Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. března 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne bylo zveřejnění průzkumů, které iniciovala streamová stránka A dost! A provedli vědci na Vysoké škole chemické a potravinářské v Praze. Průzkum se týkal čajů, které jsou v prodeji v českých obchodech. V čajích byla sledována především přítomnost polycyklických aromatických uhlovodíků a pesticidů (Thiametoxam, Bifenthrin, Permethrin, Acetamiprid, Cypermethrin, Inidacoprid a Ethion) a také kofeinu.
            Nejhůře dopadl čaj Clever Earl Grey prodávaný v Bille a Black Thea prodávaný v Tescu. Oba překročily respektované množství v pesticidech i uhlovodících. Také Černý čaj Aro vyráběný firmou Velta Plus a prodávaný v Makru měl oba ukazatele vyšší, než zdrávo. To se dá rovněž konstatovat o čaji Pigi Čaj Jemča Černý (Tata Global Bedverages Jemnice), který překročil normy především v pesticidech. Čaj zvaný Old England Čaj porcovaný černý (Keith Spicer Velká Británie) měl vyhovující výsledek pokud jde o uhlovodíky, ale nevyhovující pokud jde o pesticidy. Totéž platí o čaji nazvaném Ahmad Tea London English Breakast Tea (A-Namura) a čaji Messmer Klassik (Messmer Tee-Geselschaft Seevetal Deutschland). Do stejné skupiny lze řadit i čaj zvaný Ranní šálek Teekane (Teekane). Naopak pokud jde o pesticidy, je v pořádku čaj Dukát Rich Black Tea Assam (Mokate), avšak překročil normu, pokud jde o polycyklické aromatické uhlovodíky. Překvapením jsou špatné výsledky u oblíbeného čaje English Breakfast Teabags, který vyrábí a prodává anglický Marks and Spencer. Uhlovodíky jsou sice v tomto případě v pořádku, ale pesticidy překračují normu v pěti druzích.
          Naopak jako nejlepší v obou kategoriích se ukázaly čaje Zlatý šálek Černý čaj (výrobce Dauwe Egberts Reatil), Pickwick Ranní Classic Ceylond Blend (výrobce také Dauwe Egberts Retail), Lipton Yellow Label Tea (Unilever),  Basic Black Tea Černý čaj (Albert Heijn). Celkem v normě byly také čaje Dilmah Ceylon Gold (Espresso), Westminster Tea Ceylon Assam Mischung (Markus Kaffee Weyhe) a Sir Edward Tea Earl Grey Black Tea (Lidl).

          Pokud jde o množství kofeinu, nepřekročil žádný zkoumaný čaj doporučené množství, některé však nejsou doporučeny ke konzumaci dětem.

30. března 2016

MŮJ TIP - Veba






Šalounova 127, 550 01 Broumov
Tel.: +420 725 975 975, +420 491 580 211
Email: hotel@veba.cz
www.hotelveba.cz
Otevřeno každý den 11:00-23:00




Z jídelního lístku:
Hovězí vývar s masem a nudlemi (35 Kč)
Tatarák z norského lososa, kapary, toast (89 Kč)
Carpaccio z hovězí svíčkové, parmezán, toast (119 Kč)
Smažené žampiony, vařený brambor, tatarská omáčka (75 Kč)
Pstruh na grilu a bylinkovém másle, lyonské brambory (99 Kč)
Gnocchi s vepřovou panenkou a smetanovo-hříbkovou omáčkou (155 Kč)
Penne alla spinaci – těstoviny se špenátem, smetanou a hříbky (119 Kč)
Pavlišovský řízek s knedlíkem a zelím (155 Kč)
Smažený hermelín (89 Kč)
Kuřecí prsa s hermelínovou omáčkou (135 Kč)
Krkonošské medailonky z vepřové panenky, nivy a žampionů (139 Kč)
Pět bramboráčků (45 Kč)
Palačinka se zmrzlinou, ovocem a šlehačkou (65 Kč)
Vanilková zmrzlina s horkou čokoládou, šlehačka (49 Kč)


Upozornění: Restaurace v hotelu, umístěném v prvorepublikové vile z roku 1927, která kdysi patřila majitelům legendární textilní továrny. Podnik má jedinečnou atmosféru a šarm, personál je příjemný. Každé poledne nové menu v sympatických cenách (cca 75 Kč). V kuchyni pracují kuchaři Ivo Šolce a Roman Mihalov, je zde i egyptský cukrář Hassan Hamada Moustafa Abdelaziz. Každý měsíc speciální menu – nechybí ani orientální pokrmy. Na konci dubna se bude konat Valpuržina noc s grilováním.



27. března 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naposled jsme vás žádali, abyste rozhodli v Referendu souboj dvou velmi podobných čokoládových dezertů, fondantu a soufflé. Bylo to velmi zajímavé, protože vaše názory si velmi odporovaly. Jeden hlasující například tvrdil, že fondant dělají všude, dá se koupit i předpřipravený a není tudíž tak zajímavý. Soufflé prý bylo vždy ukázkou umění vařit a dělá ho málokdo. Jiný hlasující naopak tvrdí, že fondant má zajímavější chuť. Jeden hlasující žádá více těchto zapomenutých nadýchaných čokoládových polibků z trouby. Výsledek je sice velice těsný, avšak platí.

Mezi čokoládovými dezerty zvítězilo těsně soufflé nad fondantem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28. 3. 2016.

