Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

29. března 2014



REFERENDUM

Chápeme, že poslední referendum bylo problematické, odpovědět prostě a jednoduše „ano-ne“ nebylo téměř možné. Většina z hlasujících rozlišovala odpověď podle situace: jestli ke snídani nebo k masu. K snídani pečivo, k masu chléb

Nicméně vítěz je jasný, je to chléb, pokud možno kváskový! 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.

Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 31. 3. 2014.

28. března 2014



Už mnohokrát jsem psal o původu názvů některých jídel. A opět jsem narazil na novou záhadu. Týká se receptu na úpravu některé drůbeže, zejména kapouna a bažanta. Je to velmi zajímavý recept a používají ho kuchaři na celém světě. Také Rex Stout v detektivním příběhu Smrt děvky se zmiňuje o této lahůdce, kterou skvěle připravil Fritz Brenner pro Nera Wolfa. Kapoun Souvaroff je recept založený na nádivce: paštika z husích jater, černí lanýži, koňak. Už to samo o sobě nemůže být špatné. Další plátky lanýžů se zasunou pod kapounovu kůži. Kapoun pečený na vepřovém sádle se potom ještě dusí v omáčce z vína Madeira a hustého hovězího vývaru. Jedl jsem to jen jednou, ve Francii. Často se tento název objevuje na jídelních lístcích amerických špičkových restaurací. Někdy se to píše Souvaroff, někdy Suvaroff, jindy Suwarow nebo Suworow. Proč? Je evidentní, že název byl inspirován ruským generálem Suvorovem (celým jménem Alexander Vasiljevič Suvorov-Rymnikskij-Italijskij), žijícím v letech 1729-1800 a proslulým pro svou tvrdost a pohrdání humanismem. Na vojně nám kdysi vtloukali do hlavy jeho legendární heslo: „Těžko na cvičišti – lehko na bojišti“. 
        Proč je tedy ten úžasný pokrm pojmenován právě po něm?
        Mimochodem, ještě několik jídel bylo po Suvorovovi pojmenováno – například Béarnská omáčka s plátky černých lanýžů, ale i cukroví s náplní malinového džemu, jemuž my říkáme „linecké věnečky“.
         No dobře – ale proč právě Suvorov? Hledal jsem ve všech encyklopediích vysvětlení – nenašel. Ani Larousse Gastronomique neví, proč se ty lahůdky jmenují po ruském rabijátovi. Sám asi nevařil, takže se dá s určitostí předpokládat, že ty recepty nevymyslel. Měl skvělého kuchaře? Nebo mu chtěl nějaký velmož zalichotit a nechal vyrobit originální pochoutku na generálovu počest? Suvorovovým nejslavnějším činem bylo, že přešel se svým vojskem Alpy. Jedl potom kapouna nebo linecké věnečky?
         I moje další záhada zůstane asi nevysvětlena. Narazil jsem totiž kdesi na restauraci v texaském městě Kenedy. A potom ještě v nedalekém městečku Sinton. A šokoval mě jejich název: jmenují se shodně Ministerio Getsemany. Proč? Nejjednodušším vysvětlením by možná bylo, že restaurace mají něco společného se zahradou Getsemanskou. Znáte ji? Ale jistě, je to nejznámější zahrada vůbec, najdete ji ve všech encyklopediích. Zahrada Getsemanská se nachází na úpatí Olivetské hory, v údolí Cedronu. Můžete ji dodnes navštívit. Jenže. Víme sice, že v té zahradě poblíž Jeruzaléma bděl Ježíš tu noc, než byl zatčen a později ukřižován, stojí to napsáno v Bibli. Víme, že pobyt v zahradě Getsemanské je synonymem pro pochybnosti, pro rozhodování mezi skutkem a útěkem. Avšak majitelé těch texaských restaurací (kde se údajně vaří mexická jídla) sotva měli tento důvod. Určitě nechtěli hostům naznačit, že po pozření pokrmů budou muset uvažovat o útěku.
           Důvod však mohl být i jiný. Víme, co v té zahradě tehdy rostlo? Proč se to místo jmenovalo zahrada a ne například sad? Já tam nikdy nebyl, ale ptal jsem se těch, co tam byli a pečlivě si všechno prohlédli. Když tam přijdete dnes, najdete tam pouze stromy, většinou olivovníky. Takže sad, ne zahrada. Nenajdete tu květinové záhony. Na fotkách je tu a tam vidět kytku, jakoby ji tam teprve včera mezi olivovníky někdo zasadil. Dnes je to tedy spíš park než zahrada. V zahradě by musela růst zelenina. Tady nenajdete ani jeden kedluben. Ale jak vypadala ta zahrada tenkrát, když v ní Ježíš klečel? Měl zřejmě jiné myšlenky, než co by snědl. Avšak přesto: mohl zde něco sníst?
           Název Getsemany pochází z aramejštiny a znamená „olivový lis“. To je zajímavé. Jestliže sem Ježíš zašel po Poslední večeři, měl možná nějaký důvod. Lisoval se tu olivový olej? Některé olivovníky jsou prý staré přes dva tisíce let. Pamatují tedy Ježíšovy modlitby.
           A ještě i jiné stromy zde mohly růst. Například ty, z jejichž mízy se dělala mana, to bájné jídlo, jímž se živili Židé v poušti Sínu po odchodu z Egypta. Druhá Mojžíšova kniha tvrdí, že tento lahodný pokrm byl bílý a chutnal jako medový koláč. Bibličtí vědci manželé Moldenkovi tvrdí, že to byly lišejníky smíchané se ztuhlými výpotky (mízou) tamaryšků.
           Ať už je to jakkoli, v mých představách vždycky byla a vždycky bude zahrada Getsemanská jako skutečná zahrada, plná hlávek zelí, záhonů mrkví a petržele, cibule a česneku... A tak si tedy představuju, že ty dvě restaurace Ministerio Getsemany (jejichž majitelem je stejnojmenná nezisková organizace, zřejmě s náboženským zaměřením) asi nabízejí na jídelním lístku spoustu báječných zeleninových lahůdek.

