Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

19. září 2018

MŮJ TIP - Restaurant VAU




Jägerstrasse 54-55, Berlin, Německo
Tel.: + 49 30 2029730
Email: info@vau-berlin.de
www.vau-berlin.de
Otevřeno Po-Pá 12:00-14:30, 19:00-22:30





Z jídelního lístku:
Topinamburová polévka Veloute s kousky makrely (28 €)
Polévka z volské oháňky, morku a zeleniny (28 €)
Sýrový nákyp (19 €)
Salát z královského kraba a avokáda (36 €)
Mušle jakubky s vejci, sladkými bramborami a limetkou (36 €)
Prsa z kachny barberie s brokolicí a čínskou omáčkou (36 €)
Pečený platýz s kerblíkem a piemontskými oříšky (40 €)
Pečený mořský okoun s dušeným zelím Pak čoi (40 €)
Roštěnka z masa Wagyu, dušená zelenina (40 €)
Parfait z čokolády Valrhona (19 €)
Jablečný koláč Tarte Tatin (18 €)
Mandarinkové soufflé se zmrzlinou (18 €)
Karamelová colada s ananasem, banány a kokosovou moučkou (18 €)


Upozornění: 
Jedna z nejlepších restaurací v Berlíně má od Michelina hvězdu. Majitel a šéfkuchař Kolja Kleeberg je kultovní postava, oblíbená i z televizních pořadů. Jeho zásadou je pracovat pouze s nejčerstvějšími surovinami. Na jaře k němu chodí labužníci na vyhlášené lahůdky z čerstvého chřestu.







17. září 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Dnešní Referendum vloží do hry dva pokrmy z drůbeže, které nejsou u nás úplně běžné.

Ten první se připravuje z husích stehen, hrachu a krup. Často se mu nepřesně říká „šoulet“. Ten druhý se připravuje z kuřecích stehen, smetany a hříbků. Zjednodušeně jim budeme říkat „husí šoulet“ a „zadělávané kuře“. Co vy osobně byste si dali raději, na co máte větší chuť?

Takže hlasujte: chcete husí šoulet nebo zadělávané kuře?


Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

16. září 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Opět rekord! Naše zatím poslední Referendum mělo překvapivě rekordní účast sledujících i rekordní počet hlasujících! Toto Referendum tedy porazilo dlouhodobého rekordmana, karbanátky! Tentokrát šlo o dvě omáčky, koprovou a křenovou. Souboj sledovalo 2859 lidí, hlasovalo kolem šedesáti! Některé názory: koprovka nemusí být s masem a knedlíkem, stačí s bramborem a vejcem natvrdo. Křenovou s uzeným masem (vepřovým jazykem) a knedlíkem si dávám v zimě. Jeden kamarád se o koprovce vyjádřil, že vypadá, jako kdyby do ní někdo nastříhal vousy. Máj raději koprovku z čerstvého kopru, naložený kopr je moc kyselý. Teď zrovna ovšem frčí houbová omáčka na smetaně, nejlepší je z klouzků! Nicméně výsledek je jasný.

Poměrně těsně zvítězila koprová omáčka nad křenovou! 

V Referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 17.9.2018.







14. září 2018

Zápisník labužníka 14/9/2018














Zjistil jsem, že většina českých návštěvníků restaurací neví, co jsou to kapary. Když si na jídelním lístku přečtou, že součástí některého pokrmu jsou kapary, raději si to jídlo nedají. Bohužel. Protože kapary jsou úžasná pochoutka, jsou-li ovšem v té správné podobě a množství a v tom správném pokrmu.

Většina Čechů se domnívá, že kapary se u nás objevily až teprve po roce 1990 a nemají tedy v Čechách žádnou tradici. Omyl!

Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře zvaného Kapara trnitá (Capparis spinosa). Tato poupata jsou naložená v solném nálevu, ochuceném vinným octem. Konzumovat se však mohou i plody (bobule) zpracované stejným způsobem. Nejlepší kapary pocházejí z Provence nebo Sicílie („nonpareilles“ - nesrovnatelné). Nonpareilles mají maximálně 7mm, větší jsou surfines, cappucines, capotes, fines, největší jsou grossos (více než 13mm). Kapary mají příznivý vliv na imunitní systém, pomáhají hlavně proti kašli, protože uvolňují hleny. Pomáhají při močopudnosti a čištění organismu.

Už Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize z roku měla několik receptů, bez nichž se kapary (ona ovšem psala Kaprle nebo Kaprlata) neobešly.

Například Karbanátky a klobásy z kapra: Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, čtyři míchaná vejce - a všecko ještě dobře usekej. Pak utři kousek másla, dej do něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatova usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra. Nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.

Nebo Zajíc z ryb: Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry těžkou štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej. Pak usekej kaprové mléčí, vraž k němu tři vejce a udělej z toho míchaná vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou. Potom utři na míse šest lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vyšpikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna péct. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnéčku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen. Načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku. Kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.

Nebo Cibulová omáčka s vínem: Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hněda usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je-li libo, také kousek sardelového másla — vždy je to dobré.

Nebo Omáčka kaprlová: Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčku, přidej k ní trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.

13. září 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je smutná zpráva o úmrtí Martina Baťhy, jednoho z nejlepších českých barmanů současnosti. Bylo mu teprve 38 let a v poslední době se léčil, neboť onemocněl blíže nepojmenovanou vážnou chorobou. Talentovaný barman často vystupoval i na společenských akcích, kde předváděl své dokonalé flair show. Exhibiční barmani o něm často mluvili jako o průkopníku flairu u nás.

Flair barmanství je podávání alkoholických i nealkoholických nápojů s netradičními někdy až akrobatickými prvky a pohyby. Technicky řečeno, Flair je akt točení, házení do vzduchu, žonglování, balancování a chytání lahví, nápojů a ostatních barových pomůcek během procesu výroby koktejlů. Flair je umělecká forma barmanského stylu práce, je to souhra efektivnosti se stylem. Přesná definice neexistuje. Tento styl se provozuje neoficiálně už nejméně 150 let. Americký bájný barman Jerry Thomas v polovině 18. století míchal nápoj zvaný Blue Blazer, při jehož přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku z výšky do druhého tzv. „dlouhým nalitím“. Každý z barmanů, který někdy naléval ze dvou či více lahví v jedné ruce najednou, používal flair! Barmanství bez flairu je jak tancování bez rytmu, mnoho lidí to dělá a to pouze kvůli pohybu. V současné době se flair stává přirozenou částí stylu barmana.

Pracovní Flair (neboli Working Flair) je forma flairu, jejímž posláním je zrychlení práce barmana: jsou to jasné, rychlé pohyby při práci například s plnou lahví nezpomalující výrobu koktejlu. Je to práce vyjadřující se elegancí, usnadněním pohybu, zrychlením a zábavou.

Show neboli Exhibition Flair je forma flairu, která je prezentována především pro zábavu na různých společenských akcích, v médiích a v neposlední řadě barmanských soutěžích. Show Flair vyžaduje speciální přípravu a trénink. Je to soubor kombinací různých pohybů do speciálních choreografických sestav. Většinou není na tuto formu flairu v běžných koktejl barech čas a někdy ani prostor. Používají se lahve, které jsou naplněny pouze 2 – 6 cl alkoholu. Při této formě flairu se ocitají ve vzduchu 2,3,4 a někdy i více lahví nebo jiné barmanské pomůcky jako například šejkr (tin) ale dokonce i Fire show tedy „hořící lahve“.

Martin Baťha byl členem Czech Flair Teamu a České barmanské asociace. Byl také několikanásobným mistrem ČR ve flair bartendingu a držitelem bronzové medaile z mistrovství světa IBA na Kubě. Baťha měl svůj blog, lektoroval v Jan Becher Pernod Ricard barové akademii, provozoval cateringovou agenturu. V posledních letech často zastával funkci komisaře flairových soutěží. Naposledy letos v únoru na Havana Club Flair Cupu – avšak kvůli zhoršujícímu se zdravotnímu stavu pracoval pouze na dálku prostřednictvím on-line videopřenosu.

12. září 2018

MŮJ TIP - Restaurace u dubu




Mariánské nám. 91, Černovice
Tel.: + 420 731 747 638
Email.: info@restauraceudubucernovice
https://www.facebook.com/RestauraceUDubuCernovice
Otevřeno každý den 11:00-22:00





Z jídelního lístku:
Špenátová polévka (35 Kč)
Květáková polévka (35 Kč)
Kuřecí vývar s nudlemi (35 Kč)
Uzený vývar se zeleninou a rýží (35 Kč)
Domácí cmunda po kaplicku se zelím a uzeným masem (110 Kč)
Kuřecí rizoto, sýr, kyselá okurka (98 Kč)
Kuřecí salát se zeleninou, pečivo (98 Kč)
Pikatní masová směs na kari, rýže (95 Kč)
Rybí filé obalované v bylinkové krustě, vařený brambor, okurkový salát (95 Kč)
Dřevorubecký bůček, variace domácích knedlíků, bílé zelí (110 Kč)
Francouzské brambory, červená řepa (110 Kč)
Grilovaná kotleta, smetanové brambory, česnekový dip (116 Kč)
Uzené maso, křenová omáčka, houskový knedlík (110 Kč)
Hovězí guláš, houskový knedlík, cibule (116 Kč)
Smažený květák, vařené brambory (110 Kč)
Švestkové knedlíky s tvarohem a máslem (98 Kč)
Kynuté knedlíky s jahodami a tvarohem (98 Kč)


Upozornění: 
Nová jednoduchá, avšak velmi čistá a útulná hospůdka na náměstí v Černovicích. Denní menu má tři chody, polévka (pokud je součástí menu) se neplatí. Vaří kuchařka Štěpánka, většinou jde o tradiční pokrmy zvané „hotovky“. Od půl třetí až do večera jsou potom nabízeny minutky. Občas se zde dokonce hraje rokenrol!

