Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

16. července 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Podle některých kuchařů právě nastalo období, kdy je jehněčí maso nejchutnější. Jde hlavně o křehké jehněčí maso pocházející z mladých ovcí ve věku do šesti měsíců, maso vyrostlé v naprosté většině případů díky mateřskému mléku a čerstvé pastvě a tudíž velmi zdravé. Proto jsme si ho zvolili jako téma dnešního Referenda. Jde o dva způsoby úpravy: jedna je česká (s česnekem a majoránkou), druhá italská (s tymiánem a červeným vínem). Kterou úpravu byste si dali raději?


Takže hlasujte: dáváte přednost jehněčímu masu po česku nebo po italsku?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

15. července 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou z dvou druhů „italských“ studených melounových snídaní máte raději: dali jsme vám vybrat z lahůdky ve složení červený (vodní) meloun, parmská šunka a toast – nebo žlutý (nejčastěji kantalup) meloun s parmskou šunkou a toastem. Některé názory: žlutý raději s jihotyrolským nebo trentinským speckem, má silnější chuť než parmská šunka. Nebo šunka San Daniele z Friuli. Červený vodní raději s fetou a mátou. K melounu rozhodně sklenka šampaňského nebo Prosecca!

Nicméně výsledek je naprosto jednoznačný!

Mezi melouny k snídani se šunkou zvítězil s převahou žlutý nad červeným!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16. 7. 2018.

13. července 2018

Zápisník labužníka 13/7/2018














Nedávný výzkum vědců z Pensylvánské univerzity vedených Timothym Ryanem potvrdil, že změna stravy před přibližně 12 tisíci lety výrazně ovlivnila hustotu kostní tkáně lidí. Lidem od té doby zřídly kosti v dolní části těla o pětinu. Vědci poměřili hustotu kostní tkáně u šesti desítek moderních lidí, více než dvou stovek primátů a u kosterních pozůstatků prehistorických příbuzných „člověka rozumného“ jako byli australopitékové či neandertálci. Z výsledků plyne, že pouze u novodobých lidí jsou kosti a klouby výrazně řidší. Tato změna začala okamžikem, kdy lidé objevili zemědělství a přestali lovit zvěř v takové míře jako předtím. Studie amerických antropologů tuto změnu přičítá jednak méně aktivnímu a fyzicky méně náročnému způsobu života „nelovců“, avšak především změně stravy. Zvýšené množství obilovin ve stravě zemědělců a možný nedostatek vápníku mohly rovněž přispět, nicméně se zdá, že konec loveckých a sběračských aktivit hrál hlavní roli.

Co se kde jí a nejí, kterému jídlu se dává přadnost před jídlem jiným? To je jistě otázka těžko zodpověditelná, avšak aspoň trošku se jí můžeme věnovat. Objevil jsem v poslední době několik zajímavých údajů.

Nedávno jsem se například dočetl, že v Japonsku je rýže sedmkrát dražší než jinde ve světě. Japonci totiž jedí pouze a zásadně jen svoji vlastní rýži, existuje zákaz dovážet tuto potravinu z ciziny. A nejsou schopni pěstovat té rýže víc, než pěstují. Protože ta rýže roste na políčkách na svazích kopců a protože musí být neustále zalévána vodou, musí ta horní políčka předávat vodu těm nižším.

