Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

31. ledna 2018

MŮJ TIP - Brasserie Warszawska





Ul. Górnośląska 24, Warszawa, Polsko
Tel.: +22 628 94 23
Email.: rezerwacje@brasseriewarszawska.pl
www.brasseriewarszawska.pl
Otevřeno Po-So 12:00-16:00, 17:00-22:00




Z jídelního lístku:
Dýňový krém (10zl)
Tradiční polský boršč z červené řepy a bílých fazolí (22zl)
Tatarský biftek s černým česnekem (16zl)
Šest šneků po burgundsku (36zl)
Parfait z husích jater Foie Gras, jablečné chutney (42zl)
Rizoto s hříbky (19zl)
Hovězí karbanátky dušené v červeném víně, brambory, dušená mrkev (29zl)
Prsa z pularda, špenát, pečený celer (68zl)
Pečená treska s dušenou čočkou Beluga a zelím Pak Choy (72zl)
Doverský mořský jazyk na mandlích (129zl)
Tournedos Rossini se špenátem a pečenými bramborovými plátky (110zl)
Tiramisu s višněmi (10zl)
Sýrový dezert Comté s jablečným chutney (12zl)
Domácí Crème brûlée (18zl)

Upozornění: 
Jedna z nejzajímavějších restaurací v hlavním městě Polska má od Michelina označení BIB (dobrá kuchyně v přijatelných cenách). Nenápadný podnik najdete na západním břehu řeky Visly ve čtvrti Śródmieście, blízko centra. Budete-li platit ve zlotých, pak jeden zlotý vás přijde asi na šest korun. Základem jídelního lístku jsou tradiční pokrmy polské kuchyně, jen mírně zmodernizované.

28. ledna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Tak a máme za sebou další Referendum, tentokrát bylo trošku jednodušší. Šlo o dva nejčastější druhy lahůdkových párků. Soupeřily proti sobě tenké párky telecí a tenké párky vepřové. Některé názory: Nejlepší jsou párky s příchutí masa! Pryč se separátem, nekupujte kostelecké! Ve většině párků je maximálně 2% telecího masa. Nejlepší jsou domácí telecí s křenem. Frankfurtské a vídeňské jsou většinou vepřové. Správné telecí se už vidí málokdy. Nicméně výsledek tohoto Referenda je jasný:


Mezi dvěma druhy lahůdkových párků zvítězily těsně vepřové nad telecími!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 29. 1. 2018.

26. ledna 2018

Zápisník labužníka 26/1/2018



Americký spisovatel Truman Capote (1924-1984) proslul nejen svými knihami (Snídaně u Tiffanyho, Chladnokrevně), ale také svým rozmařilým a okázalým životem. Byl společenskou celebritou a usilovně na tom každý den pracoval. Do historie společenských událostí se dostal uspořádáním plesu nazvaného Black and White Ball, který se konal 28. listopadu 1966 v newyorském luxusním hotelu Plaza a je dodnes považován za nejslavnější ples všech dob. Říká se mu také „večírek století“. Bylo pozváno 500 nejznámějších celebrit, umělců, šlechticů i podnikatelů, jen ne politici. Podmínkiu bylo zachování dress codu, vstup byl povolen pouze osobám, které na sobě měly pouze bílou a černou, žádné jiné barvy. Nebyly povoleny žádné květiny, protože „všichni přítomní jsou kvítka“. Mezi účastníky byli například Frank Sinatra, Mia Farrowová, Andy Warhol, Harry Belafonte, Henry Fonda, Candice Bergenová, Lauren Bacallová, Norman Mailer, Lillian Hellmanová, až po choreografa Jerome Robbinse nebo výrobce kečupů Henryho J. Heinze. Byla prý pozvána i Greta Garbo, ale ta účast odmítla.

Capote za tuto legraci zaplatil (tehdy závratnou cenu)16.000 dolarů. Vypilo se 450 lahví šampaňského Taittinger. Ale co se jedlo?

Jako aperitiv se podával nealkoholický koktejl z čerstvě lisované pomerančové šťávy, grenadinového sirupu (tj. sirupu z jader granátových jablek), kayenského pepře a soli, to vše promíchané s jemně drcenou ledovou tříští. Potom přišly na pořad předkrmy: grapefruitový salát s jemně nasekanou červenou cibulí a ředkvičkami byl zalit dresinkem z francouzské mořské soli Fleur de sel, dijonské hořčice, citronové šťávy, olivového oleje, drceného černého pepře a čerstvě vylisované pomerančové šťávy. Vegetariánský předkrm se skládal z pečených těstových placiček s příchutí tymiánu a kokosového mléka. Potom se servírovaly ústřice Rockefeller, k nim si hosté mohli přidat něco z misek, v nichž byla směs jemně nasekaného řapíkatého celeru, šalotky, česneku, čínského zelí, citronové kůry, to vše promícháno s chilli práškem, mořskou solí, Crème fraîche, estragonem, citronovou šťávou, pomerančovým likérem Grand Marnier a rozpuštěným máslem. Prostým, leč zajímavým chodem byla sázená vejce s ančovičkami. Načež přišla na řadu avokádová krémová polévka, jejímž základem byl silný kuřecí vývar a v níž nechyběl ani řecký jogurt a vynikající olivový olej. Pak už přišly na řadu teplé předkrmy: smažené kuličky ze směsi mletého telecího a vepřového masa byly podávány na podkladu z parmské šunky a polité „skandinávským“ dresinkem ze smetany, jogurtu, rozemleté červené řepy, vařených a rozmačkaných mladých brambor a kaparů. Tento dresink byl ještě ochucen medem divokých včel.

Hlavním chodem bylo „kuřecí frikasé à la Plaza Hotel NY“. Pod tímto tajuplným názvem se skrývala vykostěná prsíčka z pularda, nejprve přes noc marinovaná v citronové šťávě, soli a pepři. Potom se maso zprudka opeklo (společně s neloupanými stroužky česneku) na másle, okořeněné oreganem a tymiánem. Nakonec se peklo v troubě podlité několika sklenkami sherry. K masu se servírovaly lososové noky z bílého chleba a mléka, podlité holandskou omáčkou a směsí mladého hrášku a hub šitake.

Dalším hlavním chodem byla rýže s lanýži. Ta rýže byla ovšem zformována do hrudkovitého rizota, v němž nechybělo italské bílé víno a smetana. Lanýže byly černé, perigordské. Kuchař je na rizoto nastrouhal těsně před koncem zapečení.

