Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

19. září 2018

MŮJ TIP - Restaurant VAU




Jägerstrasse 54-55, Berlin, Německo
Tel.: + 49 30 2029730
Email: info@vau-berlin.de
www.vau-berlin.de
Otevřeno Po-Pá 12:00-14:30, 19:00-22:30





Z jídelního lístku:
Topinamburová polévka Veloute s kousky makrely (28 €)
Polévka z volské oháňky, morku a zeleniny (28 €)
Sýrový nákyp (19 €)
Salát z královského kraba a avokáda (36 €)
Mušle jakubky s vejci, sladkými bramborami a limetkou (36 €)
Prsa z kachny barberie s brokolicí a čínskou omáčkou (36 €)
Pečený platýz s kerblíkem a piemontskými oříšky (40 €)
Pečený mořský okoun s dušeným zelím Pak čoi (40 €)
Roštěnka z masa Wagyu, dušená zelenina (40 €)
Parfait z čokolády Valrhona (19 €)
Jablečný koláč Tarte Tatin (18 €)
Mandarinkové soufflé se zmrzlinou (18 €)
Karamelová colada s ananasem, banány a kokosovou moučkou (18 €)


Upozornění: 
Jedna z nejlepších restaurací v Berlíně má od Michelina hvězdu. Majitel a šéfkuchař Kolja Kleeberg je kultovní postava, oblíbená i z televizních pořadů. Jeho zásadou je pracovat pouze s nejčerstvějšími surovinami. Na jaře k němu chodí labužníci na vyhlášené lahůdky z čerstvého chřestu.







17. září 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnešní Referendum vloží do hry dva pokrmy z drůbeže, které nejsou u nás úplně běžné.

Ten první se připravuje z husích stehen, hrachu a krup. Často se mu nepřesně říká „šoulet“. Ten druhý se připravuje z kuřecích stehen, smetany a hříbků. Zjednodušeně jim budeme říkat „husí šoulet“ a „zadělávané kuře“. Co vy osobně byste si dali raději, na co máte větší chuť?

Takže hlasujte: chcete husí šoulet nebo zadělávané kuře?


Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

16. září 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Opět rekord! Naše zatím poslední Referendum mělo překvapivě rekordní účast sledujících i rekordní počet hlasujících! Toto Referendum tedy porazilo dlouhodobého rekordmana, karbanátky! Tentokrát šlo o dvě omáčky, koprovou a křenovou. Souboj sledovalo 2859 lidí, hlasovalo kolem šedesáti! Některé názory: koprovka nemusí být s masem a knedlíkem, stačí s bramborem a vejcem natvrdo. Křenovou s uzeným masem (vepřovým jazykem) a knedlíkem si dávám v zimě. Jeden kamarád se o koprovce vyjádřil, že vypadá, jako kdyby do ní někdo nastříhal vousy. Máj raději koprovku z čerstvého kopru, naložený kopr je moc kyselý. Teď zrovna ovšem frčí houbová omáčka na smetaně, nejlepší je z klouzků! Nicméně výsledek je jasný.

Poměrně těsně zvítězila koprová omáčka nad křenovou! 

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17.9.2018.







14. září 2018

Zápisník labužníka 14/9/2018














Zjistil jsem, že většina českých návštěvníků restaurací neví, co jsou to kapary. Když si na jídelním lístku přečtou, že součástí některého pokrmu jsou kapary, raději si to jídlo nedají. Bohužel. Protože kapary jsou úžasná pochoutka, jsou-li ovšem v té správné podobě a množství a v tom správném pokrmu.

Většina Čechů se domnívá, že kapary se u nás objevily až teprve po roce 1990 a nemají tedy v Čechách žádnou tradici. Omyl!

Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře zvaného Kapara trnitá (Capparis spinosa). Tato poupata jsou naložená v solném nálevu, ochuceném vinným octem. Konzumovat se však mohou i plody (bobule) zpracované stejným způsobem. Nejlepší kapary pocházejí z Provence nebo Sicílie („nonpareilles“ - nesrovnatelné). Nonpareilles mají maximálně 7mm, větší jsou surfines, cappucines, capotes, fines, největší jsou grossos (více než 13mm). Kapary mají příznivý vliv na imunitní systém, pomáhají hlavně proti kašli, protože uvolňují hleny. Pomáhají při močopudnosti a čištění organismu.

Už Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize z roku měla několik receptů, bez nichž se kapary (ona ovšem psala Kaprle nebo Kaprlata) neobešly.

Například Karbanátky a klobásy z kapra: Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, čtyři míchaná vejce - a všecko ještě dobře usekej. Pak utři kousek másla, dej do něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatova usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra. Nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.

Nebo Zajíc z ryb: Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry těžkou štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej. Pak usekej kaprové mléčí, vraž k němu tři vejce a udělej z toho míchaná vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou. Potom utři na míse šest lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vyšpikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna péct. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnéčku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen. Načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku. Kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.

Nebo Cibulová omáčka s vínem: Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hněda usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je-li libo, také kousek sardelového másla — vždy je to dobré.

Nebo Omáčka kaprlová: Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčku, přidej k ní trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.

13. září 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je smutná zpráva o úmrtí Martina Baťhy, jednoho z nejlepších českých barmanů současnosti. Bylo mu teprve 38 let a v poslední době se léčil, neboť onemocněl blíže nepojmenovanou vážnou chorobou. Talentovaný barman často vystupoval i na společenských akcích, kde předváděl své dokonalé flair show. Exhibiční barmani o něm často mluvili jako o průkopníku flairu u nás.