25. března 2016

Zápisník labužníka 25/3/2016


Anglický spisovatel P.G.Wodehouse v jedné své knize popisuje olbřímí paní Waddingtonovou takto: „o žádném divadelním hledišti nebylo možno říci, že zeje prázdnotou, usedla-li v něm paní Waddingtonová...“
        Podobná věta by se dala napsat také o Nero Wolfovi, legendárním detektivovi z knih Rexe Stouta. Nebo o muži jménem Maurice Edmond Sailland, známém pod pseudonymem Curnonsky. Tito dva muži (z nichž jeden byl vymyšlen a druhý skutečně existoval) jsou prototypy labužníků, jak je vidí veřejnost. Protože veřejnost vidí labužníka vždy a zásadně jako minimálně stokilového tlouštíka. Ostatně i symbolem Michelina je tlouštík Bib. Jsou opravdu labužníci vždycky tlustí?
        To je samozřejmě omyl. Curnonsky sice labužníkem byl (dokonce „princem labužníků“), ale v tomto směru byl výjimkou. Věřte mi, znám nejméně dvacet věhlasných gurmet-kritiků, o jejichž labužnictví se nedá pochybovat – a všichni jsou štíhlí až hubení! Viz nejlepší (doslova legendární) německý gurmet-kritik Wolfram Siebeck. Dokud jsem byl silným kuřákem, byl jsem také velmi štíhlý až hubený. Už tehdy jsem psal o jídle, avšak nedůvěřovalo se mi tehdy. Asi právě proto, že jsem nebyl tlouštík. Teprve v posledních letech, kdy nekouřím a má postava se proto poněkud zaoblila, mám coby labužník daleko větší důvěru.
       Před několika lety jsem napsal s doktorkou Kunovou knížku Jak hubne labužník. Měla jen průměrný úspěch – podle mého názoru proto, že český labužník zřejmě nechce hubnout. Nebo proto, že hubeného labužníka nikdo nebere vážně.
       Tlouštíky prostě lidé bez výjimky považují za labužníky. Typickým příkladem byl italský režisér Federico Fellini. Kamkoli přišel, nabízeli mu jídlo. Mysleli si, že právě nabídkou jídla mu udělají největší radost. Ale on se bránil.
       „Labužník rozhodně nejsem. Mám rád jídla jednoduchá, poctivě udělaná. Nemám rád vyumělkovanou kuchyni. Já sám jsem nikdy nevařil. Může se to zdát divné. Umělce totiž vaření přitahuje, jelikož má v jistém smyslu příbuzné rysy s tvorbou. Je to určitý druh manuální tvořivosti, jakou vidíme u renesančních řemeslníků,“ řekl Federico Fellini. 
        Režisérova manželka, herečka Giulietta Masina, pocházela z Bologne a vařila tedy po boloňsku, prostá jídla, především špagety. Také Cesarina, kuchařka ve Felliniho oblíbené římské restauraci na Via Sicilia 209, nedaleko Via Veneto, pocházela z Bologne. Fellini k ní chodil nejčastěji na tortellini, tagliatelle, passatelli, uměla také skvělou galantinu di pollo (plněné kuře), cotoletta alla bolognese nebo dezert crema fritta.  Dnes sídlí Ristorante Cesarina o kousíček dál, na Via Piemonte 109.
        V domácnosti u Federica Felliniho a Giulietty Masiny vařila paní Mariolina. Avšak pouze ve všední dny. Když měla přijít návštěva, vařila buďto paní domu, nebo si najali kuchaře z restaurace. Mariolina uměla prý jen velmi jednoduchá jídla. 
        Giulietta Masina v jednom rozhovoru prohlásila, že ze všech jídel nejvíc miloval Fellini crostatu, kterou ostatně jedli i na svém svatebním obědě. Crostata je ovocný koláč, nejčastěji jahodový.
        „Já jsem uměla nejlíp asi polévky, rizota, těstoviny s omáčkami a osso buco, takže tradiční jídla podle jednoduchých receptů. Většinou jsem dělala jen primo, tedy první chod.“
        V tomto případě si Giulietta trošku protiřečila. Osso buco (tedy pečené a dušené telecí koleno s morkovou kostí uprostřed) rozhodně nelze řadit mezi první chody. Těmi bývají téměř vždy pouze těstoviny nebo rizota. 
        Jak je to tedy s těmi tlouštíky? Má vůbec jejich objem nějaký vliv na množství jídla, které spořádají? Antonio Carluccio v jednom svém televizním pořadu vzpomínal na operního zpěváka Luciana Pavarottiho, který prý jednou po předstvení přišel do jeho restaurace a chtěl jen něco malého k snědku. Nakonec snědl tři chody těstovin, horu parmské šunky a nakonec ještě telecí s tuňákovou omáčkou.
        Vzpomínám si však na jednu historku ze sedmdesátých let, kdy se chodilo v Praze do Čínské restaurace ve Vodičkově ulici. Bylo to nedaleko nahrávacího studia Mozarteum, kde tehdy vznikala velká většina nahrávek populárních písní. Takže do Číny chodili muzikanti běžně jako do kantýny. Nechávali si dokonce posílat pro jídlo do Číny mladého zvukaře Karla Hodra s třemi hliníkovými ešusy naskládanými nad sebou a sepjatými držákem. Ten pak nosil do studia čínské lahůdky jako mináž ze závodky. A jednou jsem byl svědkem sázky, kdy producent Hanuš Bunzel, vážící asi stopadesát kilo, se vsadil s muzikantem Oskarem Gottliebem, hubeným až vyzáblým, kdo sní v Číně více chodů. A Oskar vyhrál! Měl asi tasemnici.
          Můj přítel režisér Vladimír Svitáček (zvaný Svíťa) byl také hubený. Přesto dokázal sníst k večeři i pět chodů. Paní Horníčková ho ráda zvala na večeře, protože mu vždycky moc chutnalo, pořád si dával repete a neustále jídlo květnatě a pateticky chválil. Jednou jsme byli společně ve slovenské vesnici Grob, proslavené svými pečenými husami. A tam jsem na vlastní oči viděl (poprvé a zřejmě naposled ve svém životě) jak jeden člověk dokázal sníst celou pečenou husu! A k ní ještě Svíťa s chutí přikusoval lokše, placky opékané na stěně pece a pak namáčené do horkého husího sádla!
         Nakonec jedna historka Vladimíra Menšíka. Kdysi si mi stěžoval, že pořád tloustne, i když jí velmi málo. Tehdy byl opravdu dost zavalitý. Tvrdil, že jednou se zvážil na přesné váze a potom snědl jeden jediný špekáček, vážící asi pět dekagramů. A pak si znovu stoupl na váhu.
          „Člověče, já nepřibral pět deka, ale celé kilo navíc!“

24. března 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je informace o používání a účincích houby zvané Ganoderma lucidum (česky Lesklokorka lesklá), která obsahuje téměř 200 výživných látek, důležitých pro náš organismus. Nejdůležitejší z nich je organické germanium, které v přírodě patří mezi nejléčivější účinné látky. Houba Ganoderma je ve většině českých houbařských knih uváděna jako nejedlá, avšak jde o léčivou houbu, která nemá vedlejší účinky ani při dlouhodobém užívání. Zlepšuje všeobecný stav organizmu, jeho samoléčící schopnosti. 
            A co je na této zprávě aktuální? Inu způsob, jakým můžete Ganodermu konzumovat: v kávě! Ke kvalitní kávě Arabica, pocházející z Brazílie, se přidává extrakt z Ganodermy – proto si ji můžeme koupit jen v instantní formě. Výsledný produkt je jedinečný jak chuťově, tak i svým pozitivním účinkem na organizmus, díky blahodárnému působení houby Ganoderma. Každé ráno si prostě dáte svou obvyklou kávičku, jenže s Ganodermou. A léčíte se.
           V Japonsku se této houbě říká „zázračná“ Reishi. Ve staré Číně se používala už před čtyřmi tisíci let, patří mezi nejstarší přírodní léčiva tradiční čínské medicíny, čínsky se nazývá Lingzhi, což se dá volně přeložit jako „božská houba nesmrtelnosti“. Číňané tvrdí, že tato houba zachovává mládí a její pravidelné užívání zajistí dlouhý život. V posledních letech byl zahájen vědecký výzkum a konečně bylo odhaleno tajemství výjimečné účinnosti: Ganoderma čistí krev, zlepšuje kvalitu buněk, detoxikuje, nemá močopudné účinky, chrání játra, reguluje činnost střev, podporuje srdeční činnost, reguluje krevní tlak, má uklidňující, kašeltlumící a odhleňovací účinky - a kromě toho také omezuje růst nádorů. Harmonizuje činnost orgánů, zvyšuje jejich přirozenou samoléčící schopnost. Pomáhá uchovat zdravý vzhled, zlepšuje slabou fyzickou kondici a posiluje imunitní systém. Možná to zní zvláštně, ale Ganoderma má dvojí možný účinek: může zvýšit, ale i snížit krevní tlak - podle potřeby organizmu. 
           Ganoderma lucidum je choroš s červenohnědým vějířovitým kloboukem, rostoucí nejčastěji na pařezech listnáčů v teplejších krajích. U nás se objevuje méně cenná Ganoderma applantum. Divoce rostoucí Ganoderma lucidum je velmi vzácná, její sběr je obtížný. Když už ji někdo najde, nepodaří se mu obvykle zpracovat houbu tak rychle, aby její  léčivý účinek nezeslábl následkem zestárnutí. Ganoderma velmi brzy tvrdne na povrchu a může se dokonce stát i jedovatou. Jakákoliv kontrola jakosti byla nemožná kvůli nesystematičnosti sběru. Japonci však vymysleli v roce 1970 způsob, jak Ganodermu pěstovat. Pod vynálezem je podepsán Yukio Naoi, jeden z techniků výzkumného potravinářského ústavu university v Kjótu. Tento muž úspěšně aplikoval metodu pěstování Ganodermy oddělováním spor. Tato metoda byla pak v roce 1975 zavedena v Číně. Jelikož jsou zdejší klimatické a půdní podmínky mimořádně příznivé, metoda se velmi úspěšně rozšířila po celé zemi a okolí. Dnes je největším světovým pěstitelem (a výrobcem produktů) firma DXN. Ve více než 100 zemích světa se prodávají její výrobky, má více než 4 milióny stálých zákazníků. Plantáže DXN v Malajsii zabírají 70 hektarů. DXN obdržela certifikát o potvrzení kvality od Lloyd´s v červenci  2000. Certifikát potvrzuje, že všechny fáze pěstování Ganodermy vyhovují normě a všem požadavkům, které stanovilo Ministerstvo ochrany životního prostředí. V roce 2007 malajské Ministerstvo hospodářství akreditovalo plantáže Lingzhi firmy DXN do Malajského bioprogramu, což znamená, že vyhovují bio normě a nárokům. 
          Nás ovšem zajímá nejvíc ta káva. Káva s Ganodermou od firmy DXN neobsahuje žádná umělá barviva, ani konzervační a chuťové látky. Neutralizuje v organizmu nahromaděnou kyselost, zabraňuje pálení žáhy. Při jejím pravidelném a výlučném užívání (pokud si chcete ověřit její skutečný účinek, nepijte jiný druh kávy!) si můžete upravit krevní tlak. Mohou ji pít i lidé, kteří mají problémy s vysokým krevním tlakem. 

          Káva DXN s výtažkem z Ganodermy je momentálně v ČR prodávána v šesti druzích. Na českém trhu například balíček káv s Ganodermou nazvaný Zhino a obsahující 12 sáčků, každý váží 18 gramů. Tento balíček stojí 440 Kč. Velký balíček Lingzi stojí 960 Kč. Balíčky prodává mimo jiné také prodejna Samyco v Lipové ulici, Praha 2.

23. března 2016

MŮJ TIP - Alka






U Dolní Brány 72, 550 01 Broumov
Tel.: + 420 491 420 489 
Email: info@alka-broumov.cz 
www.alka-broumov.cz
Otevřeno Ne-Čt 10:00-22.00, Pá-So 10:00-23:00



Z jídelního lístku:
Česneková polévka s opečenými krutony a vaječným bílkem (25 Kč)
Kuřecí vývar s masem a nudlemi (27 Kč)
Fazolová polévka s párkem (27 Kč)
Hovězí maso s koprovou omáčkou a houskovým knedlíkem (71 Kč)
Vepřové maso na žampionech s těstovinami (71 Kč)
Masová směs Stroganov s bramboráčky (71 Kč)
Španělský ptáček s houskovým knedlíkem (71 Kč)
Kuřecí maso na paprice, těstoviny (71 Kč)
Domažlické vepřové ragú s houskovým knedlíkem (71 Kč)
Smažený sýrový špíz, brambor, tatarská omáčka (71 Kč)
Zapečené těstoviny s uzeným masem a okurkou (71 Kč)
Smažená bílá klobása, bramborový salát (71 Kč)
Dukátové buchrtičky s valinkovým krémem (58 Kč)



Upozornění: Nenápadná restaurace blízko historického centra je hojně navštěvována místními štamgasty. Podnik provozuje rodina Vackova, která dlouhá léta vedla populární broumovskou restauraci Střelnice, nyní uzavřenou. Každý den čerstvé hotovky, o víkendech i minutky. Čepuje se zde překvapivě i Radegast, avšak místního Opata z historického pivovaru v Olivětíně zde bohužel nemají. K dispozici je i nekuřácký salonek. Poloviční porce za 50 Kč. Polévka se podává ve dvou porcích podle přání, velká nebo malá (ta je samozřejmě levnější).

20. března 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

V našem zatím posledním Referendu nebylo příliš mnoho hlasujících. Souboj dvou zástupců pernaté zvěře (křepelek a koroptví) zřejmě tolik nezaujal – důvodem asi je, že pernatá drůbež se na trhu objevuje dnes už dosti zřídka. Koroptve po mysliveckých honech na výřadu téměř nevidíme. Některé názory: potíž je s peřím a broky. K úpravám pernaté zvěřiny se ideálně hodí burgundské víno. Křepelky se na rozdíl od koroptví dají i chovat. A nejlepší jsou nadívané. Nicméně výsledek je naprosto jasný:

V souboji zástupců pernaté zvěře zvítězily přesvědčivě křepelky nad koroptvemi! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 3. 2016.

