Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

16. listopadu 2018

Zápisník labužníka 16/11/2018















Mečoun je mořská ryba, kterou na jídelních lístcích českých restaurací nevídáme často. Ba řekl bych, že pouze velmi výjimečně. Jsou však země, kde si labužníci na čerstvém mečounovi mohou pochutnat zcela běžně. Například na Krétě je tato ryba (Xípias) považována za téměř národní pochoutku. Na jídelních lístcích je většinou umístěna samostatně.

My Češi známe mečouna vlastně jen z Hemingwayovy novely Stařec a moře.

Ernest Hemingway (1899-1961) napsal tuto novelu na Kubě roku 1951 a vydal ji v roce 1952. O dva roky později za ni obdržel Nobelovu cenu. Je to příběh starého kubánského rybáře Santiaga, který se sám vydává na moře rybařit, aby prolomil své osmdesátičtyřdenní smolné období, kdy nechytil žádnou rybu. Podaří se mu na udici chytit obrovského mečouna, ale než ho vytáhne do člunu, zaútočí na rybu žraloci a Santiago nakonec dopluje do přístavu jen s obrovitou ohlodanou rybí kostrou. Víceméně jde tedy o Sisifovské téma.

Ve většině překladů se hovoří o „rybě“, jen občas o mečounovi, avšak v originálu je spisovatel přesnější: lovenou rybou je Marlín modrý neboli Plachetník modrý (Makaira nigricans), druh mečouna. Od běžného mečouna obecného se liší ostrým bodcem vyrůstajícím z horní čelisti. Tento výrůstek dosahuje až metrové délky a má okrouhlý průřez, zatímco mečoun ho má zploštělý.

Marlín se nejhojněji vyskytuje v pobřežních vodách u Floridy a Antilských ostrovů. Mečoun se vyskytuje v teplých proudech všech tropických moří a má spíše samotářskou povahu. Často vyskakuje nad hladinu. Plave rychlostí až 100 km/hod. Živí se malými rybkami, jako jsou sardinky nebo letouni. Vletí do hejna a mává zobanem tak, že mnoho rybiček zraní. Ty zraněné pak sbírá a žere. Dosahuje váhy kolem 100 kg a délky dvou metrů, největší ulovené kusy však vážily až pět metráků a měřily pět metrů! Samička nosí až 50 milionů jiker.

Mečoun má torpédovité tělo, které se dobře porcuje na steaky o průměrné velikosti 150 g. Maso svojí strukturou připomíná tuňáka či telecí – má pevnou svalnatou strukturu, ale zároveň je křehké. Mečoun je ryba velmi bohatá na omega 3 mastné kyseliny. Celkově zároveň obsahuje velmi málo tuků, proto je vhodná i pro dietní pokrmy. Doporučená příprava je velmi krátká, aby maso zůstalo šťavnaté. Chuť je lehce rybí, ale zároveň „masová“. Báječně se hodí pro přípravu steaků, které jsou opravdovým gastronomickým zážitkem. Hodí se pro labužníky, kterým nevadí, že steak zůstane uvnitř téměř syrový.

Nejjednodušší recept: maso omyjte, osušte a potřete směsí olivového oleje, citronové šťávy, soli a čerstvého mletého pepře. Můžete přidat i rozetřený česnek. Italové přidávají ještě oregáno. Nechte půl hodiny odpočinout. Zatím rozpalte gril a když je náležitě žhavý, vložte steak a z každé strany dvě minuty opečte. Maso musí zůstat uvnitř syrové, jinak bude steak suchý. Na závěr můžete na steak přidat ještě kousek másla pro zjemnění chutí. Podávejte s čerstvou nebo dušenou zeleninou. Můžete přidat také dip nebo omáčku, vynikající přílohou jsou mořské řasy wakame, přesněji studený salát z těchto řas.

