Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

21. června 2018

Dernier Cri










Žhavou novinkou tohoto týdne bylo vyhlášení letošních výsledků ankety, kterou tradičně pořádá britský časopis Restaurant Magazine a v níž hlasují gurmet-kritici z celého světa. Cenu pro vítěze za rok 2017 (San Pellegrino Award) si odnáší italský šéfkuchař Massimo Bottura, majitel restaurace Osteria Francescana v Modeně. Tato restaurace už zvítězila v roce 2016, loni byla druhá za newyorskou restaurací Eleven Madison Park. O Botturovi se můžete dozvědět více, když si přečtete moji knihu Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů.

Uvádím žebříček prvních padesáti restaurací. Některá umístění jsou opravdu překvapivá. Z Prahy je to nejblíž do čtrnáctého Steierecku ve Vídni, já však raději jezdím do piemontské Alby (zvláště v období bílých lanýžů). V restauraci Pizza Duomo je dělají skvěle.



1. Osteria Francescana, Modena, Itálie

2. El Celler de Can Roca, Girona, Španělsko

3. Mirazur, Menton, Francie

4. Eleven Madison Park, New York, USA

5. Gaggan, Bangkok, Thajsko

6. Central, Lima, Peru

7. Maido, Lima, Peru

8. Arpège, Paříž, Francie

9. Mugaritz, San Sebastian, Španělsko

10. Asador Etxebarri, Axpe, Španělsko

11. Quintonil, Mexico City, Mexiko

12. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, USA

13. Pujol, Mexico City, Mexiko

14. Steirereck, Vídeň, Rakousko

15. White Rabbit, Moskva, Rusko

16. Piazza Duomo, Alba, Itálie

17. Den, Tokio, Japonsko

18. Disfrutar, Barcelona, Španělsko

19. Geranium, Kodaň, Dánsko

20. Attica, Melbourne, Austrálie

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paříž, Francie

22. Narisawa, Tokio, Japonsko

23. Le Calandre, Rubano, Itálie

24. Ultraviolet by Paul Pairet, Šanghaj, Čína

25. Cosme, New York, USA

26. Le Bernardin, New York, USA

27. Boragó, Santiago, Chile

28. Odette, Singapur, Indonésie

29. Pavillon Ledoyen, Paříž, Francie

30. D.O.M., São Paulo, Brazílie

31. Arzak, San Sebastian, Španělsko

32. Tickets, Barcelona, Španělsko

33. The Clove Club, Londýn, Anglie

34. Alinea, Chicago, USA

35. Maaemo, Oslo, Norsko

36. Reale, Castel di Sangro, Itálie

37. Restaurant Tim Raue, Berlín, Německo

38. Lyle’s, Londýn, Anglie

39. Astrid y Gastón, Lima, Peru

40. Septime, Paříž, Francie

41. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japonsko

42. The Ledbury, Londýn, Anglie

43. Azurmendi, Larrabetzu, Španělsko

44. Mikla, Istanbul, Turecko

45. Dinner by Heston Blumenthal, Londýn, Anglie

46. Saison, San Francisco, USA

47. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švýcarsko

48. Hiša Franko, Kobarid, Slovinsko

49. Nahm, Bangkok, Thajsko

50. The Test Kitchen, Cape Town

20. června 2018

MŮJ TIP - Taro




Nádražní 300/100, Praha 5 – Smíchov
Tel.: +420 777 446 007
www.taro.cz
Otevřeno Út-Pá 11:30-15:00, 17:30-23:00, 

So 12:00-16:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:

Rybí polévka Bun Ca, bylinky, rýžové nudle (195 Kč)
Mango salát, mandarinková sauce (155 Kč)
Tempura lilek a cuketa, chilli mayo (155 Kč)
Čerstvé letní závitky, vepřové koleno, kreveta (175 Kč)
Vepřový bok sous vide, mrkvové pyré, baby brokolice (265 Kč)
Telecí maso, zelí pak choi, shiitake, batátové pyré (325 Kč)
Panna cotta z červeného pomeranče (105 Kč)


Upozornění: 
Nenápadná asijská restaurace u autobusového nádraží na Knížecí. Je to vlastně bistro s otevřenou kuchyní, práci kuchaře vidí hosté zblízka. Jídelní lístek není rozsáhlý, jednotlivé chody z karty jsou k mání jen v poledne. Večer se podává pouze menu: čtyřchodové za 890 Kč, sedmichodové za 1290 Kč. Název Taro zřejmě má něco společného s kalokázií, zeleninou podobnou tuřínu.