Zajímavý je také případ hořčice Bornibus, kdysi nejoblíbenější horčice na světě. Alexandre Bornibus (1821-1882) byl pařížský podnikatel, který zběhl z učitelského povolání a založil malou továrničku v Pontoise. Vyráběl nejprve smetanové a mléčné výrobky. V roce 1861 koupil firmu Touaillon a syn, která fungovala ve čtvrti Les Halles. Bornibus jí dal své jméno a přestěhoval výrobu na Boulevard de la Villette. Výrobu hořčice dijonského typu upravil podle svého receptu, v roce 1864 si nechal dokonce tento recept patentovat. V té době končí v Americe válka Severu proti Jihu a je zrušeno otroctví. Bornibusova dijonská hořčice byla oceněna medailemi na výstavách v Paříži (1867 – na této výstavě se mimo jiné poprvé objevil velociped vynalezený Pierrem Michauxem) a Vídni (1873). Kromě hořčice jste mohli tehdy najít pod značkou Bornibus i dalších 21 výrobků včetně koření a octa. Hořčice Bornibus si rychle získala své obdivatele a když ji pochválil i Dumas, měla o zákazníky postaráno. Po Bornibusově smrti (byl pohřben na hřbitově Lere Lachaise) firmu vedli jeho tři synové, ale výroba postupně upadala, i když továrna, přestěhovaná do Belleville u Paříže, pořád ještě vyráběla hořčici. Po první světové válce převzala firmu rodina Boubli a na začátku roku 1970, kdy ji vedl Charles Boubli jako generální ředitel, měla pořád ještě 70 zaměstnanců. Dnes hořčici Bornibus koupíte jen náhodně, společnost Agrodor z Dormans firmu v roce 2012 prodala společnosti Casimex Fine Foods, která by chtěla znovu vrátit slavnou značku na trh. Budova továrny v Belleville existuje dodnes. Budova je však v současné době ukryta mezi moderními domy a chráněna památkáři. Dnes v ní žije jeden slavný zpěvák, který ji přestavěl na luxusní byt, v němž nechybí ani krytý bazén.
Jak jsem se dočetl, bývalo dřív na trhu docela běžně velbloudí mléko. Teď ho v Evropě téměř neseženete. Velbloudí mléko je slanější než kravské, avšak obsahuje trojnásobek vitamínu C a desetinásobek železa. Ochrání prý organismus před mnoha nemocemi a působí také jako afrodisiakum. Dospělá velbloudice obvykle poskytuje denně pět litrů mléka, avšak při zlepšení podmínek chovu to může být i víc. Z velbloudího mléka se dělá jemný bílý sýr s bílou slupkou. Jmenuje se Caravane, ale říká se mu Camelbert.

V Kazachstánu kočovníci dělají z velbloudího mléka zakyslý nápoj šubat nebo tvrdý sýr na strouhání - ale také několik druhů mléčných sladkostí. Vídeňský cukrář Johann Georg Hochleitner připravuje linku, na níž bude ze sušeného velbloudího mléka připravovat čokoládu s nízkým obsahem tuku. Rakušan počítá, že v arabském světě na jeho delikatesu čeká 200 milionů lidí.
Hodner Mardach vlastní mlékárnu v keňském Nanyuki. V Keni se velikostí velbloudího stáda měří bohatství. Mardach chce prodávat nejen velbloudí mléko, ale také zmrzlinu nebo jogurty.

Severní Afrika by mohla profitovat z toho, že tam žijí dvě třetiny z celosvětového počtu velbloudů. Christian Hansen a keňská společnost Oleleshwa Enterprises Ltd. iniciovali projekt, jehož cílem je zlepšení podmínek vlastníků malého počtu velbloudů. Projekt je zaměřen na rozvoj znalostí týkajících se produkce sýrů z velbloudího mléka. Tato spolupráce má mít tři hlavní dopady: vytvoření prvních receptů na selský nebo průmyslový velbloudí sýr a pomoct chovatelům velbloudů v Africe na Středním Východě. Ovlivnit zájem spotřebitelů o chutné sýry uplatnitelné na trhu. Vytvořit manuál na výrobu alespoň dvou druhů sýrů.

Velbloudí mléko má nízký obsah tuku, vysoký obsah vápníku a bílkovin a je vhodnou surovinou pro trvanlivé sýry, kterými by se prodloužila využitelnost výživové hodnoty mléka. Zásadním význam bude mít patentovaný enzymový přípravek zvaný velbloudí chymosin, který je vyvinut speciálně pro velbloudí mléko, které v porovnání s kravským vytváří slabší sýřeninu. Při použití tohoto enzymového přípravku v porovnání s použitím bovinního chymosinu je možné vyrobit chutnější a jemnější velbloudí sýr s vyšší výtěžností.

