Milí přátelé,
od léta roku 2012, kdy jsem přestal spolupracovat s časopisem Instinkt, se mě lidé často ptají, jestli své sloupky nazvané Zápisník labužníka publikuju někde jinde. Říkají, že je rádi četli, někteří dokonce tvrdí, že si Instinkt kupovali jedině kvůli nim. A dávají najevo, že by chtěli, abych v psaní Zápisníků pokračoval. Nuže dobrá. Rozhodl jsem se nakonec pro tuto formu.

Pokud chcete být mezi prvními, kteří si přečtou nové Zápisníky, přihlašte se na Facebooku, Twitter nebo na G+. Pak budete mít příležitost se informovat velmi rychle o tom, co se na blogu děje. Staré Zápisníky z let 2002-2010 najdete na webové stránce www.labuzdopo.cz.

7. října 2016

Zápisník labužníka 7/10/2016



Magdalena Rettigová (za svobodna Artmannová), autorka slavné Domácí kuchařky aneb Pojednání o masitých pokrmech pro dcerky české a moravské byla prý v mládí hezká holka. Vdávala se ve třiadvaceti, prý z lásky, manžel Jan Alois Rettig ji okouzlil svým českým vlastenectvím, ač byl Němec. Ona byla sice Češka, ale česky neuměla. Bydleli vedle sebe deset let ve stejném domě. Jan si zvolil vlastenecký pseudonym Sudiprav a všude, kam se pak jako úředník s rodinou přestěhoval  (v Táboře, Ústí nad Orlicí, Rychnově nad Kněžnou a Litomyšli), zakládal vlastenecké spolky. Magdalena si také zvolila vlastenecký pseudonym: Dobromila. Po několika letech však manželství začalo být pro Magdalenu přítěží. Sudiprav nebyl žádný krasavec, byl o jedenáct let starší a o dvacet centimetrů menší než Magdalena. Říkali mu „šnuptychlíček“. Šuškalo se, že Magdalena měla milence,  královéhradeckého nakladatele Jana Hostivíta Pospíšila.
         Její slavná kniha vyšla v roce 1826, kdy bylo její autorce teprve 41 let. Vydala ji právě u onoho „rodinného přítele“ Pospíšila. Tehdy už byla rok na světě legendární Fyziologie chuti aneb meditace o gastronomii Jeana-Anthelma Brillat-Savarina. Magdalena ji však asi před psaním svého dílka nečetla, neuměla zřejmě francouzsky a sotva jí někdo o té knize řekl. Leda že by Pospíšil. 
        V jednom dopise si posteskla: „Já kdybych nyní opět děvče dvacítileté byla a nynější zkušenost a předloženost měla, spíš bych se z nejvyšší skály do nejhlubší propasti než k manželovi vrhla. Tam bych nalezla okamžitou smrt, kdežto v manželství znenáhla, tak jako by jen denně, jediným špendlíkem upíchnutý, člověk umůčen umírá.“ 
        Nicméně byla to asi světaznalá dáma, soudě alespoň podle receptů, které ve své knize popsala – a které určitě nebyly v té době v českých kuchyních běžné. Například račí máslo, račí pudink,  zadělávaní drozdi, zapečení hlemýždi, kuřata s lanýži, artyčoky, chřest, masový rosol z telecích nožiček apod. 
        Víte například, co je to bavlněná polévka? Rettigová doporučuje pět lžic mouky rozkvedlat ve smetaně, přidat pět rozkloktaných vajec a to vše zředit silným hovězím vývarem. A víte, co je žlutá polévka? Inu rýži uvař v dobré tučné polívce, do níž se vmíchají tři žloutky, okoření se květem a přidají se „rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže. Máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepítky, udělej trochu račího másla a postříkej jím tu míšeninu“. A víte, co je zelená polévka? Natrhej čerstvé bylinky, trochu opence, hřebíčku, jahodových a fialkových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku, zelené petruželky, mladé zelené cibulky a kmínových lístků. To vše uvař v hovězím vývaru, přidej máslo, mouku, smetanu a žloutky. Barevné označení chybí zajímavé polévce z telecích brzlíků a mladých hříbků. A zase jsou v ní žloutky, bez těch se tuším žádná polévka paní Rettigové neobejde. Některé její hlášky mě vyloženě baví: „jsou-li po ruce zbytečné koroptve, též může se pár přidat...