Žhavou novinkou tohoto týdne byla prezentace kakaových bobů a čokolády, které pěstuje a vyrábí italský „kakaový génius“ Claudio Corallo. Prezentaci připravila firma Via del Vino a přednesl ji Flemming Laugesen, osobní přítel pana Coralla. Sám Corallo (navštívil Prahu před několika lety, nyní však musel zůstat na svých plantážích) byl s účastníky propojen přes Instagram a nejenom že si s nimi povídal, ale ukázal jim také dům, ve kterém žije - a plantáže, na kterých pěstuje své kakaovníky.
Claudio Corallo (67) se narodil ve Florencii v rodině pěstitelů olivovníků a vína. Vystudoval tropickou agronomii. Žil od roku 1974 do roku 1997 střídavě v Bolívii a Zairu, kde pracoval na velkých plantážích. Má tedy téměř 40 let zkušeností s pěstováním kávovníků a kakaovníků a výrobou kávy a čokolády. Po několika letech práce s kávou získal vlastní plantáže v centru Zairu. Když se však politická situace v této zemi v devadesátých letech změnila, Claudio začal pracovat na ostrovech Sao Tomé e Principe (Svatý Tomáš a Princův ostrov) v Guinejském zálivu u východoafrického pobřeží poblíž Gabunu. Chtěl využít své rozsáhlé znalosti o produkci kávy pro výrobu kakaa. Největší výzvou byla hořkost kakaového bobu – Claudio ji nesnáší a považuje ji za vadu. Založil laboratoř s cílem vyvinout kakao bez této vady a pouze experimentováním s výrobou čokolády se mu podařilo skutečně problém pochopit a vypěstovat kakao, které není hořké. Výsledkem je čokoláda, kterou si můžete nyní koupit: světově unikátní, a to nejen proto, že je to jediná skutečná čokoládová kakaová tabulka, ale také proto, že je to nejčistší čokoláda.
Flemming Laugesen říká o svém příteli: „On je něco mezi Tomášem Alvou Edisonem a Indiana Jonesem.“
Legendární italský gurmet-kritik Luigi Veronelli ho označil jako „prvního pěstitele single origin coffee“.
„Čokoláda má mít silnou chuť, ne hořkou. V tom je právě velký rozdíl. Měla by vonět po ovoci a pro správnou degustaci by měla mít teplotu 27 až 28 stupňů,“ prohlašuje Corallo.
Čokoláda, kterou Corallo vyrábí, je proslulá tím, že neprochází procesem takzvaného konšování, tedy nejsou do ní přidávány žádné dochucovací prostředky a emulgátory. Díky tomu je její chuť velmi silná. „Čokoláda bývá obvykle znehodnocována při poslední fázi výroby, kdy jsou do ní přidávány různá dochucovadla, která úplně potlačí její přirozenou chuť a mají naopak za úkol skrýt to, že některé boby mohly být třeba plesnivé,“ tvrdí tento výjimečný muž. „Kakaový bob není uvnitř černý, ale spíš hnědý. Pokud je černý, může to znamenat, že byl pražený při příliš velké teplotě, a tím se spálil“. Podle Coralla je největším nepřítelem kakaovníků vlhkost nebo deštivé počasí, zároveň musí mít jejich plody neustálý přísun vzduchu. To všechno ovlivňuje výslednou chuť čokolády. Corallo, který o sobě tvrdí, že je především zemědělcem, nabízí pod vlastní značkou několik druhů čokolád. Od sedmdesátiprocentní, s kousky karamelizovaného zázvoru nebo pomeranče, až po stoprocentní, čistě kakaovou. Corallo je tedy prvním „tree-to-bar pěstitelem/výrobcem“. Čokoláda značky Claudio Corallo se prodává v obchodech v San Franciscu nebo Lisabonu a je distribuována i do předních vinoték v Paříži nebo restaurací v Itálii. Raritou je čokoláda UBRIC s rozinkami a kakaovým destilátem. Tuto čokoládu nazývá Flemming Laugesen „geniální šíleností“. Corallova čokoládu, považovanou za unikátní (a mnohými za nejlepší na světě) lze v Praze koupit v prodejně Via del Vino v Gourmet pasáži Dlouhá 39.