Zápisník labužníka 21/12/2018

Poláci milují červenou řepu. Přidávají ji do většiny svých „národních“ pokrmů, mezi které musím řadit i boršč, ačkoli většina Čechů si myslí, že jde o polévku ruskou respektive ukrajinskou. Nejprestižnější gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique uvádí, že Borchtch je polévka polská, kterou převzali Rusové. Ruští emigranti ji potom ve dvacátých letech 20. století přinesli do Evropy, především do Francie, kde si ji oblíbili i francouzští labužníci. Dělali ji z telecího nebo hovězího masa. Ukrajinci však dělají základ z vepřových morkových kostí a do polévky přidávají slaninu. V tom je základní rozdíl mezi ruským a ukrajinským borščem. Jenže Poláci do svého boršče (Barszcz) dávají kromě spousty červené řepy jen česnek, mrkev, celer, petržel a kousky suchého tmavého chleba. Někteří aristologové uvádějí i brambory a uzené vepřové maso, ale to je spíše výjimka. Nakonec Poláci každou porci boršče polijí zakysanou smetanou. Vtip Baršče (který má pikantní chuť) je v tom, že syrová červená řepa se před vařením nakrájí a smíchá s rozmačkaným česnekem. Nechá se zkysat asi dva až tři týdny. Pak se teprve vaří. Kromě polévky lze ze zkysané řepy uvařit i čaj! Čistý vývar z červené řepy se podává i jako polévka Uszka, v tom případě se doplňuje malými taštičkami ve tvaru oušek, tyto taštičky jsou plněny lesními houbami. Ve východních regionech Polska se tato polévka tradičně podává ke štědrovečerní hostině. Takže důvod, proč o tom psát zrovna dnes, se našel.

Málokdo u nás však ví, že nejoblíbenějším polským pokrmem připraveným z červené řepy je Cvikla. Říká se tak už obyčejné nakládané červené řepě, tedy nakládané v kyselém nálevu. Taková lahůdka už se dá v Polsku koupit hotová v konzervách a podává se jako salát nebo příloha k masu. První recept na pravou tradiční Cviklu je uveden v knize polského spisovatele Mikołaje Reje, která vyšla někdy v 16. století. Podle tohoto receptu je nutno červenou řepu nejprve oloupat a nakrájet na kostky, ochutit křenem, fenyklem a octem, potom v troubě upéct do měkka. Současní kuchaři přidávají ještě kmín, ba dokonce i trošku červeného vína. Potom se vše nadrobno naseká, ne však úplně. Cvikla nesmí mít kašovitou strukturu. Stupeň pálivosti závisí na osobních chutích kuchaře. Cvikla se dnes podává nejčastěji k teplé klobáse nebo pečenému vepřovému kolenu, ale i ke studenému vařenému masu.

Také do klasického polského „guláše“ zvaného Bigos lze přidat červenou řepu.

Červená řepa je rovněž základem studené polévky zvané Chlodnik, což je polévka nejen polská, ale také litevská a lotyšská. V Polsku se připravuje z mladé červené řepy, takže je zbarvená do růžova. Anglický spisovatel Roald Dahl ve své knize Vzpomínky z kuchyně uvádí recept polského kuchaře Stefana, který mnoho let vařil v legendární londýnské herně Curzon House. Od obvyklých receptů se tento liší tím, že Stefan vaří celou červenou řepu, tedy i nať. Vaří ji v kuřecím vývaru, potom slije vývar a uschová ho. Řepu oloupá a nahrubo naseká i s natí. Přidá okurku, jarní cibulku, ředkvičky a nakládané okurky. Vše rozmixuje. Potom vmíchá řepný vývar. Nakonec vše propasíruje, přidá zakysanou smetanu a citronovou šťávu. Nakonec přidá cukr, sůl, pepř a syrový kopr. Nechá vychladit několik hodin. Do každého talíře dá vejce uvařené natvrdo, ještě další lžíci zakysané smetany a špetku kopru. V luxusní verzi přidává ještě kousky vařeného humra.

Právě vyšel (myslím, že už čtvrtý) Almanach literární kavárny, knížka pro přátele a sympatizanty „pátečníků“, tedy lidí, kteří se každý pátek scházejí o půl druhé na obědě, připraveném některým z nich. Tuto tradici založil Zdeněk Cibulka a legendární pátky se konaly nejprve v Literární kavárně v Řetězové ulici, nyní byly přeneseny do Literární kavárny v Týnské ulici. Knížka ovšem není ke koupi v běžných knihkupectvích, snad jen ve zmíněné Týnské kavárně. Nuže, v aktuálním vydání mě zaujal článek architekta Petra Franty. Týkal se Chlodniku. Petr přinesl tuto studenou polévku v parném létě do nemocnice pod Petřínem, kde se tehdy z těžké nemoci vzpamatovával jeho kamarád, fotograf Antonín Kratochvíl. A zdá se, že Chlodnik Antonínovi pomohl k uzdravení. Kratochvíl pak požádal Frantu o recept. Ten byl však majetkem archeologa Zdenka Dragouna, jednoho ze stálých hostů a kuchařů pátečních „literárních“ obědů. Dragoun si recept opsal v roce 1997 při své návštěvě Běloruska, kdy Chlodnik ochutnal a byl nadšen. Ačkoli tedy nejde původem o recept běloruský, tato verze je velmi zajímavá: v něčem se podobá receptu Stefanovu. Červená řepa se vaří oloupaná, avšak i s natí. A vaří se v silném drůbežím vývaru. Vaří se současně s kyselou okurkou, nakrájenou na kostičky. A se stejným množstvím na kostičky nakrájené okurky syrové. Dále pak s hrstí čerstvého kopru. Po uvaření se vše kromě nati rozmixuje, přidá se trošku láku z kyselých okurek, osolí se a opepří. Potom se polévka nechá lehce zkvasit. Nakonec se do ní zamíchá jemně nakrájená pažitka a na plátky nakrájené ředkvičky. Každá porce se nalévá do talíře, na jehož dně je na kousky nakrájené navrdo vařené vejce. A vše dovrší lžíce zakysané smetany.

Jedl jsem kdysi Chlodnik v té nejjednodušší verzi v lidové putyce kdesi ve Wroclavi. Vůbec jsem nevnímal nic jiného než červenou řepu. Ale bylo to vynikající, zvláště v tom parnu, které tenkrát panovalo. Den poté jsem napsal text pro Michala Tučného. Ta písnička se jmenuje Spím v obilí a nedávno ji znovu nahrála skupina Jelen. Možná, že v textu trošku toho Chlodniku je, i když se tam o něm vůbec nemluví.

Zápisník labužníka 14/12/2018

Češi, kteří pravidelně v létě jezdí k Jadranu, se často ptají na mušle přisáté ke skalnatým břehům. Mají tvar misky, žijí většinou pod vodou a když se podaří odloupnout je od kamene, najdeme uvnitř mlže podobného ústřici. Dá se tento mlž jíst? A jestliže ano, tak i syrový?

Využívám tedy této příležitosti, abych odppověděl co nejúplněji na podobné otázky. Tento měkkýš, vyskytující se prakticky po celém pobřeží Středozemního moře, se jmenuje Přílipka misková (latinsky Patella vulgata). Podobné jsou ušně (Haliotis rufescens), které však žijí převážně u jihoamerických břehů, na jídelních lístcích je nejčastěji najdeme pod názvem Abalone nebo Ormers či Ormiers. Všichni tito měkkýši se dají jíst i syroví, v tomto případě se většinou (podobně jako u ústřic) doporučuje pokapat maso citronovou šťávou, případně posypat jemně nakrájenou cibulí. Přílipky však lze také upravovat tepelně, například na Madeiře se podávají v restauracích pod názvem Lapas zapečené s rýží nebo polité rozpuštěným česnekovým máslem. V Japonsku a Číně se uvařené přidávají do salátů. Masu přílipek a ušní se dokonce připisují afrodisiakální účinky

Existují však i korýši, kteří žijí přisátí na skalách pod mořskou hladinou. Jmenují se svijonožci a mají někdy dosti bizarní podobu. A někteří z nich jsou doslova kulinářskou lahůdkou, velmi vyhledávanou zkušenými labužníky.

Nejzajímavější je z tohoto pohledu Vilejš stvolnatý (Lepas anatifera, Pollicipes pollicipes), což je korýš připomínající kachní zobák, jehož typickou vlastností je, že přilne (přisaje se) ke skále nebo molu nebo pontonu. Vilejši mají v angličtině a francouzštině název Barnacle. Španělsky se jmenují Percebes – a právě ve Španělsku (a na ostrovech jako je Mallorca nebo Ibiza) jsou vyhledávanou lahůdkou. Německy se jim dokonce doslova říká Entenmuscheln („kachní mušle“). Jejich maso má vynikající chuť a v restauracích všude na světě je oblíbenou specialitou, poměrně dosti drahou.

V této souvislosti si nemohu odpustit jednu pikantní historku.

Shodou okolností se žena, kterou celý život miloval legendární spisovatel James Joyce (1882-1941), jmenovala Nora Barnacle, tedy přeloženo do češtiny Vilejšová. Když se s ní Joyce seznámil, bylo jí dvacet let a pracovala jako pokojská v jednom dublinském hotelu. Tehdy jistý spisovatelův kamarád prohlásil: „Tahle Barnacle se na něho přisaje a už ho nepustí!“ Joyce a Nora se nakonec vzali a měli dvě děti. Žili spolu až do spisovatelovy smrti. Zachovaly se pornografické dopisy, které Joyce Noře psal a které byly bizarní sondou do jeho duše.

Leč vraťme se k vilejšům.

