Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. března 2017

Zápisník labužníka 31/3/2017



Slavný německý zpěvák ruského původu Ivan Rebroff jednou řekl: „Vodka dělá ze všech lidí tak trošku Rusy!“ Nejsem si jist, jestli Rebroff (zemřel v roce 2008) ochutnal někdy vodku s názvem Beluga. Tato vodka je totiž považována za nejlepší ze všech a mezi samotnými Rusy má v současné době pověst „jediné pravé ruské“ vodky. To je zdůrazňováno především při sporech o národnost vodky. Někteří historici totiž hovoří o tom, že tento alkohol vznikl původně na polském území. Vodce Beluga se říká „sibiřské tajemství“ a již při nalévání vás zaujme svou dominantní ořechovou vůní. Tato intenzivní vůně je vyvolána použitím některých netradičních surovin, jako například sladu, žita, medu – a také koření zvaného ostropestřec mariánský, které zdárně působí na odolnost jater. Když se napijete vodky Beluga, nejprve vás jemně zašimrá na jazyku, posléze však tvrdě a agresívně napadne vaše chuťové pohárky. Někteří barmani tvrdí, že vodku Beluga nelze míchat do koktejlů, neboť její chuť vždy z nápoje výrazně ční a pod její silou ostatní chutě i vůně zanikají. Vodka Beluga je prý nejlepší jen tak, nalitá na kostku ledu.
         Vodka Beluga se vyrábí v palírně Mariinskij v srdci Sibiře. V každé láhvi je 60% vody čerpané z artéských pramenů v hloubce 300 metrů pod zemí. Tato voda je absolutně čistá. Další složkou je „sibiřské zrno“, což je prý speciální „zimní“ žito. Z tohoto žita se vaří destilát. Na etiketě Belugy Celebration je uvedeno toto složení: voda, obilný líh, cukr, přírodní med, extrakt z ovesných krup a vanilin.
          Výrobci tají, jak probíhá destilační proces. Přiznávají pouze, že trvá i se zráním celkem 18 dní. Potom se vytvářejí jednotlivé druhy Belugy.  Klasická Beluga Noble Vodka zraje asi 30 dní, Beluga Transatlantic zraje až 45 dní (a filtruje se přes bavlněné plátno), nejušlechtilejší (a také nejdražší) je Beluga Allure, který prý zraje plné dva měsíce v kotli, než je plněna do lahví. Beluga Translatlantic vznikla jako hold ruskému jachtařskému týmu, což vyjadřuje samotná lahev i její luxusní obal. Tato vodka je abnormálně svěží a hebká. Obaly jsou speciálně designovány u každé verze: Beluga Gold Line má zátku zalitou voskem, což má umocnit důraz na zachování maximální čistoty až do momentu stočení do každé lahve.
         Znalci tvrdí, že nejlepší je Beluga Gold Line která zraje 90 dní a je třikrát filtrována. Tato super premium vodka je k dispozici pouze v omezeném nákladu a je dodávána s malým kladívkem, bez kterého nelze otevřít láhev. S tím je spojen slavný rituál otevírání lahve Belugy Gold Line: přibaleným kladívkem se nejdříve rozbije vosk na hrdle lahve a štětečkem na protilehlém konci se pak očistí. Tento proces si návštěvníci užívají i v těch nejluxusnější barech světa. Beluga Allure má ručně šité dárkové balení, některé láhve jsou ozdobeny  kovovou soškou vyzy velké, která je ručně přilepena na každou jednotlivou láhev. Právě posledně zmíněná ozdoba symbolizuje čistotu přírody – vodka Beluga totiž vzniká z přirozeného kvašení, bez syntetických příměsí, výsledkem je tudíž čistě přírodní produkt. Láhev s těžkým dnem byla navržena stejnými designéry, jako prastarý francouzský koňak. Láhev je vyrobena z optického skla, aby maximálně vynikla průzračnost vodky uvnitř. Stříbrná láhev Beluga Celebration stojí u nás přibližně 1250 Kč.
          Co je to vlastně Beluga? Tento název by měl znát každý labužník. Hlavně proto, že pod tímto názvem se prodává nejkvalitnější (a také nejdražší) černý kaviár. Mívá tradičně modrou etiketu a jsou to jikry ryby, která se jmenuje vyza velká (Huso huso). Rusky se této rybě říká právě Beluga. Pozor! Nezaměňovat s rybou, která se česky jmenuje Běluha severní (latinsky Delphinapterus leucas Pallas), což je je ozubený kytovec z čeledi narvalovitých, typický svou bílou barvou. Přezdívá se mu ,,mořský kanár“, protože se dorozumívá mnoha zvuky. Běluha je tedy savec a tudíž nemá jikry, takže zaměňovat ji za vyzu je hloupé. Avšak někteří překladatelé (viz například titulky filmu o Jamesu Bondovi) suverénně píší o „kaviáru z běluhy“.
           Vyza je považována za největší sladkovodní rybu, což není tak úplně přesné, neboť vyza žije i v brakických vodách a střídá sladkovodní i slanovodní prostředí. Proniká však občas hluboko do řek, před postavením přehrady Železná vrata například pronikala Dunajem až do jeho rakouské části. Je to druh anadromní ryby z čeledi jeseterovitých (Acipenseridae). Vyzy rostou velmi pomalu a dožívají se až 118 let. Jikry však vznikají u samic až po deseti letech života. Počet jiker u jedné samice byl odhadnut na 360.000 až 7.700 000 kusů. Interval mezi jednotlivými výtěry je přibližně pět let. Vyzy mohou dosáhnout délky až téměř 8,5 metru a hmotnosti 1.000 kg, nejtěžší měla 1.571 kg! Dnes stojí kilo kaviáru Beluga asi 100.000 Kč. Avšak sehnat ho je téměř nemožné. Pytláci v Kaspickém moři totiž v posledních letech stříleli vyzy samopalem a téměř je vyhubili. Jedině z Iránu se dodnes expeduje do světa kaviár Beluga, je ho však velmi málo.
          Na trhu je ovšem rovněž čočka Beluga. Je černá a její zrnka připomínají kaviár. Není nutno ji před vařením namáčet, stejně jako čočku červenou. Beluga je drobnější a na rozdíl od červené, která se vařením rozmělní, tato krásně drží tvar. Lze jí zdobit a dekorovat pečivo, talíře, saláty. Před samotnou přípravou ji stačí pouze propláchnout, zbavit jemných nečistot, posléze ji umístit do hrnce s troškou mořské řasy, například Nori. Na 100 g Belugy stačí zhruba jeden gram řasy. Za 25 minut je čočka dostatečně uvařená, musí být tak trošku al dente, tedy nesmí se převařit.  Nedoporučuje se kombinovat ji s masem nebo rybami. Chuť čočky Beluga je lehce nasládlá a  jemně oříšková jako například cizrna. Výborným doplňkem je zelenina, ať už dušená či syrová. Čočkou lze naplnit rozpečený batát, cukety, brambor či rajče, lilek, dýni, promíchat ji s jasmínovou rýží, výborná je do polévky nebo zeleninového nákypu. Vynikající je kombinace s avokádovým guacamole. 

