Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

16. července 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Podle některých kuchařů právě nastalo období, kdy je jehněčí maso nejchutnější. Jde hlavně o křehké jehněčí maso pocházející z mladých ovcí ve věku do šesti měsíců, maso vyrostlé v naprosté většině případů díky mateřskému mléku a čerstvé pastvě a tudíž velmi zdravé. Proto jsme si ho zvolili jako téma dnešního Referenda. Jde o dva způsoby úpravy: jedna je česká (s česnekem a majoránkou), druhá italská (s tymiánem a červeným vínem). Kterou úpravu byste si dali raději?


Takže hlasujte: dáváte přednost jehněčímu masu po česku nebo po italsku?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

15. července 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
V minulém Referendu jsme se vás zeptali, kterou z dvou druhů „italských“ studených melounových snídaní máte raději: dali jsme vám vybrat z lahůdky ve složení červený (vodní) meloun, parmská šunka a toast – nebo žlutý (nejčastěji kantalup) meloun s parmskou šunkou a toastem. Některé názory: žlutý raději s jihotyrolským nebo trentinským speckem, má silnější chuť než parmská šunka. Nebo šunka San Daniele z Friuli. Červený vodní raději s fetou a mátou. K melounu rozhodně sklenka šampaňského nebo Prosecca!

Nicméně výsledek je naprosto jednoznačný!

Mezi melouny k snídani se šunkou zvítězil s převahou žlutý nad červeným!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 16. 7. 2018.

13. července 2018

Zápisník labužníka 13/7/2018














Nedávný výzkum vědců z Pensylvánské univerzity vedených Timothym Ryanem potvrdil, že změna stravy před přibližně 12 tisíci lety výrazně ovlivnila hustotu kostní tkáně lidí. Lidem od té doby zřídly kosti v dolní části těla o pětinu. Vědci poměřili hustotu kostní tkáně u šesti desítek moderních lidí, více než dvou stovek primátů a u kosterních pozůstatků prehistorických příbuzných „člověka rozumného“ jako byli australopitékové či neandertálci. Z výsledků plyne, že pouze u novodobých lidí jsou kosti a klouby výrazně řidší. Tato změna začala okamžikem, kdy lidé objevili zemědělství a přestali lovit zvěř v takové míře jako předtím. Studie amerických antropologů tuto změnu přičítá jednak méně aktivnímu a fyzicky méně náročnému způsobu života „nelovců“, avšak především změně stravy. Zvýšené množství obilovin ve stravě zemědělců a možný nedostatek vápníku mohly rovněž přispět, nicméně se zdá, že konec loveckých a sběračských aktivit hrál hlavní roli.

Co se kde jí a nejí, kterému jídlu se dává přadnost před jídlem jiným? To je jistě otázka těžko zodpověditelná, avšak aspoň trošku se jí můžeme věnovat. Objevil jsem v poslední době několik zajímavých údajů.

Nedávno jsem se například dočetl, že v Japonsku je rýže sedmkrát dražší než jinde ve světě. Japonci totiž jedí pouze a zásadně jen svoji vlastní rýži, existuje zákaz dovážet tuto potravinu z ciziny. A nejsou schopni pěstovat té rýže víc, než pěstují. Protože ta rýže roste na políčkách na svazích kopců a protože musí být neustále zalévána vodou, musí ta horní políčka předávat vodu těm nižším.

Zajímavý je také případ hořčice Bornibus, kdysi nejoblíbenější horčice na světě. Alexandre Bornibus (1821-1882) byl pařížský podnikatel, který zběhl z učitelského povolání a založil malou továrničku v Pontoise. Vyráběl nejprve smetanové a mléčné výrobky. V roce 1861 koupil firmu Touaillon a syn, která fungovala ve čtvrti Les Halles. Bornibus jí dal své jméno a přestěhoval výrobu na Boulevard de la Villette. Výrobu hořčice dijonského typu upravil podle svého receptu, v roce 1864 si nechal dokonce tento recept patentovat. V té době končí v Americe válka Severu proti Jihu a je zrušeno otroctví. Bornibusova dijonská hořčice byla oceněna medailemi na výstavách v Paříži (1867 – na této výstavě se mimo jiné poprvé objevil velociped vynalezený Pierrem Michauxem) a Vídni (1873). Kromě hořčice jste mohli tehdy najít pod značkou Bornibus i dalších 21 výrobků včetně koření a octa. Hořčice Bornibus si rychle získala své obdivatele a když ji pochválil i Dumas, měla o zákazníky postaráno. Po Bornibusově smrti (byl pohřben na hřbitově Lere Lachaise) firmu vedli jeho tři synové, ale výroba postupně upadala, i když továrna, přestěhovaná do Belleville u Paříže, pořád ještě vyráběla hořčici. Po první světové válce převzala firmu rodina Boubli a na začátku roku 1970, kdy ji vedl Charles Boubli jako generální ředitel, měla pořád ještě 70 zaměstnanců. Dnes hořčici Bornibus koupíte jen náhodně, společnost Agrodor z Dormans firmu v roce 2012 prodala společnosti Casimex Fine Foods, která by chtěla znovu vrátit slavnou značku na trh. Budova továrny v Belleville existuje dodnes. Budova je však v současné době ukryta mezi moderními domy a chráněna památkáři. Dnes v ní žije jeden slavný zpěvák, který ji přestavěl na luxusní byt, v němž nechybí ani krytý bazén.
Jak jsem se dočetl, bývalo dřív na trhu docela běžně velbloudí mléko. Teď ho v Evropě téměř neseženete. Velbloudí mléko je slanější než kravské, avšak obsahuje trojnásobek vitamínu C a desetinásobek železa. Ochrání prý organismus před mnoha nemocemi a působí také jako afrodisiakum. Dospělá velbloudice obvykle poskytuje denně pět litrů mléka, avšak při zlepšení podmínek chovu to může být i víc. Z velbloudího mléka se dělá jemný bílý sýr s bílou slupkou. Jmenuje se Caravane, ale říká se mu Camelbert.

V Kazachstánu kočovníci dělají z velbloudího mléka zakyslý nápoj šubat nebo tvrdý sýr na strouhání - ale také několik druhů mléčných sladkostí. Vídeňský cukrář Johann Georg Hochleitner připravuje linku, na níž bude ze sušeného velbloudího mléka připravovat čokoládu s nízkým obsahem tuku. Rakušan počítá, že v arabském světě na jeho delikatesu čeká 200 milionů lidí.
Hodner Mardach vlastní mlékárnu v keňském Nanyuki. V Keni se velikostí velbloudího stáda měří bohatství. Mardach chce prodávat nejen velbloudí mléko, ale také zmrzlinu nebo jogurty.

Severní Afrika by mohla profitovat z toho, že tam žijí dvě třetiny z celosvětového počtu velbloudů. Christian Hansen a keňská společnost Oleleshwa Enterprises Ltd. iniciovali projekt, jehož cílem je zlepšení podmínek vlastníků malého počtu velbloudů. Projekt je zaměřen na rozvoj znalostí týkajících se produkce sýrů z velbloudího mléka. Tato spolupráce má mít tři hlavní dopady: vytvoření prvních receptů na selský nebo průmyslový velbloudí sýr a pomoct chovatelům velbloudů v Africe na Středním Východě. Ovlivnit zájem spotřebitelů o chutné sýry uplatnitelné na trhu. Vytvořit manuál na výrobu alespoň dvou druhů sýrů.

Velbloudí mléko má nízký obsah tuku, vysoký obsah vápníku a bílkovin a je vhodnou surovinou pro trvanlivé sýry, kterými by se prodloužila využitelnost výživové hodnoty mléka. Zásadním význam bude mít patentovaný enzymový přípravek zvaný velbloudí chymosin, který je vyvinut speciálně pro velbloudí mléko, které v porovnání s kravským vytváří slabší sýřeninu. Při použití tohoto enzymového přípravku v porovnání s použitím bovinního chymosinu je možné vyrobit chutnější a jemnější velbloudí sýr s vyšší výtěžností.

Ač to zní divně, použít se dá i mléko klisen, tedy mléko koňské. V Peru se běžně v kuchyních používá mléko lam. A z buvolího mléka, jak jistě víte, se dělá sýr mozarella.

12. července 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o chystané aktivitě ministerstva zemědělství, týkající se stavby malých rybníků. V budoucnu prý by lidé, kteří si chtějí postavit rybník na vlastním pozemku do velikosti dvou hektarů bez státní dotace, nemuseli potřebovat stavební povolení. O záměru už prý jednalo ministerstvo zemědělství s ministerstvem životního prostředí. Ministerstvo zemědělství chce tímto krokem jednak podpořit udržení vody v krajině, ale také podpořit chov ryb. Není ani proti stavbě větších přehrad pro zásobování obyvatelstva pitnou vodou. Stavební povolení nebude muset mít ani majitel, který postaví rybník tam, kde kdysi historicky byl. Rybník této velikosti se dá podle odborníků postavit poměrně rychle, za méně než půl roku, ale získat povolení trvalo dosud i tři roky. Proti návrhu není prý ministerstvo životního prostředí, neočekává se ani odpor ministerstva pro místní rozvoj. Záměr by měl jít do legislativního plánu vlády co nejdříve. Stavba větších přehrad by však podle ministerstva měla být podmíněna souhlasem místních obyvatel a samospráv.

