Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

21. června 2018

Dernier Cri










Žhavou novinkou tohoto týdne bylo vyhlášení letošních výsledků ankety, kterou tradičně pořádá britský časopis Restaurant Magazine a v níž hlasují gurmet-kritici z celého světa. Cenu pro vítěze za rok 2017 (San Pellegrino Award) si odnáší italský šéfkuchař Massimo Bottura, majitel restaurace Osteria Francescana v Modeně. Tato restaurace už zvítězila v roce 2016, loni byla druhá za newyorskou restaurací Eleven Madison Park. O Botturovi se můžete dozvědět více, když si přečtete moji knihu Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů.

Uvádím žebříček prvních padesáti restaurací. Některá umístění jsou opravdu překvapivá. Z Prahy je to nejblíž do čtrnáctého Steierecku ve Vídni, já však raději jezdím do piemontské Alby (zvláště v období bílých lanýžů). V restauraci Pizza Duomo je dělají skvěle.



1. Osteria Francescana, Modena, Itálie

2. El Celler de Can Roca, Girona, Španělsko

3. Mirazur, Menton, Francie

4. Eleven Madison Park, New York, USA

5. Gaggan, Bangkok, Thajsko

6. Central, Lima, Peru

7. Maido, Lima, Peru

8. Arpège, Paříž, Francie

9. Mugaritz, San Sebastian, Španělsko

10. Asador Etxebarri, Axpe, Španělsko

11. Quintonil, Mexico City, Mexiko

12. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, USA

13. Pujol, Mexico City, Mexiko

14. Steirereck, Vídeň, Rakousko

15. White Rabbit, Moskva, Rusko

16. Piazza Duomo, Alba, Itálie

17. Den, Tokio, Japonsko

18. Disfrutar, Barcelona, Španělsko

19. Geranium, Kodaň, Dánsko

20. Attica, Melbourne, Austrálie

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paříž, Francie

22. Narisawa, Tokio, Japonsko

23. Le Calandre, Rubano, Itálie

24. Ultraviolet by Paul Pairet, Šanghaj, Čína

25. Cosme, New York, USA

26. Le Bernardin, New York, USA

27. Boragó, Santiago, Chile

28. Odette, Singapur, Indonésie

29. Pavillon Ledoyen, Paříž, Francie

30. D.O.M., São Paulo, Brazílie

31. Arzak, San Sebastian, Španělsko

32. Tickets, Barcelona, Španělsko

33. The Clove Club, Londýn, Anglie

34. Alinea, Chicago, USA

35. Maaemo, Oslo, Norsko

36. Reale, Castel di Sangro, Itálie

37. Restaurant Tim Raue, Berlín, Německo

38. Lyle’s, Londýn, Anglie

39. Astrid y Gastón, Lima, Peru

40. Septime, Paříž, Francie

41. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japonsko

42. The Ledbury, Londýn, Anglie

43. Azurmendi, Larrabetzu, Španělsko

44. Mikla, Istanbul, Turecko

45. Dinner by Heston Blumenthal, Londýn, Anglie

46. Saison, San Francisco, USA

47. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švýcarsko

48. Hiša Franko, Kobarid, Slovinsko

49. Nahm, Bangkok, Thajsko

50. The Test Kitchen, Cape Town

20. června 2018

MŮJ TIP - Taro




Nádražní 300/100, Praha 5 – Smíchov
Tel.: +420 777 446 007
www.taro.cz
Otevřeno Út-Pá 11:30-15:00, 17:30-23:00, 

So 12:00-16:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:

Rybí polévka Bun Ca, bylinky, rýžové nudle (195 Kč)
Mango salát, mandarinková sauce (155 Kč)
Tempura lilek a cuketa, chilli mayo (155 Kč)
Čerstvé letní závitky, vepřové koleno, kreveta (175 Kč)
Vepřový bok sous vide, mrkvové pyré, baby brokolice (265 Kč)
Telecí maso, zelí pak choi, shiitake, batátové pyré (325 Kč)
Panna cotta z červeného pomeranče (105 Kč)


Upozornění: 
Nenápadná asijská restaurace u autobusového nádraží na Knížecí. Je to vlastně bistro s otevřenou kuchyní, práci kuchaře vidí hosté zblízka. Jídelní lístek není rozsáhlý, jednotlivé chody z karty jsou k mání jen v poledne. Večer se podává pouze menu: čtyřchodové za 890 Kč, sedmichodové za 1290 Kč. Název Taro zřejmě má něco společného s kalokázií, zeleninou podobnou tuřínu.

18. června 2018

referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


V dnešním Referendu jsme se rozhodli postavit proti sobě dva druhy zelí, které se v našich obchodech objevuje v posledí době stále častěji. Lidé si tyto dva druhy zelí pletou, ale my víme, že čínské zelí Pak čoi (Brassica chinensis) je sytě zelené, podobné magoldu, zatímco pekingské zelí Pet sai (Brassica campestris) je podlouhlá světlezelená pevná hlávka. Pekingské se nejčastěji používá syrové na skvělý salát. Čínské je výborné osmažené s masem a rýží. Co vy osobně máte raději, čemu dáváte přednost, co vám více chutná?

Takže hlasujte: máte raději zelí Čínské (Pak čoi) nebo Pekingské (Pet sai)?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

17. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo ovocných koláčů. Měli jste se rozhodnout mezi meruňkovým koláčem a francouzským třešňovým Clafoutis. Některé názory: proč Clafoutis, když skvělá je česká třešňová bublanina? Skvělý je meruňkový z kynutého těsta, pod meruňky ještě trochu tvarohu a navrch drobenka. Dá se dělat i z meruněk konzervovaných. A co borůvkový koláč? Třešně jsou letos moc drahé, i když je jich všude plno. Nicméně výsledek je naprosto jasný.


Mezi ovocnými koláči zvítězil s drtivou převahou meruňkový nad třešňovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 6. 2018.

15. června 2018

Zápisník labužníka 15/6/2018















Ve všech knihách o Marlene Dietrichové je o tom guláši zmínka. Většinou však chybí podrobnosti, natožpak přesný recept. Marlene prý svůj guláš vařila vždy, když chtěla na svou stranu někoho získat, ať už muže nebo ženy. Několik pamětníků dokonce tvrdilo, že z vaření a podávání tohoto guláše vytvořila jakýsi druh svádění.

Podařilo se mi z několika pramenů složit nejpravděpodobnější recept: nejprve kousky hovězího masa (pravděpodobně z kližky, ale není to jisté) podusila naprosto jednoduše na vodě. Teprve po chvíli přidala nakrájenou cibuli (poměrně hodně), mletou sladkou nepálivou papriku (také poměrně hodně) a rozetřený česnek. Co je zajímavé: přidala ještě mletý kmín, dokonce stejné množství jako papriky. Zbytek byl už jen mletý pepř a sůl. Ale nakonec, do téměř hotového guláše, zamíchala ještě velkou polévkovou lžíci rajčatového protlaku. Dál už guláš nevařila, jen promíchala a nechala na okraji plotny.

Většina Marleniných životopisců tvrdí, že herečka ten svůj guláš nazývala výhradně „maďarským“ a podávala ho prý obvykle s vařenými těstovinami, nejčastěji s těmi, jimiž jsme u nás kdysi říkávali „sekané potrubí“. Tím gulášem prý herečka velmi okouzlila režiséra von Sternberga, který jí v Hollywoodu pomohl ke slávě.

Její dcera Maria Riva ve svých pamětech vzpomíná, že její matka střídavě hubla a hned potom zase vášnivě jedla velké množství jídla, například plněné zelné listy nebo dokonce tlusté krajíce černého chleba pomazané husím sádlem. Z jídel, která Marlene sama vařila, chutnaly její dceři nejvíce dušené ledvinky na hořčičné omáčce. Avšak pokaždé, když píše o nejoblíbenější lahůdce režiséra Josefa von Sternberga, tvrdí, že to byl Beef Stroganoff. Takže žádný maďarský guláš. Ovšem jindy píše o matčině oblíbeném maďarském guláši s širokými nudlemi, nespojuje však tento pokrm s režisérem Sternbergem.

Dietrichová prý měla ještě dva další oblíbené recepty: jablečný štrůdl a míchaná vajíčka. Ta se od běžného postupu lišila tím, že Marlene je před smažením vydatně našlehala. A podávala je s avokádem a čerstvými rajčaty. Ale nejčastěji jedla čistý kuřecí vývar, protože věřila, že prospívá jejímu zdraví a že se po něm hubne. Jestliže přišli na návštěvu němečtí přátelé, vařila prý „německou večeři“: nejprve pivní polévku, potom játrové knedlíčky s omáčkou a nakonec plněné zelné listy.

