Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

16. listopadu 2018

Zápisník labužníka 16/11/2018















Mečoun je mořská ryba, kterou na jídelních lístcích českých restaurací nevídáme často. Ba řekl bych, že pouze velmi výjimečně. Jsou však země, kde si labužníci na čerstvém mečounovi mohou pochutnat zcela běžně. Například na Krétě je tato ryba (Xípias) považována za téměř národní pochoutku. Na jídelních lístcích je většinou umístěna samostatně.

My Češi známe mečouna vlastně jen z Hemingwayovy novely Stařec a moře.

Ernest Hemingway (1899-1961) napsal tuto novelu na Kubě roku 1951 a vydal ji v roce 1952. O dva roky později za ni obdržel Nobelovu cenu. Je to příběh starého kubánského rybáře Santiaga, který se sám vydává na moře rybařit, aby prolomil své osmdesátičtyřdenní smolné období, kdy nechytil žádnou rybu. Podaří se mu na udici chytit obrovského mečouna, ale než ho vytáhne do člunu, zaútočí na rybu žraloci a Santiago nakonec dopluje do přístavu jen s obrovitou ohlodanou rybí kostrou. Víceméně jde tedy o Sisifovské téma.

Ve většině překladů se hovoří o „rybě“, jen občas o mečounovi, avšak v originálu je spisovatel přesnější: lovenou rybou je Marlín modrý neboli Plachetník modrý (Makaira nigricans), druh mečouna. Od běžného mečouna obecného se liší ostrým bodcem vyrůstajícím z horní čelisti. Tento výrůstek dosahuje až metrové délky a má okrouhlý průřez, zatímco mečoun ho má zploštělý.

Marlín se nejhojněji vyskytuje v pobřežních vodách u Floridy a Antilských ostrovů. Mečoun se vyskytuje v teplých proudech všech tropických moří a má spíše samotářskou povahu. Často vyskakuje nad hladinu. Plave rychlostí až 100 km/hod. Živí se malými rybkami, jako jsou sardinky nebo letouni. Vletí do hejna a mává zobanem tak, že mnoho rybiček zraní. Ty zraněné pak sbírá a žere. Dosahuje váhy kolem 100 kg a délky dvou metrů, největší ulovené kusy však vážily až pět metráků a měřily pět metrů! Samička nosí až 50 milionů jiker.

Mečoun má torpédovité tělo, které se dobře porcuje na steaky o průměrné velikosti 150 g. Maso svojí strukturou připomíná tuňáka či telecí – má pevnou svalnatou strukturu, ale zároveň je křehké. Mečoun je ryba velmi bohatá na omega 3 mastné kyseliny. Celkově zároveň obsahuje velmi málo tuků, proto je vhodná i pro dietní pokrmy. Doporučená příprava je velmi krátká, aby maso zůstalo šťavnaté. Chuť je lehce rybí, ale zároveň „masová“. Báječně se hodí pro přípravu steaků, které jsou opravdovým gastronomickým zážitkem. Hodí se pro labužníky, kterým nevadí, že steak zůstane uvnitř téměř syrový.

Nejjednodušší recept: maso omyjte, osušte a potřete směsí olivového oleje, citronové šťávy, soli a čerstvého mletého pepře. Můžete přidat i rozetřený česnek. Italové přidávají ještě oregáno. Nechte půl hodiny odpočinout. Zatím rozpalte gril a když je náležitě žhavý, vložte steak a z každé strany dvě minuty opečte. Maso musí zůstat uvnitř syrové, jinak bude steak suchý. Na závěr můžete na steak přidat ještě kousek másla pro zjemnění chutí. Podávejte s čerstvou nebo dušenou zeleninou. Můžete přidat také dip nebo omáčku, vynikající přílohou jsou mořské řasy wakame, přesněji studený salát z těchto řas.

Zajímavý recept pochází z Francie: troubu předehřejte na 180 stupňů. Filety z mečouna omyjte, osušte, osolte, opepřete, potřete medem a obalte v mandlích. Filety z obou stran na pánvi nejprve lehce opečte na trošce oleje, potom vložte do máslem vymaštěného pekáčku a v troubě pečte ještě asi deset minut. Pokapejte citronovou šťávou. Smetanu zahřejte a než se začne vařit, polijte jí rybu. Těstoviny (mohou být i černé, sépiové) uvařte al dente, nechte okapat, polijte lžící olivového oleje a posypte sekanými bylinkami. Filety přelité smetanou podávejte na lůžku z těstovin.

Poněkud neobvyklý je anglicko-skandinávský recept, o němž se zmiňuje slavný spisovatel Roald Dahl: rybí karbanátek s koprovou omáčkou. Karbanátek se dělá z vařeného masa mečouna, vařených brambor, másla, vajec a mouky. Ochucuje se koprem, petrželkou, pepřem, citronovou šťávou. Hotový karbanátek se ještě obalí ve vejci a strouhance – a pak opeče na pánvi na oleji. Koprová omáčka má základ z rybího vývaru, obsahuje hořčici, kopr a smetanu. Jednou jsem tuto lahůdku ochutnal a bylo to pozoruhodné. Myslím však, že maso mečouna je nejlepší jen tak, pečené na roštu.

Řekové na Krétě obalují nasolené filety z mečouna v nastrouhaném sýru Kefalotiri (ze směsi ovčího a kozího mléka), Kefalograviera (z kravského mléka nebo ze směsi kravského a ovčího mléka) nebo Graviera (z kravského mléka - my však můžeme použít parmezán), do něhož vmíchají ještě i čerstvé bylinky - například celer (selino), kopr (anitho), majoránku (mantzurana), oregano (rigani), mátu (diosmos), petrželku (maidano), rozmarýn (dendrolivano), tymián (thymari) a bazalku (vasiliko). Pečou je pak ve středně rozpálené troubě na olivovém oleji a podávají s česnekovou pastou Skordalia.

15. listopadu 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva agentury AFP o založení školy (majitel jí říká Univerzita) pro psy, určené k hledání lanýžů. Školu založil v piemontském městečku Roddi (nedaleko na západ od Alby, jež je centrem lanýžového „ráje“) jistý Giovanni Monchiero, třiapadesátiletý muž, který pokračuje v rodinné tradici. Už jeho otec, dědeček a pradědeček vychovávali z obyčejných psů experty na vyhledávání lanýžů. Většinou jsou do výcviku přijímáni labradoři a malí němečtí pinčové. Výcvik trvá pouhé tři týdny, avšak předpokladem je určitý druh výchovy už od narození.

„Vycvičit psa k hledání lanýžů je vlastně jednoduché,“ tvrdí Monchiero. „Chce to jen hodně trpělivosti a je třeba vycházet z toho, že pro psa to je hra. Začínáme tím, že necháme psa hrát si s lanýžem. Já používám čerstvé lanýže, ale kdo je nemá, může nakapat trochu oleje s lanýžovou vůní na tenisový míček. Hodíte ho, pes ho musí přinést a vy ho odměníte sušenkou nebo sýrem. Psa je třeba povzbuzovat, aby hledal, a když lanýž najde, odměnit ho pochvalou a pamlskem“.

Pak učitel hru učiní složitější tím, že lanýž vyhodí na travnatou plochu, aniž by pes viděl, kde se lanýž nachází.

„Jakmile si pes zvykne na lanýžovou vůni, uschová se lanýž pod zem, zpočátku nepříliš hluboko.“

Oblast kolem města Alba, kde Roddi leží, je proslulá svými bílými lanýži, které charakterizuje intenzivní vůně připomínající dřevo a přírodu. To prohlašuje Antonio Degiacomi, prezident Národního centra pro studium lanýžů.

Monchiero sám chodí se svými psy na lanýže dvakrát denně, brzy ráno a večer po celou sezónu, která trvá od 21. září do 31. ledna.

Univerzitu pro psy cvičené na vyhledávání lanýžů založil prý jeho pradědeček už v roce 1880 a Giovanni Monchiero uchovává toto dědictví. Tvrdí, že se sice ne všichni psi mohou naučit vyhledávat lanýže, ale že všechny rasy mají šanci.

„Pan Monchiero je z celého Piemontu nejlepší. Už mu svěřuji třetího psa,“ říká majitel právě cvičeného psa Diego Guaraldo. „Nepoužívá násilné metody, jako je vyhladovění psa, ale mírné prostředky. Ze psů dělá skutečné šampiony,“ dodává. „Daří se mu v psovi probudit cosi, co z něho udělá blázna do lanýžů. Je třeba, aby pes byl pečlivý a soustředěný, aby se nenechal zlákat pachem zvěře. Pes vycvičený Monchierem cítí lanýž až na dvacetimetrovou vzdálenost.“

Třítýdenní výcvik stojí 400 eur (10.400 Kč). Monchiero vysvětluje, že cvičí své „žáky“ třikrát denně, ale že hned přestane, když vidí, že toho pes má dost nebo je unavený. Za jednu až dvě hodiny výcvik obnoví.

