Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

30. prosince 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Poslední Referendum minulého roku (respektive jeho poslední výsledek) se týkalo vánočního pečiva, konkrétně vánočky a štoly. Některé názory: Nejlepší je bůček! Miluju vánočku s máslem a medem! A k tomu kakao! Vánočku mám raději, pokud se mi podaří rozmotat ruce po jejím pletení! Štola bývá bohužel přeslazená. Nicméně výsledek je jasný.
Mezi vánočním pečivem zvítězila suverénně vánočka nad štolou!
V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 31.12. 2018.

28. prosince 2018

Zápisník labužníka 26/12/2018














Už několik týdnů poslouchám debaty o štědrovečerních pokrmech. Mne osobně požádalo několik novinářů, abych jim řekl, jaké varianty se v této kategorii pokrmů objevují, tedy především jaké ryby kromě kapra.

Teď, když už máme Štědrý večer za sebou, můžu o štědrovečerních pokrmech promluvit klidněji.

Takže: co jsem kde zajímavého jedl?

U jednoho Italo-Američana v Kalifornii jsem ochutnal lahůdku nazvanou Cioppino. Bylo to něco jako rybí guláš. Kuchař mi řekl, že tohle jídlo se v jejich rodině jí pokaždé ve sváteční dny, například na Štědrý večer. Jeho rodina pocházela z Janova. Většina z nich byli rybáři.

„Je to něco jako Bouillabaisse“, smál se. „Ale lepší!“

Připomínalo mi to spíš Brodetto. Kromě mořské ryby (nejčastěji to byl Red Snapper neboli Chňapal) obsahovala tahle polévka ještě mušle srdcovky, jakubky a slávky, krevety, pavoučí kraby, olihně nebo sépie, rajčata a bílé víno. A samozřejmě olivový olej a česnek, cibuli a fenykl. Přikusuje se nasucho opečený bílý chléb.

Zjistil jsem, že v Pittsburghu (stát Pensylvánie) existuje dokonce restaurace nazvaná Cioppino Restaurant.

Když jsem spatřil název Cioppino o pár let později na jídelním lístku jedné restaurace v legendárním italském pobřežním lázeňském městě Portofino, neodolal jsem. A musím tedy říct, že to portofinské Cioppino bylo lepší, než to kalifornské. Ptal jsem se, z jaké ryby to dělají. Řekli mi: „Samozřejmě Branzino!“

Čtenáři mého Zápisníku vědí, jak často se rozčiluju, když píšu o českých oficiálních názvech ryb. Tohle Branzino je typickým příkladem.

Česky se tahle vynikající ryba jmenuje Mořčák. Mořčák! Chápete? Copak si rybu s takovým názvem můžete napsat na jídelní lístek? Kdo by si ji poručil?

Latinsky se ta ryba správně jmenuje Dicentrarchus labrax. Světa znalí kuchaři říkají Branzinu prostě Mořský okoun. Má to logiku. Ve většině světových jazyků to funguje (Sea Bass). Jen Francouzi si vymysleli „mořského vlka“ (Loup de mer) a naši majitelé restaurací je většinou kopírují. Dělají však chybu, protože „vlčí“ název je zavádějící: existuje totiž také ryba s názvem Vlkouš (Anarhichas lupus), což je cosi naprosto odlišného, vzhledem i chuťově. Branzinu se nejvíc podobá kanic (Puntazzo puntazzo), což je také název hodně nešikovný.

Takže Branzino se v Itálii (zvláště v Toskánsku) podává rovněž jako sváteční, tedy také štědrovečerní pokrm. Toskánci mají dokonce rádi i ryby „po česku“: vykostěné rybí řízky obalují těstíčkem (které se někdy dokonce zadělává pivem!) a smaží na oleji.

Jestliže mají na Štědrý večer na talíři rybu Němci (zvláště pak Bavoráci), pak je to pravděpodobně Schleie čili lín (Tinca tinca). Lín byl dokonce v roce 2007 v Německu a Rakousku vyhlášen „rybou roku“. Zatímco Čechům na línovi vadí, že má mnoho kostí, němečtí a rakouští kuchaři ho umějí vykuchat tak dokonale, že kůstku v masu nenajde ani hnidopich.

Filety z lína Němci fritují a podávají například v dýňové omáčce. Někdy však k tomuto účelu použijí i lososa. Velmi zajímavý vánoční recept je Kabeljau mit Grünkohl, Zitronensauce und karamellisierten Kartoffeln (Treska s kapustou, citronovou omáčkou a karamelizovanými bramborami), kterou milují zejména Němci na severu země. Někdy se tento pokrm připravuje z tresky sušené, solené.

Je-li ve Finsku na štědrovečerním stole ryba, je to zpravidla pokrm zvaný Lipeäkala (speciální pokrm ze sušené tresky) nebo Graavilohi (marinovaný losos). Raritou je Laatikot, játra s rozinkami. Překvapeni byste byli v Dánsku, kde se často na štědrovečerním stole objevuje vepřová pečeně s bramborem a dušeným zelím! Tento „český“ pokrm je však zalit mnoha omáčkami, zejména smetanovými!

Ve Francii se štědrovečerní večeře jmenuje Réveillon. Většinou se podává nejprve jako předkrm Foie gras, tedy tučná husí nebo kachní játra, dále pak ústřice, uzený losos, humr, pečená kachna nebo nadívaný krocan s kaštany. Jako desert byste si mohli dát La Buche de Noël (vánoční poleno), čokoládový dort s různými příchutěmi (smetanovou, oříškovou) ve tvaru polena. Pije se samozřejmě šampaňské.

V Anglii rybu na stole téměř neuvidíte, jen někteří Angličané si dávají (jako ostatně každý den) Fish and Chips, tedy pečenou tresku se smaženými hranolky.

V Americe a Anglii samozřejmě tradičně vítězí pečený krocan, ten se na svátečním stole objevuje nejčastěji..

Také v Austrálii panují britské zvyky. Jenže se nevečeří u stromečku, nýbrž venku – je vedro! Na terasách, v zahradách, někdy i v parku nebo na pláži. Vánoční menu se může složit z mořských plodů, krocana, kachny, kuřete, těstovin, zeleninových i ovocných salátů, zmrzliny, švestkového pudinku, koláčů a tak dále. Nic není zapovězeno, vše se hodí.

Cituji z jednoho internetového článku: k australským Vánocům tradičně patří i puding. Jsou ovšem pudingy dva: takzvaný „černý puding“, jehož hlavní složkou je vařená nebo pečená krev, tedy něvo jako česká jelita. Pod pojmem „sladký puding“ se však u protinožců nerozumí český solamylový krém, ale spíše něco jako biskupský chlebíček se spoustou kandovaného ovoce a oříšků - s tím rozdílem, že puding se nepeče, ale vaří v misce ve vodní lázni a to několik hodin. Ovoce na nejlepší anglicko-australské vánoční sladkosti se ve směsi s rumem a brandy kanduje až 6 měsíců. Puding je velmi trvanlivý a ty nedojedené si některé rodiny schovávají na Velikonoce. Podle některých zdrojů nebylo ani neobvyklé si nechávat puding z jedněch Vánoc na ty příští. Tradiční vánoční puding se před podáváním polije alkoholem a zapálí.

27. prosince 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je velmi smutná zpráva, že v úterý náhle zemřel ve věku pouhých 41 let nejznámější kuchař Valašska Pavel Václavík. Právě on býval často označován za člověka, který přinesl na Valašsko tzv. vyšší gastronomii. Jeho meníčka byly vždy velmi kreativní, s důrazem na regionální suroviny. Velký valašský patriot vařil celý svůj profesní život ve Velkých Karlovicích, občas však hostoval i v Praze (například v Terase u Zlaté studny) nebo v zahraničí. Poslední rozloučení proběhlo v pátek v Novém Hrozenkově.

Pavel Václavík byl v posledních letech šéfkuchařem restaurace Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích, kde vařil celkem 22 let. V roce 2005 mu bylo nabídnuto, aby se jako šéfkuchař podílel na utváření zcela nového stylu gastronomie, čehož se také odvážně chopil. Od počátku si dával záležet na spolupráci s regionálními producenty. Přitom tehdy regionální produkci hosté ještě příliš nevyžadovali. Několik gastronomických novinářů o Václavíkovi napsalo, že byl velkým příznivcem moderní zážitkové gastronomie, pokrmů připravovaných z čerstvých a lokálních surovin. Také já jsem o Václavíkovi mnohokrát psal, často jsem Lanternu navštěvoval (naposled s absolventy studia aristologie na Univerzitě Humanitas ve Vsetíně) a Pavlovy aktivity jsem všemožně podporoval.

Václavík mnoho let působil na Valašsku jako přízrak. Ač je tento přístup dnes už považován skoro za samozřejmost, v té době šlo o poměrně odvážný počin, protože zbytek regionu tehdy ještě podobné trendy zdárně ignoroval.