26. března 2014









Lokál v Dlouhé
Dlouhá 33, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 222 316 265
E-mail: lokal@ambi.cz
Otevřeno Po-Pá 11:00-01:00, So 12:00-01:00, Ne 12:00-22:00



Z jídelního lístku:
Silná hovězí polévka s nudlemi a domácími játrovými knedlíčky (39 Kč)
Hrachovka s opečeným chlebem (39 Kč) 
Drštková polévka (39 Kč)
Pražská šunka se smetanovým křenem (105 Kč)
Tlačenka z Davle s cibulí a octovou zálivkou (75 Kč) 
Gothaj od Dolejších s cibulí a octem (65 Kč) 
Dva naše párky s křenem a domácí hořčicí (79 Kč) 
Přeštická klobása z našeho řeznictví (85 Kč) 
Domácí talián s křenem a domácí hořčicí (79 Kč) 
Smažený sýr s domácí tatarskou omáčkou (159 Kč) 
Čerstvý pstruh na kmínovém másle (199 Kč) 
Segedínský guláš s houskovým knedlíkem (140 Kč) 
Vepřové srdce na slanině (85 Kč) 
Vařený hovězí krk s koprovou omáčkou (109 Kč)
Krupicová kaše s kakaem (99 Kč) 
Kremrole (35 Kč)
Rakvička se šlehačkou (39 Kč)

Upozornění: 
První z řady dnešních Lokálů, které založil Tomáš Karpíšek se svým týmem. Prostředí velmi prosté, pro někoho možná nepříliš útulné. Ale čepuje se zde skvělá Plzeň a jídla jsou připravována poctivě, s kvalitních surovin. Knedlíky jsou opravdu houskové. Žádná dochucovadla, žádné špatné tuky, žádné konvenience. Uzeniny se vyrábějí přímo ve firmě (vedle je dokonce nové řeznictví Amaso). Když mají koprovku, dám si ji vždycky. Gothajský salám s cibulí je reminiscencí padesátých let. Nejlepší v širém okolí.

22. března 2014


REFERENDUM

Tentokrát byl souboj velice jasný. Šalvěj měla pouze jednoho příznivce, i když je to úžasné koření (například taková saltimboca je velká lahůdka). 

Takže suverénním vítězem v klání dvou koření je tymián!              


V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 24. 3. 2014.

