Mečoun je mořská ryba, kterou na jídelních lístcích českých restaurací nevídáme často. Ba řekl bych, že pouze velmi výjimečně. Jsou však země, kde si labužníci na čerstvém mečounovi mohou pochutnat zcela běžně. Například na Krétě je tato ryba (Xípias) považována za téměř národní pochoutku. Na jídelních lístcích je většinou umístěna samostatně.
My Češi známe mečouna vlastně jen z Hemingwayovy novely Stařec a moře.
Ernest Hemingway (1899-1961) napsal tuto novelu na Kubě roku 1951 a vydal ji v roce 1952. O dva roky později za ni obdržel Nobelovu cenu. Je to příběh starého kubánského rybáře Santiaga, který se sám vydává na moře rybařit, aby prolomil své osmdesátičtyřdenní smolné období, kdy nechytil žádnou rybu. Podaří se mu na udici chytit obrovského mečouna, ale než ho vytáhne do člunu, zaútočí na rybu žraloci a Santiago nakonec dopluje do přístavu jen s obrovitou ohlodanou rybí kostrou. Víceméně jde tedy o Sisifovské téma.
Ve většině překladů se hovoří o „rybě“, jen občas o mečounovi, avšak v originálu je spisovatel přesnější: lovenou rybou je Marlín modrý neboli Plachetník modrý (Makaira nigricans), druh mečouna. Od běžného mečouna obecného se liší ostrým bodcem vyrůstajícím z horní čelisti. Tento výrůstek dosahuje až metrové délky a má okrouhlý průřez, zatímco mečoun ho má zploštělý.
Marlín se nejhojněji vyskytuje v pobřežních vodách u Floridy a Antilských ostrovů. Mečoun se vyskytuje v teplých proudech všech tropických moří a má spíše samotářskou povahu. Často vyskakuje nad hladinu. Plave rychlostí až 100 km/hod. Živí se malými rybkami, jako jsou sardinky nebo letouni. Vletí do hejna a mává zobanem tak, že mnoho rybiček zraní. Ty zraněné pak sbírá a žere. Dosahuje váhy kolem 100 kg a délky dvou metrů, největší ulovené kusy však vážily až pět metráků a měřily pět metrů! Samička nosí až 50 milionů jiker.
Mečoun má torpédovité tělo, které se dobře porcuje na steaky o průměrné velikosti 150 g. Maso svojí strukturou připomíná tuňáka či telecí – má pevnou svalnatou strukturu, ale zároveň je křehké. Mečoun je ryba velmi bohatá na omega 3 mastné kyseliny. Celkově zároveň obsahuje velmi málo tuků, proto je vhodná i pro dietní pokrmy. Doporučená příprava je velmi krátká, aby maso zůstalo šťavnaté. Chuť je lehce rybí, ale zároveň „masová“. Báječně se hodí pro přípravu steaků, které jsou opravdovým gastronomickým zážitkem. Hodí se pro labužníky, kterým nevadí, že steak zůstane uvnitř téměř syrový.
Nejjednodušší recept: maso omyjte, osušte a potřete směsí olivového oleje, citronové šťávy, soli a čerstvého mletého pepře. Můžete přidat i rozetřený česnek. Italové přidávají ještě oregáno. Nechte půl hodiny odpočinout. Zatím rozpalte gril a když je náležitě žhavý, vložte steak a z každé strany dvě minuty opečte. Maso musí zůstat uvnitř syrové, jinak bude steak suchý. Na závěr můžete na steak přidat ještě kousek másla pro zjemnění chutí. Podávejte s čerstvou nebo dušenou zeleninou. Můžete přidat také dip nebo omáčku, vynikající přílohou jsou mořské řasy wakame, přesněji studený salát z těchto řas.
Zajímavý recept pochází z Francie: troubu předehřejte na 180 stupňů. Filety z mečouna omyjte, osušte, osolte, opepřete, potřete medem a obalte v mandlích. Filety z obou stran na pánvi nejprve lehce opečte na trošce oleje, potom vložte do máslem vymaštěného pekáčku a v troubě pečte ještě asi deset minut. Pokapejte citronovou šťávou. Smetanu zahřejte a než se začne vařit, polijte jí rybu. Těstoviny (mohou být i černé, sépiové) uvařte al dente, nechte okapat, polijte lžící olivového oleje a posypte sekanými bylinkami. Filety přelité smetanou podávejte na lůžku z těstovin.
Poněkud neobvyklý je anglicko-skandinávský recept, o němž se zmiňuje slavný spisovatel Roald Dahl: rybí karbanátek s koprovou omáčkou. Karbanátek se dělá z vařeného masa mečouna, vařených brambor, másla, vajec a mouky. Ochucuje se koprem, petrželkou, pepřem, citronovou šťávou. Hotový karbanátek se ještě obalí ve vejci a strouhance – a pak opeče na pánvi na oleji. Koprová omáčka má základ z rybího vývaru, obsahuje hořčici, kopr a smetanu. Jednou jsem tuto lahůdku ochutnal a bylo to pozoruhodné. Myslím však, že maso mečouna je nejlepší jen tak, pečené na roštu.
Řekové na Krétě obalují nasolené filety z mečouna v nastrouhaném sýru Kefalotiri (ze směsi ovčího a kozího mléka), Kefalograviera (z kravského mléka nebo ze směsi kravského a ovčího mléka) nebo Graviera (z kravského mléka - my však můžeme použít parmezán), do něhož vmíchají ještě i čerstvé bylinky - například celer (selino), kopr (anitho), majoránku (mantzurana), oregano (rigani), mátu (diosmos), petrželku (maidano), rozmarýn (dendrolivano), tymián (thymari) a bazalku (vasiliko). Pečou je pak ve středně rozpálené troubě na olivovém oleji a podávají s česnekovou pastou Skordalia.