Můj přítel Pavel Maurer, vydavatel každoroční ankety Grand Restaurant, odpověděl nedávno na otázku, co nejpodivnějšího jedl, takto: „Bylo to něco, čemu se říká percebes, česky je to husokrký vilejš. Tento mořský živočich vypadá jako uříznutý lidský palec s nehtem. Žije na útesech v Galicii, v místech, kde se příboj dotýká skály. Na váhu je to dražší než humr, protože je velmi obtížné ho získat.“

A právě nyní, v čase vánočním, je ve Španělsku lahůdka zvaná Percebes velice vyhledávaná. Zvláště v galicijském kraji Cangas na severozápadě Španělska, je prý nejčastější loviště těchto korýšů. Nemůže je však ze skal trhat každý. Lovci musí mít speciální licenci. V kraji Cangas ji prý má jen 65 mužů, většinou jde o bývalé námořníky. Toto povolání se předává z otce na syna. Potápěči v neoprenu se potápějí opásáni sítí, do níž ukládají kořist. Vlny však na útesy dotírají velmi prudce, takže lov vilejšů je dosti nebezpečný. Práce začíná, když moře ustupuje, asi dvě hodiny před vyvrcholením odlivu. Během těchto dvou hodin lovci bez ohledu na nebezpečí odřezávají vilejše přilepené na skalách. Používají k tomu nástroj nazývaný raspa, který má dřevěnou rukojeť a zploštělou kovovou špičku. Na kluzkých skalách bičovaných bouřemi se sebemenší chyba může stát osudnou. Lovci se navzájem upozorňují, když se blíží vlna. V nejnebezpečnějších úsecích se připoutávají na lano, které jistí některý jejich kolega. Místní znalci tvrdí, že čím je zóna nebezpečnější, tím jsou vilejši lepší. Povolené množství odlovu jsou čtyři kilogramy na jednoho lovce za den. Před Vánocemi je povoleno až pět kilogramů. Korýši se pak v Cangasu prodávají na trhu. Před Vánocemi se jejich cena může až ztrojnásobit. V prosinci 2017 stál kilogram v průměru asi 40 eur, cena však mohla růst podle kvality až na pětinásobek. Hlavní část klientely tvoří nákupčí restaurací. Letos by mohly být ceny nižší, neboť obyčejní lidé si kvůli krizi prý nemohou vilejše pro svou kuchyň dovolit.

Kuchyňská příprava vilejšů není nijak složitá. Vilejši se pouze krátce nechají vařit ve vodě, dochuti se pár kapkami citronu, olivovým olejem a čestvou petrželkou. Jedí se tak, že masíčko je nutno vyjmout z lastury podobným způsobem, jakým to děláte s krevetami. V Praze jsem vilejše viděl nedávno ve smíchovském Winemarketu.

Zápisník labužníka 7/12/2018

Jednou z nejoblíbenějších rakouských klobás je vídeňská Käsekrainer. Vídeňáci této neobvyklé klobáse říkají Eitrige („hnisavá“), zřejmě kvůli vzhledu nádivky, připomínajícímu plíseň. Jak plyne z názvu, jde o vepřovou klobásu z hrubě nakrájeného masa, smíchaného s kostičkami sýra (10 až 20% sýra podobného Ementálu). Většinou obsahují tyto klobásy také rozinky. Zajímavé přitom je, že rozinky se dávají do směsi buďto vařené nebo smažené nebo dokonce grilované. Někteří řezníci je ještě melou. Hotová klobása se lehce zaudí a před podáváním ohřeje ve vařící vodě. Tato lahůdka patří ke standardní nabídce pouličních stánků po celém Rakousku. Tradiční forma klobásy Käsekrainer se podává s hořčicí a čerstvě strouhaným křenem, v jiných variantách je přílohou plnotučná hořčice smíchaná s kečupem, případně se směsí mletého koření kari.

U stánků se objevuje i velmi oblíbená varianta „Käsekrainer hot dog“, kdy se teplá klobása zasune do dutého rohlíku s hořčicí a (nebo) kečupem. V oblasti kolem města Linz můžete ochutnat variantu zvanou Käsekrainer-Bosna, která je podobná hot-dogu a říká se jí bůhvíproč Kafka.
U švýcarských hranic však můžete u stánků narazit na variantu zvanou Käsekrainer Berner, což nejsou klobásy, nýbrž frankfurtské párky plněné kromě masa také sýrem Ementál, které se smaží zabalené do slaniny. Existuje ovšem také ryzí varianta Kranjské klobásy, vyráběná v Rakousku a prodávaná pod názvem Krainerwurst.

Ve Vídni, kde je klobása Käsekrainer velmi populární, nabízejí tuto lahůdku obvykle obchody nebo stánky v oddělení Alteingesessenen (tedy „pro pamětníky“) a podává se tradičně teplá (opečená) s hořčicí a chlebem, zapíjí se plechovkou piva Ottakringer.

Některé encyklopedie tvrdí, že Käsekrainer je rakouská varianta „kranjské“ klobásy, která se běžně dělá ve Slovinsku v oblasti města Kranjska Gora. Slovinsko v této souvislosti v dubnu 2012 oznámilo, že chce na úrovni Evropské unie zavést ochranu označení původu „Krainer“. Odvolalo se na knihu Slovenska kuharica (Slovinská kuchařka), kterou napsala a vydala Felicita Kalinšek v roce 1912. Zdálo se, že bude v Rakousku nutno tuto klobásu přejmenovat a omezit její výrobu. Dne 15. června 2012 byl však uzavřen kompromis mezi Rakouskem a Slovinskem. Slovinsko dnes v Evropské unii registruje výrobek nazvaný „Kranjska klobasa“ jako zeměpisně chráněnou indikaci. V Rakousku je však i nadále možno použít název „Krainer“ nebo „Käsekrainer“.

Kranjská klobása (slovinsky Kranjska klobasa, anglicky Carniolan sausage, v Austrálii pod názvem Kransky, v Německu pod názvem Krainer Wurst, v dialektu v Terstu Luganighe de Cragno) je tedy od ledna 2015 v registru Evropské unie (PGIs) zařazena jako „specialita s geografickým původem“ a lze ji vyrábět už nejen ve Slovinsku, ale i v Chorvatsku, Rakousku a Německu – vždy pod jednotícím názvem. Podle oficiálních norem má tato klobása obsahovat 75 až 89% vepřového masa (nejlépe z kýty) a téměř 20% šunky. Povoleno je maximálně 5% vody. Součástí je i mořská sůl (speciálně ze Sečovlje), trochu česneku, salpetru a mletého černého pepře. Ostatní ingredience nejsou nutné, avšak mohou být v menším množství použity. Maso má být nařezáno v kouscích o průměru 10 až 13 milimetrů a šunka v průměru 8 až 10 milimetrů. Klobása je nacpána do vepřových střev o průměru 32 až 36 milimetrů. Jednotlivé klobásy by měly být dlouhé asi 12 až 16 centimetrů a vážit 180 až 220 gramů. Klobásy by měly být svázány provázkem po dvou, tedy v párech. Udí se při teplotě 70° Celsia. Kranjska klobása je velmi oblíbená v Austrálii a na Novém Zélandu, kam ji přivezli a začali vyrábět imigranti z Chorvatska od čtyřicátých let minulého století.

Rozlišují se tři druhy ochrany - chráněné zeměpisné označení (PGI), chráněné označení původu (PDO) a tradiční zaručená specialita (TSG). První dvě jmenované známky zaručují, že se výrobek částečně nebo zcela vyrábí v určité zeměpisné oblasti. Zeměpisná označení a označení původu jsou významným marketingovým nástrojem, který přináší svým vlastníkům značné zisky.

Slovinci prohlašují, že ve správné Kranjské klobáse je minimum sýra.

Název Kranjska získala klobása podle místa svého údajného původu, což by mělo být město Kranjska gora: ve 14. století to bývala malá osada pastevců, dnes však je to kosmopolitní alpské středisko. Jde bezesporu o nejznámější slovinské turistické středisko. ležící několik kilometrů od rakouských a italských hranic. Městečko je zasazené v nádherné přírodě na úpatí Julských Alp v údolí kolem ústí říčky Pišnice do Sávy Dolinky a je skvělou základnou pro výlety do okolí. Z turistických zajímavostí vyniká pozdně gotický kostel Nanebevzetí Panny Marie, postavený v 16. století. Oblíbený je tradiční běh z Kranjske Gory na vrchol horského průsmyku Vršič. Češi říkají tomuto městečku Slovinský Špindl.

Některé encyklopedie tvrdí, že první klobásy nazvané Käsekrainer byly vyrobeny v Rakousku až v roce 1980, jsou však důkazy o mnohem dřívějším výskytu. Prodávaly se však pod názvem Würstel ve stáncích nazvaných Würstelstand. Některé byly součástí hot-dogu připraveného z francouzské bagety.

V Česku se Kranjské klobásy vyskytovaly už v šedesátých letech, byly prodávány v originálním balení (230 gramů) ve speciálních prodejnách (například U Paukerta na Národní třídě nebo v jugoslávské prodejně v Pařížské)a byly řazeny mezi luxusní lahůdky. Dnes je prodává Makro. Käsekrainer se u nás neprodává.

Zápisník labužníka 30/11/2018

Můj kamarád Viktor Faktor už na nás déle než rok shlíží z labužnického nebe. Byl to udatný znalec dobrého jídla a pití a také skvělý spisovatel. Často na něho vzpomínám – a nejen tehdy, když se mi do ruky dostane některá z jeho knih. Teď jsem však opět v jedné listoval: jmenuje se Švejkova kuchařka a jsou v ní staré recepty inspirované legendárním románem Jaroslava Haška. Viktor v románu vyhledal veškeré zmínky o jídle či pití a ke každé zmínce připsal svůj názor. Totiž o jaké jídlo či pití ve skutečnosti šlo. A vyhledal ve starých kuchařkách patřičný recept.

A proto bych se dnes chtěl věnovat receptu na pálené nudle. V románu o Švejkovi se nikde výslovně nepíše, že jde o nudle „pálené“, avšak Viktor to domyslel a dobře udělal. A já si dnes dovolím připomenout ten báječný recept a doporučit ho vaší pozornosti.

Půl žejdlíku mléka (něco méně než čtvrt litru) a stejně tolik vody smíchej a nech vařit. Do vařící tekutiny zakloktej žejdlík mouky (pravděpodobně hladké), trochu soli, trochu rumu (!), a stále to na plotně míchej, až vznikne tuhá kaše. Pak ji dej na mísu, přidej k ní čtyři žloutky, tři celá vejce, dobře to propracuj a nech vychladnout. Když je to studené, dej na kuthan (nebo prostě na pánev) kus sádla nebo kus dobrého přepuštěného másla, dej odpočinuté těsto do stříkačky a do rozpuštěného tuku stříkej nudle. Přidávají se jako vložka do obyčejné hovězí polévky.

Shodou okolností jsem byl kdysi přítomen Viktorovu vaření. Bylo to na jeho chalupě u Bavorova. A dělal zrovna polévku. Byl to vývar ze slepice, ale nudle byly pálené. A já viděl na vlastní oči, jak je Viktor umělecky stříkal na pánev. Musím na něho prozradit, že rumu v těstu nebylo jen trochu. Ale výsledek byl úžasný.