A nakonec dezert. Jmenoval se Angel-Food Cake. Tedy něco jako Andělský dortík. Byly to vlastně obyčejné čokoládové věnečky, ovšem vyrobené ze superkvalitních ingrediencí. Nechyběly v nich takové dobroty jako pomerančový likér Grand Marnier, čokoláda Valrhona, Crème fraîche, plody mochyně a vyloupané vlašské ořechy.

Hotel The Plaza v New Yorku je považován za jeden z vůbec nejslavnějších hotelů světa. Byl otevřen 1. října 1907 na Páté Avenue u Central Parku, tedy v nejatraktivnějším místě Manhattanu. Budova byla ovšem postavena už v 19. století. Hotel byl několikrát nákladně rekonstruován, naposledy v roce 2008. Bydleli zde králové a prezidenti, ale také nejslavnější umělci. Například legendární Marlene Dietrichová obývala zdejší apartmá 317-325 celé jaro roku 1948 – a nechala si dokonce apartmá přestavět slavnou dekoratérkou Mendlovou. Beatles během svého prvního koncertu v New Yorku bydleli právě zde. V sále zvaném Persian Room se konaly významné koncerty, zpívala zde například na počátku své kaiéry velmi často Liza Minelli. V sedmdesátých letech byli častými návštěvníky Oyster Baru John Lennon a Yoko Ono, bydlící nedaleko. Greta Garbo zde navštěvovala fotografa Cecila Beatona, který ji v hotelových pokojích často fotografoval. Beaton v hotelu v roce 1946 dlouhodobě bydlel a šuškalo se, že herečka (považovaná za lesbičku) je jeho tajnou milenkou.

V hotelu The Plaza se natáčelo nespočet filmů, například Hitchcockův Na sever Severozápadní linkou (v místním Oak Baru pil Carry Grant své Martini) nebo Takoví jsme byli s Redfordem a Barbrou Streisandovou. V druhém díle filmu Sám doma se Macaulay Culkin ztratil v New Yorku a v hotelu Plaza našel útulek. Také Velký Gatsby s Leonardem DiCaprio se bez interiérů hotelu Plaza neobešel. V roce 1956 se v Terrace Room odehrávala tisková konference k premiéře jednoho filmu, v němž hrála hlavní roli Marilyn Monroe. Během konference prasklo herečce ramínko u jejích šatů. Ta skandální fotografie potom obletěla doslova celý svět.

Současný americký prezident Donald Trump koupil Plazu v červenci 1988 za 390 milionů dolarů a jeho tehdejší manželka Ivana (původem Češka) hotel nějakou dobu dokonce řídila. Po čase se však s ní Donald rozvedl a v roce 1993 se v prostorách tohoto hotelu oženil s novou manželkou jménem Marla Maples.

25. ledna 2018

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je bohužel zpráva o smrti muže, jehož fotografii vídáte pokaždé, když otevřete Facebook Zápisník labužníka. Ano, Paul Bocuse, který se nechal se mnou vyfotografovat na večírku Michelinu v Paříži v roce 2001, zemřel v rodném Lyonu v úctyhodném věku 91 let. Byl mezi odborníky označován jako guru moderní gastronomie, stál u zrodu hnutí „nouvelle cuisine”. Ve své restauraci v Collonges-au-Mont-d'Or u Lyonu (jejíž sál zdobí portréty a jména mnoha legendárních šéfkuchařů) držel tři hvězdičky Michelin nepřetržitě od roku 1965, tedy rekordních 53 let. Nikdo jiný to před ním nedokázal – a sotva někdo to dokáže po něm.

Mezi jeho vyhlášenými specialitami upozorněme alespoň na polévku Champs Elyssées s černými lanýži, šunku v seně, drůbeží frikasé s borůvkami, tradiční lyonské knedlíčky či originálně pečená holoubátka. Kladl důraz na perfektní servis, estetické působení jídla na talíři a neobvyklé kombinace surovin, přitom však neměl strach experimentovat s tradičními postupy a zpracováním. V roce 1987 inicioval vznik soutěže Bocuse d'Or, která každoročně oceňuje nejlepší mladé světové šéfkuchaře.

Paul Bocuse se narodil v rodině majitelů restaurace a za války se vyučil kuchařem v restauraci Clauda Mareta v Lyonu. Tehdy musel obstarávat potraviny na černém trhu. Potom pracoval u legendárního Fernanda Pointa ve Vienne u Lyonu. Po smrti otce převzal rodinný podnik a od základu ho přebudoval. Po mnoho let chodil na trh každé ráno v šest hodin, aby si vybral nejlepší suroviny. Dnes je jeho jménem nazvána obrovská lyonská tržnice.

Ještě jedna smutná zpráva přišla: zemřel anglický spisovatel Peter Mayle, proslavený zejména knihami s gastronomickou tématikou. Narodil se v Brightonu roku 1938, od roku 1987 žil v provensálské vesnici Lourmarin. Mezi jeho nejoblíbenější knihy patřil Rok v Provenci nebo Francouzské hodokvasy. Napsal rovněž scénář k filmu Dobrý ročník.

24. ledna 2018

MŮJ TIP



Tentokrát se v naší obvyklé rubrice nebudu věnovat restauracím. V pátek nás totiž čeká rozhodující den volby nového prezidenta a já považuji za svou povinnost čtenáře Zápisníku vyzvat, aby šli volit a nenechali nic náhodě. Je to nesmírně důležité.

Aby bylo jasno: prezidentem už by neměl být Miloš Zeman, navzdory tomu, že ho hodlají volit lidé jako Jiří Kajínek a Miloš Jakeš.

Zeman během svého (zaplaťpánbu končícího) prezidentování udělal několik zásadních chyb, které ovlivnily nepříznivě život v České republice. Jmenoval ministrem financí člověka, který nevyhovoval lustračnímu zákonu. Nepravdivě obviňoval velvyslance USA. Není ochoten se omluvit za svůj omyl (nebo spíše záměrnou lež) ohledně Ferdinanda Peroutky. Ze státního rozpočtu financoval své soukromé oslavy, prezidentskou kampaň skrýval za zájezdy na venkov. Jmenoval svým kancléřem člověka bez bezpečnostní prověrky. Státním vyznamenáním ocenil lidi, kteří neudělali nic pro veřejnost, jen veřejně chválili jeho samotného. Vyvolal puč v sociální demokracii. Veřejně obhajoval ruskou politiku vůči Ukrajině, včetně zabrání Krymu. Jmenoval zbytečnou úřednickou vládu, která nemohla fungovat. Potom chtěl protiústavně odvolat pouze premiéra Sobotku, namísto celé vlády, jak mu přikazuje povinnost. Odmítal odvolat ministra (na žádost premiéra), který ilegálně likvidoval konkurenční firmy, dopustil se dotačního podvodu, vyhýbá se placení daní a svým lhaním ovlivnil cenu akcií ČEZ.

