramborovou koblihou (365 Kč)
Dršťky na uzené paprice s pražskou šunkou a majoránkovou buchtou (250 Kč)
Zmrzlinový trhanec (125 Kč)
Švestkové knedlíky s makovou zmrzlinou (150 Kč)
Vacherin s pomerančovým krémem (145 Kč)
Clafoutis z lesního ovoce s domácí vanilkovou zmrzlinou (140 Kč)


Upozornění: 
Nová restaurace provozovaná skupinou kolem Zdenka Pohlreicha sama sebe představuje jako bistro a hlásí se k příslušnosti k hotelu Imperial, v jehož těsné blízkosti (v ulici naproti) ji najdete. Na rozdíl od Café Imperial zde vskutku převažují pokrmy bistrotové, některé jsou velmi milým překvapením (například Carpaccio z telecí hlavy!!!) a zdá se, že zdejší spolupráce Pohlreicha s jedním s nejlepších českých kuchařů Ondřejem Jíňou (předtím spolu pracovali ve švýcarské Tribece) ponese velmi chutné ovoce. Kdo je labužník, ten sem určitě často zajde.





9. října 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo poněkud méně hlasujících, většina z vás totiž asi nikdy žádnou z nabízených variant neochutnala. Měli jste se rozhodnout mezi dvěma druhy francouzských sendvičů: Croque Monsieur a Croque Madame. Ten první je připraven z toastového chleba, másla, sýra a šunky – a zapečený na pánvi nebo v troubě. Ten druhý má tentýž základ, navíc je však ještě ozdoben sázeným vejcem. Výsledek je sice velice těsný, avšak platí.

Mezi francouzskými sendviči zvítězila Croque Madame nad Croque Monsieur! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10. 10. 2016.