21. března 2014



Často už jsem musel odpovídat na otázku, jak důležitá je pro gurmet-kritika chuť. Většinou odpovídám, že moje osobní chuť je to poslední, co čtenáře hodnotících článků zajímá. Jestli mně samotnému jídlo chutnalo nebo nechutnalo, to vskutku není předmětem hodnocení. Někdy žertuju, že ideální gurmet-kritik by měl trpět nechutenstvím. 
         Abych svůj postoj vysvětlil, musím začít od samé podstaty věci.
         Co je to chuť? Toto slovo se může týkat čehokoli, po čem toužíme: například máme chuť se projít nebo máme chuť se pomilovat. Především se však toto slovo týká chuti jako smyslu, tedy jako schopnosti vnímat pocitově chemické látky, jejich osobitost a rozdílnost. Tato schopnost je založena na činnosti receptorů, umístěných v chuťových pohárcích. Těchto receptorů může být u jednoho člověka prý až 10.000, u každého jedince je však toto množství jiné. Někdo má receptorů více, někdo méně. Nalézají se zpravidla na jazyku (zejména na jeho špičce), dále pak mohou být umístěny i na patře a v krku. Centrum vnímání chutí se nachází v temenním laloku mozkové kůry, kde se přijímáním vysílaných vjemů a kombinací základních složek tvoří (projektuje) výsledný dojem. Ten je ovlivněn nejen složením jídla, ale i dalšími faktory, například jeho teplotou, konzistencí (suché nebo mokré), vzhledem, navázáním na předchozí vjem (například aperitiv), ale především vůní. Chuť je totiož velmi úzce spjata s čichem a zrakem. Člověk by měl potom rozlišovat tyto vjemy a rozdělovat je na pocity libé či nelibé. Chuť by měla bezesporu vzbuzovat spíše pocity libé, příjemné, v opačných případech hovoříme o pachuti.
          Lékaři tvrdí, že děti mají chuťových pohárků více než dospělí. Čím prý člověk stárne, tím jeho schopnost rozlišovat chuti slábne. Na druhé straně je však nesporné, že tato rozlišovací schopnost se dá naučit, natrénovat. Zejména v dětství. Je velmi důležité, aby se děti brzy učily rozlišovat jednotlivé chuti. Mezi ty základní patří sladká, slaná, kyselá, trpká a hořká. Některé prameny hovoří ještě o chuti „vápníkové“ a chuti „tučné“. V posledních letech se hodně hovoří o chuti zvané „umami“. Název je odvozen z japonštiny (umai znamená česky chutný, delikátní), protože s propagací chuti „umami“ přišli Asiaté. Specifický chuťový receptor pro rozlišení této chuti byl objeven v roce 2000 a dostal odborný název taste-mGluR4. Vnímá chuťově originální aminokyselinu (kyselinu glutamovou) nebo její soli (glutamáty). Tyto látky jsou často součástí čínských pokrmů. Mnohými lékaři jsou však považovány za návykové a v určitých případech i zdraví škodlivé. Taková jídla by rozhodně neměla být podávána malým dětem a těhotným ženám. Sodná sůl kyseliny glutamové – glutaman (v angličtině má zkratku MSG) je v některých zemích na seznamu nebezpečných látek. V USA je dokonce diagnostikována nemoc zvaná „syndrom čínských restaurací“, která prý se projevuje únavou a nevolností. Proto mají některé americké restaurace na dveřích nápis WITHOUT MSG! Aby přilákaly labužníky, jimž jsou glutamáty odporné. Já ostatně mezi ně patřím.
          Přeceňování důležitosti chutí jako kritéria kvality je zavádějící. Někteří mistři kuchaři (například Paul Bocuse) dokonce tvrdí, že žádný pokrm nemá obsahovat víc než dvě chuti. Podle jeho názoru větší množství chutí už je nepřehledné a výsledný dojem kazí.
          Mám na toto téma čerstvou zkušenost.
          Včera jsem byl v televizním pořadu Sama doma na ČT 1 s nechal jsem ze sebe udělat blbečka, protože jsem souhlasil s nesmyslným testem, o němž jsem nebyl předem informován. Mně a kolegovi Mazalovi zavázali oči a dávali nám ochutnat nějaká sousta. Měli jsme poznat, co to je. Moje první reakce byla, že odejdu, ale pořad byl ve studiu vysílán živě a tak jsem nechtěl dělat primadonu a naivně jsem naběhl do léčky. Strčili mi do pusy cosi, co chutnalo jako ponožky uvařené v podivném nakyslém sosu. Potom něco, co chutnalo jako zelený meloun namočený do okurkového láku. A nakonec cosi, co chutnalo jako rozmixovaný vlašský salát. To první sousto, jak se ukázalo, byl tuňák! To druhé oslazená okurka a to třetí  foie gras
          Nestěžuju si. Zavinil jsem si to sám, neměl jsem tam chodit.
          Ale přece jen využiju této příležitosti a pokusím se tuhle trapnou aférku zevšeobecnit. Zdá se mi totiž, že demonstrovala dosti přesně současnou situaci v české gastronomii. Totiž trend, který pozoruju stále častěji a zřetelněji: kuchaři místo toho, aby zvýraznili originální chuť původních kvalitních a čerstvých surovin, přetlučou ji mnoha razantními ingrediencemi a kořením tak, že výsledný dojem je naprosto nečitelný. Konkrétně u tohoto případu: tuňák má vynikající maso s výraznou chutí. Ne náhodou z tohoto syrového masa dělají Japonci sushi nebo ho prostě jedí syrové jako sashimi. Čerstvého tuňáka je škoda jakkoli upravovat. To snad může udělat pouze kuchař, který nedůvěřuje samotným kvalitám dodané suroviny. A potom tedy rybu udí, překoření nebo dokonce marinuje! Chce asi zastřít nekvalitní materiál, například zmražené rybí maso. Druhý případ: syrová čerstvá okurka je báječná pochoutka sama o sobě. Není třeba ji jakkoli upravovat. A třetí případ je vůbec nejhorší: husí játra foie gras míchat se smetanou a majonézou, to je skoro zločin! V tom hustém sosu nezbyla ani špetka té úžasné chuti, kvůli které si labužníci na celém světě mohou nohy uběhat, aby ji poznali.
          Připomělo mi to jednu historku.
          Francouzský spisovatel Alexandre Dumas starší (Tři mušketýři) byl znám jako znalec jídla a často se před přáteli holedbal, že ihned pozná, z čeho je složeno kterékoli ragú, stačí mu jen trošku ochutnat. Hudební skladatel Rossini, který byl vyhlášeným kuchařem, se prý s Dumasem jednou vsadil, že spisovatel složení jeho ragú neuhodne. Když potom Rossini jídlo předložil Dumasovi, velký literát ochutnal, pochvalně pokýval hlavou, ale nepřekvapen prohlásil: „To je ragú z žabích jater“. Rossini s úsměvem triumfátora potřásl hlavou. Dumas ochutnal znovu, zamyslil se a pak řekl: „Ach, ano, to je přece ragú z jehněčího srdce!“ Ale Rossini opět nesouhlasil. Dumas se nerad přiznal ke své porážce a chtěl, aby mu Rossini prozradil, co to tedy vlastně bylo. „Drahý příteli,“ pravil Rossini vítězoslavně, „to ragú bylo z kožené rukavice, kterou jsem v předsíni vytáhl z vašeho zimníku. Vidíte, že nezáleží ani tolik na tom, z čeho se co dělá, nýbrž jak! Nejdůležitější je umět - komponovat!“ 
          A tak se vracím znovu na začátek. 
          Gurmet-kritik by měl především poznat, jestli kuchař hraje fér. Jestli neskrývá své neumění za přehršli koření a ingrediencí.