Jeho kampaň je založena na lžích a nepravdivé propagandě.

Prezidentem by měl být zvolen profesor Jiří Drahoš, vzdělaný a slušný člověk, který už dnes má respekt ve světě. Já ho volit budu, stejně jako jsem ho volil v prvním kole.



21. ledna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
V našem zatím posledním Referendu jste se měli vyjádřit ohledně dvou druhů těstovinových (špagetových) jídel: měli jste se rozhodnout, jestli máte větší chuť na špagety ve smetanové omáčce s kousky cuket a žampionů, případně i hrášku – nebo na špagety s krevetami, rajčaty a bazalkou. Některé názory: nejlepší jsou aglio olio peperoncino. Italové dělají špagety zásadně bez smetany. Nicméně výsledek, ač velmi těsný, je nesporný:

V souboji dvou špagetových jídel těsně zvítězily špagety s krevetami nad špagetami s cuketou a smetanou!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 22.1.2018.

19. ledna 2018

Zápisník labužníka 19/1/2018















Básník Jaroslav Seifert, zatím jediný český literát odměněný Nobelovou cenou, vyrůstal na Žižkově. V jeho vzpomínkové knize Všecky krásy světa si rád čtu zvláště místa, kde popisuje jídlo. Nejbarvitěji to dělá v případě lahůdkářství Kolman, které sídlilo ve dvacátých letech v domě, kde Seifertovi několik let bydleli. Hledal jsem ten dům a našel. Sousedí totiž s domem, kdysi nazývaným Sklenářka, který míval nesmyslnou věžičku, dnes už odstraněnou. Když jedete tramvají od fotbalového hřiště Viktorie nahoru po ulici, která se dnes jmenuje Seifertova (dříve Kalininova a ještě dříve Karlova), povšimněte si rožáku, v jehož přízemí je čínská restaurace Harmonie. V domě nad ním, těsně přiléhajícím, bydleli Seifertovi a pan Kolman tam měl lahůdkářství. Adresa: Seifertova 20. Dnes jsou zde po obou stranách vchodu dva podniky: vlevo Ananas Bananas Cocktail Bar a vpravo prodejna Nalehko, specializovaná na vše, co si můžete vzít na výlet. Tedy od stanů, spacích pytlů a vhodného oblečení až po lihové vařiče a nádobí, včetně ešusů a papiňáků. Jestli bylo Kolmanovo lahůdkářství vlevo nebo vpravo, to jsem se nedočetl.

Avšak bylo podle svědectví básníkova bezesporu dosti luxusní. Vzhledem k tomu, že Žižkov tehdy byl (a dodnes trošku je) považován za čtvrť spíše chudou, je to překvapivá zpráva.

„Když se o někom řeklo, že chodí ke Kolmanovi, znamenalo to vždy zámožnějšího občana a mlsný jazyk. Jen vzácně, obyčejně před vánočními svátky, posílala mě tam matka pro kapary a sardelky.“

Kdykoli jdu kolem, zhluboka dýchám. Seifert totiž napsal: „Nebyl to veliký krám, ale voněl nám po celém domě. Vůně vás praštila do nosu, i když jste šli po chodníku jen kolem...“

A ještě něco napsal: „V dnešních prodejnách není ona jistá posvátnost, která vyznačovala krámy mého mládí. V dřívějších lahůdkářstvích div se nesmekalo...“

Jedna zajímavost: Seifert popisuje, jak honosné výloze vždy dominoval „královsky monumentální“ dort zvaný trdlovec. Podobal se prý dosti vysokému, ale poněkud útlejšímu pařezu, který byl dutý.

„Jeho kůra vybíhala v dlouhé, ale zaoblené ostny, zlatisté od cukrové polevy, bůhvíčím obohacené. Dort byl svinut z máslového těsta, jehož tenké plátky byly pomazány nějakou výtečnou, patrně mandlovou nádivkou – a růžovým džemem či marmeládou... Dort se krájel seshora po obloučkovitých plátcích, které se prodávaly na váhu. Trdlovec byl velmi drahý.“

Jistě vás napadlo, že trdlovec může mít něco společného s dnes tak často viditelným trdelníkem, který se prodává u pouličních stánků jako „česká tradiční specialita“. Nemůže.

Trdlovec je tradiční moučník, jehož principem je zábal. V nejjednodušší formě se piškotová placka potře nádivkou a zabalí. Potom se krájejí pláty podobné klasickému závinu. Nemusí mít kulatý tvar. V Národní galerii lze spatřit obraz Josefa Navrátila (1798-1865) s názvem Trdlovec. Dort má tvar čtvercový.

O „původních“ trdelnících jsem toho četl hodně, leč často bez odkazu na věrohodné prameny. U Čeňka Zíbrta, jemuž se dá věřit jako málokomu, to slovo vůbec nenajdete. Je tam pouze trdlo: palice na drcení či roztloukání plodin. Může to však být také palička na natočení těsta před pečením... Jen Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová píše: Trdelníky (trdláče) se na moravsko-slovenském pomezí zadělávají z dobrého kynutého těsta (jako na vánočku), pekou se však navinuté na válci, zvaném trdlo, kterým se otáčí nad otevřeným ohněm z bukového dřeva. Trdelník se během pečení potíral šlehaným vaječným žloutkem a potom posypával cukrem a drcenými vlašskými ořechy.

Údajně se trdelníky pekly i v Čechách, a to už od první poloviny 19. století. Prý se věřilo, že 24. dubna vylézají ze země hadi. Trdelníky měly tedy symbolizovat hady, pečené nad ohněm. Jakási legenda prý praví, že recept na tuto vyhlášenou pochoutku přinesl do slovenského městečka Skalica (dnes jen kousek od české hranice) sedmihradský kuchař, který sloužil maďarskému generálovi, básníku a spisovateli Jószefu Gvadányimu. Ten se ve Skalici usadil na konci 18. století. Skalický trdelník v roce 2007 dokonce získal ochrannou známku EU. Jako poctu této pochoutce založilo město Skalica festival trdelníku - Trdlofest. Na Trdlofestu byl vytvořen zatím největší trdelník - měřil 154,5 cm a pekl se na trdle dlouhém 2,2 metru.