Ještě k té slepičí polévce. Ani ta nebyla obyčejná. Byla totiž „tlučená“. Znáte? Tu byste se měli taky naučit. Je skvělá. Viktor slepici okrájel, maso dal stranou a kosti se vším, co na nich zbylo, roztloukl v mosazném hmoždíři na kaši. Potom tu kaši vařil (patřičně okořeněnou a společně s kousky kořenové zeleniny), až byla dostatečně provařená. A nakonec ji procedil přes řídké síto. A do tohoto báječného vývaru dal zavařit ty pálené nudle.

Poslední z neobvyklých postupů, které jsem tehdy od Viktora pochytil, byla „zapražená voda“. To jsem viděl opravdu poprvé – a nejsem si jist, jestli si to Viktor sám nevymyslel a že jde o prastarý recept, jen nepředstíral. Nuže:

Když vařil loupané brambory, nikdy vodu, v níž se vařily, nevylil kamsi do odpadu. O tom bramborovém vývaru dokázal básnit celé hodiny. Většinou z něho pak dělal česnekovou polévku. Ale tehdy mi předvedl „zapraženou vodu“. Udělal na pánvi trošku tmavší jíšky z másla a mouky. A ten bramborový vývar na ni vlil! A nechal projít varem! A přidal ho do tlučené polévky!

Na starobylé polévky byl Viktor opravdu znalec. Napsal mimo jiné i knihu receptů na pivní polévky! Tu knížku mám a také si v ní často čtu. Pivní polévky byly kdysi naprostou běžnou součástí českého jídelního lístku, mnohokrát byly dokonce vyhlašovány jako léčebné. Dělaly se ze zvětralého piva, takže nic nepřišlo nazmar.

Pivní polévky se vaří ze světlého nebo tmavého nízkostupňového piva, které je však nutno dochutit cukrem. Potom se polévka zavaří a zahustí nastrouhaným perníkem. Přidají se spařené rozinky a kousky oloupaného citronu. Sladká pivní polévka se často podává vychlazená.

Staročeská pivní polévka zvaná „gramatika“ je také velmi jednoduchá: svařte litr světlého piva se lžičkou cukru, osolte, přidejte kousek celé skořice a 30 gramů másla. Ve čtvrtce litru smetany rozšlehejte pět žloutků a lžičku hladké mouky, zavařte do piva a za stálého míchání nechte zhoustnout. Právě tato polévka byla nejčastěji označována jako léčibá. Podávala se teplá zejména při nachlazení a plicních nemocech.

Na severu Evropy (zejména ve Švédsku a Dánsku) se prý dodnes dělá „severská“ pivní polévka. Světlé pivo zavařte, zahustěte nastrouhanými suchary, zjemněte máslem a syrovými žloutky, dochuťte mletou skořicí a cukrem. Jako vložku použijte na nudličky nakrájené a lehce opražené mandle a nastrouhanou citronovou kůru.

Viktor mi kdysi uvařil modernější verzi pivní polévky: v hrnci na másle na středním plameni opekl plátky červené cibule tak, že zesklovatěly. Potom cibuli zalil tmavým pivem, hovězím vývarem, mlékem a smetanou. Osolil a opepřil. Možná přidal ještě nějaké další koření, ale to už si nepamatuju. Jakmile polévka začala vřít, stáhl ji z plotny. Nechal polévku trošku vychladnout, potom ji protřel sítem a ochutil worcesterskou omáčkou. Nakonec zamíchal do polévky trošku strouhaného čedaru. Sýr se krásně rozpustil a polévku zahustil.

A protože je čas adventní, přidám ještě jeden recept, podle kterého se prý kdysi vařilo právě o adventu. Viktor mi o ní vyprávěl. Dělal ji ze světlého desetistupňového piva, které smíchal se zeleninovým vývarem. Přidal pár vajec, zakysanou smetanu a rozšlehal. Pokud se nemýlím, kořenil skořicí, černým čerstvě mletým pepřem a kardamomem. Nesladil. Z veky nakrájel krutony a osmažil je na másle. Krutony položil na hladinu polévky v talíři, posypal krájenou pažitkou.

Pokud jde o mne, já dávám do téhle polévky ještě kostičky osmažené slaniny.

Zápisník labužníka 23/11/2018

Dobrý člověk Bedřich Gloss mi nedávno přinesl plody rostliny, kterou vypěstoval. Říká té rostlině Ačokča, případně Acokca, ale objevuje se prý i pod názvem Korila. Jestliže věříte jako já pouze latinským názvům, pak je to Cyclanthera pedata. Lidově prý „paprikookurka“ nebo „mexická okurka“. Tato rostlina z čeledi tykvovitých pochází z Jižní Ameriky a pěstuje se pro své plody a listy, které se používají jako zelenina. Mně trochu připomíná karibskou okru (ibiškovec jedlý). Bobulovité plody paprskovitého tvaru se špičatým vrškem dosahují délky 5–10 cm.

Ačokča tedy pochází z Jižní Ameriky, kde ji prý v Andách kdysi pěstovali Inkové. Je to tedy jedna ze „ztracených plodin Inků“, jež byly ve své době považovány za tajemné a kouzelné. Je zatím v Evropě málo známá, přestože její vejčité lusky podobné malým zeleným paprikám mají v kuchyni všestranné použití, lze je konzumovat i syrové. Pěstuje se nejvíce v Mexiku, v Peru a v jihovýchodní Asii. V Mexiku jí říkají také pepino hueco (tedy dutá, prázdná okurka), protože v lusku není žádná náplň, jen několik černých semen.

Cituji z odborných knih: Rostlina je jednodomá, geitonogamní („samosprašná“ v rámci jedné rostliny). Samčí květy rostou v trsech 4-35 cm dlouhých. Samičí květy rostou po jednom. Počet chromozomů je diploidní (2n=32).

Ačokča má prý významné léčivé schopnosti. V syrovém stavu pomáhá proti cukrovce, snižuje cholesterol a vysoký krevní tlak. Používá se při léčbě respiračních chorob a preventivně působí proti ateroskleróze.

Lusky se konzumují syrové, dušené nebo vařené, můžete je opéct na oleji a vyklepnout na ně vejce, použití i příprava je tedy obdobná jako u paprikových lusků. Plody lze i nakládat společně s okurkami, cibulkami a karotkou do sladkokyselých nálevů nebo nakrájené na menší kousky sušit a přes zimu použít v kuchyni například do zeleninových polévek. Malé plody mají za syrova hráškovou chuť, konzumují se celé. Větší plody je lépe rozříznout, protože obsahují tvrdá semínka, které je vhodné před konzumací odstranit.

Ačokču začínají nyní čeští zahrádkáři pěstovat téměř ve velkém. V obchodech jsou k dostání semínka, na internetu je nabízejí (údajně v kvalitnější podobě) sami soukromí zahrádkáři. Tato rostlina je údajně obzvlášť vhodná pro „permakulturní“ zahradu a pěstování bez chemie. Patří mezi takové druhy zeleniny, které při minimálním úsilí poskytnou maximální užitek. Z jediné rostliny lze sklidit více než stovku chutných plodů. Plody se sklízejí v době, kdy v nich ještě nedozrála semena. Zralá semena jsou tmavě hnědá až černá a nedají se rozkousat. Ačokča dokáže velice efektivně využít malou plochu. Je proto vhodná pro městské zahrádky s limitovanou výměrou. Svými úponky dokáže vyšplhat do výšky až šesti metrů. Budete-li ačokču pěstovat na opoře, u zdi domu či na plotu, můžete i z malého záhonku sklidit tolik plodů, že jich budete mít dostatek na celou zimu. Ale pozor! Ačokča je však okurkám a paprikám podobná také tím, že je stejně zranitelná a může být ohrožena přízemními mrazíky. Vysévá se proto až v druhé polovině května. Tio jsem opsal ze zahrádkářských webů. Nemusíte předpěstovávat sazeničky, což je značná výhoda oproti paprikám. Vysejete semínka rovnou do země, zabezpečíte rostliny před slimáky a necháte růst. Za pár týdnů se rozjedou a jejich bujný růst, rašení květů a nasazování plodů zastaví při dobré péči až první podzimní mrazíky. Nároky na pěstování jsou podobné jako u okurek či dýní. Ačokča vyžaduje dobře vyhnojenou půdu, prosluněné stanoviště a dostatek vláhy. Za sucha může zcela přestat plodit. Vegetační doba ačokči je 90–110 dnů. Dá se pěstovat i ve skleníku.

Jak už bylo řečeno, plody ačokči mají všestranné využití v kuchyni. Můžete z nich například udělat lečo. Můžete je naložit do sladkokyselého nálevu a zavařit. Nejsou sice křupavé jako klasické znojemské nakládačky, ale jíst se rozhodně dají. Podobají se sterilovaným paprikám. Ačokču můžete také zapékat na mnoho způsobů nebo nadívat různými náplněmi, jako to dělají tradičně v Peru či Bolívii, kde patří plněná ačokča k tradičním pokrmům tamní kuchyně. Je to taková nepálivá náhražka plněných papriček jalapeňos. Tímto způsobem se dají využít i starší přezrálé plody s tvrdými semeny, která se dají odstranit, když odříznete širší část lusku a zajedete prstem dovnitř. Postup je stejný jako u okurek, výsledek překvapivě srovnatelný. Plody ačokči sice nemají křupavost okurek, to ale u kvašáků vůbec nevadí. Chuť je opravdu dost podobná klasickým okurkovým kvašákům.

Nakonec tedy přidávám recept na kvašáky z ačokči: Připravte si nálev (rozpusťte sůl ve vodě), na každé dva litry vody použijte tři vrchovaté lžíce soli, nálev pak nechte projít varem. Na dno velké sklenice vložte oloupané stroužky česneku, nakrájenou cibuli, bylinky a koření dle chuti (bobkový list, pepř, kopr, oregano, chilli papričky), můžete přidat pár listů vinné révy nebo višně, případně obojí. Sklenici naplňte plody ačokči (můžete je vykrájet, ale není to nutné) a zalejte horkým nálevem tak, aby veškerý obsah sklenice zůstal ponořen. Sklenici uložte neuzavřenou (jen přikrytou) na plech (nejlépe do nádoby podobné lavoru) a nechte pár dnů v teple kvasit. Po bouřlivém kvašení (při němž může sklenice přetéct), sklenici uzavřete, umístěte ji na chladné místo a postupně konzumujte.

Zápisník labužníka 16/11/2018

Mečoun je mořská ryba, kterou na jídelních lístcích českých restaurací nevídáme často. Ba řekl bych, že pouze velmi výjimečně. Jsou však země, kde si labužníci na čerstvém mečounovi mohou pochutnat zcela běžně. Například na Krétě je tato ryba (Xípias) považována za téměř národní pochoutku. Na jídelních lístcích je většinou umístěna samostatně.