„To je základní kurz. Aby se pes stal skutečným expertem, je třeba v průměru tří let. A i potom je nutné psa dále cvičit, alespoň obden,“ zdůrazňuje Monchiero.

Někteří místní odborníci tvrdí, že nejlepší výchovou lanýžových psů je „Pavlovův reflex“. Štěněti se prostě už od narození před každým krmením dává čichnout k lanýžové vůni. Pes pak tuto vůni přirozeně hledá, když má hlad. Hladovění je důvodem, proč mají k tomuto druhu výchovy výhrady ochránci zvířat.

Říká se, že dobře vycvičený pes má dnes cenu kolem 10.000 eur.

14. listopadu 2018

MŮJ TIP - Locanda dell’Arco






Piazza dell’Olmo 1, Cissone, Itálie
Tel.: +39 0173 748200
E-mail: www.lodarc.com





Z jídelního lístku:
Míchaná vejce s bílými lanýži (25€)
Terinka z králíka s čerstvou zeleninou a fíky (11€)
Telecí s tuňákovou omáčkou Vitello tonnato (9€)
Zeleninová timbala s hříbkovou kaší a černými lanýži (11€)
Papriková roláda Involtino s tuňákovým krémem '(9€)
Domácí nudle Linguine se zeleninovo-oříškovou omáčkou (11€)
Domácí vaječné nudle Tajarin s bílým lanýžem (30€)
Domácí vaječné nudle Tajarin s masovou omáčkou Langarolo (12€)
Rikotové gnocchi s mátou a rajčaty (11€)
Bramborové gnocchi s kozím sýrem (11€)
Piemontské ravioli plněné telecím masem, šalvějová omáčka (12€)
Tatarák z telecího masa s bílými lanýži (35€)
Zajíc pečený na víně a kaparech (15€)
Kachna na medu s pomerančovou omáčkou (15€)
Hovězí plátky z Barola, polenta (15€)
Býčí oháňka se zeleninou (15€)
Křepelky z Barbareska s omáčkou z kaštanů Garassine (15€)
Sladké nudle se zmrzlinou (10€)
Dezert na výběr (8€)

Upozornění: 
V této maličké vesničce byste určitě nehledali takovou noblesní restauraci. Divím se, že nemá michelinskou hvězdu. Jídelní lístek je sestaven především z tradičních pokrmů kraje Langhe. Takže v sezoně nemohoui chybět pravé bílé žampiony, které jsou považovány za nejlepší na světě. A také typické zdejší vlašské oříšky Tonda. Všechny přílohy jsou domácí výroby, včetně nudlí Tajarin (40 žloutků na kilo mouky). Historická vesnička je obklopena vinicemi, takže není divu, že si můžete vybrat z vynikajících místních vín, především Barolo, Arneis a Nebbiolo. Několik typů denního menu (v dobrých cenách) vám usnadní rozhodování. V létě zahrádka.

12. listopadu 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnešní Referendum se týká věčného sporu: jaký nápoj si dát vedle jídla. Zvláště v Čechách je mnoho labužníků, kteří nedají dopustit na pivo a některé pokrmy si bez piva ani nedovedou představit. Naopak sklenka vína se v poslední době stále častěji objevuje vedle talíře v českých restauracích, ať už jde o jakýkoli pokrm. Co vy osobně si dáváte raději, co raději pijete k jídlu?

Takže hlasujte: chcete sklenku vína nebo sklenici piva?
Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

11. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum mělo opět překvapivě vysokou účast hlasujících. Týkalo se dvou bramborovo-houbových polévek, jež mají u nás dlouhou tradici: na jedné straně stála bramboračka, na druhé kulajda. Některé názory: kulajda může být i s liškami. Já ji miluju kvůli jemné nakyslosti. Podle názoru jedné z hlasujících do kulajdy houby nepatří. A co takhle krkonošské kyselo? Skvělá je v tomto období i polévka z václavek. Kulajda je sexy! Kulajda je cool! Excelentní kulajdu vaří v Čestlické vejmrdě. Nicméně výsledek je jasný.

Mezi bramborovo-houbovými polévkami zvítězila těsně Kulajda nad Bramboračkou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 12. 11. 2018.

9. listopadu 2018

Zápisník labužníka 9/11/2018















O víkendu jsem opět navštívil italský Piemont. Snažím se tam jezdit každý rok v tuto dobu, protože je zrovna sezona bílých lanýžů Tuber magnatum, tedy podzimních piemontských – nejlepších lanýžů na světě! V tu dobu městečko Alba, které je centrem nejlepších nalezišť, doslova celé voní tou úžasnou vůní. V sobotu a neděli se na náměstíčku starého města koná slavný trh. V obrovském stanu nabízejí sami sběrači své úlovky. Být sběračem ovšem není jednoduché, je k tomu třeba vlastnit nejen speciálně vycvičené psy, ale také i osobní úřední certifikát, má to hodně odborných podmínek a souvisí to rovněž s vlastnictvím okolních lesů. Sběrači z Alby si velmi přísně hlídají, aby se na trhu neobjevovaly méně kvalitní lanýže z jiných nalezišť. A lanýže na ulici nelze koupit, pouze v tom stanu a specializovaných prodejnách. Občas vás sice na ulici osloví někdo s lanýžovou nabídkou, ovšem pozor na tyhle podvodníky, budou se vám snažit prodat méně cennou houbu, podobají se někdejším pražským vekslákům zvaným „ruličkáři“. Bacha na ně!

Loni jsem se do Alby nedostal – a letos bohužel nebyl příliš dobrý lanýžový rok, takže ceny vystoupily hodně vysoko. Za kilogram se platilo kolem 3.000 euro, tedy asi necelých 80.000 českých korun. A upřímně řečeno, letošní lanýže nevoněly tak nádherně jako v minulých lepších letech. Ve stanu byly však k dostání také krásné hřiby, jak čerstvé tak sušené, a různé další pochoutky. Mohli jste si tam dát i Caffè Corretto, což je malá káva espresso dolitá kalíškem grappy. Znamená to „korigovanou“ kávu neboli kávu „vylepšenou“. Zkuste to doma, nebudete litovat.

Zpátky k lanýžům: nicméně v každé dobré piemontské restauraci byly na jídelním lístku alespoň tři pokrmy, jejichž součástí tradičně lanýže jsou: tedy především místní domácí vaječné nudle Tajarin (prý až 45 žloutků na kilo mouky) na které vám u stolu nastrouhají tenké plátky (asi 5 gramů lanýžů) a vy za tuto velelahůdku zaplatíte kolem 30 euro. Můžete si nechat lanýže nastrouhat i na míchaná vajíčka nebo na vejce sázená, případně podložená sýrovou omáčkou. Někteří labužníci dávají přednost telecímu tataráku (bez kečupu a podobných přídavků), na kterém plátky lanýžů nejen dobře vypadají, ale i skvěle chutnají. Tato verze bývá samozřejmě nejdražší. Můžete si pochopitelně dát i několik pokrmů, jejichž součástí jsou lanýže černé (většinou Tuber brumale nebo Tuber aestivum), ty jsou asi o polovinu levnější. Ale nevoní tak intenzívně a nechutnají tak opojně. Já si pravidelně ještě kupuju místní skvělý lanýžový olej, ten většinou úspěšně nahradí čerstvé lanýže, když si jím polijete těstoviny s houbami. Nudle s dušenými houbami jsou rovněž piemontskou tradiční lahůdkou, ale příliš se neliší od těch našich českých.

Nejel jsem do Piemontu sám, byl jsem součástí skupiny složené z lidí, kteří pracují přímo v gastronomii, byli to majitelé restaurací, someliéři a kuchaři. Celou partu poskládal a vedl kamarád Fleming Laugesen, dovozce italských vín, olivových olejů a kakaa. A velký znalec italské gastronomie. Fleming je sice Dán, ale mluví italsky stejně dobře jako česky a zná v Piemontu spoustu velice zajímavých lidí, především vinařů. Takže jsme navštívili nejen zajímavá vinařství a degustovali velice zajímavá a unikátní vína, ale absolvovali jsme mimo jiné i přednášku v Institutu vermutu v Turínu (přednášel autor knihy o historii vermutu Fulvio Piccinino) a starý tradiční mlýn Mulino Sobrino, kde se mele úžasná kukuřičná mouka, z níž se dělá nejlepší polenta.

Prožil jsem však i jedno velké zklamání. Neviděl a neochutnal jsem tentokrát ani jedinou muchomůrku císařku, které Italové říkají Ovoli. Tato fantastická houba (u nás je chráněná a nesmí se sbírat) se v Itálii podává syrová jako studený předkrm: klobouček nakrájený na tenké plátky se polije dobrým olivovým olejem, pokape citronovou šťávou, osolí mořskou solí a posype jemně mletým peperoncinem (sušenou feferonkou), nakonec se trošku posype strouhaným parmezánem. Římští císaři to milovali a jeden z nich na svou vášeň doplatil: Claudiovi podstrčila manželka Agrippina místo Ovoli jedovatou muchomůrku červenou a otrávila ho.