“ K některým starým metodám bychom se mohli občas vrátit: tlučená polévka předpokládá, že uvaříme starou slepici, vyřízneme prsíčka a v hmoždíři zbylé maso i s kostmi utlučeme na kaši. „Nechej vše vařit ve vývaru, přidej zeleninu a koření - a potom“ (samozřejmě) „zakvedlej čtyři žloutky.“ A do vývaru přidej chamy. Víte, co jsou to chamy? 
          Inu, chamy jsou semena. Tak říkali Češi ještě před sto lety nejen ejakulátu či spermatu (viz chámovod), ale i semenům rostlin. Rettigová to slovo ve své knize použila několikrát. Jinak byste ovšem pod tímto označením našli spíše neurozeného člověka, nevolníka, sedláka nebo dokonce sprostého chlapa. Prostě cháma.
          Zabýváme-li se už Rettigovou, nemůžeme se vyhnout otázce, proč právě žena byla první českou gastronomickou autorkou. Proč se na této pozici v té době neobjevovali téměř žádní muži? Pokud ovšem pomineme vůbec první českou sbírku receptů nazvanou O rozličných krmiech, kterou v roce 1535 vydal (nelze dokázat, že také napsal) jistý tiskař, jehož známe pod jménem Pavel Severin mladší. Podobnou knihu pak sepsal (opsal) a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Výjimkou v této gastronomické praxi až příliš feminizované je snad jen Václav Pacovský, šéfkuchař hraběnky Netolické, který napsal v roce 1809 českou kuchařskou knihu. Někteří aristologové dokonce tvrdí, že Rettigová některé části své knihy opsala od Pacovského. Až mnohem později se proslavili první čeští vynikající kuchaři, leč do počátku dvacátého století v našich krajích téměř žádný významný mužský autor, srovnatelný s Rettigovou, neexistoval. Jen ženy: například Marie Rosická, Anuše Kejřová, Majolena Rytychová, Ludmila Dobrovolná, Marie B. Svobodová a další.
            Francouzský psycholog Gustave Le Bon (1841-1931) kdysi prohlásil, že „ženy vynikají nad muže především svým instinktem, který je tak určitý a jistý, že samoděk velmi často rychle přijdou něčemu na kloub, k čemuž muži přicházejí pomalu a pouze pomocí rozumu.“
            Pravdou však je, že muži v Čechách a na Moravě vařili jen výjimečně. Možná pokládali za nemužné ohánět se v kuchyni vařečkou, opásáni zástěrou. Většina kuchařských příruček té doby dokonce oslovuje přímo ženy, hospodyňky. Gastronomie byla tedy ještě donedávna silně feminizována a trvalo poměrně dlouho, než se vesla (či spíše vařečky) chopili muži. Stalo se to s rozvojem velkých restaurací, kde už bylo nutno mít v kuchyni silnou ruku, spíše šéfa než kuchaře.
            Ve světě už to bylo jiné: prvním veleslavným šéfkuchařem byl François Vatel (1631-1671), po něm přišel Antonin Carême (1784-1833). Mimochodem: víte, čím se proslavil tento Francouz, který po revoluci utekl spolu se svým zaměstnavatelem, hrabětem Talleyrandem, do Anglie a stal se tam kuchařem prince regenta, pozdějšího anglického krále Jiřího IV. ? Podržte se: Carêmovou oblíbenou surovinou byla kohoutí varlata (Cock´s Testicles). Uměl prý z nich vykouzlil neuvěřitelné lahůdky. To by jistě žádná žena nedokázala.