30. března 2017

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že televizní stanice TV Barrandov odvysílala pořad Takhle si tu žijeme o průzkumu, který provedli experti Vysoké školy chemicko-technologické ve spolupráci s dobrovolníky z řad studentů. Reportér Zdeněk Rejšek vyrazil na nákupy za hranice (tedy především německé), ochutnával a srovnával. Už při pohledu na složení ale bylo jasno. O sedm procent méně masa v rybích prstech, o deset procent méně tuku v margarínu, o čtyřicet procent méně čajového extraktu v ledovém čaji a dalo by se pokračovat. A teď se podržte, vše bylo paradoxně levnější u sousedů. Toto v podstatě amatérské zkoumání potvrzuje i výzkum zmíněných expertů z VŠCHT.  Ti srovnávali složení 23 párů na první pohled stejných výrobků. Stejný výrobce, stejný obal, ale u některých radikálně jiné složení. Třeba jeden lančmít byl na německém trhu složený z vepřového masa, kdežto pro český trh byl tentýž výrobek uplácán z tzv. separátu, tedy semletých živočišných zbytků.

29. března 2017

MŮJ TIP - Restaurant Šmik







Vinohradská 1, Praha 1
Tel.: +420 777 625 441 
Email: info@smikrestaurant.cz 
www.smikrestaurant.cz/
Otevřeno každý den 9:00 až 22:00





Z jídelního lístku:
Frankfurtská polévka (39 Kč)
Silné hovězí consommé s domácími nudlemi a zeleninovým julienne (69 Kč)
Špenátová polévka RAW s bazalkou (149 Kč)
Pečené barevné papriky na červeném oleji s česnekem (149 Kč)
Špenátové lasagne (99 Kč) 
Domácí těstoviny s bazalkovým pestem a parmezánem (229 Kč)
Bulgur s pečenou zeleninou a smetanovými žampiony (199 Kč)
Uzený pstruh s koprovým dresinkem (149 Kč)
Zlaté kuřátko s pečenou cuketkou a kaší (249 Kč)
Jelení kýta na kořenové zelenině s karlovarským knedlíkem (249 Kč)
Selečí kolínko s kapustovým zelím a šťouchaným bramborem (189 Kč)
Smažený vepřový řízek, bramborová kaše, okurka (109 Kč)
Buchtičky se šodó (149 Kč)
Lanýžový dortík s černorybízovým sorbetem (119 Kč)
Citronová slza s ovocnou sukýnkou (129 Kč)
Čoko zázvorové koule se sněhovou pusinkou a vanilkovou esencí (119 Kč)

Upozornění: 
Nově otevřená restaurace v Nové budově Národního muzea (dříve Parlament) se chce prezentovat především jednoduchými pokrmy z čerstvých surovin, zpracovanými moderně a jednoduše. Šéfkuchař Miroslav Šimek má bohaté zkušenosti a nabízí široký sortiment včetně zvěřiny a ryb, což se v centru Prahy málokde vidí. Interiér je poněkud strohý, avšak když je plno, je i útulno. V poledne levné menu. Vchod je přímo nad východem ze stanice metra Muzeum.

26. března 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo drůbežích obalovaných řízků. Vybrali jsme do souboje dva nejoblíbenější: kuřecí a krůtí. Některé názory: krůta prý se živí (na rozdíl od kuřat) jen kvalitní stravou, její maso je tedy kvalitnější. A dále: kuřecí i krůtí prsa je třeba naložit před obalováním a smažením do jogurtu. A pak do trojobalu přidat strouhaný parmezán. Pokud kuřecí, tak nejlépe ze stehýnek. Jedna hlasující doporučuje zkusit řízek z kachních prsou. Jeden z hlasujících tvrdí, že ani kuřecí, ani krůtí prsa nejsou pro labužníky, horší je prý jen smažený sýr. Nicméně výsledek je jasný:


Mezi drůbežími řízky zvítězil kuřecí nad krůtím! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 3. 2017.

24. března 2017

Zápisník labužníka 24/3/2017



Amphitryon (Amfitryon) je postava z řecké mytologie, syn krále Alkaia a jeho nástupce na tírynthském trůnu. Mýtus o Amfitryonovi posloužil jako námět několika spisovatelům a dramatikům, například Moliérovi, Plautovi nebo Kleistovi.
           Amphitryon z tohoto mýtu byl ženatý s krásnou Alkménou, dcerou mykénského krále Élektryóna. Do vdané Alkmény se však zamiloval sám nejvyšší bůh Zeus a když byl Amfitryon mimo dům kdesi ve válce, převtělil se Zeus do jeho podoby a vyspal se s Alkménou. Ta pak porodila Hérakla, tedy syna Diova, leč byla přesvědčena, že nikdy nebyla svému manželovi nevěrná. Tato historka se občas používá jako metafora pro definici věrnosti. Zvláště u nevěrných žen, jež jsou přesvědčeny o své nevinnosti.
          Amphitryon byl tedy nechtě „hostitelem“. Zajímavé je, že Francouzi používají název Amphitryon také jako označení hostitele, potažmo hostitele nabízejícího jídlo návštěvám. Tento hostitel může být i samotným kuchařem, avšak není to podmínka. Slavný aristolog Grimod de la Reynière dokonce napsal pojednání, v němž popisuje, jak se má chovat správný Amphitryon. Má prý nejen zvát své hosty k ochutnání skvělého jídla, ale také je u stolu náležitě bavit. Jako správné Amphitryony označuje Grimod mnohé známé osobnosti své doby, například prince de Condé, maršála Richelieu nebo prince Talleyranda, dokonce i Napoleona. Mezi Amphitryony řadí Grimod také Brillat-Savarina a Alexandra Dumase staršího, avšak jen jedinou ženu, Madame de Baumarchais. Jde zřejmě o manželku autora Figarovy svatby. V této souvislosti Grimod podotýká, že ženy nedovedou o jídle hovořit s patřičným vtipem a poezií, což by měl správný hostitel umět. Aristolog je toho názoru, že u jídla se mluvit smí, ba dokonce musí, avšak pouze o jídle. Tento názor jistě stojí za zaznamenání zvláště dnes.
             O Talleyrandovi bychom se možná mohli zmínit trošku detailnějši. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754–1838), princ de Bénévent, později princ de Talleyrand, byl významný francouzský diplomat, patrně nejznámější a nejúspěšnější státník z období Francouzské revoluce a napoleonských válek. Proslul také jako vynikající řečník a vtipný glosátor. Některé jeho výroky se citují dodnes, například: „Řekne-li diplomat ano, myslí snad, řekne-li snad, má na mysli ne, řekne-li ne, pak to není žádný diplomat. Zcela opačně je tomu u ženy. Řekne-li dáma ne, myslí snad, řekne-li snad, jakoby souhlasila, řekne-li ano, pak to není žádná dáma.“ 
            Talleyrand byl však také velký labužník a mimořádný znalec vína. Životopisec Philip Ziegler ho popisuje jako  „vzor jemnosti“ a „symbol vznešenosti a lsti“. Talleyrand vlastnil v letech 1801-1804 zámek Château Haut-Brion v Bordeaux, kde zaměstnal renomovaného francouzského kuchaře Antonina Carême, tehdy zřejmě nejkvalitnějšího muže v branži. Talleyrand s ním prý trávil celou hodinu každý den. Diskutovali o jídle. V roce 1804 koupil Talleyrand zámek Château de Valençay nedaleko Paříže. I tam s ním Carême odešel a spolupráce pokračovala. Po Napoleonově porážce odjel Carême s Talleyrandem do Londýna, kde se stal chef de cuisine u Prince Regenta, později krále George IV. 
            Další známý Talleyrandův výrok se týká gastronomie: „Angličané mají tři omáčky a třistašedesát náboženství. Francouzi mají tři náboženství a třistašedesát omáček.“
            Ale vraťme se zpět k původnímu Amphitryonovi. V antické literatuře se o jídle téměř vůbec nepíše, historici vypátrali, že například Homér se v žádném svém díle nezmiňuje o vařeném mase. A udivuje je to. Homéra ovšem asi jídlo příliš nezajímalo, takže jestliže o jídle vůbec píše, pak se to týká spíše charakteru toho jídla než způsobu úpravy. Pod heslem „jídlo“ lze například v Iliadě najít i příběh lidojeda. Některé zmínky o jídle jsou vskutku bizarní: například plod lotosu, o němž píše Homér v Odysee, prý každému, kdo ho ochutnal, vzal paměť. Homér sice napsal něco o kebabu, dokonce prý jako vůbec první spisovatel se zabýval tímto pokrmem, avšak zase jen jako součástí příběhu, bez podrobností. Píše-li o jídle, pak pouze obecně, bez bližšího popisu, natož pak receptů. Homér prý opěvoval ve svých eposech lahodný řecký sýr feta, ale já jsem to místo nikde nenašel. Na internetu se jméno Homér v souvislosti s jídlem objevuje nejčastěji u seriálu o Simpsonových. Také jako název čaje. Ale to je asi o něčem jiném.
            V Bibli je jediná zmínka o jídle, týká se mísy šošovice, za kterou Jakub koupil od svého dvojčete Ezaua jeho prvorozenské právo. Dalších zmínek je velmi málo a jsou pouze obecné, nepopisují (podobně jako Homér) druh ani kvalitu jídla. 
            Kultura ovšem už od nepaměti velmi úzce souvisela s jídlem. A to zcela zásadně: Víte například, jaké povolání měl Knedos, tedy muž, který přinesl do Athén (někdy kolem roku 1580) písmo? Tím se bezesporu stal důležitým kulturním činitelem! A byl to kuchař ve službách sidonského krále!