9. září 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum, tentokrát poněkud výjimečné. Bylo totiž jubilejní, v pořadí už dvěstěšedesáté páté. Vůbec první vyšlo 30. 8. 2013! Tentokrát jste se měli (stejně jako tehdy) rozhodnout, kterou z omáček máte raději: svíčkovou nebo rajskou. Některé názory: pojem „svíčková“ omáčka neexistuje, říkejme jí raději „smetanová“. Rajdu mám raději s pastou a masovými kuličkami. Rajskou mám raději s rýží. Alternativou je koprovka. Svíčkovou podle Martina Čížka s jeho miletínskými knedlíky. Nicméně výsledek je jasný. Zatímco před pěti lety vyhrála svíčková v poměru 10:5, dnes...

Dnes s převahou zvítězila svíčková nad rajskou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 10. 9. 2018.

7. září 2018

Zápisník labužníka 7/9/2018














Velmi často se v receptech (ale i v přeložené beletrii) setkávám se slovem „brukev“ nebo „tuřín“. Ze souvislostí pak zjistím, že jde o vodnici kořenovou (Brassica rapa rapa) nebo vodnici májovou (Brassica rapa var. rapa). Ano, Brassica jako taková může být i brukev, avšak je to zároveň celý rod brukvovité zeleniny, tedy ne jedna jediná konkrétní rostlina, nýbrž asi třicet druhů! Mezi brukve patří například také kedluben (Brassica oleracea), brokolice (Brassica oleracea spp), květák (Brassica oleracea spp) a dokonce i kapusta listová, kapusta hlávková, hlávkové zelí, červené zelí, bílé zelí, růžičková kapusta a kadeřábek (všech devět rostlin rovněž Brassica oleracea spp!). 

Tak proč jsem přesvědčen, že jde vždy o vodnici? Inu, protože kuchaři v zemích labužnických používají k vaření zásadně vodnici. V českých encyklopediích se někdy rafinovaně skrývá pod názvem Brukev řepák! Pěstuje se ve dvou verzích: listové (rapa esculenta) a kořenové (rapa rapa). Ve francouzských receptech ji najdete pod názvem Navet – a je to většinou ta kořenová, která vypadá jako bílá mrkev, kdežto májová se podobá ředkvičce, mívá spodní část bílou a horní načervenalou. Francouzi navetu milují a přidávají ji snad do všech svých kultovních jídel – například Pot-au-feu se bez ní neobejde. Tuřín (Brassica napobrassica) je větší, má hnědý povrch a ještě po válce ho lidé v chudších krajích často jedli. Na Ostravsku se mu říkalo Kvak. Dnes už se vařeným tuřínem krmí hospodářská zvířata.

Takže vodnice. Je to dosti nešikovný název, stejně se jmenuje také vodní dýmka! My však zůstaneme u vžitého názvu, i když bychom této lahůdce říkali raději naveta.

Legendární šéfkuchař Paul Bocuse (1926-2018) má ve své knize „sebraných receptů“ několik příkladů použití vodnice: například Navets à l´étuvée dits glacés (Vodnice glazírovaná na másle a cukru) nebo Purée de navets (vodnicová kaše). Glazírovaná vodnice se dělá nejčastěji na březích Loiry. Podává se jako příloha k pečenému masu. Oblíbený zeleninový pokrm Julienne de Saint-Maur (dušená zelenina) se také bez vodnice neobejde. Stejně tak Boeuf à la ficelle (hovězí na provázku) a vůbec téměř všechny pokrmy z hovězího masa, zvláště ty dušené či vařené. Avšak přítomnost vodnice se nevylučuje ani u pokrmů z masa vepřového, například tradiční Potée bourgignonne (Burgundský hrnec) ji přímo vyžaduje. Ve Flandrech vaří labužníci svoji verzi vlámské lahůdky Hochepot. Obsahuje maso hovězí, telecí, skopové i vepřové, dokonce i uzené. A klobásky. A hodně vodnice! V Languedocu se vaří Ouillade z fazolí, kapusty, brambor a kosti od šunky. A mezi použitou zeleninou nesmí chybět vodnice. Další slavný eintopf Poule au pot (Slepice v hrnci) si rovněž vodnici vyžaduje jako nezbytnost.

Nejprestižnější kulinářská encyklopedie Larousse Gastronomique tvrdí, že vodnice je přímo ideální pro výrobu pěny (Mousse), která se potom dá použít jako nádivka nebo příloha. Larousse se zmiňuje rovněž o pochoutce zvané Abattis de dinde aux navets (Krocaní drůbky na vodnici) a doporučuje dokonce použít vařenou vodnici k alsaskému tradičnímu jídlu Choucroute, což je většinou vařené zelí s vařenými bramborami a vařeným vepřovým masem s párky. Nahradíte-li zelí vodnicí, získáte unikátní dobrotu. V receptu legendárního šéfkuchaře Alaina Senderense (Navets farcis braisées au cidre) se doporučuje vodnici nejprve opéct a potom smažit a dusit na jablečném vínu Cidre. Vzniklá příloha voní tymiánem a podává se k opečeným klobáskám. A ještě jeden recept v této úctyhodné knize najdeme: jmenuje se Navets farcis à la duxelles, což znamená, že opečené vodnice se smíchají se smaženými houbami a mohou se použít jako nádivka. Zmínku jsem našel také o způsobu přípravy soufflé ze sušené solené tresky, v tomto případě se vodnice používá jako základ vývaru. Z maličkých vodnic se dá podle Larousse dělat vynikající salát, už zmiňovaná kaše (pyré) se doporučuje smíchat s kaší bramborovou.

Němci říkají vodnici Weisse Rübe, tedy „bílá řepa“, což je rovněž nepřesné. Angličané říkají vodnici Turnip (případně White Turnip). Italové jí říkají Navone bianco, Španělé Nabo.

Na českých tržištích nebo v prodejnách zeleniny bohužel na vodnici narazíte pouze málokdy, výjimečně. Několikrát jsem bohužel viděl vodnici na českých pultech přerostlou, tedy dřevnatou, takřka nepoužitelnou. Musí se totiž sklízet ještě docela mladá, vlastně malinkatá.

Vodnice má buď kulatý, nebo zploštělý kořen. Bílý kořen má vodnice Albína, Oasis F1 nebo Tokyo Cross F1, červeno-bílá je Primera F1, Purple top white globe. Fialovo-bílá je například Primera F. Všechny druhy rostou nejlépe v lehké hlinitopísčité půdě. Není to ale nutnou podmínkou, vyrovnají se s téměř jakoukoliv půdou, když budou mít slunce a konstatní zálivku. Lze je pěstovat i v nádobách na balkoně, dokonce i v truhlíku za oknem.Vodnice není náročná na živiny. V čerstvě vyhnojené půdě by se však kořen větvil. Mírné přihnojení tekutým organickým hnojivem během první poloviny vegetační doby vodnici prospěje.

Vodnici vyséváme zásadně v létě. Nejdříve koncem června. Vodnice vyseté dříve nevytvoří konzumní bulvu, ale rovnou vykvetou. V červenci sejeme vodnici pro přímý konzum, koncem srpna pak další várku, tentokráte pro skladování ve sklepě. Sejeme do řádků vzdálených přibližně 40 cm. S hustotou výsevu to nepřeháníme. Můžeme zvolit i postup setí do důlků, kdy každých 15 centimetrů uděláme důlek, do nějž vložíme 2 semínka. To druhé slouží jako pojistka pro případ, že by jedno nevzešlo. Vyséváme asi tak hluboko, jak velké je semínko. Jako prevence se doporučuje přikrýt záhon netkanou bílou textilií.


Tak to jsem už prošvihl. Ale příští léto si vodnici určitě zasadím.

6. září 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že restaurace McDonald’s ve francouzském městě Marseille má být nahrazena restaurací arabskou, která má nabízet pouze pokrmy připravené ve stylu Halal, což odpovídá muslimským zásadám. Zpráva vyvolala velký odpor u obyvatel čtvrti Saint-Bartelémy, kde McDonald´s až do dnešních dnů fungoval. Restaurace byla v této chudé čtvrti místem, kde se dalo jíst levně a proto se zde scházely přátelé a rodiny, zejména mladá generace. Nehledě na to, že v této restauraci mohli pracovat právě mladí lidé, kteří v období těžké nezaměstnanosti jinde slušné zaměstnání nenašli. Svou šanci pracovat zde často dostali i lidé, kteří nedávno vyšli z vězení. Právě mladí lidé teď bojují za zachování McDonalda a odmítají arabskou restauraci, která jim v mnoha směrech nevyhovuje.