Její dcera Maria ve své knize také prozrazuje, že Marlene svedla spisovatele Williama Saroyana. Prý si o „to“ řekl a ona nedokázala odmítnout. Tato informace je velice překvapivá, protože o Saroyanovi se všeobecně tvrdilo, že ho více než ženy zajímá hazard. Ani Marlenin guláš ho nemohl okouzlit, protože prý jedl pořád jenom chilli con carne.

S herečkami coby kuchařkami to není snadné. Až na některé výjimky (u nás například Jiřina Šejbalová, Vlasta Fabianová nebo Jiřina Bohdalová) se kuchyni spíše vyhýbají. Některé přistupují k vaření dosti originálně.

Například Marilyn Monroe, když byla přinucena svým manželem (což byl tehdy slavný basebalista italského původu Joe di Maggio), aby se naučila dělat pastu, tedy pravé italské těstoviny, téměř vždy těstoviny převařila. Než ji naučil vařit špagety al dente, tedy „tak akorát“, trvalo to pár měsíců. Potom však Joe svou manželku vyprovokoval, aby udělala domácí italské nudle. Marilyn to vyřešila originálně: sušila je fénem.

Když se potom vdala za dramatika Arthura Millera a přijala židovskou víru, učila ji Arthurova matka, vynikající kuchařka, vařit pokrmy, které byly v jejich rodině pokládány za ryze židovské: například Gefilte fish (plněné kapří maso), knedlíky a boršč. Knedlíky byly ovšem zřejmě macesové, jen s vejci, nebo bramborové s macesovou moukou. Pokud jde o boršč, byl to zřejmě haličský boršč (Millerovi rodiče pocházeli z haličské Radomyšle), jehož základem je hovězí maso, zelí, červená řepa a husí sádlo.

Když už píšu o Marilyn, nedá mi to, abych neupozornil na jednu drobnost, která není tak známá.

Většina z nás zná Marilyn Monroe z filmu Někdo to rád horké. Část děje tohoto filmu se odehrává na Floridě, v luxusním hotelu. Tyto scény však nebyly natáčeny na Floridě, nýbrž v Kalifornii, poblíž (asi 8 kilometrů) San Diega u mexických hranic. To místo s bizarním celodřevěným hotelem (postaveným v roce 1887) se jmenuje Coronado a dodnes se tam můžete ubytovat. A dát si v hotelové restauraci třeba vynikající humry z Maine. Hotel nese dodnes název Del Coronado. V celém filmu se však neobjevuje téměř žádná scéna s jídlem. Vysvětlení je prosté: režisér Billy Wilder v době natráčení trpěl bolestivými bolestmi žaludku a musel držet naprostou dietu, tedy v podstatě hladovět. Proto nesnesl pohled na jídlo a na lidi, kteří jedli. Pít se však před ním mohlo. Hlavně šampaňské. Marilyn však pila v tomto filmu také koktajl Manhattan.

Avšak receptů nazvaných podle tohoto filmu (Some Like It Hot) je nepřeberné množství. Většinou jde o koktajly patřičně pálivé a ostré. Vyšlo dokonce i několik knih takto nazvaných a obsahujících „horké“ recepty. Nejslavnější z nich pochází z jižní Asie a je to úprava fazolí v kokosovém mléce, česneku, zázvoru a spoustě pálivého koření.

14. června 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou uplynulého týdne je bohužel zpráva velice smutná: ve francouzském Štrasburku spáchal 8. června sebevraždu (a na její následky zemřel) slavný televizní kuchař a spisovatel Anthony Bourdain. Jeho bezvládné tělo objevil v hotelovém pokoji jeho kolega, šéfkuchař Eric Ripert (šéfkuchař newyorské tříhvězdičkové michelinské restaurace Le Bernardin). Čeští diváci mohou Bourdaina znát z televizních pořadů Bez předsudků nebo Neznámé končiny. V roce 2010 natočil jeden díl svého pořadu No Reservations (Bez předsudků) také v Praze. Byl jsem přítomen natáčení v restauraci La Degustation (účinkovali s ním také Oldřich Sahajdák, David Černý a Zdenek Pohlreich) a hovořil jsem s Bourdainem později i v New Yorku, když mě pozval do restaurace Brasserie Les Halles, v níž dlouho fungoval coby šéfkuchař. Česky vyšly jeho knihy Důvěrnosti z kuchyně, Nevábné chuťovky, Bez servítku, Šéfkuchař na cestách a Kost v krku.

Bourdainovi bylo 61 let. Narodil se a žil v USA, ale jeho rodiče byli Francouzi. Jako kuchař nedosáhl velkých úspěchů, avšak jako spisovatel měl celosvětový úspěch, když v knize Kitchen confidential (Důvěrnosti z kuchyně) prozradil mnoho dosud tajených pravd o tom, jako to chodí v zákulisí restaurací, tedy hlavně v kuchyních: informace o sexu, drogách, nedostatku hygieny, zlotřilém chování a nekalých tricích kuchařské praxe byly čtenáři přijaty jako upřímné, nepředvídatelné, šokující a zábavné. Brzy poté se Bourdain objevil na televizních obrazovkách jako průvodce pořadů, které ukazovaly práci kuchařů po celém světě. Stal se televizní hvězdou, byl dokonce přezdíván jako „Elvis mezi kuchaři“. Někteří diváci (včetně mne) Anthonymu zazlívali, že neustále kouří, dokonce někdy i během jídla. Obávali jsme se, že jeho chuťové buňky jsou kouřem hodně zpacifikovány a nejsou schopny rozlišit dobré od nedobrého. Některým divákům se zdálo, že mu prostě chutná všechno, že je věčně hladový a pokud jde o kvalitu jídla, nedá se mu věřit.

Důvod sebevraždy je zatím neznámý.

13. června 2018

MŮJ TIP - Valmer





Husova třída 21, České Budějovice
Tel.: +420 608 081 967
Email.: info@valmer.cz
www.valmer.cz
Otevřeno každý den 10:30-22:00




Z jídelního lístku:
Zvěřinový vývar se zeleninou (45 Kč)
Silný hovězí vývar, játrová raviola, zelenina brunoise (55 Kč)
Krém ze stařené goudy, sýrový chips, pečené cherry rajčátko (70 Kč)
Telecí tatarák, estragonová hořčice, lanýžový olej (128 Kč)
Foie-gras steak, lívanec, ostružiny, perníková drobenka (195 Kč)
Uzené kachní prso, marinovaná hruška Williams, pomerančová majonéza (130 Kč)
Krémové rizoto s mořskými plody, parmezán (129 Kč)
Perlička, romanesco, karotka, quinoie risotto, omáčka supreme (350 Kč)
Flank steak, lanýžové pyré, chřest, ořechový písek, omáčka albufera (290 Kč)
Vepřová panenka sous-vide, jelítko, ragú z dýně a jablek, bramborové pyré (260 Kč)
Konfitované jehněčí kolínko, Grenaille brambory na másle, hruškové pyré (390 Kč)
Filet z candáta na másle, dýňové ravioli, květákové pyré, Riesling omáčka, kopr (310 Kč)
Levandulový krém, čokoládový lanýž, mandlová drobenka, malinová omáčka (110 Kč)
Ovocné tvarohové knedlíčky s krémem Sabayone, ořechová strouhanka (120 Kč)
Glazovaný mascarponový dort, slaný karamel, badyánová omáčka, kandované květy (120 Kč)

Upozornění: 
Nová restaurace je umístěna ve starém historickém objektu bývalého zájezdního hostince. Najdete ji poblíž Výstaviště. Atraktivní interiér včetně zahrady působí na hosty velmi přitažlivě. Výhodou je i dobře vytvořený dětský koutek. Šéfkuchař Martin Košťál se začíná prosazovat v elitní české gastronomii. S týmem pravidelně spolupracuje Martin Svatek, jeden z nejlepších českých kuchařů.

10. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o tu nejběžnější potravinu: chléb. Měli jste rozhodnout, jestli máte z tmavých kváskových chlebů raději žitný nebo pšeničný. Některé názory: Fotky jsou trochu zavádějící. Na té první je chléb vícezrnný a na té druhé pšenično-žitný. Tedy ani na jednom obrázku není chléb, na který směřují otázky. Pšeničný chléb je třeba chléb toustový nebo veka a ten jako chleba u nás není tradiční. Chléb žitný, tedy mj. i tzv. komisárek. V Českých zemích se vždy pekl tradičně chléb pšenično-žitný popř. méně už žitno-pšeničný. Nejlepší je chléb pšenično-žitný, tedy např. známá Šumava. Jiný názor: Pro mě nejlepší chleba dělá Ambiente. Jejich Eska peče 3 druhy chleba (čistě pšeniční má číslo 00, pak je číslo 33, kde je 33% žitné mouky a zbytek pšeničné a poslední má číslo 66, kde je 66% žitné). Nejlepší je 33. Ještě jiný názor: nejlepší je klasická Šumava - žitný kvas a pšeničná mouka


V souboji tmavých kváskových chlebů velmi těsně zvítězil žitný nad pšeničným!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11.6.2018.