Ač to zní divně, použít se dá i mléko klisen, tedy mléko koňské. V Peru se běžně v kuchyních používá mléko lam. A z buvolího mléka, jak jistě víte, se dělá sýr mozarella.

12. července 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o chystané aktivitě ministerstva zemědělství, týkající se stavby malých rybníků. V budoucnu prý by lidé, kteří si chtějí postavit rybník na vlastním pozemku do velikosti dvou hektarů bez státní dotace, nemuseli potřebovat stavební povolení. O záměru už prý jednalo ministerstvo zemědělství s ministerstvem životního prostředí. Ministerstvo zemědělství chce tímto krokem jednak podpořit udržení vody v krajině, ale také podpořit chov ryb. Není ani proti stavbě větších přehrad pro zásobování obyvatelstva pitnou vodou. Stavební povolení nebude muset mít ani majitel, který postaví rybník tam, kde kdysi historicky byl. Rybník této velikosti se dá podle odborníků postavit poměrně rychle, za méně než půl roku, ale získat povolení trvalo dosud i tři roky. Proti návrhu není prý ministerstvo životního prostředí, neočekává se ani odpor ministerstva pro místní rozvoj. Záměr by měl jít do legislativního plánu vlády co nejdříve. Stavba větších přehrad by však podle ministerstva měla být podmíněna souhlasem místních obyvatel a samospráv.

Vláda v dubnu zastavila přípravné práce na přípravě vodní nádrže Pěčín na říčce Zdobnici na Rychnovsku, protože vybudování nádrže nezískalo podporu v regionu. Podle vládního návrhu by měla pokračovat příprava vlachovické přehrady na Zlínsku i v Senomatech a Šanově ve středních Čechách. Začít by se měla také řešit přehrada Kryry na Rakovnicku, kam by se přiváděla voda z Nechranické nádrže v povodí Ohře. Ve středních Čechách by se měla letos vypracovat komplexní řešení nádrží v povodí Rakovnického potoka a Blšanky. Měly by se vyřešit problémy se zneškodňováním znečištění odpadních vod z obcí a měst, revitalizovat vybrané vodní toky a chránit více půdu proti erozi. To by mělo stát bez nákladů na stavbu obou nádrží 2,49 miliardy korun. Dvě nádrže budou stát 450 milionů korun.

11. července 2018

MŮJ TIP - Mirazur




Avenue Aristide Briand 30, Menton
Tel: +33 (0)4 92 41 86 86
Email: reservation@mirazur.fr
www.mirazur.fr
Otevřeno každý den 12:00-15:00, 18:00-24:00




Z jídelního lístku:
Předkrm - dušená zelenina z naší zahrady (39€)
Předkrm - nejlepší z naší úrody (39€)
Předkrm - co jsme chytili v moři (39€)
Ryba dne (49€)
Mísa s mušlemi a garnáty (49€)
Aktuální telecí (49€)
Fillet podle Rossiniho (29€)
Zapomenuté kousky drůbeže (49€)
Dezert ze sezónního ovoce (25€)
Čokoládový dezert (25€)
Pikantní dezert (25€)


Upozornění: 
Tato restaurace s výhledem na moře je labužníky považována za nejlepší na Azurovém pobřeží. Od Michelina má v poslední době vždy dvě hvězdičky, v anketě odborníků San Pellegrino se umisťuje v první pětce. Šéfkuchař Mauro Colagreco (původem z jižní Ameriky) je hodnocen jako „básník kuchyně“, je žákem nejslavnějších šéfkuchařů a pracuje zásadně se surovinami, které buďto vypěstoval sám na vlastní neuvěřitelně velké zahradě, nebo se surovinami vypěstovanými či vychovanými svými přáteli. Většina hostů si dává menu: šéfkuchařovo za 110€, experimentální za 160€ nebo večerní klasické za 210€.