V Němčičkách u Břeclavi se však také koná každoročně Trdlování. Název akce vznikl podle trdelníku. Před 15 lety se prý při pátrání v kronikách zjistilo, že jsou s trdelníkem Němčičky spojeny už po dlouhá staletí. Trdelníky se nyní objevují na trzích nejrůznějšího zaměření napříč republikou, ale trdelník z Němčiček prý je jiný. Peče se také na otevřeném ohni, avšak těsta je pouze tenoučká vrstva, kdežto oříškovo-máslová posypka je dvakrát silnější a vytváří lehce kouřovou, ořechovou až obláčkovou chuť.

Pokud vás zajímá můj názor, pak vězte, že trdelník je něco jako svatomartinská vína. Historie je zde pouze záminkou k dobrému kšeftu.

18. ledna 2018

Dernier Cri








Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva Českého statistického úřadu, že v roce 2017 vypil každý obyvatel České republiky v průměru 7 litrů lihovin, 19,5 litru vína a 147 litrů piva. Do tohoto průměru se samozřejmě započítávají i děti a přestárlí. Nicméně i tak je to slušný výsledek, v Evropě zřejmě nemáme konkurenci. Pokud jde o oblibu jednotlivých druhů alkoholu, jednoznačně vede rum a vodka - ty představují téměř polovinu spotřeby tvrdého alkoholu. Teprve s odstupem následuje brandy, ovocné destiláty a whisky. Roste však údajně obliba likérů. Metanolová aféra prý způsobila, že Češi se od levných a podomácku vyrobených lihovin přesunují ke kvalitnějším. Konzumace tvrdého alkoholu ostatně klesá i tak. Dnes jsme na číslech z roku 2011 a spotřeba alkoholu v nejbližších pěti letech bude zřejmě buď stagnovat, nebo klesat. 

A ještě jedna žhavá novinka z minulých dnů. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zveřejnila výsledky kontroly v českých a moravských vinotékách, tedy kontroly stáčeného vána. Jak to dopadlo?

Pětina z dvaceti vzorků stáčeného vína byla falšovaná přidáváním umělých aromatických látek. Během namátkových kontrol inspektoři upřednostňovali aromatické odrůdy, například Tramín, Pálava, Rulandské šedé, Moravský muškát, případně Muškát Ottonel nebo Sauvignon.

Laboratorní analýzy byly prováděny novou metodou pro stanovení takzvaných gama-laktonů, která slouží k odhalování právě přidávání umělých syntetických aromat do vín, které je zakázáno. V cílených kontrolách s tímto zaměřením bude inspekce pokračovat i v budoucnu. S kontrolovanými osobami inspekce neprodleně zahájí správní řízení o uložení pokuty.

A ještě jedna žhavá novinka, tentokrát z Rakouska.

K plánovanému zákazu kouření v rakouských barech, kavárnách a restauracích nedojde!

Oznámil to šéf Svobodné strany Rakouska Heinz-Christian Strache, jehož partaj s vítěznou Lidovou stranou Rakouska patrně brzy sestaví vládu. Lidovci podle Stracheho se zrušením zákazu kouření v pohostinstvích, který byl nařízen zákonem od května příštího roku, souhlasí.

„Svoboda volby žije dál. Byla ochráněna existence (malých) restaurací a zachráněny tisíce ohrožených pracovních míst. Jsem na tohle skvělé rozhodnutí ve prospěch nekuřáků, kuřáků i majitelů restaurací hrdý,“ řekl podle rakouské mutace serveru Local předseda rakouských svobodných Heinz-Christian Strache.

V rakouských restauracích je v současnosti kouření povoleno, avšak za určitých podmínek. Majitelé mají mimo jiné povinnost oddělit místnosti pro kuřáky a nekuřáky. I to je ale bohužel široce ignorováno. A budoucí vláda, kterou by měl vést Sebastian Kurz, rozhodla, že to tak také zůstane. Rakousko tedy půjde proti proudu. Mnoho zemí Evropské unie včetně Česka kouření zakázalo. Z osmadvaceti členských zemí platí striktní zákaz kouření ve veřejných prostorech v sedmnácti z nich.

Rozhodnutí budoucího rakouského kabinetu už stihla kritika. „Zrušení úplného zákazu kouření v pohostinství je enormním krokem zpět v otázce péče o zdraví veřejnosti,“ reagovala podle BBC odcházející rakouská ministryně zdravotnictví Pamela Rendi-Wagnerová.

Omezení kouření se v Rakousku přece jen zpřísní. Nikotinu se budou moci oddávat pouze starší osmnácti let (doteď byla hranice šestnáct let) a nově bude zapovězeno kouřit v autech za přítomnosti nezletilých.

17. ledna 2018

MŮJ TIP - Ristorante Cesarina




Via Piemonte 109, Roma, Itálie
Tel.: +39 06 4201 3432
Email: ristorantecesarina@libero.it
www.ristorantecesarinaroma.it
Otevřeno Po-So 11:30-23:00





Z jídelního lístku:
Kuřecí vývar (5€)
Polévka Pavese s chlebem a sýrem (7€)
Nudlová polévka Quadrucci in brodo (8€)
Polévka Passatelli s chlebovo-sýrovými noky (10€)
Antipasto s opečenou zeleninou (11€)
Antipasto míchaný speciál Cesarina (11€)
Bresaola – plátky sušeného hovězího s parmezánem a rukolou (13€)
Insalata s mořskými plody (15€)
Uzený losos (15€)
Vitello Tonnato – telecí s tuňákovou omáčkou (14€)
Spaghetti all´amatriciana (12€)
Penne all´arrabbiata (10€)
Lasagne s lesními hříbky zapečené v troubě (12€)
Entercote s bramborovou kaší (24€)
Jehněčí kotlet se špnátem a bramborami (28€)
Dušené olihně – calamari (20€)
Orata – pečená pražma (20€)
Mušle srdcovky – vongole veraci (15€)
Kuřecí prsa po boloňsku (14€)
Marmeládový dortík Crostate (7€)
Zmrzlina se šlehačkou (7€)
Millefoglie (7€)

Upozornění: 
V historickém centru Říma (v bezprostřední blízkosti Via Veneto, chrámu sladkého římského života), najdete nenápadnou restauraci, kde se vaří ve stylu kraje Romagna. Kdysi zde byl takřka denním hostem slavný režisér Federico Fellini a jeho přátelé, včetně Marcella Mastroianniho. Chodil sem často i prezident Pertini. Přes tuto proslulost jde o podnik poměrně levný. Na zdi visí portrét Cesariny, legendární zakladatelky. Chcete-li poznat pravou nefalšovanou římskou atmosféru, zajděte tam. Za 40 € dostanete tříchodové menu včetně salátu, sklenky vína, minerálky a šálku kávy. Druhým chodem je vždy Cotoletta alla bolognese s bramborovou kaší, což bylo Cesarinino nejoblíbenější jídlo.