Nejde však o politický ani o náboženský spor.

„Mladí lidé, kteří nemají stáže, často končí tady. Svou první práci najdou právě u McDonald’s,“ dodává Salim Grabsi, člen sdružení tamních obyvatel, který je sám Arab a měla by mu tedy arabská restaurace vyhovovat. McDonalda označuje za „centrum komunitního života“.

Slovo Halal znamená v překladu „povolený, přípustný“ - a je to termín označující veškeré předměty a činnosti každodenního života, jež jsou podle islámské tradice povoleny. Nejčastěji se tento pojem používá ve spojitosti s potravinami, které je muslimům povoleno konzumovat, vztahuje se však také na léčiva či kosmetiku. Židé používají v podobném smyslu termín „košer“. Mezi zvířata, která je povoleno konzumovat, patří (podobně jako u „košeru“) většina býložravců, ryby a ptáci (kromě dravců). Zakázány jsou pokrmy z vepřového masa, krve, zdechlin, hmyzu, obojživelníků, alkoholu. Zakázáno je rovněž jídlo, nad nímž nebylo vysloveno jméno Alláhovo. Tyto pokrmy jsou v Koránu označovány jako „harám“ - tedy škodlivé.

K této zprávě musíme dodat, že v Praze v současné době funguje asi 30 poboček McDonald´s, zatímco restaurací podléhajících stylu Halal je asi 25.

5. září 2018

MŮJ TIP - Musafir




Bogdana Khmelnitskoho 3b, Kijev, Ukrajina
Tel.: 099 568 7776
Email: Musafirkiev@gmail.com
www.musafir.com.ua
Otevřeno každý den 10:00-22:00





Z jídelního lístku:
Polévka Yufka Ash (74 UAH)
Lakša s fazolemi (59 UAH)
Ukrajinská čočková polévka (46 UAH)
Pašova polévka s masem (79 UAH)
Hustá nudlová polévka Lagman s masem (89 UAH)
Čeburky s masem (95 UAH)
Placky Yantiki s masem (99 UAH)
Hummus (27 UAH)
Uzbecký pilaf Plov (87 UAH)
Plněný lilek Imam bajildi s masem (112 UAH)
Mleté maso v zelném listu Sarma (69 UAH)
Mleté maso v paprikovém lusku Dolma (79 UAH)
Tatarák (79 UAH)
Housky plněné masem Samsa (75 UAH)
Burma s masem (75 UAH)
Kebab (129 UAH)
Kuřecí šašlik (82 UAH)
Pečená jehněčí žebírka (138 UAH)
Baklava se zmrzlinou (44 UAH)
Fultu s jablky a ořechy (48 UAH)
Rahat lokum osmanského sultána (29 UAH)

Upozornění: 
Jedna z nejlepších restaurací hlavního města Ukrajiny se specializuje na krymsko-tatarskou kuchyni. Nechybí tam ovšem ani vliv turecký a vůbec balkánský. Platí se v ukrajinské měně: 1 hřivna (UAH) má ke koruně kurs zhruba 0,8 CZK, za sto hřiven tedy zaplatíte asi 80 Kč. Ceny jsou v Musafiru považovány za poměrně nízké.

2. září 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou úpravu vařeného vepřového jazyka máte raději: na divoko (s česnekem, zapečeno v troubě) nebo staročeskou s kaparovou omáčkou. Některé názory: výborný je jazyk s vejmrdou. Nebo jazyk po pekingsku. Kaparová omáčka by měla být pikantně nakyslá. Kapary jsou v tomto případě lepší jen solené než naložené v láku. Odpovědí nebylo mnoho, přesto však mělo Referendum dostatečný počet hlasů a výsledek je jasný:

Mezi úpravami vepřového jazyka zvítězila úprava s kaparovou omáčkou nad úpravou na divoko!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 3. 9. 2018.

31. srpna 2018

Zápisník labužníka 31/8/2018














Snídaně v posteli byla za mých dětských let úžasným a pro mne zcela neuskutečnitelným snem. Četl jsem o tom v mnoha románech a snil jsem, že mi jednoho rána přinese komorník tác s čajem nebo kávou, míchanými vejci na slanině a opečenými toasty... případně ještě sklenici pomerančové šťávy... Záviděl jsem tlustému detektivovi Nero Wolfovi, že si ve svém citronově žlutém pyžamu (o rozměru několika hektarů) může položit tác se snídaní na kolena a být si jist, že nepocintá ani centimetr hedvábné přikrývky. Mimochodem: jedním z oblíbených druhů Wolfovy snídaně byly kukuřičné vdolečky s pečenou šunkou a medem.

Dnes už jsou ovšem k dostání i dřevěné (borovicové) servírovací tácy s nožičkami, takže se nemusíte obávat, že čaj překotíte, můžete koleny libovolně pohybovat.

Na internetu se můžete dočíst o několika luxusních typech takových snídaní: doporučuje se například mléčná ovesná kaše doplněná ovocem, čokoládou nebo arašídovým máslem. Hitem je rovněž třešňový francouzský moučník clafoutis (podobný české bublanině) politý zakysanou smetanou. Já osobně mám rád palačinky s jahodovým rozvarem. Pokud dáváte přednost slaným snídaním před sladkými, doporučuju výtečnou italskou veku zvanou ciabatta plněnou sušenými rajčaty, hořčicí a strouhaným ovčím sýrem Pecorino. Italové snídají také frittatu, slanou vaječnou omeletu ochucenou hráškem, cibulkou, případně špenátem. Češi ovšem milují povidlové buchty nebo koblihy. Mohou být plněné mákem nebo tvarohem. Jablka v županu jsou rovněž českým labužnickým zázrakem. V americké verzi můžete tyto pochoutky nahradit lívanci s borůvkami nebo jahodami. Vegetariáni si ovšem dávají misku müsli s mlékem. Někdy si do této kaše přidají řecký jogurt. Někteří moji známí snídají pudink, ale přiznám se, není to můj styl. Možná vás šokuju, ale já bych si ráno na tácu v posteli nejraději dopřál talíř drštkové polévky, dvě čerstvě upečené housky a malé pivo, Plzeň.

Zaslechl jsem kdesi (nebo kdesi četl?), že snídaně v posteli je dekadentní. To mě věru překvapilo.

Dekadence (z latinského de-cadentia od cadere: padat) znamená úpadek, rozpad. Odtud přídavné jméno dekadentní, úpadkový. Od poloviny 19. století se užívá toto slovo i jako označení různých uměleckých proudů, vycházejících z romantismu. Dekadenti prohlašovali všechno zdravé za triviální a opovrženíhodné, kdežto zajímavé pro ně bylo pouze to, co je nezdravé. V literatuře se dekadentní postoj projevuje zejména pesimistickými náladami, pocity zmaru, morbiditou, mysticismem, erotickou přesyceností, ale i narcismem. K životu dekadentů se často vázalo bohémství, satanismus, nevázaný sex, alkohol. Nejvýznamnějšími českými dekadentními básníky byli Jiří Karásek ze Lvovic a Jarmil Krecar.

Posuďte sami. Je snídaně v posteli vyjádřením této filozofie?

V roce 1999 vyšla česky kniha, která mne velmi zaujala. Jmenuje se Dekadentní kuchařka a napsali ji Angličané Gray Durian a Medlar Lucan. Jsou to zajisté autoři, kteří se dekadenci věnují soustavně, napsali také Dekadentní zahradu, Dekadentní cestovatele a Dekadentní sportovce.

Mne ovšem samozřejmě zaujala ta kuchařka. Oficiální reklama tvrdí, že je to publikace pro čtenáře, kteří potřebují oživit náladu ve své kuchyni, ale i pro inteligentní čtenáře se smyslem pro humor. Možná by stačilo, kdybych uvedl pouze názvy kapitol: Hnití a rozklad, Krev – životní ingredience, Gastronomické mauzoleum, Mohu doporučit pudla, Večeře s Caligulou, Snídaně Velkého inkvizitora anebo Sladký zub markýze de Sade. Publikace byla mnoha západními literárními kritiky a publicisty označena za knihu roku. Obsahuje černý humor i recepty z nejrůznějších epoch a období, doplněné odpovídajícími literárními citáty. Dekadentní kuchařka rozhodně nepatří k běžným publikacím daného žánru. Její obsah je částečně děsivý a způsob přístupu i stylu ji povyšuje na literární záležitost.

Na závěr mám pro vás jeden pikantní recept. Věřili byste, že v dezertu může být bobkový list? Inu, může. Tvrdí to aspoň slavný francouzský šéfkuchař Jean-Christophe Novelli, který však působí v Anglii. Získal ve svých restauracích několik michelinských hvězd. A v jedné z nich má na lístku

Pečená glazírovaná jablka.

To je přece pochoutka jako stvořená k snídani do postele!