            A co v Čechách? Málokdo například ví, že legendární básník Karel Hynek Mácha, autor Máje, vyrůstal v rodině kuchaře! Jeho otec dokonce v této pozici prošel napoleonskými válkami. Přesto však bohužel se v Máji neobjevuje jediná zmínka o jídle.

23. března 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o počtu minipivovarů na území České republiky, kterou pro ČTK připravil prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. Počet minipivovarů v Česku roste, aktuálně je jich kolem 350. Vznikají většinou na místech zaniklých pivovarů, ale také na horských boudách nebo na lodi. Turisticky atraktivní pivovary podle Šuráně vznikají často na místech, kam přes mnohdy těžší přístupnost chodí hodně lidí. Příkladem může být krkonošská Sokolská bouda na Černé hoře nebo pivovar v hotelu Luční bouda, kde se vaří pivo Paroháč. Některé minipivovary podle něj ještě topí dřevem, například Dědkův mlýn u Unhoště ve Středočeském kraji. Nyní byl otevřen asi nejextrémnější minipivovar - jde o pražský lodní pivovar Pivovar, který je na Vltavě u Štefánikova mostu, pivo se v něm vaří i konzumuje na lodi. Spolumajitel projektu Vojtěch Ryvola řekl novinářům, že do rekonstrukce lodě a do vybavení minipivovaru bylo investováno skoro 50 milionů korun. Mají zde fungovat tři oddělené provozy, na horní palubě se budou v létě udit uzenky, ve střední části se budou servírovat speciality české kuchyně a ve suterénu lodi je už nyní pivnice. Na čepu chce mít tři piva pojmenovaná po českých lodích, chce také vařit speciály. Roční výstav má mít Pivovar až 1500 hektolitrů. Loď může plout, takže se může přemístit během případných povodní, nebo si někdo může objednat soukromou akci s projížďkou po Vltavě. Tento nový Pivovar je 33. pivovarem v Praze. V Praze každoročně vzniká několik pivovarů. Naposledy byl před Pivovarem otevřený zrekonstruovaný Pivovar U Supa v Celetné ulici, kde je sládkem Ivan Chramosil. Ten loni oslavil 70. narozeniny, 44 let pracoval v pivovaru U Fleků.
        Podle Šuráně nové pivovary nevznikají jenom na kraji Prahy, jak je tomu například u bohnického Šediváka nebo proseckého Beznosky. Jen v okruhu půl kilometru od Národní třídy je podle něj 11 pivovarů, minimálně dva by letos měly otevřít. Jeden z nich by měl být projektem majitelů nového minipivovaru U Dobřenských, tedy v blízkosti Betlémské kaple a Náprstkova muzea. Tam se čepují horně kvašená bylinná piva, nový provoz by měl být na Žižkově.


22. března 2017

MŮJ TIP - Leberfinger






Viedenská cesta 257, Bratislava, Slovensko
Tel.: +421 2 6231 7590 
Email.: leberfinger@leberfinger.sk 
www.leberfinger.sk 
Otevřeno Po-Ne 11:00-24:00



Z jídelního lístku:
Hovězí vývar s domácími nudlemi rezance (3,30€) 
Fazolová polévka s uzeným masem, těstovinou a zakysanou smetanou (3,90€) 
Čočková polévka se ztraceným vejcem (3,30€) 
Valašská kyselica (3,30€) 
Maďarská gulášová polévka (4,90€) 
Domácí lokše plněné játrovým a kachním krémem (3,90€) 
Opečená sýrová dvojčata (eidam, uzený oštiepok) s domácími hranolky a tatarkou (8,90€) 
Grilovaný sumec s čočkovým salátem a zeleninou (11,90€) 
Grilovaný filet z candáta, kroupové rizoto (13,90€) 
Telecí líčka na kořenové zelenině, smetanová omáčka, houskový knedlík (12,90€) 
Telecí perkelt s jablky a máslovými haluškami (12,90€) 
Tradiční slovenské halušky s upraženou slaninou (6,90€) 
Tafelspitz Franz Josef s vařenou zeleninou, bramborami a špenátem (15,90€) 
Grilované vepřové koleno, nakládaná zelenina, chléb (12,90€) 
Kaštanové pyré se šlehačkou a lískovými oříšky (4,20€) 
Domácí jablkový nebo makový štrůdl s krémem šodó (3,30€) 
Bramborové šúlance s ořechy nebo mákem, polité rozpuštěným máslem (3,90€) 
Domácí krémeš (3,30€) 


Upozornění: 
Po čase opět zavítáme do Bratislavy. Přejdete-li most SNP, ocitnete se v Petržalce. A hned za mostem vlevo najdete dům, v němž sídlí penzion vysloužilých herců. V jeho přízemí je restaurace, v níž šéfkuchař Ján Duda připravuje jídla slovenská, česká, maďarská a rakouská. Byl zde od roku 1631 zájezdní hostinec, v němž kdysi obědval i Napoleon. Za komunistů prošel devastací, potom byl znovu obnoven. Můžete tu občas ochutnat dunajský guláš, škvarky nebo maštěné lokše s kuřecí pečínkou. Šúlance jsou šišky z bramborového nebo tvarohového těsta, tradiční dezert. 

19. března 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo džemů. Vybrali jsme dva nejoblíbenější: meruňkový a jahodový. Některé názory: bohužel ve většině džemů, jež jsou dnes v prodeji (zvláště v supermarketech), je místo jahod nebo meruněk většinou jablečné pyré. Nejlepší jahodový džem je z dozrálých kunratických jahod. A nejchutnější je na vánočce pomazané dobrým máslem nebo na lineckém pečivu. Nejlepší meruňkový džem je od tety Fränze z Kreischy nebo z Wachau. Nicméně výsledek je jasný, přestože velmi těsný.

Mezi džemy zvítězil těsně meruňkový nad jahodovým! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20. 3. 2017.

17. března 2017

Zápisník labužníka 17/3/2017



Karel Kyncl kdysi vydal knihu svých rozhlasových komentářů a nazval ji V Manchesteru nemají manšestr. Vycházel ze zjištění, že látka, které my říkáme manšestr, se v Anglii jmenuje Corduroy. Podobné paradoxy nalezneme často i v gastronomii. Viz „vlašský“ salát, který se v Itálii (tedy Vlašsku) jmenuje Insalata russa, tedy „ruský salát“. Nebo anglický biftek, který v Anglii nenajdete ani náhodou. Tam se to jmenuje Filet Steak, pod názvem beefsteak najdete jakýkoli plátek hovězího masa blíže neidentifikovatelný. Objednáte-li si English beefsteak, přinesou vám kousek masa jen lehce opečeného, téměř syrového, tedy „rare“. A hlavně bez sázeného vejce, které se u nás na „anglický biftek“ bůhvíproč tradičně pokládá.  Angličan by pravděpodobně českým „anglickým biftekem“ pohrdl. Stejně tak náš „vídeňský řízek“ není totéž, co Wiener Schnitzel. Ten se totiž dělá zásadně z telecího ořechu, nikoli z vepřové kýty nebo dokonce krkovičky jako u nás! 
        Když si v restauraci v Itálii objednáte rizoto, přinesou vám kaši, neboť jejich rizoto se dělá z odrůd Vialone nano, Carnaroli nebo Arborio, což jsou zrníčka s velkým obsahem škrobu, díky němuž nasáknou hodně chuti a dobře se k sobě lepí, přitom však zůstanou nerozvařená. U nás se rizoto dělá z rýže Uncle Ben´s nebo Basmati, která zůstává pevná a víceméně suchá, nevstřebává chutě.  Jeden Srb, který svou pražskou restauraci označuje jako „italskou“, mi řekl, že dělá rizoto z rýže Basmati, protože Čechům to tak chutná. 
         Teď trošku odbočím. Už několikrát jsem se rozčiloval nad tím nesmyslem: v češtině se mušle jakubky oficiálně jmenují „hřebenatky“! Fuj! Jsme jediní na celém světě, kteří se vymykají, neboť všechny ostatní jazyky ctí francouzský název Coquilles St. Jacques („mušle svatého Jakuba“) a nějakým způsobem ho opisují. Mimochodem: je to stejná mušle, jakou si zvolila do svého loga firma Shell. A je to stejná mušle, z níž vystupuje na břeh Venuše na slavném Boticelliho obrazu. Proč hřebenatka? Protože prý se z těch mušlí kdysi dělaly hřebeny? Kdo to dnes ví a komu dnes mušle připomíná hřeben? Je to prostě Jakubka. Respekt k názvu má ještě i jiné důvody: apoštol Jakub, podle něhož jsou mušle nazvány, byl jedním z nejoblíbenějších světců středověku. Pouť do Compostely, k poutnímu místu tohoto světce, patří mezi nejznámější. Proč se mušle jmenují právě po něm? Inu, jedna legenda tvrdí, že Jakubovo tělo (byl sťat v Římě roku 42) bylo vyplaveno mořem kdesi na západním pobřeží Španělska, ve Finisterre, což znamená Konec světa. Jak se tam to tělo z Říma dostalo, ví Bůh. A když Jakuba rybáři vylovili, bylo prý jeho tělo pokryto těmi kulatými lasturami. Pohřbili ho údajně i s nimi, v tom lasturovém obalu. Tato legenda může být pravdivá, má však jeden háček: jakubky se dnes ve Finisterre téměř nevyskytují, loví se nejčastěji v Bretani, o pár stovek kilometrů severněji. A proto je za jejich vlast považována Francie, stejně jako u cukrovinek zvaných Madeleine. U nás jim občas říkáme Madlenky. To ujde.
         Jiný nesmysl. Pokaždé mě velmi popudí, když v nějakém románu (například v Maigretových případech) čtu, že „jedli obložené zelí“. Je mi samozřejmě jasné, oč jde. Je to choucroute. Šukrut je tradiční alsaský pokrm, jehož základem je především maso: uzené vepřové (nejčastěji bůček nebo koleno), párek a klobásky. Někdy i kousek vepřové pečeně, variantou může být i ovar. K tomu se přidává jako příloha vařené zelí. Toto tradiční alsaské jídlo má název složený ze dvou slov znamenajících zelí: francouzského chou a německého kraut. Podává se s vařeným bramborem. V Alsasku jde většinou  o zelí jen podušené na bílém víně, cibuli a koření. Ale ve zbytku Francie se někdy zelí zapéká v troubě se slaninou, to mi chutná víc. Maso je zpravidla pouze ohřáté v páře. 
           Pořád si myslím, že přeložit šukrut jako obložené zelí může pouze člověk, který ho nikdy nejedl. Já tuším, jak k tomu nesmyslu došlo. Páni překladatelé a dámy překladatelky (ty častěji) si prostě vyhledaly to slovo na Wikipedii. Anglické, jak jinak. A tam je psáno skoro vždy choucroute garnie!  Ano, to doslova přeloženo znamená „obložené zelí“. Přece garnie je obložený! Ale ve Francii na jídelních lístcích nikdy není třeba přidávat ke slovu choucroute slovo garnie!
           Před nějakými dvaceti lety se velmi podobný pokrm objevoval i v českých restauracích. Téměř vždy nesl název Táborská bašta. Mívali ho v šedesátých letech třeba v Praze U medvídků. Snažím se už dlouho vypátrat, proč se tahle bašta jmenuje zrovna „táborská“. Ptal jsem se mnoha kuchařů, mimo jiné také táborských. Nikde jsem neobjevil žádný doklad, že by se tento recept už kdysi dávno praktikoval v Táboře. Je to asi jako s Moravským vrabcem. Proč moravský? Ten recept přece evidentně vznikl v Čechách. Pravděpodobně i Táborská bašta vznikla v Praze. A vysvětlení je tedy prosté: jakýsi chytrolín si asi myslel, že s označením „moravský“ nebo „táborská“ bude ta položka na jídlením lístku atraktivnější a půjde lépe na odbyt.
        Na jídelním lístku brněnské pivnice U Tří kohoutů z roku 1967 bylo Sperma von Wasserman (Vodníkovo sperma), což ve skutečnosti byla obyčejná hrachová polévka, jen rozmixovaná na kaši. Vodníkovi se  dal tento pokrm připsat snad jen proto, že byl hodně vodový.
         Avšak vraťme se k nesmyslům v překladech do češtiny. Velmi mě pobavil překlad anglického termínu „bread basket“ (košík na chléb) na Wikipedii: Země živitelka!
        Ryzec pravý (Lactarius deliciosus) se v Katalánsku jmenuje Rubellon (a podobně v několika variantách). Salvator Dalí ve svých pamětech píše, že miloval jídlo zvané Rubellons à la Ilauna, což byly ryzce opékané na tenkém kovovém plátu. Ilauna je dívčí jméno. Bližší vysvětlení názvu tohoto receptu jsem nikde nenalezl. Dalí ovšem miloval ještě další katalánské jídlo: tarts.  To nejsou dortíky, jak by se na první pohled mohlo zdát, nýbrž prý pečení ptáčci. Avšak o jaké ptáčky jde, to se mi rovněž nepodařilo zjistit. O Dalím je ovšem známo, že ve Francii rád jedl pečené strnady zvané ortolans.
        „Říci, za jak dlouho a za jakých podmínek se ustálí název pro jídlo, nelze. Je to velmi specifické. Někdy je to založeno na omylu, někdy je impulsem pro pojmenování náhodná událost, jindy si konkurují dva názvy“, říká etymolog z filozofické fakulty Karlovy univerzity Jiří Rejzek.