19. března 2014

MŮJ TIP - Restaurant Mood Cafe








Restaurant Mood Cafe
Koněvova 28/29, 130 00 Praha 3
Tel.: +420 222 517 615
E-mail:  marek@restaurantmood.cz
www.restarantmood.cz
Otevřeno Po-So 12:00-23:00 



Z jídelního lístku:
Kuřecí consommé s kuřecími nočky a Sherry (69 Kč)
Ceviche z tresky s mangem, mučenkou, koriandrem, chilli a tequilou (169 Kč)
Hovězí Carpaccio s rukolou, parmazánem a bazalkovým olejem (198 Kč)
Zprudka opečený plátek lososa se sezamem, salátem z řas Hijiki a Wakame (145 Kč)
Salát s hruškami, gorgonzolou, oříšky, polníčkem s ořechovým dresinkem (185 Kč)
Thajské Curry s krevetami, kokosovým mlékem, koriandrovým kuskusem a okurkou (225 Kč)
Filet z lososa s teplým salátem z čočky, celerovým pyré a Madeira jusem (249 Kč) 
Treska v tempuře s bylinkovým salátem, shitake a jasmínovou rýží (275 Kč)
Hovězí Picanha s omáčkou Chateaubriand s bramborovým pyré (150 Kč)
Hovězí burger s uzeným sýrem čedar, locikou, rajčaty a majonézou (230 Kč)
Kachní špízy, domácí ravioli plněné ricotou a emulzí z másla a šalvěje (192 Kč)
Kachní konfit s fazolemi Flageolet, tymiánovou šťávou a panco strouhankou (229 Kč)
Konfitované ehněčí kolínko sous vide s Masala curry omáčkou a jasmínovou rýží (365 Kč)
Vepřová líčka na černém pivě s pečeným celerem a uzeným bramborovým pyré (210 Kč)
Čokoládový fondant s vanilkovou zmrzlinou a višňovou omáčkou (135 Kč)
Vanilkový Cheesecake s lesním ovocem a malinovou omáčkou (140 Kč)
Katalánský krém s pomerančovou omáčkou (105 Kč)

Upozornění: 
Teprve před nedávnem získal tento žižkovský podnik tu správnou úroveň. Tehdy totiž přišel nový majitel a zároveň šéfkuchař Jaroslav Zahálka a využil svých bohatých zkušeností ze špičkových restaurací, v nichž pracoval předtím. Už se zde nepodávají jen burgery. Doporučuji také ryzlinky od Spielbergu. V létě příjemná terasa s výhledem do zeleně Vítkova.

16. března 2014


REFERENDUM

Překvapilo nás, že zastánců „alsaské pizzy“ (Flammkuchen neboli Tarte flambée) bylo poměrně hodně. Zřejmě už jste ji přece jen někde ochutnali, dokonce i v Čechách – k dostání je například v La Gare. 

Přece jen však nakonec v tomto nerovném souboji zvítězila pizza!


V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 17. 3. 2014. 

14. března 2014



          Nebyl jsem jistě sám, kdo čekal netrpělivě na letošní vyhlašování michelinských hvězdiček v publikaci Main Cities of Europe, kde je hodnocena i Praha. A nebyl jsem jistě sám, kdo doufal téměř s jistotou, že Praha získá další hvězdičku. Mezi horké kandidáty patřilo například Bellevue nebo Le Terroir. A hle! Chytrolíni z Michelinu (kteří dali například tři nové hvězdičky Kodani, tři nové Vídni, dvě nové Stockholmu a po jedné nové Göteborgu a Budapešti) nejenže Prahu opět opomenuli, ale restauraci Le Terroir, kde skvěle vaří už dlouho Jan Punčochář, dokonce odebrali Biba, čili označení „dobré kuchyně v přijatelných cenách“! Zdá se, že kritici michelinského hodnocení, jichž ve světě přibývá, mají další pádný argument. Paní Rebecca Burr, která vede tým inspektorů pro tuto publikaci, se bude muset asi zamyslet. A přijet znovu do Prahy, kde už dlouho nebyla.
          
