Poláci milují červenou řepu. Přidávají ji do většiny svých „národních“ pokrmů, mezi které musím řadit i boršč, ačkoli většina Čechů si myslí, že jde o polévku ruskou respektive ukrajinskou. Nejprestižnější gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique uvádí, že Borchtch je polévka polská, kterou převzali Rusové. Ruští emigranti ji potom ve dvacátých letech 20. století přinesli do Evropy, především do Francie, kde si ji oblíbili i francouzští labužníci. Dělali ji z telecího nebo hovězího masa. Ukrajinci však dělají základ z vepřových morkových kostí a do polévky přidávají slaninu. V tom je základní rozdíl mezi ruským a ukrajinským borščem. Jenže Poláci do svého boršče (Barszcz) dávají kromě spousty červené řepy jen česnek, mrkev, celer, petržel a kousky suchého tmavého chleba. Někteří aristologové uvádějí i brambory a uzené vepřové maso, ale to je spíše výjimka. Nakonec Poláci každou porci boršče polijí zakysanou smetanou. Vtip Baršče (který má pikantní chuť) je v tom, že syrová červená řepa se před vařením nakrájí a smíchá s rozmačkaným česnekem. Nechá se zkysat asi dva až tři týdny. Pak se teprve vaří. Kromě polévky lze ze zkysané řepy uvařit i čaj! Čistý vývar z červené řepy se podává i jako polévka Uszka, v tom případě se doplňuje malými taštičkami ve tvaru oušek, tyto taštičky jsou plněny lesními houbami. Ve východních regionech Polska se tato polévka tradičně podává ke štědrovečerní hostině. Takže důvod, proč o tom psát zrovna dnes, se našel.
Málokdo u nás však ví, že nejoblíbenějším polským pokrmem připraveným z červené řepy je Cvikla. Říká se tak už obyčejné nakládané červené řepě, tedy nakládané v kyselém nálevu. Taková lahůdka už se dá v Polsku koupit hotová v konzervách a podává se jako salát nebo příloha k masu. První recept na pravou tradiční Cviklu je uveden v knize polského spisovatele Mikołaje Reje, která vyšla někdy v 16. století. Podle tohoto receptu je nutno červenou řepu nejprve oloupat a nakrájet na kostky, ochutit křenem, fenyklem a octem, potom v troubě upéct do měkka. Současní kuchaři přidávají ještě kmín, ba dokonce i trošku červeného vína. Potom se vše nadrobno naseká, ne však úplně. Cvikla nesmí mít kašovitou strukturu. Stupeň pálivosti závisí na osobních chutích kuchaře. Cvikla se dnes podává nejčastěji k teplé klobáse nebo pečenému vepřovému kolenu, ale i ke studenému vařenému masu.
Také do klasického polského „guláše“ zvaného Bigos lze přidat červenou řepu.
Červená řepa je rovněž základem studené polévky zvané Chlodnik, což je polévka nejen polská, ale také litevská a lotyšská. V Polsku se připravuje z mladé červené řepy, takže je zbarvená do růžova. Anglický spisovatel Roald Dahl ve své knize Vzpomínky z kuchyně uvádí recept polského kuchaře Stefana, který mnoho let vařil v legendární londýnské herně Curzon House. Od obvyklých receptů se tento liší tím, že Stefan vaří celou červenou řepu, tedy i nať. Vaří ji v kuřecím vývaru, potom slije vývar a uschová ho. Řepu oloupá a nahrubo naseká i s natí. Přidá okurku, jarní cibulku, ředkvičky a nakládané okurky. Vše rozmixuje. Potom vmíchá řepný vývar. Nakonec vše propasíruje, přidá zakysanou smetanu a citronovou šťávu. Nakonec přidá cukr, sůl, pepř a syrový kopr. Nechá vychladit několik hodin. Do každého talíře dá vejce uvařené natvrdo, ještě další lžíci zakysané smetany a špetku kopru. V luxusní verzi přidává ještě kousky vařeného humra.
Právě vyšel (myslím, že už čtvrtý) Almanach literární kavárny, knížka pro přátele a sympatizanty „pátečníků“, tedy lidí, kteří se každý pátek scházejí o půl druhé na obědě, připraveném některým z nich. Tuto tradici založil Zdeněk Cibulka a legendární pátky se konaly nejprve v Literární kavárně v Řetězové ulici, nyní byly přeneseny do Literární kavárny v Týnské ulici. Knížka ovšem není ke koupi v běžných knihkupectvích, snad jen ve zmíněné Týnské kavárně. Nuže, v aktuálním vydání mě zaujal článek architekta Petra Franty. Týkal se Chlodniku. Petr přinesl tuto studenou polévku v parném létě do nemocnice pod Petřínem, kde se tehdy z těžké nemoci vzpamatovával jeho kamarád, fotograf Antonín Kratochvíl. A zdá se, že Chlodnik Antonínovi pomohl k uzdravení. Kratochvíl pak požádal Frantu o recept. Ten byl však majetkem archeologa Zdenka Dragouna, jednoho ze stálých hostů a kuchařů pátečních „literárních“ obědů. Dragoun si recept opsal v roce 1997 při své návštěvě Běloruska, kdy Chlodnik ochutnal a byl nadšen. Ačkoli tedy nejde původem o recept běloruský, tato verze je velmi zajímavá: v něčem se podobá receptu Stefanovu. Červená řepa se vaří oloupaná, avšak i s natí. A vaří se v silném drůbežím vývaru. Vaří se současně s kyselou okurkou, nakrájenou na kostičky. A se stejným množstvím na kostičky nakrájené okurky syrové. Dále pak s hrstí čerstvého kopru. Po uvaření se vše kromě nati rozmixuje, přidá se trošku láku z kyselých okurek, osolí se a opepří. Potom se polévka nechá lehce zkvasit. Nakonec se do ní zamíchá jemně nakrájená pažitka a na plátky nakrájené ředkvičky. Každá porce se nalévá do talíře, na jehož dně je na kousky nakrájené navrdo vařené vejce. A vše dovrší lžíce zakysané smetany.
Jedl jsem kdysi Chlodnik v té nejjednodušší verzi v lidové putyce kdesi ve Wroclavi. Vůbec jsem nevnímal nic jiného než červenou řepu. Ale bylo to vynikající, zvláště v tom parnu, které tenkrát panovalo. Den poté jsem napsal text pro Michala Tučného. Ta písnička se jmenuje Spím v obilí a nedávno ji znovu nahrála skupina Jelen. Možná, že v textu trošku toho Chlodniku je, i když se tam o něm vůbec nemluví.