Zajímavý recept pochází z Francie: troubu předehřejte na 180 stupňů. Filety z mečouna omyjte, osušte, osolte, opepřete, potřete medem a obalte v mandlích. Filety z obou stran na pánvi nejprve lehce opečte na trošce oleje, potom vložte do máslem vymaštěného pekáčku a v troubě pečte ještě asi deset minut. Pokapejte citronovou šťávou. Smetanu zahřejte a než se začne vařit, polijte jí rybu. Těstoviny (mohou být i černé, sépiové) uvařte al dente, nechte okapat, polijte lžící olivového oleje a posypte sekanými bylinkami. Filety přelité smetanou podávejte na lůžku z těstovin.

Poněkud neobvyklý je anglicko-skandinávský recept, o němž se zmiňuje slavný spisovatel Roald Dahl: rybí karbanátek s koprovou omáčkou. Karbanátek se dělá z vařeného masa mečouna, vařených brambor, másla, vajec a mouky. Ochucuje se koprem, petrželkou, pepřem, citronovou šťávou. Hotový karbanátek se ještě obalí ve vejci a strouhance – a pak opeče na pánvi na oleji. Koprová omáčka má základ z rybího vývaru, obsahuje hořčici, kopr a smetanu. Jednou jsem tuto lahůdku ochutnal a bylo to pozoruhodné. Myslím však, že maso mečouna je nejlepší jen tak, pečené na roštu.

Řekové na Krétě obalují nasolené filety z mečouna v nastrouhaném sýru Kefalotiri (ze směsi ovčího a kozího mléka), Kefalograviera (z kravského mléka nebo ze směsi kravského a ovčího mléka) nebo Graviera (z kravského mléka - my však můžeme použít parmezán), do něhož vmíchají ještě i čerstvé bylinky - například celer (selino), kopr (anitho), majoránku (mantzurana), oregano (rigani), mátu (diosmos), petrželku (maidano), rozmarýn (dendrolivano), tymián (thymari) a bazalku (vasiliko). Pečou je pak ve středně rozpálené troubě na olivovém oleji a podávají s česnekovou pastou Skordalia.

15. listopadu 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva agentury AFP o založení školy (majitel jí říká Univerzita) pro psy, určené k hledání lanýžů. Školu založil v piemontském městečku Roddi (nedaleko na západ od Alby, jež je centrem lanýžového „ráje“) jistý Giovanni Monchiero, třiapadesátiletý muž, který pokračuje v rodinné tradici. Už jeho otec, dědeček a pradědeček vychovávali z obyčejných psů experty na vyhledávání lanýžů. Většinou jsou do výcviku přijímáni labradoři a malí němečtí pinčové. Výcvik trvá pouhé tři týdny, avšak předpokladem je určitý druh výchovy už od narození.

„Vycvičit psa k hledání lanýžů je vlastně jednoduché,“ tvrdí Monchiero. „Chce to jen hodně trpělivosti a je třeba vycházet z toho, že pro psa to je hra. Začínáme tím, že necháme psa hrát si s lanýžem. Já používám čerstvé lanýže, ale kdo je nemá, může nakapat trochu oleje s lanýžovou vůní na tenisový míček. Hodíte ho, pes ho musí přinést a vy ho odměníte sušenkou nebo sýrem. Psa je třeba povzbuzovat, aby hledal, a když lanýž najde, odměnit ho pochvalou a pamlskem“.

Pak učitel hru učiní složitější tím, že lanýž vyhodí na travnatou plochu, aniž by pes viděl, kde se lanýž nachází.

„Jakmile si pes zvykne na lanýžovou vůni, uschová se lanýž pod zem, zpočátku nepříliš hluboko.“

Oblast kolem města Alba, kde Roddi leží, je proslulá svými bílými lanýži, které charakterizuje intenzivní vůně připomínající dřevo a přírodu. To prohlašuje Antonio Degiacomi, prezident Národního centra pro studium lanýžů.

Monchiero sám chodí se svými psy na lanýže dvakrát denně, brzy ráno a večer po celou sezónu, která trvá od 21. září do 31. ledna.

Univerzitu pro psy cvičené na vyhledávání lanýžů založil prý jeho pradědeček už v roce 1880 a Giovanni Monchiero uchovává toto dědictví. Tvrdí, že se sice ne všichni psi mohou naučit vyhledávat lanýže, ale že všechny rasy mají šanci.