Tentokrát jsem tedy Insalata di Funghi Ovoli neochutnal. Jedl jsem však vynikající lahůdky v restauracích kolem Alby, například v Barolu, o kterém jsem psal ve středeční rubrice Můj tip. O dalších budu ještě psát v následujících týdnech. Například o neuvěřitelně svérázné pizzerii Gusto madre v Albě, kde pečou tradiční chléb zvaný Focaccia, ale podávají ho s absolutně báječnou kaší ze sušené solené tresky. Ta kaše se připravuje podobně jako španělská Bacalao ala Viscaína, tady jí však říkají jednoduše Bacallá. Nemá to ovšem nic společného s panem Bakalou.

8. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne jsou jednak v neděli 11. listopadu Svatomartinské slavnosti na tržištích Heřmaňák a Náplavka (více viz www.farmarsketrziste.cz), tedy osmý ročník festivalu, na němž se prezentují svatomartinská vína (30 vinařů z Čech a Moravy) a husí speciality – ale také ve čtvrtek 15. listopadu uvedení nového Beaujolais Nouveau. Jak jistě víte, každý třetí čtvrtek v listopadu je tradičně určen pro prezentaci nového ročníku Beaujolais. Já osobně v tento den už mnoho let navštěvuju restauraci Suterén (Masarykovo nábřeží 26, Praha 1), kde je víno spojeno s dalšími francouzskými specialitami. Tentokrát bude na jídelním lístku již tradičně burgundský kohoutek na víně Coq au Vin a jiné speciality (například šneci po burgundsku nebo husí játra Foies Gras), vše samozřejmě doprovázeno novým Beaujolais Villages. O bližší informace lze požádat šéfkuchaře a majitele Suterénu Richarda Šustu na telefonním čísle 224933657. Možná ještě Richardovi zbyla nějaká ta Martinská husa, kterou dělá výtečně.

Rád bych ještě upozornil na další velezajímavou aktualitu – a tou je vydání knihy s názvem Pampelišky k jídlu (více na https://www.hithit.com/cs/project/5424/pampelisky-k-jidlu) což je unikátní kuchařka postavená na surovině, která se dá pořád ještě volně utrhnout na louce.


7. listopadu 2018

MůJ TIP - Osteria la Cantinella



Via Aqua Gelata 4a, Barolo, Itálie
Tel.: 0173/56267
E-mail: osteriacantinella@tin.it
www.barolodibarolo.com/it/ristoranti/43-ristoranti/124-osteria-la-cantinella.html
Otevřeno Po 12:30-15:00, Út-Ne 12:30-15:00, 19:30-21:30





Z jídelního lístku:
Carne crudo – syrové maso s omáčkou (10)
Syrová klobása z Bra (9)
Vitello tonnato – telecí s tuňákovou omáčkou (9)
Bagna cauda – paprikový lusk s česnekovo-oříškovo-sardelkovou omáčkou (10)
Vařená chobotnice s bramborami a kaparovou omáčkou (10)
Risoto carnaroli s červeným vínem (14)
Bramborové noky s rikotovým pestem a oříšky (14)
Nudle Tajarin s lanýži Tuber magnatum (30)
Tatarský biftek s lanýži Tuáber magnatum (35)
Pollo alla cacciatora – kuře po myslivecku (15)
Pečené krůtí stehno v troubě s bylinkami (15)
Bunet – čokoláda s oříšky (8)
Panna cotta s karamelem (8)
Naše domácí Tiramisu s unikátní kávou (8)
Čokoládová roláda s oříškovým krémem (8)
Sorbet ze sezonního ovoce (5)

Upozornění: 
Takto si Italové představují „obyčejnou“ restauraci. Je v ní nabito od rána do večera, chodí sem však především sami Italové, turistů jen minimálně. V sezoně pravých bílých lanýžů Tuber magnatum celá hospůdka úžasně voní. A když se zalíbíte elegantní paní majitelce, máte vyhráno. Skvostná místní vína, především samozřejmě červené Barolo. V létě i zahrádka.

4. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Máme za sebou další Referendum. Byl to opět velice zajímavý souboj. Šlo o problém na první pohled velmi jednoduchý: měli jste se rozhodnout, co byste si k snídani dali raději, český slaný rohlík s máslem nebo francouzský croissant? Některé názory: české rohlíky jsou bohužel už dlouho dosti nechutné. Když rohlík s máslem, tak přidej ještě trošku domácí marmelády. Bohužel se skoro nedá sehnat starý dobrý tukový rohlík. Croissant se dá také mazat máslem a solit. Skvělá je pomazánka z tvarohu. Croissant si máčím do kávy s mlékem. Dobré rohlíky pečou ve Vacově na Šumavě. A co pivní rohlík? Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Takže s převahou zvítězil český slaný rohlík nad croissantem! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 5.11.2018.




2. listopadu 2018

Zápisník labužníka 2/11/2018















Atrakcí Hollywoodu byla po mnoho let restaurace Brown Derby, jejíž podoba úmyslně kopírovala pánský klobouk zvaný buřinka neboli bouřka neboli tvrďák. Hosty této bizarní restaurace byly největší hollywoodské filmové hvězdy třicátých až padesátých let. V této restauraci vznikl populární americký Cobb Salad (Cobbův salát). Majitel pan Cobb prý měl jedné noci v roce 1937 hlad, otevřel ledničku a vytáhl všechno, co v ní bylo. Nakrájel to, polil francouzským dresinkem a zamíchal. Salát se pak stal oblíbenou lahůdkou hollywoodských hvězd. V letech 1937-1989 se v Brown Derby prodaly čtyři miliony porcí Cobbova salátu! Originální Cobbův recept: hlávkový salát (několik druhů, včetně řeřichy a čekanky), rajčata, tenoučké (kadeřené) plátky šunky, kostičky vařených kuřecích prsíček, natvrdo vařených vajec, avokáda a rokfóru a jemně nasekaná pažitka. Dresink: 4 lžíce minerální vody, 4 lžíce červeného vinného octa, špetka cukru, lžička citronové šťávy, 2 lžičky soli, trochu čerstvě mletého pepře a worcesterské omáčky, špetka sušené anglické hořčice, jeden rozmačkaný stroužek česneku, 4 lžíce extra panenského olivového oleje a 6 lžic sezamového oleje.

I my v Čechách jsme měli podobnou bizarní atrakci, bohužel už také neexistuje. Když byla v roce 1908 na pražském výstavišti uspořádána výstava obchodní a živnostenské komory, rozhodl se Pražský měšťanský pivovar postavit jako svou reklamu uprostřed výstaviště restauraci ve tvaru slona. Slon byl zděný, obložený dřevem, nesl na svém hřbetě tři velké pivní sudy s postavou symbolického patrona pivovarníků, který seděl na nejvyšším z nich. Výtvarnou podobu stavby navrhl akademický sochař Karel Novák, žák J.V.Myslbeka. Technické řešení železné konstrukce vypracoval prof. dr. ing. Jan Kieswetter. Básník Jaroslav Seifert, nositel Nobelovy ceny za literaturu, píše ve svých memoárech, jak navštívil restauraci U slona jako malý chlapec spolu se svým otcem a tato návštěva v něm zanechala nesmazatelný dojem. Restaurace fungovala velmi úspěšně po celou dobu trvání výstavy, potom ji koupil za 15.000 tehdejších korun (což by dnes odpovídalo řádu milionů) hostinský Šenk ze Selce u Prahy. Tehdejší Selc - nynější Sedlec, který je dnes součástí Prahy 6 - býval význačným výletním místem. Slon tedy stál nedaleko míst, kde později vznikla zoologická zahrada, ovšem na protilehlém břehu Vltavy – a níž po proudu. Nynější ředitel Zoo Bobek napsal:

Slon stál u železniční trati na Kralupy, a ačkoli se jeho trup již nepodařilo vymodelovat tak dokonale, jako když byl poprvé vybudován na Výstavišti, nejenže budil zaslouženou pozornost a obdiv, ale bezpochyby také tvořil velice
zajímavou krajinnou dominantu a pan Šenk mohl očekávat, že Slona brzo splatí a začne vydělávat. Měl však splaceno teprve 6000 korun, když události 1. světové války všechno změnily.