Pro tuto lahůdku používá Novelli výhradně druh jablek zvaný Granny Smith. Rozřízne je na půlky a z každé vyjme jadřinec, slupku ponechá. Dužinu z jablka trošku vyškrabe a podusí ji, dokud nevznikne kompot. Ten okoření mletým kmínem (!) a odloží. Plátky husích jater Foie gras opeče nasucho. Potom vyplní dutiny jablek kozím sýrem a zalije kompotem. Navrch položí plátky husích jater. A teď to přijde: na husí játra položí tenký plátek kozího sýra a na něj snítku tymiánu a bobkový list! To vše pak peče v troubě. Teprve po upečení odstraní tymián a bobkový list, posype jablka cukrem a glazíruje kuchařskou letovací lampou.

Zkusil jsem to a nebylo to špatné. Neměl jsem však bohužel Granny Smith. Prý je mívali v Tescu, teď už nejsou nikde. Granny Smith je odrůda pocházející z Austrálie, z konce 19.století. Vyznačuje se ostrou chutí, pevnou stavbou a zelenou barvou. Čerstvá jablka jsou příjemně křupavá a díky své pevnosti se výborně hodí pro tepelné zpracování, neboť drží tvar. Slupka je pevná, sytě zelená, málokdy bývá světlejší, občas ukáže lehce hnědočervený stín na osluněné straně. Dozrává pozdně a hodí se výborně k delšímu uskladnění. Jeden zahradník mi řekl, že nejpodobnější jsou české odrůdy Spartan a Matčino.

Až se zítra ráno probudíte, zkuste se zasnít, zavřete oči a představte si, že máte na pokrývce tác a na něm pečená glazírovaná jablka.

30. srpna 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že na Lipně, největší přehradní nádrži v ČR, vyhynuli síhové, tedy ryby, které milují kuchaři a labužníci pro jejich skvělou chuť. Odborníci z Biologického centra Akademie věd ČR, kteří zde společně s Českým rybářským svazem prováděli průzkum rybí obsádky, potvrdili, že tato chladnomilná lososovitá ryba, která je indikátorem čisté vody a málo narušeného životního prostředí, z Lipna vymizela.

Síh severní neboli maréna (latinsky Coregonus albula, německy Renke) patří mezi nejoblíbenější ryby zejména v Německu a Rakousku (podobně jako siven – Sailbing), kde žije v chladné a čisté vodě jezer. Česká jezera a rybníky však vinou národohospodářských (a ovšemže i politických) změn mají vodu o hodně teplejší. Při komplexním průzkumu rybí obsádky lipenské přehrady se už v roce 2016 prokázalo, že se síhové za těchto podmínek nedokážou rozmnožovat a že jejich populace vymírají, což se při letošním monitoringu potvrdilo s jistotou.

„V letech 2003 až 2008 byli síhové na Lipně ještě docela hojní a tvořili téměř 15% celkové biomasy ryb volné vody. V roce 2012 to byla už jen dvě procenta,“ uvedl ředitel Hydrobiologického ústavu Biologického centra AV ČR Jan Kubečka.

V Lipně žije celkem 19 druhů ryb a dva kříženci. Biomasa ryb vzrostla o 20 procent jen v období 2016-17. V roce 2017 se ztrojnásobila početnost plůdku oproti roku 2016, rekordní byla početnost plůdku okouna. Velké množství plůdku vedlo k tomu, že mladí candáti přešli na dravou výživu značně dříve než v jiných letech. Tato skutečnost by měla mít pozitivní vliv na jeho růst a přežívání v dalších letech.

„Přímé příčiny, proč populace síha v Lipně vymřely, neznáme. S největší pravděpodobností je zádrhel ve stadiu jiker,“ vysvětlil Kubečka s tím, že stejná situace nastala také v dalších sledovaných českých nádržích (Římov, Žlutice) i v některých evropských jezerech. S českým síhem prý ale ještě není úplný konec. Daří se mu v nových důlních jezerech Medard a Most, kde českobudějovičtí vědci uskutečňují unikátní experiment s nasazením ryby do zatopených povrchových dolů.

České rybníkářství se po roce 1948 soustředilo na chov kaprů, později byly dokonce ze SSSR přiváženy násady tolstolobiků a amurů. Změnila se tak naprosto struktura. Ryby jako cejn, plotice, ouklej a cejnek, jež plnily veledůležitou roli, byly zařazeny mezi plevelné a jejich chov ustrnul. Daleko méně se dnes chovají dravci jako okoun, candát, štika a sumec, naopak preferován pod tlakem sportovních rybářů byl bolen, který je z labužnického hlediska nezajímavý. Bolen se na Lipně přemnožil a bere potravu okounům, candátům a štikám.

Jak vyplývá z analýz loňského průzkumu, zotavila se tedy populace candáta, jíž před deseti lety hrozil kolaps. V letech 2016 a 2017 ovšem už měl plůdek candáta mimořádně silné ročníky. „Ačkoli většina úlovků nebude větší než 60 centimetrů, zřejmě zatím nehrozí nebezpečí, že by byla populace candáta při současné míře odlovu podlomena,“ řekl hydrobiolog.

Po analýzách stavu rybí obsádky experti navrhnou doporučení pro obhospodařování lipenské nádrže. Loni kupříkladu rybářům navrhli nevysazovat více kaprů, než se uloví na udici, nevysazovat boleny, sumce a candáty, ale naopak zintenzivnit vysazování štik.

29. srpna 2018

MŮJ TIP - C´est la vie




Zentralstraße 7, Lipsko, Německo
Tel.: +49 (0)341 97 50 12 10
Email: info@cest-la-vie.restaurant
www.cest-la-vie.restaurant
Otevřeno Út-So 18:00-23:00





Z jídelního lístku:
Středozemní zeleninová polévka s mořskými plody a brambůrky (14 €)
Polévka velouté s mořskými řasami, raviolami a smetanou (14 €)
Pečené mušle jakubky s celerem a zeleným jablkem (24 €)
Chřest se sýrem Gaperon (16 €)
Pečená husí játra Foie Gras s lanýžovým sýrem (19 €)
Humr „aux petit pois“ (36€)
Kachna de Challans (33€)
Biftek Luma v mléčné omáčce se sázeným vejcem a houbovou brioškou (38€)
Provensálské Ratatouille (22€)
Čokoládové lanýže na pálence (14€)
Mandlové makarony s ovocnou omáčkou (13€)
Provensálské calissony z Aix se zmrzlinou (14€)

Upozornění: 
Jedna z nejlepších restaurací v Lipsku nabízí převážně pokrmy připravené ve francouzském stylu. Velmi příjemná obsluha, pokrmy v excelentní kvalitě, z naprosto čerstvých surovin. Bez předchozí rezervace se tam však nedostanete. Dobrá vína, dobrá piva.

26. srpna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo pizzy, tedy konkrétně dvou nejznámějších italských druhů. Na jedné straně byla Pizza Margherita, na druhé Pizza Quattro Stagioni. Některé názory: Jediná pravá originální pizza je pizza pomodoro a novodobá i margherita. Vše ostatní jsou pizzy americké a nemají s původní italskou pochoutkou nic společného. Nedávno jsem měl moc dobrou pizzu Quattro stagioni - rajčatový základ, anglická slanina, beraní rohy a feferony. Podle Margherity se pozná, jaký je pizzaiolo. Až pokud projde, odvážil bych se objednat si další. Nicméně výsledek, ač těsný, je jasný.


Mezi dvěma druhy italské pizzy zvítězila těsně Margherita nad Quattro stagioni!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 27. 8. 2018.

24. srpna 2018

Zápisník labužníka 17/8/2018



Objevil jsem nedávno v Pacově zajímavou lidovou jídelnu. Nemá vlastně žádný název a vchod do ní jsem hledal hodně dlouho. Většina místních jí říká Na růžku a provozuje ji prý zemědělské družstvo Jetřichovec jako svou závodní jídelnu. Vstup však je povolen i veřejnosti. Jídelna je samoobslužná a nabízí každý den dopoledne několik „svačinových“ jídel (klobása, sekaná, párek, tlačenka) a v poledne meníčko za 70 Kč, složené z jedné polévky a několika možností hlavních „hotovek“. Ten den, kdy jsem tam vkročil, měli například kulajdu a květákový mozeček s bramborem. A taky plíčky na smetaně s houskovým knedlíkem.

To mě nadchlo. Plíčky už jsem v restauracích postrádal dlouhou dobu. Ale pravděpodobně jsem v tomto směru výjimkou. Na růžku jsem si je dal já jediný, nikoho jiného asi nezajímaly. A byly výborné!

Jídelna přitom byla nabitá, většina hostů byli zjevně dělníci v pracovních oděvech, přijížděli sem odněkud v autech, bylo jich plné parkoviště.