My Češi známe mečouna vlastně jen z Hemingwayovy novely Stařec a moře.

Ernest Hemingway (1899-1961) napsal tuto novelu na Kubě roku 1951 a vydal ji v roce 1952. O dva roky později za ni obdržel Nobelovu cenu. Je to příběh starého kubánského rybáře Santiaga, který se sám vydává na moře rybařit, aby prolomil své osmdesátičtyřdenní smolné období, kdy nechytil žádnou rybu. Podaří se mu na udici chytit obrovského mečouna, ale než ho vytáhne do člunu, zaútočí na rybu žraloci a Santiago nakonec dopluje do přístavu jen s obrovitou ohlodanou rybí kostrou. Víceméně jde tedy o Sisifovské téma.

Ve většině překladů se hovoří o „rybě“, jen občas o mečounovi, avšak v originálu je spisovatel přesnější: lovenou rybou je Marlín modrý neboli Plachetník modrý (Makaira nigricans), druh mečouna. Od běžného mečouna obecného se liší ostrým bodcem vyrůstajícím z horní čelisti. Tento výrůstek dosahuje až metrové délky a má okrouhlý průřez, zatímco mečoun ho má zploštělý.

Marlín se nejhojněji vyskytuje v pobřežních vodách u Floridy a Antilských ostrovů. Mečoun se vyskytuje v teplých proudech všech tropických moří a má spíše samotářskou povahu. Často vyskakuje nad hladinu. Plave rychlostí až 100 km/hod. Živí se malými rybkami, jako jsou sardinky nebo letouni. Vletí do hejna a mává zobanem tak, že mnoho rybiček zraní. Ty zraněné pak sbírá a žere. Dosahuje váhy kolem 100 kg a délky dvou metrů, největší ulovené kusy však vážily až pět metráků a měřily pět metrů! Samička nosí až 50 milionů jiker.

Mečoun má torpédovité tělo, které se dobře porcuje na steaky o průměrné velikosti 150 g. Maso svojí strukturou připomíná tuňáka či telecí – má pevnou svalnatou strukturu, ale zároveň je křehké. Mečoun je ryba velmi bohatá na omega 3 mastné kyseliny. Celkově zároveň obsahuje velmi málo tuků, proto je vhodná i pro dietní pokrmy. Doporučená příprava je velmi krátká, aby maso zůstalo šťavnaté. Chuť je lehce rybí, ale zároveň „masová“. Báječně se hodí pro přípravu steaků, které jsou opravdovým gastronomickým zážitkem. Hodí se pro labužníky, kterým nevadí, že steak zůstane uvnitř téměř syrový.

Nejjednodušší recept: maso omyjte, osušte a potřete směsí olivového oleje, citronové šťávy, soli a čerstvého mletého pepře. Můžete přidat i rozetřený česnek. Italové přidávají ještě oregáno. Nechte půl hodiny odpočinout. Zatím rozpalte gril a když je náležitě žhavý, vložte steak a z každé strany dvě minuty opečte. Maso musí zůstat uvnitř syrové, jinak bude steak suchý. Na závěr můžete na steak přidat ještě kousek másla pro zjemnění chutí. Podávejte s čerstvou nebo dušenou zeleninou. Můžete přidat také dip nebo omáčku, vynikající přílohou jsou mořské řasy wakame, přesněji studený salát z těchto řas.

Zajímavý recept pochází z Francie: troubu předehřejte na 180 stupňů. Filety z mečouna omyjte, osušte, osolte, opepřete, potřete medem a obalte v mandlích. Filety z obou stran na pánvi nejprve lehce opečte na trošce oleje, potom vložte do máslem vymaštěného pekáčku a v troubě pečte ještě asi deset minut. Pokapejte citronovou šťávou. Smetanu zahřejte a než se začne vařit, polijte jí rybu. Těstoviny (mohou být i černé, sépiové) uvařte al dente, nechte okapat, polijte lžící olivového oleje a posypte sekanými bylinkami. Filety přelité smetanou podávejte na lůžku z těstovin.

Poněkud neobvyklý je anglicko-skandinávský recept, o němž se zmiňuje slavný spisovatel Roald Dahl: rybí karbanátek s koprovou omáčkou. Karbanátek se dělá z vařeného masa mečouna, vařených brambor, másla, vajec a mouky. Ochucuje se koprem, petrželkou, pepřem, citronovou šťávou. Hotový karbanátek se ještě obalí ve vejci a strouhance – a pak opeče na pánvi na oleji. Koprová omáčka má základ z rybího vývaru, obsahuje hořčici, kopr a smetanu. Jednou jsem tuto lahůdku ochutnal a bylo to pozoruhodné. Myslím však, že maso mečouna je nejlepší jen tak, pečené na roštu.

Řekové na Krétě obalují nasolené filety z mečouna v nastrouhaném sýru Kefalotiri (ze směsi ovčího a kozího mléka), Kefalograviera (z kravského mléka nebo ze směsi kravského a ovčího mléka) nebo Graviera (z kravského mléka - my však můžeme použít parmezán), do něhož vmíchají ještě i čerstvé bylinky - například celer (selino), kopr (anitho), majoránku (mantzurana), oregano (rigani), mátu (diosmos), petrželku (maidano), rozmarýn (dendrolivano), tymián (thymari) a bazalku (vasiliko). Pečou je pak ve středně rozpálené troubě na olivovém oleji a podávají s česnekovou pastou Skordalia.

Zápisník labužníka 9/11/2018

O víkendu jsem opět navštívil italský Piemont. Snažím se tam jezdit každý rok v tuto dobu, protože je zrovna sezona bílých lanýžů Tuber magnatum, tedy podzimních piemontských – nejlepších lanýžů na světě! V tu dobu městečko Alba, které je centrem nejlepších nalezišť, doslova celé voní tou úžasnou vůní. V sobotu a neděli se na náměstíčku starého města koná slavný trh. V obrovském stanu nabízejí sami sběrači své úlovky. Být sběračem ovšem není jednoduché, je k tomu třeba vlastnit nejen speciálně vycvičené psy, ale také i osobní úřední certifikát, má to hodně odborných podmínek a souvisí to rovněž s vlastnictvím okolních lesů. Sběrači z Alby si velmi přísně hlídají, aby se na trhu neobjevovaly méně kvalitní lanýže z jiných nalezišť. A lanýže na ulici nelze koupit, pouze v tom stanu a specializovaných prodejnách. Občas vás sice na ulici osloví někdo s lanýžovou nabídkou, ovšem pozor na tyhle podvodníky, budou se vám snažit prodat méně cennou houbu, podobají se někdejším pražským vekslákům zvaným „ruličkáři“. Bacha na ně!

Loni jsem se do Alby nedostal – a letos bohužel nebyl příliš dobrý lanýžový rok, takže ceny vystoupily hodně vysoko. Za kilogram se platilo kolem 3.000 euro, tedy asi necelých 80.000 českých korun. A upřímně řečeno, letošní lanýže nevoněly tak nádherně jako v minulých lepších letech. Ve stanu byly však k dostání také krásné hřiby, jak čerstvé tak sušené, a různé další pochoutky. Mohli jste si tam dát i Caffè Corretto, což je malá káva espresso dolitá kalíškem grappy. Znamená to „korigovanou“ kávu neboli kávu „vylepšenou“. Zkuste to doma, nebudete litovat.

Zpátky k lanýžům: nicméně v každé dobré piemontské restauraci byly na jídelním lístku alespoň tři pokrmy, jejichž součástí tradičně lanýže jsou: tedy především místní domácí vaječné nudle Tajarin (prý až 45 žloutků na kilo mouky) na které vám u stolu nastrouhají tenké plátky (asi 5 gramů lanýžů) a vy za tuto velelahůdku zaplatíte kolem 30 euro. Můžete si nechat lanýže nastrouhat i na míchaná vajíčka nebo na vejce sázená, případně podložená sýrovou omáčkou. Někteří labužníci dávají přednost telecímu tataráku (bez kečupu a podobných přídavků), na kterém plátky lanýžů nejen dobře vypadají, ale i skvěle chutnají. Tato verze bývá samozřejmě nejdražší. Můžete si pochopitelně dát i několik pokrmů, jejichž součástí jsou lanýže černé (většinou Tuber brumale nebo Tuber aestivum), ty jsou asi o polovinu levnější. Ale nevoní tak intenzívně a nechutnají tak opojně. Já si pravidelně ještě kupuju místní skvělý lanýžový olej, ten většinou úspěšně nahradí čerstvé lanýže, když si jím polijete těstoviny s houbami. Nudle s dušenými houbami jsou rovněž piemontskou tradiční lahůdkou, ale příliš se neliší od těch našich českých.

Nejel jsem do Piemontu sám, byl jsem součástí skupiny složené z lidí, kteří pracují přímo v gastronomii, byli to majitelé restaurací, someliéři a kuchaři. Celou partu poskládal a vedl kamarád Fleming Laugesen, dovozce italských vín, olivových olejů a kakaa. A velký znalec italské gastronomie. Fleming je sice Dán, ale mluví italsky stejně dobře jako česky a zná v Piemontu spoustu velice zajímavých lidí, především vinařů. Takže jsme navštívili nejen zajímavá vinařství a degustovali velice zajímavá a unikátní vína, ale absolvovali jsme mimo jiné i přednášku v Institutu vermutu v Turínu (přednášel autor knihy o historii vermutu Fulvio Piccinino) a starý tradiční mlýn Mulino Sobrino, kde se mele úžasná kukuřičná mouka, z níž se dělá nejlepší polenta.

Prožil jsem však i jedno velké zklamání. Neviděl a neochutnal jsem tentokrát ani jedinou muchomůrku císařku, které Italové říkají Ovoli. Tato fantastická houba (u nás je chráněná a nesmí se sbírat) se v Itálii podává syrová jako studený předkrm: klobouček nakrájený na tenké plátky se polije dobrým olivovým olejem, pokape citronovou šťávou, osolí mořskou solí a posype jemně mletým peperoncinem (sušenou feferonkou), nakonec se trošku posype strouhaným parmezánem. Římští císaři to milovali a jeden z nich na svou vášeň doplatil: Claudiovi podstrčila manželka Agrippina místo Ovoli jedovatou muchomůrku červenou a otrávila ho.