Po válce Slona koupil hoteliér Josef Pivoňka, který ho provozoval, udržoval a posléze usiloval o jeho obnovu, ale Slon jako by měl předurčen svůj smutný a nezvratitelný osud. Jeho svědkem byl v průběhu desetiletí opět Jaroslav Seifert,
který ve svých vzpomínkách Všechny krásy světa napsal:

„Stával jsem u okna vagónu
a už od Podbaby jsem vyhlížel jeho obrovské tělo. Nedaleko bylo nádraží a vagón někdy přejel mimo. Tím větší štěstí, když zastavil poblíž. Restaurace ztrácela na své přitažlivosti. Sedlec byl výletním místem Pražanů a hosté sedali radši na slunné zahrádce pod slonem a dívali se na řeku. Počal chátrat. Nejdříve mu upadly zčernalé kly a začal se drobit chobot opírající se
o žlutý písek zahrady, pak uši
a ostatní. To mi však nevadilo. Zvykl jsem si na jeho smutek
a pokračující zmar. Ještě přednedávnem našel jsem čtyři cihlové sloupy, které byly ukryty
v jeho nohou a nesly jeho tělo. Pokud býval ještě jakžtakž pohromadě, nikdy jsem neopomenul vyhlédnout z okna a podívat se na tu chátrající památku, která tam, žalostná, vydržela mnoho let. Od roku 1908 až na práh mého stáří. Z jedoucího vlaku se mi zdávalo, a já to zdání v očích jen podporoval, že slon kráčí. Jednou mi šel naproti, jindy se mi vzdaloval. Na jaře kráčel mezi chomáčky bílých květů, v létě mezi růžemi a v zimě se brodil ve sněhu.“

Bobek pokračuje: O odstranění torza Slona bylo rozhodnuto roku 1969 - a
v témže roce zemřel i pan Pivoňka, který s ním spojil bezmála celý život. Když jsem se šel podívat na místo, kde Slon stával, nenašel jsem po něm už ani sebemenší stopu. A tak si alespoň prohlížím starou pohlednici, pídím se po historických fotografiích a lituji, že se Slon nezachoval do našich časů. Jak krásné by bylo v něm posedět!

V útrobách slona byla restaurace i s tanečním sálem, tam se jedlo, pilo, tančilo a zpívalo. Na konci druhé světové války byl slon poničen Vlasovci, kteří byli ubytováni v nedalekém hotelu California a stříleli na Slona z hotelových oken. Dlouho potom však ještě trosky Slona u trati stály. Kralupáci, kteří cestovali vlakem do Prahy, kolem něj jezdili celá léta V roce 1974 byly odstraněny jeho poslední zbytky.

Jestli v restauraci U slona vznikl nějaký zajímavý recept, to jsem se bohužel nikde nedočetl. Kdyby mi některý pamětník na tuto otázku uměl odpovědět, potěšilo by mě to velice.

1. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o otevření Muzea nechutného jídla ve švédském městě Malmö. Mezi exponáty, které mohou návštěvníci ochutnat a přičichnout si k nim, je šťáva z ovčích očí, býčí žlázy, sýr prolezlý červy či americké kořenové pivo. Mezi osmdesáti exponáty výstavy návštěvník narazí na býčí penis, peruánský koktejl z žab, víno z myších mláďat požívané v Číně a Koreji či švédskou specialitu surströmming čili fermentovaného sledě, který podle některých páchne jako odpadky, na něž pražilo několik dní slunce. Další specialita, zvaná balut, pochází z Filipín. Jedná se o oplodněná kachní vejce, která se vaří nebo smaží s již částečně vyvinutým embryem. Ovčí sýr casu marzu z italské Sardinie je vlastně ovčí sýr prolezlý živými larvami hmyzu. Jeho jméno znamená „shnilý sýr“ a místně se mu říká „červí sýr“. 

Všechny vyjmenované poživatiny jsou v některých kulturách považovány za lahůdky. Ve snaze předejít nežádoucím reakcím útrob zvědavců mají vstupenky do nezvyklého muzea předvídavě formu sáčků na zvracení, napsala agentura AP.

Kurátor výstavy Samuel West přiznal, že dosud se mu podařilo ochutnat jen polovinu z vystavených exponátů. „Stává se to každý den,“ odpovídá na otázku, zda už někoho během prohlídky zradily útroby. Některé z vystavených delikates vydávají natolik mocný odér, že musí být uchovávány ve sklenicích.

„Vystavovat skutečné jídlo může být problém,“ uvedl ředitel muzea a kurátor Andreas Ahrens. Vystavené věci se prý musí docela často měnit. „Musí se předejít tomu, aby něco z toho začalo hnít,“ dodal. „Býčí žlázy zkrátka nemůžete vystavit na dlouho,“ prohlásil West.

West doufá, že návštěvníci si díky výstavě uvědomí, že to, co lidé považují za pochoutku, anebo naopak za nepoživatelné, je naučená reakce, kterou lze změnit. Cíl výstavy spatřuje také v tom, že po jejím absolvování lidé spíš sáhnou po udržitelnějších potravinových produktech, například po hmyzu nebo laboratorně pěstovaném masu.

„Znechucení je jednou ze šesti základních lidských emocí a jeho evoluční funkcí je ochránit nás od jídla, jež by mohlo být nebezpečné – ať už něčím kontaminované, jedovaté nebo zkažené,“ rozvedl West.

„Znechucení máme zakotvené jako emoci, ale to, co považujeme za nechutné, je dané kulturně,“ dodal.

Muzeum nechutného jídla má být v provozu až do 27. ledna 2019. Organizátoři výstavy uvedli, že muzejní obchod nabízí „nezvyklé“ nápoje a občerstvení. Tvrdí také, že restaurace otevřená při muzeu „nechutná“ rozhodně není.


31. října 2018

MŮJ TIP - U zvonice




E.K. Rosola 186, Mladá Vožice
Tel.: + 420 601 117 433
E-mail.: restauracezvonice186@seznam.cz
www.facebook.com/Plzeňská-restaurace-U-Zvonice
Otevřeno Út-Ne 10:00-23:00




Z jídelního lístku:
Česnečka (30 Kč)
Gulášová polévka (35 Kč)
Maďarská rybí polévka Halászlé (45 Kč)
Slávky na víně, bagetka (125 Kč)
Kančí guláš, chlupatý knedlík (105 Kč)
Vepřové ledvinky na slanině, rýže (89 Kč)
Kapří hranolky, pečené grenaile, česnekový dip (145 Kč)
Pstruh pečený v troubě na čerstvých bylinkách (165 Kč)
Kapr na víně, petrželové brambory (115 Kč)
Krevety na česneku, pečivo (145 Kč)
Fusilly s kuřecím masem a modrým sýrem (105 Kč)
Kuřecí francouzský řízek ve vinném těstíčku (125 Kč)
Telecí řízek s bramborovým salátem (175 Kč)


Upozornění: 
Útulná hospůdka přímo u hlavní silnice, kterou projíždíte, jedete-li z Votice na Pacov. Čepují tu plzeňské (a dobře), každý den v poledne mají dvouchodové meníčko (polévka a hlavní chod) za 99 Kč. Šéfkuchař Milan Kubec pracuje sice jednoduše, avšak s dobrými surovinami a bez neblahých pomůcek. Houskové knedlíky si dělá sám.










28. října 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou úpravu sladkovodní štiky byste si dali raději: štiku na modro nebo štiku na smetaně. Některé názory: nejlepší je jednoduše upečená na másle, trošku kmínu a nakonec pokapat citronovou šťávou. Špatná není ani na víně. Maso štiky je dost suché, proto smetana prospívá. Kdo neochutnal, nepochopí. Máslová omáčka blanc beurre je úžasná! Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi úpravami štiky zvítězila štika na modro nad štikou na smetaně! 

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 29. 10. 2018.

26. října 2018

Zápisník labužníka 26/10/2018




Herec Jiří Lír ve svých pamětech vzpomíná na své první setkání s ruštinou. Překvapilo ho, že chléb se řekne rusky chleb a máslo se řekne maslo, avšak chléb namazaný máslem je butěrbrot.

Slovo „lal“ znamená v hindštině „červený“. Kdysi byly (a leckde ještě dodnes jsou) součástí indických měst tržiště, nazývaná Lal Bazar. Není tedy náhodou, že jedna z nejlepších indických restaurací v Praze nese název Lal Qila („červená pevnost“) podle legendární pevnosti v Delhi. Narazil jsem však na rádoby indickou restauraci, která se jmenovala Lala. A to je, prosím, ruská řeka, tekoucí v Archangelské oblasti.

Často píšu o nesmyslech, které občas člověk čte v českých překladech gastronomických termínů. Nuže, pokračujme.

Některé běžné francouzské výrazy jsou zavádějící a obtížně přeložitelné. Například baquette znamená lavici. Už jsem viděl záměnu s baguette – a to je bageta, chutná chlebová tyčka! A pozor na písmena! Nic nepřidat! Braguette je totiž poklopec! Baquette jsou ty typické dřevěné lavice, stojící u stěn ve většině pařížských bister, brasserií a kaváren. U stolu můžete prostě sedět buďto na lavici nebo u dvou židlí naproti. Na lavici sedí, nevím proč, obvykle ženy. Dokonce je prý o tom nějaké přísloví. Velmi podobné slovo je však blanquette – a to znamená oblíbené jemné ragú, nejčastěji z telecího masa. Může však být i králičího, kuřecího, vepřového, ba dokonce i z rybího!

