Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

24. února 2011

Významná evropská televizní stanice 3SAT vysílá v poslední době řadu hraných filmů s kulinářskou tematikou - od těch nejslavnějších (Velká žranice, Babetina hostina nebo Kuchař, zloděj, jeho žena a její milenec) až po méně známé.
Myslím, že žádný z těchto filmů se zatím v českých televizích neobjevil. Já aspoň o tom nevím. A jestli, tak byl určitě nemilosrdně zařazen někam po půlnoci. Už slyším, jak říkáte: „Zase nějaký vaření?" Pozor! Jde o filmy vynikající umělecké hodnoty. Babetina hostina dokonce získala Oscara. A vaření je v těchto filmech nedílnou součástí pozoruhodného děje.
V českých filmech se zatím vařilo jen málokdy. Výjimkou byly některé filmy Juraje Herze. Obsazoval s oblibou dva herce, kteří už mezi námi nejsou a kteří byli profíky nejen pokud šlo o herectví, ale také pokud šlo o vaření. Jiří Němeček byl vyučený pekař a uměl plést housky bravurně jednou rukou, případně oběma dvě najednou. Karel Augusta by vyučený kuchař a krájel cibuli tak perfektně, že nepotřeboval dubla: mohl si dovolit být při této činnosti v záběru celou postavou, nejen detailem na ruce. Oba, Němeček i Augusta, předvedli své umění například ve filmu Holka na zabití.
Dodnes lituju, že žádnou kuchařskou roli nedostal Bohuš Záhorský. Moc po tom toužil, několikrát mi to řekl. Bohužel nikdo z režisérů mu toto přání nesplnil. A byl by to kuchař úžasný, uměl všechno a pozorovat ho při práci byl zážitek přímo umělecký. Škoda, věčná škoda. Takže máme dnes vzpomínky pouze na Stanislava Neumanna v pohádce Princezna se zlatou hvězdou na čele (tam jsme ho ale v práci, tedy u plotny, neviděli) a na Pepíka Dvořáka z toho podivného seriálu o Svatoplukovi.
Ovšem jeden český herec v roli kuchaře skutečně zazářil, jenže jsme neměli zatím příležitost to vidět. Byl to Jiří Voskovec. Hrál v roce 1981 v seriálu o Neru Wolfovi detektivova německého kuchaře Fritze Brennera. A hrál ho moc dobře. Tuhle jsem to znovu viděl. Na německé stanici.

17. února 2011

Nedávno jsem četl, že byl učiněn pokus o průzkum, jímž se mělo zjistit, které jídlo české mládeži nejvíc chutná.
Dovedu si ten průzkum představit: několik dospělých oslovilo kdesi děti vycházející ze škol a předložilo jim seznam jídel, z nichž měli oslovení jedno, dvě či tři zaškrtnout. Budiž. Mne zajímá výsledek, ať už se k němu došlo jakkoliv.
Tedy: na prvním místě se prý suverénně umístila pizza. Nesnažím se zpochybnit prvenství pizzy, jen bych si dovolil připomenout, že slovo pizza se u nás v poslední době stalo jakýmsi synonymem, jež se používá k označení kdečeho. To, co se u nás pod názvem pizza prodává, nemá často s pravou pizzou téměř nic společného. Přesvědčil jsem se o tom během svého porotování v soutěži o nejlepšího českého pizzaře. Například: soutěžící měli povinně udělat Margheritu, tedy nejznámější a nejběžnější druh pizzy. Jak se ukázalo, více než polovina soutěžících profesionálních pizzařů neměla ponětí, co Margherita je. U více než poloviny Margherit chybělo to základní: tři italské barvy, tedy červená, zelená a bílá. Místo mozzarelly používají zřejmě čeští pizzaři běžně eidam. Místo rajčat kečup. A čerstvou bazalku asi vůbec neznají.
Vzpomněl jsem si v této souvislosti na svou návštěvu Alsaska, kde jsem si pochutnával na vynikající místní lahůdce: jmenuje je Flammkueche neboli Tarte flambée a je to placka pokladená cibulí, sýrem, slaninou a smetanou a zapečená v peci. Zaslechl jsem nějaké české dítě, jak ukazuje na můj talíř a žádá po rodičích „tu pizzu". Totéž se vám může stát v Provenci, tam se podobná pochoutka jmenuje dokonce Pissaladière. Název však není odvozen od slova pizza, nýbrž od provensálského názvu pro rybí pastu: pissala.
Pizzu ostatně nevynalezli Italové, první ji pekli už Peršané a říkali jí pita, chlebová placka. Je o tom zmínka ve Vergiliově Aeneidě. O sto let později popisuje Apicius přípravu chlebové placky potřené olejem a sýrem a zapečené v peci. Chutnala by českým dětem?