Flair barmanství je podávání alkoholických i nealkoholických nápojů s netradičními někdy až akrobatickými prvky a pohyby. Technicky řečeno, Flair je akt točení, házení do vzduchu, žonglování, balancování a chytání lahví, nápojů a ostatních barových pomůcek během procesu výroby koktejlů. Flair je umělecká forma barmanského stylu práce, je to souhra efektivnosti se stylem. Přesná definice neexistuje. Tento styl se provozuje neoficiálně už nejméně 150 let. Americký bájný barman Jerry Thomas v polovině 18. století míchal nápoj zvaný Blue Blazer, při jehož přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku z výšky do druhého tzv. „dlouhým nalitím“. Každý z barmanů, který někdy naléval ze dvou či více lahví v jedné ruce najednou, používal flair! Barmanství bez flairu je jak tancování bez rytmu, mnoho lidí to dělá a to pouze kvůli pohybu. V současné době se flair stává přirozenou částí stylu barmana.

Pracovní Flair (neboli Working Flair) je forma flairu, jejímž posláním je zrychlení práce barmana: jsou to jasné, rychlé pohyby při práci například s plnou lahví nezpomalující výrobu koktejlu. Je to práce vyjadřující se elegancí, usnadněním pohybu, zrychlením a zábavou.

Show neboli Exhibition Flair je forma flairu, která je prezentována především pro zábavu na různých společenských akcích, v médiích a v neposlední řadě barmanských soutěžích. Show Flair vyžaduje speciální přípravu a trénink. Je to soubor kombinací různých pohybů do speciálních choreografických sestav. Většinou není na tuto formu flairu v běžných koktejl barech čas a někdy ani prostor. Používají se lahve, které jsou naplněny pouze 2 – 6 cl alkoholu. Při této formě flairu se ocitají ve vzduchu 2,3,4 a někdy i více lahví nebo jiné barmanské pomůcky jako například šejkr (tin) ale dokonce i Fire show tedy „hořící lahve“.

Martin Baťha byl členem Czech Flair Teamu a České barmanské asociace. Byl také několikanásobným mistrem ČR ve flair bartendingu a držitelem bronzové medaile z mistrovství světa IBA na Kubě. Baťha měl svůj blog, lektoroval v Jan Becher Pernod Ricard barové akademii, provozoval cateringovou agenturu. V posledních letech často zastával funkci komisaře flairových soutěží. Naposledy letos v únoru na Havana Club Flair Cupu – avšak kvůli zhoršujícímu se zdravotnímu stavu pracoval pouze na dálku prostřednictvím on-line videopřenosu.

12. září 2018

MŮJ TIP - Restaurace u dubu




Mariánské nám. 91, Černovice
Tel.: + 420 731 747 638
Email.: info@restauraceudubucernovice
https://www.facebook.com/RestauraceUDubuCernovice
Otevřeno každý den 11:00-22:00





Z jídelního lístku:
Špenátová polévka (35 Kč)
Květáková polévka (35 Kč)
Kuřecí vývar s nudlemi (35 Kč)
Uzený vývar se zeleninou a rýží (35 Kč)
Domácí cmunda po kaplicku se zelím a uzeným masem (110 Kč)
Kuřecí rizoto, sýr, kyselá okurka (98 Kč)
Kuřecí salát se zeleninou, pečivo (98 Kč)
Pikatní masová směs na kari, rýže (95 Kč)
Rybí filé obalované v bylinkové krustě, vařený brambor, okurkový salát (95 Kč)
Dřevorubecký bůček, variace domácích knedlíků, bílé zelí (110 Kč)
Francouzské brambory, červená řepa (110 Kč)
Grilovaná kotleta, smetanové brambory, česnekový dip (116 Kč)
Uzené maso, křenová omáčka, houskový knedlík (110 Kč)
Hovězí guláš, houskový knedlík, cibule (116 Kč)
Smažený květák, vařené brambory (110 Kč)
Švestkové knedlíky s tvarohem a máslem (98 Kč)
Kynuté knedlíky s jahodami a tvarohem (98 Kč)


Upozornění: 
Nová jednoduchá, avšak velmi čistá a útulná hospůdka na náměstí v Černovicích. Denní menu má tři chody, polévka (pokud je součástí menu) se neplatí. Vaří kuchařka Štěpánka, většinou jde o tradiční pokrmy zvané „hotovky“. Od půl třetí až do večera jsou potom nabízeny minutky. Občas se zde dokonce hraje rokenrol!

9. září 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum, tentokrát poněkud výjimečné. Bylo totiž jubilejní, v pořadí už dvěstěšedesáté páté. Vůbec první vyšlo 30. 8. 2013! Tentokrát jste se měli (stejně jako tehdy) rozhodnout, kterou z omáček máte raději: svíčkovou nebo rajskou. Některé názory: pojem „svíčková“ omáčka neexistuje, říkejme jí raději „smetanová“. Rajdu mám raději s pastou a masovými kuličkami. Rajskou mám raději s rýží. Alternativou je koprovka. Svíčkovou podle Martina Čížka s jeho miletínskými knedlíky. Nicméně výsledek je jasný. Zatímco před pěti lety vyhrála svíčková v poměru 10:5, dnes...

Dnes s převahou zvítězila svíčková nad rajskou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10. 9. 2018.