Tentokrát jsem tedy Insalata di Funghi Ovoli neochutnal. Jedl jsem však vynikající lahůdky v restauracích kolem Alby, například v Barolu, o kterém jsem psal ve středeční rubrice Můj tip. O dalších budu ještě psát v následujících týdnech. Například o neuvěřitelně svérázné pizzerii Gusto madre v Albě, kde pečou tradiční chléb zvaný Focaccia, ale podávají ho s absolutně báječnou kaší ze sušené solené tresky. Ta kaše se připravuje podobně jako španělská Bacalao ala Viscaína, tady jí však říkají jednoduše Bacallá. Nemá to ovšem nic společného s panem Bakalou.

Zápisník labužníka 2/11/2018

Atrakcí Hollywoodu byla po mnoho let restaurace Brown Derby, jejíž podoba úmyslně kopírovala pánský klobouk zvaný buřinka neboli bouřka neboli tvrďák. Hosty této bizarní restaurace byly největší hollywoodské filmové hvězdy třicátých až padesátých let. V této restauraci vznikl populární americký Cobb Salad (Cobbův salát). Majitel pan Cobb prý měl jedné noci v roce 1937 hlad, otevřel ledničku a vytáhl všechno, co v ní bylo. Nakrájel to, polil francouzským dresinkem a zamíchal. Salát se pak stal oblíbenou lahůdkou hollywoodských hvězd. V letech 1937-1989 se v Brown Derby prodaly čtyři miliony porcí Cobbova salátu! Originální Cobbův recept: hlávkový salát (několik druhů, včetně řeřichy a čekanky), rajčata, tenoučké (kadeřené) plátky šunky, kostičky vařených kuřecích prsíček, natvrdo vařených vajec, avokáda a rokfóru a jemně nasekaná pažitka. Dresink: 4 lžíce minerální vody, 4 lžíce červeného vinného octa, špetka cukru, lžička citronové šťávy, 2 lžičky soli, trochu čerstvě mletého pepře a worcesterské omáčky, špetka sušené anglické hořčice, jeden rozmačkaný stroužek česneku, 4 lžíce extra panenského olivového oleje a 6 lžic sezamového oleje.

I my v Čechách jsme měli podobnou bizarní atrakci, bohužel už také neexistuje. Když byla v roce 1908 na pražském výstavišti uspořádána výstava obchodní a živnostenské komory, rozhodl se Pražský měšťanský pivovar postavit jako svou reklamu uprostřed výstaviště restauraci ve tvaru slona. Slon byl zděný, obložený dřevem, nesl na svém hřbetě tři velké pivní sudy s postavou symbolického patrona pivovarníků, který seděl na nejvyšším z nich. Výtvarnou podobu stavby navrhl akademický sochař Karel Novák, žák J.V.Myslbeka. Technické řešení železné konstrukce vypracoval prof. dr. ing. Jan Kieswetter. Básník Jaroslav Seifert, nositel Nobelovy ceny za literaturu, píše ve svých memoárech, jak navštívil restauraci U slona jako malý chlapec spolu se svým otcem a tato návštěva v něm zanechala nesmazatelný dojem. Restaurace fungovala velmi úspěšně po celou dobu trvání výstavy, potom ji koupil za 15.000 tehdejších korun (což by dnes odpovídalo řádu milionů) hostinský Šenk ze Selce u Prahy. Tehdejší Selc - nynější Sedlec, který je dnes součástí Prahy 6 - býval význačným výletním místem. Slon tedy stál nedaleko míst, kde později vznikla zoologická zahrada, ovšem na protilehlém břehu Vltavy – a níž po proudu. Nynější ředitel Zoo Bobek napsal:

Slon stál u železniční trati na Kralupy, a ačkoli se jeho trup již nepodařilo vymodelovat tak dokonale, jako když byl poprvé vybudován na Výstavišti, nejenže budil zaslouženou pozornost a obdiv, ale bezpochyby také tvořil velice
zajímavou krajinnou dominantu a pan Šenk mohl očekávat, že Slona brzo splatí a začne vydělávat. Měl však splaceno teprve 6000 korun, když události 1. světové války všechno změnily.

Po válce Slona koupil hoteliér Josef Pivoňka, který ho provozoval, udržoval a posléze usiloval o jeho obnovu, ale Slon jako by měl předurčen svůj smutný a nezvratitelný osud. Jeho svědkem byl v průběhu desetiletí opět Jaroslav Seifert,
který ve svých vzpomínkách Všechny krásy světa napsal:

„Stával jsem u okna vagónu
a už od Podbaby jsem vyhlížel jeho obrovské tělo. Nedaleko bylo nádraží a vagón někdy přejel mimo. Tím větší štěstí, když zastavil poblíž. Restaurace ztrácela na své přitažlivosti. Sedlec byl výletním místem Pražanů a hosté sedali radši na slunné zahrádce pod slonem a dívali se na řeku. Počal chátrat. Nejdříve mu upadly zčernalé kly a začal se drobit chobot opírající se
o žlutý písek zahrady, pak uši
a ostatní. To mi však nevadilo. Zvykl jsem si na jeho smutek
a pokračující zmar. Ještě přednedávnem našel jsem čtyři cihlové sloupy, které byly ukryty
v jeho nohou a nesly jeho tělo. Pokud býval ještě jakžtakž pohromadě, nikdy jsem neopomenul vyhlédnout z okna a podívat se na tu chátrající památku, která tam, žalostná, vydržela mnoho let. Od roku 1908 až na práh mého stáří. Z jedoucího vlaku se mi zdávalo, a já to zdání v očích jen podporoval, že slon kráčí. Jednou mi šel naproti, jindy se mi vzdaloval. Na jaře kráčel mezi chomáčky bílých květů, v létě mezi růžemi a v zimě se brodil ve sněhu.“

Bobek pokračuje: O odstranění torza Slona bylo rozhodnuto roku 1969 - a
v témže roce zemřel i pan Pivoňka, který s ním spojil bezmála celý život. Když jsem se šel podívat na místo, kde Slon stával, nenašel jsem po něm už ani sebemenší stopu. A tak si alespoň prohlížím starou pohlednici, pídím se po historických fotografiích a lituji, že se Slon nezachoval do našich časů. Jak krásné by bylo v něm posedět!

V útrobách slona byla restaurace i s tanečním sálem, tam se jedlo, pilo, tančilo a zpívalo. Na konci druhé světové války byl slon poničen Vlasovci, kteří byli ubytováni v nedalekém hotelu California a stříleli na Slona z hotelových oken. Dlouho potom však ještě trosky Slona u trati stály. Kralupáci, kteří cestovali vlakem do Prahy, kolem něj jezdili celá léta V roce 1974 byly odstraněny jeho poslední zbytky.

Jestli v restauraci U slona vznikl nějaký zajímavý recept, to jsem se bohužel nikde nedočetl. Kdyby mi některý pamětník na tuto otázku uměl odpovědět, potěšilo by mě to velice.

Zápisník labužníka 26/10/2018

Herec Jiří Lír ve svých pamětech vzpomíná na své první setkání s ruštinou. Překvapilo ho, že chléb se řekne rusky chleb a máslo se řekne maslo, avšak chléb namazaný máslem je butěrbrot.

Slovo „lal“ znamená v hindštině „červený“. Kdysi byly (a leckde ještě dodnes jsou) součástí indických měst tržiště, nazývaná Lal Bazar. Není tedy náhodou, že jedna z nejlepších indických restaurací v Praze nese název Lal Qila („červená pevnost“) podle legendární pevnosti v Delhi. Narazil jsem však na rádoby indickou restauraci, která se jmenovala Lala. A to je, prosím, ruská řeka, tekoucí v Archangelské oblasti.

Často píšu o nesmyslech, které občas člověk čte v českých překladech gastronomických termínů. Nuže, pokračujme.

Některé běžné francouzské výrazy jsou zavádějící a obtížně přeložitelné. Například baquette znamená lavici. Už jsem viděl záměnu s baguette – a to je bageta, chutná chlebová tyčka! A pozor na písmena! Nic nepřidat! Braguette je totiž poklopec! Baquette jsou ty typické dřevěné lavice, stojící u stěn ve většině pařížských bister, brasserií a kaváren. U stolu můžete prostě sedět buďto na lavici nebo u dvou židlí naproti. Na lavici sedí, nevím proč, obvykle ženy. Dokonce je prý o tom nějaké přísloví. Velmi podobné slovo je však blanquette – a to znamená oblíbené jemné ragú, nejčastěji z telecího masa. Může však být i králičího, kuřecího, vepřového, ba dokonce i z rybího!

V bizarním románu Guillaumea Apolinaira Jedenáct tisíc prutů mě zarazila věta, že hrdinovi knihy, který olizoval nožku krásné dívky, její chuť připomínala mohučskou šunku. Ihned jsem hledal, oč jde. A našel. Mohučská šunka (neboli v německém originále Mainzer Schinken) se vyrábí v městě Mainz a okolí už od pozdního středověku, tedy od 16. století. Po druhé světové válce bylo uznáno její právo na nadregionální obecné označení, takže šunky pod tímto názvem se mohly vyrábět i mimo oblast Mainzu. Vyvážely se především do Francie a získaly si tam solidní pověst. Od roku 2007 se šunka uvádí na trh s označením Jambon de Mayence – a to nejen na francouzském trhu. Někdy se mylně toto označení používá pro veškeré německé uzené šunky. Také Apollinaire použil ve svém románu toto francouzské označení.

Mimochodem: nesnáší český název Mohuč. Je to prostě Mainz, jakýpak Mohuč? A Main je řeka, jedna z nejznámějších německých řek. My jí říkáme bůhvíproč Mohan. Main protéká spolkovými zeměmi Bavorsko a Hesensko a u města Wertheim tvoří hranici Bavorska se spolkovou zemi Bádensko-Württembersko.
Vraťme se však k Mainzu a šunce. Podle encyklopedie Oeconomischen, kterou napsal Johann Georg Krünitz, byl Mainz zvláštním centrem výroby šunek, jehož metoda se poněkud lišila od ostatních německých. Vepřové kýty byly nejprve potřeny ledkem a potom mírně lisovány. Takto byly ponechány týden a potom byly ponořeny do lihu s rozdrceným jalovcem. Nakonec byly uzeny na jalovcovém dřevě. Při této přípravě maso získá nejen uvnitř velmi pěknou červenou barvu, ale také vynikající chuť. A patřičně ztuhne. V prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique se praví, že připrava Jambon de Mayence spočívá v solení, namáčení, maceraci v koňaku či brandy a vinných kvasnicích - a nakonec v dlouhodobém uzení. V knize Le Cuisinier François (vydané už v roce 1651), kterou napsal François Pierre La Varenne, je první podrobný popis přípravy této šunky! Velký důraz autor přikládá na zrání ve speciálních sklepích a také uzení na jalovci. Šunky vyráběné v severním Německu (zejména Vestfálská) se liší od té z Mainzu především kořeněním, přítomností vína v macerátu a používáním jalovcových bobulek.
Vedle Apollinaira se také francouzský spisovatel François Rabelais o této šunce zmiňuje ve svém legendárním románu o dvou obrech Gargantua a Pantagruel z roku 1534 . A nejsou to jediní spisovatelé, kteří ve svých dílech zmiňují šunku z Mainzu. Také v satiře III: Le repas výsměch (1665), kterou napsal Nicolas Boileau, stejně jako v názvu příběhu Emile Erckmann: La Taverne du jambon de Mayence (1863) je o této zvláštní šunce zmínka.
A ještě jedna zajímavost: když americký politický teoretik a později prezident Spojených států Thomas Jefferson navštívil v roce 1788 Německo (byl v té době diplomatem v Paříži), konkrétně Mainz, ochutnal také místní šunku a velmi ji chválil. Napsal o ní dokonce jakýsi článek. Slavný anglický spisovatel Charles Dickens napsal těsně před svou smrtí povídku Good Man Misery (1868), v níž popisuje, jak si jeho hrdina pochutnává na uzené a sušené šunce z Mainzu.