10. února 2011

V souvislosti s ruským vejcem (vyšlo v Zápisníku nedávno) jsem znovu vytáhl ze svého archivu jídelní lístek restaurace Šroubek z roku 1936. A potom, při bedlivějším prohlížení, jsem přišel na další zajímavost, která popírá mnohé legendy: už tehdy měli u Šroubků na lístku smažený ementál s tatarskou omáčkou! Nevzniklo tedy toto „nejpopulárnější české jídlo současnosti" až v padesátých letech, jak se mnohokrát uvádí.
Já sám jsem „smažák" poprvé jedl v hospůdce U tří pštrosů u Karlova mostu, bylo to v roce 1960. A tamější kuchař mi tvrdil, že je to jeho vynález. Tatarku dělal tak, že majonézu zředil lákem z okurek, okurky rozmixoval s vařeným vejcem a přidal ještě i trošku plnotučné hořčice. Kamarád malíř Leoš Krátký si tam potíral sýr tatarkou a pak na ni nasypal půl pepřenky. Zkusil jsem to po něm a od té doby, když si někde dám kvalitní „smažák" (například v Lokálu), pepřím taky, i když přece jen o něco míň.
Na Šroubkově lístku je však jasně napsáno, oč jde, takže nemůže být pochyb, že „ryze českou" kombinaci smaženého sýra s tatarskou omáčkou vymyslel někdo u nás už před válkou.
Smažený sýr sám o sobě je ovšem známý z mnoha evropských kuchyní už od středověku, dokonce i obalovaný v mouce a vejci. Je však téměř nesporné, že Češi přidali k receptu tu tatarku. Mimochodem: dříve se i ve venkovských hospodách zásadně na lístcích uváděla tatarská omáčka jako „sce tartare". Teď už to skoro nevidím. Vrtalo mi hlavou, co znamená to „sce", až jsem se praštil do hlavy: to je přece zkratka „sauce", tedy omáčka!
A ještě něco: je docela možné, že Češi vymysleli i tu okurku do tatarky. Klasik Escoffier ji ve svém receptu z roku 1934 nemá, přidává pro ochucení jen pár kapek octa. Předválečná významná autorka kuchařek Marie Preisová dávala do tatarky jen hořčici a strouhané nakládané cibulky.

3. února 2011

V italském Turíně je obchodní centrum nazvané Eataly, což je angloitalská slovní hříčka. Čte se to Italy, ale znamená to něco jako Jedlíkov nebo spíše Labužníkov. Bývalá továrna, v níž se kdysi vyráběl vermut Carpano, byla přestavěna na moderní komplex nabízející lahůdky všeho druhu. Je tu obrovský výběr nejlepších vín, jsou zde čerstvé ryby, domácí uzeniny a sýry, těstoviny vyráběné ručně, jakákoli čerstvá zelenina i knihkupectví s knihami o jídle a pití. Také speciální stánek hnutí Slowfood. A veliké parkoviště. Avšak skvostný výběr lahůdek nenajdete v Itálii pouze ve velkoměstech. V malém piemontském městečku jsem se zastavil v obyčejné samoobsluze. Měli tam oddělení sýrů se sortimentem, jaký jsem neviděl nikde v ČR! Vysvětlení bylo jednoduché: je to koníček majitele a pan Pastura sám osobně na provoz každý den dohlíží. O sýrech dokáže poeticky hovořit celé hodiny. Odborník a obchodník v jedné figuře. Takže v Itálii si můžete vybrat z široké škály lahůdkářských obchodů, buďto malých a přehledných, nebo soustředěných na jedno místo. Moc mě mrzí, že zatím nic podobného v Praze nemáme. Velká šance byla kdysi, když se přestavovala vinohradská tržnice. Byl by to ideální prostor pro takové centrum. Jenže se nemyslelo na parking a bez toho to nejde. Potom se objevily další projekty, například na Smíchově byl otevřen Wine Food Market, obchod s italskými víny a lahůdkami, ale jeho sortiment je příliš úzce vyhraněn, prostor poměrně malý. O cenách nemluvě. Nejnovější projekt prý počítá s Karlínem, mezi poradci jsou solidní jména. Karlín je bezesporu místo nepříliš vzdálené od centra - a parkování tam může být snadné. Teď jde jen o to, kdo se chopí prodeje a co nabídne. A za jaké ceny. Nedávno jsem chtěl koupit v holešovické tržnici hladkou petržel - ani u jednoho stánku ji neměli. Mimochodem: v turínském Eataly jsem viděl sáček těstovin, stejné balení a stejnou značku, která se prodává i u nás. V Eataly stály polovinu.