8. června 2018

Zápisník labužníka 8/6/2018















Neohrožený soukromý detektiv Phil Marlowe konstatuje v románu Raymonda Chandlera The Long Goodbye (česky jako Loučení s Lennoxem) z roku 1953: „Američané snědí všechno, jen když je to trochu opečené, drží to dohromady dvěma párátky a čouhá z toho kousek hlávkového, pokud možno mírně ovadlého salátu...“
       Co si o tomto problému myslí další slavní američtí detektivové?
       Znovu jsem si přečetl detektivní román Rexe Stouta nazvaný Příliš mnoho kuchařů. Pokud se nemýlím, byl to Stoutův čtvrtý román, vyšel v roce 1938 a potřetí v něm vystupuje tlustý detektiv Nero Wolfe. Stoutovi bylo v době, kdy román psal, už 52 let a nebyl to žádný nezkušený mladík. Měl za sebou život velice dobrodružný. Živil se kdečím, nikdy však nebyl kuchařem. Prožil ovšem několik let v Paříži, takže se mohl o gastronomii leccos dozvědět, teoreticky i prakticky. Právě ve zmíněném románu hýří odbornými znalostmi, neboť příběh se odehrává na setkání slavných šéfkuchařů. Hned v úvodu je pasáž, která mě vždycky rozesměje. Španělský šéfkuchař Jerome Berin se vyjadřuje pohrdavě o americké kuchyni. 
       „Ve srovnání s haute cuisine je to něco jako sentimentální zamilovaná písnička vedle Beethovena a Wagnera.“
       Nero Wolfe mu vášnivě oponuje. A uvádí názvy některých ryze amerických pokrmů, jež se nejen vyrovnají evropským lahůdkám, nýbrž je dokonce překonávají. Na prvním místě uvádí marylandskou želvu, dušenou na másle, ve slepičím vývaru a sherry. 
       Nuže, budiž. Nejedl jsem nikdy marylandskou želvu a už ji asi neochutnám. Legendární Maryland´s Terrapin už se totiž na jídelních lístcích neobjevuje. Zabíjet tyto želvy je od roku 2007 přísně zakázáno. Ještě v roce 1952 se tucet šestipalcových želviček prodával na americkém trhu za 18 dolarů. V roce 1898 stejné zboží stálo 45 dolarů – vezměte však v úvahu, že kurz dolaru se za těch více než padesát let drasticky změnil (očištěno o inflaci dělá 740 dolarů z roku 1913 asi 15 000 dolarů z roku 2006, tedy přibližně dvacetkrát více) a cena želviček by tedy dnes byla astronomická, i když už se v poslední době nelovily v přírodě, nýbrž chovaly v sádkách. 
        Kromě marylandské želvy však Wolfe argumentuje ještě mnoha dalšími názvy ryze amerických lahůdek. Například pečenou vačicí z Tennessee nebo filadelfskou rybí polévkou ze zlaků. 
        A tady je ta chybička.
        Wolfe totiž mezi ryze americké lahůdky zařazuje i kuře Marengo. To je velice naivní tvrzení a čtenář aspoň trochu vzdělaný se musí Rexi Stoutovi divit, proč něco takového napsal. V každé encyklopedii se totiž lze dočíst, že kuře Marengo (Poulet Marengo) je pokrm, který poprvé připravil jistý Dunan (některé prmeny uvádějí jméno Dunand) dne 14. června 1800, večer po bitvě u vesničky Marengo v blízkosti města Alessandrie v Itálii. Tehdy francouzská vojska vedená císařem Napoleonem Bonapartem porazila Rakušany vedené generálem von Melasem. Napoleon chtěl po bitvě uspořádat hostinu na počest vítězství, ale vojenská kuchyně byla vyprázdněna dlouhým tažením a kuchař Dunan musel improvizovat a použít to, co bylo v okolí po ruce: rozsekal kuřata šavlí, přidal k nim vejce, zeleninu, černé lanýže (Napoleon vyžadoval tuto afrodisiakální lahůdku každý den a kuchař musel hodně lanýžů vozit na všechny výpravy) a říční raky, porce nastavil chlebem. Napoleon si tento prostý pokrm oblíbil a vyžadoval ho pak často i v Paříži. Vtip receptu, který tak vznikl, je v použití plátků místního dobrého žitného chleba. Těmito plátky byla oddělena vrstva pečeného kuřecího masa od vrstvy sázených vajec, vařených raků a černých lanýžů. Chuť pokrmu je ještě zdůrazněna bílým vínem (pravděpodobně místní Pinor grigio, dostatečně suché), koňakem, česnekem, mladou cibulí a olivami. Teprve později se do pokrmu začala přidávat i rajčata, v originálním „prvním“ Marengu nemohla být, protože v červnu tehdy ještě v kraji nedozrála. Lanýže jsou dnes v receptu nahrazovány mladými žampiony. Také koření, které se dnes do pokrmu přidává (rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule) je zřejmě výsledkem až pozdější inovace. V původním receptu byla zřejmě pouze čerstvá bazalka.        
        Dnešní kuchaři však obvykle kopírují úpravu, kterou později zavedl slavný Auguste Escoffier (1846-1935): ten chléb vyřadil (místo něho použil rýži), místo raků použil krevety a kuře upravil narychlo (sauté), nepekl. Použil omáčku demi-glace a přidal do ní trošku rajčatového protlaku. Je to tedy úprava zjevně levnější a rychlejší. Mnohým labužníkům však tato úprava nechutná a dávají přednost původnímu receptu Dunanovu. 
        Je tedy evidentní, že Rex Stout měl ve svém gastronomickém vzdělání mezery.
        Další američtí detektivové (jako například Sam Spade, Perry Mason, William Murdoch, Nick Carter, poručík Columbo) se žádným výrazným labužnictvím neprojevovali. To Hercule Poirot, původem Belgičan, se vyzná. Dává samozřejmě přednost francouzským lahůdkám před anglickými. Přesto je v jednom příběhu přistižen, když si v restauraci dává filet z platýza (jde asi spíše o mořský jazyk nebo limandu), krocana s kaštanovou nádivkou a jako desert stiltonský sýr, tedy pokrmy ryze britské. 
        To Francouz Jules Maigret je labužník jaksepatří, dokud mu lékař nezakáže jíst zvěřinu, korýše a drůbky, stejně jako pít pivo a víno. Potom si jako předkrm dává nudle a obědvá například přírodní řízky po milánsku nebo telecí játra - a vše zapíjí několika pohárky vody denně. 

7. června 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání knihy nazvané Staropražská kuchařka. Vydalo ji nakladatelství Práh a autorem je Viktor Faktor, jehož nedokončený rukopis dopracovala Anna Novotná. Viktor (můj velký kamarád) totiž počátekm února zemřel ve svém každoročním zimním sídle na indickém pobřeží Goa. Léto trávil na chalupě v Záluží u Bavorova, zimu na Goa. Už mnoho let. Byl především překladatelem, ale napsal i několik velmi zajímavých knih, v nichž nikdy nechyběla témata gastronomická či labužnická. Sestavil také Švejkovu kuchařku z receptů pokrmů, o nichž je ve slavném Haškově románu zmínka. Napsal také Pivní polévky a knihu o hlemýždích v kuchyních celého světa. Byl spoluzakladatelem „mužského, necírkevního, neateistického řádu“ Regula Pragensis. Členové tohoto řádu odmítají duchovní nízkost, úpadek obřadnosti a masově šířenou blbost, přičemž hravost je prostředkem k odstupu a mnohosti pohledů… Adept na řeholníka skládal slavné sliby hravosti a pozornosti a byl vázán dvojím životem – řehole za občanského života, přičemž jeho povinností bylo pravidelně svědčit o svých činech. 
Tak tedy Viktor Faktor svou poslední knihu staropražských receptů nestačil dokončit, leč ona se přece jen na trhu objevuje. Vím, že měl v úmyslu napsat dosti široké pojednání o staročeské kuchyni, o jejím vývoji a zapomenutých perlách. Tuto teoretickou část tedy postrádám, ale jinak je knížka velmi zajímavá a nejenže se podle ní dobře vaří, í jako četba je zábavná a stojí za to. Některé recepty (například Bavlněná polévka, Mozečková polévka, Gefilte Fish podle Hugo Haase, Holoubata s jalovcovou omáčkou, Koroptev na paprice, Telecí plíčky, Kreplach, Vemeno, Morková žemlovka, Kvíčaly podle Lipperta nebo Staropražská hruška) by stálo za to znovu zpopularizovat.