Kdybyste všem těmto lidem řekli něco o mohučské šunce, nechápali by vás a považovali by vás za blba.

Zápisník labužníka 19/10/2018

Ve slavném Haškově románu tvrdí jednoroční dobrovolník Marek: „Sem do Budějovic přijedou Maďaři posádkou a budou se mísit plemena. Je už taková teorie, že znásilňovat dívky jiné národnosti je nejlepší prostředek proti degeneraci. Dělali to Švédové a Španělé za třicetileté války, Francouzi za Napoleona a teď v budějovickém kraji budou to dělat zase Maďaři. A po staletích bude to zajímavé překvapení pro antropology, proč se objevily vysedlé lícní kosti u lidí na březích Malše.“

Na tento úryvek si vždycky vzpomenu, když projíždím z Tábora na Písek. Za Podolským mostem přes Vltavu se náhle objeví cedule Temešvár. Vím ze školy, že Temešvár je město v Rumunsku (rumunsky Timişoara), najdeme ho v západní části země, v regionu Banát. V roce 2016 mělo tohle město 332.983 obyvatel a bylo tak po Bukurešti a Kluži třetím největším rumunským městem. Je to průmyslové město s rozvinutými službami. V rumunském Temešváru žije kromě jiných národností asi 85% Rumunů, 8% Maďarů, 3% Němců a 1% Romů. Narodil se zde mimo jiné také Johnny Weissmüller, slavný americký plavec, olympijský vítěz a filmový představitel Tarzana (1904-1984).

V jižních Čechách jsou Temešváry dva: nedaleko od sebe. Jeden je u Písku, druhý u Ratibořských hor. Ta první, nevelká obec na levém břehu Vltavy, je známější. O ní se zmiňuji v úvodu tohoto Zápisníku. Původně se jmenovala Nová Ves, ale před třemi sty let byla přejmenována – údajně na počest bitvy u rumunského města Temešváru, kde rakouské vojsko porazilo tureckou armádu. Proč je tato jihočeská vesnice známější? Stál u ní totiž kdysi most, jemuž se říkalo Temešvárský. Postavil ho v roce 1848 slavný stavitel Vojtěch Lanna: most byl řetězový, byl postaven v empírovénm stylu a vedl přes Vltavu. Když však se v roce 1935 začal stavět přímo na tomto místě daleko větší most (jemuž se dnes říká Orlický nebo Podolský) začalo se uvažovat o přenesní vzácného Lannova mostu jinam. Údolí, v němž stál, bylo totiž zatopeno Orlickou přehradou. V roce 1961 byl Lannův most rozebrán a v roce 1975 pečlivě sestaven znovu na jiném místě, u vesnice Stádlec na nedaleké řece Lužnici. Je to poslední empírový most v Evropě.

Tu druhou jihočeskou vesničku nazvanou Temešvár najdete mezi Mladou Vožicí a Ratibořskými Horami. Je částí obce Hlasivo a tvoří ji jen několik domů. Trvale zde žije podle Wikipedie jen jeden obyvatel.

Avšak pojmenovat tímto rumunským názvem českou vesnici, to jistě nemůže být náhoda, určitě musí existovat nějaké spojení mezi těmito obcemi a rumunským městem Timişoara. Timişoara je významné multikulturní centrum s vlivnými menšinami – mimochodem právě zde v prosinci 1989 začal odpor proti komunistickému režimu, kdy skončila diktatura prezidenta Nicolae Ceauşescua...

Míval jsem občas dojem, jako kdybych v jihočeských tradičních jídlech nacházel prvky maďarsko-rumunské (sekulské) kuchyně, především pokud jde o spojení masa, zelí a smetany. Například blanická roláda jako kdyby z oka vypadla jednomu sekulskému receptu.

A myslel jsem si, že teď už tomu lépe rozumím, když jsem objevil v jižních Čechách ty dvě vesnice jménem Temešvár. A byl jsem tedy přesvědčen, že jakási větší skupina vystěhovalců od maďarsko-rumunských hranic se usídlila v jižních Čechách a ovlivnila tamní způsob vaření svými návyky. Začal jsem tedy hledat souvislosti a těšil se, že výsledkem bude geniální objev. Pak jsem se ale dočetl, že obec u Písku byla podle Temešváru pojmenována v roce 1716 na počest tamního vítězství rakouských vojsk, tedy vůbec ne kvůli původu svých obyvatel. A že ostatně i jedno předměstí Hradce Králové se jmenuje Temešvár. Takže podobnost mezi jihočeskou a temešvárskou kuchyní bude asi jen náhodná a žádný geniální objev se opět nekoná. Přesto však bádám dále: nedávno jsem například zjistil, že ve staré jihočeské kuchařce je recept na polévku ze sekyry, který se objevuje už v sibiřských bajkách ze středověku. Že by nějaká spojitost?
Hledal jsem usilovně souvislosti mezi českými Temešváry a jejich starším a větším rumunským bratrem. Měl pravdu jednoroční dobrovolník Marek? Co když nějakou souvislost najdu na českých jídelních lístcích? A vida! Našel jsem Temešvárské vepřové kotlety a Temešvárský řízek. Recepty jsou v podstatě stejné, k vepřovému masu se přidává cibule, paprikové lusky, rajče, sladká mletá paprika, nakonec smetana. Prvky sekulské kuchyně se zde tedy dají najít. Ale proč by měl mít tento recept něco společného s jižními Čechami?

Nebo že by přece jen?
Zajímavé totiž jistě je, že existuje docela podobný recept nazvaný Putimský vepřový plátek – a Putim je od jihočeského Temešváru co by kamenem dohodil. Putimská lahůdka však místo smetany používá jablka a šalvěj. Ovšem zajímavější je Putimské žebírko, které se dělá z vepřového žebírka, cibule, lahůdkových párků a sterilovaných okurek. Někdy se přidávají i žampiony. To už se sekulskou kuchyní nemá mnoho společného. Spíše s dobrým vojákem Švejkem.

Zápisník labužníka 12/10/2018

Když hledáte na internetu karibické koktejly, vyskočí na vás samozřejmě především Mojito, Daiquiri, Cuba Libre a další triviální nápoje, nad nimiž se však místní labužníci jen ušklíbnou. Chcete-li ochutnat to pravé pití, musíte bedlivě sledovat, co pijí oni. A většinou (zvláště na ostrovech patřících pod stát Svatý Vincent a Grenadiny) pijí Rum Punch. 

Základem tohoto skvělého koktejlu je samozřejmě deci pravého bílého rumu, jako i v jiných případech. Takže si nejprve řekněme něco o karibských rumech.

Karibik, který je plný ploch, na nichž roste tropické ovoce, má také množství destilérií a karibské rumy patří k nejlepším na světě. Rum se dělá z plodiny zvané cukrová třtina (Saccharum officinarum), což je druh jednoděložné rostliny z čeledi lipnicovitých (Poaceae). Tato rostlina je hojně pěstovaná především kvůli vysokému obsahu cukru. Původ cukrové třtiny není zcela jasný. Nejpravděpodobněji vznikla z planého, deset metrů vysokého druhu Saccharum robustum, který roste na Nové Guineji a okolních ostrovech. Známe však ještě jeden planý druh, a sice Saccharum spontaneum, rostoucí od severovýchodní Afriky po Asii až k Pacifiku. Tato vytrvalá tráva dorůstá výšky 8 metrů a dnes se používá při šlechtění ke zlepšení vlastností cukrové třtiny, zejména její odolnosti vůči chorobám.

Cukrová třtina je tedy víceletá, značně mohutná tráva se vzpřímenými masivními stébly, která mohou být až 6 metrů vysoká a 5 cm tlustá. Stéblo má v průměru asi 20 až 40 kolének a je vyplněno měkkou dření, která obsahuje až 20% cukru (především tedy sacharózy, dále také malé množství fruktózy a glukózy), který se zde ukládá jako produkt fotosyntézy. Asi ve 14. století se Benátčané naučili z třtiny rafinovat cukr a obchodovali s ním i v zemích střední Evropy. Po objevení Ameriky přivezl Kolumbus cukrovou třtinu na Haiti, odkud byla šířena dále na Kubu, do Mexika a Brazílie. Příznivé karibické podmínky, především podnebí a levná pracovní síla, umožnily pěstovat třtinu na velkých plochách a to vedlo k rychlému zvýšení produkce levného cukru. Dovoz třtinového cukru ze zámoří trval až do konce napoleonských válek, kdy Napoleon Bonaparte vydal zákaz dovážet anglické zboží.

Každý karibský rum je jedinečný, protože každý ostrov nabízí trochu jiné podmínky a každá značka má svůj styl. Na španělsky hovořících ostrovech jako je Puerto Rico nebo Kuba, se často vyrábějí jemnější rumy. Anglicky mluvící ostrovy, jako Jamajka, Barbados, Trinidad a Tobago, jsou známé tmavými rumy. Francouzské ostrovy (jako třeba Martinik) dělají častěji „rhum agricole“ a používají šťávu z cukrové třtiny místo melasy.

Takže: většina karibských rumů je vyráběna ze sirupu melasy, která vzniká při zpracování cukrové třtiny. Výjimkou jsou rumy Zacapa, jež jsou vyráběny přímo z panenské třtinové šťávy, což ovlivňuje jejich výslednou chuť. Destilerie Zacapa sídlí na jihozápadě Guatemaly a sama se chlubí tím, že v jejím okolí jsou nejlepší podmínky pro pěstování cukrové třtiny.

