Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

14. prosince 2018

Zápisník labužníka 14/12/2018















Češi, kteří pravidelně v létě jezdí k Jadranu, se často ptají na mušle přisáté ke skalnatým břehům. Mají tvar misky, žijí většinou pod vodou a když se podaří odloupnout je od kamene, najdeme uvnitř mlže podobného ústřici. Dá se tento mlž jíst? A jestliže ano, tak i syrový?

Využívám tedy této příležitosti, abych odppověděl co nejúplněji na podobné otázky. Tento měkkýš, vyskytující se prakticky po celém pobřeží Středozemního moře, se jmenuje Přílipka misková (latinsky Patella vulgata). Podobné jsou ušně (Haliotis rufescens), které však žijí převážně u jihoamerických břehů, na jídelních lístcích je nejčastěji najdeme pod názvem Abalone nebo Ormers či Ormiers. Všichni tito měkkýši se dají jíst i syroví, v tomto případě se většinou (podobně jako u ústřic) doporučuje pokapat maso citronovou šťávou, případně posypat jemně nakrájenou cibulí. Přílipky však lze také upravovat tepelně, například na Madeiře se podávají v restauracích pod názvem Lapas zapečené s rýží nebo polité rozpuštěným česnekovým máslem. V Japonsku a Číně se uvařené přidávají do salátů. Masu přílipek a ušní se dokonce připisují afrodisiakální účinky

Existují však i korýši, kteří žijí přisátí na skalách pod mořskou hladinou. Jmenují se svijonožci a mají někdy dosti bizarní podobu. A někteří z nich jsou doslova kulinářskou lahůdkou, velmi vyhledávanou zkušenými labužníky.

Nejzajímavější je z tohoto pohledu Vilejš stvolnatý (Lepas anatifera, Pollicipes pollicipes), což je korýš připomínající kachní zobák, jehož typickou vlastností je, že přilne (přisaje se) ke skále nebo molu nebo pontonu. Vilejši mají v angličtině a francouzštině název Barnacle. Španělsky se jmenují Percebes – a právě ve Španělsku (a na ostrovech jako je Mallorca nebo Ibiza) jsou vyhledávanou lahůdkou. Německy se jim dokonce doslova říká Entenmuscheln („kachní mušle“). Jejich maso má vynikající chuť a v restauracích všude na světě je oblíbenou specialitou, poměrně dosti drahou.

V této souvislosti si nemohu odpustit jednu pikantní historku.

Shodou okolností se žena, kterou celý život miloval legendární spisovatel James Joyce (1882-1941), jmenovala Nora Barnacle, tedy přeloženo do češtiny Vilejšová. Když se s ní Joyce seznámil, bylo jí dvacet let a pracovala jako pokojská v jednom dublinském hotelu. Tehdy jistý spisovatelův kamarád prohlásil: „Tahle Barnacle se na něho přisaje a už ho nepustí!“ Joyce a Nora se nakonec vzali a měli dvě děti. Žili spolu až do spisovatelovy smrti. Zachovaly se pornografické dopisy, které Joyce Noře psal a které byly bizarní sondou do jeho duše.

Leč vraťme se k vilejšům.

Můj přítel Pavel Maurer, vydavatel každoroční ankety Grand Restaurant, odpověděl nedávno na otázku, co nejpodivnějšího jedl, takto: „Bylo to něco, čemu se říká percebes, česky je to husokrký vilejš. Tento mořský živočich vypadá jako uříznutý lidský palec s nehtem. Žije na útesech v Galicii, v místech, kde se příboj dotýká skály. Na váhu je to dražší než humr, protože je velmi obtížné ho získat.“

A právě nyní, v čase vánočním, je ve Španělsku lahůdka zvaná Percebes velice vyhledávaná. Zvláště v galicijském kraji Cangas na severozápadě Španělska, je prý nejčastější loviště těchto korýšů. Nemůže je však ze skal trhat každý. Lovci musí mít speciální licenci. V kraji Cangas ji prý má jen 65 mužů, většinou jde o bývalé námořníky. Toto povolání se předává z otce na syna. Potápěči v neoprenu se potápějí opásáni sítí, do níž ukládají kořist. Vlny však na útesy dotírají velmi prudce, takže lov vilejšů je dosti nebezpečný. Práce začíná, když moře ustupuje, asi dvě hodiny před vyvrcholením odlivu. Během těchto dvou hodin lovci bez ohledu na nebezpečí odřezávají vilejše přilepené na skalách. Používají k tomu nástroj nazývaný raspa, který má dřevěnou rukojeť a zploštělou kovovou špičku. Na kluzkých skalách bičovaných bouřemi se sebemenší chyba může stát osudnou. Lovci se navzájem upozorňují, když se blíží vlna. V nejnebezpečnějších úsecích se připoutávají na lano, které jistí některý jejich kolega. Místní znalci tvrdí, že čím je zóna nebezpečnější, tím jsou vilejši lepší. Povolené množství odlovu jsou čtyři kilogramy na jednoho lovce za den. Před Vánocemi je povoleno až pět kilogramů. Korýši se pak v Cangasu prodávají na trhu. Před Vánocemi se jejich cena může až ztrojnásobit. V prosinci 2017 stál kilogram v průměru asi 40 eur, cena však mohla růst podle kvality až na pětinásobek. Hlavní část klientely tvoří nákupčí restaurací. Letos by mohly být ceny nižší, neboť obyčejní lidé si kvůli krizi prý nemohou vilejše pro svou kuchyň dovolit.

Kuchyňská příprava vilejšů není nijak složitá. Vilejši se pouze krátce nechají vařit ve vodě, dochuti se pár kapkami citronu, olivovým olejem a čestvou petrželkou. Jedí se tak, že masíčko je nutno vyjmout z lastury podobným způsobem, jakým to děláte s krevetami. V Praze jsem vilejše viděl nedávno ve smíchovském Winemarketu.