„Pan Monchiero je z celého Piemontu nejlepší. Už mu svěřuji třetího psa,“ říká majitel právě cvičeného psa Diego Guaraldo. „Nepoužívá násilné metody, jako je vyhladovění psa, ale mírné prostředky. Ze psů dělá skutečné šampiony,“ dodává. „Daří se mu v psovi probudit cosi, co z něho udělá blázna do lanýžů. Je třeba, aby pes byl pečlivý a soustředěný, aby se nenechal zlákat pachem zvěře. Pes vycvičený Monchierem cítí lanýž až na dvacetimetrovou vzdálenost.“

Třítýdenní výcvik stojí 400 eur (10.400 Kč). Monchiero vysvětluje, že cvičí své „žáky“ třikrát denně, ale že hned přestane, když vidí, že toho pes má dost nebo je unavený. Za jednu až dvě hodiny výcvik obnoví.

„To je základní kurz. Aby se pes stal skutečným expertem, je třeba v průměru tří let. A i potom je nutné psa dále cvičit, alespoň obden,“ zdůrazňuje Monchiero.

Někteří místní odborníci tvrdí, že nejlepší výchovou lanýžových psů je „Pavlovův reflex“. Štěněti se prostě už od narození před každým krmením dává čichnout k lanýžové vůni. Pes pak tuto vůni přirozeně hledá, když má hlad. Hladovění je důvodem, proč mají k tomuto druhu výchovy výhrady ochránci zvířat.

Říká se, že dobře vycvičený pes má dnes cenu kolem 10.000 eur.

14. listopadu 2018

MŮJ TIP - Locanda dell’Arco






Piazza dell’Olmo 1, Cissone, Itálie
Tel.: +39 0173 748200
E-mail: www.lodarc.com





Z jídelního lístku:
Míchaná vejce s bílými lanýži (25€)
Terinka z králíka s čerstvou zeleninou a fíky (11€)
Telecí s tuňákovou omáčkou Vitello tonnato (9€)
Zeleninová timbala s hříbkovou kaší a černými lanýži (11€)
Papriková roláda Involtino s tuňákovým krémem '(9€)
Domácí nudle Linguine se zeleninovo-oříškovou omáčkou (11€)
Domácí vaječné nudle Tajarin s bílým lanýžem (30€)
Domácí vaječné nudle Tajarin s masovou omáčkou Langarolo (12€)
Rikotové gnocchi s mátou a rajčaty (11€)
Bramborové gnocchi s kozím sýrem (11€)
Piemontské ravioli plněné telecím masem, šalvějová omáčka (12€)
Tatarák z telecího masa s bílými lanýži (35€)
Zajíc pečený na víně a kaparech (15€)
Kachna na medu s pomerančovou omáčkou (15€)
Hovězí plátky z Barola, polenta (15€)
Býčí oháňka se zeleninou (15€)
Křepelky z Barbareska s omáčkou z kaštanů Garassine (15€)
Sladké nudle se zmrzlinou (10€)
Dezert na výběr (8€)

Upozornění: 
V této maličké vesničce byste určitě nehledali takovou noblesní restauraci. Divím se, že nemá michelinskou hvězdu. Jídelní lístek je sestaven především z tradičních pokrmů kraje Langhe. Takže v sezoně nemohoui chybět pravé bílé žampiony, které jsou považovány za nejlepší na světě. A také typické zdejší vlašské oříšky Tonda. Všechny přílohy jsou domácí výroby, včetně nudlí Tajarin (40 žloutků na kilo mouky). Historická vesnička je obklopena vinicemi, takže není divu, že si můžete vybrat z vynikajících místních vín, především Barolo, Arneis a Nebbiolo. Několik typů denního menu (v dobrých cenách) vám usnadní rozhodování. V létě zahrádka.

12. listopadu 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnešní Referendum se týká věčného sporu: jaký nápoj si dát vedle jídla. Zvláště v Čechách je mnoho labužníků, kteří nedají dopustit na pivo a některé pokrmy si bez piva ani nedovedou představit. Naopak sklenka vína se v poslední době stále častěji objevuje vedle talíře v českých restauracích, ať už jde o jakýkoli pokrm. Co vy osobně si dáváte raději, co raději pijete k jídlu?