Vláda v dubnu zastavila přípravné práce na přípravě vodní nádrže Pěčín na říčce Zdobnici na Rychnovsku, protože vybudování nádrže nezískalo podporu v regionu. Podle vládního návrhu by měla pokračovat příprava vlachovické přehrady na Zlínsku i v Senomatech a Šanově ve středních Čechách. Začít by se měla také řešit přehrada Kryry na Rakovnicku, kam by se přiváděla voda z Nechranické nádrže v povodí Ohře. Ve středních Čechách by se měla letos vypracovat komplexní řešení nádrží v povodí Rakovnického potoka a Blšanky. Měly by se vyřešit problémy se zneškodňováním znečištění odpadních vod z obcí a měst, revitalizovat vybrané vodní toky a chránit více půdu proti erozi. To by mělo stát bez nákladů na stavbu obou nádrží 2,49 miliardy korun. Dvě nádrže budou stát 450 milionů korun.

11. července 2018

MŮJ TIP - Mirazur




Avenue Aristide Briand 30, Menton
Tel: +33 (0)4 92 41 86 86
Email: reservation@mirazur.fr
www.mirazur.fr
Otevřeno každý den 12:00-15:00, 18:00-24:00




Z jídelního lístku:
Předkrm - dušená zelenina z naší zahrady (39€)
Předkrm - nejlepší z naší úrody (39€)
Předkrm - co jsme chytili v moři (39€)
Ryba dne (49€)
Mísa s mušlemi a garnáty (49€)
Aktuální telecí (49€)
Fillet podle Rossiniho (29€)
Zapomenuté kousky drůbeže (49€)
Dezert ze sezónního ovoce (25€)
Čokoládový dezert (25€)
Pikantní dezert (25€)


Upozornění: 
Tato restaurace s výhledem na moře je labužníky považována za nejlepší na Azurovém pobřeží. Od Michelina má v poslední době vždy dvě hvězdičky, v anketě odborníků San Pellegrino se umisťuje v první pětce. Šéfkuchař Mauro Colagreco (původem z jižní Ameriky) je hodnocen jako „básník kuchyně“, je žákem nejslavnějších šéfkuchařů a pracuje zásadně se surovinami, které buďto vypěstoval sám na vlastní neuvěřitelně velké zahradě, nebo se surovinami vypěstovanými či vychovanými svými přáteli. Většina hostů si dává menu: šéfkuchařovo za 110€, experimentální za 160€ nebo večerní klasické za 210€.

8. července 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Naše zatím poslední Referendum se týkalo houbových omáček, konkrétně těch dvou, které jsou smetanové a podávají se s houskovým knedlíkem nebo bramborem. Šlo o to, z kterých hub máte omáčku raději. Měli jste si vybrat mezi klouzky a hříbky. Některé názory: Ani omáčka z ovčích žampionů není marná, tyto houby ji krásně zbarví do žluta. Na klouzcích je špatné pouze jejich čištění. Jestliže je omáčka z hříbků, pak k ní telecí maso. Hříbková je skvělá, když ji hodně ochutíte česnekem. Klouzky musí být al dente. Nicméně výsledek je jasný, třebaže velmi těsný.


Mezi houbovými omáčkami zvítězila těsně hříbková nad klouzkovou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 9. 7. 2018.

6. července 2018

Zápisník labužníka 6/7/2018















Často se mě lidé ptají, co budou jíst naši potomci. Vědci odhadují, že na zeměkouli bude za čtyřicet let žít přibližně o tři miliardy více lidí než dnes. Podle Food and Agriculture Organization (FAO), která funguje při OSN, bude třeba zvýšit potravinovou produkci asi o sedmdesát procent. Jednou z alternativ je konzumace hmyzu. 

Počátky pojídání hmyzu sahají k počátkům lidstva. První lidé pravděpodobně odkoukali jedení hmyzu od zvířat. Zmínky najdeme ve Starém zákoně, například Leviticus 11:21 uvádí, že košer jsou různé druhy kobylek. Jak se dozvíme dále v textu, Jan Křtitel si na poušti vlastně nežil vůbec špatně, když se podle Marka 1:6 krmil právě kobylkami a medem divokých včel.

Také islám počítá se sarančaty jako s ceněným jídlem. Mohamedovy ženy prý svému manželovi nosily sarančata na podnosech jako dar. Podle některých pramenů se podávalo jídlo z vařených termitů na slavnostních hostinách na dvoře aztéckého panovníka Montezumy. V řecké a římské civilizaci byly oblíbené především různé larvy a cikády. Aristoteles například ve svém spisu Dějiny zvířat doporučuje chytat cikády ve věku, kdy jsou nejchutnější, tedy před dosažením dospělosti. Cikády se od dob Homéra staly i tématem básní, a to nejen kvůli zvuku, který vydávají, ale také pro jejich výtečnou chuť. Historik Hérodotos z Halikarnássu píše o mouce z mletých sarančat. Z této mouky příslušníci kočovného kmene Nasamonů v oblasti dnešní severovýchodní Libye pekli koláče. Mezi římskými epikurejci zase podle záznamů římského filosofa Plinia staršího platily za delikatesu larvy chrousta. Dokonce je prý vykrmovali moukou a vínem. Staré severoafrické rodiny chytaly do sítí celá hejna sarančat, vařily je ve slané vodě a potom sušily na slunci. Původní obyvatelé Austrálie připravovali velmi výživnou stravu z molů a termitů.

Ani v rámci českých zemí není konzumace hmyzu až tak neznámá. Přírodovědec a etnograf Josef Klvaňa v Českém lidu I (1892) ji zaznamenal mezi českými a slováckými pastevci. Jedli motýly i čmeláky, velkou pochoutkou prý byli chrousti. Cesta tedy vede od římských gurmánů až k českým pasáčkům…

Mezi pionýry propagace konzumace hmyzu na Západě patří například vizionář Vincent M. Holt, autor brožury Why Not Eat Insects? (Proč nejíst hmyz?) z roku 1885, která měla hrát roli manifestu. Cílem knihy, jež obsahovala vedle řady autorových sofistikovaných receptů také odkazy na různé kultury, které hmyz běžně jedly, bylo narušit zažité viktoriánské předsudky. Holta rovněž trápily stravovací návyky dělníků a vehementně se pokoušel o nápravu. Ačkoliv o skutečných nutričních výhodách neměl ani zdání, tvrdil, že konzumace hmyzu, který je zdarma, může velice vylepšit stravování chudiny: „Jaká příjemná změna v dělníkově jednotvárné stravě sestávající ze slaniny nebo chleba se sádlem, když by byl po ruce chutný pokrm ze smažených chroustů a lučních koníků… Ale zatímco my, v těchto dobách zemědělské krize, děláme vše pro zmírnění utrpení našich hladovějících dělníků, neměli bychom zaměřit náš vliv a upozornit je na opomíjený zdroj potravy?“

Velmi oblíbeným jíslem jsou mořští živočichové, ale málokdo ví, že například humr nebo krevety patří stejně jako hmyz do kmene členovců. Hmyz je díky antibiotickým látkám, jež produkuje ve svém exoskeletu, chráněn před mikroby možná lépe než oblíbené krevety. Plody moře byly kdysi také něčím opovrženíhodným, jako dnes hmyz. V roce 1738 anglický spisovatel Jonathan Swift poznamenal: „Musel to být vskutku smělý člověk, který jako první snědl ústřici, odpornou obyvatelku moří – jejíž svaly se ještě smršťují, srdce bije, fekální hmota proudí skrze ni.“

Výživové hodnoty hmyzu jsou fenomenální: obsahuje až čtyřikrát víc vysoce kvalitních bílkovin než maso, navíc je bohatší na vitamíny, železo a aminokyseliny. Vysoký obsah proteinů, železa, vápníku a vitamínu A, B a C mají například cvrčci. Některé druhy obsahují jen stopové množství tuku, jiné, zvlášť vhodné pro potravinové krize, jsou na tuky bohatší. Výhodou je také nízká hladina cholesterolu. Bohatí na železo jsou kupříkladu termiti a mravenci, housenka bource morušového zase tělu poskytne denní přísun mědi a riboflavinu. Významnou složkou hmyzu je rovněž chytin, jenž chrání proti radiaci, potlačuje vznik rakovinových buněk a infarktů, zvyšuje imunitu, kontroluje cholesterol v krvi a také podporuje regeneraci tkáně. Hmyz je natolik výživný, že pro získání denní dávky potřebných nutričních hodnot stačí sníst asi jen polévkovou lžíci hmyzu. Dá se jím tedy svým způsobem i předávkovat.