16. března 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva ze Španělska, že tamní policie pátrá po skupině lidí, která minulý týden v jedné z restaurací na severozápadě země nezaplatila útratu ve výši několika tisíc euro - prostě utekla bez placení. Policisté prověřují podezření, že stejná banda „vyjídačů“ udeřila již na několika místech. Skupina více než sta lidí používá podle majitelů restaurací stejný postup. Nejprve si objednají hromadnou večeři a zaplatí zálohu. Pak snědí, co jim číšníci přinesou, a v jednu chvíli všichni prchnou.
         „Stalo se to během minuty. Bylo to naplánované a byl to davový úprk,“ řekl stanici BBC León Antonio Rodríguez, majitel restaurace v městečku Bembibre v oblasti Kastilie. Jeho podnik vyčíslil škodu za večeři vydávanou za oslavu křtin na zhruba 2000 eur (54.000 Kč). 
         Mnohem dráž přišla podobná návštěva o několik dní dříve majitelku restaurace v městečku Ponferrada, vzdáleném od Bembibre necelých deset kilometrů. Číšníci tvrdí, že skupina lidí prohlašovala, že oslavují svatbu - a zaplatila tisícieurovou zálohu. Tito lidé prý však projedli a propili desetkrát víc a nakonec během okamžiku zmizeli, aniž si toho číšníci všimli a měli šanci kasírovat. Majitelé obou podniků tvrdí, že na fotografiích poznali tytéž lidi. Policie podle španělských médií již identifikovala vůdce skupiny a pátrá po nich.
         I v českých restauracích se občas objevují případy, kdy hosté zmizí bez placení. Nikdy však ještě nedošlo k tak hromadnému případu, kdy se na akci podílí desítky lidí. Sám jsem byl nedávno v Ostravě přítomen situaci, kdy dva muži obědvali a pili (tři chody plus několik piv a panáků), potom odešli od nedojedených talířů a nedopitých sklenic (údajně zakouřit si ven, protože v hospodě se kouřit nesmělo) a už se nevrátili. Nezaplacená útrata prý se pohybovala kolem dvou tisícovek korun.

15. března 2017

MŮJ TIP - Na rychtě





Oldřichova 3, Praha 2 – Nusle
Tel.: +420 261 222 506
Otevřeno Po-Ne 11:00-23:00






Z jídelního lístku:
Kapustová polévka se slaninou (25 Kč)
Krupicová polévka s vejcem (25 Kč)
Tmavá tlačenka s cibulí (50 Kč)
Salát z červeného zelí s feferony (18 Kč)
Hovězí svíčková na smetaně s brusinkovým terčem, houskový knedlík (99 Kč)
Hovězí guláš s cibulkou, houskový knedlík (96 Kč)
Grilovaná krůtí prsa s jarní zeleninou na másle, vařené brambory (98 Kč)
Dančí v domácím bramboráku (98 Kč)
Smažený květák, vařené brambory, tatarská omáčka (94 Kč)
Rajská hovězí pečeně, kolínka (98 Kč)
Vepřové medailonky s hříbkovým přelivem, opečené brambory (99 Kč)
Hovězí biftek s opečenými bramborami (135 Kč)
Kynutý borůvkový knedlík s cukrem a šlehačkou (25 Kč)


Upozornění: 
Tento podnik bychom mohli nazvat lidovou jídelnou, avšak je zde čisto a útulno, což v podobných jídelnách nebývá zvykem. V zapadlé nuselské uličce pod mostem (neboli v Jamrtálu) najdete sympatickou  hospůdku jako za starých časů. Ceny jsou nízké, jídla jsou sice jednoduchá, avšak poctivě vařená. Doporučuji zvláště kapustovou polévku a smažený květák. Vhodné především na obědy. Při objednání celého menu (polévka, hlavní jídlo, dezert) se snižuje cena polévky na 10 Kč a cena dezertu na 15 Kč. Od 15:00 minutky. Čepuje se Plzeň a Gambrinus.

12. března 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se opět setkalo s mimořádně velkým ohlasem. Šlo o dva nejslavnější modré neboli plísňové sýry, Roquefort (z kozího) a Gorgonzolu (z kravského mléka). Některé názory: gorgonzola může být i kozí, například ta z malé mlékárny v Algundu v jižním Tyrolsku. K roquefortu prý je nejlepší auslese z Mosely nebo pětiputnový tokajský výběr. Jedna hlasující dokonce nazvala tuto volbu Sophiinou. Nakonec však jsme k výsledku, ač velmi těsnému, přece jen došli.


Mezi modrými sýry zvítězila těsně Gorgonzola nad Roquefortem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 13. 3. 2017.