Je neuvěřitelné, že kdysi tak oblíbené lidové jídlo, zvané „pajšl“, se dnes už v českých restauracích objevuje jen velice málokdy. Přitom tato pochoutka má dlouho tradici. Češi ji kdysi převzali od Rakušanů, kteří odedávna vaří Salon beuschel z vnitřností telecích, zatímco u nás se plíčky dělají nejčastěji z vepřových drobů, ale použít lze i plíčky jehněčí, hovězí nebo srnčí. Ovšem připravit je můžete například také z kůzlečích plic, k nimž přidáte jazyk, srdce, játra – a to vše nakrájené na kousky a zbavené tuhých částic povaříte ve vývaru z kostí a ořezu. Do vývaru se obvykle přidává ještě mrkev, celer, petržel, cibule, česnek a koření. Někteří kuchaři přilijí ještě trochu bílého vína, nastrouhají muškátový oříšek a nakonec vmíchají 33% smetanu.

Nejpravděpodobnější důvod, proč obliba plíček u nás poklesla, je zřejmě jejich degradace za komunismu. Tehdy se pokrmy vydávané za „plíčky na smetaně“ nebo „zadělávané plíčky“ objevovaly ve školních, závodních a armádních jídelnách, kde se samozřejmě použilo kdeco, co bylo po ruce – a když plíčky, tak nečištěné a nezbavené tuhých částí. Výsledkem byly nechutné blebty, často dokonce i páchnoucí.

Správné plíčky na smetaně jsou však bezesporu lahůdkou, kterou každý znalec náležitě ocení. Pokaždé, když někdo z přátel jede do Rakouska a ptá se mě, co má ochutnat, doporučuju mu Salonbeuschel. Přátelé většinou přijímají moje doporučení s nedůvěrou, ale po návratu mě zahrnují díky.

Rakouský pajšl je hustší (zahuštěný máslovou jíškou), bývá ozdoben sázeným vejcem (v luxusních restauracích téměř vždy křepelčím) a přikusuje se k němu domácí chléb. Češi dělají pajšl řidší, bez vejce – a jako příloha slouží téměř vždy houskové knedlíky. Český pajšl je také méně kyselý.

Rakouské slovo Beuschel vzniklo ze severovýchodního starorakouského slova Peuschel: tak se říkalo vnitřnostem včetně jater, sleziny, ledvinek, srdce, plic, jazyku a žaludku. Šlo však zejména o „horní“ vnitřnosti z poraženého zvířete. Toto označení se ovšem mohlo vztahovat i na vnitřnosti ryb!
Ve starém rakouském Weidmannově slovníku jsou plíce, játra, srdce, slezina a ledviny řazena mezi zvěřinové droby. V krajním případě se sem řadí i střeva.
Tradiční restaurace v Bavorsku a Rakousku často nabízejí Beuschel připravený podle starých receptů, tedy se sázeným vejcem. Ve švýcarském kuchyni se ragú z telecího srdce a plíček nazývá Gschtell, jak tvrdí švýcarský potravinářský lexikon Chuchi-Dix. Leckde tomuto pokrmu říkají „kyselé plíčky se srdcem“ nebo také Gschling, zejména v Horních Francích (Oberfranken), protože droby jsou tam vařeny s větším množstvím octa nebo vína. V Bavorsku je vývar posílen hnědou brandy. Někde se místo obyčejné smetany přidává šlehačka. Vídeňská Salonbeuschel má často gulášovou chuť, neboť se do omáčky přidává mletá paprika. Weinbeuschel se liší tím, že obsahuje poměrně velkou dávku červeného vína a kromě toho i dijonskou hořčici. Weinbeuschel se prodává i v konzervách, jde o výrobek firmy Inzersdorfer.
Klasický vídeňský Beuschel má však i několik variant. Jedna z verzí se dělá z očištěných a uvařených telecích plic, vaječného žloutku a zeleniny. Omáčka musí být velmi silná. Potom se maso nechá ochladit, přidá se miska studeného másla, maso se nakrájí na nudličky, obalí se ve vaječném bílku a strouhance. Buďto se potom vloží zpět do omáčky, nebo se podává s petrželkou a plátky citronu.

Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize receptů popisuje Fried Kalbsgeschlinge jako pokrm připravený z uvařených telecích plic, srdce a tuku. Po přidání vařeného vepřového masa se směs umele a upeče v troubě. Rettigiová má ovšem ve své knize další čtyři recepty týkající se úpravy telecích plíček, ať už jim říká osrdí nebo okruží. Jen jeden recept však používá smetanu. Ostatní jsou zality něčím, co Rettigová nazývá „frikasem“ (světlejší ragú) nebo „kyselinkou“.
Beuschelsuppe, tedy plicní polévka, se vaří z plicního vývaru, potom se maso nakrájí na tenké proužky a vloží zpět do polévky. Fischbeuschelsuppe (neboli rybí pajšl) i Wiener Karpfenbeuschelsuppe (neboli vídeňská kapří pajšlová polévka) jsou připraveny z kapřích vnitřností (samozřejmě bez žluči).
Beuschel se dostal do vídeňské hantýrky jako označení plic. Částečně to převzali kdysi i Češi. Za Rakouska se tak dokonce říkalo i kašli. Lid si dokonce přejmenoval lékařský stetoskop na „Beuscheltelefon“.

23. srpna 2018

Dernier Cri




Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva britského deníku Telegraph o neskutečně přemrštěných cenách v kavárnách na benátském náměstí San Marco. Návštěvníka kavárny Caffe Lavena zaskočilo, když za dvě kávy a dvě obyčejné vody musel zaplatit 43 eur, tedy zhruba 1100 korun. Není to první případ, kdy byli návštěvníci některého z benátských podniků šokováni vysokou částkou na účtence, přestože jejich objednávka byla víceméně skromná. Juan Carlos Bustamente byl částkou velmi nepříjemně překvapen, ba šokován. Nicméně bez protestů zaplatil a fotografii účtenky potom zveřejnil na sociálních sítích, aby vyjádřil svůj údiv. Jeho příspěvek sdílelo kolem 10.000 lidí.

Brzy se ozvalo vedení kavárny. Vysvětlilo, že vysoká cena je účtována všem, kteří chtějí sedět ve venkovní části podniku, u stolečků v nejslunnějším místě náměstí, odkud je nejlepší výhled na cvrkot a kolemjdoucí krásné dívky. Těm, kterým tento výhled nevyžadují, je prý káva účtována m,nohem levněji. Například u pultu mohou uvnitř ji prý dostanou za pouhých 1,25 eura, píše Telegraph.

Grand Caffe Lavena je jedna ze dvou největších kaváren na San Marcu. Najdete ji přímo proti kavárně Florian, na protější straně náměstí. Obě kavárny mají podloubí a u něho několik stolků. Mají také každá své pódium, na němž hrají malé orchestry. Hudebníci se ve svých vystoupeních střídají, aby bylo slyšet vždy jen jeden orchestr. Také ceny u Floriana (který byl založen v roce 1720 a patří mezi nejstarší dosud fungující kavárny na světě) jsou poměrně vysoké. Účtuje se totiž i poslech hudby. V Caffé Lavana šlo zřejmě o podobný důvod, jen nebyl uveden na účtence. Na stejné straně jako Florian je ještě kavárna Aurora, kde jsou ceny o něco nižší, za benátské pivo zaplatíte 11 euro, za malou kávu pět. Některé webové stránky však označují Auroru za „nejstrašnější hospodu v Benátkách“. Znalci každopádně nedoporučují usednout kdekoli na San Marcu. Raději si dejte něco v přilehlých uličkách, tam jsou ceny poloviční.

V Benátkách se však nejedná o první případ, kdy místní restaurace čelí kritice za nesmyslně vyšponované ceny. Ke zřejmě nejvyhrocenější situaci došlo letos v lednu, kdy měli návštěvníci restaurace Osteria da Luca zaplatit za tři steaky, rybu a vodu v přepočtu přes 29.000 korun. Turisté se ihned obrátili na policii, aby podali oficiální stížnost - a k celé věci se vyjádřil i benátský starosta Luigi Brugnaro. Na restauraci si o několik dní později došláply úřady a napařily jí pokutu za nedodržení hygienických norem.

Co se týče samotného Caffe Lavena, v roce 2013 byli čtyři turisté nuceni za čtyři espresa zaplatit 95 eur, tedy přes 2000 korun. A nebyli sami: na portálu TripAdvisor ohodnotilo až 25 % návštěvníků tuto kavárnu jako příšernou nebo slabou. Ale zatímco někomu částky přijdou vysoké, jiní jsou ochotni je vzhledem k pitoresknímu prostředí tolerovat, upozorňuje server Independent.