6. června 2018

MŮJ TIP - Pils Corner




Dachauer Strasse 288, München, Německo
Tel.: 089 140 7034
Email.: luka.bradaric@web.de
www.pils-corner.de
Otevřeno Út-So 17:00-24:00, Ne 11:00-14:30, 17:00-24:00





Z jídelního lístku:Domácí polévka „co dům dal“ (3,80€)
Bujon s vejcem (3,80€)
Rajčatová polévka s rýží (4€)
Šopský salát (8,50€)
Spaghetti aglio olio peperoncino (7,50€)
Pečené paprikové lusky plněné ovčím sýrem, česnekem a koprem (8,50€)
Ražniči s hranolky a ajvarem (12€)
Čevabčiči s ajvarem a hranolky a ovčím sýrem (13,50€)
Pleskavica s džuvečovou rýží a ajvarem (11€)
Cordon Bleu s hranolky a salátem (14€)
Mořští raci scampi na grilu (22,50€)
Filet z candáta s máslovou rýží a citronovou omáčkou (14€)
Pstruh na grilu se šťouchanými bramborami a salátem (13€)
Palačinka s marmeládou (5,50€)
Vanilková zmrzlina s horkými malinami a šlehačkou (6€)

Upozornění: 
Taková „obyčejná“ mnichovská hospůdka, jejíž majitelé jsou Chorvati. I když jídelní lístek neobsahuje žádné efektní chody, je hodnocení hostů velice vysoké, až překvapivě. Domácké prostředí, autentičnost jak německá, tak chorvatská. Hospůdku najdete nedaleko olympijského stadionu. Pije se dobře čepované bavorské pivo Paulaner.

4. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo studených letních polévek. Postavili jsme proti sobě dvě nejoblíbenější: španělské rajčatové Gazpacho a bulharský okurkový Tarator. Některé názory: Jakákoliv bez toho šíleného česneku, který Češi nadužívaji a špatně používají! Švýcaři mají skvělou třešňovou. Skvělý je vyšlehaný a vychlazený ajran. A výsledek, ač velmi těsný, je respektovatelný.

Mezi studenými polévkami zvítězil překvapivě velmi těsně Tarator nad Gazpachem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 4. 6. 2018.

1. června 2018

Zápisník labužníka 1/6/2018



Král Ludvík XIV. (1638-1715), nazývaný též Král slunce, panoval plných sedmdesát dva let, nejdéle ve francouzské historii. Stal se králem již jako čtyřletý chlapec v roce 1643, po smrti svého otce. Korunován byl ovšem až 7. června 1654.

Tento legendární král byl ve své době vnímán též coby významný labužník. Byl to však spíše žrout. Jeho oběd prý sestával z předkrmu (často to byly koroptve vařené v bujonu s bylinkami nebo vejce vařená natvrdo, injektovaná šťávou ze žampionů a obalená v listech lociky – tedy hlávkového salátu), dále pak několika chodů (například pečená skopová kýta nebo šunka vařená s hřebíčkem a skořicí). Potom přišlo obvykle na řadu pečené jelení filé s koroptvemi, jež byly nadívané černými perigordskými lanýži. Také hovězí dušené na majoránce a kapoun na ústřicích. Přílohou bývala hora vařené zeleniny a salátů.

Král obědval zásadně úplně sám, u stolu s ním nemohl sedět nikdo další. Málokdy mohla u stolu sedět aspoň jeho manželka. Král si krájel jídlo velkým ostrým nožem a na jeho špičku si sousta napichoval. Vidlička se tehdy ještě nepoužívala. Králové ovšem klidně jedli rukama, to jim nemohl nikdo zakázat. Drůbeží stehna si král odtrhával sám a okusoval je až na kost. Ryby byly samozřejmě vykuchány kuchařem a čisté maso (například z lososa) bylo předkládáno na talíři společně s vaječnými žloutky a korýši.

Na posezení snědl kromě několika talířů polévek ještě i celého bažanta, další koroptev (byla to zřejmě jeho oblíbená drůbež), kus skopového, šunky a saláty. Potom ještě přikusoval sladkosti a ovoce. Ludvík XIV. však i v době, kdy mu lékař nařídil dietu, snědl k obědu polévku, tři pečené koroptve a mísu ovoce. V postní době mu servírovali jednoho celého kapra, sto raků, sto ústřic, jednoho pstruha a půlku lososa.

Ludvík XIV. byl také velkým milovníkem černých zimních lanýžů (Tuber melanosporum), zvaných Perigordské. Stejně jako mnoho dalších lidí (Rabelais, Casanova, George Sandová, Napoleon a Madam de Pompadour) věřil, že tyto houby jsou silně afrodiziakální. Snědl prý jich až půl kila denně.

Osobní lékař Charles Bouvart mu sestavoval různé diety. Jenom v jediném roce předepsal Ludvíkovi celkem 212 klystýrů, 215 projímadel a 47 pouštění žilou. Král Slunce prý od roku 1647 až do své smrti v roce 1715 dostal asi 2000 dávek projímadel, několik set klystýrů a prodělal 38 pouštění žilou. Pojídal také tzv. projímavý bujón z telecího masa s cikorkou, šťovíkem, hlávkovým salátem a citrónem.

Zajímavý byl rovněž Ludvíkův intimní život. Se svou zákonitou manželkou Marií Terezou měl celkem šest dětí. Další děti mu porodily jeho milenky - a to Louise de la Vallière (čtyři potomci) a Françoise Athénais de Montespan (sedm potomků). Po smrti své choti uzavřel Ludvík údajně ještě jedno manželství, avšak přísně utajené. Někdy kolem roku 1683 si prý vzal v kapli zámku ve Versailles za ženu vychovatelku svých nemanželských dětí, markýzu Françoise de Maintenon. Veškeré písemné důkazy o tomto společensky nerovném sňatku byly už za Ludvíkova života zničeny, existuje však několik přesvědčivých svědectví. Pravdou je, že paní de Maintenon byla Ludvíkovou nejbližší osobou a důvěrnou přítelkyní až do jeho smrti.

Ludvíkův bratr Filip Orleánský byl ovšem také velký jedlík: snědl k večeři běžně celou šunku! A vedle toho údajně ještě dvanáct sluk.

Tvrdí se, že právě tento Filip inspiroval tvůrce anglického filmu Tom Jones (odehrává se na začátku 18. století) ke scéně, v níž hrdina jí rukama drůbež a korýše společně s dámou: tato scéna je považována za nejsexuálnější filmovou scénu v historii filmu.

Na jídelních lístcích celého světa je možno dodnes spatřit některé lahůdky, nazvané po Králi Slunce, na jeho počest. Nejznámější je příloha z artyčoků plněných žampionovým pyré, vše polito lanýžovou omáčkou. Zjednodušený recept je naopak nazván po jeho následníkovi, Ludvíku patnáctém. Po Ludvíku XIV. (luj katorzijén) je nazvána také slavná michelinská tříhvězdičková restaurace v Monte Carlu, jejímž majitelem a šéfkuchařem je Alain Ducasse.

Kolem Ludvíka je ještě několik zajímavostí, jež se dají nazvat kulinářskými. Správcem vodního a lesního hospodářství u tohoto krále byl například šlechtic Forget, který postavil jeden z prvních pařížských hotelů, dnes se jmenuje La Maison Lapérouse. Od Forgeta budovu v roce 1766 koupil jistý Lefèvre, výrobce nápojů, dodavatel vín a likérů na králův dvůr. Lefèvre se stal brzy jedním z nejvýznamnějších Marchand de vin, tedy obchodníků s vínem. Po demolici několika domů na nábřeží Quai des Grands Augustins postavil zde nový dům, v němž měl být zpočátku jen obchod, který nabízel kromě vína také drůbež a zvěřinu. Dům dostal číslo 6. Vinný sklep se stal brzy nejvýznamnějším ve městě. Za několik let byl obchod rozšířen o restauraci, kterou navštěvovali především kupci z nedalekého trhu, stejně jako jejich zaměstnanci a klienti. Interiér je vyzdoben zlacenými ornamenty a působí velmi honosně.

Doba vlády Ludvíkovců (po něm následoval ještě další Ludvík, patnáctý, pravnuk Krále Slunce) je považována za „zlatý věk Francie“. Zvláště pokud jde o kulturní rozmach. S kulturou duševní však souvisela i kultura jídla.

K nejslavnějším lahůdkám té doby patřila například paštika ze skřivánků (Pâté d'alouettes)
a mandlový koláč (Pâte d'amandes). Oblíbená byla rovněž hrachová polévka s opraženými kousky chleba (Potage Saint Germain) a Matelote (ryby dušené na víně). Pommes de terre soufflées je zajímavá úprava brambor, která vznikla v roce 1837. Tehdy se oslavovalo otevření nové železniční trati a vlak se zpozdil. Takže kuchař měl vystydlé brambory. Hodil je znovu na pánev a k jeho překvapení se brambory nafoukly. Ve stejné době vznikl také recept na Chateubriand aux pommes neboli silný biftek (dvojitý steak) z hovězí svíčkové, podávaný s omáčkou Chateaubriand. Nazván byl podle spisovatele a státníka (1768-1848), jehož kuchař prý omylem uřízl silnější plátek masa a podával jej s brambůrky a omáčkou, která už tehdy nesla Chateaubriandovo jméno.