10. března 2017

Zápisník labužníka 10/3/2017



Paní Marie de Sévigné napsala v jednom svých slavných dopisů (z 31.srpna 1689), který je adresován její přítelkyni paní de Grignan, že jejich společná známá, jakási paní de Rennes, si „i modlitby v breviáři zakládá plátkem šunky“...
            A tato zábavná historka mě přivádí k dnešnímu tématu: šunky. Nedávno se mě totiž jeden čtenář ptal, které šunky považují já osobně za nejlepší na světě.
           Ve srovnání s nejdražšími lahůdkami světa (jako jsou bílé piemontské podzimní lanýže Tuber magnatum nebo Beluga, kaviár z vyzy velké) patří španělská šunka Jamón ibérico nazývaná též Pata negra (černé kopyto), která se dělá z černých iberských prasat, mezi pochoutky, jež jsou přes svou vysokou cenu řazeny v dobrých letech mezi „výhodné koupě“. Portugalská verze této šunky se jmenuje Presunto ibérico, dělá se téměř stejně a ze stejných prasat. Mnoho kuchařů považuje  Jamón ibérico za nejlepší šunku na světě. Má však poměrně hodně konkurentů. Španělská Jamón serrano je ze stejných prasat, avšak tučnější a má výraznější chuť. Italská Parmská šunka (Prosciutto di Parma) se určitě řadí vedle těchto dvou španělských do první trojky. Tato šunka se nejprve marinuje v bylinkách na soli, potom až 18 měsíců suší v suchém průvanu.
         Jamón ibérico je pojem. Výroba této šunky má přesná a přísná pravidla. Asi dvouletá černá prasata se půl roku pasou v lesích, žerou hlavně žaludy. Potom teprve přichází poslední fáze jejich chovu před porážkou. Načež nastane fáze, jíž se říká montanera, to je něco jako dieta. V tomto kritickém období (na jehož začátku musí prasata trošku hladovět) se krmení prasat dá přirovnat k fine diningu: mohou žát jen vybraný druh žaludů, dokud nedorostou do váhy 360 až 400 liber. Univerzitní studie dokázala, že polovina tuku v nejlepší iberské šunce je stejná jako v olivovém oleji, jsou to mononenasycené tuky. Když je prase poraženo, oddělí se šunky (černé kopýtko se ponechává, je znakem originality a pravosti), načež se maso nasolí a suší. Čím menší je šunka a čím chladnější je počasí, tím méně soli se používá. Šunka se potom omyje a zbaví soli – a tři měsíce šunky visí a zrají ve studeném a suchém vzduchu. Bílý tuk žloutne. Vytvrzení trvá devět měsíců. Po prvních třiceti dnech jsou šunky pokryty modrošedou plísní. Kdyby je viděli zákazníci, nekoupili by si je. Plíseň však dává šunce vůni a chuť. Potom se plíseň teprve otře. V době od porážky k prodeji ztratí šunky třetinu své váhy. Celkem tyto šunky stráví 18 až 20 měsíců v sušárnách. Vydrží pak nejméně sedm let. 
          Tenoučký plátek nejlepší šunky Jamón ibérico má  tmavě růžovou nebo jemně nafialovělou barvu a je protkán žilkami žlutavě bílého tuku. Při pokojové teplotě (jež je podmínkou servírování) tuk taje v ústech. Špičkoví kuchaři Ferran Adrià, Robuchon a Arzak shodně tvrdí, že nejlepší Jamón ibérico vyrábí firma Joselito, společnost se sídlem u severních hranic Španělska, blízko Salamancy, kde je trošku chladnější počasí. Totéž prohlašuje i Rafael Garcia Santos, nejvlivnější španělský gurmet-kritik. 
          Joël Robuchon má ve své pařížské restauraci L'Atelier na jídelním lístku talíř šunky Jamón iberico jako jednu z nejdražších položek. Říká: „Tato šunka ze Španělska je nejlepší na světě.“ 
          Známe ovšem ještě i další vynikající šunky. Například belgická Jambon d´Ardennes (ardenská) se nejprve marinuje v bylinkách, octu a soli, potom se 21 dnů máčí v láku a nakonec celý týden udí. K bukovému dříví se přidává jalovec a tymiánové větvičky. Po přibližně čtyřech měsících zrání jsou pak šunky hotové. Francouzská Jambon de Bayonne (bayonská) se nejprve marinuje ve směsi soli, cukru a bylinek, potom se suší v průvanu. To vše trvá až 180 dní. Německá Holsteiner Katenschinken (holštýnská) se nejprve marinuje v soli, bylinkách a hořčičném semínku, potom se pomalu udí (až 13 týdnů) ve studeném kouři z bukového dřeva. Německá Schwarzwalder Schinken (švarcvaldská) se nejprve máčí v láku ze soli a bylinek, potom suší a nakonec udí. Německá Westfälischer Schinken (vestfálská) je z masa mladých vepřů, nejprve se marinuje v soli, potom máčí v láku a nakonec suší a udí ve studeném kouři. Italská Prosciutto crudo di San Daniele se vyrábí v horském městečku ve Friuli. Celý proces výroby je neustále bedlivě sledován členy konsorcia. Po porážce prasat se kýty zchladí a ořežou do typického tvaru. Kůže se na určitých místech ponechává. Potom se šunky dva dny marinují v soli a nakonec lisují ve speciálním lisu. Ve druhé fázi se šunky omyjí a osuší, a potom na řezu potřou speciálním těstem z rýžové mouky a tuku, ne však na kůži. Nakonec se šunky okoření a suší. Sušení končí počátkem třináctého měsíce od porážky prasat. Nakonec procházejí šunky kontrolou apelace a pouze ty, které splňují všechny parametry, jsou certifikovány a označeny značkou konsorcia, který zahrnuje identifikační kód výrobce. 
          A Pražská šunka? Už několikrát jsem psal o tom, že jedna z mála českých lahůdek, kterou zná celý svět, je Pražská šunka. Měla by být vyráběna v Praze, výhradně z českých prasat. Tento výrobek však pořád ještě (!!!) nemá u nás oficiální apelaci a může ho tedy vyrábět (z čehokoli a kdekoli) kdokoli, kdo si vzpomene. A prodávat ji pod názvem, na který nemá morální právo.          
          Pražská šunka se nejprve udí a potom vaří, lépe řečeno dusí. Podle starého receptu ji lze uzenou a dušenou také upéct v bochníku chleba. Jako první údajně začal Pražskou šunku (Prague Ham nebo Prager Schinken) vyrábět pražský řezník a uzenář František Zvěřina v roce 1857, nejvíc ji však proslavil Antonín Chmel, který vyráběl originální Pražskou šunku od roku 1879 na Zvonařce, v budově nynějšího hotelu Le Palais. Chmel měl k výrobě privilegium c.&k. dvorního dodavatele, po roce 1948 byla však jeho firma znárodněna a výroba šunky na kosti prakticky zanikla. Byla postupně nahrazena dušenou šunkou, krytou aspikovým povrchem, v konzervě s typickým vejčitým tvarem. Ta se vyrábí například v Kostelci, v podniku patřícím Agrofertu, tedy Babišovi. Těžko můžeme tedy očekávat, že vláda v tomto směru podnikne patřičné kroky.

9. března 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání michelinské publikace Main Cities of Europe, v níž jsou pravidelně hodnoceny také restaurace sídlící v Praze. Michelin ve svém hledáčku žádné jiné české město nemá, takže šanci na hvězdu si musejí nechat zajít například brněnské restaurace, i kdyby byly sebelepší. Nedávno jsem podotkl, že jsem zvědav, čím nás tentokrát Michelin překvapí. Myslel jsem to samozřejmě ironicky, protože každé překvapení ze strany Michelinu bylo zatím spíše překvapením nemilým. 
       A stalo se. Žádná nová hvězdička (u Grand Cru s šéfkuchařem Janem Punčochářem už je to opravdu trapné, já sám dávám tomuto podniku v prestižním Der Feinschmecker známku rovnající se dvěma hvězdám Michelin!) a jen jeden nový Bib. Karlínská restaurace Eska (která patří do skupiny vedené Tomášem Karpíškem, jako například hvězdičková La Degustation) dostala ocenění Bib Gourmand, což značí, že se zde podle inspektorů Michelinu servíruje „výjimečné jídlo za rozumnou cenu“. Například smaženka s cibulí za 135 Kč, vepřový jazyk s křenem za 298 Kč či krupicová kaše za 165 Kč.  Je ovšem třeba dodat, že pro Michelin je „rozumná cena“ 20 euro za pokrm, což v přepočtu znamená 540 Kč.
       Pokud jde o srovnání s ostatními evropskými velkoměsty, je na tom Praha pořád velmi bídně. Šéfredaktorka michelinské publikace Rebecca Burrová se neustále vymlouvá na „nedostatek kreativity českých kuchařů“, avšak podle mého názoru je problémem spíše nedostatek kreativity michelinských inspektorů. Znám osobně mnoho dvouhvězdičkových restaurací ve Francii, které se nemohou svou kvalitou rovnat pražské Grand Cru. 
      Dvě hvězdičky získalo poprvé 12 restaurací z velkoměst, mezi nimi například vídeňský Amador. Tři hvězdičky získala poprvé barcelonská Lasarte.
      Jedno překvapení zde však je: pověstná kodaňská Noma (která se v prestižní anglické anketě San Pellegrino pravidelně umisťuje na předních místech mezi nejlepšími restauracemi světa) přišla rázem o své dvě hvězdy! O obě najednou! Proč? Pro vysvětlení dodávám, že jde o restauraci, kterou si za vzor bere pražský Field, který loni získal první hvězdičku a letos ji obhájil. 

