Nedávno jsem se setkal se slovním spojením „profánní gastronomie“. Překvapilo mě to, neboť
význam slova „profánní“ jsem vždycky spojoval s náboženstvím, přesněji řečeno s tím, co odmítá jakékoli spojení s náboženstvím, co je zásadně světské, nenáboženské, všední, ba dokonce až znesvěcující. Jak potom do toho všeho zasadit gastronomii, respektive jídlo? Nakonec jsem však došel k názoru, že jestliže existuje gastronomie náboženská, musí logicky existovat i gastronomie profánní. Jestliže některá náboženství zakazují jíst to či ono, pak samozřejmě neznabohové tyto zákazy neplní a jejich strava je neomezená.
A tak se ani v gastronomických úvahách nemůžeme vyhnout pojmu „transgrese“.
Někteří moderní filozofové přišli s myšlenkou, že nejopojnějším lidským činem je právě transgrese. Transgrese znamená překročení zákazu. Týká se většinou desatera přikázání. V desateru ovšem není žádný zákaz, který by se týkal jídla a pití. Takže zdánlivě zde nemůže dojít k transgresi. Jenže když to rozebereme důkladněji, jsou (i pokud jde o jídlo) určité zákazy, jejichž překročení nás může vzrušit. Zajdeme-li do extrému, pak je to zákaz jíst lidské maso. Ale nemusíme hovořit o extrémech. Tou nejjednodušší, nejčastější (a téměř každodenní) transgresí nás všech je to, že jíme něco, co nám lékaři nedoporučují, ba někdy přímo zakazují. V některých případech (jako třeba u nemocných, kteří nemohou jíst nic, co obsahuje lepek) je to jistě pochopitelné.
Dá se prostě konstatovat, že určité jídlo bylo zakazováno v podstatě vždy jen ze dvou důvodů: náboženských nebo zdravotních. Mezi zákazy náboženskými jsou nejznámější ty, jež přikazuje kašram, například ortodoxní Židé nesmějí jíst vepřové maso, jakoukoli krev nebo cokoli kvašeného. Kašrut (hebrejsky כַּשְרוּת ) je seznam potravin, které jsou povoleny. Povoleno je maso domácích zvířat, hovězí, skopové a kozí. Také mléko zakázaných zvířat je zakázané. Pokud jde o drůbež, povoleny jsou kuřata, holubi, kachny, husy a krůty. Zakázaná zvířata jsou řazena do kategorie trejfe. Zakázáno je také jíst zdechliny (nevela). Zajímavé je, že některé druhy kobylek nejsou zakázány, protože je tora nepovažuje za maso, nýbrž za zeleninu! Přísnější pravidla platí u vína. Co přesně je košer víno, to jsem zatím nepochopil. Židovská pravidla košer jsou velmi podobná muslimským pravidlům halal. Židé však nesmějí konzumovat nic, co je halal. Je opravdu s podivem, s jakiou vehemencí muslimové tvrdí, že jsou naprosto jiní než židé, zatímco židé tvrdí, že jsopu naprosto jiní než muslimové. Přesto však dodržují téměř stejné zákazy. Halal je ovšem jednodušší: spokojuje se s prostým výčtem toho, co je muslimovi zakázáno nebo povoleno konzumovat. Kdežto židovský košer mimo jiné dbá přísně určuje i vhodnost nebo nevhodnost kombinování surovin různého typu.
Jestliže se budeme na jídlo dívat očima některého náboženství, pak nutně musíme uvažovat o pojmu „hřích“. Pro mne neznaboha je docela pochopitelné, když některé náboženství považuje za hřích už jídlo samo o sobě. V tom nejpochopitelnějším případě pak přejídání. Ale jako naprosto nesmyslný se mi jeví zákaz něčeho, co je dobré a zcela neškodné, například pečeného vepřového bůčku. Jestliže někdo odmítá jíst pečený vepřový bůček jen proto, že mu to zakazuje jakési náboženství, pak pochybuju o smyslu tohoto náboženství.
Je-li jídlo však degradováno na pouhou animální aktivitu (podobně jako se to stává sexu), zbavujeme ho jakékoli kulturní, tedy duchovní funkce. A to by jistě nebylo správné. Budeme-li považovat jídlo za pouhé doplňování pohonných hmot, potom samozřejmě musíme klást nejvyšší důraz na jeho množství, vydatnost, dostatek živin a v neposlední řadě na co nejnižší cenu. O chuti zde potom nemůže být řeč, natož pak o estetické hodnotě. Potom může i o jídle platit to, co tvrdí Georges Bataille o lásce: „Směšnou ji činí směšování s materiální organizací, potom se začíná podobat nakupování v železářství...“
A pak jsou zde tzv. autozákazy, to znamená zákazy, které si člověk nařizuje sám, bez ohledu na společnost.
„Tohle já nejím!“ říká a zdá se mi dokonce, že to říká pyšně. Jako by se tím chlubil.
Někdo by zásadně nepolkl nic, co vyrůstá v moři. Někdo si ukládá zákaz mléka, někdo zákaz králičího masa. Zažil jsem některé vskutku paradoxní samozákazy: jeden můj přítel zásadně odmítal jíst šneky, tedy hlemýždě, protože „lezou po zemi a jsou slizcí...“ Přitom s chutí pojídal mrkev, které v téže zemi vyrůstala. A miloval nakládané ryzce, kteří byli slizcí i na talíři, kdežto šneci na talíři už jsou slizu zbaveni.
Hodně lidí mé generace, kteří vyrůstali v Čechách či na Moravě v době poválečné až do let osmdesátých, má problémy s konzumací pokrmů, které museli jíst ve školních nebo závodních jídelnách. Typickým příkladem jsou plíčky na smetaně, jedno z nejchutnějších jídel, jaká znám. V těch jídelnách je ovšem připravovaly špatné kuchařky, které si nedaly práci s čištěním a správným postupem. A tak někdo nesnáší dodnes plíčky nebo špenát nebo semlbábu nebo mléčnou polévku nebo buchtičky se šodó nebo rajskou omáčku nebo hrachovou kaši nebo červenou řepu nebo krupičnou kaši nebo koprovku nebo tlusté vepřové. A přitom my, kteří jsme měli to štěstí a známe tyto pochoutky připravené našimi maminkami, babičkami nebo tetičkami, se po nich můžeme utlouct.
Nakonec malý dovětek.
Některým zásadám – tedy zákazům, které si člověk nařizuje sám sobě – však docela rozumím.
Například Vladimír Vysockij kdysi v jedné své písničce tvrdil, že člověk nemá chodit k cizím stolům - jen proto, že ho zvou. Vzpomenu si na tu písničku skoro pokaždé, když se ocitnu na nějakém rautu. Jídlo, jež se zde nabízí na stolech, mě zpravidla vůbec neláká. A když vidím hosty, kteří si nakládají na talíře hory všeho možného a hltají pak tato Kilimandžára před pohrdavými zraky číšníků, ztrácím chuť k jídlu. Uložil jsem si svůj osobní zákaz: na rautech nejím.