Další výhoda je enviromentální. Produkce hmyzu pro lidskou spotřebu se jeví jako vysoce efektivní a udržitelná alternativa. Chov a zpracování hmyzu je neporovnatelně méně náročné co do spotřeby vody, prostoru či energie, nezatěžují ovzduší skleníkovými plyny a nejsou závislé na drahých pohonných hmotách. Je třeba vyzdvihnout i reprodukční schopnost hmyzu, která je mnohanásobně vyšší než u běžně chovaných zvířat.

Jedním z plánů do budoucna je, aby do roku 2020 byl hmyz v nějaké formě (sušený, v konzervě) dostupný v každém supermarketu. Jeden výzkumný projekt dotovaný Bruselem už představil svůj nápad na hmyzí burger. O stále větší oblibě hmyzu i v České republice svědčí vydání kuchařky Kuchyně hmyzem zpestřená a také stoupající počet nadšenců, kteří si smaží sarančata a jedí je k pivu místo chipsů nebo křupek. Odborníci soudí, že největší překážkou je vzhled pokrmů. Tuto nevýhodu by samozřejmě vyřešil mletý polotovar.

Nejčastěji se jí: sarančata či kobylky, šváby, mouční červi (larvy potemníka moučného), cvrčci, štíři, medoví mravenci a různé larvy. Lze je koupit v každém zverimexu nebo – levněji – ve specializovaných farmách. Nedoporučuje se sběr v blízkosti zemědělských ploch, protože hmyz zde může být kontaminován pesticidy. Doporučuje se připravovat je živé a nechat je den vyhladovět. Sarančata, cvrčky a jiné druhy, jež mohou skákat, je vhodné před vařením nechat asi patnáct minut v mrazničce, aby se s nimi dalo manipulovat.

Pokud jde o chuť, hmyzí pokrmy mohou evokovat arašídy, mandle, pečené kuře nebo lehce uzenou rybu. Výhody, které hmyz poskytuje, tedy můžeme nakonec čerpat i bez nutnosti překonávat zcela neznámé chutě.

5. července 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání přílohy časopisu EURO, která se každoročně zabývá nejlepšími restauracemi, kavárnami a bary v České republice. Je to publikace opět, jak jsme si už zvykli, poněkud nabubřelá, avšak má určitě svou váhu. 

Několik novinek: na hodnocení údajně pracovalo pět porotců, mezi nimiž byla překvapivě i spoluautorka mé knihy Jak hubne labužník doktorka Václava Kunová. Tým vedla tentokrát Klára Donathová, neobjevil se v něm už Petr Holec. Restaurace opět nejsou výslovně seřazeny, takže se vlastně neví, která opravdu zvítězila. Jsou navíc rozděleny do sedmi kategorií. Ale bystrý čtenář si jistě dovede představit, jak to vlastně je.

Takže v kategorii Fine dining, což jsou zajisté špičkové restaurace, je na prvním místě uvedena olomoucká prudce vycházející hvězda Entrée s šéfkuchařem Přemkem Forejtem. V desítce nechybí Degustation, Field, Alcron, Grand Cru, Po-au-feu... chybí mi tam Miura, Goldie, MG, Villa Patriot – ale nekteré z nich jsou uvedeny v kategorii Mimopražské podniky. Proč není v této kategorii Entrée?

Zajímavá je kategorie bister. Bistra přicházejí do módy – a zaslouží si to. Stejně jako já i porotci vysoce hodnotí bistro Kantýna. Mezi objevy roku je i Taro a Sia, o kterých jsem psal nedávno. Za bistro se dá považovat i táborská restaurace Thir, o které jsem psal před pár týdny. Zde dokonce je umístěna na prvním místě mezi mimopražskými podniky. Kavárny a bary nechci komentovat.

Velmi mne potěšila stránka věnovaná restauraci RedPif v kategorii (?) Profil.

4. července 2018

MŮJ TIP - Steiereck





Am Heumarkt 2a im Stadtpark, Vídeň, Rakousko
Tel.: +43 (1) 713 31 68
Email: wien@steirereck.at
www.steiereck.at
Otevřeno Po-Pá 11:30-14:30, 18:30-24:00




Z jídelního lístku:
Starovídeňská svatební polévka s játrovými nudlemi a kroupovými knedlíčky (32€)
Telecí plíčky s pažitkovými knedlíky (19€)
Guláš z Almochsenu se zapečenou žemlovou roládou (22€)
Ovar z hlavy divokého kance, karotka, ananas, ředkvičky (34€)
Uzený úhoř, mladá karotka, zelí (36€)
Pečený pstruh, meloun, okurka a chřest (34€)
Saibling (siven) ve včelím vosku, zlatá řepa, smetana (38€)
Dýňové výhonky s vinnými hrozny, olivy (32€)
Candát s fazolemi, zelí (39€)
Holoubě s červenou řepou, černým kořenem a kaštany (34€)
Vídeňský řízek z mléčného telete s petrželovými bramborami (32€)
Jehněčí s lilky a mladými výhonky, olivové zelí (44€)
Pomelo s kokosem (20€)
Nudle s mákem (20€)

Upozornění: 
Tato legendární vídeňská restaurace se před několika lety přestěhovala do centra, do budovy výrazně moderní, v zeleni městského parku. Už několik let drží pod vedením šéfkuchaře Heinze Reitbauera dvě hvězdičky Michelin. Nedávno byla v žebříčku San Pellegrino zařazena jako čtrnáctá nejlepší resturace na světě. V poledne si můžete vybrat ze dvou meníček: čtyřchodové stojí 98€, pětichodové 115€.

2. července 2018

Referendum

REFERENDUM
aneb „Co máte raději?
Čemu dáváte přednost?“


Konečně začíná houbařská sezona. Dnešní Referendum má proto aktuální téma: houbovou omáčku. Obvykle v ní nechybí smetana, jako příloha mohou fungovat houskové knedlíky nebo brambory, avšak problémem jsou použité houby. Zde se obvykle labužníci (pokud nepoužívají směs) dělí na dvě skupiny: jedna dává přednost hříbkům, druhá klouzkům. Co vy osobně máte raději, čemu dáváte přednost, co vám více chutná?

Takže hlasujte: máte raději houbovou omáčku z hříbků nebo z klouzků?

Hlasovat můžete až do pátku. Výsledek hlasování oznámíme ihned poté.

1. července 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední referendum se týkalo přílohových omáček, konkrétně omáčky zvané ajvar a omáčky tatarské. Některé názory: tatarskou ke smaženému sýru, ajvar k ražniči nebo čevabčiči. Tatarku jedině s domácí majonézou, neměly by chybět kapary. Do ajvaru česnek ani feferonky nepatří. Ajvar ke smažáku nejde, stejně jako tatarka k pleskavici. Nicméně výsledek je jasný, naprosto jednoznačný.

Mezi přílohovými omáčkami zvítězila s převahou tatarská nad ajvarem!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 2. 7. 2018.

29. června 2018

Zápisník labužníka 29/6/2018















Znovu a znovu se musím vracet ke geniálnímu románu o dobrém vojáku Švejkovi. Tentokrát si všimnu alkoholu. Mezi názvy alkoholických nápojů, které podřízený rytmistra Königa z Písku identifikoval v dechu putimského četníka závodčího (rum, kontušovka, čert, jeřabinka, ořechovka, višňovka a vanilková) je kontušovka určitě nejzapamatovatelnější. Avšak jen málokdo z Čechů tento nápoj opravdu ochutnal a ví, z čeho a jak je vyroben. 

Nahlédněme tedy do encyklopedií: Kontušovka je polského původu (Kontuszówka) a vyrábí se z vodky. Čistá vodka (kořalka vypálená z obilí, ale základní surovinou mohou být i brambory, cukrová řepa, vinná réva nebo rýže, potom se kvasí, destiluje, filtruje ředí) z bramborového nebo řepného lihu se obvykle dochucuje kapsaicinem (paprikovým výtažkem), cukrem a kuchyňskou solí. Čistá vodka je aromatizována anýzovou silicí, někdy také badyánem, kmínem a koriandrem. Mírně se sladí včelím medem. Měla by obsahovat 40-60% lihu, 6-10% cukru. Poprvé prý byla vyrobena v Polsku v 16. století. Stala se oblíbeným nápojem polské šlechty. Název získala podle dlouhého kabátu Kontusz, který tehdy nosili polští šlechtici. Nikdo jiný tento kabát nosit nesměl. Na konci 19. století se kontušovka začala vyrábět a prodávat po celém Rakousku-Uhersku. Byl to poměrně levný nápoj. Majitelem ochranné známky Švejkova kontušovka je nyní rodinná likérka Apicor v Rudníku. Velice kvalitní Kontušovku vyrábí v současné době také firma Žufánek. Ta vychází z původního polského receptu z roku 1901, složeného z anýzu, fenyklu, koriandru a kmínu, doplněného o dalších pět bylin. Tato směsice bylin byla několik týdnů macerována v destilátu z tříleté medoviny a potom uložena do sklepa k dozrání.