31. května 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o sklizni jahod a třešní. Toto ovoce letos uzrálo mnohem dříve než obvykle. Například na jahodové plantáži u Šakvic na Břeclavsku se mohou lidé zúčastnit se svými košíky, bedýnkami i kyblíky akcí, jimž se odborně říká „prodej jahod samosběrem“. Sběrači si sami natrhají jahody podle svého přání a potom za jeden kilogram zaplatí 45 korun.

„První sběr už byl v závěru minulého týdne, víkend byl ve znamení absolutního nájezdu sběračů. To mi dokonce volala paní, že je v koloně aut pět set metrů před polem. Až jsem se začínal bát, co mi udělají lidé, pokud jahod nebude dost,“ řekl Právu Zdeněk Jakubčík z šakvické rodinné firmy.

Odrůd má hned několik, vesměs italských. Někdo má zájem o velké jahody Rumba, zkušené kuchařky pak neochvějně směrují svou pozornost do řádků s odrůdou Carmen. „Nedivím se jim. Pokud jednou někdo zkusí udělat džem z jahod Carmen, už jiný nechce,“ prohlásil o jahodách s výraznými semínky majitel jahodové plantáže. Jahody pěstuje na dvanácti hektarech. Násada byla solidní, jenže výsledek sklizně možná tak skvělý nebude. „Asi si za to můžu sám, u jahod vysadili stromy pro biokoridor a obrátili se na mě, abych se jim postaral o vodu. Tak jsem zavlažil stromy a do jahod jsem pořádně pustil vodu jen jednou. To se asi na úrodě projevilo,“ připustil zemědělec.

Zkušenosti z minulých let, kdy se staral o zásobování jahod do prodejních stánků, pana Jakubčíka proškolily. Zjistil, že co neprodá do nástupu levných jahod z Polska, často hojně prodávaných jako tuzemské, už mu zůstane. A tak zavedl samosběr. O zájemce nouzi nemá. Spíše naopak.

„Jediný problém je, jak kdo sbírá. Někteří seberou jen to, co vidí, pod listy se nepodívají. Přijde druhý, začne o pár metrů dál, a tak tam zůstávají jahody. Ale nemá cenu sběrače hlídat. Lidí přichází tolik, že to vysbírají. Uvidíme ale, jak dlouho dokážeme všechny uspokojit. Ten zájem je obrovský,“ řekl.

Podobně jako u Šakvic to teď vypadá na mnohých jahodových plantážích v Česku. Například v Pilaticích na Hradecku se o víkendu trhalo první den.

Začaly zrát i těšně a to zejména na Moravě. Tam se zatím prodej třešní samosběrem málokde provozuje, leč zřejmě také bude zaveden. Na trhu totiž dnes stojí kilo třešní až 150 korun.

30. května 2018

MŮJ TIP - Landing´s




Queensway Quay 15, Gibraltar
Tel.: +00 350 200 66100
Email.: info@thelandings.gi
www.thelandings.gi
Otevřeno každý den 11:30-14:00, 17:30-22:00




Z jídelního lístku:
Kuřecí vývar s nudlemi (£5.50)
Bouillabaisse (£8.95)
Chřest se špenátem a řeckým jogurtem, slaná panna cotta (£4.50)
Smažené kalamáry s tatarskou omáčkou (£8.95)
Klasické lasagne bolognaise (£14.95)
Skotské vejce se slanečkem, chorizem a pepřovou omáčkou (£8.95)
Mořský okoun po mediteránsku na tymiánu s ratatouille a bramborami Dauphin (£18.95)
Gumbo z mořských plodů (£17.95)
Spaghetti s královskými kraby na česneku a rajčatech (£14.95)
Kachní prsa se smaženými mladými bramborami, špenát a smetanový krém (£18.95)
Ribye Steak s bramborami Dauphin a sezonní zeleninou (£19.95)
Crepe Suzette s banánem (£6.95)
Čokoládový fondant (£6.95)
Čokoládové brownie (£6.95)
Tiramisu (£4.95)


Upozornění: 
Na tuto restauraci mne upozornil kamarád, který na Gibraltaru žije. Je to luxusní podnik v anglickém stylu, který se zaměřuje zejména na pokrmy z mořských plodů. Zdejší bujabéza prý se může směle srovnávat s nejlepšími z Azurového pobřeží. Blízkost přístavu a tržiště zaručuje vždy naprosto čerstvé suroviny.

27. května 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo rekordní účast sledujících i rekordní počet hlasujících! Šlo o karbanátky. Ptali jsme se, jestli máte raději čistě masové nebo ty s příměsí, například kapustové. Některé názory: do masových je super nastrouhat trochu mrkve. Neškodí také trochu uzeného masa nebo slaniny. Někdo přidává do masových dokonce i strouhaný sýr. Kapustové s masem dělají skvěle v Caffetteria & Restaurant Giuseppe. Nicméně výsledek je jasný.


Poměrně těsně zvítězil čistě masový karbanátek nad kapustovým!

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 28.5.2018.







25. května 2018

Zápisník labužníka 25/5/2018















Ve filmu Annie Hallová, který Woody Allen nejen napsal, ale i režíroval a hrál v něm hlavní roli, se jedna ze scén týká vaření živého humra. V domku na pláži se Alvy (Woody Allen) se svou přítelkyní Annií Hallovou (Diane Keatonová) pokoušejí dostat do hrnce s vařící vodou živé humry. Není to moc vtipné – na rozdíl od jiných scén ve stejném filmu – a někomu to může připadat dokonce dosti primitivní: Alvy se humra bojí a Annie ho chce fotografovat.

Podobná scéna se odehrává ve filmu Julie and Julia režisérky Nory Ephronové (2009), kde v jedné scéně Julie, amatérská kuchařka a obdivovatelka slavné televizní kuchařky Julie Childové, hází do hrnce s vařící vodou tři humry. Je to scéna komická, protože Julie se humrů bojí a má pocit, že se snaží vylézt z hrnce ven. Shodí dokonce pokličku.

Házení živého humra do vroucí vody je skutečně komické téma, že?

Julia Childová v jednom svém pořadu vařila humra pode tradičního receptu Lobster Thermidor: uvařila nejprve humry společně s bílým vínem, cibulí, karotkou, celerem, petrželkou, bobkovým listem, tymiánem, pepřem a estragonem. Na pánvi přitom opekla plátky žampionů na másle, pokropila citronovou šťávou a osolila. Na jiné pánvi rozehřála máslo, udělala jíšku a rozředila ji smetanou. Na další pánvi zahřála vaječné žloutky, zředila je hořčicí a šlehačkou, opepřila. Potom uvařené humry rozpůlila, mírně na řezu osmahla na másle a potom servírovala tak, že na každý řez dala osmažené žampiony, smetanovou jíšku a vaječnou omáčku. To pak ještě posypala strouhaným parmezánem a pokropila koňakem.

Srovnáme-li tento recept s receptem Homard Thermidor, uvedeném v knize nejlepších receptů legendárního Paula Bocuseho, jednoho z nejlepších šéfkuchařů všech dob, najdeme několik rozdílů. Bocuse vaří humra pouze ve slabém solném roztoku, potom ho rozporcuje, osolí a opepří, na oleji osmaží všude na řezu a pak ještě i lehce zapeče v troubě. Ve smetanové omáčce rozšlehá vaječné žloutky a hořčici. Nakonec ještě přidá holandskou omáčku nebo omáčku Mornay a polije oběma omáčkami každou porci zapečeného humra. Jedl jsem to a bylo to vynikající. Humra podle receptu paní Childové jsem neměl možnost ochutnat. Možná ho zkusím někdy udělat sám.

Američané mají ovšem s humry problémy nejen praktické. Také jazykové. Oficiální název je totiž Lobster (Homarus americanus nebo Homarus vulgaris), avšak stejný oficiální název má v angličtině také langusta (Palinurus vulgaris). A ti dva tvorové opravdu nejsou stejní, dokonce ani chuťově a cenově. Humra poznáte snadno podle toho, že má dvě mocná klepeta. Kdežto langusta klepeta nemá, jen mocné vousy. Maso langust je sladší a ne tak pevné jako maso humrů. Humři žijí ve studených vodách (v Evropě nejčastěji v průlivu La Manche, v Americe v jezerech ve státu Maine. Langusty žijí v teplých vodách Floridy nebo Středozemního moře. Jestliže si chcete v USA objednat v restauraci humra, vždycky musíte připojit slovo Maine: Lobster from Maine. Jinak vám přinesou langustu.