7. října 2016

Zápisník labužníka 7/10/2016



Magdalena Rettigová (za svobodna Artmannová), autorka slavné Domácí kuchařky aneb Pojednání o masitých pokrmech pro dcerky české a moravské byla prý v mládí hezká holka. Vdávala se ve třiadvaceti, prý z lásky, manžel Jan Alois Rettig ji okouzlil svým českým vlastenectvím, ač byl Němec. Ona byla sice Češka, ale česky neuměla. Bydleli vedle sebe deset let ve stejném domě. Jan si zvolil vlastenecký pseudonym Sudiprav a všude, kam se pak jako úředník s rodinou přestěhoval  (v Táboře, Ústí nad Orlicí, Rychnově nad Kněžnou a Litomyšli), zakládal vlastenecké spolky. Magdalena si také zvolila vlastenecký pseudonym: Dobromila. Po několika letech však manželství začalo být pro Magdalenu přítěží. Sudiprav nebyl žádný krasavec, byl o jedenáct let starší a o dvacet centimetrů menší než Magdalena. Říkali mu „šnuptychlíček“. Šuškalo se, že Magdalena měla milence,  královéhradeckého nakladatele Jana Hostivíta Pospíšila.
         Její slavná kniha vyšla v roce 1826, kdy bylo její autorce teprve 41 let. Vydala ji právě u onoho „rodinného přítele“ Pospíšila. Tehdy už byla rok na světě legendární Fyziologie chuti aneb meditace o gastronomii Jeana-Anthelma Brillat-Savarina. Magdalena ji však asi před psaním svého dílka nečetla, neuměla zřejmě francouzsky a sotva jí někdo o té knize řekl. Leda že by Pospíšil. 
        V jednom dopise si posteskla: „Já kdybych nyní opět děvče dvacítileté byla a nynější zkušenost a předloženost měla, spíš bych se z nejvyšší skály do nejhlubší propasti než k manželovi vrhla. Tam bych nalezla okamžitou smrt, kdežto v manželství znenáhla, tak jako by jen denně, jediným špendlíkem upíchnutý, člověk umůčen umírá.“ 
        Nicméně byla to asi světaznalá dáma, soudě alespoň podle receptů, které ve své knize popsala – a které určitě nebyly v té době v českých kuchyních běžné. Například račí máslo, račí pudink,  zadělávaní drozdi, zapečení hlemýždi, kuřata s lanýži, artyčoky, chřest, masový rosol z telecích nožiček apod. 
        Víte například, co je to bavlněná polévka? Rettigová doporučuje pět lžic mouky rozkvedlat ve smetaně, přidat pět rozkloktaných vajec a to vše zředit silným hovězím vývarem. A víte, co je žlutá polévka? Inu rýži uvař v dobré tučné polívce, do níž se vmíchají tři žloutky, okoření se květem a přidají se „rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže. Máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepítky, udělej trochu račího másla a postříkej jím tu míšeninu“. A víte, co je zelená polévka? Natrhej čerstvé bylinky, trochu opence, hřebíčku, jahodových a fialkových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku, zelené petruželky, mladé zelené cibulky a kmínových lístků. To vše uvař v hovězím vývaru, přidej máslo, mouku, smetanu a žloutky. Barevné označení chybí zajímavé polévce z telecích brzlíků a mladých hříbků. A zase jsou v ní žloutky, bez těch se tuším žádná polévka paní Rettigové neobejde. Některé její hlášky mě vyloženě baví: „jsou-li po ruce zbytečné koroptve, též může se pár přidat...“ K některým starým metodám bychom se mohli občas vrátit: tlučená polévka předpokládá, že uvaříme starou slepici, vyřízneme prsíčka a v hmoždíři zbylé maso i s kostmi utlučeme na kaši. „Nechej vše vařit ve vývaru, přidej zeleninu a koření - a potom“ (samozřejmě) „zakvedlej čtyři žloutky.“ A do vývaru přidej chamy. Víte, co jsou to chamy? 
          Inu, chamy jsou semena. Tak říkali Češi ještě před sto lety nejen ejakulátu či spermatu (viz chámovod), ale i semenům rostlin. Rettigová to slovo ve své knize použila několikrát. Jinak byste ovšem pod tímto označením našli spíše neurozeného člověka, nevolníka, sedláka nebo dokonce sprostého chlapa. Prostě cháma.
          Zabýváme-li se už Rettigovou, nemůžeme se vyhnout otázce, proč právě žena byla první českou gastronomickou autorkou. Proč se na této pozici v té době neobjevovali téměř žádní muži? Pokud ovšem pomineme vůbec první českou sbírku receptů nazvanou O rozličných krmiech, kterou v roce 1535 vydal (nelze dokázat, že také napsal) jistý tiskař, jehož známe pod jménem Pavel Severin mladší. Podobnou knihu pak sepsal (opsal) a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Výjimkou v této gastronomické praxi až příliš feminizované je snad jen Václav Pacovský, šéfkuchař hraběnky Netolické, který napsal v roce 1809 českou kuchařskou knihu. Někteří aristologové dokonce tvrdí, že Rettigová některé části své knihy opsala od Pacovského. Až mnohem později se proslavili první čeští vynikající kuchaři, leč do počátku dvacátého století v našich krajích téměř žádný významný mužský autor, srovnatelný s Rettigovou, neexistoval. Jen ženy: například Marie Rosická, Anuše Kejřová, Majolena Rytychová, Ludmila Dobrovolná, Marie B. Svobodová a další.
            Francouzský psycholog Gustave Le Bon (1841-1931) kdysi prohlásil, že „ženy vynikají nad muže především svým instinktem, který je tak určitý a jistý, že samoděk velmi často rychle přijdou něčemu na kloub, k čemuž muži přicházejí pomalu a pouze pomocí rozumu.“
            Pravdou však je, že muži v Čechách a na Moravě vařili jen výjimečně. Možná pokládali za nemužné ohánět se v kuchyni vařečkou, opásáni zástěrou. Většina kuchařských příruček té doby dokonce oslovuje přímo ženy, hospodyňky. Gastronomie byla tedy ještě donedávna silně feminizována a trvalo poměrně dlouho, než se vesla (či spíše vařečky) chopili muži. Stalo se to s rozvojem velkých restaurací, kde už bylo nutno mít v kuchyni silnou ruku, spíše šéfa než kuchaře.
            Ve světě už to bylo jiné: prvním veleslavným šéfkuchařem byl François Vatel (1631-1671), po něm přišel Antonin Carême (1784-1833). Mimochodem: víte, čím se proslavil tento Francouz, který po revoluci utekl spolu se svým zaměstnavatelem, hrabětem Talleyrandem, do Anglie a stal se tam kuchařem prince regenta, pozdějšího anglického krále Jiřího IV. ? Podržte se: Carêmovou oblíbenou surovinou byla kohoutí varlata (Cock´s Testicles). Uměl prý z nich vykouzlil neuvěřitelné lahůdky. To by jistě žádná žena nedokázala.

