Zjistil jsem, že většina českých návštěvníků restaurací neví, co jsou to kapary. Když si na jídelním lístku přečtou, že součástí některého pokrmu jsou kapary, raději si to jídlo nedají. Bohužel. Protože kapary jsou úžasná pochoutka, jsou-li ovšem v té správné podobě a množství a v tom správném pokrmu.
Většina Čechů se domnívá, že kapary se u nás objevily až teprve po roce 1990 a nemají tedy v Čechách žádnou tradici. Omyl!
Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře zvaného Kapara trnitá (Capparis spinosa). Tato poupata jsou naložená v solném nálevu, ochuceném vinným octem. Konzumovat se však mohou i plody (bobule) zpracované stejným způsobem. Nejlepší kapary pocházejí z Provence nebo Sicílie („nonpareilles“ - nesrovnatelné). Nonpareilles mají maximálně 7mm, větší jsou surfines, cappucines, capotes, fines, největší jsou grossos (více než 13mm). Kapary mají příznivý vliv na imunitní systém, pomáhají hlavně proti kašli, protože uvolňují hleny. Pomáhají při močopudnosti a čištění organismu.
Už Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize z roku měla několik receptů, bez nichž se kapary (ona ovšem psala Kaprle nebo Kaprlata) neobešly.
Například Karbanátky a klobásy z kapra: Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, čtyři míchaná vejce - a všecko ještě dobře usekej. Pak utři kousek másla, dej do něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatova usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra. Nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.
Nebo Zajíc z ryb: Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry těžkou štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej. Pak usekej kaprové mléčí, vraž k němu tři vejce a udělej z toho míchaná vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou. Potom utři na míse šest lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vyšpikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna péct. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnéčku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen. Načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku. Kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.
Nebo Cibulová omáčka s vínem: Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hněda usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je-li libo, také kousek sardelového másla — vždy je to dobré.
Nebo Omáčka kaprlová: Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčku, přidej k ní trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.
Většina Čechů se domnívá, že kapary se u nás objevily až teprve po roce 1990 a nemají tedy v Čechách žádnou tradici. Omyl!
Kapary jsou nerozvinutá poupata květů keře zvaného Kapara trnitá (Capparis spinosa). Tato poupata jsou naložená v solném nálevu, ochuceném vinným octem. Konzumovat se však mohou i plody (bobule) zpracované stejným způsobem. Nejlepší kapary pocházejí z Provence nebo Sicílie („nonpareilles“ - nesrovnatelné). Nonpareilles mají maximálně 7mm, větší jsou surfines, cappucines, capotes, fines, největší jsou grossos (více než 13mm). Kapary mají příznivý vliv na imunitní systém, pomáhají hlavně proti kašli, protože uvolňují hleny. Pomáhají při močopudnosti a čištění organismu.
Už Magdalena Dobromila Rettigová ve své legendární knize z roku měla několik receptů, bez nichž se kapary (ona ovšem psala Kaprle nebo Kaprlata) neobešly.
Například Karbanátky a klobásy z kapra: Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, čtyři míchaná vejce - a všecko ještě dobře usekej. Pak utři kousek másla, dej do něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatova usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hněda dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra. Nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.
Nebo Zajíc z ryb: Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry těžkou štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej. Pak usekej kaprové mléčí, vraž k němu tři vejce a udělej z toho míchaná vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou. Potom utři na míse šest lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vyšpikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna péct. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnéčku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen. Načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku. Kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.
Nebo Cibulová omáčka s vínem: Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného chleba, a nech to do hněda usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly hovězí polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž kousek cukru do hněda, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo, dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a je-li libo, také kousek sardelového másla — vždy je to dobré.
Nebo Omáčka kaprlová: Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ní tři měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčku, přidej k ní trošinku octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.