14. ledna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM
Tak máme za sebou další Referendum, tentokrát bylo trošku neobvyklejší, šlo o zimní houbové polévky, tedy polévky z hub, které se dají koupit i v zimě. Proti sobě stály polévky „falešná drštková“ z hlívy ústřičné a smetanová se žampiony. Některé názory: Žampionový krém s na másle opečenými čtvrtkami žampionů, krutony z bílého chleba a lžička creme fraiche nemá chybu. S hlívou je nejlepší thajská yam yam. Když smetanová, tak jedině z lesních hub. Hlívová by měla být na základu z osmažené slaniny. Nicméně výsledek tohoto Referenda je jasný:

Mezi dvěma houbovými polévkami zvítězila hlívová nad smetanovou se žampiony!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 15. 1. 2018.

12. ledna 2018

Zápisník labužníka 12/1/2018















Zemřel můj kamarád Marián Labuda. Naposled jsme se potkali asi před rokem v Praze, čirou náhodou na ulici. 

„Teď už můžu umřít,“ řekl mi. „Zapsal jsem se do historie, sehrál jsem svoji životní roli.“

„Vážně?“ zeptal jsem se pochybovačně, protože jsem ho dobře znal a věděl jsem, že rád přehání. „Koho jsi hrál?“

„Ten člověk se jmenuje Poštulka!“ pravil hrdě.

Trvalo mi chvíli, než jsem pochopil. V nové verzi televizního seriálu Taková normální rodinka pojmenovali postavu, která se v původním cyklu jmenovala pan Koníček (a hrál ji skvěle Oldřich Nový) jinak: pan Poštolka. Nevím proč. Se mnou osobně to určitě nemělo nic společného. Nicméně pana Poštolku hrál Marián Labuda. Taky skvěle.

Marián si často pletl jména a názvy. Když kdysi nedaleko mé vesnické usedlosti havaroval automobil, v němž jeli z Bratislavy na představení v táborském divadle Milan Kňažko, Milan Lasica a Marián Labuda, tvrdil mi Marian pořád znovu, že se to stalo u města Chánov. Jenže město Chanov se nalézá u Mostu v Ústeckém kraji a proslulo jako romské ghetto. Kdežto Chýnov je známým rodištěm sochaře a architekta Bílka a leží na trase Tábor-Pelhřimov. Ten podjezd pod železniční tratí, v němž uvízlo v ono osudné pondělí 17. září 2007 v 6 hodin ráno slovenské auto s třemi herci, byl na této trase, nedaleko města Chýnov. Labuda to odnesl nejhůř. Seděl vedle řidiče. Lasica s Kňažkem mu řekli, aby si tam sedl, protože bude jejich „prirodzený airbag“. Na stejném místě se už odehrálo 23 dopravních nehod, některé smrtelné. Marián byl sice hodně polámaný (utrpěla hlavně jeho pánevní kost), ale naštěstí přežil. Ostatním mužům v autě se nic nestalo. Airbag zafungoval.

Avšak toto je Zápisník labužníka a já bych měl psát především o jídle. Marián byl v tomto směru ideálním partnerem k diskuzi. Rád jedl a rád o jídle mluvil. Prý také rád vařil, avšak já osobně jsem toho nebyl bohužel nikdy svědkem. Všechno znám jen z doslechu.

Často se chlubil svým vynálezem, dietní klobásou. Byla to vařená mrkev, do které vyvrtal po délce díru. Udělal z ní prostě trubku. A pak tu trubku naplnil směsí dušené zeleniny. Někdy to dělal nasladko, pak mrkvovou klobásu vyplnil šlehačkou a polil čokoládou. Geniální!

Navrhl jsem mu kompromisní variantu.

„Proč nestrčíš do té mrkvové trubky párek?“

Zajásal nad tím nápadem a prý to neprodleně vyzkoušel. Sklidil prý aplaus.

V jednom novinovém rozhovoru, kterého se zúčastnil i Milan Lasica, byla řeč o českých obložených chlebíčcích.

Marián suverénně prohlašoval: „Nejvyšším vrcholem českých vynálezů jsou přece chlebíčky! To nikde jinde na světě není! To charakterizuje český národ - kdo má rád obložené chlebíčky, vyhraje. Podívejte se na poslance Jandáka! Samozřejmě, že Jandák musí být populární. Miluje chlebíčky a dává si je, kam přijde. Já jsem si ho s těmi chlebíčky i vyfotil. Potom vám to ukážu, paní redaktorko. Kdybyste viděla, jak ten chlebíček dokázal prožívat! S jakou chutí!“

V knize rozhovorů, které s Mariánem vedl Ján Štrasser, jsem se dočetl o tom, co má Labuda nejraději – a co vůbec rád nemá. A dojalo mě, že to jediné jídlo, které já nesnáším, odmítá i Marián. Je to škraloup na bílé kávě!

Jednou jsme si povídali o tom, jak musí herci jíst přímo na jevišti. Většinou je to problém, protože jídlo, které režisér hercům vnucuje, není dobré, je okoralé nebo dokonce pouze kamuflované. Marián Labuda prohlašoval, že si vždycky prosadí sám, co bude na jevišti jíst. V jedné hře si například prosadil, že bude jíst jablka s eidamem a zapíjet to pomerančovým džusem.

„Má to velkou výhodu. Nezkazí se to.“

Během jedné mé návštěvy v Bratislavě jsme šli s Mariánem na oběd do restaurace. Studoval jsem jídelní lístek, ale nemohl jsem se rozhodnout. Marián byl rozhodnut okamžitě.