          To byla aktualita a teď nový Zápisník:    
      
          Někdy je opravdu zábavné číst český překlad amerického románu a vědět. Totiž vědět víc, než překladatel. Vědět například, že píše-li Woody Allen o kaviáru Beluga, nejsou to jikry z ryby zvané běluha. Běluha severní (Delphinapterus leucas) je ozubený kytovec z čeledi narvalovitých, typický svou bílou barvou. A kytovci jsou savci, nemají tedy jikry. Kaviár Beluga jsou jikry z jeseterovité ryby zvané Vyza velká (Huso huso). Například.
          Nedávno jsem se opět pobavil. Četl jsem román, který napsal americký spisovatel John Updike v roce 2004. Román se jmenuje Villages, jsou to tedy Vesnice v množném čísle. Updike je jeden z mých oblíbených autorů, máme leccos společného. Tak tedy četl jsem ten jeho román a narazil jsem na odstavec, kde autor popisuje oběd dvou Američanů, společníků ve firmě. Typický americký oběd. Ale cože to ten Ed vlastně jí?
        „Ed si objednal Reubena, teplý sendvič se silnou vrstvou sýra a tučného pastrami...“
        A tady už se začínám bavit. Pastrami totiž nikdy nemůže být tučné. Je to, zjednodušeně řečeno, hovězí šunka. Ale čtu dál.
        „Ed se znovu pustil do jídla a s Reubenem měl potíže. Mastné pastrami prosáklo do tenkého žitného chleba, takže mu klouzal v ruce... Když si ukousl a polkl a Reubena měl opět pod kontrolou na talíři vedle pomfritů a papírového kelímku se zelným salátem... “
        Pokusil jsem se představit si, jak asi ta situace vypadala. Co se asi skutečně stalo. Pastrami nemohlo být mastné, Edovy ruce klouzaly po něčem jiném: asi po bílé omáčce, jíž bylo maso zalito. Neměl jsem po ruce anglický originál, ale v původním textu muselo být něco, co překladatel nepochopil. Updike to určitě takhle nenapsal. A Američan by se nad jeho originálním textem určitě nepozastavil. Ale kdyby četl český překlad, zřejmě by nechápal.
         Pro vás, laskavé čtenáře mých Zápisníků, bych měl asi leccos vysvětlit. Ledaže jste žili v USA a víte, o čem píšu. Tak tedy: Reuben Sandwich (někteří manhattanští intelektuálové mu říkají „buranský sendvič“) je známý a populární americký sendvič, který vypadá asi takto: mezi plátky opečeného žitného chleba mají být (v originálním Reubenu) vloženy plátky Corned Beef, tedy plátky konzervovaného masa (u nás se říká „naloženého“ nebo „marinovaného“), dále pak Swiss Cheese (švýcarský sýr -  tak je nazýván ementál vyráběný v USA) a Russian Dressing (ruská zálivka, kterou vymyslel v roce 1910 jistý James E. Colburn v městečku Nashua, stát New Hampshire – je to směs majonézy, kečupu, křenu, mleté papriky, pažitky a pepře). Do této směsi se při přípravě Reubenu přidává ještě kysané zelí. V praxi to vypadá takto: masa je spousta, plátky totiž neleží na chlebu naplocho, nýbrž jsou poskládány v tlusté vrstvě vedle sebe kolmo. Plátky ementálu maso zakrývají, na nich je nakydána „ruská zálivka“ s kysaným zelím (to se totiž obvykle nepodává zvlášť v kelímku), tedy podivná řídká bílá břečka, která vytéká ze sendviče na talíř, na němž vám Reubena přinesou..
        O autorství tohoto geniálního receptu se vedou v Americe už desítky let vášnivé spory. Jedni tvrdí, že vynálezcem byl restauratér Arnold Reuben, původem německý Žid, který měl lahůdkářství v New Yorku na Manhattanu blízko Broadwaye. Tento muž prý sendvič poprvé připravil v roce 1914 pro slavnou herečku jménem Marjorie Rambeau. Jiné zdroje však tvrdí, že tou herečkou byla Anette Seelosová. Příznivci této verze však přiznávají, že Reubenův původní sendvič ještě neobsahoval konzervované hovězí maso ani kysané zelí. Bůhvíco vlastně obsahoval. Ale byl Reubenův.
        Druzí tvrdí, že vynálezcem toho „opravdového“ (tedy s Corned Beef i se zelím) sendviče byl docela jiný Reuben – a sice Reuben Kulakofsky, původem litevský Žid, jenž tento sendvič prý poprvé vyrobil v hotelu Blackstone v Omaze (stát Nebraska) v roce 1920. Tehdejší majitel hotelu Charles Schimmel prý potom s tím sendvičem vyhrál nějakou soutěž receptů. 
         Existuje však ještě asi dvacet dalších verzí o autorství a původu. 
         Jenže pozor! Existují i mnohé varianty Reubena: v některých částech USA, zejména v Michiganu, se pod názvem Reuben prodává „krůtí verze“, známá jako Gruzie Reuben nebo California Reuben. V této verzi je nahrazen ruský dresink omáčkou Thousand Island.
         Avšak to pořád ještě není všechno. Existuje také varianta zvaná West Coast Reuben! V této verzi je dresink nahrazen dijonskou hořčicí! A ačkoli název vypadá na Kalifornii, omyl: tato verze je oblíbená v Las Vegas! 
         A je zde ovšem ještě verze Montreal Reuben, kde naložené hovězí je nahrazeno uzeným vepřovým masem! A plátky chleba jsou nahrazeny hamburgerovou houskou!
         Co je však pro nás, čtenáře Updikova románu, nejdůležitější, je verze zvaná Rachel Sandwich! Jejím základem je totiž pastrami neboli „hovězí šunka“, židovská lahůdka původem z Balkánu (basturma), která se přes Holandsko s židovskými běženci dostala až do Ameriky a tam se stala oblíbeným fast-foodem! Jen pro pořádek dodejme, že místo kysaného zelí je v této verzi po ruce zelný salát, podávaný zvlášť v kelímku. 
        Takže Updikův Ed nejí Reubena, nýbrž Rachel! 
        Pochybuji, že by Updike nenazval sendvič správně. To nejspíš překladatel si zjednodušil práci: nahradil Rachel Reubenem, protože si myslel, že je to jedno.