Kdysi oblíbený likér Čert, který se dnes už vyrábí jen omezeně (také v Apicoru), byl nahořklý a měl tmavě hnědočervenou barvu. Obsahoval většinou 35-45% alkoholu a až 40% cukru. Kdysi se používal jako žaludeční likér a až do 2. světové války patřil mezi tradiční lihoviny podávané v českých hospodách. Dodnes je obvykle prezentován jako bylinný likér, avšak více než bylinek je v něm ovoce (višňový extrakt), aromat a rumové tresti. V poslední době se do tohoto likéru přidává i koření chilli.

Vanilková kořalka se dnes připravuje téměř vždy jako ochucená vodka. Do láhve vodky se prostě vloží jeden nebo dva vanilkové lusky. V uzavřené láhvi se potom nechá vanilka ve vodce macerovat asi tři týdny. V poslední době se stal oblíbenou variantou Mazaný králíček, což je vanilková vodka ochucená ještě banánovým džusem, smetanou a jazýčkem čokolády. Doplňuje se obvykle ledem.

Ještě v šedesátých letech byla velmi populární kořalka zvaná Prostějovská Starorežná. Je to moravská specialita, která má skoro pětisetletou tradici. Její výroba je chloubou Palírny u Zeleného stromu. Starorežná obsahuje 40% alkoholu, jedenáct bylin (divizna, badyán, anýz, koriandr a další) a zraje tři roky v dubových sudech.

Velice zajímavá je jeřabinka. Pálenku ze sladkých plodů červeného jeřábu vyrábí tradičně například firma Rudolf Jelínek ve Vizovicích. Připravuje ji metodou průtahové destilace po přesnou dobu macerované směsi plodů a lihu. Vzniklá pálenka získává neobvyklou pikantní vůni a chuť, která je prakticky nezaměnitelná. Výroba podle tradičních postupů s uplatněním dlouholetých zkušeností je zárukou té nejvyšší kvality této pálenky.

Také Rakušané vyrábějí tradiční jeřabinku, jmenuje se Gölles Vogelbeere a je to vynikající pálenka z divokých jeřabin. Jde o čistý neředěný destilát, k jehož výrobě je potřeba 25–35 kg zralých jeřabin na litr. K výrobě opravdu prvotřídního destilátu je ovšem nutné mít zcela zralé, zdravé a čerstvě sesbírané ovoce. Jaké jsou další potřebné náležitosti pro to, aby byl vyroben prvotřídní destilát? Samozřejmě je nutná citlivost mistra destilerie a nejmodernější technologie. V destilerii Gölles je mimořádně nepostradatelný přístroj na odpeckování určitých druhů ovoce.

V srdci jihovýchodu Rakouska leží pás ovocných sadů táhnoucích se přes celou šířku jižního Štýrska. V srdci tohoto obrovského sadu leží malebná vesnička Riegersburg. V hornaté krajině, která Riegersburg obklopuje, leží sady rodiny Gölles, kde se vyrábí destiláty té nejlepší kvality. Letos, kdy se očekává vynikající úroda všeho ovoce, těší se Reiegensburgští nejen na jeřabinku, ale i na klasický tradiční Obstler, což je pálenka podobná slivovici, k jejíž výrobě se však používají nejen švestky, ale i hrušky, meruňky, broskve a jablka.

Spisovatel Jaroslav Hašek (který byl zřejmě znalec všech druhů pálenek) se v jedné povídce zmiňuje i o alkoholu, který už se dnes téměř neobjevuje. Objednává alaš, oblíbený nápoj jeho kamaráda Opočenského.

Alaš je nasládlý alkoholický likér. Pochází z území starého Ruska, dnes ovšem Lotyšska. Alaš dostal název podle stejnojmenné vesnice blízko Rigy. Tato kořalka má nasládlou až vyloženě sladkou chuť (až 35 % může tvořit cukr). Kromě základní chuti kmínu v ní můžeme najít především anýz a fenykl, někdy také koriandr. Obsah alkoholu v likéru je poměrně vysoký. Pohybuje se mezi 30-50 %. Konzistence je různá. Některý má konzistenci až krémovitou. Záleží na obsahu cukru. Pravý alaš by měl být čirý a bezbarvý.

28. června 2018

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne byla zpráva časopisu dTest, který nechal laboratorně prozkoumat 103 vzorků mořských plodů a mořské soli. Analýza objevila ve dvou třetinách vzorků mikroplasty, nejvíce jich bylo v soli. Analýza prověřila 29 vzorků korýšů, 35 vzorků mušlí a 39 vzorků mořské soli, přičemž mikroplastovými částicemi byly zatíženy přibližně dvě třetiny zkoumaných potravin v každé kategorii. Vzorky pocházejí z obchodů v různých evropských státech. „Nejvíce mikroplastových částic, více než 30 kusů ve 100 gramech, laboratoř našla ve vzorcích mořské soli Fleur de Sel,“ uvedla šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová. Toto zjištění je velice překvapivé a šokující protože tato luxusní francouzská sůl (v překladu Solné květy) patří mezi nejoblíbenější u labužníků celého světa a je také nejdražší. Důvodem, proč je taqto mořská sůl více znečištěná, je podle odborníků způsob zpracování, při kterém se mořská voda pomalu odpařuje v mělkých pánvích blízko moře. Průmyslově vyráběná sůl obsahovala šestkrát méně mikročástic plastu než Fleur de Sel.

Drobné plastové částice mohou podle dTestu pocházet z kosmetiky, textilu, pneumatik nebo rozpadajících se umělohmotných předmětů. Vítr a odpadní voda je pak roznáší po celé planetě a často končí v mořích a oceánech. Mikroplasty rozptýlené ve vodě požírají mořští živočichové a některé v nich mohou zůstávat.

„To je důvod, proč jsme na přítomnost mikroplastů otestovali potraviny mořského původu. Zajímalo nás, do jaké míry jsou umělou hmotou kontaminovány potraviny, které se prodávají v Evropě,“ vysvětluje Hoffmannová. Do mezinárodního týmu, který vzorky zasílal do specializované laboratoře, byly kromě Česka zapojeny Francie, Itálie, Dánsko, Španělsko, Belgie, Finsko a Rakousko.

Mikroplasty jsou úlomky plastů o velikosti sto nanometrů až pět milimetrů, které se vyskytují ve vodě, půdě i vzduchu. Podle vědeckých hypotéz mohou být škodlivé v tom, že by mohly zvyšovat vstřebatelnost některých chemikálií do těla. Vědci také zkoumají mechanické působení těchto částic v organismu. Nejmenší mikroplasty, o velikosti do desíti mikrometrů, se mohou dostat přes střevní tkáň až do lymfatického a imunitního systému. Nejvyšší podíl těchto „průchozích“ mikroplastových částic odhalil test ve zmiňované soli Fleur de Sel. Pro lidské zdraví jsou rizikové i mikroplasty, které se do těla dostávají z ovzduší. Při jejich vdechování obecně platí, že čím větší částice, tím horší dopad na plíce, jelikož částečky malé velikosti je možné vydechnout zpět, případně si s nimi poradí plicní čisticí mechanismy.

27. června 2018

MŮJ TIP - Osteria Francescana




Via Stella 22, Modena, Itálie
Tel.: +39 059 223912
Email: info@francescana.it
www.osteriafrancescana.it
Otevřeno Út-Pá 12:00-15:00, 18:00-23:00





Z jídelního lístku:
Insalata di mare, salát z mořských plodů (70€)
Mořští raci Scampi, vaření se zelenými olivami a rajčaty Pienolo (70€)
Úhoř z řeky Po (70€)
Sušená a marinovaná šunka Culatello zrající 42 měsíců, s hořčicí Camanine (70€)
Modenské miniaturní tortellini servírované s vývarem z kapouna (60€)
Tagliatelle s domácím ragú (60€)
Rýže černá a bílá (70€)
Spaghetti s krevetami a zeleninou (70€)
Pórkové Ravioli, husí játra Foie gras a černé lanýže (70€)
Šneci v aromatických bylinkách (70€)
Humr s dvěma omáčkami (90€)
Mořský okoun s moderní holandskou omáčkou (90€)
Pečené selátko s dušenou zeleninou a balsamikovým octem Villa Manodori (90€)

Upozornění: 
Tato restaurace s pohými dvanácti stoly byla nedávno v anketě San Pellegrino Award vyhlášena (už podruhé) nejlepší restaurací na světě. Majitel a šéfkuchař Massimo Bottura zde drží tři hvězdičky Michelin už několik let. Proslulý je gag, kdy číšník před hostem úmyslně rozbije talíř s citronovým dortem. Ceny jsou samozřejmě odpovídající, ale Bottura loni otevřel v centru Milána jídelnu pro chudé, kde se mohou zdarma najíst i bezdomovci.

24. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo dvou druhů asijského zelí, jednomu se říká Pak čoi nebo Pekingské, druhému Pet sai nebo Čínské. Některé názory: Dřív se daly sehnat čtyři druhy čínského, dnes jen Pak čoi, sháním semena na netu. Pekingské je skvělé do salátu, v zimě dusím čínské. Nicméně výsledek je sice těsný, avšak naprosto jednoznačný.


Mezi asijskými druhy zelí zvítězilo těsně Čínské Pak čoi nad Pekingským Pet sai!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 25. 6. 2018.

22. června 2018

Zápisník labužníka














Pořád se ještě diskutuje o zákonu, který v českých hospodách, barech a restauracích zakazuje kouření. Já osobně jsem nekuřák, ale ten zákon mi velice vadí. Z jednoho prostého důvodu: není demokratický. Zakazuje šmahem, jako komunisté. Nebo jako američtí protestanti, kteří už v roce 1735 ve státě Georgia zakázali prodej rumu a dalších destilátů. Říkalo se tomu prohibice. Alkoholické nápoje byly zakázány ovšem už v pátém století v Číně! Porušení tohoto nařízení se mělo trestat stětím hlavy. V Egyptě na přelomu 10. a 11. století vydal chalif Al-Hakin, prý v souladu s koránem, zákaz konzumace vína a dovozu opojných nápojů. Obchod s destiláty byl zakázán v roce 1841 v americkém státu Maine a následně během čtyř let i v dalších dvanácti amerických státech. Úřady si ovšem nedokázaly dodržování příslušných zákonů vynutit. V roce 1919 byl v USA schválen tzv. Volsteadův zákon (Volstead Act), který definoval alkoholické nápoje včetně výjimek, a 16. ledna 1919 byl rovněž ratifikován 18. dodatek americké ústavy, který zavedl prohibici. Účinek byl ovšem přesně opačný; místo snížení zločinnosti a abstinence se začalo pít ještě víc a zločinnost narůstala nevídaným tempem. Vznikly gangy zabývající se pašováním alkoholu do USA. Volsteadův zákon způsobil, že lidé pili prakticky všechno, o čem se domnívali, že obsahuje alkohol, což mělo za následek mnoho otrav alkoholem. Prohibice skončila až v roce 1933. Tehdy bylo v USA mnohem více tajných barů než deset let předtím. 

Podívejme se na jednu zajímavost z doby prohibice.

V centru Manhattanu bylo ve dvacátých letech několik klubů, jimž se říkalo Speakeasy. To byly podniky, v nichž mohl host, pokud patřil do party, dostat k pití i něco zakázaného. Rozhodně nejoblíbenější z těchto podniků se jmenoval Tony´s. Založil ho jistý Tony Soma na West 49th Street, mezi Pátou a Šestou Avenuí. Potom se přestěhoval na West 52nd Street. Naproti v čísle 21 byl další Speakeasy podnik, tehdy zvaný Jack and Charlie´s., dodnes fungující pod názvem 21 Club.
Tony Soma byl Ital (narozený v roce 1890), který přijel do USA už jako šestnáctiletý a usadil se na Manhattanu, kde pracoval jako pomocný číšník v elitních hotelích a restauracích. V roce 1910 se vrátil zpět do Italie. O tři roky později se však znovu objevil v New Yorku a přivezl si nevěstu, italskou začínající operní zpěvačku a herečku jménem Angelica Fantoni. Tehdy začal Tony pracovat v kavárně Martini a jeho prvním štamgastem byl Rudolf Valentino, budoucí filmová hvězda. Později se proslavila i Tonyho vnučka, herečka Anjelica Huston, držitelka Oscara. Tonyho dcera Ricki Somaová, modelka a baletka, se totiž vdala za režiséra Johna Hustona.
V roce 1920 dostal Tonyho zubní lékař jako odměnu za své služby spoustu pašovaného alkoholu. Požádal Tonyho, aby ten alkohol někde prodal. A tak se stal Tony Soma majitelem nejpopulárnější krčmy za dob prohibice ve dvacátých letech. Do baru Tony´s chodili mnozí slavní lidé, například spisovatelé, kteří si říkali Algonquin Round Table, politici a herci: Humphrey Bogart, Gary Cooper, Helen Hayesová, Dorothy Parkerová, Robert Benchley, Harold Ross, F. Scott Fitzgerald, Ogden Stewart, Noel Coward, Lillian Hellmanová, Heywood Broun, Sigmund Fraud, Irving Berlin, Arnold Rothstein, Cole Porter, Gypsy Rose Lee, Tallulah Bankheadová, Billie Holidayová, James Thurber, John O'Hara, John Huston nebo Errol Flynn.
Potom však Tonyho pronásledovala smůla: v roce 1927 zemřelo jeho první dítě George a v roce 1932 zemřela i manželka Angelica. Tony se začal věnovat józe, ve své restauraci stál na hlavě a zpíval árie z italských oper. Tím se proslavil v časopisech po celém světě.

V roce 1929 už byl Tony bohatý, vydělal nejen na prodeji alkoholu, ale i na spekulaci s nemovitostmi: prodal tři budovy Johnu D. Rockefellerovi. Ten potom z budov vytvořil zábavní komplex s názvem Rockefeller Center.
Po skončení prohibice se Tony znovu oženil a otevřel si legální restauraci. Tonyho druhé manželství s Dorothy Fraser, o dvacet let mladší, bylo šťastné. Tony svůj nový podnik (jmenoval se Liquor) změnil na kabaret s živou hudbou, jazzem. Zpíval tam Frank Sinatra a Sammy Davis, chodili tam Lauren Bacallová, Mel Thorme, Rosemary Clooneyová, Ava Garnerová, Marlon Brando, John F. Kennedy a Richard Nixon.
21. května 1945 se Humphrey Bogart oženil s Lauren Bacallovou. Večírek se konal u Tonyho, tedy v podniku, který už byl třetím pokračování proslulého Tony´s Speakeasy. Bogart začal chodit k Tonymu na West 52nd Street už na začátku třicátých let, když hrál na Broadwayi a snažil se o hvězdnou kariéru. Tony odhadl, že má před sebou budoucí hvězdu a nabídl Tonymu leckteré výhody.
Bogart patřil potom bezesporu k nejslavnějším filmovým hercům. Do americké angličtiny vešlo úsloví „don´t bogart that joint“ (objevuje se i v písničce, kterou jsem přeložil jako Pojď stoupat jak dým), znamenající „nedokuřuj toho vajgla až do konce“, neboť Bogart byl proslulý právě tím, že každou cigaretu doslova vyždímal. Legendární je jeho poslední věta, kterou řekl, než umřel: „Neměl jsem opouštět skotskou whisky, vyměnit ji za martini byla moje největší chyba v životě...“
Avšak vraťme se k zákazu kouření. S tím zákazem je to podobné jako s prohibicí. Kdyby majitel restaurace dostal možnost (jako je tomu například v Rakousku) oddělit prostory pro kuřáky od prostor pro nekuřáky, bylo by vše v pořádku. Místo toho stojí kuřáci na chodníku, překážejí provozu a znečišťují prostředí. Trapné.

21. června 2018

Dernier Cri










Žhavou novinkou tohoto týdne bylo vyhlášení letošních výsledků ankety, kterou tradičně pořádá britský časopis Restaurant Magazine a v níž hlasují gurmet-kritici z celého světa. Cenu pro vítěze za rok 2017 (San Pellegrino Award) si odnáší italský šéfkuchař Massimo Bottura, majitel restaurace Osteria Francescana v Modeně. Tato restaurace už zvítězila v roce 2016, loni byla druhá za newyorskou restaurací Eleven Madison Park. O Botturovi se můžete dozvědět více, když si přečtete moji knihu Příběhy a recepty nejslavnějších televizních kuchařů.

Uvádím žebříček prvních padesáti restaurací. Některá umístění jsou opravdu překvapivá. Z Prahy je to nejblíž do čtrnáctého Steierecku ve Vídni, já však raději jezdím do piemontské Alby (zvláště v období bílých lanýžů). V restauraci Pizza Duomo je dělají skvěle.