„Dám si demikát.“

Věděl jsem, že jde o brynzovou polévku, ale zatím jsem ji nikdy neochutnal. Teprve později jsem v knize Petera Ševčoviče o starých prešpurských receptech četl důvěryhodný návod k přípravě: „Do vařící osolené vody zamíchej lžičku mleté papriky, na dno polévkové mísy dej na kostičky nakrájený chléb, jemně sekaný čerstvý kopr a rozdrobenou bryndzu – píšu bryndza, ne brynza, jak někdy píší Češi, bryndza je jadrnější. Dál: zalij to tou horkou paprikovou vodou a nechej chvíli pod pokličkou pařit. Potom smíchej žloutek a zakysanou smetanu, vlij to do demikátu a řádně promíchej.“

Labuda tvrdil, že nejlepším základem demikátu je voda, v níž se vařily bramborové halušky. Tato vroucí voda se nalije do polévkové mísy, v níž je rozdrobená (musí být domácí a skvělá) ovčí brynza, nadrobno nasekaná cibule, kmín, pepř a mletá paprika. Vše se pečlivě rozšlehá. Na dno talířů se položí kostky chleba opraženého na sádle. Zalijí se polévkou a ochutí koprem nebo petrželovou natí. Existuje samozřejmě spousta variant. Některé recepty přísahají na slaninu, která se musí rozpustit, na ní se teprve opeče cibule. Jiné recepty radí zamíchat do polévky smetanu, jiné zase žloutky, případně obojí. A někteří Bratislaváci si demikát nedovedou představit bez česneku. Připravte se ovšem na rozhořčené reakce rodáků z Liptova, kteří budou tvrdit, že demikát je jejich, ne bratislavský! Rodáci z Detvy však hlasitě protestují, protože je doloženo, že první brynzárna byla založena roku 1787 v Detvě.

Marián mě však upozornil, že nezbytnou podmínkou této polévky je kvalitní domácí brynza. „Tu v Prahe nekúpiš!“ A ihned mě zavedl do jednoho krámu, kde prý mají nejlepší brynzu „jediný v celej Blave, ba v celej Európe“.


10. ledna 2018

MŮJ TIP - San Carlo




Tržiště 7, Praha 1 – Malá Strana
Tel.: +420 703 337 317
E-mail: malastrana@sancarlo.cz
www.sancarlo.cz/malastrana/cz
Otevřeno denně 12:00-22:00





Z jídelního lístku:
Zuppa di pomodori – rajčatová polévka s pestem (85 Kč)
Minestrone napoletano – neapolská zeleninová polévka (85 Kč)
Zuppa di cozze – polévka z mušlí slávek (195 Kč)
Bruschetta – domácí chléb s rajčaty, bazalkou a česnekem (145 Kč)
Spaghetti pomodoro (185 Kč)
Gnocchi Sorrento (225 Kč)
Pizza Margherita (175 Kč)
Calzone napoletano (225 Kč)
Linguine puttanesca (185 Kč)
Lasagne napoletana (235 Kč)
Pasta e faggioli con le cozze – těstoviny s fazolemi a slávkami (235 Kč)
Maccheroni al ragú Napoletano – makarony s masovými kuličkami a klobásou (235 Kč)
Tiramisù (135 Kč)
Panna cotta s jahodami a čokoládou (135 Kč)


Upozornění: 
Nově otevřená ryze neapolská restaurace, jejíž sestra už dlouho úspěšně funguje v Dittrichově ulici. Tato malostranská ihned přilákala labužníky, kteří mají rádi autentickou atmosféru a typická lokální jídla. Upozorňuji zvláště na linguine puttanesca, oblíbenou pochoutku neapolské rodačky Sophie Loren. Puttanesca je sice děvka, ale ty těstoviny s kapary, ančovičkami, olivami a rajčaty jsou skvělé.

Dernier Cri









Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva serveru BBC, že na střešní zahradě jednoho nejmenovaného pařížského hotelu byl pod kořeny habru, který zde roste, nalezen lanýž. Hotel se prý nachází poblíž Eiffelovy věže. Tento nález vyvolal nejen v Paříži, ale i v celé Francii obrovskou senzaci. Třebaže se nikde konkrétně nepíše, o jaký druh lanýže jde, vypadá to na černý perigordský lanýž Tuber melanosporum. Jelikož byl nalezen v prosinci, kdy tento typ lanýžů roste. Mohl by to však být také černý lanýž zimní Tuber brumale. Melanosporum má nyní cenu asi 2.000 euro za kilogram. Brumale má nyní cenu asi 500 euro za kilogram. 

Novináři však samozřejmě zase přehánějí. Tvrdí, že tento druh lanýže má nyní cenu 5.000 eur, což je prý přibližně 129.000 Kč.

Lanýž Tuber melanosporum, jemuž se říká „perigordský“ roste na jihu Francie, svědčí mu středomořské klima. V oblasti Paříže zatím ještě nikdy tento druh lanýže nebyl objeven. Podle odborníků z pařížského Muzea přírodní historie je pozoruhodné, že lanýž byl nalezen tak daleko od svého přirozeného místa výskytu. Nález divoce rostoucího lanýže na tomto místě je nádherným důkazem toho, že střešní zahrady a zelené střechy v sobě mají obrovský potenciál pro podporu biodiverzity ve městech. Výzkumník Frédéric Madre agentuře AFP řekl, že před tím, než lanýž o hmotnosti 21 gramů předal do laboratoře na rozbor, jen stěží odolal tomu, aby jej ochutnal. Chuť prý byla vynikající.

„Nález prokazuje, že by se to mohlo opakovat a že na pařížských střechách se dají lanýži pěstovat,“ řekl AFP mykolog Marc-André Selosse. Francouzská metropole se snaží rozšířit městské zahradničení. V následujících dvou letech zde má na střechách kancelářských budov a na dalších místech vzniknout 40,5 hektarů zahrádek.

Nevím jak pan Selosse, ale na slovo vzatí odborníci jsou jednotní v názoru, že lanýž, ať jakýkoli, se nedá pěstovat, tedy vysadit a sklízet. Vyroste vždy bez jakéhokoli cizího vlivu tam, kde ho nečekáte.
A ještě jednu žhavou novinku musím komentovat. Zítra půjdeme volit prezidenta. V poslední době se mě lidé často ptají, koho budu volit. Nemám proč to tajit a tak vězte, že budu volit profesora Drahoše. Podle mého názoru je to solidní a důvěryhodný kandidát. A zřejmě má jako jediný šanci porazit Zemana. Ten byl a je ostudou Česka.