18. června 2018

referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


V dnešním Referendu jsme se rozhodli postavit proti sobě dva druhy zelí, které se v našich obchodech objevuje v posledí době stále častěji. Lidé si tyto dva druhy zelí pletou, ale my víme, že čínské zelí Pak čoi (Brassica chinensis) je sytě zelené, podobné magoldu, zatímco pekingské zelí Pet sai (Brassica campestris) je podlouhlá světlezelená pevná hlávka. Pekingské se nejčastěji používá syrové na skvělý salát. Čínské je výborné osmažené s masem a rýží. Co vy osobně máte raději, čemu dáváte přednost, co vám více chutná?

Takže hlasujte: máte raději zelí Čínské (Pak čoi) nebo Pekingské (Pet sai)?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

17. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo ovocných koláčů. Měli jste se rozhodnout mezi meruňkovým koláčem a francouzským třešňovým Clafoutis. Některé názory: proč Clafoutis, když skvělá je česká třešňová bublanina? Skvělý je meruňkový z kynutého těsta, pod meruňky ještě trochu tvarohu a navrch drobenka. Dá se dělat i z meruněk konzervovaných. A co borůvkový koláč? Třešně jsou letos moc drahé, i když je jich všude plno. Nicméně výsledek je naprosto jasný.


Mezi ovocnými koláči zvítězil s drtivou převahou meruňkový nad třešňovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 6. 2018.

15. června 2018

Zápisník labužníka 15/6/2018















Ve všech knihách o Marlene Dietrichové je o tom guláši zmínka. Většinou však chybí podrobnosti, natožpak přesný recept. Marlene prý svůj guláš vařila vždy, když chtěla na svou stranu někoho získat, ať už muže nebo ženy. Několik pamětníků dokonce tvrdilo, že z vaření a podávání tohoto guláše vytvořila jakýsi druh svádění.

Podařilo se mi z několika pramenů složit nejpravděpodobnější recept: nejprve kousky hovězího masa (pravděpodobně z kližky, ale není to jisté) podusila naprosto jednoduše na vodě. Teprve po chvíli přidala nakrájenou cibuli (poměrně hodně), mletou sladkou nepálivou papriku (také poměrně hodně) a rozetřený česnek. Co je zajímavé: přidala ještě mletý kmín, dokonce stejné množství jako papriky. Zbytek byl už jen mletý pepř a sůl. Ale nakonec, do téměř hotového guláše, zamíchala ještě velkou polévkovou lžíci rajčatového protlaku. Dál už guláš nevařila, jen promíchala a nechala na okraji plotny.

Většina Marleniných životopisců tvrdí, že herečka ten svůj guláš nazývala výhradně „maďarským“ a podávala ho prý obvykle s vařenými těstovinami, nejčastěji s těmi, jimiž jsme u nás kdysi říkávali „sekané potrubí“. Tím gulášem prý herečka velmi okouzlila režiséra von Sternberga, který jí v Hollywoodu pomohl ke slávě.

Její dcera Maria Riva ve svých pamětech vzpomíná, že její matka střídavě hubla a hned potom zase vášnivě jedla velké množství jídla, například plněné zelné listy nebo dokonce tlusté krajíce černého chleba pomazané husím sádlem. Z jídel, která Marlene sama vařila, chutnaly její dceři nejvíce dušené ledvinky na hořčičné omáčce. Avšak pokaždé, když píše o nejoblíbenější lahůdce režiséra Josefa von Sternberga, tvrdí, že to byl Beef Stroganoff. Takže žádný maďarský guláš. Ovšem jindy píše o matčině oblíbeném maďarském guláši s širokými nudlemi, nespojuje však tento pokrm s režisérem Sternbergem.

