Nedávno se mě jeden čtenář zeptal, jestli jsem jedl ikizukuri. Tedy: nejedl. Nejedl jsem ikizukuri v jeho pravé podobě, jak se servíruje v Japonsku. Avšak jedl jsem několikrát živočichy ještě živé, pohybující se. Například ústřice nebo mořské ježky.
Ikizukuri je ryba. Tedy taková úprava ryby (většinou jde o druhy žijící v Japonsku, spíše menší, takže například může docela dobře jít o pstruha nebo chňapala), kdy se rybě vyjmou vnitřnosti kromě plic, srdce a jater, ryba se zbaví ploutví a šupin, nakrájí na porce, ale ponechá se hlava. Je to tedy určitá forma sašimi, dotažená do maxima. Absolutní sašimi.
Někteří Evropané považují ikizukuri na barbarskou pochoutku. Naporcované rybě, sestavené do přibližně stejného tvaru, totiž na talíři stále ještě bije srdce! A ryba pořád ještě dýchá!
Kuchař totiž živou rybu naporcuje a poté zase sestaví do „původní podoby“. Tato úprava je dokladem kuchařského mistrovství, ale též určité krutosti. Japonci mistrně ovládli způsob přípravy mořských plodů a jejich sašimi je toho dokladem. Tenké plátky nakrájené syrové ryby, doplněné o pikantní omáčku na namáčení, nemůžou chybět na žádné slavnostní tabuli. Snaha o naprostou dokonalost, pokud jde o čerstvost a zachování přirozené chuti pokrmu, však v případě ikizukuri zavedla japonskou gastronomii na evropské poměry příliš daleko. Kuchař vám tímto pokrmem přináší hned dva vzkazy. Jednak zdůrazňuje, že podávaná ryba je skutečně čerstvá. Jednak prakticky dokládá mistrné ovládnutí umění práce s nožem, protože dokáže vyvrhnout vnitřnosti rybě a naporcovat ji, aniž by ji tím usmrtil. Ano, podávaná ryba ani nemůže být čerstvější, protože je totiž pořád ještě na živu. Srdce jí bije a její skelné oči vás během pojídání stále pozorují, ústa se jí zavírají a otevírají. Jak je to možné?
Aby kuchař celý proces zvládl, je zapotřebí dlouhá léta studovat a cvičit metodu ikejime, která se pak ve výsledné podobě nazývá odorigui, což znamená „jíst to, co tančí“. Nejsnadnější je připravit „zaživa“ garnáty nebo humry, nejkomplikovanější jsou chobotnice a větší ryby, případně žáby. Technika spočívá v paralyzaci ryby správně zvoleným úderem a omráčením, zasazením hrotu nebo hřebíku do mozkového centra a vyvolání „mozkové smrti“ s následným vykrvením v bezvědomí. Pokud zasadíte hrot hned napoprvé na správné místo, ryba se prý okamžitě „uklidní“ - a když jej vytáhnete, zase „ožije“.
Stále bijící srdce pumpuje krev do žaludeční dutiny a probarvuje maso ve spodní části těla. Tento krok je velmi důležitý pro výsledný chuťový prožitek. Poté kuchař vyjme vnitřnosti. Tenkým nožem nakrájí maso ve spodní, břišní části těla na drobné plátky, zatímco životně důležité orgány zůstávají nedotčeny. Odkrojené kousky masa potom kuchař naklade zpět na původní místo, aby ryba vypadala co nejpřirozeněji. Protože je podávána na ledové tříšti, z otevřených ran už nekrvácí, je schopna i pomalu dýchat žábrami. Když náhodou zavadíte jídelní hůlkou o její páteřní strunu, reflexivně zatřepe ocasní ploutví.
I když se chuťový zážitek z pojídání syrového sašimi a živého ikizukuri vlastně neliší, pro běžného evropského strávníka je tento model konzumace většinou krajně odpudivý. Živou rybu si každý host vybere v nádrži. Gastroturisté připouštějí, že nejnáročnější je dívat se, jak každým dalším soustem pohasíná světlo v rybích očích. Teprve když dojíte, tvor umírá.
Ikizukuri má mnoho odpůrců v Evropě, kteří už prosadili jeho zákaz v Německu, ale také v Austrálii tento zákaz existuje. Tito odpůrci argumentují především tím, že ryby cítí bolest a umělé protahování předsmrtné agónie je barbarské.
Ryba připravená na způsob ikizukuri vám může připadat krutě, ale nezabije vás. Kdežto oblíbený korejský pokrm sannakji hoe je opravdu nebezpečný. Většinou jde o chapadla mořských chobotnic posypaných sezamovými zrníčky a pokapaných olejem. Kousky se na talíři divoce zmítají a je obtížné je uchopit do hůlek. Přísavky na chapadlech jsou stále plně funkční a pokud se vám při polykání přichytí ke stěně jícnu, můžete se udusit.
Islandská specialita Hákarl je považována za jedno z nejnechutnějších jídel světa. Jde o fermentované, řádně uleželé maso žraloka grónského, které by bez fermentace nebylo pro člověka vůbec poživatelné. K vyrovnání osmotického tlaku totiž tato ryba využívá amoniaku kolujícího v krevním řečišti. Močovinu maso vylučuje celou dobu procesu fermentace – uložené v jámě vykopané v písku, řádně zatíženo kameny. Proces trvá 6 týdnů (v létě) až 3 měsíce (v zimě). Zbytek maso vyloučí během sušení, které zabere další 2-4 měsíce. V dnešní době je tradiční zahrabávání masa vytlačeno stlačováním v prodyšných dřevěných bednách. Pak už může následovat degustace. Islanďané kousky stále čpavkem páchnoucího masa vydatně zapíjejí místní nejznámější kmínovou pálenkou Brennivín. Zda je to dobrý krok, můžete uvážit sami s ohledem na fakt, že místní této pálence přezdívají Svarti Dauđi – černá smrt.
V této souvislosti si vzpomínám na ostravského řezníka v padesátých letech, který si s velkým gustem uřízl a spolkl kus vepřového srdce, ještě mírně tlukoucího. Bylo to vlastně show pro jeho klienty, kteří se samozřejmě pohoršovali, zvláště dámy. Řezník Ruda však měl z toho legraci a mimo scénu mi prozradil, že mu to vlastně vůbec nechutná, ale za tu srandu to stojí.