18. března 2016

Zápisník labužníka 18/3/2016



Dnes se lidé domnívají, že před rokem 1990 neexistovali žádní špičkoví čeští kuchaři. A jestli existovali, tak to byli emigranti a pracovali v zahraničí. Něco pravdy na tom je, avšak přece jen je nutno konstatovat, že i v dobách komunistických existovali v českých restauracích šéfkuchaři vysoké úrovně, často s praxí ve Francii. Jedním z takových příkladů je bezesporu Florián Zimmerman.
         Zimmerman se vyučil před válkou ve Francii a pracoval tam v několika vynikajících restauracích. Potom vařil několik let v USA. Když se však otevíral v roce 1932 pražský hotel Alcron, povolal ho první majitel hotelu Alois Krofta, aby vedl restauraci. Vydržel v Alcronu i přes válku, několik let. Za války byl jeho zástupcem Karel Glombíček, který po válce přešel do hotelu Esplanade. Svým uměním se Zimmerman blýskl také v roce 1958 na Světové výstavě v Bruselu, kde vedl tým kuchařů, jenž reprezentoval tehdejší Československo. Zimmerman šel do důchodu v roce 1961. 
         Pamětníci popisují Zimmermana jako gentlemana s vytříbeným vkusem, vysokou odborností a přirozenou autoritou mezi personálem hotelové kuchyně. Na zachovaném jídelním lístku z roku 1942 je například burgundská roštěná s bramborovou kaší, květák v paprikové omáčce, ovocný krém se smetanou a zmrzlina Eisbecher.
         Krátce po svém otevření se stal Alcron oblíbeným místem pro mezinárodní celebrity a hodnostáře, mezi hosty patřil například francouzský kabaretiér Maurice Chevalier, americký generál Douglase MacArthur, později britský spisovatel Frederick Forsyth. Hotel patřil ing. Aloisu Kroftovi a jeho ženě do roku 1948, kdy byl znárodněn.
         Michael Klíma vzpomíná: „Aniž bych něco o tom věděl, nebo si to uvědomoval, byl jsem vystaven vlivu fusion cuisine již v době mého učení. Učil jsem se totiž v hotelu Alcron v Praze, a sice za války, kdy ten hotel byl pod německým vedením, a tak vám asi nemusím říkat, že ta kuchyně, i když se o tom oficiálně nemluvilo, byla do jisté míry i německá.  Šéfkuchařem byl jeden z vynikajících českých kuchařů pan Florian Zimmerman, takže na lístku byla i jídla česká a to hlavně taková, která chutnala tehdejší německé klientele. Díky Zimmermanově praxi ve Francii, tak jak to bylo v té době v těch lepších českých kuchyních nutností, byla na lístcích i jídla francouzská. Zimmermana si ale do Alcronu jeho majitel, pan Alois Krofta, přivezl z Ameriky, a tak i když se o tom také nemluvilo, na lístku byla jídla i jiných kuchyní, se kterými se Zimmerman v Americe seznámil.“ 
         Další z pamětníků kuchař Jaroslav Vašák vzpomínal: „Příkladem nám tenkrát byli mistři kuchaři Božena Bedrníčková z Interhotelu Alcron, mistři kuchaři Vilém Vrabec, Ladislav Koreček, Antonín Nestával, František Syrový, Josef Bittermann (autor ojedinělého díla Kuchařský lexikon), Antonín Srkala, Karel Půlpán, Jiří Petrák, Helena Kramperová, Józa Břízová, Juliana A. Fialová, Marie Úlehlová-Tilschová, Maryna Klimková a Florián Zimmermann, mistr kuchař, šéfkuchař hotelu Alcron, podle jednoho zahraničního časopisu „nekorunovaný král české kuchyně“, který nás reprezentoval na Světové výstavě EXPO 58 v Bruselu.“
         Mezi skvělé kuchaře té doby patřil bezesporu také pan Bonaventura v restauraci Rottisserie v Mikulandské ulici. Nejluxusnější restaurací šedesátých let byl ovšem Opera grill v Divadelní ulici, nazývaný labužníky Dydek grill podle vedoucího a šéfkuchaře. Měli tam nedostatkové zboží, skvělá vína a v sezoně dokonce i bílé lanýže! Byla to údajně past na cizince (zvláště diplomaty), ve svícnech prý byly mikrofony. 
         Někteří vynikající kuchaři však byli opomíjeni a diskriminováni. Nejvíc opomíjenou hvězdou byl Jaromír Trejbal (1905 – 1995), který se vyučil v tehdejším šlechtickém kasínu v Celetné ulici. Potom využil šanci, když česká restaurace v Paříži hledala mladého svobodného kuchaře, nekuřáka, mluvícího francouzsky a hrajícího výborně fotbal. Nabídka jako šitá na míru. Byl zapřisáhlý nekuřák a hrál fotbalovou dorosteneckou první ligu za Slávii. Od roku 1929 tedy vařil v Paříži. Byl brzy přijat za člena Svazu francouzských kuchařů, což mu umožnilo pracovat ve francouzských restauracích. Vařil například v legendární La Coupole Montparnasse nebo v Chez Potin na Champs Elysées, v Hotelu Ritz - a tři zimní sezóny strávil v kuchyni královské rezidence belgického krále Alberta I. v lázních Biarritz. Pak přešel do Hôtel de Paris v Monte Carlu na Azurovém pobřeží. Seznámil se dokonce s Auguste Escoffierem, který pozval celý fotbalový tým kuchařů do své vily v Neuilly u Paříže, kde je pohostil. V roce 1937 se Trejbal vrátil do Prahy a  získal místo šéfa studené kuchyně ve Vaňhově rybárně na Václavském náměstí, pak přešel do Lippertova lahůdkářství u Prašné brány. Sem chodíval téměř každý den Vlasta Burian s manželkou pro studenou večeři. Potom pověřil ředitel podniku Trejbala zajištěním večeře pro třicet osob přímo v Burianově vile. A komikova manželka Trejbalovi ihned nabídla místo osobního kuchaře. V této funkci pracoval až do roku 1945. Komunisté však potom Trejbalovi nedovolili vařit ve špičkových restauracích. Až do roku 1965 pracoval ve výrobně lahůdek podniku Potraviny, odkud odešel do důchodu. V roce 1985, kdy slavil osmdesátku, byl pozván do Paříže, aby naučil personál tehdejší české restaurace vařit novou českou kuchyni. O rok později získal Cenu čs. televize za nejhodnotnější výtvarný exponát na výstavě Gastroprag. Zemřel vlastně zapomenut. Vyšlo jen pár knížek. Trejbalovu slávu se nyní snaží vzkřísit Pavel Holík ze Společnosti Vlasty Buriana.