Dietrichová prý měla ještě dva další oblíbené recepty: jablečný štrůdl a míchaná vajíčka. Ta se od běžného postupu lišila tím, že Marlene je před smažením vydatně našlehala. A podávala je s avokádem a čerstvými rajčaty. Ale nejčastěji jedla čistý kuřecí vývar, protože věřila, že prospívá jejímu zdraví a že se po něm hubne. Jestliže přišli na návštěvu němečtí přátelé, vařila prý „německou večeři“: nejprve pivní polévku, potom játrové knedlíčky s omáčkou a nakonec plněné zelné listy.

Její dcera Maria ve své knize také prozrazuje, že Marlene svedla spisovatele Williama Saroyana. Prý si o „to“ řekl a ona nedokázala odmítnout. Tato informace je velice překvapivá, protože o Saroyanovi se všeobecně tvrdilo, že ho více než ženy zajímá hazard. Ani Marlenin guláš ho nemohl okouzlit, protože prý jedl pořád jenom chilli con carne.

S herečkami coby kuchařkami to není snadné. Až na některé výjimky (u nás například Jiřina Šejbalová, Vlasta Fabianová nebo Jiřina Bohdalová) se kuchyni spíše vyhýbají. Některé přistupují k vaření dosti originálně.

Například Marilyn Monroe, když byla přinucena svým manželem (což byl tehdy slavný basebalista italského původu Joe di Maggio), aby se naučila dělat pastu, tedy pravé italské těstoviny, téměř vždy těstoviny převařila. Než ji naučil vařit špagety al dente, tedy „tak akorát“, trvalo to pár měsíců. Potom však Joe svou manželku vyprovokoval, aby udělala domácí italské nudle. Marilyn to vyřešila originálně: sušila je fénem.

Když se potom vdala za dramatika Arthura Millera a přijala židovskou víru, učila ji Arthurova matka, vynikající kuchařka, vařit pokrmy, které byly v jejich rodině pokládány za ryze židovské: například Gefilte fish (plněné kapří maso), knedlíky a boršč. Knedlíky byly ovšem zřejmě macesové, jen s vejci, nebo bramborové s macesovou moukou. Pokud jde o boršč, byl to zřejmě haličský boršč (Millerovi rodiče pocházeli z haličské Radomyšle), jehož základem je hovězí maso, zelí, červená řepa a husí sádlo.

Když už píšu o Marilyn, nedá mi to, abych neupozornil na jednu drobnost, která není tak známá.

Většina z nás zná Marilyn Monroe z filmu Někdo to rád horké. Část děje tohoto filmu se odehrává na Floridě, v luxusním hotelu. Tyto scény však nebyly natáčeny na Floridě, nýbrž v Kalifornii, poblíž (asi 8 kilometrů) San Diega u mexických hranic. To místo s bizarním celodřevěným hotelem (postaveným v roce 1887) se jmenuje Coronado a dodnes se tam můžete ubytovat. A dát si v hotelové restauraci třeba vynikající humry z Maine. Hotel nese dodnes název Del Coronado. V celém filmu se však neobjevuje téměř žádná scéna s jídlem. Vysvětlení je prosté: režisér Billy Wilder v době natráčení trpěl bolestivými bolestmi žaludku a musel držet naprostou dietu, tedy v podstatě hladovět. Proto nesnesl pohled na jídlo a na lidi, kteří jedli. Pít se však před ním mohlo. Hlavně šampaňské. Marilyn však pila v tomto filmu také koktajl Manhattan.

Avšak receptů nazvaných podle tohoto filmu (Some Like It Hot) je nepřeberné množství. Většinou jde o koktajly patřičně pálivé a ostré. Vyšlo dokonce i několik knih takto nazvaných a obsahujících „horké“ recepty. Nejslavnější z nich pochází z jižní Asie a je to úprava fazolí v kokosovém mléce, česneku, zázvoru a spoustě pálivého koření.

