Už několik týdnů poslouchám debaty o štědrovečerních pokrmech. Mne osobně požádalo několik novinářů, abych jim řekl, jaké varianty se v této kategorii pokrmů objevují, tedy především jaké ryby kromě kapra.
Teď, když už máme Štědrý večer za sebou, můžu o štědrovečerních pokrmech promluvit klidněji.
Takže: co jsem kde zajímavého jedl?
U jednoho Italo-Američana v Kalifornii jsem ochutnal lahůdku nazvanou Cioppino. Bylo to něco jako rybí guláš. Kuchař mi řekl, že tohle jídlo se v jejich rodině jí pokaždé ve sváteční dny, například na Štědrý večer. Jeho rodina pocházela z Janova. Většina z nich byli rybáři.
„Je to něco jako Bouillabaisse“, smál se. „Ale lepší!“
Připomínalo mi to spíš Brodetto. Kromě mořské ryby (nejčastěji to byl Red Snapper neboli Chňapal) obsahovala tahle polévka ještě mušle srdcovky, jakubky a slávky, krevety, pavoučí kraby, olihně nebo sépie, rajčata a bílé víno. A samozřejmě olivový olej a česnek, cibuli a fenykl. Přikusuje se nasucho opečený bílý chléb.
Zjistil jsem, že v Pittsburghu (stát Pensylvánie) existuje dokonce restaurace nazvaná Cioppino Restaurant.
Když jsem spatřil název Cioppino o pár let později na jídelním lístku jedné restaurace v legendárním italském pobřežním lázeňském městě Portofino, neodolal jsem. A musím tedy říct, že to portofinské Cioppino bylo lepší, než to kalifornské. Ptal jsem se, z jaké ryby to dělají. Řekli mi: „Samozřejmě Branzino!“
Čtenáři mého Zápisníku vědí, jak často se rozčiluju, když píšu o českých oficiálních názvech ryb. Tohle Branzino je typickým příkladem.
Česky se tahle vynikající ryba jmenuje Mořčák. Mořčák! Chápete? Copak si rybu s takovým názvem můžete napsat na jídelní lístek? Kdo by si ji poručil?
Latinsky se ta ryba správně jmenuje Dicentrarchus labrax. Světa znalí kuchaři říkají Branzinu prostě Mořský okoun. Má to logiku. Ve většině světových jazyků to funguje (Sea Bass). Jen Francouzi si vymysleli „mořského vlka“ (Loup de mer) a naši majitelé restaurací je většinou kopírují. Dělají však chybu, protože „vlčí“ název je zavádějící: existuje totiž také ryba s názvem Vlkouš (Anarhichas lupus), což je cosi naprosto odlišného, vzhledem i chuťově. Branzinu se nejvíc podobá kanic (Puntazzo puntazzo), což je také název hodně nešikovný.
Takže Branzino se v Itálii (zvláště v Toskánsku) podává rovněž jako sváteční, tedy také štědrovečerní pokrm. Toskánci mají dokonce rádi i ryby „po česku“: vykostěné rybí řízky obalují těstíčkem (které se někdy dokonce zadělává pivem!) a smaží na oleji.
Jestliže mají na Štědrý večer na talíři rybu Němci (zvláště pak Bavoráci), pak je to pravděpodobně Schleie čili lín (Tinca tinca). Lín byl dokonce v roce 2007 v Německu a Rakousku vyhlášen „rybou roku“. Zatímco Čechům na línovi vadí, že má mnoho kostí, němečtí a rakouští kuchaři ho umějí vykuchat tak dokonale, že kůstku v masu nenajde ani hnidopich.
Filety z lína Němci fritují a podávají například v dýňové omáčce. Někdy však k tomuto účelu použijí i lososa. Velmi zajímavý vánoční recept je Kabeljau mit Grünkohl, Zitronensauce und karamellisierten Kartoffeln (Treska s kapustou, citronovou omáčkou a karamelizovanými bramborami), kterou milují zejména Němci na severu země. Někdy se tento pokrm připravuje z tresky sušené, solené.
Je-li ve Finsku na štědrovečerním stole ryba, je to zpravidla pokrm zvaný Lipeäkala (speciální pokrm ze sušené tresky) nebo Graavilohi (marinovaný losos). Raritou je Laatikot, játra s rozinkami. Překvapeni byste byli v Dánsku, kde se často na štědrovečerním stole objevuje vepřová pečeně s bramborem a dušeným zelím! Tento „český“ pokrm je však zalit mnoha omáčkami, zejména smetanovými!
Ve Francii se štědrovečerní večeře jmenuje Réveillon. Většinou se podává nejprve jako předkrm Foie gras, tedy tučná husí nebo kachní játra, dále pak ústřice, uzený losos, humr, pečená kachna nebo nadívaný krocan s kaštany. Jako desert byste si mohli dát La Buche de Noël (vánoční poleno), čokoládový dort s různými příchutěmi (smetanovou, oříškovou) ve tvaru polena. Pije se samozřejmě šampaňské.
V Anglii rybu na stole téměř neuvidíte, jen někteří Angličané si dávají (jako ostatně každý den) Fish and Chips, tedy pečenou tresku se smaženými hranolky.
V Americe a Anglii samozřejmě tradičně vítězí pečený krocan, ten se na svátečním stole objevuje nejčastěji..
Také v Austrálii panují britské zvyky. Jenže se nevečeří u stromečku, nýbrž venku – je vedro! Na terasách, v zahradách, někdy i v parku nebo na pláži. Vánoční menu se může složit z mořských plodů, krocana, kachny, kuřete, těstovin, zeleninových i ovocných salátů, zmrzliny, švestkového pudinku, koláčů a tak dále. Nic není zapovězeno, vše se hodí.
Cituji z jednoho internetového článku: k australským Vánocům tradičně patří i puding. Jsou ovšem pudingy dva: takzvaný „černý puding“, jehož hlavní složkou je vařená nebo pečená krev, tedy něvo jako česká jelita. Pod pojmem „sladký puding“ se však u protinožců nerozumí český solamylový krém, ale spíše něco jako biskupský chlebíček se spoustou kandovaného ovoce a oříšků - s tím rozdílem, že puding se nepeče, ale vaří v misce ve vodní lázni a to několik hodin. Ovoce na nejlepší anglicko-australské vánoční sladkosti se ve směsi s rumem a brandy kanduje až 6 měsíců. Puding je velmi trvanlivý a ty nedojedené si některé rodiny schovávají na Velikonoce. Podle některých zdrojů nebylo ani neobvyklé si nechávat puding z jedněch Vánoc na ty příští. Tradiční vánoční puding se před podáváním polije alkoholem a zapálí.