17. března 2016

Dernier Cri


Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že nový typ  (bejglu), americko-židovského vdolku s dírou uprostřed, se stal senzací americké (zejména newyorské) sezony a jeho obliba závratně roste. V čem ten úspěch tkví? Inu, v barvách! Nový typ bejglu je totiž duhově zbarven! V supermarketech New Yorku prý jde nyní toto zboží doslova na dračku. Připomíná pouťové sladkosti, modelínu, plastové hračky a ledacos dalšího, jen ne pečivo, jak ho známe. S pestrobarevnými bagely před časem prorazilo pekařství Bagel Store v newyorském Brooklynu. Potom ho začali rychle napodobovat další výrobci, protože poptávka je obrovská. Obrázky s těmito netradičně barevnými bejgly oblétly svět, začaly se objevovat nejen na internetu, ale i v obrázkových časopisech. Jejich start na pulty supermarketů se brzy očekává také v Londýně.
           Původní Bagel (bejgl) je pečivový produkt z pšeničného těsta. Bývá tradičně ručně tvarován do podoby prstence, který se vejde do dlaně. Zformované těsto se nejprve na krátkou dobu vloží do vroucí vody a teprve poté se peče. Výsledkem je bejgl s hutnou, dobře žvýkatelnou střídou a s hnědavou a často křupavou kůrkou. Základní prstencovitý tvar bagelu (tvar torusu) je stovky let starý. Vymysleli ho zřejmě kdysi polští židé. Umožňuje rovnoměrné propečení těsta a měl i další praktické výhody: otvorem uprostřed bejglu se dal protáhnout provázek, což usnadňovalo jejich přepravu ve větším množství a vystavování ve výkladních skříních prodejců. Na konci 19. století židovští imigranti začali toto pečivo péct v USA. Bejgly se potom staly oblíbeným chlebovým produktem nejen v Americe, ale také v Kanadě a v Anglii. 
          Jenže Scot Rossillo z pekařství Bagel Store podle listu The Wall Street Journal tvrdí, že takové duhové bejgly vyrábí už skoro dvacet let! Také ostatní pekaří samozřejmě ihned začali tvrdit, že toto zboží nabízejí už delší dobu, že ho sami vymysleli, ale až nyní o něj zákazníci projevili takový zájem. Podle mínění odborníků jsou Rossilovy duhové bejgly nejchutnější, ostatní jsou prý kopie, jejichž kvalita je nižší. Ostatně i Rossilo přiznal, že čas od času mění příchuť bejglů, aktuálně jsou jeho bejgly vanilkové.
           S autorskými právy na potraviny je to však poněkud složité. Prakticky totiž neexistuje způsob, jak takový vynález právně ochránit a zabránit jeho kopírování. Pouze výrobky opatřené copyrightem a značkou  udělenou patentovým úřadem mohou být chráněny před falzifikáty.

           A ještě jedna žhavá novinka: v Praze opět podraží voda, ta obyčejná, kohoutková. Litr takové vody teď bude teď stát 0,08518 Kč!. To už se pomalu blíží k desetníku za litr.  Má se tedy dávat v restauracích na stůl dvoulitrový džbán (navíc ještě ochucený plátkem citronu) zdarma? Skoro dvacetník potom prodělá restauratér na jednom džbánu! 

16. března 2016

MŮJ TIP - U Koruny







Československé armády 1, Hostivice 
Tel.: +420 220 982 528
Email: restaurace@ukoruny.cz
www.ukoruny.cz
Otevřeno denně 11:00-23:00 




Z jídelního lístku:
Polévka dvou barev (44 Kč)
Čínská polévka s masovými knedlíčky (45 Kč)
Čínská polévka „Pro Matušku“ (44 Kč)
Polévka Hot Sour (45 Kč)
Medúza (130 Kč)
Černé vejce (69 Kč)
Vepřové ledvinky marinované (84 Kč)
Skleněné nudle s krevetami (139 Kč)
Vepřový jazyk po pekingsku (76 Kč)
Kantonské závitky (69 Kč)
Kuřecí křidélka Masala (84 Kč)
Kuřecí kung-pao s mandlemi a arašídy (166 Kč)
Kuře jemné La c´ (146 Kč)
Pikantní kuřecí chop-suey (156 Kč)
Kachna Joi Sin (220 Kč)
Vepřové maso po sečuansku (164 Kč)
Vepřové Šuei ču žou (166 Kč)
Vepřové ledvinky Čchao (154 Kč)
Hovězí se zeleninou a česnekem Šuang Si Štěstí (246 Kč)
Hovězí Pekingské maso (242 Kč)
Vegetariánská omeleta Fu-jung s mandlovými lupínky (94 Kč)
Plátky ryby Liu (154 Kč)
Rakvička se šlehačkou (24 Kč)
Vanilková zmrzlina s teplými malinami (66 Kč)



Upozornění: 
Na tuto restauraci se mě často ptáte. Majitel a šéfkuchař Vladimír Suchý pracoval kdysi (od roku 1977 do zavření) v legendární Čínské restauraci v Praze ve Vodičkově ulici. A rozhodl se udělal „českou čínu“ v Hostivicích, v budově z roku 1535. Přinesl si tam i původní nábytek z Vodičkovy ulice. Vladimír tedy vaří stejně jako tenkrát, má téměř stejný jídelní lístek, na němž nechybí taháky jako například polévka, kterou miloval Waldemar Matuška. Občas sem z nostalgie zajde i Karel Gott. Vepřové Šuej Ču žou (nazývané kdysi štamgasty Švejžužu) asi nikde jinde neochutnáte. Znalci pravé čínské kuchyně mohou nesouhlasit, ale to je asi tak jediné, co mohou dělat. Polední menu od 65 Kč. 

13. března 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

Nastal čas vyhlásit výsledek vašeho posledního hlasování v Referendu. Souboj dvou nealkoholických nápojů (pomerančového džusu a jablečného moštu) byl napínavý do poslední chvíle. Komentáře byly tentokrát velice stručné, za zmínku stojí pouze dvě zmínky: jedna upozorňuje na velmi rozdílnou kvalitu pomerančů, z nichž se džus lisuje. Ideální je, když si vylisujete džus sami z kvalitního ovoce. Prodávaným džusům se příliš nedůvěřuje. Druhá zmínka se týká jablečného moštu. Samozřejmě vlastní jablka mají přednost, stejně jako moštování ve vlastním přístroji. Upozorňovali jsme předem, že hlasujeme o nápojích bez jakékoli přítomnosti chemických prostředků. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi ovocnými nápoji zvítězil těsně jablečný mošt nad pomerančovým džusem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14. 3. 2016.