8. března 2017

MŮJ TIP - Arte




Husitská 2, Šumperk 
Tel.: 581 112 125
E-mail: provozni@majakcentrum.cz
www.restauracearte.cz
Otevřeno Po-Čt 10:00-22:00, Pá-So 10:00-23:00, Ne 10:00-21:00




Z jídelního lístku:
Hovězí vývar s nudlemi a játrovými knedlíčky  (45 Kč)
Domácí česnečka s chlebovými krutony (39 Kč)
Ruský boršč s kapkou smetany (45 Kč)
Hovězí carpaccio s hoblinkami parmazánu, opečená bagetka (115 Kč)
Tatarský biftek z pravé svíčkové, dvě topinky (145 Kč)
Tygří krevety, česnek, bílé víno, olivový olej, opečená bagetka (120 Kč)
Grilovaný sýr halloumi s grilovanými rajčaty, olivový olej, oregano, opečená bagetka (85 Kč)
Filátko ze pstruha na zámecké zelenině (170 Kč)
Pečený filet z candáta na kmíně, šťouchané brambory (240 Kč)
Hovězí steak z pravé svíčkové, rokfórová omáčka (275 Kč)
Medailonky z pravé svíčkové zapečené ve smetanové omáčce, gratinované brambory (180 Kč)
Vídeňský telecí řízek dle klasické receptury, restované brambory se slaninou a cibulí (240 Kč)
Grilovaná vepřová panenka plněná švestkami, grilovaná zelenina, švestková omáčka (195 Kč)
Uzená žebra, grilovaná kukuřice, pečený brambor (200 Kč)
Hovězí svíčková na smetaně, houskové knedlíky, brusinkový terč (130 Kč)
Vepřová líčka na černém pivu s houbami, bramborové pyré (155 Kč)
Ragú z divočáka na červeném víně, karlovarský knedlík (190 Kč)
Pečené kachní stehýnko s brusinkovým červeným zelím, variace knedlíků (180 Kč)
Borůvkové knedlíky s vanilkovým přelivem, sypané cukrem (130 Kč)
Palačinky s lesní marmeládou, vanilkovou zmrzlinou a cukrem (85 Kč)
Tvarohové knedlíky plněné jahodami s cukrem a máslem (95 Kč)
Čokoládový fondán s malinovým coulis, vanilková zmrzlina (75 Kč)
Galaktoboureko – listové těsto plněné vanilkovým krémem, zmrzlina, šlehačka (69 Kč)


Upozornění: 
Město Šumperk leží trošku stranou, avšak rozhodně stojí za návštěvu. V této solidní restauraci na okraji vilové čtvrti nedaleko centra je příjemná atmosféra i milá obsluha, pokrmy mají autentickou chuť. Můžete zde ochutnat i typické krajové lahůdky, například velmi zajímavou česnečku nebo candáta. Také ragú z divočáka stojí za ochutnání. V poledne levné tříchodové menu.

5. března 2017

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo „španělských“ ptáčků. Měli jste se rozhodnout, jestli je máte raději z hovězího nebo vepřového masa. Některé názory: vepřové je levnější než hovězí – to je bezesporu jediný důvod, proč se v poslední době objevuje jako surovina i u tohoto pokrmu. Na Ostravsku však mají ptáčci z vepřového přece jen určitou tradici, objevovali se tam už před válkou. Někteří hlasující dávají přednost párku nebo klobáse před špekáčkem. A ptáčky dělají z roštěnky. Nicméně výsledek je naprosto jasný, téměř jednoznačný.

Mezi masy na španělské ptáčky drtivě zvítězilo hovězí nad vepřovým! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 6. 3. 2017.

3. března 2017

Zápisník labužníka 3/3/2017



Thomas Mann (1875-1955) napsal svůj první román v šestadvaceti letech. A ihned se proslavil takřka po celém světě. Název Buddenbrookovi se stal symbolickým: představujeme si pod ním od té doby typickou patricijskou rodinu na konci 19. století. Mann se narodil v Lübecku a žil tam až do své dospělosti. A v románu skutečně popsal typickou lübeckou patricijskou rodinu, byla to v podstatě jeho vlastní rodina, v níž vyrůstal. Některé další motivy čerpal ze skutečných historek lübeckých rodin, které důvěrně znal.
           Velmi zajímavé je číst ten román z aristologického hlediska, všímat si tedy především zmínek o jídle. Buddenbrookovi mají stravovací návyky, které sice nepatří mezi patricijskými rodinami k těm nejhorším, jedí však těžká jídla a přejídají se u tabulí o mnoha chodech. Sklenku piva či vína si vypijí i děti. V románu je popsáno několik tradičních severoněmeckých receptů. Například mušlové ragú, polévka z jemně nakrájených proužků zeleniny (julienne), pečený mořský jazyk, telecí roštěná s bramborovou kaší a růžičkovou kapustou, ale také perník se sýrem Roquefort. Zajímavý je dort „z Černého lesa“, jehož varianty se objevují dodnes na jídelních lístcích leckde po světě. Někdy se mu říká Maraschino pudding. K přípravě tohoto dortu jsou totiž nutné divoké třešně (nebo spíše višně) zvané Maraschino, případně likér višňovka pálený z těchto višní. Likér začala vyrábět rodina Vlahovů v chorvatské oblasti Zara, nyní je vyráběn v Itálii, neboť rodina prodala značku italské firmě Casoni, nicméně višně nadále pocházejí ze Zary. Svoji originální variantu tohoto dortu zveřejnil dokonce ve své úžasné knize In search of total Perfection (Hledání dokonalosti) legendární Heston Blumenthal pod názvem Black Forest Gateau
          Příběh tohoto dortu je doslova literární, protože historie vzniku je vykládána několika rozdílnými způsoby. Černý les je samozřejmě Schwarzwald, tedy region kolem Baden-Badenu. Jisté je, že první recept byl vymyšlen už někdy v sedmnáctém století, možná dokonce někde ve Švýcarsku. Avšak poprvé byl recept zveřejněn v roce 1915 cukrářem z Bad Godesburgu poblíž Bonnu, panem Josefem Kellerem, majitelem slavného Café Anger. Keller používal speciální těsto Mürbeteig, podobné lineckému. A divoké třešně z Černého lesa. Čokoláda, která je základem receptu, byla německá. V roce 1935 potom svou variantu zveřejnil J.M. Erich Weber a sláva dortu šla prudce nahoru. V roce 1949 se umístil na třináctém místě mezi nejoblíbenějšími německými dezerty. To bylo možná už i zásluhou Mannova románu. V něm si rodina Buddenbrookových na této lahůdce pochutnává velmi často. Dnes se dort z Černého lesa připravuje ve většině luxusních světových restaurací z italské čokolády Varlhona, avšak Blumenthal dává přednost značce Chuao by Amedei. Tu vyrábějí sourozenci Alessio a Cecilia Tessieri v Pise z venezuelského kakaa.
          V Mannově textu je recept nazván Schwarzwälderkirschtorte a podáván je samozřejmě na závěr hostin.  Ale i další pokrmy jsou velmi zajímavé. Například bylinková polévka ze silného hovězího vývaru, ochucená nakonec smetanou. Mannovi se někdy přisuzuje označení Der Gourmet des geschriebenen Worte (Labužník psaných slov) a jeho popisy jídel jsou skutečně velmi přitažlivé. Například jeho popis přípravy šunky „na způsob z městečka Lütsche“: „Kolosální šunka, nejprve uzená a potom vařená, uvnitř cihlově červená, obalená tenkou vrstvou osmaženého těsta a podávaná s hnědou nakyslou šalotkovou omáčkou...“ Pudinkový dort popisuje jako „vrstvu bílé směsi z makronek, malin, biskvitů a šlehaného sněhu“. 
            V Lübecku mimo jiné studoval i baron von Rumohr (1785-1843), pokládaný za průkopníka německé aristologie. Byl původně historikem umění a spisovatelem, ale zabýval se i malířstvím. Rumohrovy knihy brojí proti kulinářským excesům všeho druhu a mnoha argumenty podporují chválu tradičních a skromných národních receptur. Dnes nese Rumohrovo jméno Hotelová škola v Lübecku.
          A v Lübecku dne existuje i několik restaurací, které nabízejí Buddenbrooks Menu. Tedy jídla popisovaná ve slavném románu. Například filátka z mořského jazyka stočená do spirály a ochucená jemnou omáčkou. A zájemců je dostatek, nejen mezi turisty ze zahraničí, ale i mezi místními labužníky. Je to pikantní, když si uvědomíme, že po vydání Buddenbrookových musel Mann opustit Lübeck, kde byl místní honorací nenáviděn, protože výsměšně popsal jejich hříchy. Po své smrti však byl držitel Nobelovy ceny oceněn i ve svém rodišti: byl jmenován čestným občanem Lübecku.
          Jeden zajímavý recept však v Mannově románu chybí, i když se bezesporu i v Lübecku té doby vyskytoval. Jmenuje se Labskaus a je to na první pohled docela bizarní spojení mletého hovězího masa, brambor a cibule. To vše se smíchá a opeče. Na talíř dostanete nejprve vrstvu této směsi, na ni se položí sázené vejce (Spiegeleier), vedle pak filátko soleného sledě neboli matjesa. K tomu se ještě podávají plátky naložené červené řepy, plátky naložené okurčičky a hořčice. Chutná to kupodivu docela příjemně. 
        A nakonec ještě vysvětlení jedné záhady. I v Lübecku můžete narazit na jídelních lístcích na název Leberkäs. To v překladu znamená „játrový sýr“, ale ve skutečnosti je to docela obyčejná vepřová sekaná, v níž nejsou ani játra, ani sýr. Jak to nedopatření vzniklo? Říká se tomu homonymie, tedy shoda slov ve skutečnosti neshodných. U nás existuje játrová paštika, které se německy říká Leberkäse nebo Leberpastete. V některých částech Německa a Rakouska se sekané říká také Wiegebraten, Hackbraten nebo Hackepeter, ale na název Leberkäs si většina Němců zvykla a nechtějí ho měnit. U starších receptur sekané totiž byla součástí receptu i játra. Druhá součást názvu „sýr“ má původ v bochníkovém tvaru původních sekaných, který připomínal bochníky sýra.  Důležité je vědět, že tvar Leber käs označuje vždy sekanou, kdežto tvar Leberkäse může označovat i játrovou paštikou. V Německu se však uzeniny a masové výrobky nazývají nejčastěji podle kraje, v němž vznikly: například Thüringer, Braunschweiger, Frankfurter, Berliner, Kasseler, Hannoversche, Hessische Leberwurst a další. Přitom se velmi často téměř nedozvíte, z jakých materiálů byly vyrobeny.

