A proto bych se dnes chtěl věnovat receptu na pálené nudle. V románu o Švejkovi se nikde výslovně nepíše, že jde o nudle „pálené“, avšak Viktor to domyslel a dobře udělal. A já si dnes dovolím připomenout ten báječný recept a doporučit ho vaší pozornosti.
Půl žejdlíku mléka (něco méně než čtvrt litru) a stejně tolik vody smíchej a nech vařit. Do vařící tekutiny zakloktej žejdlík mouky (pravděpodobně hladké), trochu soli, trochu rumu (!), a stále to na plotně míchej, až vznikne tuhá kaše. Pak ji dej na mísu, přidej k ní čtyři žloutky, tři celá vejce, dobře to propracuj a nech vychladnout. Když je to studené, dej na kuthan (nebo prostě na pánev) kus sádla nebo kus dobrého přepuštěného másla, dej odpočinuté těsto do stříkačky a do rozpuštěného tuku stříkej nudle. Přidávají se jako vložka do obyčejné hovězí polévky.
Shodou okolností jsem byl kdysi přítomen Viktorovu vaření. Bylo to na jeho chalupě u Bavorova. A dělal zrovna polévku. Byl to vývar ze slepice, ale nudle byly pálené. A já viděl na vlastní oči, jak je Viktor umělecky stříkal na pánev. Musím na něho prozradit, že rumu v těstu nebylo jen trochu. Ale výsledek byl úžasný.
Ještě k té slepičí polévce. Ani ta nebyla obyčejná. Byla totiž „tlučená“. Znáte? Tu byste se měli taky naučit. Je skvělá. Viktor slepici okrájel, maso dal stranou a kosti se vším, co na nich zbylo, roztloukl v mosazném hmoždíři na kaši. Potom tu kaši vařil (patřičně okořeněnou a společně s kousky kořenové zeleniny), až byla dostatečně provařená. A nakonec ji procedil přes řídké síto. A do tohoto báječného vývaru dal zavařit ty pálené nudle.
Poslední z neobvyklých postupů, které jsem tehdy od Viktora pochytil, byla „zapražená voda“. To jsem viděl opravdu poprvé – a nejsem si jist, jestli si to Viktor sám nevymyslel a že jde o prastarý recept, jen nepředstíral. Nuže:
Když vařil loupané brambory, nikdy vodu, v níž se vařily, nevylil kamsi do odpadu. O tom bramborovém vývaru dokázal básnit celé hodiny. Většinou z něho pak dělal česnekovou polévku. Ale tehdy mi předvedl „zapraženou vodu“. Udělal na pánvi trošku tmavší jíšky z másla a mouky. A ten bramborový vývar na ni vlil! A nechal projít varem! A přidal ho do tlučené polévky!
Na starobylé polévky byl Viktor opravdu znalec. Napsal mimo jiné i knihu receptů na pivní polévky! Tu knížku mám a také si v ní často čtu. Pivní polévky byly kdysi naprostou běžnou součástí českého jídelního lístku, mnohokrát byly dokonce vyhlašovány jako léčebné. Dělaly se ze zvětralého piva, takže nic nepřišlo nazmar.
Pivní polévky se vaří ze světlého nebo tmavého nízkostupňového piva, které je však nutno dochutit cukrem. Potom se polévka zavaří a zahustí nastrouhaným perníkem. Přidají se spařené rozinky a kousky oloupaného citronu. Sladká pivní polévka se často podává vychlazená.
Staročeská pivní polévka zvaná „gramatika“ je také velmi jednoduchá: svařte litr světlého piva se lžičkou cukru, osolte, přidejte kousek celé skořice a 30 gramů másla. Ve čtvrtce litru smetany rozšlehejte pět žloutků a lžičku hladké mouky, zavařte do piva a za stálého míchání nechte zhoustnout. Právě tato polévka byla nejčastěji označována jako léčibá. Podávala se teplá zejména při nachlazení a plicních nemocech.
Na severu Evropy (zejména ve Švédsku a Dánsku) se prý dodnes dělá „severská“ pivní polévka. Světlé pivo zavařte, zahustěte nastrouhanými suchary, zjemněte máslem a syrovými žloutky, dochuťte mletou skořicí a cukrem. Jako vložku použijte na nudličky nakrájené a lehce opražené mandle a nastrouhanou citronovou kůru.
Viktor mi kdysi uvařil modernější verzi pivní polévky: v hrnci na másle na středním plameni opekl plátky červené cibule tak, že zesklovatěly. Potom cibuli zalil tmavým pivem, hovězím vývarem, mlékem a smetanou. Osolil a opepřil. Možná přidal ještě nějaké další koření, ale to už si nepamatuju. Jakmile polévka začala vřít, stáhl ji z plotny. Nechal polévku trošku vychladnout, potom ji protřel sítem a ochutil worcesterskou omáčkou. Nakonec zamíchal do polévky trošku strouhaného čedaru. Sýr se krásně rozpustil a polévku zahustil.
A protože je čas adventní, přidám ještě jeden recept, podle kterého se prý kdysi vařilo právě o adventu. Viktor mi o ní vyprávěl. Dělal ji ze světlého desetistupňového piva, které smíchal se zeleninovým vývarem. Přidal pár vajec, zakysanou smetanu a rozšlehal. Pokud se nemýlím, kořenil skořicí, černým čerstvě mletým pepřem a kardamomem. Nesladil. Z veky nakrájel krutony a osmažil je na másle. Krutony položil na hladinu polévky v talíři, posypal krájenou pažitkou.
Pokud jde o mne, já dávám do téhle polévky ještě kostičky osmažené slaniny.