11. března 2016

Zápisník labužníka 11/3/2016



Nedávno jsem se setkal se slovním spojením „profánní gastronomie“. Překvapilo mě to, neboť
význam slova „profánní“ jsem vždycky spojoval s náboženstvím, přesněji řečeno s tím, co odmítá jakékoli spojení s náboženstvím, co je zásadně světské, nenáboženské, všední, ba dokonce až znesvěcující. Jak potom do toho všeho zasadit gastronomii, respektive jídlo? Nakonec jsem však došel k názoru, že jestliže existuje gastronomie náboženská, musí logicky existovat i gastronomie profánní. Jestliže některá náboženství zakazují jíst to či ono, pak samozřejmě neznabohové tyto zákazy neplní a jejich strava je neomezená.
          A tak se ani v gastronomických úvahách nemůžeme vyhnout pojmu „transgrese“.
          Někteří moderní filozofové přišli s myšlenkou, že nejopojnějším lidským činem je právě transgrese. Transgrese znamená překročení zákazu. Týká se většinou desatera přikázání. V desateru ovšem není žádný zákaz, který by se týkal jídla a pití. Takže zdánlivě zde nemůže dojít k transgresi. Jenže když to rozebereme důkladněji, jsou (i pokud jde o jídlo) určité zákazy, jejichž překročení nás může vzrušit. Zajdeme-li do extrému, pak je to zákaz jíst lidské maso. Ale nemusíme hovořit o extrémech. Tou nejjednodušší, nejčastější (a téměř každodenní) transgresí nás všech je to, že jíme něco, co nám lékaři nedoporučují, ba někdy přímo zakazují. V některých případech (jako třeba u nemocných, kteří nemohou jíst nic, co obsahuje lepek) je to jistě pochopitelné.
         Dá se prostě konstatovat, že určité jídlo bylo zakazováno v podstatě vždy jen ze dvou důvodů: náboženských nebo zdravotních. Mezi zákazy náboženskými jsou nejznámější ty, jež přikazuje kašram, například ortodoxní Židé nesmějí jíst vepřové maso, jakoukoli krev nebo cokoli kvašeného. Kašrut (hebrejsky כַּשְרוּת ) je seznam potravin, které jsou povoleny. Povoleno je maso domácích zvířat, hovězí, skopové a kozí. Také mléko zakázaných zvířat je zakázané. Pokud jde o drůbež, povoleny jsou kuřata, holubi, kachny, husy a krůty. Zakázaná zvířata jsou řazena do kategorie trejfe. Zakázáno je také jíst zdechliny (nevela). Zajímavé je, že některé druhy kobylek nejsou zakázány, protože je tora nepovažuje za maso, nýbrž za zeleninu! Přísnější pravidla platí u vína. Co přesně je košer víno, to jsem zatím nepochopil. Židovská pravidla košer jsou velmi podobná muslimským pravidlům halal. Židé však nesmějí konzumovat nic, co je halal. Je opravdu s podivem, s jakiou vehemencí muslimové tvrdí, že jsou naprosto jiní než židé, zatímco židé tvrdí, že jsopu naprosto jiní než muslimové. Přesto však dodržují téměř stejné zákazy. Halal je ovšem jednodušší: spokojuje se s prostým výčtem toho, co je muslimovi zakázáno nebo povoleno konzumovat.  Kdežto židovský košer mimo jiné dbá přísně určuje i vhodnost nebo nevhodnost kombinování surovin různého typu.
         Jestliže se budeme na jídlo dívat očima některého náboženství, pak nutně musíme uvažovat o pojmu „hřích“. Pro mne neznaboha je docela pochopitelné, když některé náboženství považuje za hřích už jídlo samo o sobě. V tom nejpochopitelnějším případě pak přejídání. Ale jako naprosto nesmyslný se mi jeví zákaz něčeho, co je dobré a zcela neškodné, například pečeného vepřového bůčku. Jestliže někdo odmítá jíst pečený vepřový bůček jen proto, že mu to zakazuje jakési náboženství, pak pochybuju o smyslu tohoto náboženství.
         Je-li jídlo však degradováno na pouhou animální aktivitu (podobně jako se to stává sexu), zbavujeme ho jakékoli kulturní, tedy duchovní funkce. A to by jistě nebylo správné. Budeme-li považovat jídlo za pouhé doplňování pohonných hmot, potom samozřejmě musíme klást nejvyšší důraz na jeho množství, vydatnost, dostatek živin a v neposlední řadě na co nejnižší cenu. O chuti zde potom nemůže být řeč, natož pak o estetické hodnotě. Potom může i o jídle platit to, co tvrdí Georges Bataille o lásce: „Směšnou ji činí směšování s materiální organizací, potom se začíná podobat nakupování v železářství...“
         A pak jsou zde tzv. autozákazy, to znamená zákazy, které si člověk nařizuje sám, bez ohledu na společnost. 
         „Tohle já nejím!“ říká a zdá se mi dokonce, že to říká pyšně. Jako by se tím chlubil.
         Někdo by zásadně nepolkl nic, co vyrůstá v moři. Někdo si ukládá zákaz mléka, někdo zákaz  králičího masa. Zažil jsem některé vskutku paradoxní samozákazy: jeden můj přítel zásadně odmítal jíst šneky, tedy hlemýždě, protože „lezou po zemi a jsou slizcí...“ Přitom s chutí pojídal mrkev, které v téže zemi vyrůstala. A miloval nakládané ryzce, kteří byli slizcí i na talíři, kdežto šneci na talíři už jsou slizu zbaveni. 
         Hodně lidí mé generace, kteří vyrůstali v Čechách či na Moravě v době poválečné až do let osmdesátých, má problémy s konzumací pokrmů, které museli jíst ve školních nebo závodních jídelnách. Typickým příkladem jsou plíčky na smetaně, jedno z nejchutnějších jídel, jaká znám. V těch jídelnách je ovšem připravovaly špatné kuchařky, které si nedaly práci s čištěním a správným postupem. A tak někdo nesnáší dodnes plíčky nebo špenát nebo semlbábu nebo mléčnou polévku nebo buchtičky se šodó nebo rajskou omáčku nebo hrachovou kaši nebo červenou řepu nebo krupičnou kaši nebo koprovku nebo tlusté vepřové. A přitom my, kteří jsme měli to štěstí a známe tyto pochoutky připravené našimi maminkami, babičkami nebo tetičkami, se po nich můžeme utlouct.
         Nakonec malý dovětek.
         Některým zásadám – tedy zákazům, které si člověk nařizuje sám sobě – však docela rozumím.
         Například Vladimír Vysockij kdysi v jedné své písničce tvrdil, že člověk nemá chodit k cizím stolům - jen proto, že ho zvou. Vzpomenu si na tu písničku skoro pokaždé, když se ocitnu na nějakém rautu. Jídlo, jež se zde nabízí na stolech, mě zpravidla vůbec neláká. A když vidím hosty, kteří si nakládají na talíře hory všeho možného a hltají pak tato Kilimandžára před pohrdavými zraky číšníků, ztrácím chuť k jídlu. Uložil jsem si svůj osobní zákaz: na rautech nejím.

10. března 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou posledních dnů je vyhlášení výsledků Michelin v kategorii Main Cities of Europe, do níž je zařazena také Praha. Letos bylo kolem tohoto vyhlašování dost zmatků, pořád nebylo jasno, jestli publikace vyjde v určeném termínu. Stránky Michelinu odkazovaly na datum 7. května. A česká kancelář Michelinu tvrdohlavě mlčela. Nebylo možné se do ní dovolat. Daniel Cahel, který tam dlouho pracoval a byl spolehlivý, najednou zničehonic zmizel. Avšak nakonec se výsledky přece jen opravdu objevily a s nimi i překvapující zpráva o novém držiteli michelinské hvězdičky v Praze. La Degustation a Alcron si své hvězdy podržely, avšak je tu opravdu jedna nová! Není to však Honza Punčochář v Grand Cru, jak všichni odborníci čekali, nýbrž Radek Kašpárek v nové restauraci Field. Nechtějte po mně mé osobní hodnocení, ještě jsem tam nebyl. Jediné, co mohu říct, je fakt, že Kašpárek nikdy nepracoval v cizině, což ho v branži poněkud dehonestuje. Pamatuju si na dobu, kdy v restauraci Aria pracovalo duo Šašek a Kašpárek, což mezi novináři vzbuzovalo velké veselí. Nicméně panu Kašpárkovi gratuluju, samozřejmě, je to významné ocenění nejen pro samotnou restauraci, ale i pro Prahu jako takovou. Podle mého názoru už měla mít Praha jednohvězičkových podniků nejméně deset a aspoň jednu dvouhvězdičkovou. Mezi tzv. „bibovské“ podniky (označení Bib znamená, že v té restauraci se „vaří dobře za přiměřené ceny“) se nově dostala Maso a kobliha, kterou vede (vedle protějšího Sansha, kde má rovněž Biba) Angličan Paul Day. 