V bizarním románu Guillaumea Apolinaira Jedenáct tisíc prutů mě zarazila věta, že hrdinovi knihy, který olizoval nožku krásné dívky, její chuť připomínala mohučskou šunku. Ihned jsem hledal, oč jde. A našel. Mohučská šunka (neboli v německém originále Mainzer Schinken) se vyrábí v městě Mainz a okolí už od pozdního středověku, tedy od 16. století. Po druhé světové válce bylo uznáno její právo na nadregionální obecné označení, takže šunky pod tímto názvem se mohly vyrábět i mimo oblast Mainzu. Vyvážely se především do Francie a získaly si tam solidní pověst. Od roku 2007 se šunka uvádí na trh s označením Jambon de Mayence – a to nejen na francouzském trhu. Někdy se mylně toto označení používá pro veškeré německé uzené šunky. Také Apollinaire použil ve svém románu toto francouzské označení.

Mimochodem: nesnáší český název Mohuč. Je to prostě Mainz, jakýpak Mohuč? A Main je řeka, jedna z nejznámějších německých řek. My jí říkáme bůhvíproč Mohan. Main protéká spolkovými zeměmi Bavorsko a Hesensko a u města Wertheim tvoří hranici Bavorska se spolkovou zemi Bádensko-Württembersko.
Vraťme se však k Mainzu a šunce. Podle encyklopedie Oeconomischen, kterou napsal Johann Georg Krünitz, byl Mainz zvláštním centrem výroby šunek, jehož metoda se poněkud lišila od ostatních německých. Vepřové kýty byly nejprve potřeny ledkem a potom mírně lisovány. Takto byly ponechány týden a potom byly ponořeny do lihu s rozdrceným jalovcem. Nakonec byly uzeny na jalovcovém dřevě. Při této přípravě maso získá nejen uvnitř velmi pěknou červenou barvu, ale také vynikající chuť. A patřičně ztuhne. V prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique se praví, že připrava Jambon de Mayence spočívá v solení, namáčení, maceraci v koňaku či brandy a vinných kvasnicích - a nakonec v dlouhodobém uzení. V knize Le Cuisinier François (vydané už v roce 1651), kterou napsal François Pierre La Varenne, je první podrobný popis přípravy této šunky! Velký důraz autor přikládá na zrání ve speciálních sklepích a také uzení na jalovci. Šunky vyráběné v severním Německu (zejména Vestfálská) se liší od té z Mainzu především kořeněním, přítomností vína v macerátu a používáním jalovcových bobulek.
Vedle Apollinaira se také francouzský spisovatel François Rabelais o této šunce zmiňuje ve svém legendárním románu o dvou obrech Gargantua a Pantagruel z roku 1534 . A nejsou to jediní spisovatelé, kteří ve svých dílech zmiňují šunku z Mainzu. Také v satiře III: Le repas výsměch (1665), kterou napsal Nicolas Boileau, stejně jako v názvu příběhu Emile Erckmann: La Taverne du jambon de Mayence (1863) je o této zvláštní šunce zmínka.
A ještě jedna zajímavost: když americký politický teoretik a později prezident Spojených států Thomas Jefferson navštívil v roce 1788 Německo (byl v té době diplomatem v Paříži), konkrétně Mainz, ochutnal také místní šunku a velmi ji chválil. Napsal o ní dokonce jakýsi článek. Slavný anglický spisovatel Charles Dickens napsal těsně před svou smrtí povídku Good Man Misery (1868), v níž popisuje, jak si jeho hrdina pochutnává na uzené a sušené šunce z Mainzu.

Kdybyste všem těmto lidem řekli něco o mohučské šunce, nechápali by vás a považovali by vás za blba.

25. října 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne byla prezentace kakaových bobů a čokolády, které pěstuje a vyrábí italský „kakaový génius“ Claudio Corallo. Prezentaci připravila firma Via del Vino a přednesl ji Flemming Laugesen, osobní přítel pana Coralla. Sám Corallo (navštívil Prahu před několika lety, nyní však musel zůstat na svých plantážích) byl s účastníky propojen přes Instagram a nejenom že si s nimi povídal, ale ukázal jim také dům, ve kterém žije - a plantáže, na kterých pěstuje své kakaovníky.

Claudio Corallo (67) se narodil ve Florencii v rodině pěstitelů olivovníků a vína. Vystudoval tropickou agronomii. Žil od roku 1974 do roku 1997 střídavě v Bolívii a Zairu, kde pracoval na velkých plantážích. Má tedy téměř 40 let zkušeností s pěstováním kávovníků a kakaovníků a výrobou kávy a čokolády. Po několika letech práce s kávou získal vlastní plantáže v centru Zairu. Když se však politická situace v této zemi v devadesátých letech změnila, Claudio začal pracovat na ostrovech Sao Tomé e Principe (Svatý Tomáš a Princův ostrov) v Guinejském zálivu u východoafrického pobřeží poblíž Gabunu. Chtěl využít své rozsáhlé znalosti o produkci kávy pro výrobu kakaa. Největší výzvou byla hořkost kakaového bobu – Claudio ji nesnáší a považuje ji za vadu. Založil laboratoř s cílem vyvinout kakao bez této vady a pouze experimentováním s výrobou čokolády se mu podařilo skutečně problém pochopit a vypěstovat kakao, které není hořké. Výsledkem je čokoláda, kterou si můžete nyní koupit: světově unikátní, a to nejen proto, že je to jediná skutečná čokoládová kakaová tabulka, ale také proto, že je to nejčistší čokoláda.

Flemming Laugesen říká o svém příteli: „On je něco mezi Tomášem Alvou Edisonem a Indiana Jonesem.“

Legendární italský gurmet-kritik Luigi Veronelli ho označil jako „prvního pěstitele single origin coffee“.

„Čokoláda má mít silnou chuť, ne hořkou. V tom je právě velký rozdíl. Měla by vonět po ovoci a pro správnou degustaci by měla mít teplotu 27 až 28 stupňů,“ prohlašuje Corallo.

Čokoláda, kterou Corallo vyrábí, je proslulá tím, že neprochází procesem takzvaného konšování, tedy nejsou do ní přidávány žádné dochucovací prostředky a emulgátory. Díky tomu je její chuť velmi silná. „Čokoláda bývá obvykle znehodnocována při poslední fázi výroby, kdy jsou do ní přidávány různá dochucovadla, která úplně potlačí její přirozenou chuť a mají naopak za úkol skrýt to, že některé boby mohly být třeba plesnivé,“ tvrdí tento výjimečný muž. „Kakaový bob není uvnitř černý, ale spíš hnědý. Pokud je černý, může to znamenat, že byl pražený při příliš velké teplotě, a tím se spálil“. Podle Coralla je největším nepřítelem kakaovníků vlhkost nebo deštivé počasí, zároveň musí mít jejich plody neustálý přísun vzduchu. To všechno ovlivňuje výslednou chuť čokolády. Corallo, který o sobě tvrdí, že je především zemědělcem, nabízí pod vlastní značkou několik druhů čokolád. Od sedmdesátiprocentní, s kousky karamelizovaného zázvoru nebo pomeranče, až po stoprocentní, čistě kakaovou. Corallo je tedy prvním „tree-to-bar pěstitelem/výrobcem“. Čokoláda značky Claudio Corallo se prodává v obchodech v San Franciscu nebo Lisabonu a je distribuována i do předních vinoték v Paříži nebo restaurací v Itálii. Raritou je čokoláda UBRIC s rozinkami a kakaovým destilátem. Tuto čokoládu nazývá Flemming Laugesen „geniální šíleností“. Corallova čokoládu, považovanou za unikátní (a mnohými za nejlepší na světě) lze v Praze koupit v prodejně Via del Vino v Gourmet pasáži Dlouhá 39.

24. října 2018

MŮJ TIP - Asia Restaurant Libuš



Meteorologická 987, Praha 4 – Libuš
Tel.: +420602235798, +420244401155
Email: jianshan163@126.com
www.yelp.cz/biz/asia-restaurant-libuš-praha
Otevřeno každý den 11:00-23:00





Z jídelního lístku:
Polévka Miso (45 Kč)
Polévka Yun Tun (65 Kč)
Černé vejce (55 Kč)
Hokigai Sushi (145 Kč)
Asia Roll Maki (115 Kč)
Rýžové nudle s kuřecím masem (89 Kč)
Kuře s červeným kari (99 Kč)
Krevety Kung Pao (140 Kč)
Hovězí s ústřičnou omáčkou (109 Kč)
Osm pokladů v pálivé omáčce (109 Kč)
Sečuánské vepřové (99 Kč)
Hovězí roštěná na plotýnce (195 Kč)
Pekingská kachna s teriyaky (130 Kč)
Mandlové Bento s kuřecím masem (155 Kč)
Lososové Bento (165 Kč)
Olihně na plotýnce (195 Kč)
Thajská ryba (175 Kč)

Upozornění: 
Zajímavá „obyčejná“ asijská restaurace na okraji Prahy. Názory na ni jsou dosti rozlišné, ale znám dost stálých štamgastů, kteří si tenhle podnik oblíbili a chodí sem velmi často, nejen kvůli příznivým cenám. Na jídelním lístku jsou mimo jiné i pokrmy velmi podobné těm, kvůli kterým chodili lidé do někdejší legendární „Číny“ ve Vodičkově ulici.