Václavík se také podílel na zrodu oblíbeného labužnického festivalu, jehož hosty byli mnozí významní kuchaři čeští i zahraniční, včetně několika michelinských mistrů. Václavík byl také u zrodu soutěže o nejlepší valašský frgál a nejlepší místní sýr.

Když v Lanterně na konci října tohoto roku jako šéfkuchař končil, chtěl se začít věnovat vlastnímu podnikání, především v oblasti kuchařských show, gastronomického poradenství a prezentací.

Žezlo nad kuchyní předal Václavík Josefu Tydlačkovi, který vaří v hotelu 15 let a v poslední době dělal Václavíkovi zástupce.

26. prosince 2018

MŮJ TIP - Tady a teď




Na Bělidle 31, Praha 5
Tel.: +420 736 639 203
E-mail: info@tadyatedpekarnaabistro.cz
www.tadyatedpekarna.cz
Otevřeno Po–Pá 8:30–20:00





Z jídelního lístku:
Tradiční bramborová polévka s majoránkou a kořenovou zeleninou (45 Kč)
Mrkvová polévka s parmezánovým chlebem a zázvorem (45 Kč)
Polévka z čočky, cizrny a pohanky, zelenina, majoránka (45 Kč)
Kuřecí vývar s nudlemi a zeleninou (45 Kč)
Spaghetti aglio olio, černé olivy, kapary, sušená rajčata (125 Kč)
Zeleninové rizoto vymíchané s parmezánem a mozzarellou (125 Kč)
Zapečené těstoviny s uzeným masem, vejce, jarní cibulka, křenový zelný salát (125 Kč)
Skopové ragú na červeném víně, bramborová kaše, žampiony (135 Kč)
Penne s lososem, špenát, pečená rajčata (125 Kč)
Štěpánská hovězí pečeně s naším houskovým knedlíkem (135 Kč)
Grilovaná telecí játra, hranolky, domácí tatarská omáčka (135 Kč)
Smažený kuřecí řízek s bramborovou kaší, rajčatovým salátem (135 Kč)
Dezert (49 Kč)

Upozornění: 
Toto nenápadné smíchovské bistro (v uličce naproti Andělu směrem k Vltavě) je spojeno s vynikající pekárnou. Každodenní nabídka je jednoduchá, avšak ideální pro rychlé občerstvení. Zvláště doporučuji maso pečené v peci. Na jídelním lístku spolupracoval Tomáš Černý, který předtím šéfoval v La Finestře a Bistru Kaprova. Občas ve čtvrtek zavřeno.

24. prosince 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Protože dnes máme Štědrý den, zvolili jsme pro Referendum téma naprosto aktuální: Položíme proti sobě dvě typické vánoční dibroty. Na jedné straně hřiště bude česká vánočka, na druhé německá štola. Rozdíl mezi nimi není velký, vánočka i štola mohou obsahovat rozinky, mandle a oříšky, jen vánočka je obvykle z polohrubé mouky, kdežto štola z hrubé. Vánočce pomáhá droždí, kdežto štole kypřící prášek. Vánočka obsahuje žloutek, štola ne. Takže se rozhodněte.


Pokud jde o vánoční pečivo, máte raději vánočku nebo štolu? 

Hlasování končí v pátek, ihned poté vyhlásíme výsledky.

23. prosince 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Poměrně vysokou účast hlasujících mělo naše zatím poslední Referendum, které se týkalo vánočního cukroví. Měli jste rozhodnout mezi cukrovím pečeným a nepečeným. Některé názory: Nejdříve sáhnu po včelích úlkách, tedy nepečených. Nejlepší je pečené linecké. Pro mě jsou jednička pečené vanilkové rohlíčky. Já miluju nepečené kuličky obalené kokosovou moučkou. Čokoláda je čokoláda. Nicméně výsledek je jasný.
Mezi vánočním cukrovím zvítězilo pečené nad nepečeným! 


V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 24. 12. 2018.

21. prosince 2018

Zápisník labužníka 21/12/2018
















Poláci milují červenou řepu. Přidávají ji do většiny svých „národních“ pokrmů, mezi které musím řadit i boršč, ačkoli většina Čechů si myslí, že jde o polévku ruskou respektive ukrajinskou. Nejprestižnější gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique uvádí, že Borchtch je polévka polská, kterou převzali Rusové. Ruští emigranti ji potom ve dvacátých letech 20. století přinesli do Evropy, především do Francie, kde si ji oblíbili i francouzští labužníci. Dělali ji z telecího nebo hovězího masa. Ukrajinci však dělají základ z vepřových morkových kostí a do polévky přidávají slaninu. V tom je základní rozdíl mezi ruským a ukrajinským borščem. Jenže Poláci do svého boršče (Barszcz) dávají kromě spousty červené řepy jen česnek, mrkev, celer, petržel a kousky suchého tmavého chleba. Někteří aristologové uvádějí i brambory a uzené vepřové maso, ale to je spíše výjimka. Nakonec Poláci každou porci boršče polijí zakysanou smetanou. Vtip Baršče (který má pikantní chuť) je v tom, že syrová červená řepa se před vařením nakrájí a smíchá s rozmačkaným česnekem. Nechá se zkysat asi dva až tři týdny. Pak se teprve vaří. Kromě polévky lze ze zkysané řepy uvařit i čaj! Čistý vývar z červené řepy se podává i jako polévka Uszka, v tom případě se doplňuje malými taštičkami ve tvaru oušek, tyto taštičky jsou plněny lesními houbami. Ve východních regionech Polska se tato polévka tradičně podává ke štědrovečerní hostině. Takže důvod, proč o tom psát zrovna dnes, se našel.

Málokdo u nás však ví, že nejoblíbenějším polským pokrmem připraveným z červené řepy je Cvikla. Říká se tak už obyčejné nakládané červené řepě, tedy nakládané v kyselém nálevu. Taková lahůdka už se dá v Polsku koupit hotová v konzervách a podává se jako salát nebo příloha k masu. První recept na pravou tradiční Cviklu je uveden v knize polského spisovatele Mikołaje Reje, která vyšla někdy v 16. století. Podle tohoto receptu je nutno červenou řepu nejprve oloupat a nakrájet na kostky, ochutit křenem, fenyklem a octem, potom v troubě upéct do měkka. Současní kuchaři přidávají ještě kmín, ba dokonce i trošku červeného vína. Potom se vše nadrobno naseká, ne však úplně. Cvikla nesmí mít kašovitou strukturu. Stupeň pálivosti závisí na osobních chutích kuchaře. Cvikla se dnes podává nejčastěji k teplé klobáse nebo pečenému vepřovému kolenu, ale i ke studenému vařenému masu.

Také do klasického polského „guláše“ zvaného Bigos lze přidat červenou řepu.

Červená řepa je rovněž základem studené polévky zvané Chlodnik, což je polévka nejen polská, ale také litevská a lotyšská. V Polsku se připravuje z mladé červené řepy, takže je zbarvená do růžova. Anglický spisovatel Roald Dahl ve své knize Vzpomínky z kuchyně uvádí recept polského kuchaře Stefana, který mnoho let vařil v legendární londýnské herně Curzon House. Od obvyklých receptů se tento liší tím, že Stefan vaří celou červenou řepu, tedy i nať. Vaří ji v kuřecím vývaru, potom slije vývar a uschová ho. Řepu oloupá a nahrubo naseká i s natí. Přidá okurku, jarní cibulku, ředkvičky a nakládané okurky. Vše rozmixuje. Potom vmíchá řepný vývar. Nakonec vše propasíruje, přidá zakysanou smetanu a citronovou šťávu. Nakonec přidá cukr, sůl, pepř a syrový kopr. Nechá vychladit několik hodin. Do každého talíře dá vejce uvařené natvrdo, ještě další lžíci zakysané smetany a špetku kopru. V luxusní verzi přidává ještě kousky vařeného humra.