9. března 2016

MŮJ TIP - Pivní lokál Ostrý






Sladkovského nám. 5/302, 130 00 Praha 3 - Žižkov
Tel.: +420 606 213 052
Email.: prodej@aldersbacher.cz
http://www.aldersbacher.cz/pivni-lokal-ostry/
Otevřeno Po-Pá  16:00-24:00



Z jídelního lístku:
Domácí sulc (50 Kč)
Tlačenka s cibulí (55 Kč)
Nakládaný Hermelín (65 Kč)
Nakládaný Romadur (65 Kč)
Utopenec (70 Kč)
Škvarkové speciality, škvarky se sádlem (60 Kč)
Zabijačková paštika (75 Kč)
Bratwurst, hořčice, chléb (75 Kč)
Weisswurst, hořčice, chléb (85 Kč)
Currywurst, chléb (75 Kč) 
Jitrnice, kyselé zelí a hořčice (70 Kč)
Sekaná Leberkäse, hořčice (75 Kč)
Grilovaná vepřová krkovice, nakládané papriky, hořčice (115 Kč)


Upozornění: V nenápadné žižkovské hospůdce je první česko-bavorská pivnice v Praze, stálá nabídka českých a bavorských piv. Čepované pivo na šesti až sedmi pípách, každý den čtyři nebo pět akčních piv. Můžete ochutnat Weissbier Aldersbacher pšeničné 12°, svrchně kvašené, Aldersbacher Urhell 11°, světlé  filtrované, sušické nebo domažlické pivo. Přední část pivnice je nekuřácká, v zadních prostorách dvě kuřácké místnosti. Ostrý je jméno kopce na hranici, v jedné tamější hospodě  je stůl, jehož jedna polovina je v Německu, druhá v Česku.

6. března 2016

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, jestli máte raději klasický český salát ze zelí nekvašeného, nebo salát ze zelí kvašeného – například korejské kimči. Někteří hlasující připomínali, že kvašené je zdravější a stravitelnější. Objevila se doporučení na zelí z Křimic nebo na pickles z Dobrušky. Korejci prý mají na kimči specilální lednice. Nicméně výsledek hlasování je jasný:

Mezi zelnými saláty zvítězilo kvašené kimči nad nekvašeným zelím! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 3. 2016.

4. března 2016

Zápisník labužníka 4/3/2016
















Za patrona kuchařů bývá považován svatý Vavřinec (Laurentius). Byl to prý za živa římský klerik (původem však Španěl), který byl umučen v roce 258. Jeho svátek se slaví 10. srpna. Podle legendy byl Svatý Vavřinec mučen tak, že ho opékali na železném roštu nad žhavým uhlím. Během této tortury prý mučedník křičel: „Z jedné strany jsem již opečený, pokud mě chcete mít dobře udělaného, je čas mě otočit na druhou stranu!“ To je snad jediný důvod, proč je tento svatý muž dnes patronem kuchařů. Česká kuchařská asociace dokonce vyznamenává své významené členy medailí nazvanou Kříž svatého Vavřince, kterou zatím obdrželo asi 37 lidí.
          Četl jsem však někde, že také svatá Marta (má svátek 29. července) do oboru Vavřincovi fušuje, je prý patronkou kuchařů, kuchařek, hostinských a dívek zvaných au-pair, tedy chůviček. Ježíš s učedníky prý byl jednou hostem v jejím domě, jak tvrdí svatý Lukáš, Marta jim uvařila a obsloužila je. Posluhovala prý také při hostině v domě Šimona Malomocného v sobotu před Květnou nedělí. Svatý Jan píše v 11. kapitole svého evangelia o Martě, že byla při vzkříšení svého bratra Lazara. Někteří znalci bible zase tvrdí, že patronem hostinských (ale také řidičů a policajtů) je svatý Kryštof! A patronem včelařů je prý svatý Ambroš! A patronem pekařů kromě Vavřince také svatý Klement! Nuže tedy, dobrá. Ale co ten Vavřinec? Uměl vůbec vařit? Jak k tomu patronství vlastně přišel? Jen díky svému ugrilování? Znám dokonce i jedno pivo, které bylo po něm nazváno, je to chodovský světlý ležák jménem Vavřinec. Prý byl tak nazván proto, že svatý Vavřinec je s chodovskou historií úzce spjat. Jak? Inu, je tam barokní kostel sv.Vavřince, vybudovaný v letech 1725-1733. Kostel byl nazván po Vavřincovi zřejmě kvůli ústřednímu obrazu na hlavním oltáři: namaloval ho Maur Fuchs z Tirschenreuthu a zobrazuje upálení svatého Vavřince. Kostelů připsaných tomuto svatému je v Česku ovšem daleko více (prý asi patnáct, například jeden v Jilemnici), nejznámější z nich je v Praze na Petříně u rozhledny, stavěl ho slavný Kilián Ignác Dientzenhofer.
       A pak jsou zde pranostiky. Například: Jak Vavřinec navaří, tak se podzim podaří. Co Vavřinec v srpnu neuvaří, to už v září nedosmaží. Nebo: Jak Vavřinec zavaří, Bartoloměj zasmaží. Na svatého Vavřince brambory do hrnce! Když o svatém Vavřinci slunce svítí, budem dobré víno míti. 
       Myslím, že v Brně byl kdysi nějaký kuchař, který se jmenoval pan Vavřinec. Ale už si nevzpomenu, kde vařil. Vlastně ne, co to plácám, ten kuchař se nejmenoval Vavřinec, nýbrž Vařílek! Jiří Vařílek šéfoval kuchyni v brněnské vinárně U královny Elišky. V Brně (Řečkovicích) však funguje restaurace Svatovavřinecký dvůr, ještě jsem tam bohužel nebyl. Mají na lístku smažené tvarůžky. Restaurace u Vavřince je také v Ronově nad Doubravou nebo ve Velkých Pavlovicích. Pizzerie Vavřinec je v Roudnici nad Labem. Hotel U svatého Vavřince je ve Vrchlabí.
       Vybavuju si ještě jistého Vavřince z Březové, který v roce 1420 napsal Husitskou kroniku. A mimochodem: českých příjemní Vavřinec je na příslušné webové stránce v současné době zaznamenáno 158.  Tolik je dnes mezi námi Vavřinců.
        Jméno Vavřinec je odvozeno od vavřínu, tedy bobkového listu (laurus). To je další spojení Vavřince s vařením. Ve skutečnosti to však znamená „ověnčený“ neboli „vítězný“.
        Vy už mi v této chvíli jistě vyčítáte, že jsem zapomněl na Svatovavřinecké víno. Ovšem! To je určitě významné spojení Vavřince s gastronomií! Tohle víno se vyrábí i u nás z odrůdy zvané Saint Laurent, což je středně pozdní moštová odrůda, používaná k výrobě červených vín. Odrůda náleží k širší rodině odrůd Pinot a vznikla patrně v Alsasku spontánním křížením odrůdy Pinot Noir se zatím blíže neurčenou odrůdou. Tato odrůda se v Alsasku pěstovala pod názvem Schwarzer prokazatelně již v 18. století. Do Státní odrůdové knihy České republiky byla odrůda zapsána již v roce 1941. Odrůda je odolnější proti plísni révové (Plasmopara viticola), protože má hutné, kožovité listy. Ve světě se však na Svatovavřinecké nahlíží spíše jako na odrůdu průměrné kvality. Název byl prý určen proto, že toto víno se začíná v Alsasku barvit obvykle kolem 10. srpna, tedy na Vavřincův svátek. Potměšilí vinaři tvrdí, že hrozny jsou v té době opékány sluncem tak, jako byl zaživa opékán nebohý světec a mučedník. Křížením odrůd Svatovavřinecké a Frankovka vyšlechtil roku 1922 Friedrich Zweigelt v Rakousku úspěšnou odrůdu Zweigeltrebe, velmi vhodnou pro podmínky půdní i sluneční v Rakousku i na jižní Moravě. Roku 1961 vznikla ve Velkých Pavlovicích křížením stejných rodičů, ale v opačném pořadí, odrůda André. Z dalších kříženců, kterým je jedním z rodičů odrůda Svatovavřinecké, lze uvést například u nás vyšlechtěné odrůdy Neronet, Ariana, Cerason, Fratava, Laurot či Sevar
         Boccaccio má v Dekameronu historku o podvodníkovi, který se vydával za mnicha, ukazoval lidem husí péro a tvrdil, že je z křídla archanděla Gabriela. Když mu místo péra strčili do krabičky kus uhlí, neztratil duchapřítomnost a tvrdil, že je to uhlí, na němž byl pečen svatý Vavřinec.