21. října 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o pečenou martinskou husu. Měli jste rozhodnout, jestli dáváte přednost huse s houskovým knedlíkem a zelím – nebo huse s dušeným ovocem a bramborami. Některé názory: co třeba lokše, bramborové placky pečené nasucho jako ve Slovenském Grobu? Někdy přijde v tomto případě k chuti i knedlík karlovarský. Když zelí, tak k huse zásadně bílé! A co jen kysané, ne dušené? Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Naprosto suverénně s velkou převahou zvítězila příloha klasická (knedlík, zelí) nad netypickou bramborovo-ovocnou!

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 22.10.2018.

19. října 2018

Zápisník labužníka 19/10/2018














Ve slavném Haškově románu tvrdí jednoroční dobrovolník Marek: „Sem do Budějovic přijedou Maďaři posádkou a budou se mísit plemena. Je už taková teorie, že znásilňovat dívky jiné národnosti je nejlepší prostředek proti degeneraci. Dělali to Švédové a Španělé za třicetileté války, Francouzi za Napoleona a teď v budějovickém kraji budou to dělat zase Maďaři. A po staletích bude to zajímavé překvapení pro antropology, proč se objevily vysedlé lícní kosti u lidí na březích Malše.“

Na tento úryvek si vždycky vzpomenu, když projíždím z Tábora na Písek. Za Podolským mostem přes Vltavu se náhle objeví cedule Temešvár. Vím ze školy, že Temešvár je město v Rumunsku (rumunsky Timişoara), najdeme ho v západní části země, v regionu Banát. V roce 2016 mělo tohle město 332.983 obyvatel a bylo tak po Bukurešti a Kluži třetím největším rumunským městem. Je to průmyslové město s rozvinutými službami. V rumunském Temešváru žije kromě jiných národností asi 85% Rumunů, 8% Maďarů, 3% Němců a 1% Romů. Narodil se zde mimo jiné také Johnny Weissmüller, slavný americký plavec, olympijský vítěz a filmový představitel Tarzana (1904-1984).

V jižních Čechách jsou Temešváry dva: nedaleko od sebe. Jeden je u Písku, druhý u Ratibořských hor. Ta první, nevelká obec na levém břehu Vltavy, je známější. O ní se zmiňuji v úvodu tohoto Zápisníku. Původně se jmenovala Nová Ves, ale před třemi sty let byla přejmenována – údajně na počest bitvy u rumunského města Temešváru, kde rakouské vojsko porazilo tureckou armádu. Proč je tato jihočeská vesnice známější? Stál u ní totiž kdysi most, jemuž se říkalo Temešvárský. Postavil ho v roce 1848 slavný stavitel Vojtěch Lanna: most byl řetězový, byl postaven v empírovénm stylu a vedl přes Vltavu. Když však se v roce 1935 začal stavět přímo na tomto místě daleko větší most (jemuž se dnes říká Orlický nebo Podolský) začalo se uvažovat o přenesní vzácného Lannova mostu jinam. Údolí, v němž stál, bylo totiž zatopeno Orlickou přehradou. V roce 1961 byl Lannův most rozebrán a v roce 1975 pečlivě sestaven znovu na jiném místě, u vesnice Stádlec na nedaleké řece Lužnici. Je to poslední empírový most v Evropě.

Tu druhou jihočeskou vesničku nazvanou Temešvár najdete mezi Mladou Vožicí a Ratibořskými Horami. Je částí obce Hlasivo a tvoří ji jen několik domů. Trvale zde žije podle Wikipedie jen jeden obyvatel.

Avšak pojmenovat tímto rumunským názvem českou vesnici, to jistě nemůže být náhoda, určitě musí existovat nějaké spojení mezi těmito obcemi a rumunským městem Timişoara. Timişoara je významné multikulturní centrum s vlivnými menšinami – mimochodem právě zde v prosinci 1989 začal odpor proti komunistickému režimu, kdy skončila diktatura prezidenta Nicolae Ceauşescua...

Míval jsem občas dojem, jako kdybych v jihočeských tradičních jídlech nacházel prvky maďarsko-rumunské (sekulské) kuchyně, především pokud jde o spojení masa, zelí a smetany. Například blanická roláda jako kdyby z oka vypadla jednomu sekulskému receptu.

A myslel jsem si, že teď už tomu lépe rozumím, když jsem objevil v jižních Čechách ty dvě vesnice jménem Temešvár. A byl jsem tedy přesvědčen, že jakási větší skupina vystěhovalců od maďarsko-rumunských hranic se usídlila v jižních Čechách a ovlivnila tamní způsob vaření svými návyky. Začal jsem tedy hledat souvislosti a těšil se, že výsledkem bude geniální objev. Pak jsem se ale dočetl, že obec u Písku byla podle Temešváru pojmenována v roce 1716 na počest tamního vítězství rakouských vojsk, tedy vůbec ne kvůli původu svých obyvatel. A že ostatně i jedno předměstí Hradce Králové se jmenuje Temešvár. Takže podobnost mezi jihočeskou a temešvárskou kuchyní bude asi jen náhodná a žádný geniální objev se opět nekoná. Přesto však bádám dále: nedávno jsem například zjistil, že ve staré jihočeské kuchařce je recept na polévku ze sekyry, který se objevuje už v sibiřských bajkách ze středověku. Že by nějaká spojitost?
Hledal jsem usilovně souvislosti mezi českými Temešváry a jejich starším a větším rumunským bratrem. Měl pravdu jednoroční dobrovolník Marek? Co když nějakou souvislost najdu na českých jídelních lístcích? A vida! Našel jsem Temešvárské vepřové kotlety a Temešvárský řízek. Recepty jsou v podstatě stejné, k vepřovému masu se přidává cibule, paprikové lusky, rajče, sladká mletá paprika, nakonec smetana. Prvky sekulské kuchyně se zde tedy dají najít. Ale proč by měl mít tento recept něco společného s jižními Čechami?

Nebo že by přece jen?
Zajímavé totiž jistě je, že existuje docela podobný recept nazvaný Putimský vepřový plátek – a Putim je od jihočeského Temešváru co by kamenem dohodil. Putimská lahůdka však místo smetany používá jablka a šalvěj. Ovšem zajímavější je Putimské žebírko, které se dělá z vepřového žebírka, cibule, lahůdkových párků a sterilovaných okurek. Někdy se přidávají i žampiony. To už se sekulskou kuchyní nemá mnoho společného. Spíše s dobrým vojákem Švejkem.

18. října 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o konání Prague Coffe Festivaku v pražském Kampousu Hybernská o víkendu 20. až 21. října. Bude zde prý možno ochutnat to nejlepší, co nabízejí pražské kavárny. Festival se poprvé konal v roce 2011 a jeho pořadatel, zakladatel sítě provozoven Mamacoffee Daniel Kolský prohlásil: „V Česku máme k dostání jedny z nejlepších káv světa a místní pražírny se doslova předhánějí v tom, kdo nabídne zajímavější a chutnější kávu. Běžní konzumenti však stále dávají přednost pití takzvané žbrndy. Důvody jsou samozřejmě hlavně cenové. Snad se to pomalu změní, postupně jsme se počtem kaváren i pražíren a kvalitou používaných surovin dostali na světovou úroveň. Zajímavé je, že se tento posun netýká pouze Prahy, ale i mnoha dalších měst po celé republice. Zároveň se lidé mnohem více zajímají o kávu jako o komplexní téma, baví je objevovat nové chutě a kávu vychutnávat. Stejně tak je zajímá, kdo s ní pracoval a jaký je její příběh.“

Důkazem pro tuto změnu je i velký počet návštěvníků, který se rok od roku na festivalu zvyšuje. Na lahodný teplý nápoj si zde lidé rádi vystojí i několikaminutové fronty.

Je sice těžké v domácích podmínkách připravit dobré espresso, ale je možné si doma připravit například filtrovanou kávu nebo kávu v moka konvičce jen se základním vybavením. A najdou se i další způsoby přípravy kávy, které jsou dostupné i s minimálním vybavením. Klasického turka, na kterého je zvyklá zejména starší generace, znalec neodsuzuje. „I turek může být připraven ze skvělé kávy, což se o instantní kávě, k jejíž přípravě se používá ta nejlevnější káva, říci nedá. Když provádíme degustaci káv, připravujeme je prakticky stejným způsobem, jen s výrazně hrubším namletím,“ prozrazuje odborník, který ale u turka vidí jisté negativum v tom, že pokud se dostatečně neusadí, člověk pije také kávový lógr.