1. Osteria Francescana, Modena, Itálie

2. El Celler de Can Roca, Girona, Španělsko

3. Mirazur, Menton, Francie

4. Eleven Madison Park, New York, USA

5. Gaggan, Bangkok, Thajsko

6. Central, Lima, Peru

7. Maido, Lima, Peru

8. Arpège, Paříž, Francie

9. Mugaritz, San Sebastian, Španělsko

10. Asador Etxebarri, Axpe, Španělsko

11. Quintonil, Mexico City, Mexiko

12. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, USA

13. Pujol, Mexico City, Mexiko

14. Steirereck, Vídeň, Rakousko

15. White Rabbit, Moskva, Rusko

16. Piazza Duomo, Alba, Itálie

17. Den, Tokio, Japonsko

18. Disfrutar, Barcelona, Španělsko

19. Geranium, Kodaň, Dánsko

20. Attica, Melbourne, Austrálie

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paříž, Francie

22. Narisawa, Tokio, Japonsko

23. Le Calandre, Rubano, Itálie

24. Ultraviolet by Paul Pairet, Šanghaj, Čína

25. Cosme, New York, USA

26. Le Bernardin, New York, USA

27. Boragó, Santiago, Chile

28. Odette, Singapur, Indonésie

29. Pavillon Ledoyen, Paříž, Francie

30. D.O.M., São Paulo, Brazílie

31. Arzak, San Sebastian, Španělsko

32. Tickets, Barcelona, Španělsko

33. The Clove Club, Londýn, Anglie

34. Alinea, Chicago, USA

35. Maaemo, Oslo, Norsko

36. Reale, Castel di Sangro, Itálie

37. Restaurant Tim Raue, Berlín, Německo

38. Lyle’s, Londýn, Anglie

39. Astrid y Gastón, Lima, Peru

40. Septime, Paříž, Francie

41. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japonsko

42. The Ledbury, Londýn, Anglie

43. Azurmendi, Larrabetzu, Španělsko

44. Mikla, Istanbul, Turecko

45. Dinner by Heston Blumenthal, Londýn, Anglie

46. Saison, San Francisco, USA

47. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švýcarsko

48. Hiša Franko, Kobarid, Slovinsko

49. Nahm, Bangkok, Thajsko

50. The Test Kitchen, Cape Town

20. června 2018

MŮJ TIP - Taro




Nádražní 300/100, Praha 5 – Smíchov
Tel.: +420 777 446 007
www.taro.cz
Otevřeno Út-Pá 11:30-15:00, 17:30-23:00, 

So 12:00-16:00, 18:00-23:00




Z jídelního lístku:

Rybí polévka Bun Ca, bylinky, rýžové nudle (195 Kč)
Mango salát, mandarinková sauce (155 Kč)
Tempura lilek a cuketa, chilli mayo (155 Kč)
Čerstvé letní závitky, vepřové koleno, kreveta (175 Kč)
Vepřový bok sous vide, mrkvové pyré, baby brokolice (265 Kč)
Telecí maso, zelí pak choi, shiitake, batátové pyré (325 Kč)
Panna cotta z červeného pomeranče (105 Kč)


Upozornění: 
Nenápadná asijská restaurace u autobusového nádraží na Knížecí. Je to vlastně bistro s otevřenou kuchyní, práci kuchaře vidí hosté zblízka. Jídelní lístek není rozsáhlý, jednotlivé chody z karty jsou k mání jen v poledne. Večer se podává pouze menu: čtyřchodové za 890 Kč, sedmichodové za 1290 Kč. Název Taro zřejmě má něco společného s kalokázií, zeleninou podobnou tuřínu.

17. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Naše zatím poslední Referendum se týkalo ovocných koláčů. Měli jste se rozhodnout mezi meruňkovým koláčem a francouzským třešňovým Clafoutis. Některé názory: proč Clafoutis, když skvělá je česká třešňová bublanina? Skvělý je meruňkový z kynutého těsta, pod meruňky ještě trochu tvarohu a navrch drobenka. Dá se dělat i z meruněk konzervovaných. A co borůvkový koláč? Třešně jsou letos moc drahé, i když je jich všude plno. Nicméně výsledek je naprosto jasný.


Mezi ovocnými koláči zvítězil s drtivou převahou meruňkový nad třešňovým!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 18. 6. 2018.

15. června 2018

Zápisník labužníka 15/6/2018















Ve všech knihách o Marlene Dietrichové je o tom guláši zmínka. Většinou však chybí podrobnosti, natožpak přesný recept. Marlene prý svůj guláš vařila vždy, když chtěla na svou stranu někoho získat, ať už muže nebo ženy. Několik pamětníků dokonce tvrdilo, že z vaření a podávání tohoto guláše vytvořila jakýsi druh svádění.

Podařilo se mi z několika pramenů složit nejpravděpodobnější recept: nejprve kousky hovězího masa (pravděpodobně z kližky, ale není to jisté) podusila naprosto jednoduše na vodě. Teprve po chvíli přidala nakrájenou cibuli (poměrně hodně), mletou sladkou nepálivou papriku (také poměrně hodně) a rozetřený česnek. Co je zajímavé: přidala ještě mletý kmín, dokonce stejné množství jako papriky. Zbytek byl už jen mletý pepř a sůl. Ale nakonec, do téměř hotového guláše, zamíchala ještě velkou polévkovou lžíci rajčatového protlaku. Dál už guláš nevařila, jen promíchala a nechala na okraji plotny.

Většina Marleniných životopisců tvrdí, že herečka ten svůj guláš nazývala výhradně „maďarským“ a podávala ho prý obvykle s vařenými těstovinami, nejčastěji s těmi, jimiž jsme u nás kdysi říkávali „sekané potrubí“. Tím gulášem prý herečka velmi okouzlila režiséra von Sternberga, který jí v Hollywoodu pomohl ke slávě.

Její dcera Maria Riva ve svých pamětech vzpomíná, že její matka střídavě hubla a hned potom zase vášnivě jedla velké množství jídla, například plněné zelné listy nebo dokonce tlusté krajíce černého chleba pomazané husím sádlem. Z jídel, která Marlene sama vařila, chutnaly její dceři nejvíce dušené ledvinky na hořčičné omáčce. Avšak pokaždé, když píše o nejoblíbenější lahůdce režiséra Josefa von Sternberga, tvrdí, že to byl Beef Stroganoff. Takže žádný maďarský guláš. Ovšem jindy píše o matčině oblíbeném maďarském guláši s širokými nudlemi, nespojuje však tento pokrm s režisérem Sternbergem.

Dietrichová prý měla ještě dva další oblíbené recepty: jablečný štrůdl a míchaná vajíčka. Ta se od běžného postupu lišila tím, že Marlene je před smažením vydatně našlehala. A podávala je s avokádem a čerstvými rajčaty. Ale nejčastěji jedla čistý kuřecí vývar, protože věřila, že prospívá jejímu zdraví a že se po něm hubne. Jestliže přišli na návštěvu němečtí přátelé, vařila prý „německou večeři“: nejprve pivní polévku, potom játrové knedlíčky s omáčkou a nakonec plněné zelné listy.

Její dcera Maria ve své knize také prozrazuje, že Marlene svedla spisovatele Williama Saroyana. Prý si o „to“ řekl a ona nedokázala odmítnout. Tato informace je velice překvapivá, protože o Saroyanovi se všeobecně tvrdilo, že ho více než ženy zajímá hazard. Ani Marlenin guláš ho nemohl okouzlit, protože prý jedl pořád jenom chilli con carne.

S herečkami coby kuchařkami to není snadné. Až na některé výjimky (u nás například Jiřina Šejbalová, Vlasta Fabianová nebo Jiřina Bohdalová) se kuchyni spíše vyhýbají. Některé přistupují k vaření dosti originálně.

Například Marilyn Monroe, když byla přinucena svým manželem (což byl tehdy slavný basebalista italského původu Joe di Maggio), aby se naučila dělat pastu, tedy pravé italské těstoviny, téměř vždy těstoviny převařila. Než ji naučil vařit špagety al dente, tedy „tak akorát“, trvalo to pár měsíců. Potom však Joe svou manželku vyprovokoval, aby udělala domácí italské nudle. Marilyn to vyřešila originálně: sušila je fénem.

Když se potom vdala za dramatika Arthura Millera a přijala židovskou víru, učila ji Arthurova matka, vynikající kuchařka, vařit pokrmy, které byly v jejich rodině pokládány za ryze židovské: například Gefilte fish (plněné kapří maso), knedlíky a boršč. Knedlíky byly ovšem zřejmě macesové, jen s vejci, nebo bramborové s macesovou moukou. Pokud jde o boršč, byl to zřejmě haličský boršč (Millerovi rodiče pocházeli z haličské Radomyšle), jehož základem je hovězí maso, zelí, červená řepa a husí sádlo.