3. března 2016

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na tradiční party po vyhlašování filmových Oskarů v Los Angeles (které proběhlo v noci z neděle na pondělí našeho času) servíroval šéfkuchař Wolfgang Puck pozvaným celebritám 5000 miniaturních čokoládových figurek Oskarů pokrytých 24karátovým zlatem. Zlato bylo samozřejmě jedlé - a v kombinaci s čokoládou prý chutnalo výborně. 
        Ryzí zlato bývá součástí pokrmů už od nepaměti. Vždyť už v Petroniově Satyrikonu (napsaném na počátku našeho letopočtu) se popisuje hostina u zbohatlíka Trimalchiona, jehož kuchaři zlatili kdeco. Také nejslavnější italský šéfkuchař Gualtiero Marchesi má na jídelním lístku své římské restaurace šafránové rizoto s plátky jedlého zlata. 
        Filmaři a herci, kteří si domů neodnesli ocenění v podobě pozlacené sošky, si mohli alespoň pochutnat na její čokoládové minikopii. Slavnostní menu na události zvané Governors Ball nabídlo hostům kromě zlacené čokolády i 500 humrů, asi 40 krabů kamčatských a 35 divokých lososů. Hosté, kteří dávají před plody moře a rybami přednost masu, si mohli dopřát jeden z 2000 miniburgerů a jako sladkou tečku skvělé koblížky minidonuts, jichž cukráři napekli několik tisíc. Mezi tradičně nejoblíbenější pokrmy na této party patří každoročně Puckův kuřecí koláč, macesy ve tvaru Oscara s uzeným lososem navrchu a pečené brambory s kaviárem.
           Puck je šestašedesátiletý rodák z Rakouska, jeho restaurace Spago patří mezi nejoblíbenější v LA. Společně s Němcem Joachimem Splichalem (majitelem restaurace Patina) byl v devadesátých letech u zrodu new californian cooking, tedy stylu vaření, v němž se využívá jak mořských živočichů (seafood), tak principů francouzské a asijské kuchyně, včetně originálního koření.
           Ceremoniál se v posledních letech tradičně koná v Dolby Theater. Sál Governors Ball, kde se koná závěrečná party, je nedaleko. Jeho zdi byly letos vyzdobeny černobílými kresbami hollywoodských legend i oscarových kandidátů 88. ročníku. O 1500 hostů se staralo 900 členů personálu. Otevřeno bylo 2400 lahví šampaňského Piper-Heidsieck a 2700 lahví kalifornského vína z vinařství Sterling Vineyard. Kdo má raději koktejly, mohl si dát drink s názvem Golden Goose Fizz, pro který bylo připraveno 120 lahví skotské whisky.
         Producentka akce Cheryl Cecchettoová komentovala večírek takto: „Před šestadvaceti lety se konal po vyhlašování Oskarů první večírek v restauraci Spago. Hosté seděli u několika stolů, byla to v podstatě intimní akce. A podívejte se, kde jsme teď!“ 
         Wolfgang Puck prohlásil: „Lidé přijdou rovnou z ceremoniálu a každý je hladový. Za ta léta, co vařím pro pooscarovou party, jsem se nesetkal s nějakými přemrštěnými požadavky hvězd. Já jim neříkám, jak mají točit, a ony mi zase neříkají, jak mám vařit.“ 

2. března 2016

MŮJ TIP Alchemia






Bílkova 14, 121 00 Praha 1
Tel.: +420 222 316 462
Email.: info@restaurantalchemia.cz
www.restaurantalchemia.cz
Otevřeno Po-Pá 11:30-24:00



Z jídelního lístku:
Silný hovězí vývar s játrovými knedlíčky, nudlemi a zeleninou (55 Kč)
Zelňačka  s uzeným masem, bramborami a smetanou (50 Kč)
Kuřecí játrová paštika s cibulovou marmeládou a brusinkami (85 Kč)
Roastbeef pečený v pálivé marinádě s domácí okurkovou remuládou (145 Kč)
Rillettes z vepřového bůčku a slaniny s nakládanou zeleninou (75 Kč)
Tradiční české zelňáky s uzeným masem a sýrem (85 Kč)
Vepřová pečeně na cibuli a česneku, červené zelí, knedlík (125 Kč)
Španělský ptáček s vařenou rýží (135 Kč)
Pečené bramborové lupínky s vejcem, šunkou a nakládanou zeleninou (95 Kč)
Palačinka se šlehačkou, švestkovou marmeládou a máslem (95 Kč)


Upozornění: 
Restaurace zařízená v takřka středověkém stylu, s nezbytnými odkazy na Rabiho Löwa, Golema a Rudolfa II. Příběh tohoto podniku se odvolává na alchymistickou dílnu, která prý v těchto sklepeních kdysi v 16. století fungovala. Atraktivní prostředí s hořícím krbem vyhledávají především cizinci, ale i čeští labužníci zde najdou zajímavé pokrmy za velmi přijatelné ceny. O šábesu zavřeno. Ale košer jídel zde moc nenajdete. Podnik plánuje rozšíření jídelního lístku o staročeské recepty.