Miroslav Horníček kdysi kdesi prohlásil, že mezi knihami jsou někdy velké rozdíly, podobně jako třeba mezi škubánkami a humrem. Často o tom jeho výroku přemýšlím. Jak to myslel? Považoval snad škubánky za symbol něčeho špatného a humry za symbol něčeho dobrého? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho neživého, kdežto humry za symbol něčeho živého? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho českého a humry za symbol něčeho exotického? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho levného a humry za symbol něčeho drahého? Nebo považoval škubánky za symbol něčeho prostého a humry za symbol něčeho složitého? Nebo měl mysli chuť? Měl na mysli chuťové rozdíly obou pochoutek?
Malíř Jan Bauch tvrdil, že umění se zmocňuje živé látky a proměňuje ji v symbol. Tento názor se dá aplikovat i na kuchařské umění. Podle mého názoru záleží vždy a zásadně na formě a kvalitě materiálu. Škubánky jsou vyrobeny z prostého a levného materiálu – jejich výsledná podoba však vyžaduje poměrně náročnou proceduru. A velkou zkušenost a zručnost. Živý humr je sám o sobě složitý a nákladný materiál. Ale s jeho úpravou nejsou problémy, nakládat s ním může i začátečník: vhodí ho prostě do vařící vody.
Recepty ovšem mohou být v obou případech složitější.
Škubánky neboli kucmoch, případně kucmouch nebo trpalky, v jižních Čechách šustka (anglicky nepřesně Potato cones nebo Quick potato flakes, německy Kartoffeln Nocken nebo Sterc nebo prý také Jubials) lze připravit nejjednodušeji tak, že oloupané brambory uvaříte, vodu slijete až na trošku na dně, vše zasypete hrubou moukou a obráceným koncem vařečky rozšťoucháte na kaši. Říká se „sedm šťouchů do kucmouchu“. Poté to pod pokličkou necháte na slabém ohni asi 20 minut propařit. Hotovou hmotu řádně prohnětete a lžící vykrajujete bochánky. To je vše. Škubánky podáváte ve dvou verzích: buďto nasladko (sypete mákem a cukrem, poléváte rozpuštěným máslem, případně pracharandou čili sušenými hruškami rozmačkanými na prach) nebo naslano (sypete solí a strouhaným sýrem, mastíte rozpuštěným sádlem). Můžete škubánky také vytvarovat do placičky a po obou stranách na sucho nebo na másle opéct. Já osobně mám nejraději slanou verzi „na špeku“. To znamená, že škubánky už v první fázi solím a pepřím, potom je opékám na kostičkách bílého špeku (v Itálii Lardo, nejlépe toskánské Lardo di Colonnata, ale úplně stačí dobrá česká domácí bílá slanina) a podávám s hlávkovým salátem a pivem.
Škubánky se zapsaly i do politické historie. Komunistický poslanec Štětka v československém parlamentu roku 1933 obvinil pravicové poslance, že ve svých funkcích zpychli a přestaly jim chutnat škubánky. Poslanec Hugo Bergmann (Strana národně-socialistická) rozhořčeně oponoval, že on sám vyžaduje škubánky aspoň jednou týdně.
S humrem jsou však ještě větší problémy. Humr (Homarus vulgaris, Homarus gammarus) je mořský korýš, který dorůstá délky desítek centimetrů. Nehledě na velikost upoutá pozornost obrovitými klepety. Dovede s nimi otevírat lastury mlžů, kterými se živí. Patří mezi desetinožce. Je to největší zástupce recentních raků. Dosahuje délky až 60 cm, váhy několika kilogramů a stáří až 30 let. Má velmi silný krunýř a silná, nestejně velká klepeta. Loví tak, že chodí pomalu po mořském dně a do klepet sbírá potravu. Menším, štíhlejším klepetem uchopí kořist (měkkýše a ostnokožce) a druhým (silnějším) ji rozdrtí. Za potravou se vydává v noci. Jestliže je ohrožen, může plavat zpět tak, že švihá zadečkovýma nohama (připomínají pádla) a svým širokým ocasem. Samička klade každý druhý rok velké množství vajíček. Humr se vyskytuje v chladnějších mořských vodách, například v kanálu La Manche, ale také v Americe poblíž jezer ve státně Maine. Chytá se do sítí nebo do košů s návnadou. Nejlepší kvalitu mají humři o váze mezi 0,5 a jedním kilogramem. Nejchutnější jsou humři ulovení mezi říjnem a prosincem, samec (je větší a klepeta má tlustší) není tak chutný jako samička. Proto si labužníci raději vybírají humry menší a štíhlejší. Anglicky se humr jmenuje Lobster a to je problém, protože naprosto stejně se anglicky jmenuje i langusta (Pallinurus vulgaris), podobný, avšak dosti značně jiný korýš. Rozdíly mezi nimi jsou dva zásadní: humr má klepeta, kdežto langusta je nemá. Humr žije ve studených vodách, kdežto langusta v teplých. Proto v USA musí být na jídelním lístku vždy napsáno Maine Lobster (humr) nebo Spiny Lobster (langusta). Živý humr je zbarven do tmavozelena, ale uvařený má červenou barvu (jelikož se při usmrcení ve vařící vodě zelené barvivo rozloží a humr zčervená). Nejslavnější humří recepty pocházejí z Francie: Hommard à la Armoricaine není „humr po americku“: Armoricaine je totiž starý název pro Bretaň. Tento recept je poměrně složitý, humra je nutno nejprve uvařit, potom flambovat a nakonec polít omáčkou z bílého vína, koření a rajčat. Hommard Thermidor je nazván podle starého označení období mezi 19. červencem a 11. srpnem, tedy období největších veder. Zároveň je to tradičně humrová sezona. Později dostal tento název ještě další význam, protože v období Thermidoru 1704 byla ukončena revoluční diktatura jakobínů a její vůdci byli popraveni. Humra je nutno nejprve uvařit spolu s mrkví, cibulí, koprem, citronem a kořením (hlavně bobkovým listem a pepřem). Potom se trup zbaví klepet a rozřízne po délce. Maso z klepet se přidá k výplni trupu. Vše se zalije hustou omáčkou ze šalotky, bílého vína a bešamelu, zahuštěné smetanou a kořeněné hořčicí. Načež se vše posype strouhaným parmezánem a zapeče v troubě.
Labužníci vědí, že nejchutnější na humrovi je takzvaný „korál“. Ocituji sám sebe ze starého Zápisníku: Humry často vidíme i v českých restauracích, většinou si vesele plavou v akváriu. Vypadá to, že je zákazník dostane naprosto čerstvé, ten se má! Jenže pozor! Je-li humří samička v akváriu dlouho (a to většinou je), stráví tzv. korál, tmavozelenou míchu na vnitřní straně krunýře. A právě ten korál dává jejímu masu žádoucí chuť. Bez korálu už to není ono.