Právě vyšel (myslím, že už čtvrtý) Almanach literární kavárny, knížka pro přátele a sympatizanty „pátečníků“, tedy lidí, kteří se každý pátek scházejí o půl druhé na obědě, připraveném některým z nich. Tuto tradici založil Zdeněk Cibulka a legendární pátky se konaly nejprve v Literární kavárně v Řetězové ulici, nyní byly přeneseny do Literární kavárny v Týnské ulici. Knížka ovšem není ke koupi v běžných knihkupectvích, snad jen ve zmíněné Týnské kavárně. Nuže, v aktuálním vydání mě zaujal článek architekta Petra Franty. Týkal se Chlodniku. Petr přinesl tuto studenou polévku v parném létě do nemocnice pod Petřínem, kde se tehdy z těžké nemoci vzpamatovával jeho kamarád, fotograf Antonín Kratochvíl. A zdá se, že Chlodnik Antonínovi pomohl k uzdravení. Kratochvíl pak požádal Frantu o recept. Ten byl však majetkem archeologa Zdenka Dragouna, jednoho ze stálých hostů a kuchařů pátečních „literárních“ obědů. Dragoun si recept opsal v roce 1997 při své návštěvě Běloruska, kdy Chlodnik ochutnal a byl nadšen. Ačkoli tedy nejde původem o recept běloruský, tato verze je velmi zajímavá: v něčem se podobá receptu Stefanovu. Červená řepa se vaří oloupaná, avšak i s natí. A vaří se v silném drůbežím vývaru. Vaří se současně s kyselou okurkou, nakrájenou na kostičky. A se stejným množstvím na kostičky nakrájené okurky syrové. Dále pak s hrstí čerstvého kopru. Po uvaření se vše kromě nati rozmixuje, přidá se trošku láku z kyselých okurek, osolí se a opepří. Potom se polévka nechá lehce zkvasit. Nakonec se do ní zamíchá jemně nakrájená pažitka a na plátky nakrájené ředkvičky. Každá porce se nalévá do talíře, na jehož dně je na kousky nakrájené navrdo vařené vejce. A vše dovrší lžíce zakysané smetany.

Jedl jsem kdysi Chlodnik v té nejjednodušší verzi v lidové putyce kdesi ve Wroclavi. Vůbec jsem nevnímal nic jiného než červenou řepu. Ale bylo to vynikající, zvláště v tom parnu, které tenkrát panovalo. Den poté jsem napsal text pro Michala Tučného. Ta písnička se jmenuje Spím v obilí a nedávno ji znovu nahrála skupina Jelen. Možná, že v textu trošku toho Chlodniku je, i když se tam o něm vůbec nemluví.

20. prosince 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o vánočních zvycích britské královské rodiny, včetně královny Alžběty a prince Charlese. Vánoce slaví královská rodina tradičně v Sandringhamském panství v hrabství Norfolk, kam přijíždí královna už kolem dvacátého prosince, aby pečlivě dohlížela na přípravy. Ostatní přijíždějí až na Štědrý den.
Pokud jde o jídlo, královská rodina na Štědrý den společně slavnostně obědvá. Bývalý královský kuchař Darren McGrady, který pracoval pro královnu i pro princeznu Dianu, prozradil podrobnosti týkající se jídelního lístku. Tradiční oběd se skládá nejprve ze salátu s humrem nebo krevetami, potom jako hlavní chod přichází na stůl pečený krocan s pastinákem a růžičkovou kapustou, dezertem je typický anglický vánoční pudink s příchutí brandy. Pokud jde o krocana, McGrady vzpomíná, že v královské kuchyni pekli pokaždé dokonce tři kusy – jednoho pro královnu, jednoho pro dětskou školku a třetího pro zaměstnance.
Po obědě se všichni sejdou v hlavní hale u stromku, který společně zdobí. Muži jsou oblečeni do smokingů a ženy do luxusních společenských rób. Odpoledne se popíjí čaj nebo míchané nápoje. Královna Alžběta má například v oblibě koktejl Zaza připravený z dubonnetu a ginu, princ Charles zase třešňovou brandy.

Slavnostní večeře se podává formou bufetu, probíhá však velmi formálně (muži nemohou přijít bez kravaty) a podává se zvěřina, jehněčí nebo drůbež připravená podle tradičních německých (!) receptů. Jako zákusek se podává jablečný koláč s brandy. Po večeři se už rozdávají dárky a všichni se baví. A ještě jedna zajímavost. Královna Alžběta dodržuje pravidlo, že štědrovečerní menu musí být napsáno francouzsky! Naštěstí je však každý rok stejné, takže všichni už ho ani nemusejí číst.

25. prosince navštěvuje královská rodina nedaleký kostel svaté Máří Magdaleny, kde zůstávají také na vánoční oběd. A večer se všichni nachystají k televizi, na které společně sledují královnin každoroční projev.

V následujících dnech už je menu volnější, každý si dává, co má nejraději. Například princ William miluje tradiční pastýřský koláč, Kate občas zahřeší s klasikou britských dezertů - lepkavým karamelovým pudinkem. Když sama vaří, je prý jejím mistrovským dílem další britská klasika - klobásky s bramborovou kaší. Podezřele často byl princ William také viděn, jak si pochutnává na naprosto ikonickém anglickém pokrmu - smažené tresce s hranolky neboli fish and chips.

19. prosince 2018

MŮJ TIP - Gusto Madre




Via Armando Diaz 2, Alba, Itálie
Tel.: 0173 290915
Email: info@gustomadre.it
www.gustomadre.it
Otevřeno St-So 12:00 – 14:30, 19:00 – 23:00, Ne 19:00-23:00, Po 12:00-14:30, 19:00-23:00





Z jídelního lístku:
Focaccia z piemontské mouky, pokrytá teplou směsí rajčat, mozarelly bufala, parmské šunky (22€)
Focaccia zapečená s rajčaty San Marzano Nocerino Sarnese, mozarella bufala, parmská šunka (22€)
Focaccia zapečené se slaninou Lardo di Pata Negra, sýrem Castelmagno a hříbkovým krémem (22€)
Klasická pizza s rajčaty Nocerino Sarnese, smetanou a olivovým olejem (7€)
Klasická pizza s rajčaty Nocerino Sarnese, mozarellou bufala a smaženými květy (9€)
Kantabrijská pizza s brokolicovým krémem, rikotou a sardelkami (13€)
Slaninová pizza Porri di Cervere, smetana, sýrová omáčka Fontina d´Alpeggio, fritovaný pórek (11€)
Vegetariánská pizza se zeleninovou omáčkou, kardy, konfitovanými rajčaty, sýrem Castelmagno (12€)
Pizza s tuňákem, rajčaty Nocerino Sarnese, kapary a olivovým olejem (12€)
Pizza s klobáskou Salsiccia di Bra, smetanou, sýrem Pecorino a olivovým olejem (12€)
Focaccia s krémem ze sušené tresky (15€)
Focaccia se zapečenou mortadelou, kapary, rajčaty Nocerino Sarnese, sýrem Pecorino a olivovým olejem (14€)
Čokoládové lanýže s oříškovou náplní, karamel, pudink z bílé čokolády, kakaový crumble (7€)
Karamelový krém s madagaskarskou vanilkou, citronový krém a pstáciový Brittle (7€)
Il Monte Bianco, jemný kakaový biskvit, zmrzlina, sněhová pusinka (7€)


Upozornění: 
Na první pohled obyčejná pizzerie. Avšak když se podíváte na jídelní lístek – a když pak něco z nabízených lahůdek ochutnáte, jste velmi příjemně šokováni. Základem většiny pokrmů totiž není běžné pizzové těsto, nýbrž chléb Focaccia, dlouhý až půl metru, většinou rozříznutý po délce a zapečený s něčím dobrým. Tříchodové menu stojí kolem 25€. Za servis příplatek 2€. Láhev domácího piva Baladin za 5€. V sezoně vám nastrouhají na pokrm také bílé piemontské lanýže, 5 gramů za 7€. Šéfkuchař a majitel Fabio Ciriaci nazývá svůj podnik „labužnickým experimentem“. Podporováno hnutím Slowfood.

16. prosince 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo aktuálního problému bramborových salátů k vánoční rybě. Některé názory: Správný je podle mě s majonézou, ale taky s hořčicí a salámem. Jakýkoli salám, tím spíše gothajský, nemá v salátu co dělat! Problém jsou sledi, neboť salát už je sám o sobě přílohou k rybě. Ideální salát je ten chudobný z moravského Slovácka – bez vajec, majonézy a uzeniny. Já dávám co nejméně kořenové zeleniny, zvláště mrkve. Nedávám ani hrášek. Já dávám místo majonézy lák z okurek. My máme rádi hodně celeru, ale chuť dodá i nakyslé jablíčko. Nicméně výsledek je jasný.


Poměrně těsně zvítězil tradiční český salát s majonézou nad bezmajonézovým!

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17.12.2018.

14. prosince 2018

Zápisník labužníka 14/12/2018















Češi, kteří pravidelně v létě jezdí k Jadranu, se často ptají na mušle přisáté ke skalnatým břehům. Mají tvar misky, žijí většinou pod vodou a když se podaří odloupnout je od kamene, najdeme uvnitř mlže podobného ústřici. Dá se tento mlž jíst? A jestliže ano, tak i syrový?

Využívám tedy této příležitosti, abych odppověděl co nejúplněji na podobné otázky. Tento měkkýš, vyskytující se prakticky po celém pobřeží Středozemního moře, se jmenuje Přílipka misková (latinsky Patella vulgata). Podobné jsou ušně (Haliotis rufescens), které však žijí převážně u jihoamerických břehů, na jídelních lístcích je nejčastěji najdeme pod názvem Abalone nebo Ormers či Ormiers. Všichni tito měkkýši se dají jíst i syroví, v tomto případě se většinou (podobně jako u ústřic) doporučuje pokapat maso citronovou šťávou, případně posypat jemně nakrájenou cibulí. Přílipky však lze také upravovat tepelně, například na Madeiře se podávají v restauracích pod názvem Lapas zapečené s rýží nebo polité rozpuštěným česnekovým máslem. V Japonsku a Číně se uvařené přidávají do salátů. Masu přílipek a ušní se dokonce připisují afrodisiakální účinky

Existují však i korýši, kteří žijí přisátí na skalách pod mořskou hladinou. Jmenují se svijonožci a mají někdy dosti bizarní podobu. A někteří z nich jsou doslova kulinářskou lahůdkou, velmi vyhledávanou zkušenými labužníky.

Nejzajímavější je z tohoto pohledu Vilejš stvolnatý (Lepas anatifera, Pollicipes pollicipes), což je korýš připomínající kachní zobák, jehož typickou vlastností je, že přilne (přisaje se) ke skále nebo molu nebo pontonu. Vilejši mají v angličtině a francouzštině název Barnacle. Španělsky se jmenují Percebes – a právě ve Španělsku (a na ostrovech jako je Mallorca nebo Ibiza) jsou vyhledávanou lahůdkou. Německy se jim dokonce doslova říká Entenmuscheln („kachní mušle“). Jejich maso má vynikající chuť a v restauracích všude na světě je oblíbenou specialitou, poměrně dosti drahou.

V této souvislosti si nemohu odpustit jednu pikantní historku.

Shodou okolností se žena, kterou celý život miloval legendární spisovatel James Joyce (1882-1941), jmenovala Nora Barnacle, tedy přeloženo do češtiny Vilejšová. Když se s ní Joyce seznámil, bylo jí dvacet let a pracovala jako pokojská v jednom dublinském hotelu. Tehdy jistý spisovatelův kamarád prohlásil: „Tahle Barnacle se na něho přisaje a už ho nepustí!“ Joyce a Nora se nakonec vzali a měli dvě děti. Žili spolu až do spisovatelovy smrti. Zachovaly se pornografické dopisy, které Joyce Noře psal a které byly bizarní sondou do jeho duše.

Leč vraťme se k vilejšům.

Můj přítel Pavel Maurer, vydavatel každoroční ankety Grand Restaurant, odpověděl nedávno na otázku, co nejpodivnějšího jedl, takto: „Bylo to něco, čemu se říká percebes, česky je to husokrký vilejš. Tento mořský živočich vypadá jako uříznutý lidský palec s nehtem. Žije na útesech v Galicii, v místech, kde se příboj dotýká skály. Na váhu je to dražší než humr, protože je velmi obtížné ho získat.“

A právě nyní, v čase vánočním, je ve Španělsku lahůdka zvaná Percebes velice vyhledávaná. Zvláště v galicijském kraji Cangas na severozápadě Španělska, je prý nejčastější loviště těchto korýšů. Nemůže je však ze skal trhat každý. Lovci musí mít speciální licenci. V kraji Cangas ji prý má jen 65 mužů, většinou jde o bývalé námořníky. Toto povolání se předává z otce na syna. Potápěči v neoprenu se potápějí opásáni sítí, do níž ukládají kořist. Vlny však na útesy dotírají velmi prudce, takže lov vilejšů je dosti nebezpečný. Práce začíná, když moře ustupuje, asi dvě hodiny před vyvrcholením odlivu. Během těchto dvou hodin lovci bez ohledu na nebezpečí odřezávají vilejše přilepené na skalách. Používají k tomu nástroj nazývaný raspa, který má dřevěnou rukojeť a zploštělou kovovou špičku. Na kluzkých skalách bičovaných bouřemi se sebemenší chyba může stát osudnou. Lovci se navzájem upozorňují, když se blíží vlna. V nejnebezpečnějších úsecích se připoutávají na lano, které jistí některý jejich kolega. Místní znalci tvrdí, že čím je zóna nebezpečnější, tím jsou vilejši lepší. Povolené množství odlovu jsou čtyři kilogramy na jednoho lovce za den. Před Vánocemi je povoleno až pět kilogramů. Korýši se pak v Cangasu prodávají na trhu. Před Vánocemi se jejich cena může až ztrojnásobit. V prosinci 2017 stál kilogram v průměru asi 40 eur, cena však mohla růst podle kvality až na pětinásobek. Hlavní část klientely tvoří nákupčí restaurací. Letos by mohly být ceny nižší, neboť obyčejní lidé si kvůli krizi prý nemohou vilejše pro svou kuchyň dovolit.

Kuchyňská příprava vilejšů není nijak složitá. Vilejši se pouze krátce nechají vařit ve vodě, dochuti se pár kapkami citronu, olivovým olejem a čestvou petrželkou. Jedí se tak, že masíčko je nutno vyjmout z lastury podobným způsobem, jakým to děláte s krevetami. V Praze jsem vilejše viděl nedávno ve smíchovském Winemarketu.

13. prosince 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledcích soutěže oblíbenosti světových restaurací podle cestovatelského portálu TripAdvisor. Restaurace jsou hodnoceny svými hosty na internetové síti. Někteří odborníci sice tvrdí, že toto hodnocení není seriózní (nedávno byl například objeven podvod, podle kterého byl na TripAdvisoru vyhlášen jako nejlepší v Londýně podnik, který vůbec neexistuje), avšak přece jen je nutno určitou váhu tomuto hodnocení přiznat.

Podle nejnovějšího hodnocení se tedy nejlépe na světě najíte ve francouzské restauraci Au Crocodile ve Štrasburku. Ještě nedávno měla tato restaurace dvě hvězdičky od Michelina, nyní má jen jednu. Jejím majitelem a šéfkuchařem je Philippe Bohrer, který nahradil společně s Franckem Peluxem před několika lety legendárního Emila Junga. Jung se svou manželkou Monique založil tuto noblesní restauraci v úzké uličce poblíž hlavního štrasburského náměstí v roce 1971. V roce 1989 získal Jung na tomto místě tři hvězdy od Michelinu a stal se jedním z nejuznávanějších francouzských šéfkuchařů.

Restaurace je oblíbená mezi některými zaměstnanci a poslanci nedalekého Evropského parlamentu. O jejím prvenství se rozhodlo v cenách cestovatelského portálu TripAdvisor na základě uživatelských hodnocení. České podniky se do výběru nedostaly.

Čtyřchodové menu vás bude v této restauraci stát v přepočtu asi 2800 korun na osobu. Hosté si v podniku mimo jiné pochvalují i skvělou prezentaci neboli food styling a dobře spárovaná vína. Upozorněme alespoň na některé speciality, jimiž je podnik slavný: žabí stehýnka na chlorofylu, trubičky Canelloni se smrži a americkou omáčkou, čokoládový krém Carambar se skořicovým likérem.

Druhé a třetí místo patří španělským restauracím Martin Berasategui v Lasarte a El Celler de Can Roca v Gironě. První z nich je držitelkou dokonce tří michelinských hvězd a nese jméno po svém šéfkuchaři, který prestižní gastronomické ocenění dostal dohromady osmkrát. Podnik na třetí příčce sice nemá hvězdu ani jednu, zato má z 91 procent skvělé hodnocení na TripAdvisoru.

Rovněž restaurace na čtvrté příčce je evropská: nottinghamská Sat Bains byla v roce 2003 podle Daily Mailu prvním podnikem v tomto anglickém městě, který obdržel michelinskou hvězdu. Od té doby stihl získat ještě další.

Za dalšími podniky by bylo třeba urazit už poněkud delší cestu, páté místo má Restaurante Benazuza v mexickém Cancúnu, šesté La Colombe v jihoafrické Constantii a sedmé TRB Hutong v Pekingu. Osmá je Ristorante Villa Crespi v italském Orta San Giulio, devátá The Grove v novozélandském Aucklandu a první desítku uzavírá David’s Kitchen v thajském Čiang Mai.