12. března 2014

MŮJ TIP - Na Dole









Chraštice 48, 262 72 Chraštice u Příbrami
Tel.: +420 774 657 064 
www.nadole.cz
Otevřeno 11:00-20:00




Z jídelního lístku:
Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a nudlemi (30 Kč)
Drštková polévka (30 Kč)
Šopský salát (65 Kč)
Francouzský salát s tuňákem (89 Kč)
Salát Caesar s kuřecím masem (95 Kč)
Hovězí tatarák s topinkami a česnekem (150 Kč)
Slovenské halušky s uzeným masem a kysaným zelím (85 Kč)
Gnocchi s lososem, smetanou a sušenými rajčaty (150 Kč)
Svíčková na smetaně, brusinky, houskové knedlíky (99 Kč)
Chraštický guláš, bramboráčky (99 Kč)
Moravský vrabec, bramborové knedlíky, zelí (85 Kč)
Bramborové knedlíky plněné uzeným masem, zelí, smažená cibulka (85 Kč)
Pečené kachní stehno, bramborové knedlíky, zelí (130 Kč)
Smažený vepřový řízek, bramborový salát (99 Kč)
Smažený sýr Eidam, vařené brambory, tatarská omáčka (99 Kč)
Smažený Hermelín, hranolky, tatarská omáčka (99 Kč)
Smažený květák, vařené brambory, tatarská omáčka (85 Kč)
Grilovaná krkovička na pepři, hranolky (120 Kč)
Vepřová panenka s hříbkovou omáčkou (150 Kč)
Domácí palačinky s malinovou omáčkou, zmrzlinou a šlehačkou (75 Kč)
Vanilková zmrzlina s teplými malinami (60 Kč)


Upozornění: 
Restaurace s příjemně venkovským charakterem sídlí v sokolovně (Sokolovna na Dole) postavené roku 1928, kde se do šedesátých let hrálo dokonce ochotnické divadlo. Pojedete-li z Dobříše na Strakonice, nemůžete ji minout. Ochutnal jsem drštkovou polévku, vepřový řízek s bramborovým salátem a smažený květák, vše bylo nad obvyklou úrovní, pokud jde o srovnání s podobnými podniky. Porce abnormální velikosti, za poloviční porce se účtuje 75% ceny. Funguje zde dokonce rozvoz jídel do příbramského regionu.

8. března 2014

REFERENDUM

Tentokrát to vůbec nebylo těsné. Podle očekávání (našeho a mnohých hlasujících) se staly suverénním vítězem souboje mezi koblihami a lívanci ty baculatější lahůdky.

Takže: vítězem jsou koblihy! 

Těší nás, že tentokrát vás hlasovalo opravdu hodně.

V referendech budeme samozřejmě pokračovat. 
Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 10. 3. 2014. 