Humr americký je nejbližším příbuzným humra evropského. Je rozšířený v severozápadním Atlantiku, v celém areálu rozšíření se také intenzivně loví. Od evropských příbuzných se humr americký odlišuje jen málo. Jeho klepeta jsou širší, poznávacím znakem je trn na spodní straně čelního rohu – humr evropský má spodní stranu čelního rohu hladkou. Jedinci dorůstají do délky maximálně 65 cm. Humr americký se běžně dováží do Evropy, chutí se vyrovná humrovi evropskému. Jemné maso je vhodné k vaření, smažení a grilování.

Humr evropský (francouzsky Hommard, německy Hummer, italsky Astice nebo Carlo, španělsky Bogavante, portugalsky Lavagante, turecky Istacoz, chorvatsky Hlap) je rozšířený také v severovýchodním Atlantském oceánu. Ve Francii, Španělsku a na Helgolandu se humři chovají v akvakulturách, produkce většího rozsahu se zatím nezdařila. Humr evropský má velká, široká klepeta. Zbarvení těla je tmavé, částečně modré. Tento druh humrů dorůstá do délky maximálně 60 cm a dosahuje hmotnosti 5-6 kg. Jedinci se mohou dožít věku přes 60 let. Většinou se loví humři o délce 25-50 cm. Maso je velmi lahodné. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření, smažení nebo grilování, chuť masa by se neměla překrývat silným kořením. Vařené a zmražené humří ocasy se hodí na přípravu studených předkrmů, salátů a koktejlů.

Humr novozélandský se vyskytuje pouze kolem Nového Zélandu, žije v hloubkách od 120 do 700 metrů. Má silnější ostny na hřbetním krunýři za očima. Obě klepeta jsou stejná. Na segmentech zadečku se nacházejí tenké, výrazně červené příčné pruhy, také zbarvení těla je kontrastnější. Humr novozélandský se do Evropy dováží jen mražený.

Humr severský je rozšířený v severovýchodním Atlantském oceánu, vyskytuje se téměř v celém Středozemním moři. Humr severský se loví v Severním moři, u pobřeží Anglie, u atlantského pobřeží Francie, Španělska a Portugalska, ve Středozemním moři a v Jaderském moři. Běžně se v těchto zemích prodává na rybích trzích, ne však živý – je velmi choulostivý. Humr severský má ve srovnání s krevetami silně vyvinutou přední část těla. Na rozdíl od krevet má stabilní články krunýře, na bocích ukončené ostrým hrotem zahnutým směrem dolů. Charakteristickým znakem humra severského jsou protáhlá, štíhlá klepeta a růžové zbarvení těla. Jedinci dorůstají do délky 25 cm, většinou měří 10-20 cm. Ve střední Evropě se prodávají čerství i mražení. Rychle se kazí, při nákupu je třeba být opatrní. Čerství mají růžovou barvu a téměř průhlednou svalovinu. Pokud leží v prodejně déle, zbarvení těla přechází do oranžové a maso není průhledné. Pokud trupový krunýř dvakrát nebo třikrát mírně ohneme proti zadečku a cítíme nepříjemný rybí zápach, nejedná se o čerstvého humra.

Jeden velice známý hollywoodský film se jmenuje Lobster (Humr), byl natočen v roce 2015 režisérem Yorgem Lanthimosem s Colinem Farellem v hlavní roli a získal dokonce cenu poroty na filmovém festivalu v Cannes. Je to drastická utopie o muži, kterého opustila žena a on léčí své deprese v hotelu, kde pacient, který se nevyléčí, stane se zvířetem dle vlastního výběru. Muž zvolí humra. Takže s gastronomií tento film nemá nic společného.

24. května 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců k problematice porážky skotu střelnou zbraní na pastvě. Tento způsob porážky znamená méně stresu pro zvíře a lepší maso pro spotřebitele bez stresových hormonů, které se uvolňují během běžné porážky zvířat na jatkách. Tento nový způsob porážky je již praktikován v německých nebo švýcarských biochovech a v Česku není zatím legální. Svaz PRO-BIO však pracuje na legalizaci tohoto způsobu porážky pořádá konferenci věnovanou tomuto tématu. 

„Porážka zvířete na maso není nikdy nic příjemného, když k tomu přičtete ještě stres způsobený transportem zvířat na jatka, tak se nemůžete divit, že se to našim sedlákům příčí a hledají jiné alternativy. Porážka střelnou zbraní přímo na pastvě, kdy je zvíře za použití tlumiče střeleno přímo do hlavy a následně vykrveno v přistaveném boxu, nijak nestresuje samotné zvíře, ani okolo stojící krávy. Navíc maso, do kterého se nevyplaví stresové hormony, je chutnější, kvalitnější, lépe zraje a na trhu je spotřebiteli i samotnými kuchaři také žádanější,“ říká manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřina Urbánková.

Zvíře není stresováno převozem na jatka a je usmrceno bez strachu na pastvě, kde zatím trávilo celý svůj život. Porážka střelnou zbraní přímo na pastvě je tak humánním způsobem usmrcení zvířete a má zásadní vliv také na kvalitu masa a pohodu ostatních zvířat v chovu. Boxy pro vykrvení musí samozřejmě splňovat přísné hygienické podmínky dané platnou legislativou.

„Tento způsob porážky není v České republice v současnosti legální, přitom v Německu, Švýcarku a dalších západních zemích je v biochovech běžně praktikován. To je třeba změnit. Přibližně 55 % pastvin v ČR je v režimu ekologického zemědělství a skot, který na nich vyrůstá, je také BIO. Je potřeba maximálně podpořit snahu sedláků o to, aby maso z našich chovů zůstávalo na našem stole. Toto je jedním ze způsobů, jak to udělat. Je jedno, jestli se na to díváme z pohledu animal welfare nebo konkurenceschopnosti. Ale když to jde jinde, proč by to nemohlo jít u nás,“ upřesňuje Urbánková.

Více informací nejen o porážce skotu střelnou zbraní na pastvě mohou zájemci načerpat na konferenci Bioakademie 2018, kterou pořádá Svaz PRO-BIO 7. června 2018 v Poděbradech. Svůj pohled na problematiku zde představí jak zástupci Ministerstva zemědělství ČR, tak němečtí ekozemědělci, kteří porážku již praktikují. Pozváni byli rovněž zástupci tuzemské Státní veterinární správy i jejich kolegové z Německa. Na konferenci vystoupí také bývalý ministr zemědělství Martin Jurečka s příspěvkem na téma budoucnosti biopotravin v ČR. Akce proběhne díky finanční podpoře Ministerstva zemědělství ČR.

MŮJ TIP - Thir



Provaznická 1, Tábor
Tel.: +420 775 220 092
Email: jan@thir
www.thir.cz
Otevřeno Čt 11:00-14:00, 17:00-22:00, Pá 11:00-14:00, 17:00-23:00,
So 12:00-15:00, 17:00-23:00, Ne 12:00-15:00 



Z jídelního lístku:
Květákový krém s květákovým octem (35 Kč)
Česnekový krém s krutony (35 Kč)
Hovězí vývar s knedlíčky z droždí (45 Kč)
Parfait z kuřete z Loužné, jáhlový chips (85 Kč)
Carpaccio ze sivena, bylinky, laktonéza (115 Kč)
Lilkové tandoori s jasmínovou rýží (110 Kč)
Salát z Vícemilu, pečený květák a zálivka z tahini (125 Kč)
Kozí sýr na grilu s opraženou strouhankou, hráškové pyré, mátový olej (175 Kč)
Siven, teplý salát z brambor, hrášku a chřestu, pesto (125 Kč)
Burger s roastbeefem, sýrem a rukolou z Mlýnce, naše chipsy (145 Kč)
Krkovice sous-vide, pečená mrkev na seně, demi-glace (145 Kč)
Pečené kachní stehno, červené zelí, karlovarský knedlík (145 Kč)
Kuře z Loužné v černé omáčce, mrkev v sezamu, placka z kukuřičné mouky (215 Kč)
Filet ze sivena na másle, mladý brambor, omáčka z pečených paprik a chřestu (245 Kč)
Roštěnec sous-vide, ploché fazole se slaninou, demi-glace (265 Kč)
Rebarbora, jahoda, máta (75 Kč)


Upozornění: 
V uličce v centru starého Tábora, nedaleko hlavního náměstí, najdete velmi zajímavý podnik. Toto bistro je prezentováno jako vinný bar, avšak víno není jeho hlavní předností. Šéfkuchař Pavel Štifter se snaží nabízet pokrmy z lokálních surovin od místních dodavatelů. Například sýr vyrobil jeden Američan, který se v Táboře zabydlel. Bylinky, saláty a jedlé květy dodává paní Kupková z Farmy Mlýnec, zeleninu Martin Kořének z farmy Vícemil, maso a uzeniny Roman Liška ze Smyslova, kozí sýry rodina Burzikova z Borotína a kravské sýry minimlékárna Bláhův dvůr. Pivo z místního pivovaru Obora. Bistro je nazváno podle táborského archiváře Karla Thira (1856-1931), který se narodil právě zde, v bývalém právovárečném domě.