12. prosince 2018

MŮJ TIP - Expo Výstaviště





Za Elektrárnou 3, Praha 7
Tel.: 00 420 234 722 200
Email.: hotelexpoprag.cz
www.expoprag.cz





Z jídelního lístku:Gulášová polévka s bramborem (55 Kč)
Brokolicovo-květáková polévka s modrým sýrem (45 Kč)
Hrachová polévka s uzeným masem (40 Kč)
Slepičí vývar se zeleninou a masovými kuličkami ( 45 Kč)
Zeleninová polévka s červenou čočkou (40 Kč)
Cibulačka se sýrovým toastem (45 Kč)
Hovězí plátky v přírodní šťávě se smaženou cibulkou a rýží, rajčatový salát (130 Kč)
Steak z vepřové pečeně, grilovaná zelenina, brambory, libečkový jogurt (130 Kč)
Gnocchi se špenátem a rajčaty na česneku prohozené ricottou (125 Kč)
Moravský vrabec s kysaným zelím a chlupatými knedlíky (125 Kč)
Rýžové nudle s kuřecím masem, zeleným kari a lilkem (125 Kč)
Houbová sekaná, uzený sýr, bramborová kaše, růžičková kapusta (125 Kč)
Avokádové rizoto s kukuřicí a olivami s kostičkami slaného sýra (135 Kč)
Pečené kuřecí prso s bramborovými noky, špenátem a karamelizovanou cibulí (145 Kč)
Špagety amatriciana se slaninou a hoblinkami parmezánu (120 Kč)
Palačinky se sýrem, šunkou a žampióny s rajčatovo-bazalkovou omáčkou (110 Kč)
Tagliatelle s vepřovým masem, žampióny a zeleninou (115 Kč)
Kuřecí a vepřový řízek s bramborovým salátem (120 Kč)
Gnocchi s kuřecím masem a žampióny na smetaně (120 Kč)
Domácí jablkový štrůdl s kopečkem karamelové šlehačky (75 Kč)
Chocolate mousse s višněmi a kapkou ginu (75 Kč)
Domácí palačinky dle vlastního výběru (65 Kč)


Upozornění: V roce 2010 rekonstruovaná hotelová restaurace, lobby bar a letní terasa nabízí vedle tradičních českých pokrmů a specialit mezinárodní kuchyně i široký výběr míchaných nápojů a vinotéku s bohatou nabídkou moravských vín. Každý den se nabízí polední menu (11:30-14:30), každý měsíc nové speciality. Dětský koutek.

9. prosince 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme před vás položili problém dvou kotlet: jehněčí a vepřové. V obou případech šlo o kotlety s kostí, grilované nebo pečené na pánvi. Některé názory: Vepřové z přeštického prasátka jsou vynikající. Zvláště pak s citronovým pepřem a zapečenými bramborami. Správné jehněčí je ovšem mladé, ze správně krmeného kusu – a to nemá konkurenci. Nicméně výsledek je jasný:

Mezi kotletami zvítězila těsně vepřová nad jehněčí!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10. 12. 2018.

7. prosince 2018

Zápisník labužníka 7/12/2018















Jednou z nejoblíbenějších rakouských klobás je vídeňská Käsekrainer. Vídeňáci této neobvyklé klobáse říkají Eitrige („hnisavá“), zřejmě kvůli vzhledu nádivky, připomínajícímu plíseň. Jak plyne z názvu, jde o vepřovou klobásu z hrubě nakrájeného masa, smíchaného s kostičkami sýra (10 až 20% sýra podobného Ementálu). Většinou obsahují tyto klobásy také rozinky. Zajímavé přitom je, že rozinky se dávají do směsi buďto vařené nebo smažené nebo dokonce grilované. Někteří řezníci je ještě melou. Hotová klobása se lehce zaudí a před podáváním ohřeje ve vařící vodě. Tato lahůdka patří ke standardní nabídce pouličních stánků po celém Rakousku. Tradiční forma klobásy Käsekrainer se podává s hořčicí a čerstvě strouhaným křenem, v jiných variantách je přílohou plnotučná hořčice smíchaná s kečupem, případně se směsí mletého koření kari.
U stánků se objevuje i velmi oblíbená varianta „Käsekrainer hot dog“, kdy se teplá klobása zasune do dutého rohlíku s hořčicí a (nebo) kečupem. V oblasti kolem města Linz můžete ochutnat variantu zvanou Käsekrainer-Bosna, která je podobná hot-dogu a říká se jí bůhvíproč Kafka.
U švýcarských hranic však můžete u stánků narazit na variantu zvanou Käsekrainer Berner, což nejsou klobásy, nýbrž frankfurtské párky plněné kromě masa také sýrem Ementál, které se smaží zabalené do slaniny. Existuje ovšem také ryzí varianta Kranjské klobásy, vyráběná v Rakousku a prodávaná pod názvem Krainerwurst.

Ve Vídni, kde je klobása Käsekrainer velmi populární, nabízejí tuto lahůdku obvykle obchody nebo stánky v oddělení Alteingesessenen (tedy „pro pamětníky“) a podává se tradičně teplá (opečená) s hořčicí a chlebem, zapíjí se plechovkou piva Ottakringer.

Některé encyklopedie tvrdí, že Käsekrainer je rakouská varianta „kranjské“ klobásy, která se běžně dělá ve Slovinsku v oblasti města Kranjska Gora. Slovinsko v této souvislosti v dubnu 2012 oznámilo, že chce na úrovni Evropské unie zavést ochranu označení původu „Krainer“. Odvolalo se na knihu Slovenska kuharica (Slovinská kuchařka), kterou napsala a vydala Felicita Kalinšek v roce 1912. Zdálo se, že bude v Rakousku nutno tuto klobásu přejmenovat a omezit její výrobu. Dne 15. června 2012 byl však uzavřen kompromis mezi Rakouskem a Slovinskem. Slovinsko dnes v Evropské unii registruje výrobek nazvaný „Kranjska klobasa“ jako zeměpisně chráněnou indikaci. V Rakousku je však i nadále možno použít název „Krainer“ nebo „Käsekrainer“.

Kranjská klobása (slovinsky Kranjska klobasa, anglicky Carniolan sausage, v Austrálii pod názvem Kransky, v Německu pod názvem Krainer Wurst, v dialektu v Terstu Luganighe de Cragno) je tedy od ledna 2015 v registru Evropské unie (PGIs) zařazena jako „specialita s geografickým původem“ a lze ji vyrábět už nejen ve Slovinsku, ale i v Chorvatsku, Rakousku a Německu – vždy pod jednotícím názvem. Podle oficiálních norem má tato klobása obsahovat 75 až 89% vepřového masa (nejlépe z kýty) a téměř 20% šunky. Povoleno je maximálně 5% vody. Součástí je i mořská sůl (speciálně ze Sečovlje), trochu česneku, salpetru a mletého černého pepře. Ostatní ingredience nejsou nutné, avšak mohou být v menším množství použity. Maso má být nařezáno v kouscích o průměru 10 až 13 milimetrů a šunka v průměru 8 až 10 milimetrů. Klobása je nacpána do vepřových střev o průměru 32 až 36 milimetrů. Jednotlivé klobásy by měly být dlouhé asi 12 až 16 centimetrů a vážit 180 až 220 gramů. Klobásy by měly být svázány provázkem po dvou, tedy v párech. Udí se při teplotě 70° Celsia. Kranjska klobása je velmi oblíbená v Austrálii a na Novém Zélandu, kam ji přivezli a začali vyrábět imigranti z Chorvatska od čtyřicátých let minulého století.

Rozlišují se tři druhy ochrany - chráněné zeměpisné označení (PGI), chráněné označení původu (PDO) a tradiční zaručená specialita (TSG). První dvě jmenované známky zaručují, že se výrobek částečně nebo zcela vyrábí v určité zeměpisné oblasti. Zeměpisná označení a označení původu jsou významným marketingovým nástrojem, který přináší svým vlastníkům značné zisky.

Slovinci prohlašují, že ve správné Kranjské klobáse je minimum sýra.

Název Kranjska získala klobása podle místa svého údajného původu, což by mělo být město Kranjska gora: ve 14. století to bývala malá osada pastevců, dnes však je to kosmopolitní alpské středisko. Jde bezesporu o nejznámější slovinské turistické středisko. ležící několik kilometrů od rakouských a italských hranic. Městečko je zasazené v nádherné přírodě na úpatí Julských Alp v údolí kolem ústí říčky Pišnice do Sávy Dolinky a je skvělou základnou pro výlety do okolí. Z turistických zajímavostí vyniká pozdně gotický kostel Nanebevzetí Panny Marie, postavený v 16. století. Oblíbený je tradiční běh z Kranjske Gory na vrchol horského průsmyku Vršič. Češi říkají tomuto městečku Slovinský Špindl.

Některé encyklopedie tvrdí, že první klobásy nazvané Käsekrainer byly vyrobeny v Rakousku až v roce 1980, jsou však důkazy o mnohem dřívějším výskytu. Prodávaly se však pod názvem Würstel ve stáncích nazvaných Würstelstand. Některé byly součástí hot-dogu připraveného z francouzské bagety.

V Česku se Kranjské klobásy vyskytovaly už v šedesátých letech, byly prodávány v originálním balení (230 gramů) ve speciálních prodejnách (například U Paukerta na Národní třídě nebo v jugoslávské prodejně v Pařížské)a byly řazeny mezi luxusní lahůdky. Dnes je prodává Makro. Käsekrainer se u nás neprodává.


