O víkendu jsem opět navštívil italský Piemont. Snažím se tam jezdit každý rok v tuto dobu, protože je zrovna sezona bílých lanýžů Tuber magnatum, tedy podzimních piemontských – nejlepších lanýžů na světě! V tu dobu městečko Alba, které je centrem nejlepších nalezišť, doslova celé voní tou úžasnou vůní. V sobotu a neděli se na náměstíčku starého města koná slavný trh. V obrovském stanu nabízejí sami sběrači své úlovky. Být sběračem ovšem není jednoduché, je k tomu třeba vlastnit nejen speciálně vycvičené psy, ale také i osobní úřední certifikát, má to hodně odborných podmínek a souvisí to rovněž s vlastnictvím okolních lesů. Sběrači z Alby si velmi přísně hlídají, aby se na trhu neobjevovaly méně kvalitní lanýže z jiných nalezišť. A lanýže na ulici nelze koupit, pouze v tom stanu a specializovaných prodejnách. Občas vás sice na ulici osloví někdo s lanýžovou nabídkou, ovšem pozor na tyhle podvodníky, budou se vám snažit prodat méně cennou houbu, podobají se někdejším pražským vekslákům zvaným „ruličkáři“. Bacha na ně!
Loni jsem se do Alby nedostal – a letos bohužel nebyl příliš dobrý lanýžový rok, takže ceny vystoupily hodně vysoko. Za kilogram se platilo kolem 3.000 euro, tedy asi necelých 80.000 českých korun. A upřímně řečeno, letošní lanýže nevoněly tak nádherně jako v minulých lepších letech. Ve stanu byly však k dostání také krásné hřiby, jak čerstvé tak sušené, a různé další pochoutky. Mohli jste si tam dát i Caffè Corretto, což je malá káva espresso dolitá kalíškem grappy. Znamená to „korigovanou“ kávu neboli kávu „vylepšenou“. Zkuste to doma, nebudete litovat.
Zpátky k lanýžům: nicméně v každé dobré piemontské restauraci byly na jídelním lístku alespoň tři pokrmy, jejichž součástí tradičně lanýže jsou: tedy především místní domácí vaječné nudle Tajarin (prý až 45 žloutků na kilo mouky) na které vám u stolu nastrouhají tenké plátky (asi 5 gramů lanýžů) a vy za tuto velelahůdku zaplatíte kolem 30 euro. Můžete si nechat lanýže nastrouhat i na míchaná vajíčka nebo na vejce sázená, případně podložená sýrovou omáčkou. Někteří labužníci dávají přednost telecímu tataráku (bez kečupu a podobných přídavků), na kterém plátky lanýžů nejen dobře vypadají, ale i skvěle chutnají. Tato verze bývá samozřejmě nejdražší. Můžete si pochopitelně dát i několik pokrmů, jejichž součástí jsou lanýže černé (většinou Tuber brumale nebo Tuber aestivum), ty jsou asi o polovinu levnější. Ale nevoní tak intenzívně a nechutnají tak opojně. Já si pravidelně ještě kupuju místní skvělý lanýžový olej, ten většinou úspěšně nahradí čerstvé lanýže, když si jím polijete těstoviny s houbami. Nudle s dušenými houbami jsou rovněž piemontskou tradiční lahůdkou, ale příliš se neliší od těch našich českých.
Nejel jsem do Piemontu sám, byl jsem součástí skupiny složené z lidí, kteří pracují přímo v gastronomii, byli to majitelé restaurací, someliéři a kuchaři. Celou partu poskládal a vedl kamarád Fleming Laugesen, dovozce italských vín, olivových olejů a kakaa. A velký znalec italské gastronomie. Fleming je sice Dán, ale mluví italsky stejně dobře jako česky a zná v Piemontu spoustu velice zajímavých lidí, především vinařů. Takže jsme navštívili nejen zajímavá vinařství a degustovali velice zajímavá a unikátní vína, ale absolvovali jsme mimo jiné i přednášku v Institutu vermutu v Turínu (přednášel autor knihy o historii vermutu Fulvio Piccinino) a starý tradiční mlýn Mulino Sobrino, kde se mele úžasná kukuřičná mouka, z níž se dělá nejlepší polenta.
Prožil jsem však i jedno velké zklamání. Neviděl a neochutnal jsem tentokrát ani jedinou muchomůrku císařku, které Italové říkají Ovoli. Tato fantastická houba (u nás je chráněná a nesmí se sbírat) se v Itálii podává syrová jako studený předkrm: klobouček nakrájený na tenké plátky se polije dobrým olivovým olejem, pokape citronovou šťávou, osolí mořskou solí a posype jemně mletým peperoncinem (sušenou feferonkou), nakonec se trošku posype strouhaným parmezánem. Římští císaři to milovali a jeden z nich na svou vášeň doplatil: Claudiovi podstrčila manželka Agrippina místo Ovoli jedovatou muchomůrku červenou a otrávila ho.
Tentokrát jsem tedy Insalata di Funghi Ovoli neochutnal. Jedl jsem však vynikající lahůdky v restauracích kolem Alby, například v Barolu, o kterém jsem psal ve středeční rubrice Můj tip. O dalších budu ještě psát v následujících týdnech. Například o neuvěřitelně svérázné pizzerii Gusto madre v Albě, kde pečou tradiční chléb zvaný Focaccia, ale podávají ho s absolutně báječnou kaší ze sušené solené tresky. Ta kaše se připravuje podobně jako španělská Bacalao ala Viscaína, tady jí však říkají jednoduše Bacallá. Nemá to ovšem nic společného s panem Bakalou.