8. července 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo houbových omáček, konkrétně těch dvou, které jsou smetanové a podávají se s houskovým knedlíkem nebo bramborem. Šlo o to, z kterých hub máte omáčku raději. Měli jste si vybrat mezi klouzky a hříbky. Některé názory: Ani omáčka z ovčích žampionů není marná, tyto houby ji krásně zbarví do žluta. Na klouzcích je špatné pouze jejich čištění. Jestliže je omáčka z hříbků, pak k ní telecí maso. Hříbková je skvělá, když ji hodně ochutíte česnekem. Klouzky musí být al dente. Nicméně výsledek je jasný, třebaže velmi těsný.


Mezi houbovými omáčkami zvítězila těsně hříbková nad klouzkovou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 7. 2018.

6. července 2018

Zápisník labužníka 6/7/2018















Často se mě lidé ptají, co budou jíst naši potomci. Vědci odhadují, že na zeměkouli bude za čtyřicet let žít přibližně o tři miliardy více lidí než dnes. Podle Food and Agriculture Organization (FAO), která funguje při OSN, bude třeba zvýšit potravinovou produkci asi o sedmdesát procent. Jednou z alternativ je konzumace hmyzu. 

Počátky pojídání hmyzu sahají k počátkům lidstva. První lidé pravděpodobně odkoukali jedení hmyzu od zvířat. Zmínky najdeme ve Starém zákoně, například Leviticus 11:21 uvádí, že košer jsou různé druhy kobylek. Jak se dozvíme dále v textu, Jan Křtitel si na poušti vlastně nežil vůbec špatně, když se podle Marka 1:6 krmil právě kobylkami a medem divokých včel.

Také islám počítá se sarančaty jako s ceněným jídlem. Mohamedovy ženy prý svému manželovi nosily sarančata na podnosech jako dar. Podle některých pramenů se podávalo jídlo z vařených termitů na slavnostních hostinách na dvoře aztéckého panovníka Montezumy. V řecké a římské civilizaci byly oblíbené především různé larvy a cikády. Aristoteles například ve svém spisu Dějiny zvířat doporučuje chytat cikády ve věku, kdy jsou nejchutnější, tedy před dosažením dospělosti. Cikády se od dob Homéra staly i tématem básní, a to nejen kvůli zvuku, který vydávají, ale také pro jejich výtečnou chuť. Historik Hérodotos z Halikarnássu píše o mouce z mletých sarančat. Z této mouky příslušníci kočovného kmene Nasamonů v oblasti dnešní severovýchodní Libye pekli koláče. Mezi římskými epikurejci zase podle záznamů římského filosofa Plinia staršího platily za delikatesu larvy chrousta. Dokonce je prý vykrmovali moukou a vínem. Staré severoafrické rodiny chytaly do sítí celá hejna sarančat, vařily je ve slané vodě a potom sušily na slunci. Původní obyvatelé Austrálie připravovali velmi výživnou stravu z molů a termitů.

Ani v rámci českých zemí není konzumace hmyzu až tak neznámá. Přírodovědec a etnograf Josef Klvaňa v Českém lidu I (1892) ji zaznamenal mezi českými a slováckými pastevci. Jedli motýly i čmeláky, velkou pochoutkou prý byli chrousti. Cesta tedy vede od římských gurmánů až k českým pasáčkům…

Mezi pionýry propagace konzumace hmyzu na Západě patří například vizionář Vincent M. Holt, autor brožury Why Not Eat Insects? (Proč nejíst hmyz?) z roku 1885, která měla hrát roli manifestu. Cílem knihy, jež obsahovala vedle řady autorových sofistikovaných receptů také odkazy na různé kultury, které hmyz běžně jedly, bylo narušit zažité viktoriánské předsudky. Holta rovněž trápily stravovací návyky dělníků a vehementně se pokoušel o nápravu. Ačkoliv o skutečných nutričních výhodách neměl ani zdání, tvrdil, že konzumace hmyzu, který je zdarma, může velice vylepšit stravování chudiny: „Jaká příjemná změna v dělníkově jednotvárné stravě sestávající ze slaniny nebo chleba se sádlem, když by byl po ruce chutný pokrm ze smažených chroustů a lučních koníků… Ale zatímco my, v těchto dobách zemědělské krize, děláme vše pro zmírnění utrpení našich hladovějících dělníků, neměli bychom zaměřit náš vliv a upozornit je na opomíjený zdroj potravy?“