6. prosince 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je vyhlášení výsledků ankety Grand Restaurant Pavla Maurera za rok 2018. Jako každý rok, i letos došlo k několika překvapením. Celkově zvítězila (už potřetí, avšak ne v řadě) Terasa U zlaté studně s šéfkuchařem Pavlem Sapíkem. Mezi námi, silně pochybuju o tom, že aspoň polovina těch, kteří jí dali hlas, někdy v této restauraci byla a jedla. Na druhém místě se umístila Zlatá Praha v posledním patře hotelu Intercontinental. Tam teď šéfuje kuchyni Roman Dolejš, po své úspěšné éře v La Gare. Na třetím místě je Alcron, který sice ztratil michelinskou hvězdu, avšak úroveň neztratil, přestože šéfkuchařem už prý není Roman Paulus. Na čtvrtém místě je brněnský Pavillon s mladičkým šéfkuchařem Ondřejem Dulanským. Na pátém místě je Grand Cru s šéfkuchařem Janem Punčochářem, který se však prý chystá odejít a otevřít si vlastní restauraci. Na dalších místech následují V zátiší (Igor Chramec, Pavel Brož a Ramesh Mamgain), Bellevue (Marek Šáda), Miyabi (Darja Kawasumi, Lubomír Zacpal) a Marriott Midtown Grill (Jan Wiesner). Na desátém místě se překvapivě umístila přerovská restaurace U labutí (Ladislav Šimek). Je to zřejmě podobný případ jako v každém ročníku: podnik se dostane do desítky, ale v příštích letech je někde dole. Loni to bylo olomoucké Entrée, předtím třeba Spices, Kristin Hrádek, jičínský U dělové koule a podobní, ještě předtím Farma Košík a karlovarská Promenáda.

Do první desítky v absolutním pořadí se nedostala ani jedna ze dvou pražských michelinských restaurací.

Překvapení se odehrála i v rámcových kategoriích: největším šokem je vítězství Miyabi v kategorii Nejlepší jídlo. Tam na třetí místo zaslouženě vyskočila francouzská hospůdka Bistrot de Papa z vesničky Horní Dubenky na Vysočině. Také Medité z Mariánských Lázní a Levitate z pražské Štěpánské ulice stojí za ocenění. V kategorii interiérů poprvé (a zaslouženě) bodovalo Bistro Kaprova.

Já osobně, stejně jako moje manželka, hlasuji už mnoho let v anketě expertů. Tam opět zvítězilo Grand Cru (jak jinak), Entrée (Přemek Forejt) je třetí, Miura z Čeladné (Michal Guoth) a táborské Goldie (Martin Svatek) se dělí o deváté místo.

Znovu opakuji, že tato anketa je velmi důležitá, ačkoli vyjadřuje spíše oblíbenost než kvalitu. Proto držím palec Pavlovi Maurerovi, aby to ještě pár let vydržel.

5. prosince 2018

MŮJ TIP - Banco





Via Mercanti 13/F, Torino, Itálie
Tel.: +39 011 764 0239
Email: info@bancoviniealimenti.it
www.bancoviniealimenti.it
Otevřeno každý den 12:30-23:00






Z jídelního lístku:

Kachní mušle Percebes (10€)
Artyčoková polévka s čedarem (13)
Artyčoky s česnekeovou omáčkou a olivovým olejem (10€)
Kalamáry v naší omáčce, fíky (11€)
Tresčí vnitřnosti, salsa verde (15€)
Jehněčí kotletky s čekankou (16€)
Býčí jazyk s bramborem (15€)
Filé z mořského ďasa (18€)
Marinované kuře s přílohou (10€)
Panna cotta s marsalou a pomerančem (5€)
Mrkvový dort se zmrzlinou (5€)
Crostatina s ricottou (5€ )

Upozornění: 
Bistro s podtitulem Vini e alimenti (Vína a potraviny) najdete v úzké uličce ve středu historické části Turína. Vaří se zde jednoduše, avšak poctivě a vynalézavě. Suroviny jsou zásadně místní a čerstvé. Jedinou výjimkou jsou snad Percebes, „kachní mušle“, které žijí přisáté ke skalnatým břehům moře. Ceny jsou velmi příznivé. Sesterským podnikem je Cpnsorzio, o kterém jsem psal předminule.

2. prosince 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o studené omáčky neboli dipy, které se většinou podávají ke grilovanému masu. Měli jste se rozhodnout, jestli byste si dali raději dip česnekový (smetana, žervé, jogurt) nebo dip sýrový (zakysaná smetana, sýr s modrou plísní). Některé názory: Dip bez pažitky není k ničemu. Maso a sýr je hrozná kombinace, horší je už jen ryba a sýr. Dipy používám spíše k čerstvé zelenině. Já kombinuju dokonce česnek s modrým sýrem. Nicméně výsledek je jasný.

Takže s mírnou převahou mezi dipy ke grilovanému masu zvítězil dip česnekový nad sýrovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3.12.2018.

30. listopadu 2018

Zápisník labužníka 30/11/2018















Můj kamarád Viktor Faktor už na nás déle než rok shlíží z labužnického nebe. Byl to udatný znalec dobrého jídla a pití a také skvělý spisovatel. Často na něho vzpomínám – a nejen tehdy, když se mi do ruky dostane některá z jeho knih. Teď jsem však opět v jedné listoval: jmenuje se Švejkova kuchařka a jsou v ní staré recepty inspirované legendárním románem Jaroslava Haška. Viktor v románu vyhledal veškeré zmínky o jídle či pití a ke každé zmínce připsal svůj názor. Totiž o jaké jídlo či pití ve skutečnosti šlo. A vyhledal ve starých kuchařkách patřičný recept.

A proto bych se dnes chtěl věnovat receptu na pálené nudle. V románu o Švejkovi se nikde výslovně nepíše, že jde o nudle „pálené“, avšak Viktor to domyslel a dobře udělal. A já si dnes dovolím připomenout ten báječný recept a doporučit ho vaší pozornosti.

Půl žejdlíku mléka (něco méně než čtvrt litru) a stejně tolik vody smíchej a nech vařit. Do vařící tekutiny zakloktej žejdlík mouky (pravděpodobně hladké), trochu soli, trochu rumu (!), a stále to na plotně míchej, až vznikne tuhá kaše. Pak ji dej na mísu, přidej k ní čtyři žloutky, tři celá vejce, dobře to propracuj a nech vychladnout. Když je to studené, dej na kuthan (nebo prostě na pánev) kus sádla nebo kus dobrého přepuštěného másla, dej odpočinuté těsto do stříkačky a do rozpuštěného tuku stříkej nudle. Přidávají se jako vložka do obyčejné hovězí polévky.

Shodou okolností jsem byl kdysi přítomen Viktorovu vaření. Bylo to na jeho chalupě u Bavorova. A dělal zrovna polévku. Byl to vývar ze slepice, ale nudle byly pálené. A já viděl na vlastní oči, jak je Viktor umělecky stříkal na pánev. Musím na něho prozradit, že rumu v těstu nebylo jen trochu. Ale výsledek byl úžasný.

Ještě k té slepičí polévce. Ani ta nebyla obyčejná. Byla totiž „tlučená“. Znáte? Tu byste se měli taky naučit. Je skvělá. Viktor slepici okrájel, maso dal stranou a kosti se vším, co na nich zbylo, roztloukl v mosazném hmoždíři na kaši. Potom tu kaši vařil (patřičně okořeněnou a společně s kousky kořenové zeleniny), až byla dostatečně provařená. A nakonec ji procedil přes řídké síto. A do tohoto báječného vývaru dal zavařit ty pálené nudle.

Poslední z neobvyklých postupů, které jsem tehdy od Viktora pochytil, byla „zapražená voda“. To jsem viděl opravdu poprvé – a nejsem si jist, jestli si to Viktor sám nevymyslel a že jde o prastarý recept, jen nepředstíral. Nuže:

Když vařil loupané brambory, nikdy vodu, v níž se vařily, nevylil kamsi do odpadu. O tom bramborovém vývaru dokázal básnit celé hodiny. Většinou z něho pak dělal česnekovou polévku. Ale tehdy mi předvedl „zapraženou vodu“. Udělal na pánvi trošku tmavší jíšky z másla a mouky. A ten bramborový vývar na ni vlil! A nechal projít varem! A přidal ho do tlučené polévky!

Na starobylé polévky byl Viktor opravdu znalec. Napsal mimo jiné i knihu receptů na pivní polévky! Tu knížku mám a také si v ní často čtu. Pivní polévky byly kdysi naprostou běžnou součástí českého jídelního lístku, mnohokrát byly dokonce vyhlašovány jako léčebné. Dělaly se ze zvětralého piva, takže nic nepřišlo nazmar.

Pivní polévky se vaří ze světlého nebo tmavého nízkostupňového piva, které je však nutno dochutit cukrem. Potom se polévka zavaří a zahustí nastrouhaným perníkem. Přidají se spařené rozinky a kousky oloupaného citronu. Sladká pivní polévka se často podává vychlazená.