6. října 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o velkém testu konzerv, obvykle označených jako LUNCHEON MEAT, tedy česky lančmít. V anglickém originálu to znamená „maso k obědu“, avšak ve Velké Británii, kde jsou tyto konzervy rovněž oblíbené, se nazývají Spam, kterýžto název se v poslední době zároveň vžil pro nevyžádané sdělení šířené internetem. Lančmítové konzervy si u nás získaly dosti velkou oblibu zejména v šedesátých letech. Je to rychlé a mohlo by to být i dobré jídlo třeba do kempu. Místo toho se jedná většinou o odpornou hmotu, proti které jsou i amarouny, známé ze seriálu Návštěvníci, vrcholem přirozené a zdravé výživy.
            Nezávislé testy lunchmeatů, jež se odehrály nedávno a o nichž chci psát, jsou názornou ukázkou a důkazem, že stačí jedno jediné slovíčko v názvu potraviny a výrobci nám mohou prodat prakticky cokoliv. Konzervy obsahují totiž mimo jiné i spoustu vody – v pěti hodnocených výrobcích jí bylo až okolo sedmdesáti pěti procent! A aby ta hmota maso aspoň trochu připomínala a držela pohromadě, je nutno vložit umělé stabilizátory a zahušťovadla. V některých konzervách jde třeba o acetát zesíťovaného adipátu škrobu (E 1422), guma guar, karubín, xanthan, jinde modifikované škroby. Pak třeba glukózový sirup a samozřejmě aromata, barviva a zvýrazňovač chuti a vůně, tedy glutaman sodný (aby to jako maso vonělo a chutnalo, i když tam takřka žádné není).
            Oč šlo dále v těchto testech? Především o to základní: kolik masa obsahují lančmítové konzervy? Tato otázka je pro nezasvěceného na první pohled nesmyslná. Masová konzerva přece musí obsahovat maso! Chachá!  Jak ukázaly testy, je nejčastější složkou obsahu lančmítových konzerv takzvaný separát, tedy zjednodušeně řečeno drůbeží kosti rozdrcené na kašičku. Například konzerva LUNCHEON MEAT TULIP, který má na obalu uvedenou firmu EMCO, Praha 4 a je prý vyrobena v Dánsku, obsahuje (už podle etikety) místo povinných sedmdesáti procent čistého masa jen 18% vepřového masa, zbytek je 39% drůbežího separátu a 18% vepřového separátu.  Podle etikety navíc tato konzerva obsahuje například vepřovou krevní plazmu a samozřejmě řadu přídatných látek včetně zvýrazňovače chuti a vůně glutamanu sodného. Je přitom nepřekonatelně nejdražším lunchmeatem celého testu. Kilo v přepočtu za 225 korun.
           Také konzerva, kterou vyrábí konzervárna PT servis v Táboře, neobsahuje povinných vyhláškových 70% masa, ale jen 48% vepřového masa a zbytek drůbeží separát. Kilo tohoto lunchmeatu vyjde v přepočtu na 115 korun. Je potřeba také zmínit, že táborský výrobce uvádí název luncheon meat na obale jako jedno slovo. Vyhláška přitom vyžaduje, aby to byla slova dvě, oddělená od sebe.
            Nejlépe mezi testovanými lunchmeaty dopadly dva vyrobené firmou HAMÉ Kunovice. Neobsahují separát a mají vysoký obsah masa. PORK LUNCHEON MEAT RETRO EDICE má úplně nejvyšší hodnocení - skoro 82% vepřového masa a zanedbatelný počet kostních úlomků - pouhé čtyři desetiny na centimetr čtverečný. Přitom kilo RETRO LUNCHMEATU od HAMÉ vyjde v přepočtu jen na sedmdesát pět korun, což ho řadí k těm levnějším mezi testovanými.