7. ledna 2018

Výsledek referenda

REFERENDUM

Máme za sebou první letošní Referendum. Byl to velice zajímavý souboj. Šlo o úpravy králičího masa. Měli jste rozhodnout, jestli máte raději králíka na smetaně nebo králíka na slanině a česneku. Některé názory: pečený na slanině s kouskem bůčku je nejlepší. Skvělý je i po francouzsku na hořčici – Lapin a la Moutard. Když na slanině, tak se špenátem a bramborovým knedlíkem. A proč ne na smetaně i slanině? A k tomu široké nudle! Nicméně výsledek, ač velmi těsný, je nesporný:


V souboji králičích receptů těsně zvítězil králík na smetaně nad králíkem na slanině a česneku!

V referendech budeme pokračovat, další otázku můžete čekat jako vždy v pondělí, tedy 8.1.2018.

5. ledna 2018

Zápisník labužníka 3/1/2018




Miroslav Horníček kdysi kdesi prohlásil, že mezi knihami jsou někdy velké rozdíly, podobně jako třeba mezi škubánkami a humrem. Často o tom jeho výroku přemýšlím. Jak to myslel? Považoval snad škubánky za symbol něčeho špatného a humry za symbol něčeho dobrého? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho neživého, kdežto humry za symbol něčeho živého? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho českého a humry za symbol něčeho exotického? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho levného a humry za symbol něčeho drahého? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho prostého a humry za symbol něčeho složitého? Nebo měl mysli chuť? Měl na mysli chuťové rozdíly obou pochoutek?

Malíř Jan Bauch tvrdil, že umění se zmocňuje živé látky a proměňuje ji v symbol. Tento názor se dá aplikovat i na kuchařské umění. Podle mého názoru záleží vždy a zásadně na formě a kvalitě materiálu. Škubánky jsou vyrobeny z prostého a levného materiálu – jejich výsledná podoba však vyžaduje poměrně náročnou proceduru. A velkou zkušenost a zručnost. Živý humr je sám o sobě složitý a nákladný materiál. Ale s jeho úpravou nejsou problémy, nakládat s ním může i začátečník: vhodí ho prostě do vařící vody.

Recepty ovšem mohou být v obou případech složitější.

Škubánky neboli kucmoch, případně kucmouch nebo trpalky, v jižních Čechách šustka (anglicky nepřesně Potato cones nebo Quick potato flakes, německy Kartoffeln Nocken nebo Sterc nebo prý také Jubials) lze připravit nejjednodušeji tak, že oloupané brambory uvaříte, vodu slijete až na trošku na dně, vše zasypete hrubou moukou a obráceným koncem vařečky rozšťoucháte na kaši. Říká se „sedm šťouchů do kucmouchu“. Poté to pod pokličkou necháte na slabém ohni asi 20 minut propařit. Hotovou hmotu řádně prohnětete a lžící vykrajujete bochánky. To je vše. Škubánky podáváte ve dvou verzích: buďto nasladko (sypete mákem a cukrem, poléváte rozpuštěným máslem, případně pracharandou čili sušenými hruškami rozmačkanými na prach) nebo naslano (sypete solí a strouhaným sýrem, mastíte rozpuštěným sádlem). Můžete škubánky také vytvarovat do placičky a po obou stranách na sucho nebo na másle opéct. Já osobně mám nejraději slanou verzi „na špeku“. To znamená, že škubánky už v první fázi solím a pepřím, potom je opékám na kostičkách bílého špeku (v Itálii Lardo, nejlépe toskánské Lardo di Colonnata, ale úplně stačí dobrá česká domácí bílá slanina) a podávám s hlávkovým salátem a pivem.

Škubánky se zapsaly i do politické historie. Komunistický poslanec Štětka v československém parlamentu roku 1933 obvinil pravicové poslance, že ve svých funkcích zpychli a přestaly jim chutnat škubánky. Poslanec Hugo Bergmann (Strana národně-socialistická) rozhořčeně oponoval, že on sám vyžaduje škubánky aspoň jednou týdně.

S humrem jsou však ještě větší problémy. Humr (Homarus vulgaris, Homarus gammarus) je mořský korýš, který dorůstá délky desítek centimetrů. Nehledě na velikost upoutá pozornost obrovitými klepety. Dovede s nimi otevírat lastury mlžů, kterými se živí. Patří mezi desetinožce. Je to největší zástupce recentních raků. Dosahuje délky až 60 cm, váhy několika kilogramů a stáří až 30 let. Má velmi silný krunýř a silná, nestejně velká klepeta. Loví tak, že chodí pomalu po mořském dně a do klepet sbírá potravu. Menším, štíhlejším klepetem uchopí kořist (měkkýše a ostnokožce) a druhým (silnějším) ji rozdrtí. Za potravou se vydává v noci. Jestliže je ohrožen, může plavat zpět tak, že švihá zadečkovýma nohama (připomínají pádla) a svým širokým ocasem. Samička klade každý druhý rok velké množství vajíček. Humr se vyskytuje v chladnějších mořských vodách, například v kanálu La Manche, ale také v Americe poblíž jezer ve státně Maine. Chytá se do sítí nebo do košů s návnadou. Nejlepší kvalitu mají humři o váze mezi 0,5 a jedním kilogramem. Nejchutnější jsou humři ulovení mezi říjnem a prosincem, samec (je větší a klepeta má tlustší) není tak chutný jako samička. Proto si labužníci raději vybírají humry menší a štíhlejší. Anglicky se humr jmenuje Lobster a to je problém, protože naprosto stejně se anglicky jmenuje i langusta (Pallinurus vulgaris), podobný, avšak dosti značně jiný korýš. Rozdíly mezi nimi jsou dva zásadní: humr má klepeta, kdežto langusta je nemá. Humr žije ve studených vodách, kdežto langusta v teplých. Proto v USA musí být na jídelním lístku vždy napsáno Maine Lobster (humr) nebo Spiny Lobster (langusta). Živý humr je zbarven do tmavozelena, ale uvařený má červenou barvu (jelikož se při usmrcení ve vařící vodě zelené barvivo rozloží a humr zčervená). Nejslavnější humří recepty pocházejí z Francie: Hommard à la Armoricaine není „humr po americku“: Armoricaine je totiž starý název pro Bretaň. Tento recept je poměrně složitý, humra je nutno nejprve uvařit, potom flambovat a nakonec polít omáčkou z bílého vína, koření a rajčat. Hommard Thermidor je nazván podle starého označení období mezi 19. červencem a 11. srpnem, tedy období největších veder. Zároveň je to tradičně humrová sezona. Později dostal tento název ještě další význam, protože v období Thermidoru 1704 byla ukončena revoluční diktatura jakobínů a její vůdci byli popraveni. Humra je nutno nejprve uvařit spolu s mrkví, cibulí, koprem, citronem a kořením (hlavně bobkovým listem a pepřem). Potom se trup zbaví klepet a rozřízne po délce. Maso z klepet se přidá k výplni trupu. Vše se zalije hustou omáčkou ze šalotky, bílého vína a bešamelu, zahuštěné smetanou a kořeněné hořčicí. Načež se vše posype strouhaným parmezánem a zapeče v troubě.