Když už píšu o Marilyn, nedá mi to, abych neupozornil na jednu drobnost, která není tak známá.

Většina z nás zná Marilyn Monroe z filmu Někdo to rád horké. Část děje tohoto filmu se odehrává na Floridě, v luxusním hotelu. Tyto scény však nebyly natáčeny na Floridě, nýbrž v Kalifornii, poblíž (asi 8 kilometrů) San Diega u mexických hranic. To místo s bizarním celodřevěným hotelem (postaveným v roce 1887) se jmenuje Coronado a dodnes se tam můžete ubytovat. A dát si v hotelové restauraci třeba vynikající humry z Maine. Hotel nese dodnes název Del Coronado. V celém filmu se však neobjevuje téměř žádná scéna s jídlem. Vysvětlení je prosté: režisér Billy Wilder v době natráčení trpěl bolestivými bolestmi žaludku a musel držet naprostou dietu, tedy v podstatě hladovět. Proto nesnesl pohled na jídlo a na lidi, kteří jedli. Pít se však před ním mohlo. Hlavně šampaňské. Marilyn však pila v tomto filmu také koktajl Manhattan.

Avšak receptů nazvaných podle tohoto filmu (Some Like It Hot) je nepřeberné množství. Většinou jde o koktajly patřičně pálivé a ostré. Vyšlo dokonce i několik knih takto nazvaných a obsahujících „horké“ recepty. Nejslavnější z nich pochází z jižní Asie a je to úprava fazolí v kokosovém mléce, česneku, zázvoru a spoustě pálivého koření.

14. června 2018

Dernier Cri









Žhavou novinkou uplynulého týdne je bohužel zpráva velice smutná: ve francouzském Štrasburku spáchal 8. června sebevraždu (a na její následky zemřel) slavný televizní kuchař a spisovatel Anthony Bourdain. Jeho bezvládné tělo objevil v hotelovém pokoji jeho kolega, šéfkuchař Eric Ripert (šéfkuchař newyorské tříhvězdičkové michelinské restaurace Le Bernardin). Čeští diváci mohou Bourdaina znát z televizních pořadů Bez předsudků nebo Neznámé končiny. V roce 2010 natočil jeden díl svého pořadu No Reservations (Bez předsudků) také v Praze. Byl jsem přítomen natáčení v restauraci La Degustation (účinkovali s ním také Oldřich Sahajdák, David Černý a Zdenek Pohlreich) a hovořil jsem s Bourdainem později i v New Yorku, když mě pozval do restaurace Brasserie Les Halles, v níž dlouho fungoval coby šéfkuchař. Česky vyšly jeho knihy Důvěrnosti z kuchyně, Nevábné chuťovky, Bez servítku, Šéfkuchař na cestách a Kost v krku.

Bourdainovi bylo 61 let. Narodil se a žil v USA, ale jeho rodiče byli Francouzi. Jako kuchař nedosáhl velkých úspěchů, avšak jako spisovatel měl celosvětový úspěch, když v knize Kitchen confidential (Důvěrnosti z kuchyně) prozradil mnoho dosud tajených pravd o tom, jako to chodí v zákulisí restaurací, tedy hlavně v kuchyních: informace o sexu, drogách, nedostatku hygieny, zlotřilém chování a nekalých tricích kuchařské praxe byly čtenáři přijaty jako upřímné, nepředvídatelné, šokující a zábavné. Brzy poté se Bourdain objevil na televizních obrazovkách jako průvodce pořadů, které ukazovaly práci kuchařů po celém světě. Stal se televizní hvězdou, byl dokonce přezdíván jako „Elvis mezi kuchaři“. Někteří diváci (včetně mne) Anthonymu zazlívali, že neustále kouří, dokonce někdy i během jídla. Obávali jsme se, že jeho chuťové buňky jsou kouřem hodně zpacifikovány a nejsou schopny rozlišit dobré od nedobrého. Některým divákům se zdálo, že mu prostě chutná všechno, že je věčně hladový a pokud jde o kvalitu jídla, nedá se mu věřit.

Důvod sebevraždy je zatím neznámý.

13. června 2018

MŮJ TIP - Valmer





Husova třída 21, České Budějovice
Tel.: +420 608 081 967
Email.: info@valmer.cz
www.valmer.cz
Otevřeno každý den 10:30-22:00




Z jídelního lístku:
Zvěřinový vývar se zeleninou (45 Kč)
Silný hovězí vývar, játrová raviola, zelenina brunoise (55 Kč)
Krém ze stařené goudy, sýrový chips, pečené cherry rajčátko (70 Kč)
Telecí tatarák, estragonová hořčice, lanýžový olej (128 Kč)
Foie-gras steak, lívanec, ostružiny, perníková drobenka (195 Kč)
Uzené kachní prso, marinovaná hruška Williams, pomerančová majonéza (130 Kč)
Krémové rizoto s mořskými plody, parmezán (129 Kč)
Perlička, romanesco, karotka, quinoie risotto, omáčka supreme (350 Kč)
Flank steak, lanýžové pyré, chřest, ořechový písek, omáčka albufera (290 Kč)
Vepřová panenka sous-vide, jelítko, ragú z dýně a jablek, bramborové pyré (260 Kč)
Konfitované jehněčí kolínko, Grenaille brambory na másle, hruškové pyré (390 Kč)
Filet z candáta na másle, dýňové ravioli, květákové pyré, Riesling omáčka, kopr (310 Kč)
Levandulový krém, čokoládový lanýž, mandlová drobenka, malinová omáčka (110 Kč)
Ovocné tvarohové knedlíčky s krémem Sabayone, ořechová strouhanka (120 Kč)
Glazovaný mascarponový dort, slaný karamel, badyánová omáčka, kandované květy (120 Kč)

Upozornění: 
Nová restaurace je umístěna ve starém historickém objektu bývalého zájezdního hostince. Najdete ji poblíž Výstaviště. Atraktivní interiér včetně zahrady působí na hosty velmi přitažlivě. Výhodou je i dobře vytvořený dětský koutek. Šéfkuchař Martin Košťál se začíná prosazovat v elitní české gastronomii. S týmem pravidelně spolupracuje Martin Svatek, jeden z nejlepších českých kuchařů.

10. června 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou další Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o tu nejběžnější potravinu: chléb. Měli jste rozhodnout, jestli máte z tmavých kváskových chlebů raději žitný nebo pšeničný. Některé názory: Fotky jsou trochu zavádějící. Na té první je chléb vícezrnný a na té druhé pšenično-žitný. Tedy ani na jednom obrázku není chléb, na který směřují otázky. Pšeničný chléb je třeba chléb toustový nebo veka a ten jako chleba u nás není tradiční. Chléb žitný, tedy mj. i tzv. komisárek. V Českých zemích se vždy pekl tradičně chléb pšenično-žitný popř. méně už žitno-pšeničný. Nejlepší je chléb pšenično-žitný, tedy např. známá Šumava. Jiný názor: Pro mě nejlepší chleba dělá Ambiente. Jejich Eska peče 3 druhy chleba (čistě pšeniční má číslo 00, pak je číslo 33, kde je 33% žitné mouky a zbytek pšeničné a poslední má číslo 66, kde je 66% žitné). Nejlepší je 33. Ještě jiný názor: nejlepší je klasická Šumava - žitný kvas a pšeničná mouka


V souboji tmavých kváskových chlebů velmi těsně zvítězil žitný nad pšeničným!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 11.6.2018.