Takže hlasujte: chcete sklenku vína nebo sklenici piva?
Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

11. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo opět překvapivě vysokou účast hlasujících. Týkalo se dvou bramborovo-houbových polévek, jež mají u nás dlouhou tradici: na jedné straně stála bramboračka, na druhé kulajda. Některé názory: kulajda může být i s liškami. Já ji miluju kvůli jemné nakyslosti. Podle názoru jedné z hlasujících do kulajdy houby nepatří. A co takhle krkonošské kyselo? Skvělá je v tomto období i polévka z václavek. Kulajda je sexy! Kulajda je cool! Excelentní kulajdu vaří v Čestlické vejmrdě. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi bramborovo-houbovými polévkami zvítězila těsně Kulajda nad Bramboračkou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 11. 2018.

9. listopadu 2018

Zápisník labužníka 9/11/2018















O víkendu jsem opět navštívil italský Piemont. Snažím se tam jezdit každý rok v tuto dobu, protože je zrovna sezona bílých lanýžů Tuber magnatum, tedy podzimních piemontských – nejlepších lanýžů na světě! V tu dobu městečko Alba, které je centrem nejlepších nalezišť, doslova celé voní tou úžasnou vůní. V sobotu a neděli se na náměstíčku starého města koná slavný trh. V obrovském stanu nabízejí sami sběrači své úlovky. Být sběračem ovšem není jednoduché, je k tomu třeba vlastnit nejen speciálně vycvičené psy, ale také i osobní úřední certifikát, má to hodně odborných podmínek a souvisí to rovněž s vlastnictvím okolních lesů. Sběrači z Alby si velmi přísně hlídají, aby se na trhu neobjevovaly méně kvalitní lanýže z jiných nalezišť. A lanýže na ulici nelze koupit, pouze v tom stanu a specializovaných prodejnách. Občas vás sice na ulici osloví někdo s lanýžovou nabídkou, ovšem pozor na tyhle podvodníky, budou se vám snažit prodat méně cennou houbu, podobají se někdejším pražským vekslákům zvaným „ruličkáři“. Bacha na ně!

Loni jsem se do Alby nedostal – a letos bohužel nebyl příliš dobrý lanýžový rok, takže ceny vystoupily hodně vysoko. Za kilogram se platilo kolem 3.000 euro, tedy asi necelých 80.000 českých korun. A upřímně řečeno, letošní lanýže nevoněly tak nádherně jako v minulých lepších letech. Ve stanu byly však k dostání také krásné hřiby, jak čerstvé tak sušené, a různé další pochoutky. Mohli jste si tam dát i Caffè Corretto, což je malá káva espresso dolitá kalíškem grappy. Znamená to „korigovanou“ kávu neboli kávu „vylepšenou“. Zkuste to doma, nebudete litovat.

Zpátky k lanýžům: nicméně v každé dobré piemontské restauraci byly na jídelním lístku alespoň tři pokrmy, jejichž součástí tradičně lanýže jsou: tedy především místní domácí vaječné nudle Tajarin (prý až 45 žloutků na kilo mouky) na které vám u stolu nastrouhají tenké plátky (asi 5 gramů lanýžů) a vy za tuto velelahůdku zaplatíte kolem 30 euro. Můžete si nechat lanýže nastrouhat i na míchaná vajíčka nebo na vejce sázená, případně podložená sýrovou omáčkou. Někteří labužníci dávají přednost telecímu tataráku (bez kečupu a podobných přídavků), na kterém plátky lanýžů nejen dobře vypadají, ale i skvěle chutnají. Tato verze bývá samozřejmě nejdražší. Můžete si pochopitelně dát i několik pokrmů, jejichž součástí jsou lanýže černé (většinou Tuber brumale nebo Tuber aestivum), ty jsou asi o polovinu levnější. Ale nevoní tak intenzívně a nechutnají tak opojně. Já si pravidelně ještě kupuju místní skvělý lanýžový olej, ten většinou úspěšně nahradí čerstvé lanýže, když si jím polijete těstoviny s houbami. Nudle s dušenými houbami jsou rovněž piemontskou tradiční lahůdkou, ale příliš se neliší od těch našich českých.

