Slovo „lal“ znamená v hindštině „červený“. Kdysi byly (a leckde ještě dodnes jsou) součástí indických měst tržiště, nazývaná Lal Bazar. Není tedy náhodou, že jedna z nejlepších indických restaurací v Praze nese název Lal Qila („červená pevnost“) podle legendární pevnosti v Delhi. Narazil jsem však na rádoby indickou restauraci, která se jmenovala Lala. A to je, prosím, ruská řeka, tekoucí v Archangelské oblasti.
Často píšu o nesmyslech, které občas člověk čte v českých překladech gastronomických termínů. Nuže, pokračujme.
Některé běžné francouzské výrazy jsou zavádějící a obtížně přeložitelné. Například baquette znamená lavici. Už jsem viděl záměnu s baguette – a to je bageta, chutná chlebová tyčka! A pozor na písmena! Nic nepřidat! Braguette je totiž poklopec! Baquette jsou ty typické dřevěné lavice, stojící u stěn ve většině pařížských bister, brasserií a kaváren. U stolu můžete prostě sedět buďto na lavici nebo u dvou židlí naproti. Na lavici sedí, nevím proč, obvykle ženy. Dokonce je prý o tom nějaké přísloví. Velmi podobné slovo je však blanquette – a to znamená oblíbené jemné ragú, nejčastěji z telecího masa. Může však být i králičího, kuřecího, vepřového, ba dokonce i z rybího!
V bizarním románu Guillaumea Apolinaira Jedenáct tisíc prutů mě zarazila věta, že hrdinovi knihy, který olizoval nožku krásné dívky, její chuť připomínala mohučskou šunku. Ihned jsem hledal, oč jde. A našel. Mohučská šunka (neboli v německém originále Mainzer Schinken) se vyrábí v městě Mainz a okolí už od pozdního středověku, tedy od 16. století. Po druhé světové válce bylo uznáno její právo na nadregionální obecné označení, takže šunky pod tímto názvem se mohly vyrábět i mimo oblast Mainzu. Vyvážely se především do Francie a získaly si tam solidní pověst. Od roku 2007 se šunka uvádí na trh s označením Jambon de Mayence – a to nejen na francouzském trhu. Někdy se mylně toto označení používá pro veškeré německé uzené šunky. Také Apollinaire použil ve svém románu toto francouzské označení.
Mimochodem: nesnáší český název Mohuč. Je to prostě Mainz, jakýpak Mohuč? A Main je řeka, jedna z nejznámějších německých řek. My jí říkáme bůhvíproč Mohan. Main protéká spolkovými zeměmi Bavorsko a Hesensko a u města Wertheim tvoří hranici Bavorska se spolkovou zemi Bádensko-Württembersko.
Vraťme se však k Mainzu a šunce. Podle encyklopedie Oeconomischen, kterou napsal Johann Georg Krünitz, byl Mainz zvláštním centrem výroby šunek, jehož metoda se poněkud lišila od ostatních německých. Vepřové kýty byly nejprve potřeny ledkem a potom mírně lisovány. Takto byly ponechány týden a potom byly ponořeny do lihu s rozdrceným jalovcem. Nakonec byly uzeny na jalovcovém dřevě. Při této přípravě maso získá nejen uvnitř velmi pěknou červenou barvu, ale také vynikající chuť. A patřičně ztuhne. V prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique se praví, že připrava Jambon de Mayence spočívá v solení, namáčení, maceraci v koňaku či brandy a vinných kvasnicích - a nakonec v dlouhodobém uzení. V knize Le Cuisinier François (vydané už v roce 1651), kterou napsal François Pierre La Varenne, je první podrobný popis přípravy této šunky! Velký důraz autor přikládá na zrání ve speciálních sklepích a také uzení na jalovci. Šunky vyráběné v severním Německu (zejména Vestfálská) se liší od té z Mainzu především kořeněním, přítomností vína v macerátu a používáním jalovcových bobulek.
Vedle Apollinaira se také francouzský spisovatel François Rabelais o této šunce zmiňuje ve svém legendárním románu o dvou obrech Gargantua a Pantagruel z roku 1534 . A nejsou to jediní spisovatelé, kteří ve svých dílech zmiňují šunku z Mainzu. Také v satiře III: Le repas výsměch (1665), kterou napsal Nicolas Boileau, stejně jako v názvu příběhu Emile Erckmann: La Taverne du jambon de Mayence (1863) je o této zvláštní šunce zmínka.
A ještě jedna zajímavost: když americký politický teoretik a později prezident Spojených států Thomas Jefferson navštívil v roce 1788 Německo (byl v té době diplomatem v Paříži), konkrétně Mainz, ochutnal také místní šunku a velmi ji chválil. Napsal o ní dokonce jakýsi článek. Slavný anglický spisovatel Charles Dickens napsal těsně před svou smrtí povídku Good Man Misery (1868), v níž popisuje, jak si jeho hrdina pochutnává na uzené a sušené šunce z Mainzu.
Kdybyste všem těmto lidem řekli něco o mohučské šunce, nechápali by vás a považovali by vás za blba.