14. června 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou uplynulého týdne je bohužel zpráva velice smutná: ve francouzském Štrasburku spáchal 8. června sebevraždu (a na její následky zemřel) slavný televizní kuchař a spisovatel Anthony Bourdain. Jeho bezvládné tělo objevil v hotelovém pokoji jeho kolega, šéfkuchař Eric Ripert (šéfkuchař newyorské tříhvězdičkové michelinské restaurace Le Bernardin). Čeští diváci mohou Bourdaina znát z televizních pořadů Bez předsudků nebo Neznámé končiny. V roce 2010 natočil jeden díl svého pořadu No Reservations (Bez předsudků) také v Praze. Byl jsem přítomen natáčení v restauraci La Degustation (účinkovali s ním také Oldřich Sahajdák, David Černý a Zdenek Pohlreich) a hovořil jsem s Bourdainem později i v New Yorku, když mě pozval do restaurace Brasserie Les Halles, v níž dlouho fungoval coby šéfkuchař. Česky vyšly jeho knihy Důvěrnosti z kuchyně, Nevábné chuťovky, Bez servítku, Šéfkuchař na cestách a Kost v krku.

Bourdainovi bylo 61 let. Narodil se a žil v USA, ale jeho rodiče byli Francouzi. Jako kuchař nedosáhl velkých úspěchů, avšak jako spisovatel měl celosvětový úspěch, když v knize Kitchen confidential (Důvěrnosti z kuchyně) prozradil mnoho dosud tajených pravd o tom, jako to chodí v zákulisí restaurací, tedy hlavně v kuchyních: informace o sexu, drogách, nedostatku hygieny, zlotřilém chování a nekalých tricích kuchařské praxe byly čtenáři přijaty jako upřímné, nepředvídatelné, šokující a zábavné. Brzy poté se Bourdain objevil na televizních obrazovkách jako průvodce pořadů, které ukazovaly práci kuchařů po celém světě. Stal se televizní hvězdou, byl dokonce přezdíván jako „Elvis mezi kuchaři“. Někteří diváci (včetně mne) Anthonymu zazlívali, že neustále kouří, dokonce někdy i během jídla. Obávali jsme se, že jeho chuťové buňky jsou kouřem hodně zpacifikovány a nejsou schopny rozlišit dobré od nedobrého. Některým divákům se zdálo, že mu prostě chutná všechno, že je věčně hladový a pokud jde o kvalitu jídla, nedá se mu věřit.

Důvod sebevraždy je zatím neznámý.

13. června 2018

MŮJ TIP - Valmer





Husova třída 21, České Budějovice
Tel.: +420 608 081 967
Email.: info@valmer.cz
www.valmer.cz
Otevřeno každý den 10:30-22:00




Z jídelního lístku:
Zvěřinový vývar se zeleninou (45 Kč)
Silný hovězí vývar, játrová raviola, zelenina brunoise (55 Kč)
Krém ze stařené goudy, sýrový chips, pečené cherry rajčátko (70 Kč)
Telecí tatarák, estragonová hořčice, lanýžový olej (128 Kč)
Foie-gras steak, lívanec, ostružiny, perníková drobenka (195 Kč)
Uzené kachní prso, marinovaná hruška Williams, pomerančová majonéza (130 Kč)
Krémové rizoto s mořskými plody, parmezán (129 Kč)
Perlička, romanesco, karotka, quinoie risotto, omáčka supreme (350 Kč)
Flank steak, lanýžové pyré, chřest, ořechový písek, omáčka albufera (290 Kč)
Vepřová panenka sous-vide, jelítko, ragú z dýně a jablek, bramborové pyré (260 Kč)
Konfitované jehněčí kolínko, Grenaille brambory na másle, hruškové pyré (390 Kč)
Filet z candáta na másle, dýňové ravioli, květákové pyré, Riesling omáčka, kopr (310 Kč)
Levandulový krém, čokoládový lanýž, mandlová drobenka, malinová omáčka (110 Kč)
Ovocné tvarohové knedlíčky s krémem Sabayone, ořechová strouhanka (120 Kč)
Glazovaný mascarponový dort, slaný karamel, badyánová omáčka, kandované květy (120 Kč)

Upozornění: 
Nová restaurace je umístěna ve starém historickém objektu bývalého zájezdního hostince. Najdete ji poblíž Výstaviště. Atraktivní interiér včetně zahrady působí na hosty velmi přitažlivě. Výhodou je i dobře vytvořený dětský koutek. Šéfkuchař Martin Košťál se začíná prosazovat v elitní české gastronomii. S týmem pravidelně spolupracuje Martin Svatek, jeden z nejlepších českých kuchařů.