20. května 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo pudinků, tedy konkrétně těch sladkých, jaké se dělají u nás. Vybrali jsme dvě možnosti. Ta první představovala pudink vanilkový, ta druhá pudink jahodový. Zásadní podmínkou bylo, aby pudinky byly připraveny z mléka, cukru a škrobu, nejlépe kukuřičného. Některé názory: nechte přes noc v mléce vylouhovat vanilkový lusk, potom ho ještě do mléka vyškrábněte a promíchejte. S pudinkem a ovocným přelivem je senzační, prostě nej. Skvělý je vanilkový s čokoládou, piškotem a kompotem. K chuti pudinku se vanilka výborně hodí, musí být ovšem pravá, dobře uchovaná. Dobře k ní jde chuť citronové šťávy. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi sladkými pudinky zvítězil vanilkový nad jahodovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 21. 5. 2018.

18. května 2018

Zápisník labužníka 18/5/2018















Nejlepším italským cyklistou v období mezi válkami byl bezesporu Alfredo Binda (1902-1986), jehož jméno ovšem není dnes tak známé jako jména jeho dvou následovníků, jimiž byli Fausto Coppi a Gino Bartali. Nebyla televize a tak Bindu dnes zná málokdo. Tento fantastický jezdec byl však třikrát mistrem světa a pětkrát vyhrál Giro d´Italia! Zatím nikomu dalšímu se nepodařilo tento úspěch překonat, ba dokonce ani opakovat. V roce 1927 vyhrál dvanáct z patnácti etap! Binda by asi vyhrál ještě i pošesté, avšak v roce 1930 mu pořadatelé Giro d'Italia raději zaplatili 22 500 lir za to, že nebude startovat! Chtěli totiž, aby byl závod pro diváky napínavější. Nechtěli, aby byl vítěz znám předem.

Proč o tomto legendárním cyklistovi píšu v Zápisníku labužníka? Binda nebyl žádný velký labužník. Šokoval však jedním nepochopitelným zvykem: během jízdy se krmil vejci uvařenými natvrdo! Snědl jich prý během jedné etapy téměř čtyřicet! Inu, byl to bezesporu borec.

Dodnes občas na jídelních lístcích v Itálii vidím napsáno Pizza Binda – a zajímalo mě, jestli to nemá něco společného s tou dávnou cyklistickou hvězdou.

Nemá. Recept na vegetariánskou pizzu vymyslel Giuseppe Binda, v Itálii známý propagátpor veganských jídel, profesí pekař a cukrář. Na svou pizzu dává například vařenou červenou čočku, zázvor, rajčata, rozmačkaný zelený hrášek a pórek.

V Itálii však existuje ještě jeden slavný kuchař toho jména – je to Stefano Binda, držitel michelinské hvězdy v restauraci Dac a Trà v městečku Castello di Brianza. Jedním z jeho slavných receptů je Cassoeula. Obvykle to bývá směs kousků vepřového masa a zeleniny, Stefano však vaří pod tímto názvem polévku s knedlíčky plněnými směsí rozmělněných klobásek, rajčat a mletého vepřového bůčku, to vše koření tymiánem a mořskými řasami agar-agar. Proslavil se také lahůdkou zvanou Ricciola di crosta, což je v podstatě plátek ryby obalený speciální strouhankou a osmažený do křupava.

Binda je v italštině výraz pro zvedák, hever. To se hodí pro dámu jménem Ombretta Binda, známou italskou gurmet-kritičku, která velmi často svými názory nadzvedává čtenáře. Ona také sama vaří na svém blogu, ale to je spíše k smíchu.

Byl zde však ještě jeden slavný Binda, křestním jménem Ambrogio. Žil v létech 1811 až 1874 a proslavil se jako zakladatel továrny na knoflíky, později také oděvní firmy a mnoha papíren. I u nás si můžete koupit například bundy značky Binda. Ale i tento Ambrogio má něco společného s gastronomií. Byla totiž po něm pojmenována jedna ulice v Miláně (Via A.Binda) a na té ulici sídlí velice populární restaurace Chicken House. Je to vlastně jakýsi lepší fast-food, připravují se zde lahůdky zásadně z kuřecího masa, údajně toho nejlepšího v Itálii.

Jak vidno, Binda je v Itálii jméno docela časté. Další Binda, Innocente, založil v roce 1906 firmu na výrobu brýlí. Ta funguje dodnes.

Vraťme se však ke gastronomii. Kde se ještě to jméno objevuje? U italského městečka Sormano poblíž Milána najdete v horách nádherný hotýlek s restaurací, nazvaný Agriturismo Binda. Je to vlastně farma, která byla otevřena v roce 2004 a dodává restauraci skot a ovce z vlastní produkce. Zvířata se pasou na pozemcích mezi vesnicemi Rezzago a Caglio, mezi kaštanovými a lískovými háji, k jejich chovu jsou využívána pouze přírodních krmiva a k pěstování zeleniny pouze biologická hnojiva. Mají zde dokonce i vlastní víno, jmenuje se Stregonzola, přímo z vlastních vinic v kopcích Piacentini. V průběhu houbařské sozony jsou na jídelním lístku nádherné hříbky z okolních lesů. Doporučuji Insalata di funghi porcini, salát z čerstvých hříbků, parmezánu a olivového oleje.

Tolik Binda. Avšak pozor!

V médiích se často objevuje slovo Bindu, které bychom si mohli splést s termínem našeho dnešního tématu.

Bindu je indické slovo, původně sanskrtský termín, který byl v různých kontextech ověnčen mnoha významy. Doslovně znamená něco jako „bod, tečka, zdroj esence, střed nebo kapka“. Ve filozofickém pojetí symbolizuje harmonický střed neboli integrované bytí. Je metafyzickým bodem styku mikrokosmu s makrokosmem, setkáním hmoty a ducha, je potenciální esencí reality. Bindu je pevným bodem mimo čas a prostor, obsahuje veškerou statiku i dynamiku, vznik, trvání i zánik. Z tohoto rámce idejí vychází i představa tvůrčího prostoru pro jógu. Proto si název Bindu dávají některé školy jógy nebo posilovny tohoto typu. O jídle v této souvislosti nemůže být řeč.

Jiné je to však u slova Bindi. Je to hindský výraz pro ibišek neboli proskurník. Tato jednoletá rostlina z čeledi slézovitých pochází z jižní Afriky, dnes se však nejvíce pěstuje v Orientu, na Balkáně a v Karibiku. Italové a Balkánci jí říkají Bamia. Angličané jí říkají Gumbo. Ale nejčastější název, používaný ve světě, je Okra. Její zelené plody mají tvar papriček a jsou velmi oblíbenou zeleninou. V Karibiku (zvláště na Barbadosu) se pokrmy z okry staly národním jídlem. Zvláštností této zeleniny je, že po tepelné úpravě vypouští chutnou slizovitou šťávu. Nejčastější úpravou je dušené jídlo podobné leču, velmi častá je kombinace s vejci nebo se skopovým masem. V kraji kolem New Orleansu je velmi oblíbená hustá polévka Gumbo, což jsou v jednom hrnci vařené mořské plody, drůbež, zelenina a okra. Také v dalším kreolském (cajunském) tradičním pokrmu zvaném Jambalaya někdy nechybí okra.

17. května 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je start už patnáctého ročníku třídenního Prague Food Festivalu, pořádaného Pavlem Maurerem tentokrát na Vyšehradě od pátku do neděle (25.5-27.5.). 

První festival tohoto typu se konal v roce 2003 v prostorách břevnovského kláštera. Postupně se místy setkání staly Tvrz Dřevčice, Sovovy mlýny, Vyšehrad, Žofín, Vltavské mosty a potom nadlouho zahrady Pražského hradu.

Takže tedy znovu Vyšehrad. Je to bezesporu vhodné místo, s krásným výhledem na Prahu. Své stánky zde budou mít špičkové restaurace (v počtu 22!), prodejci nealko i alkoholických nápojů (13), dalších devět stánků bude patřit různorodým delikatesám, ke spatření bude 27 šéfkuchařů a 24 samostatných cooking shows.

Téma festivalu je tentokrát zcela jasné: Kulinární trendy roku 2018. Pavel Maurer zveřejnil také motto festivalu: „Celý gastronomický svět se pokouší definovat, jaké kuchyně a pokrmy budou in? Která koření si oblíbí slavní chefové? Jaké nápoje se budou pít? Nakolik ohleduplní budeme k naší planetě? Z celé škály nápadů jsme vybrali nejzajímavějších TOP 10, jež bychom rádi prezentovali na letošním festivalu.“
V tendencích svého hesla „Nejezte blbě!“ pokračuje Maurer i nadále. Ptá se každého: „Víš, co jíš?“ Všechny stánky budou označeny tímto dotazem.