7. března 2014



Od jisté doby čtu knihy (jakékoliv) se zvláštním zřetelem na zmínky o jídle. Je to velmi zajímavé a poučné. Někdy paradoxně i tím, že se v knize neobjeví ani jedna jediná zmínka. Zvědavě jsem například otevřel knihu Egona Erwina Kische Cesta k protinožcům. A zjistil jsem, že Kisch během celé této cesty (trvající od 13. října 1934 do 11. března 1935) zřejmě vůbec nic nejedl! Jedinou zmínkou o jídle je postřeh, že Australané pijí čaj i k polévce. A potom je zde zajímavá informace o tom, jak australská slavná operní zpěvačka Melba na počátku 20. století kvůli žárlivosti na svou konkurentku Emmu Destinovou investovala 1.500 liber jen proto, aby zabránila Destinové v Austrálii koncertovat. Ta historka sice na první pohled nemá s jídlem nic společného, pokud ovšem neznáte (a neochutnali jste) výtečnou lahůdku nazývanou Pêche Melba („broskev Melba“), jejíž recept vymyslel legendární Auguste Escoffier (1846-1935) a nazval ji právě po dámě jménem Helen Mitchell, která vystupovala pod jménem Nellie Melba (1861-1931). Tato dáma byla v roce 1899 v Londýně, zpívala na scéně Covent Garden ve Wagnerově opeře Lohengrin, a třiapadesátiletý Escoffier, tehdy šéfkuchař londýnského hotelu Carlton, se do ní bláznivě zamiloval. Byl její krásou a zpěvem unešen tak, že vymyslel originální recept na úpravu broskví a pojmenoval ho po svém idolu. Poprvé tuto lahůdku připravil pro zbožňovanou umělkyni, když přišla do Carltonu na večeři s princem Philippem. 
            Při četbě románů se mi často stává, že narazím na záhadu. O čem to vlastně ten autor píše? Jde-li o téma kulinářské, vždycky zpozorním a začnu bádat. Prolistovávám encyklopedie, surfuju na internetu. Jako nedávno. V románu Small Bachelor (u nás pod názvem Malý pán na ženění) z roku 1950, jehož autorem je slavný humorista Pelham Grenville Wodehouse  (1881-1975), se jedna kapitola odehrává v restauraci, jež údajně sídlí v Greenwich Village a jmenuje se velmi zajímavě: Purple Chicken (Purpurové kuře). Tenkrát se prý dalo v této hospůdce jíst velmi levně (menu za dolar padesát!) a na lístku byly vskutku zajímavé pochoutky: například poulet rôti aux pommes de terre a salade Bruxelloise (pečené kuře s brambůrky a bruselským salátem). 
          A tady už se musím na okamžik zastavit. Pokud nevíte, co je bruselský salát, jste na tom stejně jako já. Jsem-li v rozpacích, obracím se na Larousse Gastronomique, třídílnou encyklopedii. Co není v těch třech tlustých svazcích, prakticky neexistuje. Nuže – bruselský salát neexistuje. Existuje však příloha à la Bruxelloise – a ta se připravuje z vařeného Choux de Bruxelles („bruselské zelí“, ale nelekejte se, to je docela obyčejná růžičková kapusta), nudliček syrové čekanky a pommes château (to jsou brambory opečené v olivovém oleji nebo na másle). Larousse benevolentně povoluje přimíchat do této směsi kousíčky uzeniny. 
          Podíváte-li se však na vyhledávač Google, najdete tam několik receptů přímo na salade Bruxelloise, jenže každý je zcela jiný! Kterému máte věřit? Rozhodnete se pro recept, v němž kostičky uzené tresky jsou smíchány s  nudličkami vařeného bílého zelí, jemně nakrájenou šalotkou a lístky koriandru? Vypadá to téměř autenticky, jenže někteří Bruselané, jak se zdá, mají jiný názor: připravují prý tento „svůj“ salát z vařených brambor, nakládaných okurek, osmažené slaniny, jarní cibulky, pažitky, hořčice a oleje! Tedy naprosto jinak! Ale je zde i třetí, opět zcela odlišný recept: základem je jemně nasekaná syrová čekanka, do níž se vmíchají kostičky sýra gruyère, nudličky vařené šunky, zakysaná smetana (crème fraîche), citronová šťáva, olej, hořčice, petrželová nať a vinný ocet... Opravdu už nemám chuť hledat dál.
          A co to vůbec znamená, to Purple Chicken?
          Dočetl jsem se, že v USA se pod tímto názvem objevuje několik rarit: jednak je to vzácné plemeno kuřat, která jsou velká skoro jako labutě (nemohou však létat) a mají peří fialové barvy. Jako se v Čechách říká dětem „když budeš hodná, uvidíš zlaté prasátko“, v Americe se prý něco podobného týká purpurových kuřat. Existují i jako hračky. Na Floridě v Putnam County kdosi vyrobil obrovskou sochu purpurového kuřete a lidé se na ni jezdí dívat jako na atrakci. Zloději se ji dokonce pokusili ukrást.
          Existují rovněž recepty na „purpurové kuře“: jeden například doporučuje dusit kousky kuřete v brusinkové omáčce. Jiný recept se velmi podobá francouzskému Coq au vin: kuře se dusí v červeném víně a jeho barva je pak fialová. 
           Aby bylo jasno: restaurace Purple Chicken v New Yorku nikdy neexistovala. Wodehouse si ji vymyslel. A aby nedošlo k omylu: podobný název má v New Yorku jedna filipínská restaurace, která v roce 2013 získala michelinské ocenění Bib Gourmand. Jmenuje se Purple Yam (tedy „purpurový yam“ - to jsou sladké brambory, které mají načervenalou barvu), sídlí v Brooklynu a funguje teprve několik let. Podnik je populární díky poměrně nízkým cenám (dva chody a sklenka vína přibližně za 40 dolarů). Nabízejí se zde především filipínské pokrmy, jako například ukoy (dušená zelenina s krevetami) nebo tocino (nasládlé naložené maso), dále pak tapsilog (sušené hovězí maso s česnekem, se smaženou rýží a vejci) a v arašídové omáčce dušená hovězí oháňka se zeleninou a krevetovou pastou. Oblíbený je také filipínský ledový dezert s podivným názvem halo-halo. Zajímavé je, že na lístku je rovněž „purpurové kuře“ adobo, což jsou v praxi kousky pečeného kuřecího masa smíchané s bramborami yam, to vše se nakonec krátce podusí s filipínským kořením.
           Pokaždé mě velmi popudí, když v nějakém románu (například v Maigretových případech) čtu, že „jedli obložené zelí“. Je mi jasné, oč jde. Je to choucroute. Šukrut je tradiční alsaský pokrm, jehož základem je především maso: uzené vepřové (nejčastěji bůček nebo koleno), párek a klobásky. Někdy i kousek vepřové pečeně, variantou může být i ovar. K tomu se přidává jako příloha zelí. Toto tradiční alsaské jídlo má název složený ze dvou slov znamenajících zelí: francouzského chou a německého kraut. Podává se s vařeným bramborem. V Alsasku jde většinou  o zelí jen podušené na bílém víně, cibuli a koření. Ale ve zbytku Francie se někdy zelí zapéká v troubě se slaninou, to mi chutná víc. Maso je zpravidla pouze ohřáté v páře. 
           Pořád si myslím, že přeložit šukrut jako obložené zelí může pouze člověk, který ho nikdy nejedl. Já vím, jak k tomu nesmyslu došlo. Páni překladatelé a dámy překladatelky (ty častěji) si prostě vyhledaly to slovo na Wikipedii. Anglické, jak jinak. A tam je psáno skoro vždy choucroute garnie!  Ano, to doslova přeloženo znamená „obložené zelí“. Přece garnie je obložený! Před nějakými dvaceti lety se velmi podobný pokrm objevoval i v českých restauracích. Téměř vždy nesl název Táborská bašta. Mívali ho v šedesátých letech třeba v Praze U medvídků. 