2. března 2017

Dernier Cri



Žhavou novinkou minulého týdne byla zpráva, že věhlasný hodnotitel restaurací Michelin opět přestřelil. Udělil totiž hvězdičku obyčejnému bistru v malém městečku, kde se vaří opravdu jen obyčejně. Podnik však má stejné jméno jako restaurace, jež měla být po právu oceněna. Avšak vloudila se chybička.
        Ostatně ne poprvé. Michelin má na svém kontě spoustu podobných nesmyslů. Udělil například kdysi hvězdičku jedné restauraci v Bruselu několik dnů předtím, než byla otevřena. Nebo dal hvězdičku pražské restauraci Maze (jejímž majitelem byl Gordon Ramsay), která pár týdnů předtím ukončila činnost kvůli finančnímu krachu. Nebo udělil ocenění Bib pražské restauraci Cornichone, která už několik týdnů neexistovala. 
         Hvězdičku měla správně získat luxusní restaurace Le Bouche à Oreille v městečku Boutervilliers nedaleko Paříže. Její šéfkuchař Aymeric Dreux byl velmi překvapen, když název své restaurace v publikaci Michelinu nenašel, přestože mu bylo několikrát voláno, že hvězdu dostal.
         Naprosto stejný název totiž má i malá restaurace Le Bouche à Oreille v městečku Borges, jejíž klientelu obvykle tvořilo jen pár místních štamgastů. Teď tato restaurace zažila šok. Do podniku se začali hrnout hosté z celé Francie i ze zahraničí. A také novináři. Chvilku trvalo, než majitelé zjistili příčinu: restaurace byla totiž uvedena ve francouzském průvodci Michelin Guide 2017 a oceněna michelinskou hvězdou! 
         „A pak mi zavolal můj syn z Paříže, kde žije. Málem umřel smíchy,“ komentovala situaci majitelka podniku Véronique Jacquetová. „Nemáme tu ani moc místa, navíc u nás pracují pouze čtyři servírky.”  Kuchařka Penelope Salmonová řekla, že ji nikdy ani nenapadlo uvažovat o michelinské hvězdě. 
         Podnik je typický svými červenými puntíkovanými ubrusy a obědovým menu v přepočtu asi za 270 Kč. Menu obvykle nabízí domácí lasagne a tradiční francouzský pokrm beef bourguignon. Pro srovnání: menu v luxusní restauraci lze pořídit za 1400 Kč.
         Šéfkuchař Aymeric Dreux kontaktoval Jacquetovou a podle vlastních slov se celé věci upřímně zasmáli. 
          A my se těšme, čím nás překvapí michelinská publikace Main Cities of Europe, v níž budou hodnoceny také pražské restaurace. Publikace vyjde už za pár dnů! Loni jsme byli šokováni hvězdičkou přidělenou restauraci Field. Co nás čeká letos?

1. března 2017

MŮJ TIP - Au Pied de Cochon





Rue Coquillière 6, Paris 1, Francie
Tel.: +33 01 4013 7700
E-mail: info@pieddecochon.com
www.pieddecochon.com
Otevřeno každý den 07:00-00:30




Z jídelního lístku:
Pravá francouzská cibulačka (8,50€)
Šest hlemýžďů po burgundsku (9€) 
Černé jelítko Boudin noir Eric Ospital (9,50€) 
Kachní játra Foie gras (20€)
Šunka Jambon cru de montagne (17,50€)
Mořské plody Pied de Cochon -  ústřice, krevety, slávky, jakubky, mořští šneci (39€) 
Humr grilovaný (57,50€) 
Šest bretaňských ústřic Belon (22,50€) 
Šest mořských raků Langoustines (30,50€) 
Grilované vepřové nožičky Pied de cochon grillé Béarnaise (21,50€) 
Pečené vepřové nožičky Pied de cochon façon Périgourdine, domácí hranolky (25,50€) 
Grilovaná vepřová ouška, hlemýždi, vejce, brambůrky (17,50€) 
Telecí játra na petrželce (24€) 
Pyré ze zelených fazolek, hovězí Entrecôte na hořčici (32€)
Mix pečené drůbeže (22,50€)  
Klobáska Andouillette de Troyes (23,50€) 
Mořský jazyk po mlynářsku (41€) 
Crème caramel (8€) 
Crème brûlée à la vanille Bourbon (9€) 
Domácí Tarte Tatin (11€) 
Palačinky Crêpes flambées na likéru Grand Marnier (12,50€)


Upozornění: 
Populární luxusní brasserie „U prasečí nožičky“ byla založena v roce 1947 hned vedle legendárních „Halles“, tedy pařížského tržiště, kudy šla historie. Nyní je tam stanice metra Châtelet-Les-Halles. Podnik je otevřen téměř nepřetržitě a navštěvován hlavně turisty z celého světa. U Michelina nemají žádnou hvězdu, ale nabito je tam pořád. Lahůdkou, která dala podniku název, jsou vepřové nožičky - nejprve vařené a potom obalené strouhankou a pečené nebo grilované. Pro labužníka, který se teprve začíná orientovat ve francouzské kuchyni, je tento podnik dobrým startem. Můžete zde ochutnat základní francouzské lahůdky: cibulačku, šneky, mořské plody, jelítko, andujetku, Foie gras až po humra a dezerty. Vše ve velmi autentické podobě, žádné nadbíhání cizincům zde neexistuje.