Maurer prohlašuje: „Hrajeme si, objevujeme a experimentujeme. Baví nás nové chutě, vůně a tvary. Molekulární kuchyně je stále in.“


Nejlepší přístup do festivalového areálu bude asi seshora, od stanice metra Vyšehrad. Projdete kolem Sjezdového paláce a hotelu Holiday Inn a vejdete vchody C nebo B.

16. května 2018

MŮJ TIP - La Mère Brazier




Rue Royale 12, Lyon, Francie
Tel.: 06 07 76 91 95
Email.: justine@justinepascuito.com
www.lamerebrazier.fr
Otevřeno každý den 12:00-13:15, 19:45-21:00





Z jídelního lístku:

Pečené artyčoky a plátky husích jater Foie Gras (55€)
Zelený chřest, vejce Mimosa a kaviár (75€)
Mořští ježci, dušené slávky a kaviár Osetra (80€)
Domácí chléb s mušlemi a raky, omáčka Nantua (70€)
Uzený síh, kaštany a ravioli plněné tuňákem (65€)
Mořský okoun Saint-Pierre na bylinkách, uzené máslo, dušený pórek (75€)
Telecí brzlík, rýže, šťáva z uzeného úhoře (75€)
Kachna z Challans na vodnici a kumkvatech (75€)
Pralinky z Paris-Brest (28€)
Rebarbora a jahody na ibiškové omáčce, berlínské knedlíčky, citronová zmrzlina (28€)
Soufflé na pomerančovém likéru Grand Marnier (28€)
Maliny na koriandru, zmrzlina na olivovém oleji (28€)


Upozornění: 
Tuto restauraci založila v roce 1921 legendární kuchařka Eugénie Brazierová (1895-1977), která zde mívala mnoho let tři hvězdy od Michelina, říkali jí „matka“ a učili se u ní pozdější veleslavní šéfkuchaři, například Paul Bocuse. Dnes má sice už jen dvě hvezdičky, avšak šéfkuchař Mathieu Viannay i jeho zástupce Olivier Reverdy jsou uznáváni jako důstojní pokračovatelé lyonské tradice. Ne nadarmo se Lyonu říká „Hlavní město labužníků celého světa“. Je to zde samozřejmě patřičně drahé, ale jedna návštěva stojí rozhodně za to. Vyplatí se dát si menu: dvouchodové stojí 100€, tříchodové 125€.

13. května 2018

Výsledek referenda


REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o problém poněkud výjimečný, týkal se dvou indonéských jídel. Měli jste se rozhodnout, jestli máte raději rýžové Nasi goreng nebo nudlové Bami goreng. Některé názory: jednoznačně nejlepší indonéské jídlo je Rendang. Obě jídla goreng jsou vlastně v Indonésii obvykle smíchána ze zbytků. Jde ovšem o zbytky velmi kvalitních jídel. K těm se přidá buďto rýže nebo nudle. Nicméně výsledek je jasný.

Takže velmi těsně zvítězilo Bami goreng nad Nasi goreng!



V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 14.5.2018.

11. května 2018

Zápisník labužníka 11/5/2018















Dostal se mi do ruky útlý sešitek nazvaný Kuchařka starého mládence. Autorem je pardubický herec Alexej Gsöllhofer (1925-2010), ilustroval Vladimír Renčín. Dílko vzniklo v roce 1990 a vyšlo o rok později v Nakladatelství technické literatury (!). Jsou to recepty na třicet dnů psané spíše formou literární, bez gramáží a technických popisů. 

Nepsal bych o té knížečce, kdyby mne nezarazila jedna věc, opakující se s železnou pravidelností téměř na každé stránce. Jsou to postesknutí nad obtížným sehnáním některých ingrediencí, potřebných k vaření. Přestože šlo už o první rok kapitalismu, pořád ještě čteme věty jako „cestou z práce si v masně vystojím frontu a koupím si dva pěkné řízky z krkovičky“ nebo „i v letních měsících je na trhu zeleniny málo, o zimních ani nemluvě“ nebo „za výlohou jsem viděl kapie, jsou sice příšerně drahé, ale neodolal jsem...“ O bílém pepři se zde píše, že „občas ho mívají v Praze u Salvátora“. A velmi často se objevují zmínky, jak je důležité „mít známou řeznici“.

Avšak jedna zmínka mě rozesmála. Mezi tou spoustou lahůdek je jedna, v té době naprosto běžná a dnes naprosto nedosažitelná: ruský černý kaviár Beluga. Dnes se za kilo pravé Belugy (jsou to jikry z vyzy velké) platí až 6.000 euro! V Rusku už jsou nesehnatelné, ani na černém trhu se neobjevují, pytláci vystříleli svými samopaly vyzu v Kaspickém moři snad do jedné, u iránského pobřeží se vyskytuje jen zcela výjimečně. Ale za socialismu jsme Belugu kupovali od turistů ze Sovětského svazu velmi levně.

Ovšem ještě i další lahůdky, které dnes neseženete, byly docela běžné.

Pamatuju si živě na okamžik ze začátku šedesátých let, kdy jsem v obyčejné pražské pivnici (myslím, že to bylo U medvídků nebo U dvou koček) jedl „telecí ledvinu“, která byla tehdy naprosto běžně na jídelním lístku skoro v každé hospodě. Byl to ten kus úžasného tučného masa spojený s trsem ledvinek a upečený vcelku. Potom tato lahůdka postupně z českých jídelních lístků mizela, vždycky dělali jen samotné ledvinky bez toho úžasného masa. A tak pokaždé, když jsem měl to štěstí být ve Francii, dával jsem si tam Rognon de veau. Je to jedno z mých nejmilovanějších jídel. Vůbec nejlepší telecí ledvinu jsem jedl v pařížské restauraci L´ami Louis, kam chodil často Miloš Forman. Ani dnes se u nás tahle tradiční telecí ledvina neobjevuje, velkou výjimkou je Brasserie La Gare, kde to občas mívají. Avšak jako francouzskou specialitu. Tehdy po válce to byla naprosto jasně česká specialita!

Francouzi dělají Rognons de veau na několik způsobů: například s žampiony a portským. Nebo na hořčičné omáčce. Nebo na smetaně. Nebo na omáčce vinaigrette. Nebo na omáčce Madeira.

Vynikající Rognons de veau mívají v pařížské restauraci zvané Bistrot Mazarin. Najdete ji v rue Mazarin číslo 42, kousek odtud se narodil Voltaire. Mají tam taky skvělé šneky (Escargot bourgogne), šest za 13€. Nebo Ravioli plněné kachními husími játry Foie gras, polité hovězí omáčkou a posypané plátky černých lanýžů – za pouhých 13€! Jako hlavní chod můžete mít například Pavé z telecího masa a černých perigordských lanýžů. Pavé je něco jako karbanátek, jenže tenčí. K tomu si dejte špenátovou kaši a Gratin dauphinois, což jsou plátky brambor zapečené se sýrem a smetanou. Za 23€! Rizoto obsahující mušle jakubky a srdcovky, plátky klobásky chorizo a strouhaný parmezán za 26€! Filet z mořského okouna dušený na víně, s topinamburovou pěnou a černými lanýži – za 28€!

Mimochodem: víte, kdo byl Mazarin?

Kardinál Mazarin byl v letech 1642-1661 nejmocnějším mužem ve Francii, ačkoli byl původem Ital. Avšak tehdy ofociální král Ludvík XIV. byl ještě nezletilý a proto musel zemi řídit regent. Mazarin pocházel od Neapole, po povstání frondy se musel uchýlit do Kolína nad Rýnem (ačkoli i odtud řídil zemi pomocí kódovaných dopisů Anně Rakouské), nakonec se vrátil do Paříže a stal se hlavou královské rady. Dlužno připomenout, že v letech 1625-1628 se odehrává první díl Dumasova románu Tři mušketýři, takže Mazarinovy začátky si český čtenář dovede snadno vybavit. Druhý díl tohoto románu, Mušketýři po dvaceti letech, se odehrává už v době, kdy Mazarin byl u vesla – a je v románu důležitou figurou. Mazarin byl milovník módního šatstva, používal jen ty nejdražší voňavky, miloval divadlo a operu, věnoval se lovu a svým sbírkám výtvarného umění. A byl prý také milencem Anny Rakouské, ano, té královny ze Tří mušketýrů, která dostala od manžela přívěsky a darovala je svému milenci, anglickému vévodovi z Buckinghamu.

Nuže – vraťme se aspoň občas k těm zvykům, které měli naši předkové. Jeden z nich zní Carpe diem. Znáte? Toto rčení, které v překladu znamená „užívej dne“ si vymysleli Epikurejci (milovníci slasti) a dodnes se často opakuje, zvláště při příležitostech, kdy se chce zdůraznit pomíjivost času. Na kaviáru Beluga, Rognons de veau a podobných lahůdkách lze pravdivost tohoto rčení vidět naprosto zřetelně.