22. srpna 2018

MŮJ TIP - Costes




Vigyázó Ferenc Street 5, Budapešť. Maďarsko
Tel.: +36 1 920 1015
Email.: reservation@costesdowntown.hu
www.costes.hu
Otevřeno každý den 12:00-15:00, 18:00-23:00





Z jídelního lístku:
Studená polévka Gazpacho (3900 HUF)
Maďarská polévka (2200 HUF)
Carpaccio z vepřového jazyka, hořčičný jogurt (2800 HUF)
Klasický Caesar salát (2300 HUF)
Bramborový salát, jarní cibulka, tapioca (4500 HUF)
Pstruh na grilu, ředkvička, máslová omáčka (6400 HUF)
Kachní játra smažená na fenyklu (6600 HUF)
Grilovaná křepelka s čočkou (6500 HUF)
Smažená kachní stehna na cibuli a jablečné kaši (3800 HUF)
Sumec jako lečo (9500 HUF)
Prsa a stehna z perličky pečená na bílé cibuli a podávané s polentou (9300 HUF)
Pečené sele Mangalica na rožni, pečené kukuřičné klasy (9500 HUF)
Rib-eye, okurka, lilek (9800 HUF)
Banán s čokoládovým karamelem (4900 HUF)
Vanilkový dezert Floating Island (4900 HUF)
Vanilkové brulée s čerstvým ovocem (1500 HUF)

Upozornění: 
Tato restaurace byla otevřena v létě 2008 a během prvních dvou let provozu zde byl šéfkuchařem portugalský kuchař Miguel Rocha Vieria – a ihned získal hvězdu Michelin, první v Maďarsku. V roce 2015 nahradila Vieriu Maďarka Eszter Palagyi. Dodnes drží vysokou úroveň i michelinskou hvězdu. Pětichodové menu za 28000 HUF. Maďarská měna forint se obvykle převádí na české koruny v kurzu 10.000 HUF=850 Kč.

19. srpna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední referendum se týkalo zmrzlin: postavili jsme proti sobě dva základní druhy, smetanové a ovocné. Některé názory: Zásadně si dávám mix, smetanový základ (pistácie nebo oříšky) a na to ovoce (jahody nebo něco exotického). Kam patří oříšková, kávová a čokoládová? Ve velkém vedru ovocnou a v menším smetanovou. Já miluju mangovou. Lepší než zmrzlina je sorbet. Mým favoritem je italská, ať taková či taková. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi druhy zmrzlin zvítězila s převahou ovocná nad smetanovou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 20. 8. 2018.

17. srpna 2018

Zápisník labužníka 17/8/2018














Jedním z mých nejoblíbenějších skladatelů (takzvané „vážné“ hudby) je Jean Sibelius (1865-1957), svérázný Fin, který, ač silný celoživotní alkoholik, prohlašoval suverénně, že jeho nejoblíbenějším jídlem je „čistá pramenitá voda“. Mám rád jeho bonmot, že „znám mnoho bankéřů, kteří rádi hovoří o hudbě, ale většina hudebníků hovoří spíše o penězích“. 

A protože často čtu o Sibeliovi a málokdy čtu o finské gastronomii, vzal jsem si tohoto legendárního a originálního skladatele jako záminku. Jedli jste někdy něco autenticky finského?

Cituji z intergramu: vzhledem ke klimatickým podmínkám, drsné přírodě a poloze na periférii Evropy, nevyniká finská kuchyně vytříbeností a bohatstvím středomořské nebo orientální kuchyně, ale její jednoznačně silnou stránkou jsou jednoduchost a čerstvé suroviny. Kromě toho Finové hojně konzumují ryby, které dokážou velmi dobře upravovat. Mléčné výrobky mají ve Finsku vysokou kvalitu a jsou velmi různorodé. Tradiční finská kuchyně hodně využívá žita, ovsa a ječmene, mléčných výrobků, brukvovité zeleniny (jako je tuřín a vodnice), lesních plodů (např. borůvky, brusinky, moruška severní), ryb (losos, síh severní, štika, baltský herink atp.) a masa (vedle vepřového a hovězího také například jí sobí a losí maso). V posledních desetiletích pod vlivem globalizace se nicméně i finské stravovací zvyky mění.

Finská kuchyně se samozřejmě liší také regionálně. Řada místních produktů je ale dnes k dostání po celé zemi. V některých ohledech se ve Finsku stále dodržují sezónní tradice. Například na konci léta (srpen) je sezóna sladkovodních raků, v době kolem masopustu (přelom ledna a února) jsou k dostání sladké deserty – laskiaispulla a téměř souběžně s nimi i Runebergův dortík (Runebergin tarttu). V době Vánoc je to tradiční nápoj glögi (skandinávská verze svařeného vína) a vánoční šunka (kinkku) s mrkvovou přílohou. V době Velikonoc je to zase sladké jídlo specifické barvy zvané mämmi.

Polévky: hrachová s uzeným vepřovým masem, okořeněná majoránkou. Tradičně podávána vždy ve čtvrtek. Velmi oblíbená je špenátová polévka, samozřejmě i různé varianty polévek z ryb (např. s lososem, zeleninou, brambory a smetanou), houbová polévka z lišek se smetanou, kořeněná pepřem a čerstvou petrželkou. K polévkám se přikusuje finský žitný chléb, který se prodává v pěti druzích.

Také předkrmy se neobejdou bez žitného chleba (ruisleipä). Například za studena uzený losos se smetanou, ozdobený snítky kopru. Nebo marinovaný losos. Nebo baltské herinky (sledě) s různými příchutěmi, také nakládané podobně jako české zavináče.

Mezi hlavními jídly kraluje Palapaisti (dušené hovězí maso s mrkví, zahuštěné smetanou na vaření a okořeněné bílým pepřem), Karjalanpaisti (směs vepřového a hovězího masa, cibule a mrkve upravené v troubě jemně kořeněné novým kořením, solí a bobkovým listem), Stroganov (kostky hovězího masa s cibulí, česnekem a nakládanou okurkou, zahuštěné smetanou na vaření a trochou tomatové omáčky. Maso je připraveno v troubě. Jde o variantu původně ruského pokrmu), Lihapullat (kuličky z mletého hovězího a vepřového masa smažené na pánvi a okořeněné novým kořením, podávané například s hořčičnou omáčkou), Poronkäristys (sobí maso nakrájené na velmi tenké plátky, dušené s česnekem, pepřem, solí a zalité pivem, laponská specialita).

Raritou jsou lahůdky jako Karjalanpiirakka (karelský piroh s žitným obalem, podávaný s rýžovou, alternativně bramborovou kaší), Kalakukko (žitný chléb vyplněný zapečenými malými rybičkami podobnými sardinkám a vepřovým masem), Rieska (chlebová placka z žitného nebo bramborového těsta), Viili (mléčný produkt podobný jogurtu, ale s odlišnou konzistencí a chutí), Piima (kysaný mléčný výrobek podobný kefíru), Leipäjuusto (sýr z kravského mléka upravený v troubě), Munavoi (máslová pomazánka s vajíčkem).

Mezi sladkým pečivem a dezerty stojí za zmínku Laskiaispulla (pečivo tvaru žemle nebo briošky s kardamonem, mandlovým krémem nebo šlehačkou), Runenberg (terč s mandlemi, rumem a malinovým džemem podávaný kolem 5.února), Kiisseli (finská verze ovocného kyselu, populárního ve východní i severní Evropě). Sahti je tradiční finské pivo s příchutí jalovce.

Stejně tajemné jako Finsko je pro mne i Švédsko. Nikdy jsem nebyl ve Stockholmu. Neměl jsem to štěstí a už se tam asi nedostanu. Přesto mě to město velice láká a rád a často o něm čtu. Znám (samozřejmě pouze teoreticky) i některé restaurace, především ty oceněné michelinskými hvězdami. Tříhvězdičkový Frantzén, dvouhvězdičkovou Oaxen Krog, jednohvězdičkové Aloë, Agrikultur, Gastrologik, Operakällaren, Mathias Dahlgren- Matbaren, Ekstedt, Volt, Imouto, Esperanto a Sushi Sho... Je jich hodně, daleko víc než v Praze. Avšak ještě víc mě zajímají malé hospůdky, nabízející typická švédská tradiční jídla, jako například lososa nakládaného v oleji a kopru – Gravlaks.

A o těchto milých hospůdkách se dozvídám z literatury.

V románu Augusta Strindberga Červený pokoj jsem se dočetl o hospůdce nazvané Lill-Jans, která fungovala na stockholmském ostrově Djurgården v polovině 19. století. Založil ji lesník Johan Persson nazývaný Lill-Jans (Malý Jan) a měla zřejmě dobrou pověst. Sídlila v parčíku, jemuž se dnes říká Lill-Jans plan, kde tehdy bylo jen několik domků. Dnes už tam není žádný. Hrdinové Strindbergova románu, chudí studenti a začínající umělci, se chodili najíst do hospůdky Vid Vattenkokaren (U kotlíku), ale ani ta už dnes neexistuje. Jedinou hospůdkou v okolí parčíku Lill-Jans plan je dnes zelená dřevěná bouda nazvaná Valhallagrillen, ta je však prý velice populární. Jak už z názvu plyne, nabízejí se zde hlavně grilované pokrmy. Jinak je to fastfood, avšak údajně kvalitní. Mají tu například i dobrý falafel. A obsluha je prý velmi hezká. Podrobnosti jsem nezjistil. Škoda.

Valhalla, jak asi víte, je v severské mytologii název pro „síň padlých“, v reálu je to Ódinova síň v Ásgardu, pevnost Gladsheim, kam podle pověsti za doprovodu valkýr přicházejí padlí bojovníci (einherjové). Na střeše Valhally pokryté zlatými štíty stojí jelen Eiktyrni a koza Heidrún, z jejíchž struků vytéká medovina. Medovinou a slaninou z masa kance Saehrímniho se pak einherjové živí. Takže Valhallagrill poskytuje zřejmě i tyto lahůdky, odhadoval bych.