            Hodnotitelé upozorňují, že je třeba opravdu pozorně číst etikety, protože je-li například na etiketě uvedeno, že jde o drůbeží lunchmeat, neplatí pro jeho složení naprosto žádná pravidla. A tak je většina potravinářských firem právě tímto nejočekávanějším názvem označuje.

5. října 2016

MŮJ TIP - U Supa






Celetná 563/22, Praha 1
Tel.: +420 734 441 892 
Email: usupa@restauraceusupa.cz
www.pivovarusupa.cz
Otevřeno každý den 10:00-23:00



Z jídelního lístku:
Horské hříbkové kyselo (107 Kč)
Račí polévka s citronovým svítkem (159 Kč)
Stará slepice v silném vývaru se zeleninou (107 Kč)
Morková kost zapečená s tymiánovou strouhankou (133 Kč)
Tucet šneků na český způsob zapečených v křenovo-bylinkovém másle (218 Kč)
Pražská šunka na kaštanové topince se zakysanou smetanou a švestkovou omáčkou (192 Kč)
Pikantní zrající olomoucké tvarůžky s máslem a hořčicí (159 Kč)
Buřty pečené na černém pivu (182 Kč)
Bramborové placky s uzeným masem a čerstvým pažitkovým sýrem (182 Kč)
Na chmelu konfitovaná husička s kysaným zelím, restované špecle (333 Kč)
Hovězí svíčková na smetaně s domácím houskovým knedlíkem a brusinkami (279 Kč)
Řízný guláš z kance s domácím houbovým knedlíkem (279 Kč)
Zastřená vejce v koprové omáčce s brambůrkem (193 Kč)
Říční okoun pečený s čerstvou paprikou na čočkovém ragú se zeleninou (293 Kč)
Vepřové drštky s klobásou a grilovaným jelítkem (266 Kč) 
Kuřecí stehno na paprice s rýží (125 Kč) 
Prkénko českých sýrů s ořechy a švestkovou omáčkou (179 Kč)
Minidezert dle výběru z naší vitríny (55 Kč) 

Upozornění: 
Nově rekonstruovaná restaurace má nového majitele i šéfkuchaře – a také nový minipivovar s vlastním pivem. Originální jídelní lístek vychází z české tradice, má však zajímavé modernizace. Zvláště doporučuji vynikající zapečený morek. Příjemný design s čalouněnými lavicemi u stěn dodává podniku poněkud francouzský nádech. Není divu, podnik patří do skupiny vedené Filipem Nyklíčkem, v níž jsou už například La Gare a Les Moules.

2. října 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Překvapivě vysokou účast hlasujících mělo naše zatím poslední Referendum, které se týkalo telecího masa.  Byli jsme si vědomi toho, že telecí maso u Čechů zatím bohužel není příliš oblíbené. A že zatím Češi bohužel neznají způsoby, jak s ním zacházet. To se ukázalo v některých názorech: jedna z hlasujících například tvrdí, že stačí telecí plátek jen opéct na másle. Jeden z hlasujících dokonce prohlašuje, že nemá rád parmskou šunku, to mě tedy velmi překvapilo! Nicméně výsledek je jasný.


Mezi úpravami telecího plátku zvítězila těsně Saltimbocca nad Vitello tonnato! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3. 10. 2016.