Dnes se lidé domnívají, že před rokem 1990 neexistovali žádní špičkoví čeští kuchaři. A jestli existovali, tak to byli emigranti a pracovali v zahraničí. Něco pravdy na tom je, avšak přece jen je nutno konstatovat, že i v dobách komunistických existovali v českých restauracích šéfkuchaři vysoké úrovně, často s praxí ve Francii. Jedním z takových příkladů je bezesporu Florián Zimmerman.
Zimmerman se vyučil před válkou ve Francii a pracoval tam v několika vynikajících restauracích. Potom vařil několik let v USA. Když se však otevíral v roce 1932 pražský hotel Alcron, povolal ho první majitel hotelu Alois Krofta, aby vedl restauraci. Vydržel v Alcronu i přes válku, několik let. Za války byl jeho zástupcem Karel Glombíček, který po válce přešel do hotelu Esplanade. Svým uměním se Zimmerman blýskl také v roce 1958 na Světové výstavě v Bruselu, kde vedl tým kuchařů, jenž reprezentoval tehdejší Československo. Zimmerman šel do důchodu v roce 1961.
Pamětníci popisují Zimmermana jako gentlemana s vytříbeným vkusem, vysokou odborností a přirozenou autoritou mezi personálem hotelové kuchyně. Na zachovaném jídelním lístku z roku 1942 je například burgundská roštěná s bramborovou kaší, květák v paprikové omáčce, ovocný krém se smetanou a zmrzlina Eisbecher.
Krátce po svém otevření se stal Alcron oblíbeným místem pro mezinárodní celebrity a hodnostáře, mezi hosty patřil například francouzský kabaretiér Maurice Chevalier, americký generál Douglase MacArthur, později britský spisovatel Frederick Forsyth. Hotel patřil ing. Aloisu Kroftovi a jeho ženě do roku 1948, kdy byl znárodněn.
Michael Klíma vzpomíná: „Aniž bych něco o tom věděl, nebo si to uvědomoval, byl jsem vystaven vlivu fusion cuisine již v době mého učení. Učil jsem se totiž v hotelu Alcron v Praze, a sice za války, kdy ten hotel byl pod německým vedením, a tak vám asi nemusím říkat, že ta kuchyně, i když se o tom oficiálně nemluvilo, byla do jisté míry i německá. Šéfkuchařem byl jeden z vynikajících českých kuchařů pan Florian Zimmerman, takže na lístku byla i jídla česká a to hlavně taková, která chutnala tehdejší německé klientele. Díky Zimmermanově praxi ve Francii, tak jak to bylo v té době v těch lepších českých kuchyních nutností, byla na lístcích i jídla francouzská. Zimmermana si ale do Alcronu jeho majitel, pan Alois Krofta, přivezl z Ameriky, a tak i když se o tom také nemluvilo, na lístku byla jídla i jiných kuchyní, se kterými se Zimmerman v Americe seznámil.“
Další z pamětníků kuchař Jaroslav Vašák vzpomínal: „Příkladem nám tenkrát byli mistři kuchaři Božena Bedrníčková z Interhotelu Alcron, mistři kuchaři Vilém Vrabec, Ladislav Koreček, Antonín Nestával, František Syrový, Josef Bittermann (autor ojedinělého díla Kuchařský lexikon), Antonín Srkala, Karel Půlpán, Jiří Petrák, Helena Kramperová, Józa Břízová, Juliana A. Fialová, Marie Úlehlová-Tilschová, Maryna Klimková a Florián Zimmermann, mistr kuchař, šéfkuchař hotelu Alcron, podle jednoho zahraničního časopisu „nekorunovaný král české kuchyně“, který nás reprezentoval na Světové výstavě EXPO 58 v Bruselu.“
Mezi skvělé kuchaře té doby patřil bezesporu také pan Bonaventura v restauraci Rottisserie v Mikulandské ulici. Nejluxusnější restaurací šedesátých let byl ovšem Opera grill v Divadelní ulici, nazývaný labužníky Dydek grill podle vedoucího a šéfkuchaře. Měli tam nedostatkové zboží, skvělá vína a v sezoně dokonce i bílé lanýže! Byla to údajně past na cizince (zvláště diplomaty), ve svícnech prý byly mikrofony.
Někteří vynikající kuchaři však byli opomíjeni a diskriminováni. Nejvíc opomíjenou hvězdou byl Jaromír Trejbal (1905 – 1995), který se vyučil v tehdejším šlechtickém kasínu v Celetné ulici. Potom využil šanci, když česká restaurace v Paříži hledala mladého svobodného kuchaře, nekuřáka, mluvícího francouzsky a hrajícího výborně fotbal. Nabídka jako šitá na míru. Byl zapřisáhlý nekuřák a hrál fotbalovou dorosteneckou první ligu za Slávii. Od roku 1929 tedy vařil v Paříži. Byl brzy přijat za člena Svazu francouzských kuchařů, což mu umožnilo pracovat ve francouzských restauracích. Vařil například v legendární La Coupole Montparnasse nebo v Chez Potin na Champs Elysées, v Hotelu Ritz - a tři zimní sezóny strávil v kuchyni královské rezidence belgického krále Alberta I. v lázních Biarritz. Pak přešel do Hôtel de Paris v Monte Carlu na Azurovém pobřeží. Seznámil se dokonce s Auguste Escoffierem, který pozval celý fotbalový tým kuchařů do své vily v Neuilly u Paříže, kde je pohostil. V roce 1937 se Trejbal vrátil do Prahy a získal místo šéfa studené kuchyně ve Vaňhově rybárně na Václavském náměstí, pak přešel do Lippertova lahůdkářství u Prašné brány. Sem chodíval téměř každý den Vlasta Burian s manželkou pro studenou večeři. Potom pověřil ředitel podniku Trejbala zajištěním večeře pro třicet osob přímo v Burianově vile. A komikova manželka Trejbalovi ihned nabídla místo osobního kuchaře. V této funkci pracoval až do roku 1945. Komunisté však potom Trejbalovi nedovolili vařit ve špičkových restauracích. Až do roku 1965 pracoval ve výrobně lahůdek podniku Potraviny, odkud odešel do důchodu. V roce 1985, kdy slavil osmdesátku, byl pozván do Paříže, aby naučil personál tehdejší české restaurace vařit novou českou kuchyni. O rok později získal Cenu čs. televize za nejhodnotnější výtvarný exponát na výstavě Gastroprag. Zemřel vlastně zapomenut. Vyšlo jen pár knížek. Trejbalovu slávu se nyní snaží vzkřísit Pavel Holík ze Společnosti Vlasty Buriana.