Ve Strindbergově románu je rovněž zmínka o restauraci Tennknapp (Cínový knoflík), která dnes už také neexistuje. Hlavní část příběhu se však odehrává v Červeném pokoji, podle kterého je dílo nazváno. Červený pokoj (Röda rummet) je část restaurace nazvané Berns Salonger (Bernsův salon), která existuje dodnes ve středu Stockholmu, v Berzelii parku. Budova byla postavena v letech 1862-3 architektem Johanem Fredrikem Åbomem pro Roberta Bernse, krejčího královské rodiny. Mělo to být původně divadlo. V roce 1886 byla budova ještě rozšířena o hotelové pokoje. Vzhledem k tomu, že Strindbergův román vyšel v roce 1879, odehrává se v ještě nerozšířených prostorách. Pořádaly se tam i koncerty, sál měl kapacitu 1200 diváků. Právě zde se poprvé na švédské půdě tančil kankán. Vystupovala tu potom často i skupina ABBA.

Dnes je prý z Bernsova Salonu luxusní hotel, k němuž patří bistro, zřejmě dosti vysoké úrovně. Na jídelním lístku mě zaujala například Limanda po mlynářsku na kaparech se šalotkou a hnědým máslem za 279 švédských korun, tj. asi 700 Kč. Pokrmy jsou většinou připravovány ve francouzském stylu.

16. srpna 2018

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že řetězec supermarketů Lidl (který působí i v Česku) jako první v Německu zavedl čtyřstupňové značení masa podle kvality chovu zvířat. U vajec je to už běžná věc. Zákazník se podívá na číslo na skořápce a hned ví, v jakých podmínkách byla slepice chována. V Německu teď stále více řetězců začíná podobně označovat i vepřové, hovězí a drůbeží maso. Lidl tam v dubnu na základě příkladu z Nizozemska dobrovolně zavedl ve svých prodejnách vlastní čtyřstupňové označení masa. Brzy ho ve stejné iniciativě následovali i další prodejci jako Penny, Netto nebo Kaufland. Tento týden oznámila síť diskontů Aldi, že se připojí také, a to od srpna. Prodejci tím předběhli už dlouho připravovaný zákon, který má zavést „nálepku“ značící podmínky chovu zvířat. Jak odhadovala tento týden v deníku Süddeutsche Zeitung ministryně zemědělství Julia Klöcknerová (CDU), měl by tenmto zákon začít platit nejdříve v roce 2020.

U vajec se značení osvědčilo. Ta z často kritizovaných klecových chovů jsou nyní na německém trhu málokde k sehnání. Právě s podobným cílem zlepšení kvality chovu zvířat zavedla dobrovolně řada německých prodejců označení i u masa.

V českých supermarketech zatím tento systém nefunguje a nebude zřejmě ještě v brzké době fungovat. Důvody jsou jasné: výrobci jsou až příliš spojeni s politikou.

Máme však jiné rarity: například ceny zboží v obchodech budou v Česku určovat roboti. Dokážou je měnit i podle počasí či denní doby. Desetitisíce Čechů, kteří letadlem cestují do zahraničí, to dobře znají. Čím dříve si letenku koupí, tím méně za ni zpravidla zaplatí. Důvodem je nižší poptávka po letech, které se uskuteční třeba až za půl roku. S blížícím se termínem odletu naopak ceny palubních lístků letí až o desítky procent vzhůru. Z podobně prostého principu cenotvorby vycházejí i západoevropské a americké e-shopy či obchodní řetězce, k nimž se pomalu začínají přidávat i internetové obchody a kamenní prodejci z Česka.

Jedním z prvních internetových obchodů, který se do takzvané dynamické cenotvorby v Česku pustil, je Feedo.cz prodávající potřeby pro kojence. Web ceny u části prodávaných produktů mění za pomoci počítačových algoritmů jednou týdně, při jejich úpravách přitom rozhoduje především chování zákazníků. Pokud pro své děti klienti více nakupují například dudlíky růžové barvy, je takové zboží dražší než stejný výrobek v zeleném provedení, o nějž takový zájem není.

S úvodní zprávou kontrastuje jiná zpráva: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zjistila, že řetězec Kaufland prodával ve svých obchodech kečup vyrobený v Polsku, který byl místo z 220 gramů rajčat vyroben pouze ze 152 gramů rajčat. Laboratorní analýza ukázala, že na 100 gramů výrobku se použilo o 30% méně rajčat, než avizovala etiketa. Zjištění se týká výrobku K-Classic Tomato Ketchup hot, Rajčatový kečup ostrý pasterovaný v půllitrovém balení. Minimální trvanlivost je do 27. června 2018. Jde tedy o klamání spotřebitele a inspekce zahájí s Kauflandem správní řízení o uložení pokuty, uvedl v tiskové zprávě mluvčí SZPI Pavel Kopřiva. Falšování potravin je poměrně častým prohřeškem, výrobce nahrazuje dražší složku složkou levnější. Na falšované kečupy přicházela SZPI i loni, letos zase častěji nacházela řadu falšovaných masných výrobků.

15. srpna 2018

MŮJ TIP - Restaurant Badi




Umaška 12, Umag, Chorvatsko 
Tel.: +385 52 756 293
Email: info@restaurant-badi.com
www.restaurant-badi.com
Otevřeno Út-Ne 13:00-23:00





Z jídelního lístku:
Rybí polévka (50 Kn)
Polévka z mořských raků (80 Kn)
Středozemní polévka s tím nejlepším, co moře dává (80 Kn)
Carpaccio ze syrových jakubek v česnekové šťávě (110 Kn)
Istarski pršut (90 Kn)
Chobotnicový salát (80 Kn)
Jakubky na roštu (80 Kn)
Dušené slávky (100 Kn)
Rizoto s mořskými raky (100 Kn)
Černé rizoto se sépiemi (90 Kn)
Špagety s bílým špekem, krevetami a papričkami (110 Kn)
Tonno Vitelato – telecí s tuňákovou omáčkou (100 Kn)
Ryba 1. kategorie 1 kg (370 Kn)
Kalamari na žaru (110 Kn)
Biftek s lanýži (210 Kn)
Domácí koláč (40 Kn)
Zmrzlina s olivovým olejem a čokoládou (40 Kn)


Upozornění: 
Hned za slovinskou hranicí, v pobřežním istrijském městečku Umag (čtvrť Lovrečica), najdete restauraci otevřenou v roce 1986. Jde o typickou chorvatskou rybářskou restauraci, kterou navštěvují hlavně cizinci, mnoho se jich sem vrací každoročně. Na jídelním lístku jsou tradiční místní lahůdky. Také istrijské letní lanýže.

12. srpna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo pstruha. Měli jste rozhodnout, který druh úpravy vám více vyhovuje, zda v alobalu nebo nadívaný česnekem. Oba přitom se pečou, obvykle v troubě. Některé názory: česnek přebíjí chuť masa. Nejlepší je pstruh smažený v pánvi na másle s kmínem. Ale nejčistší chuť a zcela bez tuku má pstruh pečený na roštu. Nicméně výsledek je naprosto jasný.

Mezi úpravami pstruha zvítězil těsně plněný česnekem a pečený v troubě nad pstruhem v alobalu!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 7. 11. 2016.

11. srpna 2018

Zápisník labužníka 10/8/2018














K nejkurióznějším raritám v dějinách gastronomie patří událost z dubna 1979, kdy v kalifornské restauraci Chez Panisse (Berkeley u San Franciska) uvařil a snědl svou vlastní botu slavný německý režisér Werner Herzog. Událost byla následkem sázky mezi Herzogem a jeho žákem na univerzitě v Berkeley, začínajícím filmařem Errolem Morrisem. Morris chtěl natočit dokument o zvířecím hřbitově. Herzog se s ním vsadil, že na takový projekt nesežene peníze. Jenže Morris peníze sehnal a film natočil. Herzog tedy musel sníst svou botu, jak slíbil. Pod dohledem slavné šéfkuchařky Alice Waters (a před kamerou dokumentaristy Lese Blanka) Herzog nejprve svou koženou polobotku uvařil do měkka v hovězím vývaru s česnekem a bylinkami. Potom ji ochutil mnoha ingrediencemi, přidal báječné přílohy a vše nakonec snědl. Nesnědl ovšem celou botu, podešev nechal být. Blank potom celou akci sestříhal do dvacetiminutového filmu.

Ostatně - podobnou scénu už měl ve svém filmu i Charlie Chaplin. Jednalo se o film Gold Rush (Zlaté opojení) z roku 1925, v němž Chaplin hrál tuláka, který se stane zlatokopem. Tulák má hlad a tak uvaří a sní svou botu, ovšem ve skutečnosti byla bota vyrobena z lékořice.