Velmi oblíbeným jíslem jsou mořští živočichové, ale málokdo ví, že například humr nebo krevety patří stejně jako hmyz do kmene členovců. Hmyz je díky antibiotickým látkám, jež produkuje ve svém exoskeletu, chráněn před mikroby možná lépe než oblíbené krevety. Plody moře byly kdysi také něčím opovrženíhodným, jako dnes hmyz. V roce 1738 anglický spisovatel Jonathan Swift poznamenal: „Musel to být vskutku smělý člověk, který jako první snědl ústřici, odpornou obyvatelku moří – jejíž svaly se ještě smršťují, srdce bije, fekální hmota proudí skrze ni.“

Výživové hodnoty hmyzu jsou fenomenální: obsahuje až čtyřikrát víc vysoce kvalitních bílkovin než maso, navíc je bohatší na vitamíny, železo a aminokyseliny. Vysoký obsah proteinů, železa, vápníku a vitamínu A, B a C mají například cvrčci. Některé druhy obsahují jen stopové množství tuku, jiné, zvlášť vhodné pro potravinové krize, jsou na tuky bohatší. Výhodou je také nízká hladina cholesterolu. Bohatí na železo jsou kupříkladu termiti a mravenci, housenka bource morušového zase tělu poskytne denní přísun mědi a riboflavinu. Významnou složkou hmyzu je rovněž chytin, jenž chrání proti radiaci, potlačuje vznik rakovinových buněk a infarktů, zvyšuje imunitu, kontroluje cholesterol v krvi a také podporuje regeneraci tkáně. Hmyz je natolik výživný, že pro získání denní dávky potřebných nutričních hodnot stačí sníst asi jen polévkovou lžíci hmyzu. Dá se jím tedy svým způsobem i předávkovat.

Další výhoda je enviromentální. Produkce hmyzu pro lidskou spotřebu se jeví jako vysoce efektivní a udržitelná alternativa. Chov a zpracování hmyzu je neporovnatelně méně náročné co do spotřeby vody, prostoru či energie, nezatěžují ovzduší skleníkovými plyny a nejsou závislé na drahých pohonných hmotách. Je třeba vyzdvihnout i reprodukční schopnost hmyzu, která je mnohanásobně vyšší než u běžně chovaných zvířat.

Jedním z plánů do budoucna je, aby do roku 2020 byl hmyz v nějaké formě (sušený, v konzervě) dostupný v každém supermarketu. Jeden výzkumný projekt dotovaný Bruselem už představil svůj nápad na hmyzí burger. O stále větší oblibě hmyzu i v České republice svědčí vydání kuchařky Kuchyně hmyzem zpestřená a také stoupající počet nadšenců, kteří si smaží sarančata a jedí je k pivu místo chipsů nebo křupek. Odborníci soudí, že největší překážkou je vzhled pokrmů. Tuto nevýhodu by samozřejmě vyřešil mletý polotovar.

Nejčastěji se jí: sarančata či kobylky, šváby, mouční červi (larvy potemníka moučného), cvrčci, štíři, medoví mravenci a různé larvy. Lze je koupit v každém zverimexu nebo – levněji – ve specializovaných farmách. Nedoporučuje se sběr v blízkosti zemědělských ploch, protože hmyz zde může být kontaminován pesticidy. Doporučuje se připravovat je živé a nechat je den vyhladovět. Sarančata, cvrčky a jiné druhy, jež mohou skákat, je vhodné před vařením nechat asi patnáct minut v mrazničce, aby se s nimi dalo manipulovat.

Pokud jde o chuť, hmyzí pokrmy mohou evokovat arašídy, mandle, pečené kuře nebo lehce uzenou rybu. Výhody, které hmyz poskytuje, tedy můžeme nakonec čerpat i bez nutnosti překonávat zcela neznámé chutě.