Staročeská pivní polévka zvaná „gramatika“ je také velmi jednoduchá: svařte litr světlého piva se lžičkou cukru, osolte, přidejte kousek celé skořice a 30 gramů másla. Ve čtvrtce litru smetany rozšlehejte pět žloutků a lžičku hladké mouky, zavařte do piva a za stálého míchání nechte zhoustnout. Právě tato polévka byla nejčastěji označována jako léčibá. Podávala se teplá zejména při nachlazení a plicních nemocech.

Na severu Evropy (zejména ve Švédsku a Dánsku) se prý dodnes dělá „severská“ pivní polévka. Světlé pivo zavařte, zahustěte nastrouhanými suchary, zjemněte máslem a syrovými žloutky, dochuťte mletou skořicí a cukrem. Jako vložku použijte na nudličky nakrájené a lehce opražené mandle a nastrouhanou citronovou kůru.

Viktor mi kdysi uvařil modernější verzi pivní polévky: v hrnci na másle na středním plameni opekl plátky červené cibule tak, že zesklovatěly. Potom cibuli zalil tmavým pivem, hovězím vývarem, mlékem a smetanou. Osolil a opepřil. Možná přidal ještě nějaké další koření, ale to už si nepamatuju. Jakmile polévka začala vřít, stáhl ji z plotny. Nechal polévku trošku vychladnout, potom ji protřel sítem a ochutil worcesterskou omáčkou. Nakonec zamíchal do polévky trošku strouhaného čedaru. Sýr se krásně rozpustil a polévku zahustil.

A protože je čas adventní, přidám ještě jeden recept, podle kterého se prý kdysi vařilo právě o adventu. Viktor mi o ní vyprávěl. Dělal ji ze světlého desetistupňového piva, které smíchal se zeleninovým vývarem. Přidal pár vajec, zakysanou smetanu a rozšlehal. Pokud se nemýlím, kořenil skořicí, černým čerstvě mletým pepřem a kardamomem. Nesladil. Z veky nakrájel krutony a osmažil je na másle. Krutony položil na hladinu polévky v talíři, posypal krájenou pažitkou.

Pokud jde o mne, já dávám do téhle polévky ještě kostičky osmažené slaniny.

29. listopadu 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledku zkoumání gastronomů, které se týkalo různých druhů mouky. U každého druhu bylo odborníky uvedeno, k jakému použití se hodí nejlépe.

Bylo zkoumáno devět základních druhů mouky, z toho čtyři byly vyrobeny z pšenice. Nejrozšířenější třídění mouky je podle hrubosti. Evidujeme mouku pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Čtyři druhy jsou středoevropská rarita. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, těžko byste je hledali. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky. Bez hrubé mouky bychom však jen těžko udělali knedlíky, halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří. Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých (litých těst), jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Pozor, pokud doma nemáte polohrubou, rozhodně místo ní nedávejte hrubou! Těsto byste tím zkazili. Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům (vhodná například na linecké), ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu. Hladkou mouku můžete, když není nazbyt, nahradit polohrubou. Pšeničná mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín, kukuřičná mouka je pěkně žlutá. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky. Je dobré před použitím mouku prosít. Zbavíte se hrudek a „pustíte“ do ní vzduch, takže bude nadýchaná.

Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, jeho zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předkové jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Jenže kvůli tukům v klíčku dochází k rychlejšímu žluknutí než třeba u pšeničné mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní.

Bezlepková mouka je nezbytná pro celiaky, tedy lidi, kteří mají alergii na lepek. Lepek v mouce udává její lepivost - tedy to, jak se mouka s ostatními surovinami bude pojit. Právě nepojivost je pro mnohé kuchařky zásadním problémem. S těstem se hůře pracuje, špatně kyne a není kypré.

Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projevuje hořkostí.

Rýžová mouka je dalším zástupcem bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe ji i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.

Pohanková mouka je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako je například med nebo stévie, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.

Cizrnová mouka se strukturou podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek. Je vhodná také pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži. Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten.

Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku, jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z jedné čtvrtiny zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček.

28. listopadu 2018

MŮJ TIP - Bistro Kaprova



Kaprova 45, Praha 1 – Staré Město 
Tel.: +420 227 777 770
Email.: info@bistrokaprova.cz
www.bistrokaprova.cz
Otevřeno Po-Pá 07:30-23:00, So 08:30-23:00, Ne 08:30-22:00 






Z jídelního lístku: 
Vývar z hovězí oháňky, raviola, kořenová zelenina, petrželový olej (155 Kč)
Celerový krém s restovanou slaninou a petrželovým olejem (65 Kč)
Rybí polévka Brodetto (95 Kč)
Kuřecí vývar se zeleninou pečenou na másle, ricottovými knedlíčky a lanýžovým olejem (85 Kč)
Hovězí tatarák na celozrné bruschetě se šalotkou, dijonskou hořčicí a okurkovým gelem (285 Kč)
Carpaccio z mušlí svatého Jakuba s jablky a lanýžovým olejem (325 Kč)
Domácí brioška s grilovanými foie gras, jablečným pyré a omáčkou demi-glace (325 Kč)
Bramborová pěna s černými lanýži, pošírovaným vejcem a strouhanými kaštany (275 Kč)
Kuřecí supreme se šalotkovým pyré, nakládanými houbami, domácími noky (395 Kč)
Vepřový bůček s lískooříškovým pyré, nakládanou zeleninou a omáčkou demi-glace (395 Kč)
Hovězí hrudí sous-vide s mrkvovým pyré, salsou z černé čočky a omáčkou z podmáslí (420 Kč)
Dýňové risotto s grilovanými mušlemi jakubkami, chipsem z pancetty, petrželový sníh (425 Kč)
Grilovaný losos s mrkvovo-cuketovým pyré a quinoa salsou (395 Kč)
Tagliatelle s ragú z divočáka, sýrem pecorino, slaninový přeliv (395 Kč)
Karamelizovaný tuňák, zelenina, rajčatový konfit, pórková omáčka, petrželové glazé (445 Kč)
Ovesná kaše Bircher muesli s jogurtem, jablky, rozinkami a praženými lískovými ořechy (145 Kč)
Cookies s medem a třtinovým cukrem (59 Kč)

Upozornění: Tuto restauraci už jsem doporučoval před rokem, píšu však o ní znovu, protože v podniku došlo k některým změnám. Odešel šéfkuchař Tomáš Černý (dříve Finestra) a nyní na místě mezi Staroměstským náměstím a Rudolfinem, kde mnoho let bývalo legendární Fišerovo knihkupectví, vládnou v kuchyni dva mladí šéfkuchaři Jan Leština a Lukáš Dostál. Kvalita pokrmů je nyní ještě o trošku lepší, ceny však také trošku stouply. V suterénu i nadále zůstává v provozu knihkupecký koutek.

25. listopadu 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o tradiční ovocné koláče. Proti sobě stál francouzský jablečný Tarte Tatin a český meruňkový. Některé názory: Není nad kynutý meruňkový, ale i švestkový,borůvkový a rybízový jsou dobré – zvláště s drobenkou! Já miluju Tarte Tatin s hruškami, ostružinami a kapkou medu! Klasika je meruňkový s drobenkou, pečený v troubě. Teď se dělá i s jogurtem nebo zakysanou smetanou. Nicméně výsledek je naprosto jasný.


Naprosto suverénně s velkou převahou zvítězil český meruňkový koláč nad francouzským jablečným Tarte Tatin!

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 26.11.2018.

23. listopadu 2018

Zápisník labužníka 23/11/2018














Dobrý člověk Bedřich Gloss mi nedávno přinesl plody rostliny, kterou vypěstoval. Říká té rostlině Ačokča, případně Acokca, ale objevuje se prý i pod názvem Korila. Jestliže věříte jako já pouze latinským názvům, pak je to Cyclanthera pedata. Lidově prý „paprikookurka“ nebo „mexická okurka“. Tato rostlina z čeledi tykvovitých pochází z Jižní Ameriky a pěstuje se pro své plody a listy, které se používají jako zelenina. Mně trochu připomíná karibskou okru (ibiškovec jedlý). Bobulovité plody paprskovitého tvaru se špičatým vrškem dosahují délky 5–10 cm.

Ačokča tedy pochází z Jižní Ameriky, kde ji prý v Andách kdysi pěstovali Inkové. Je to tedy jedna ze „ztracených plodin Inků“, jež byly ve své době považovány za tajemné a kouzelné. Je zatím v Evropě málo známá, přestože její vejčité lusky podobné malým zeleným paprikám mají v kuchyni všestranné použití, lze je konzumovat i syrové. Pěstuje se nejvíce v Mexiku, v Peru a v jihovýchodní Asii. V Mexiku jí říkají také pepino hueco (tedy dutá, prázdná okurka), protože v lusku není žádná náplň, jen několik černých semen.