Dalším známým (a patřičně drahým) rumem je Bacardi. Jeho výrobce pochází původně z kubánského města Santiago de Cuba. Po komunistickém převratu, který na Kubě proběhl, musela značka tuto zemi opustit a přesídlila do Portorika a na Bermudy. Zajímavostí je, že se stále jedná o rodinný podnik, který vlastní i značku Havana Club.

V Karibiku má každá produkční oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být zjednodušeně rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří. Tedy ještě jednou: španělsky hovořící ostrovy a oblasti tradičně produkují světlé rumy s čistou chutí. Typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy. Anglicky hovořící ostrovy jsou známé pro své tmavé rumy s plnější chutí, které si zachovávají více z chuti melasy. Takové jsou rumy z Jamajky a Guayany. Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské („agricole“) rumy. Ty jsou vyráběny výhradně ze šťávy cukrové třtiny a na rozdíl od rumů z melasy mají tedy více z původní třtinové chuti. Jde například o rumy z Martiniku či Guadeloupe. Světlé rumy (také stříbrné, bílé…) mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost, a slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Slepý tasting nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.

Například rum Clément (jeden z nejžádanějších) se vyrábí na Martiniku v palírně, kterou založil v roce 1887 Homére Clément. Rum se destiluje z čisté šťávy cukrové třtiny, tedy metodou agricole. Podléhá kontrole AOC. Má obsah alkoholu 40%. Tento rum byl poprvé vyroben na ostrově Martinique v městečku L´Acajou. Palírna Clément se vepsala také do politické historie, neboť v roce 1991 se v ní (!) setkal francouzský prezident Mitterand s americkým prezidentem Bushem, aby vyřešili problém války v Kuvajtu.

Zajímavé je rovněž, že nedaleko této palírny se narodila jistá Marie Josèphe Rose Tascher de La Pagerie, zvaná Joséphine de Beauharnais (1763-1814), později francouzská císařovna a manželka Napoleona Bonaparta. Její jedinou vadou na kráse prý byly dosti zkažené zuby, jejichž černá barva byla zapříčiněna častou konzumací martinické, třtinovým cukrem přesycené stravy v jejím dětství.

Vraťme se tedy k nápoji zvanému Rum Punch. Nebo také Rumpunch. Základem, jak už jsme řekli, je deci bílého karibského rumu. Do něj se přidává většinou stejné množství grenadinového sirupu. A půl deci limetkové šťávy. To vše ochuťte muškátovým oříškem, rozmixujte a nalijte na ledovou tříšť, která by měla sahat do poloviny třídecové sklenice. Do sklenice můžete vložit třešni a proužek pomerančové kůry. Jinak než takto připravovaný rumpunch považují lidé z Karibiku (zvláště ti z Barbadosu, Vincenta a Martiniku) za plagiát.

Zápisník labužníka 5/10/2018

Líbí se mi výrok Marcela Prousta o lidech „za které volí zvyk“. Ne, nechci psát o politice, o volbách, i když by to bylo aktuální. Chci tento výrok použít v souvislosti s jídlem. Znám spoustu lidí, na které se hodí. A nejsou to jenom Češi. 

Nejvíce důkazů pro toto tvrzení najdete každý den v restauracích. Jak mi mnohokrát potvrdili přátelé kuchaři a číšníci, z jídelního lístku nejrychleji mizí pokrmy známé, ba dokonce triviálně známé: řízek, guláš, vepřová panenka... Když zařadíte na jídelní lístek něco neobvyklého, ba dokonce méně známého nebo nového, můžete se vsadit, že se tato položka nevyprodá úplně a hned.

Jednou dostal můj kamarád Richard Šusta v restauraci Suterén skvělé telecí nožičky. To je lahůdka, kterou milují především Francouzi (Pied de veau), ale i u nás byla kdysi běžným jídlem. Po roce 1948 z českých lístků telecí nožičky náhle bůhvíproč zmizely. Prý se musely povinně odvádět do farmaceutického průmyslu, neboť se z nich dělaly léky, to nevím určitě. Jisté je jen jedno: v obchodech nebyly. Takže jsme si mohli jen nechat zdát o takových pochoutkách, jako je Gratin pieds de veau à la moutarde (Pečené telecí nožičky na hořčici) nebo Pieds de veau à la poulette (telecí nožička jako kuře). Nebo o české klasice, Smažených telecích nožičkách.

V roce 1990 jsem veřejně prohlásil, že uznám českou revoluci až v okamžiku, kdy budou znovu v obchodech ke koupi telecí nožičky. Teď tedy už občas jsou, zvláště v Macru, ale nebývají české, spíš holandské. Co se dá dělat?

Ptal jsem se Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.

Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku. Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15 x 15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo raději přepuštěném másle) se tyto „řízky“ zprudka osmaží z obou stran.

Rettigová ve své proslulé sbírce receptů z roku 1826 má několik návodů na použití telecích nožiček (včetně toho, o kterém píšu výše), zřejmě nejzajímavější je však recept na aspik (kyselý rosol), v němž mě pobavila tato závěrečná pasáž: „ a nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď“.

Proslulá kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique se o telecích nožičkách vyjadřuje takto: dají se dusit, péct, grilovat i vařit (nejlépe dvě hodiny ve vývaru, v jakém vaříme také telecí hlavu), nejlepšími přílohami je indická omáčka nebo rýže karí nebo jen bílý chléb.

Podobné je to s jídly připravenýmí z vnitřností, ať už vepřových, drůbežích nebo telecích. Ledvinky, plíčky, brzlík, drštky, vemínko, morek... Nedůvěra v tyto lahůdky však (jak jsem se nedávno dočetl) přece jen poznenáhlu mizí. Podle jakéhosi průzkumu bylo překvapivě zjištěno, že vnitřnosti mají nyní v lásce spíše lidé inteligentní a vzdělaní. A to nejen v Francii, ale dokonce i v Česku!

Ať už tak či tak, jasné je jedno: kdyby dnes sebelepší šéfkuchař dal na lístek něco z toho, co jsem uvedl výše, celkem jistojistě se dá očekávat, že hosté si to nebudou objednávat. Ach jo!

A ještě jednou Marcel Proust: Tento spisovatel napsal také ve svém legendárním románu Hledání ztraceného času, že existují „některé ženy, které odhodlaně obětují svůj obličej ve prospěch své postavy a od jisté doby tráví všechen svůj čas jen v Mariánských Lázních...“

Proust psal svůj román v letech 1908-1922 a zdálo by se tedy, že v té doby byly Mariánské Lázně považovány za místo, kde se hubne. V roce 1779 totiž místní klášterní lékař, doktor Johann Josef Nehr, přesvědčil opata a několik mnichů, aby zkusili lázeňskou kúru. Zjistil, že voda v nepatrném množství několikrát denně podávaná upravila trávení, povzbudila chuť do jídla a přinesla opatovi a mnichům osvěžující spánek. V roce 1818 získaly Mariánské Lázně statut lázeňského místa. Léčili se zde mnozí slavní: například Goethe i Richard Wagner.


V poslední době však mnoho krásných žen, které chtějí zhubnout, v Mariánkách nepotkávám. Ovšem nevím, už rok jsem tam nebyl. Musím zase navštívit pana Reitmeyera v penzionu Kladská, tam se skvěle vaří „po francouzsku“. To by se i Proustovým hrdinkám líbilo.

Zápisník labužníka 28/9/2018

Významný historik Bedřich Loewenstein popsal české a moravské území jako „spojité nádoby, typické neustálým pronikáním se sousedy“. Je důležité vědět, že v roce 1918, tedy v době vzniku Československé republiky, žilo na jejím území (včetně Podkarpatské Rusi) jen 50% Čechů! Z celkových 13 milionů obyvatel bylo zde 23% Němců, 15% Slováků, 5,6% Maďarů, 3,5% Rusínů, 1,2% Židů a 0,6% Poláků!

V roce 2011 bylo registrováno na území České republiky 10,5 milionů obyvatel, z toho 64,3% Čechů, 5% Moravanů, 1,4% Slováků, 0,5% Ukrajinců, 0,4% Poláků, 0,3% Vietnamců, 0,2% Němců, 0,2% Rusů, 0,1% Slezanů, 0,1% Maďarů... Romové a Rusíni nebyli součástí výzkumu.

Jak toto prolínání souvisí s gastronomií? Co je ryze české a co není? Nejčastěji je česká kuchyně přirovnávána ke kuchyni německé. Pojďme se tedy na německou kuchyni podívat blíže.

Německá kuchyně je samozřejmě složena z více různých regionálních kuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedy bavorská a švábská, má mnoho podobností se švýcarskou a zejména i s rakouskou kuchyní. Sárská (a také falcká a bádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a připomíná kuchyni v Alsasku či Lotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. Většina lidí se domnívá, že základem německé kuchyně, její typickou formou, je eintopf, tedy jídlo z jednoho hrnce. To je pravda jen částečná. Ostatně také česká kuchyně má některá eintopfová jídla: drštkovou, hrachovou, čočkovou a bramborovou polévku, guláše, dušené ledvinky...

Hodně podobná české je například bavorská sekaná Leberkäse , která však obvykle neobsahuje ani játra ani sýr, jak by se mohlo zdát z názvu. Typickou bavorskou specialitou jsou bílé telecí párky Weißwurst, které se podávají často jako tzv. druhá snídaně se sladkou hořčicí (vzhledem podobná kremžské) a preclíkem. Říká se, že Weisswurst umírá s poledními zvony. Zapíjí se pivem Weissbier. Podobné českým jsou knedlíky Germknödel nebo buchty Dampfnudeln, vařené ve vodě nebo páře a často plněné povidly nebo ovocem. Oblíbené je vepřové koleno (pečené nebo grilované), bavorsky Schweinshaxn. Také norimberský perník Nürnberger Lebkuchen.

Bádensko, Falcko a Sársko jsou oblasti, o jejichž lahůdkách toho v Čechách víme jen málo. Kdo chodí občas nakupovat do německé sítě Aldi, zná asi výtečné Bádenské plněné taštičky (Maultaschen), kterým se říká „německé ravioli“. Jihozápadní kuchyně se vyznačuje poněkud lehčí stravou. Zajímavé jsou naopříklad Schupfnudeln, tlusté a špičaté bádenské nudle z bramborového těsta. Mnoho Němců miluje falcký Saumagen, vepřový žaludek s nádivkou mletého masa a brambor. Připomíná naši tlačenku, ale chuť je jiná. Do celého světa se rozšířil recept na Schwarzwälder Kirschtorte, třešnový dort. Nebo Flammkuchen (flambírovaný koláč), který pochází z Alsaska, jsou to v troubě pečené placky ze slabě vyváleného kynutého chlebového těsta, pokryté směsí ze špeku, cibule a husté kyselé smetany. Tedy vlastně jakási pizza.

