Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva o výsledku zkoumání gastronomů, které se týkalo různých druhů mouky. U každého druhu bylo odborníky uvedeno, k jakému použití se hodí nejlépe.
Bylo zkoumáno devět základních druhů mouky, z toho čtyři byly vyrobeny z pšenice. Nejrozšířenější třídění mouky je podle hrubosti. Evidujeme mouku pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Čtyři druhy jsou středoevropská rarita. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, těžko byste je hledali. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky. Bez hrubé mouky bychom však jen těžko udělali knedlíky, halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří. Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých (litých těst), jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Pozor, pokud doma nemáte polohrubou, rozhodně místo ní nedávejte hrubou! Těsto byste tím zkazili. Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům (vhodná například na linecké), ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu. Hladkou mouku můžete, když není nazbyt, nahradit polohrubou. Pšeničná mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín, kukuřičná mouka je pěkně žlutá. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky. Je dobré před použitím mouku prosít. Zbavíte se hrudek a „pustíte“ do ní vzduch, takže bude nadýchaná.
Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, jeho zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předkové jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Jenže kvůli tukům v klíčku dochází k rychlejšímu žluknutí než třeba u pšeničné mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní.
Bezlepková mouka je nezbytná pro celiaky, tedy lidi, kteří mají alergii na lepek. Lepek v mouce udává její lepivost - tedy to, jak se mouka s ostatními surovinami bude pojit. Právě nepojivost je pro mnohé kuchařky zásadním problémem. S těstem se hůře pracuje, špatně kyne a není kypré.
Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projevuje hořkostí.
Rýžová mouka je dalším zástupcem bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe ji i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.
Pohanková mouka je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako je například med nebo stévie, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.
Cizrnová mouka se strukturou podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek. Je vhodná také pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži. Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten.
Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku, jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z jedné čtvrtiny zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček.
Bylo zkoumáno devět základních druhů mouky, z toho čtyři byly vyrobeny z pšenice. Nejrozšířenější třídění mouky je podle hrubosti. Evidujeme mouku pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Čtyři druhy jsou středoevropská rarita. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, těžko byste je hledali. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky. Bez hrubé mouky bychom však jen těžko udělali knedlíky, halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří. Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých (litých těst), jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Pozor, pokud doma nemáte polohrubou, rozhodně místo ní nedávejte hrubou! Těsto byste tím zkazili. Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům (vhodná například na linecké), ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu. Hladkou mouku můžete, když není nazbyt, nahradit polohrubou. Pšeničná mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín, kukuřičná mouka je pěkně žlutá. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky. Je dobré před použitím mouku prosít. Zbavíte se hrudek a „pustíte“ do ní vzduch, takže bude nadýchaná.
Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, jeho zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předkové jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Jenže kvůli tukům v klíčku dochází k rychlejšímu žluknutí než třeba u pšeničné mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní.
Bezlepková mouka je nezbytná pro celiaky, tedy lidi, kteří mají alergii na lepek. Lepek v mouce udává její lepivost - tedy to, jak se mouka s ostatními surovinami bude pojit. Právě nepojivost je pro mnohé kuchařky zásadním problémem. S těstem se hůře pracuje, špatně kyne a není kypré.
Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projevuje hořkostí.
Rýžová mouka je dalším zástupcem bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe ji i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.
Pohanková mouka je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako je například med nebo stévie, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.
Cizrnová mouka se strukturou podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek. Je vhodná také pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži. Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten.
Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku, jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z jedné čtvrtiny zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček.