Paní Marie de Sévigné napsala v jednom svých slavných dopisů (z 31.srpna 1689), který je adresován její přítelkyni paní de Grignan, že jejich společná známá, jakási paní de Rennes, si „i modlitby v breviáři zakládá plátkem šunky“...
A tato zábavná historka mě přivádí k dnešnímu tématu: šunky. Nedávno se mě totiž jeden čtenář ptal, které šunky považují já osobně za nejlepší na světě.
Ve srovnání s nejdražšími lahůdkami světa (jako jsou bílé piemontské podzimní lanýže Tuber magnatum nebo Beluga, kaviár z vyzy velké) patří španělská šunka Jamón ibérico nazývaná též Pata negra (černé kopyto), která se dělá z černých iberských prasat, mezi pochoutky, jež jsou přes svou vysokou cenu řazeny v dobrých letech mezi „výhodné koupě“. Portugalská verze této šunky se jmenuje Presunto ibérico, dělá se téměř stejně a ze stejných prasat. Mnoho kuchařů považuje Jamón ibérico za nejlepší šunku na světě. Má však poměrně hodně konkurentů. Španělská Jamón serrano je ze stejných prasat, avšak tučnější a má výraznější chuť. Italská Parmská šunka (Prosciutto di Parma) se určitě řadí vedle těchto dvou španělských do první trojky. Tato šunka se nejprve marinuje v bylinkách na soli, potom až 18 měsíců suší v suchém průvanu.
Jamón ibérico je pojem. Výroba této šunky má přesná a přísná pravidla. Asi dvouletá černá prasata se půl roku pasou v lesích, žerou hlavně žaludy. Potom teprve přichází poslední fáze jejich chovu před porážkou. Načež nastane fáze, jíž se říká montanera, to je něco jako dieta. V tomto kritickém období (na jehož začátku musí prasata trošku hladovět) se krmení prasat dá přirovnat k fine diningu: mohou žát jen vybraný druh žaludů, dokud nedorostou do váhy 360 až 400 liber. Univerzitní studie dokázala, že polovina tuku v nejlepší iberské šunce je stejná jako v olivovém oleji, jsou to mononenasycené tuky. Když je prase poraženo, oddělí se šunky (černé kopýtko se ponechává, je znakem originality a pravosti), načež se maso nasolí a suší. Čím menší je šunka a čím chladnější je počasí, tím méně soli se používá. Šunka se potom omyje a zbaví soli – a tři měsíce šunky visí a zrají ve studeném a suchém vzduchu. Bílý tuk žloutne. Vytvrzení trvá devět měsíců. Po prvních třiceti dnech jsou šunky pokryty modrošedou plísní. Kdyby je viděli zákazníci, nekoupili by si je. Plíseň však dává šunce vůni a chuť. Potom se plíseň teprve otře. V době od porážky k prodeji ztratí šunky třetinu své váhy. Celkem tyto šunky stráví 18 až 20 měsíců v sušárnách. Vydrží pak nejméně sedm let.
Tenoučký plátek nejlepší šunky Jamón ibérico má tmavě růžovou nebo jemně nafialovělou barvu a je protkán žilkami žlutavě bílého tuku. Při pokojové teplotě (jež je podmínkou servírování) tuk taje v ústech. Špičkoví kuchaři Ferran Adrià, Robuchon a Arzak shodně tvrdí, že nejlepší Jamón ibérico vyrábí firma Joselito, společnost se sídlem u severních hranic Španělska, blízko Salamancy, kde je trošku chladnější počasí. Totéž prohlašuje i Rafael Garcia Santos, nejvlivnější španělský gurmet-kritik.
Joël Robuchon má ve své pařížské restauraci L'Atelier na jídelním lístku talíř šunky Jamón iberico jako jednu z nejdražších položek. Říká: „Tato šunka ze Španělska je nejlepší na světě.“
Známe ovšem ještě i další vynikající šunky. Například belgická Jambon d´Ardennes (ardenská) se nejprve marinuje v bylinkách, octu a soli, potom se 21 dnů máčí v láku a nakonec celý týden udí. K bukovému dříví se přidává jalovec a tymiánové větvičky. Po přibližně čtyřech měsících zrání jsou pak šunky hotové. Francouzská Jambon de Bayonne (bayonská) se nejprve marinuje ve směsi soli, cukru a bylinek, potom se suší v průvanu. To vše trvá až 180 dní. Německá Holsteiner Katenschinken (holštýnská) se nejprve marinuje v soli, bylinkách a hořčičném semínku, potom se pomalu udí (až 13 týdnů) ve studeném kouři z bukového dřeva. Německá Schwarzwalder Schinken (švarcvaldská) se nejprve máčí v láku ze soli a bylinek, potom suší a nakonec udí. Německá Westfälischer Schinken (vestfálská) je z masa mladých vepřů, nejprve se marinuje v soli, potom máčí v láku a nakonec suší a udí ve studeném kouři. Italská Prosciutto crudo di San Daniele se vyrábí v horském městečku ve Friuli. Celý proces výroby je neustále bedlivě sledován členy konsorcia. Po porážce prasat se kýty zchladí a ořežou do typického tvaru. Kůže se na určitých místech ponechává. Potom se šunky dva dny marinují v soli a nakonec lisují ve speciálním lisu. Ve druhé fázi se šunky omyjí a osuší, a potom na řezu potřou speciálním těstem z rýžové mouky a tuku, ne však na kůži. Nakonec se šunky okoření a suší. Sušení končí počátkem třináctého měsíce od porážky prasat. Nakonec procházejí šunky kontrolou apelace a pouze ty, které splňují všechny parametry, jsou certifikovány a označeny značkou konsorcia, který zahrnuje identifikační kód výrobce.
A Pražská šunka? Už několikrát jsem psal o tom, že jedna z mála českých lahůdek, kterou zná celý svět, je Pražská šunka. Měla by být vyráběna v Praze, výhradně z českých prasat. Tento výrobek však pořád ještě (!!!) nemá u nás oficiální apelaci a může ho tedy vyrábět (z čehokoli a kdekoli) kdokoli, kdo si vzpomene. A prodávat ji pod názvem, na který nemá morální právo.
Pražská šunka se nejprve udí a potom vaří, lépe řečeno dusí. Podle starého receptu ji lze uzenou a dušenou také upéct v bochníku chleba. Jako první údajně začal Pražskou šunku (Prague Ham nebo Prager Schinken) vyrábět pražský řezník a uzenář František Zvěřina v roce 1857, nejvíc ji však proslavil Antonín Chmel, který vyráběl originální Pražskou šunku od roku 1879 na Zvonařce, v budově nynějšího hotelu Le Palais. Chmel měl k výrobě privilegium c.&k. dvorního dodavatele, po roce 1948 byla však jeho firma znárodněna a výroba šunky na kosti prakticky zanikla. Byla postupně nahrazena dušenou šunkou, krytou aspikovým povrchem, v konzervě s typickým vejčitým tvarem. Ta se vyrábí například v Kostelci, v podniku patřícím Agrofertu, tedy Babišovi. Těžko můžeme tedy očekávat, že vláda v tomto směru podnikne patřičné kroky.