Labužníci vědí, že nejchutnější na humrovi je takzvaný „korál“. Ocituji sám sebe ze starého Zápisníku: Humry často vidíme i v českých restauracích, většinou si vesele plavou v akváriu. Vypadá to, že je zákazník dostane naprosto čerstvé, ten se má! Jenže pozor! Je-li humří samička v akváriu dlouho (a to většinou je), stráví tzv. korál, tmavozelenou míchu na vnitřní straně krunýře. A právě ten korál dává jejímu masu žádoucí chuť. Bez korálu už to není ono.

4. ledna 2018

Dernier Cri



Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva Českého statistického úřadu, že spotřeba potravin v České republice loni vzrostla oproti předloňskému roku o 1,9%, na každého Čecha tak v průměru připadá 785,6 kg potravin. Vzrostla například spotřeba mléka a mléčných výrobků o 2,1% na 247,5 kilogramu. Loni také vzrostla o dvě procenta spotřeba ovoce a o téměř tři procenta spotřeba zeleniny. Dlouhodobě roste spotřeba masa, loni to bylo 80,3 kilogramu, proti roku 1950 skoro dvojnásobek.

Rok 2016 byl mimo jiné mimořádný také tím, že se snědlo nejvíc rýže za celou dobu měření. Meziročně šlo o zvýšení o 0,6% na 6,5 kilogramu na osobu. Zeleniny snědl v průměru každý Čech 87,3 kilogramu, ovoce 84 kilogramů. Například v roce 1950 činil poměr spotřeby jižního ovoce proti celkové ovocné spotřebě 3,5%, loni to bylo 41,7%. Jíme tedy více ovoce mírného pásma (ale i tropického), než ovoce domácího. Z toho se nejvíc jedí pomeranče a mandarinky, loni 13,2 kilogramu, meziročně o 0,7% více. Také u zeleniny se meziročně zvedla o 6,7% spotřeba zelí na 7,9 kilogramu. Spotřeba brambor se zvedla o 4,2% na 69,1 kilogramu pro jednu osobu.

Zajímavý je pohyb ve spotřebě masa. Zajímavé je, že meziročně vzrostla o 4,1% konzumace hovězího, které ale stále i s telecím (u kterého meziročně vzrostla spotřeba o desetinu) tvoří jen zhruba deset procent z celkové spotřeby masa. O 2,9% loni vzrostla spotřeba drůbežího masa na 26,8 kilogramu, což je zhruba třetina snězeného masa. Spotřeba vepřového klesla o desetinu procenta na 42,8 kilogramů, což je 53,3% snězeného masa. O skoro více než šest procent klesla meziročně spotřeba zvěřiny na 0,9 kilogramu. O 3,6% pokračoval pokles spotřeby králičího masa na 0,8 kilogramu.

U mléčných výrobků se nejvíce zvýšila spotřeba tvarohů, meziročně o 15,8% na 4,4 kilogramu na osobu.

Spotřeba alkoholických nápojů loni vzrostla o 0,6% na 173,5 litru na hlavu, v přepočtu je to 9,9 litru čistého lihu. Spotřeba vína vzrostla o 3,7% na 19,6 litru na hlavu.

Podle statistiků se však do spotřeby potravin započítává i potravinový odpad, tedy to, co se vyhodí na polích, v domácnostech nebo v obchodech.

3. ledna 2018

MŮJ TIP - Terroir Parisien




Rue Saint Victor 20, Paříž, Francie
Tel.: +33 144 315 454
Email: info@yannick-alleno.com
http://www.yannick-alleno.com/fr/restaurants-reservation/terroir-parisien/terroir-parisien.html
Otevřeno Po-Ne 12:00-14:30, 19:00-22:30




Z jídelního lístku:
Cibulová polévka zapékaná, styl Halles (11€)
Hrášková polévka s mátou, styl Milly (9€)
Račí želé, glazírovaná zelenina (18€)
Terinka z drůbežích jater (8€)
Makrela na bílém víně (9,50€)
Losos pečený po pařížsku (19,50€)
Humr à la armoricaine, rýžový pilaf (49€)
Hovězí plátek na bylinkách, šťouchané brambory (23€)
Telecí brzlík na kaparech, cibulky pečené v troubě (34€)
Kuře sotírované na vinném octu z Nanteuil-les-Meaux (16€)
Černé jelítko Boudin noir s bramborovým pyré (18€)
Hovězí à la mode s želé (20€)
Zmrzlina s jahodami a anýzem (8€)
Čokoláda s třemi omáčkami, vanilkou a kávou (7€)
Jahodový dort Friande (7€)
Mousse au chocolat à la Clementine (7€)
Čtyři drobnosti z jablek a zmrzliny (7€) 


Upozornění: 
Tato restaurace byla teď uzavřena kvůli rekonstrukci, avšak již je opět v provozu. Najdete ji na levém břehu, na konci bulváru Saint-Germain, kousek od Sorbonny. Je to vlastně bistro, patřící do impéria, které vede Yannick Alléno, jeden z nejlepších šéfkuchařů současného světa. Je to takový jeho „butik“, kde nabízí jednodušší pochoutky. Měl jsem tam například jelítko a bylo excelentní. Lepší jsem nikdy nejedl. Vynikající byl také humr po armorikánsku, tedy po starobretaňsku (většina lidí si myslí, že to humr po „amerikánsku“). A ceny jsou samozřejmě daleko nižší, než v Allénově „jedničce“ Ledoyenu na Champs Elysées. Stejnojmenné bistro má Alléno také v Hongkongu.