5. března 2014

MŮJ TIP - Cafe de Paris









Maltézské náměstí 4, 118 00 Praha 1- Malá Strana
Tel.: +420 603 160 718
www.cafedeparis.cz
Otevřeno Po-Pá 8:00-24:00, SO-Ne 11:30-24:00.
Od pondělí do pátku mají snídaně od 8.00-11.00




Z jídelního lístku:
Zeleninový krém (45 Kč)
Francouzská cibulová polévka se sýrem a bagetou (49 Kč)
Terina z foie gras se švestkovo-višňovým chutney (179 Kč) 
Čerstvý sezonní zahradnický salát (169 Kč)
Vegetariánská variace (299 Kč)
Krevety grilované na redukci z whisky (185 Kč) 
Grilovaný losos se zeleninovým kuskusem (165 Kč) 
Entrecôte s domácími pommes-frites, listovým salátem a originální omáčkou (299 Kč) 
Tournedos z jelena s tymiánovými brambory, cibulovým pyré a chutěmi lesa (425 Kč) 
Quinoa canelloni, šafránová šalotka, vlašské ořechy a dýňové shiitake (245 Kč) 
Vanilkové Crème brûlée (110 Kč) 
Banana Royal  (135 Kč) 
Chocolat Retro (185 Kč)

Upozornění: 
Malá rodinná brasserie na malostranském náměstíčku, které se zalíbil koncept a styl frenčíz evropského řetězce, jehož vizitkou je Entrecôte Café de Paris - velmi zajímavě zpracovaná hovězí roštěnka s originální omáčkou podle tajného receptu. Mají ji tu každý den. Vymyslel to Freddy Dumont někdy ve čtyřicátých letech v Ženevě. V té pražské milé hospůdce si dávám kromě entrkotu také foie gras. 




1. března 2014


REFERENDUM

V souboji dvou salátů bylo hlasování vzácně vyrovnané. Přesto však můžeme vyhlásit vítěze. V salátovém referendu zvítězil těsně Caesar salát nad salátem šopským! Pravdu ovšem měli ti hlasující, kteří psali, že správný Caesar se v českých restauracích objevuje jen málokdy, většinou jde o paskvily.

V referendech budeme samozřejmě pokračovat. Další souboj vyhlásíme jako vždy opět v pondělí, tedy 3.3. 2014.