Své rituály má také pití kávy. Například etiopský kávový obřad, během kterého místnost provoní pálení kadidla, nebo samotné mletí i pražení kávy. Přesně ritualizovaný je i počet nálevů. Tyto přípravy trvají poměrně dlouho, ale jsou neobyčejným zážitkem.

17. října 2018

MŮJ TIP - Dôme sur mer




Arendstraat 1, Antverpy, Belgie
Tel. : 03/281.74.33
Email : info@domeweb.be
www.domesurmer.be
Otevřeno Po-So 12:00-14:00, 18:00-23:00





Z jídelního lístku:
Provensálská tapenáda s tyčinkami grisini (7€)
Šest ústřic Fines de Claires (19€)
Kachní Foie Gras (31€)
Mořští raci (31€)
Kalamáry po baskicku (19€)
Grilovaná chobotnice (18€)
Ravioli po římsku (13€)
Těstoviny s mořskou rybou, rukolou a parmezánem (16€)
Salát s artyčoky a parmezánem (18€)
Mořské plato (44€)
Crème brûlée (8€)
Dame Blanche (9€)
Sorbet (9€)
Wafle s ananasem (9€)

Upozornění: 
Zajímavá rybářská restaurace je filiálkou své slavnější, větší a honosnější michelinské sestry, kterou byste našli nedaleko. Tuhle útulnou hospůdku se zajímavými cenami a velkým výběrem mořských i sladkovodních živočichů otevřeli už před padesáti lety. Dnes ji (stejně jako tu michelinskou) vedou mladí lidé (Evangeline a Frédéric Chabbertovi) s moderními názory. Pojedete-li do Antverp (nádherného Rubensova města) určitě se zastavte.

15. října 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Máme za sebou další Referendum. Byl to opět velice zajímavý souboj. Šlo o problém poněkud výjimečný, týkal se dvou úprac špekáčků, tradiční české uzeniny. Měli jste se rozhodnout mezi utopenci a buřty na pivě. Některé názory: Utopenci v létě, buřty na pivě v zimě. Utopenci se skvěle párují k GC bíoým burgundám. Ale špekáčky upečené na klacku nad žhavým popelem taklé nejsou špatní.. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Takže s velkou převahou zvítězili utopenci nad buřty na pivu ! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 15.10.2018.







12. října 2018

Zápisník labužníka 12/10/2018















Když hledáte na internetu karibické koktejly, vyskočí na vás samozřejmě především Mojito, Daiquiri, Cuba Libre a další triviální nápoje, nad nimiž se však místní labužníci jen ušklíbnou. Chcete-li ochutnat to pravé pití, musíte bedlivě sledovat, co pijí oni. A většinou (zvláště na ostrovech patřících pod stát Svatý Vincent a Grenadiny) pijí Rum Punch. 

Základem tohoto skvělého koktejlu je samozřejmě deci pravého bílého rumu, jako i v jiných případech. Takže si nejprve řekněme něco o karibských rumech.

Karibik, který je plný ploch, na nichž roste tropické ovoce, má také množství destilérií a karibské rumy patří k nejlepším na světě. Rum se dělá z plodiny zvané cukrová třtina (Saccharum officinarum), což je druh jednoděložné rostliny z čeledi lipnicovitých (Poaceae). Tato rostlina je hojně pěstovaná především kvůli vysokému obsahu cukru. Původ cukrové třtiny není zcela jasný. Nejpravděpodobněji vznikla z planého, deset metrů vysokého druhu Saccharum robustum, který roste na Nové Guineji a okolních ostrovech. Známe však ještě jeden planý druh, a sice Saccharum spontaneum, rostoucí od severovýchodní Afriky po Asii až k Pacifiku. Tato vytrvalá tráva dorůstá výšky 8 metrů a dnes se používá při šlechtění ke zlepšení vlastností cukrové třtiny, zejména její odolnosti vůči chorobám.

Cukrová třtina je tedy víceletá, značně mohutná tráva se vzpřímenými masivními stébly, která mohou být až 6 metrů vysoká a 5 cm tlustá. Stéblo má v průměru asi 20 až 40 kolének a je vyplněno měkkou dření, která obsahuje až 20% cukru (především tedy sacharózy, dále také malé množství fruktózy a glukózy), který se zde ukládá jako produkt fotosyntézy. Asi ve 14. století se Benátčané naučili z třtiny rafinovat cukr a obchodovali s ním i v zemích střední Evropy. Po objevení Ameriky přivezl Kolumbus cukrovou třtinu na Haiti, odkud byla šířena dále na Kubu, do Mexika a Brazílie. Příznivé karibické podmínky, především podnebí a levná pracovní síla, umožnily pěstovat třtinu na velkých plochách a to vedlo k rychlému zvýšení produkce levného cukru. Dovoz třtinového cukru ze zámoří trval až do konce napoleonských válek, kdy Napoleon Bonaparte vydal zákaz dovážet anglické zboží.

Každý karibský rum je jedinečný, protože každý ostrov nabízí trochu jiné podmínky a každá značka má svůj styl. Na španělsky hovořících ostrovech jako je Puerto Rico nebo Kuba, se často vyrábějí jemnější rumy. Anglicky mluvící ostrovy, jako Jamajka, Barbados, Trinidad a Tobago, jsou známé tmavými rumy. Francouzské ostrovy (jako třeba Martinik) dělají častěji „rhum agricole“ a používají šťávu z cukrové třtiny místo melasy.

Takže: většina karibských rumů je vyráběna ze sirupu melasy, která vzniká při zpracování cukrové třtiny. Výjimkou jsou rumy Zacapa, jež jsou vyráběny přímo z panenské třtinové šťávy, což ovlivňuje jejich výslednou chuť. Destilerie Zacapa sídlí na jihozápadě Guatemaly a sama se chlubí tím, že v jejím okolí jsou nejlepší podmínky pro pěstování cukrové třtiny.

Dalším známým (a patřičně drahým) rumem je Bacardi. Jeho výrobce pochází původně z kubánského města Santiago de Cuba. Po komunistickém převratu, který na Kubě proběhl, musela značka tuto zemi opustit a přesídlila do Portorika a na Bermudy. Zajímavostí je, že se stále jedná o rodinný podnik, který vlastní i značku Havana Club.

V Karibiku má každá produkční oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být zjednodušeně rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří. Tedy ještě jednou: španělsky hovořící ostrovy a oblasti tradičně produkují světlé rumy s čistou chutí. Typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy. Anglicky hovořící ostrovy jsou známé pro své tmavé rumy s plnější chutí, které si zachovávají více z chuti melasy. Takové jsou rumy z Jamajky a Guayany. Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské („agricole“) rumy. Ty jsou vyráběny výhradně ze šťávy cukrové třtiny a na rozdíl od rumů z melasy mají tedy více z původní třtinové chuti. Jde například o rumy z Martiniku či Guadeloupe. Světlé rumy (také stříbrné, bílé…) mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost, a slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Slepý tasting nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.

Například rum Clément (jeden z nejžádanějších) se vyrábí na Martiniku v palírně, kterou založil v roce 1887 Homére Clément. Rum se destiluje z čisté šťávy cukrové třtiny, tedy metodou agricole. Podléhá kontrole AOC. Má obsah alkoholu 40%. Tento rum byl poprvé vyroben na ostrově Martinique v městečku L´Acajou. Palírna Clément se vepsala také do politické historie, neboť v roce 1991 se v ní (!) setkal francouzský prezident Mitterand s americkým prezidentem Bushem, aby vyřešili problém války v Kuvajtu.

Zajímavé je rovněž, že nedaleko této palírny se narodila jistá Marie Josèphe Rose Tascher de La Pagerie, zvaná Joséphine de Beauharnais (1763-1814), později francouzská císařovna a manželka Napoleona Bonaparta. Její jedinou vadou na kráse prý byly dosti zkažené zuby, jejichž černá barva byla zapříčiněna častou konzumací martinické, třtinovým cukrem přesycené stravy v jejím dětství.

Vraťme se tedy k nápoji zvanému Rum Punch. Nebo také Rumpunch. Základem, jak už jsme řekli, je deci bílého karibského rumu. Do něj se přidává většinou stejné množství grenadinového sirupu. A půl deci limetkové šťávy. To vše ochuťte muškátovým oříškem, rozmixujte a nalijte na ledovou tříšť, která by měla sahat do poloviny třídecové sklenice. Do sklenice můžete vložit třešni a proužek pomerančové kůry. Jinak než takto připravovaný rumpunch považují lidé z Karibiku (zvláště ti z Barbadosu, Vincenta a Martiniku) za plagiát.

11. října 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o verdiktu britského soudu, podle něhož cukráři mají právo odmítnout upéct dort s nápisem podporujícím homosexuály. Podle britského nejvyššího soudu pekárna nepochybila, když odmítla upéct dort s heslem podporujícím sňatky homosexuálů. Nejvyšší soud Spojeného království rozhodl navzdory soudům nižších instancí, podle kterých se jednalo o diskriminační postup.