Cituji z odborných knih: Rostlina je jednodomá, geitonogamní („samosprašná“ v rámci jedné rostliny). Samčí květy rostou v trsech 4-35 cm dlouhých. Samičí květy rostou po jednom. Počet chromozomů je diploidní (2n=32).

Ačokča má prý významné léčivé schopnosti. V syrovém stavu pomáhá proti cukrovce, snižuje cholesterol a vysoký krevní tlak. Používá se při léčbě respiračních chorob a preventivně působí proti ateroskleróze.

Lusky se konzumují syrové, dušené nebo vařené, můžete je opéct na oleji a vyklepnout na ně vejce, použití i příprava je tedy obdobná jako u paprikových lusků. Plody lze i nakládat společně s okurkami, cibulkami a karotkou do sladkokyselých nálevů nebo nakrájené na menší kousky sušit a přes zimu použít v kuchyni například do zeleninových polévek. Malé plody mají za syrova hráškovou chuť, konzumují se celé. Větší plody je lépe rozříznout, protože obsahují tvrdá semínka, které je vhodné před konzumací odstranit.

Ačokču začínají nyní čeští zahrádkáři pěstovat téměř ve velkém. V obchodech jsou k dostání semínka, na internetu je nabízejí (údajně v kvalitnější podobě) sami soukromí zahrádkáři. Tato rostlina je údajně obzvlášť vhodná pro „permakulturní“ zahradu a pěstování bez chemie. Patří mezi takové druhy zeleniny, které při minimálním úsilí poskytnou maximální užitek. Z jediné rostliny lze sklidit více než stovku chutných plodů. Plody se sklízejí v době, kdy v nich ještě nedozrála semena. Zralá semena jsou tmavě hnědá až černá a nedají se rozkousat. Ačokča dokáže velice efektivně využít malou plochu. Je proto vhodná pro městské zahrádky s limitovanou výměrou. Svými úponky dokáže vyšplhat do výšky až šesti metrů. Budete-li ačokču pěstovat na opoře, u zdi domu či na plotu, můžete i z malého záhonku sklidit tolik plodů, že jich budete mít dostatek na celou zimu. Ale pozor! Ačokča je však okurkám a paprikám podobná také tím, že je stejně zranitelná a může být ohrožena přízemními mrazíky. Vysévá se proto až v druhé polovině května. Tio jsem opsal ze zahrádkářských webů. Nemusíte předpěstovávat sazeničky, což je značná výhoda oproti paprikám. Vysejete semínka rovnou do země, zabezpečíte rostliny před slimáky a necháte růst. Za pár týdnů se rozjedou a jejich bujný růst, rašení květů a nasazování plodů zastaví při dobré péči až první podzimní mrazíky. Nároky na pěstování jsou podobné jako u okurek či dýní. Ačokča vyžaduje dobře vyhnojenou půdu, prosluněné stanoviště a dostatek vláhy. Za sucha může zcela přestat plodit. Vegetační doba ačokči je 90–110 dnů. Dá se pěstovat i ve skleníku.

Jak už bylo řečeno, plody ačokči mají všestranné využití v kuchyni. Můžete z nich například udělat lečo. Můžete je naložit do sladkokyselého nálevu a zavařit. Nejsou sice křupavé jako klasické znojemské nakládačky, ale jíst se rozhodně dají. Podobají se sterilovaným paprikám. Ačokču můžete také zapékat na mnoho způsobů nebo nadívat různými náplněmi, jako to dělají tradičně v Peru či Bolívii, kde patří plněná ačokča k tradičním pokrmům tamní kuchyně. Je to taková nepálivá náhražka plněných papriček jalapeňos. Tímto způsobem se dají využít i starší přezrálé plody s tvrdými semeny, která se dají odstranit, když odříznete širší část lusku a zajedete prstem dovnitř. Postup je stejný jako u okurek, výsledek překvapivě srovnatelný. Plody ačokči sice nemají křupavost okurek, to ale u kvašáků vůbec nevadí. Chuť je opravdu dost podobná klasickým okurkovým kvašákům.

Nakonec tedy přidávám recept na kvašáky z ačokči: Připravte si nálev (rozpusťte sůl ve vodě), na každé dva litry vody použijte tři vrchovaté lžíce soli, nálev pak nechte projít varem. Na dno velké sklenice vložte oloupané stroužky česneku, nakrájenou cibuli, bylinky a koření dle chuti (bobkový list, pepř, kopr, oregano, chilli papričky), můžete přidat pár listů vinné révy nebo višně, případně obojí. Sklenici naplňte plody ačokči (můžete je vykrájet, ale není to nutné) a zalejte horkým nálevem tak, aby veškerý obsah sklenice zůstal ponořen. Sklenici uložte neuzavřenou (jen přikrytou) na plech (nejlépe do nádoby podobné lavoru) a nechte pár dnů v teple kvasit. Po bouřlivém kvašení (při němž může sklenice přetéct), sklenici uzavřete, umístěte ji na chladné místo a postupně konzumujte.

22. listopadu 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva hongkongského serveru South China Morning Post, že japonská vláda rozhodla o ukončení ochrany některých zvířat, především želv a raků. Mohou se tedy nyní lovit a prodávat jako potraviny. Zvířata, která se před desítkami let dostala do Japonska jako mazlíčci, nyní prý představují hrozbu pro japonský ekosystém. Invazivní druhy se zde usadily, rozšířily a vyhnaly, nebo dokonce začaly pojídat druhy přirozenější. Proti jejich přemnožení se místní úřady rozhodly bojovat za pomoci česneku a zázvoru.

Japonský deník The Mainichi píše o velmi chutné želví polévce, kterou jeho redaktor jedl koncem října u jezera Inbanuma, které se nachází přibližně 40 kilometrů od metropole Tokia.

Šlo o polévku z kajmanky dravé, jejíž populace kolem jezera o rozloze deseti kilometrů čtverečních prý dosáhla až 16 tisíc kusů. Tato želva se přitom ještě před několika desítkami let nacházela jen v Severní a Střední Americe. Kajmanky se do Japonska dostaly porpvé ve dvacátých letech minulého století. Lidé je chovali doma jako mazlíčky, když ale vyrostly a nabraly větší hmotnost, majitelé je pustili do volné přírody. Kajmanky, které dorůstají až do délky půl metru a mohou vážit až 35 kilogramů, se tak začaly v Japonsku usazovat a postupně vyhánět nebo požírat jiné druhy. Japonská vláda je proto zařadila na seznam invazivních druhů a přemýšlela nad způsoby, jak si s nimi poradit. Podle profesora životního prostředí Kevina Shorta z Tokijské univerzity informačních studií byl původní plán všechny želvy v okolí jezera vyhubit. Nyní je ovšem pravděpodobnější, že vláda taktiku změnila.

„Vláda zřejmě zjistila, že želvy nelze vyhubit, protože jich je příliš mnoho a každý rok se rodí další,“ prohlásil profesor.

Želvy však nejsou jediným živočichem, který v Japonsku skončí na talíři. Podobně mají dopadnout i okounci černí, některé druhy žab (skokani velcí) nebo raci pruhovaní, kteří se do země dostali za účelem rybolovu.

„Problém s raky je exponenciálně jiný než se želvami. Raci se přizpůsobili a zabydleli se ve všech možných vodních prostředích. Teď už jich musí být přes miliardu,“ řekl profesor Short.

Místní restaurace už začínají nabízet na jídelních lístcích pokrmy z čerstvě ulovených okounků a raků. Zdrženlivost je zatím spíše na straně konzumentů, kteří byli zvyklí vnímat je jako nechutné parazity. Podle prvních „pokusných jedlíků“ jsou ale tyto obavy plané. Želví polévka byla prý bez zápachu a maso chutnalo jako tučné kuřecí.

„Tito živočichové jsou určitě jedlí, jenom někdo musí podnítit zájem Japonců, aby si na ně vyvinuli chuť. Pak je budeme moci lovit ve větší míře,“ vysvětluje Short.

Avšak ne každý přemnožený druh živočichů v Japonsku může být zpracován na jídlo. Problémy má tato asijská země také s mravenci, leguány nebo mývaly, jejichž chuť není moc dobrá anebo je těžké je tepelně zpracovat. Japonsko také není průkopníkem v pochutnávání si na přemnožených druzích narušujících ekosystémy. Ke stejnému řešení vyzvala australská vláda své občany, kteří si stěžovali na stále větší počet klokanů v zemi. Klokaní maso se však přece jen občas na jídelních lístcích objevuje.

Konzumaci invazivních druhů se věnuje i projekt nazvaný Snězte vetřelce, na jehož webových stránkách si lidé vyměňují recepty na jídla z přemnožených zvířat a rostlin.