8. června 2018

Zápisník labužníka 8/6/2018















Neohrožený soukromý detektiv Phil Marlowe konstatuje v románu Raymonda Chandlera The Long Goodbye (česky jako Loučení s Lennoxem) z roku 1953: „Američané snědí všechno, jen když je to trochu opečené, drží to dohromady dvěma párátky a čouhá z toho kousek hlávkového, pokud možno mírně ovadlého salátu...“
       Co si o tomto problému myslí další slavní američtí detektivové?
       Znovu jsem si přečetl detektivní román Rexe Stouta nazvaný Příliš mnoho kuchařů. Pokud se nemýlím, byl to Stoutův čtvrtý román, vyšel v roce 1938 a potřetí v něm vystupuje tlustý detektiv Nero Wolfe. Stoutovi bylo v době, kdy román psal, už 52 let a nebyl to žádný nezkušený mladík. Měl za sebou život velice dobrodružný. Živil se kdečím, nikdy však nebyl kuchařem. Prožil ovšem několik let v Paříži, takže se mohl o gastronomii leccos dozvědět, teoreticky i prakticky. Právě ve zmíněném románu hýří odbornými znalostmi, neboť příběh se odehrává na setkání slavných šéfkuchařů. Hned v úvodu je pasáž, která mě vždycky rozesměje. Španělský šéfkuchař Jerome Berin se vyjadřuje pohrdavě o americké kuchyni. 
       „Ve srovnání s haute cuisine je to něco jako sentimentální zamilovaná písnička vedle Beethovena a Wagnera.“
       Nero Wolfe mu vášnivě oponuje. A uvádí názvy některých ryze amerických pokrmů, jež se nejen vyrovnají evropským lahůdkám, nýbrž je dokonce překonávají. Na prvním místě uvádí marylandskou želvu, dušenou na másle, ve slepičím vývaru a sherry. 
       Nuže, budiž. Nejedl jsem nikdy marylandskou želvu a už ji asi neochutnám. Legendární Maryland´s Terrapin už se totiž na jídelních lístcích neobjevuje. Zabíjet tyto želvy je od roku 2007 přísně zakázáno. Ještě v roce 1952 se tucet šestipalcových želviček prodával na americkém trhu za 18 dolarů. V roce 1898 stejné zboží stálo 45 dolarů – vezměte však v úvahu, že kurz dolaru se za těch více než padesát let drasticky změnil (očištěno o inflaci dělá 740 dolarů z roku 1913 asi 15 000 dolarů z roku 2006, tedy přibližně dvacetkrát více) a cena želviček by tedy dnes byla astronomická, i když už se v poslední době nelovily v přírodě, nýbrž chovaly v sádkách. 
        Kromě marylandské želvy však Wolfe argumentuje ještě mnoha dalšími názvy ryze amerických lahůdek. Například pečenou vačicí z Tennessee nebo filadelfskou rybí polévkou ze zlaků. 
        A tady je ta chybička.
        Wolfe totiž mezi ryze americké lahůdky zařazuje i kuře Marengo. To je velice naivní tvrzení a čtenář aspoň trochu vzdělaný se musí Rexi Stoutovi divit, proč něco takového napsal. V každé encyklopedii se totiž lze dočíst, že kuře Marengo (Poulet Marengo) je pokrm, který poprvé připravil jistý Dunan (některé prmeny uvádějí jméno Dunand) dne 14. června 1800, večer po bitvě u vesničky Marengo v blízkosti města Alessandrie v Itálii. Tehdy francouzská vojska vedená císařem Napoleonem Bonapartem porazila Rakušany vedené generálem von Melasem. Napoleon chtěl po bitvě uspořádat hostinu na počest vítězství, ale vojenská kuchyně byla vyprázdněna dlouhým tažením a kuchař Dunan musel improvizovat a použít to, co bylo v okolí po ruce: rozsekal kuřata šavlí, přidal k nim vejce, zeleninu, černé lanýže (Napoleon vyžadoval tuto afrodisiakální lahůdku každý den a kuchař musel hodně lanýžů vozit na všechny výpravy) a říční raky, porce nastavil chlebem. Napoleon si tento prostý pokrm oblíbil a vyžadoval ho pak často i v Paříži. Vtip receptu, který tak vznikl, je v použití plátků místního dobrého žitného chleba. Těmito plátky byla oddělena vrstva pečeného kuřecího masa od vrstvy sázených vajec, vařených raků a černých lanýžů. Chuť pokrmu je ještě zdůrazněna bílým vínem (pravděpodobně místní Pinor grigio, dostatečně suché), koňakem, česnekem, mladou cibulí a olivami. Teprve později se do pokrmu začala přidávat i rajčata, v originálním „prvním“ Marengu nemohla být, protože v červnu tehdy ještě v kraji nedozrála. Lanýže jsou dnes v receptu nahrazovány mladými žampiony. Také koření, které se dnes do pokrmu přidává (rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule) je zřejmě výsledkem až pozdější inovace. V původním receptu byla zřejmě pouze čerstvá bazalka.        
        Dnešní kuchaři však obvykle kopírují úpravu, kterou později zavedl slavný Auguste Escoffier (1846-1935): ten chléb vyřadil (místo něho použil rýži), místo raků použil krevety a kuře upravil narychlo (sauté), nepekl. Použil omáčku demi-glace a přidal do ní trošku rajčatového protlaku. Je to tedy úprava zjevně levnější a rychlejší. Mnohým labužníkům však tato úprava nechutná a dávají přednost původnímu receptu Dunanovu. 
        Je tedy evidentní, že Rex Stout měl ve svém gastronomickém vzdělání mezery.
        Další američtí detektivové (jako například Sam Spade, Perry Mason, William Murdoch, Nick Carter, poručík Columbo) se žádným výrazným labužnictvím neprojevovali. To Hercule Poirot, původem Belgičan, se vyzná. Dává samozřejmě přednost francouzským lahůdkám před anglickými. Přesto je v jednom příběhu přistižen, když si v restauraci dává filet z platýza (jde asi spíše o mořský jazyk nebo limandu), krocana s kaštanovou nádivkou a jako desert stiltonský sýr, tedy pokrmy ryze britské. 
        To Francouz Jules Maigret je labužník jaksepatří, dokud mu lékař nezakáže jíst zvěřinu, korýše a drůbky, stejně jako pít pivo a víno. Potom si jako předkrm dává nudle a obědvá například přírodní řízky po milánsku nebo telecí játra - a vše zapíjí několika pohárky vody denně. 

7. června 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je vydání knihy nazvané Staropražská kuchařka. Vydalo ji nakladatelství Práh a autorem je Viktor Faktor, jehož nedokončený rukopis dopracovala Anna Novotná. Viktor (můj velký kamarád) totiž počátekm února zemřel ve svém každoročním zimním sídle na indickém pobřeží Goa. Léto trávil na chalupě v Záluží u Bavorova, zimu na Goa. Už mnoho let. Byl především překladatelem, ale napsal i několik velmi zajímavých knih, v nichž nikdy nechyběla témata gastronomická či labužnická. Sestavil také Švejkovu kuchařku z receptů pokrmů, o nichž je ve slavném Haškově románu zmínka. Napsal také Pivní polévky a knihu o hlemýždích v kuchyních celého světa. Byl spoluzakladatelem „mužského, necírkevního, neateistického řádu“ Regula Pragensis. Členové tohoto řádu odmítají duchovní nízkost, úpadek obřadnosti a masově šířenou blbost, přičemž hravost je prostředkem k odstupu a mnohosti pohledů… Adept na řeholníka skládal slavné sliby hravosti a pozornosti a byl vázán dvojím životem – řehole za občanského života, přičemž jeho povinností bylo pravidelně svědčit o svých činech. 
Tak tedy Viktor Faktor svou poslední knihu staropražských receptů nestačil dokončit, leč ona se přece jen na trhu objevuje. Vím, že měl v úmyslu napsat dosti široké pojednání o staročeské kuchyni, o jejím vývoji a zapomenutých perlách. Tuto teoretickou část tedy postrádám, ale jinak je knížka velmi zajímavá a nejenže se podle ní dobře vaří, í jako četba je zábavná a stojí za to. Některé recepty (například Bavlněná polévka, Mozečková polévka, Gefilte Fish podle Hugo Haase, Holoubata s jalovcovou omáčkou, Koroptev na paprice, Telecí plíčky, Kreplach, Vemeno, Morková žemlovka, Kvíčaly podle Lipperta nebo Staropražská hruška) by stálo za to znovu zpopularizovat.

6. června 2018

MŮJ TIP - Pils Corner




Dachauer Strasse 288, München, Německo
Tel.: 089 140 7034
Email.: luka.bradaric@web.de
www.pils-corner.de
Otevřeno Út-So 17:00-24:00, Ne 11:00-14:30, 17:00-24:00





Z jídelního lístku:Domácí polévka „co dům dal“ (3,80€)
Bujon s vejcem (3,80€)
Rajčatová polévka s rýží (4€)
Šopský salát (8,50€)
Spaghetti aglio olio peperoncino (7,50€)
Pečené paprikové lusky plněné ovčím sýrem, česnekem a koprem (8,50€)
Ražniči s hranolky a ajvarem (12€)
Čevabčiči s ajvarem a hranolky a ovčím sýrem (13,50€)
Pleskavica s džuvečovou rýží a ajvarem (11€)
Cordon Bleu s hranolky a salátem (14€)
Mořští raci scampi na grilu (22,50€)
Filet z candáta s máslovou rýží a citronovou omáčkou (14€)
Pstruh na grilu se šťouchanými bramborami a salátem (13€)
Palačinka s marmeládou (5,50€)
Vanilková zmrzlina s horkými malinami a šlehačkou (6€)

Upozornění: 
Taková „obyčejná“ mnichovská hospůdka, jejíž majitelé jsou Chorvati. I když jídelní lístek neobsahuje žádné efektní chody, je hodnocení hostů velice vysoké, až překvapivě. Domácké prostředí, autentičnost jak německá, tak chorvatská. Hospůdku najdete nedaleko olympijského stadionu. Pije se dobře čepované bavorské pivo Paulaner.