Nejvyšší soud ve Velké Británii dal v případě odmítnutí upečení dortu se sloganem podporujícím homosexuální svazky za pravdu křesťanským majitelům pekárny. Pět soudců britského nejvyššího soudu se na rozhodnutí o dovolání pekařů ze Severní Irska jednohlasně shodlo a odmítnutí vytvoření takového dortu podle nich diskriminující nebylo. Ostře sledovaný proces začal v roce 2014, kdy aktivista v boji za práva homosexuálů Gareth Lee zažaloval pekárnu kvůli odmítnutí jeho objednávky na základě diskriminace kvůli sexuální orientaci a politickému smýšlení. Pekárna případ již u dvou soudů nižších instancí prohrála, nejvyšší soud jí však nakonec dal za pravdu.

Manažer pekárny Ashers Daniel McArthur po vyhlášení rozsudku agentuře Reuters řekl: „Jsme štastni a velice se nám po dnešním rozsudku ulevilo. Vždy jsme věděli, že jsme neudělali nic špatného, když jsme tuto objednávku odmítli - a teď, po více než čtyřech letech, nejvyšší soud náš názor potvrdil. Jsme vděční soudcům a především jsme vděční Bohu.“

Podobný případ, který měl obdobný průběh, rozhodoval v nedávné době rovněž nejvyšší soud Spojených států. Zatímco soudy nižší instance opakovaně rozhodly ve prospěch homosexuálního páru, který si chtěl nechat v pekařství v Coloradu upéct svatební dort, nejvyšší soud se nakonec přiklonil na stranu pekaře. Ten své rozhodnutí odůvodnil neslučitelností s jeho křesťanským cítěním.

10. října 2018

MŮJ TIP - Zwettler´s




Kaigasse 3, Salzburg, Rakousko

Tel.: +43 662 / 844199
Email: wirtshaus@zwettlers.com
www.zwettlers.com
Otevřeno Út-So 11:30-01:00, Ne 11:30-00:00





Z jídelního lístku:
Bramborová krémová polévka (4,20€)
Hovězí vývar s knedlíčky (4€)
Wiener Schnitzel – pravý telecí vídeňský řízek s vařeným bramborem (14,30€)
Hovězí guláš s houskovým knedlíkem (14,30€)
Ragú z vepřových ledvinek a srdce, knedlík (11,90€)
Pečený buřt s osmaženými bramborami a kyselým zelím (13,20€)
Grilované filé z místní ryby (siven), brambory, zelené fazolkové lusky (17,80€)
Knedlíky plněné špenátem, rozpuštěné máslo se sýrem, grilovaná zelenina (11,50€)
Rajčatové rizoto se sýrem feta (12,80€)
Sýrové špecle s osmaženou cibulkou a zeleninovým salátem (11,70€)
Čevabčiči s rajčatovo-paprikovou rýží nebo hranolky (13,70€)
Omeleta s meruňkovou náplní (6,10€)
Omeleta s vanilkovou zmrzlinou a čokoládovou omáčkou (6,90€)
Domácí jablečný štrůdl se zmrzlinou (4,20€)
Sachrův dort se šlehačkou (4,10€)
Salzburgské noky s ostružinami (13,20€)
Mozartovy koule (7,50€)


Upozornění: 
Jedna z nejautentičtějších hospůdek v Mozartově městě nabízí tradiční kuchyni v rozumných cenách. Založeno už v roce 1516!!! Je to vlastně pivnice, i když většina hostů zde není pouze kvůli pivu. Pivo zde mají ovšem skvělé, místní Kaiser Karl nejen jako ležák (4,10€ za půllitr), ale i skvělý Weissbier stejné značky (4,20€ za půllitr). Doporučuju vynikající domácí pálenku Obstler (panák za 3,50€).

7. října 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo dvou světově oblíbených salátů: jedním byl Caesar, druhým Nicoise. Účast byla opět velmi vysoká. Některé názory: Nicoise bez správného druhu brambor nemá ten šmrnc. Caesara nikde neumějí, pořád do něho přidávají nějaké maso, což je nesmysl. Důležité jsou kvalitní sardelky! Vynálezce Caesara však prý ančovičky odmítal. Nicoise umějí například Na kopci. Nebo na Hliněné baště. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi saláty zvítězil s mírnou převahou Caesar nad Nicoise!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8. 10. 2018.

6. října 2018

Zápisník labužníka 5/10/2018














Líbí se mi výrok Marcela Prousta o lidech „za které volí zvyk“. Ne, nechci psát o politice, o volbách, i když by to bylo aktuální. Chci tento výrok použít v souvislosti s jídlem. Znám spoustu lidí, na které se hodí. A nejsou to jenom Češi. 

Nejvíce důkazů pro toto tvrzení najdete každý den v restauracích. Jak mi mnohokrát potvrdili přátelé kuchaři a číšníci, z jídelního lístku nejrychleji mizí pokrmy známé, ba dokonce triviálně známé: řízek, guláš, vepřová panenka... Když zařadíte na jídelní lístek něco neobvyklého, ba dokonce méně známého nebo nového, můžete se vsadit, že se tato položka nevyprodá úplně a hned.

Jednou dostal můj kamarád Richard Šusta v restauraci Suterén skvělé telecí nožičky. To je lahůdka, kterou milují především Francouzi (Pied de veau), ale i u nás byla kdysi běžným jídlem. Po roce 1948 z českých lístků telecí nožičky náhle bůhvíproč zmizely. Prý se musely povinně odvádět do farmaceutického průmyslu, neboť se z nich dělaly léky, to nevím určitě. Jisté je jen jedno: v obchodech nebyly. Takže jsme si mohli jen nechat zdát o takových pochoutkách, jako je Gratin pieds de veau à la moutarde (Pečené telecí nožičky na hořčici) nebo Pieds de veau à la poulette (telecí nožička jako kuře). Nebo o české klasice, Smažených telecích nožičkách.

V roce 1990 jsem veřejně prohlásil, že uznám českou revoluci až v okamžiku, kdy budou znovu v obchodech ke koupi telecí nožičky. Teď tedy už občas jsou, zvláště v Macru, ale nebývají české, spíš holandské. Co se dá dělat?

Ptal jsem se Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.

Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku. Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15 x 15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo raději přepuštěném másle) se tyto „řízky“ zprudka osmaží z obou stran.

Rettigová ve své proslulé sbírce receptů z roku 1826 má několik návodů na použití telecích nožiček (včetně toho, o kterém píšu výše), zřejmě nejzajímavější je však recept na aspik (kyselý rosol), v němž mě pobavila tato závěrečná pasáž: „ a nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď“.

Proslulá kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique se o telecích nožičkách vyjadřuje takto: dají se dusit, péct, grilovat i vařit (nejlépe dvě hodiny ve vývaru, v jakém vaříme také telecí hlavu), nejlepšími přílohami je indická omáčka nebo rýže karí nebo jen bílý chléb.

Podobné je to s jídly připravenýmí z vnitřností, ať už vepřových, drůbežích nebo telecích. Ledvinky, plíčky, brzlík, drštky, vemínko, morek... Nedůvěra v tyto lahůdky však (jak jsem se nedávno dočetl) přece jen poznenáhlu mizí. Podle jakéhosi průzkumu bylo překvapivě zjištěno, že vnitřnosti mají nyní v lásce spíše lidé inteligentní a vzdělaní. A to nejen v Francii, ale dokonce i v Česku!

Ať už tak či tak, jasné je jedno: kdyby dnes sebelepší šéfkuchař dal na lístek něco z toho, co jsem uvedl výše, celkem jistojistě se dá očekávat, že hosté si to nebudou objednávat. Ach jo!

A ještě jednou Marcel Proust: Tento spisovatel napsal také ve svém legendárním románu Hledání ztraceného času, že existují „některé ženy, které odhodlaně obětují svůj obličej ve prospěch své postavy a od jisté doby tráví všechen svůj čas jen v Mariánských Lázních...“

Proust psal svůj román v letech 1908-1922 a zdálo by se tedy, že v té doby byly Mariánské Lázně považovány za místo, kde se hubne. V roce 1779 totiž místní klášterní lékař, doktor Johann Josef Nehr, přesvědčil opata a několik mnichů, aby zkusili lázeňskou kúru. Zjistil, že voda v nepatrném množství několikrát denně podávaná upravila trávení, povzbudila chuť do jídla a přinesla opatovi a mnichům osvěžující spánek. V roce 1818 získaly Mariánské Lázně statut lázeňského místa. Léčili se zde mnozí slavní: například Goethe i Richard Wagner.


V poslední době však mnoho krásných žen, které chtějí zhubnout, v Mariánkách nepotkávám. Ovšem nevím, už rok jsem tam nebyl. Musím zase navštívit pana Reitmeyera v penzionu Kladská, tam se skvěle vaří „po francouzsku“. To by se i Proustovým hrdinkám líbilo.