Kdesi jsem četl historku, která se údajně odehrávala ve Francii na konci 17. století, tedy za vlády Ludvíka XIV. Několik rozmařilých šlechticů se přelo, čí kuchař je lepší. Uspořádali tedy soutěž, každý kuchař uvařil nějakou svou originální lahůdku a šlechtici měli anonymní pokrmy hodnotit. Pokrm, který zvítězil, byl zvolen jednoznačně. A kuchař (respektive jeho pán) museli přiznat, z čeho byla ta lahůdka vytvořena. Inu – pointa je jasná: jídlo bylo uvařeno z jezdeckých holínek.

Při této příležitosti mě napadá: proč se hovězí svíčkové obalené listovým těstem říká Filet Wellington? Má to snad něco společného s jezdeckými holínkami Wellington? Ano, jeden typ vysokých bot, vojenských holínek, byl skutečně pojmenován po Arthuru Wellesleym, Irovi, který vystudoval vojenskou akademii ve Francii, aby se potom proslavil vítězstvím nad Napoleonem a ziskem titulu Vévoda z Wellingtonu. Jeden sarkastický britský novinář o něm napsal: „Vévoda Wellington se potřikráte ocitl ve světových a anglických dějinách - jako skvělý vojevůdce, který porazil Napoleona, jako nejhorší ministerský předseda, jakého Británie v 19. století měla, ale především jako patron skvělé lahůdky – Fillet Wellington.“

Pod názvem Wellington ovšem býval na jídelních lístcích kdysi uváděn také drůbeží vývar zahuštěný celerovým protlakem a rýží. To byla polévka vojenská, takže lze pochopit, proč ji tak nazvali. S jezdeckými holínkami to určitě nesouvisí.

Vděčnou kuchařskou surovinou ovšem nemusí být pouze boty.

Slavný hudební skladatel Gioacchino Rossini byl vášnivým kuchařem. Daleko víc než umění, hudba a ženy ho zajímalo - vaření! O Rossiniho kulinářské vášni se vyprávějí mnohé historky. Tato vášeň zasahovala i do jeho hudby. Například v prvním dějství opery Tancredi je hrdinova slavná milostná árie Di tanti palpiti (Ach, jaký srdce tluk). Této skladbě se říká „rýžová árie“, protože skladatel ji údajně zkomponoval, když musel dvacet minut čekat, než se mu uvaří rýže. V posledním čtvrtstoletí svého života žil Rossini v Bologni, ve Florencii a ve Francii. Začal vydělávat peníze jinak, než hudbou. Choval prasata! A uživilo ho to prý líp než komponování! Vedle toho se vášnivě oddal vaření a psaní kuchařských receptů. Rossini otevřeně prohlašoval, že raději vaří než skládá. Do dějin gastronomie se nesmazatelně zapsal především receptem nazvaným Tournedos Rossini.

Spisovatel Alexandre Dumas starší byl znám jako znalec jídla a často se před přáteli holedbal, že ihned pozná, z čeho je složeno kterékoli ragú, stačí mu jen trošku ochutnat. Rossini se prý s Dumasem jednou v zimě vsadil, že složení jeho ragú neuhodne. Když potom jídlo předložil Dumasovi, velký literát ochutnal, pochvalně pokýval hlavou, ale nepřekvapen prohlásil: „To je ragú z žabích jater.“ Rossini s úsměvem triumfátora potřásl hlavou. Dumas ochutnal znovu, zamyslil se a pak řekl: „Ach, ano, to je přece ragú z jehněčího srdce!“ Ale Rossini opět nesouhlasil. Dumas se nerad přiznal ke své porážce a chtěl, aby mu Rossini prozradil, co to tedy vlastně bylo. „Drahý příteli,“ pravil Rossini vítězoslavně, „to ragú bylo z kožené rukavice, kterou jsem v předsíni vytáhl z vašeho zimníku. Vidíte, že nezáleží ani tolik na tom, z čeho se co dělá, nýbrž jak! Nejdůležitější je umět - komponovat!“


9. srpna 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne (bohužel velmi smutnou) je zpráva o smrti Joëla Robuchona, jednoho z nejlepších šéfkuchařů posledního století. Několikrát jsem se s tímto géniem setkal a mohu tedy odpřisáhnout, že jeho kulinářské umění bylo fantastické. 

Ve své knize Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů světa jsem napsal: „Málokterý kuchař má tak vysokou celosvětovou prestiž jako tento Francouz.“ Joël byl zřejmě nejvzdělanější ze všech kuchařů. Jistě ne náhodou vykonával přes dvacet let funkci předsedy ediční rady nejprestižnější gastronomické encyklopedie Larousse Gastronomique. Patřila mu řada restaurací po celém světě, během jednoho roku v nich dohromady získal 28 michelinských hvězd, což byl světový rekord.

Robuchon byl zásadním odpůrcem molekulární kuchyně. Podle jeho názoru je tento styl vaření naplněn lacinými triky a hlavně: překrývá chuti a zaměňuje je. Úmyslně měnit původní chuť suroviny a vnucovat jí chuť suroviny jiné, to považoval za barbarství. Miloval čisté a původní chutě. Když jsem v roce 2009 navštívil jeho restauraci L´Atelier v pařížské Rue Montalembert, byl jsem šokován. Na jídelním lístku jsem totiž našel tatarák s hranolky! To jsem absolutně nečekal. Okamžitě jsem si tuto kuriozitu objednal. Musel jsem ochutnat, abych pochopil. Bylo to fantasticky vynikající! Robuchon mi potom vysvětlil: „Používám telecí onglet, to je nejchutnější maso. Nepřidávám žádné agresívní chutě, žádné worcesterské omáčky a podobné nesmysly. Žádný kečup. Jen trošku koňaku a kapary. A hranolky dělám tak, jak jsem to okoukal od nejlepších belgických machrů. Natřikrát. Je to hodně rafinovaná metoda, ale výsledek je fantastický.“

Na jedné akci, která se konala 4. října 2013 v Las Vegas, v tamější tříhvězdičkové Robuchonově restauraci pozval Joël do své kuchyně nejlepší americké šéfkuchaře, kteří se inspirují francouzskou klasikou. Bylo jich asi deset (například Jean-Georges Vongerichten) a mezi nimi Čechoameričan Radek Černý, majitel a šéfkuchař restaurace L´Atelier v Boulderu, stát Colorado. Radek je velkým obdivovatelem Robuchona, ne náhodou nazval svou restauraci stejně, jako se jmenují ty Joëlovy. A tehdy měl Radek možnost ochutnat dvanáctichodové menu, které připravil osobně sám Robuchon. Začali kukuřičnou polévkou s kousky uzené kachny, pokračovali husími játry foie gras s bílými piemontskými lanýži, dále pak byl na pořadu kaviár Osetra na červené řepě a jakubkách, potom vtipná variace na ruské vejce, tentokrát s omáčkou ze sýra comté. A to ještě pořád nešlo o hlavní chody: nejprve museli hosté ochutnat japonské hříbky matsutake v petrželkové pěně s raviolami plněnými ředkví daikon a bílými piemontskými lanýži. Potom mořského ježka v aspiku a langustu v platýzové šťávě. Teprve pak přišly na řadu dva hlavní chody: okoun pěti chutí a steak rib-eye v omáčce béarnaise. Menu zakončily broccolini se sojovými výhonky, připravené jako rizoto, coulis z papáje a Café Colombe na pomerančovém karamelu.

Navždy čest Joëlovi!

Mimochodem: vedra minulých dnů mi odnesla ještě i další tři kamarády: Ilju Racka, Oscara Gottlieba a Karla Stolaře. Neměli sice nic společného s gastronomií, ale byli občasnými čtenáři Zápisníku labužníka.

8. srpna 2018

MŮJ TIP - Trattoria da Mara





Via Vittoria Colonna 5B, Terst, Itálie
Tel.: + 39 345 8598 242
Email.: info@damara.it
https://www.instagram.com/explore/locations/
1944981609093715/trattoria-da-mara-trieste/
Otevřeno Čt-Út 10:00-22:00



Z jídelního lístku:
Domácí kroupová polévka (8€)
Ovesná polévka s červenou čekankou a hříbky (9€)
Domácí prkénko Tagliere s uzeninami (9€)
Kukuřičná kaše Polentina se sýrem (9€)
Polenta s plátky domácích salámů (9€)
Friulské knedlíčky Cjalsons s hrachovou kaší (10€)
Klobásky na másle s hrachem a ricotou (10€)
Bramborové gnocchi se sýrovým ragú (9€)
Těstovinové gnocchi s terstským gulášem (12€)
Králík pečený v troubě a podávaný s polentou (13€)
Vepřová pečeně na pivu, podávaná s hrachovou kaší a bramborami (13€)
Domácí moučník podle naší babičky (4,50€)
Kubánský dort na grapě (5€)
Domácí zmrzlina (4,50€)

Upozornění: 
Levná lidová hospůdka s typickou friulskou kuchyní. V Terstu není takových restaurací mnoho. Tuhle nenápadnou najdete na kopečku nad městem, musíte se poptat. Pro zvědavé labužníky je to ideální místo. Majitelka (po níž je podnik nazván) je sympatická osoba s rozšafným šarmem. Doporučuju zvláště vynikající noky. A také domácí moučníky, připomínající české buchty. Zajímavé je i domácí friulské víno.