Ve Švábsku vám asi nejčastěji nabídnou Spätzle, halušky z nudlového těsta za použití většího podílu vajec. Skvělé jsou s houbovou omáčkou, zejéma z čerstvých lišek. V Porýní a Hesensku si dejte Sauerbraten, pochoutku hodně podobnou české svíčkové. Tady se někdy podává s rozinkami. Výborná je také frankfurtská zelená omáčka Grüne Soße z protlačených žloutků a s množstvím bylinek, podává se k vařeným bramborám. Nebo Frankfurter Rippchen, což jsou frankfurtská žebírka, avšak ve skutečnosti spíše nasolené a naložené vepřové kotlety, dušené na sladkokyselém zelí.

Přijedete-li do Hamburku, musíte si dát Kohl und Pinkel, dušenou listovou kapustu s typickým buřtem, jen uzeným a ohřátým, který má výraznou chuť. Avšak nejtypičtějším hamburským pokrmem je Labskaus, směs umletého nasoleného hovězího masa, brambor, matjesů, cibule a červené řepy. Výborný je rovněž uzený úhoř nebo takzvaná „úhoří“ polévka (Aalsuppe), která však úhoře vůbec neobsahuje.

Prusko je na východě ovlivněno slezskou kuchyní. Je zde ovšem i Eisbein, vařené vepřové koleno s hořčicí a bramborovou a hráškovou kaší. Nebo Currywurst, původně berlínská specialita, což je smažený buřt politý kečupem s kořením, připomínajícím curry. Já osobně miluju Königsberger Klopse, královecké knedlíčky, původně z východního Pruska. Jsou to vařené knedlíčky z mletého masa s trochou sardelí, podávané k bramborům v husté bílé omáčce s velkým množstvím kaparů.

A máme zde ještě Durynsko a Sasko. Durynský grilovaný buřt Thüringer Bratwurst, podávaný s hořčicí v rozkrojené žemli je obligátní denní fast-food. Dobré (a pro Čechy zajímavé) jsou knedlíky ze syrových brambor Thüringer Klöse. Také hovězí roláda Rindroulade stojí za ochutnání. Jako příloha se k masům a knedlíkům podává červené zelí s jablky – říká se tomu Apfelrotkohl. V Sasku vám nabídnou asi bramborovou polévku, která se inspirovala horskou kuchyní Krušných hor a mnoha dalšími vlivy. V Lipsku si dáte nejspíš Leipziger Allerei, což je příloha ze směsi vařené zeleniny (hrášku, fazolek, květáku nebo chřestu), k níž se často podávají vaření krabi.

Lužickosrbská menšina sem ovšem přinesla hovězí maso s křenovou omáčkou. Nebo tvaroh s lněným olejem. Ze sladkostí je nejslavnější Dresdner Stollen, vánoční štola, známá po celém Německu i u nás. Obsahuje spoustu hrozinek a kandovaného ovoce. Leipziger Lerche je lipská specialita z mandlového těsta.

Zápisník labužníka 14/9/2018

Americký film Duck Soup (Kachní polévka) z roku 1933 se proslavil díky čtveřici komiků, bratrům Marxovým. Groucho, Harpo, Chico a Zeppo zde opravdu řádí. Režisér Leo McCarey (1898-1969) se předtím proslavil tím, že před kameru poprvé vedle sebe postavil Laurela a Hardyho. Během kariéry získal McCarey tři Oscary. Film Kachní polévka bývá označován za politickou satiru, neboť se odehrává ve fiktivním státu Freedonie, plném nesmyslů. Hrdinou je potřeštěný pan Rufus T. Firefly (Plašmuška), diktátor hraný Grouchem, jehož soupeřem je uhlazený a stále intrikující vyslanec vedlejšího státu Sylvanie. Scéna karnevalového davového tance „Ať žije válka!“ vešla do historie světového filmu. Název Kachní polévka je ovšem metafora, žádnou takovou polévku ve filmu nikdo nejí, znamená to něco jako „hračku“ neboli něco velmi snadného.

My ovšem víme, že kachní polévka vůbec není snadná. Většinou se setkáváte s kaldounem, ale ten je lepší z husích drůbků. Kachní polévka se připravuje z kachních kostí (jež mohou být z pečené kachny, ty jsou dokonce podle mínění mnohým lepší než syrové), vnitřností, křídel a krku. Důležitá je přítomnost tuku, který je třeba vyjmout z kachního břicha před pečením. Nezapomeňte na kedluben, česnek, cibuli, pórek, petrželový kořen a celer. Z hotové polévky se vybere zelenina – a rozmixuje se na kašičku. Maso z kostí se oškrabe a vloží zpět do polévky společně s pokrájenými drůbky. A přidají se kromě zeleninové kašičky také vařené domácí nudle.

Římský satirik Marcus Valerius Martialis (43-102) napsal: „Kachna může být servírována vcelku, avšak labužník sní pouze prsa a stehýnka. Zbytek vrátí kuchaři, aby maso a kosti použil k přípravě polévky.“

Kachna (francouzsky Canard) je mnohými labužníky považována za nejchutnější drůbež, zvláště Francouzi ji milují (Kachna po rouensku čili Canard rouennais patří mezi nejskvělejší a také nejdražší úpravy). Pokud jde o polévku, existuje také jeden velmi zajímavý francouzský recept: jmenuje se Ravioles de daube de canard a je to polévka s těstovinovými taštičkami plněnými rozemletým kachním masem.

A ještě jedna filmová zmínka, která souvisí rovněž s kachnou. Jestli je ovšem tato historka pravdivá, to nemohu zaručit. Týká se legendárního japonského filmového režiséra Akiry Kurosawy (1910-1998), jehož filmy (například Sedm samurajů, Rašomon nebo Ran) milují i čeští diváci. Když prý Kurosawa točil v roce 1961 svůj film Jódžinbó (Tělesná stráž), nelíbily se mu zvuky, které měly doprovázet souboj samurajů ve chvíli, kdy jeden z nich byl přeseknut mečem. Zvukař Ičiro Minawa pak vyprávěl: „Kurosawa poslal svého asistenta, aby nakoupil u řezníka různé druhy masa. Vepřové, hovězí, skopové... Potom nechal maso přesekávat mečem a zvukaře nutil, aby zvuky natáčel. Ale pořád se mu ty zvuky nelíbily. Maso rozdal štábu. Nakonec poslal pro kachny. Byly už vykuchané, jiné nměli. Kaskadér přesekl kachnu jedním švihem. Kurosawovi se to líbilo, ale ještě o něčem přemýšlel... Až jeho oči zabloudily k psacímu stolu, na kterém byly ve sklenici obyčejné dřevěné tužky. Plná sklenice tužek. Kurosawa zajásal a celou tu hrst tužek vsunul do kachny. Když potom kaskadér přesekl takto vyztuženou kachnu, bylo to konečně ono! Od té doby prý se zvuky podobných scén bez kachen a tužek neobejdou.

Mimochodem: v roce 1982 napsal Kurosawa ve své autobiografii: „Vždycky jsem si myslel, že bychom měli mít podstatnější jídlo, podstatnější filmy. A tak mě napadlo, abych se pokusil udělat film, který by byl tak zábavný, až máte chuť ho sníst!“

Když už je řeč o kachně, měl bych se zmínit také o jednom druhu mušlí, vynikající lahůdce, které Němci říkají Entenmuscheln (Kachní mušle), latinsky se jmenují buďto Mitella pollicipes nebo Lepas anatifera. Španělé jim říkají Percebe, Američani Duck Clams, Francouzi Barnacle, Italové Balani. Český odborný název je, jako vždy, poněkud nesmyslný a na jídelním lístku nepoužitelný: Vilejš stvolnatý! Tyto úžasně chutné mušle vypadají jako kachní krky (nebo zobáky?), jsou přilepené na strmých pobřežních skalách v Keltském moři a rybáři, kteří je loví, musí být současně dobrými horolezci. S malou síťkou u pasu při odlivu na kluzkých útesech opatrně odřezávají vilejše přilepené na skalách. Lov je povolen jen na několik hodin denně. Vilejši se pak prodávají na dražbě, kde se cena určuje podle jejich kvality. Vilejše stačí jen krátce povařit ve vodě, vyjmout z ulity, dochutit pár kapkami citronu, olivovým olejem a čestvou petrželkou. Jedl jsem je jednou na Mallorce a od té doby se mi po nich stýská.

Zápisník labužníka 14/9/2018

Zjistil jsem, že většina českých návštěvníků restaurací neví, co jsou to kapary. Když si na jídelním lístku přečtou, že součástí některého pokrmu jsou kapary, raději si to jídlo nedají. Bohužel. Protože kapary jsou úžasná pochoutka, jsou-li ovšem v té správné podobě a množství a v tom správném pokrmu.

Většina Čechů se domnívá, že kapary se u nás objevily až teprve po roce 1990 a nemají tedy v Čechách žádnou tradici. Omyl!

Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře zvaného Kapara trnitá (Capparis spinosa). Tato poupata jsou naložená v solném nálevu, ochuceném vinným octem. Konzumovat se však mohou i plody (bobule) zpracované stejným způsobem. Nejlepší kapary pocházejí z Provence nebo Sicílie („nonpareilles“ - nesrovnatelné). Nonpareilles mají maximálně 7mm, větší jsou surfines, cappucines, capotes, fines, největší jsou grossos (více než 13mm). Kapary mají příznivý vliv na imunitní systém, pomáhají hlavně proti kašli, protože uvolňují hleny. Pomáhají při močopudnosti a čištění organismu.

Už Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize z roku měla několik receptů, bez nichž se kapary (ona ovšem psala Kaprle nebo Kaprlata) neobešly.

Například Karbanátky a klobásy z kapra: Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, čtyři míchaná vejce - a všecko ještě dobře usekej. Pak utři kousek másla, dej do něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatova usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra. Nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.

Nebo Zajíc z ryb: Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry těžkou štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej. Pak usekej kaprové mléčí, vraž k němu tři vejce a udělej z toho míchaná vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou. Potom utři na míse šest lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vyšpikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna péct. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnéčku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen. Načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku. Kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.

Nebo Cibulová omáčka s vínem: Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hněda usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je-li libo, také kousek sardelového másla — vždy je to dobré.

Nebo Omáčka kaprlová: Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčku, přidej k ní trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.