Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

19. ledna 2018

Zápisník labužníka 19/1/2018















Básník Jaroslav Seifert, zatím jediný český literát odměněný Nobelovou cenou, vyrůstal na Žižkově. V jeho vzpomínkové knize Všecky krásy světa si rád čtu zvláště místa, kde popisuje jídlo. Nejbarvitěji to dělá v případě lahůdkářství Kolman, které sídlilo ve dvacátých letech v domě, kde Seifertovi několik let bydleli. Hledal jsem ten dům a našel. Sousedí totiž s domem, kdysi nazývaným Sklenářka, který míval nesmyslnou věžičku, dnes už odstraněnou. Když jedete tramvají od fotbalového hřiště Viktorie nahoru po ulici, která se dnes jmenuje Seifertova (dříve Kalininova a ještě dříve Karlova), povšimněte si rožáku, v jehož přízemí je čínská restaurace Harmonie. V domě nad ním, těsně přiléhajícím, bydleli Seifertovi a pan Kolman tam měl lahůdkářství. Adresa: Seifertova 20. Dnes jsou zde po obou stranách vchodu dva podniky: vlevo Ananas Bananas Cocktail Bar a vpravo prodejna Nalehko, specializovaná na vše, co si můžete vzít na výlet. Tedy od stanů, spacích pytlů a vhodného oblečení až po lihové vařiče a nádobí, včetně ešusů a papiňáků. Jestli bylo Kolmanovo lahůdkářství vlevo nebo vpravo, to jsem se nedočetl.

Avšak bylo podle svědectví básníkova bezesporu dosti luxusní. Vzhledem k tomu, že Žižkov tehdy byl (a dodnes trošku je) považován za čtvrť spíše chudou, je to překvapivá zpráva.

„Když se o někom řeklo, že chodí ke Kolmanovi, znamenalo to vždy zámožnějšího občana a mlsný jazyk. Jen vzácně, obyčejně před vánočními svátky, posílala mě tam matka pro kapary a sardelky.“

Kdykoli jdu kolem, zhluboka dýchám. Seifert totiž napsal: „Nebyl to veliký krám, ale voněl nám po celém domě. Vůně vás praštila do nosu, i když jste šli po chodníku jen kolem...“

A ještě něco napsal: „V dnešních prodejnách není ona jistá posvátnost, která vyznačovala krámy mého mládí. V dřívějších lahůdkářstvích div se nesmekalo...“

Jedna zajímavost: Seifert popisuje, jak honosné výloze vždy dominoval „královsky monumentální“ dort zvaný trdlovec. Podobal se prý dosti vysokému, ale poněkud útlejšímu pařezu, který byl dutý.

„Jeho kůra vybíhala v dlouhé, ale zaoblené ostny, zlatisté od cukrové polevy, bůhvíčím obohacené. Dort byl svinut z máslového těsta, jehož tenké plátky byly pomazány nějakou výtečnou, patrně mandlovou nádivkou – a růžovým džemem či marmeládou... Dort se krájel seshora po obloučkovitých plátcích, které se prodávaly na váhu. Trdlovec byl velmi drahý.“

Jistě vás napadlo, že trdlovec může mít něco společného s dnes tak často viditelným trdelníkem, který se prodává u pouličních stánků jako „česká tradiční specialita“. Nemůže.

Trdlovec je tradiční moučník, jehož principem je zábal. V nejjednodušší formě se piškotová placka potře nádivkou a zabalí. Potom se krájejí pláty podobné klasickému závinu. Nemusí mít kulatý tvar. V Národní galerii lze spatřit obraz Josefa Navrátila (1798-1865) s názvem Trdlovec. Dort má tvar čtvercový.

O „původních“ trdelnících jsem toho četl hodně, leč často bez odkazu na věrohodné prameny. U Čeňka Zíbrta, jemuž se dá věřit jako málokomu, to slovo vůbec nenajdete. Je tam pouze trdlo: palice na drcení či roztloukání plodin. Může to však být také palička na natočení těsta před pečením... Jen Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová píše: Trdelníky (trdláče) se na moravsko-slovenském pomezí zadělávají z dobrého kynutého těsta (jako na vánočku), pekou se však navinuté na válci, zvaném trdlo, kterým se otáčí nad otevřeným ohněm z bukového dřeva. Trdelník se během pečení potíral šlehaným vaječným žloutkem a potom posypával cukrem a drcenými vlašskými ořechy.

Údajně se trdelníky pekly i v Čechách, a to už od první poloviny 19. století. Prý se věřilo, že 24. dubna vylézají ze země hadi. Trdelníky měly tedy symbolizovat hady, pečené nad ohněm. Jakási legenda prý praví, že recept na tuto vyhlášenou pochoutku přinesl do slovenského městečka Skalica (dnes jen kousek od české hranice) sedmihradský kuchař, který sloužil maďarskému generálovi, básníku a spisovateli Jószefu Gvadányimu. Ten se ve Skalici usadil na konci 18. století. Skalický trdelník v roce 2007 dokonce získal ochrannou známku EU. Jako poctu této pochoutce založilo město Skalica festival trdelníku - Trdlofest. Na Trdlofestu byl vytvořen zatím největší trdelník - měřil 154,5 cm a pekl se na trdle dlouhém 2,2 metru.

V Němčičkách u Břeclavi se však také koná každoročně Trdlování. Název akce vznikl podle trdelníku. Před 15 lety se prý při pátrání v kronikách zjistilo, že jsou s trdelníkem Němčičky spojeny už po dlouhá staletí. Trdelníky se nyní objevují na trzích nejrůznějšího zaměření napříč republikou, ale trdelník z Němčiček prý je jiný. Peče se také na otevřeném ohni, avšak těsta je pouze tenoučká vrstva, kdežto oříškovo-máslová posypka je dvakrát silnější a vytváří lehce kouřovou, ořechovou až obláčkovou chuť.

Pokud vás zajímá můj názor, pak vězte, že trdelník je něco jako svatomartinská vína. Historie je zde pouze záminkou k dobrému kšeftu.