Nejel jsem do Piemontu sám, byl jsem součástí skupiny složené z lidí, kteří pracují přímo v gastronomii, byli to majitelé restaurací, someliéři a kuchaři. Celou partu poskládal a vedl kamarád Fleming Laugesen, dovozce italských vín, olivových olejů a kakaa. A velký znalec italské gastronomie. Fleming je sice Dán, ale mluví italsky stejně dobře jako česky a zná v Piemontu spoustu velice zajímavých lidí, především vinařů. Takže jsme navštívili nejen zajímavá vinařství a degustovali velice zajímavá a unikátní vína, ale absolvovali jsme mimo jiné i přednášku v Institutu vermutu v Turínu (přednášel autor knihy o historii vermutu Fulvio Piccinino) a starý tradiční mlýn Mulino Sobrino, kde se mele úžasná kukuřičná mouka, z níž se dělá nejlepší polenta.

Prožil jsem však i jedno velké zklamání. Neviděl a neochutnal jsem tentokrát ani jedinou muchomůrku císařku, které Italové říkají Ovoli. Tato fantastická houba (u nás je chráněná a nesmí se sbírat) se v Itálii podává syrová jako studený předkrm: klobouček nakrájený na tenké plátky se polije dobrým olivovým olejem, pokape citronovou šťávou, osolí mořskou solí a posype jemně mletým peperoncinem (sušenou feferonkou), nakonec se trošku posype strouhaným parmezánem. Římští císaři to milovali a jeden z nich na svou vášeň doplatil: Claudiovi podstrčila manželka Agrippina místo Ovoli jedovatou muchomůrku červenou a otrávila ho.

Tentokrát jsem tedy Insalata di Funghi Ovoli neochutnal. Jedl jsem však vynikající lahůdky v restauracích kolem Alby, například v Barolu, o kterém jsem psal ve středeční rubrice Můj tip. O dalších budu ještě psát v následujících týdnech. Například o neuvěřitelně svérázné pizzerii Gusto madre v Albě, kde pečou tradiční chléb zvaný Focaccia, ale podávají ho s absolutně báječnou kaší ze sušené solené tresky. Ta kaše se připravuje podobně jako španělská Bacalao ala Viscaína, tady jí však říkají jednoduše Bacallá. Nemá to ovšem nic společného s panem Bakalou.

8. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne jsou jednak v neděli 11. listopadu Svatomartinské slavnosti na tržištích Heřmaňák a Náplavka (více viz www.farmarsketrziste.cz), tedy osmý ročník festivalu, na němž se prezentují svatomartinská vína (30 vinařů z Čech a Moravy) a husí speciality – ale také ve čtvrtek 15. listopadu uvedení nového Beaujolais Nouveau. Jak jistě víte, každý třetí čtvrtek v listopadu je tradičně určen pro prezentaci nového ročníku Beaujolais. Já osobně v tento den už mnoho let navštěvuju restauraci Suterén (Masarykovo nábřeží 26, Praha 1), kde je víno spojeno s dalšími francouzskými specialitami. Tentokrát bude na jídelním lístku již tradičně burgundský kohoutek na víně Coq au Vin a jiné speciality (například šneci po burgundsku nebo husí játra Foies Gras), vše samozřejmě doprovázeno novým Beaujolais Villages. O bližší informace lze požádat šéfkuchaře a majitele Suterénu Richarda Šustu na telefonním čísle 224933657. Možná ještě Richardovi zbyla nějaká ta Martinská husa, kterou dělá výtečně.

Rád bych ještě upozornil na další velezajímavou aktualitu – a tou je vydání knihy s názvem Pampelišky k jídlu (více na https://www.hithit.com/cs/project/5424/pampelisky-k-jidlu) což je unikátní kuchařka postavená na surovině, která se dá pořád ještě volně utrhnout na louce.