O kulinářských aspektech ve světoznámém Haškově románu o dobrém vojákovi Švejkovi už jsem psal mnohokrát. Znovu si v této souvislosti dovolím upozornit na knihu Viktora Faktora Švejkova kuchařka. Avšak přestože jsem Haškův román četl nejméně stokrát, vždycky najdu zase něco nového, co mne zaujme.
Teď naposled o vhodné míře kořenění. Často jsem svému příteli Pavlu Bobkovi citoval řeč pátera Laciny, který důrazně nabádal v arestantském kupé Švejka, aby to nikdy, až bude vařit, nepřeháněl s kořením.
„Nic se nesmí přepepřit a přebobkovat!“ kladl jsem Pavlovi na srdce.
S tím bobkovým listem je to vůbec složité. Bobkový (nebo přesněji vavřínový) list (vavřín ušlechtilý neboli Laurus nobilis) prý pochází z Malé Asie. Ano, ty věnce, kterými se v antických časech dekorovaly hlavy vítězů, byly z bobkového listu! Ve vavřín se podle antického mýtu proměnila nymfa Dafné, aby se skryla před Apollónem, jenž ji pronásledoval. Větvička vavřínu prý navíc dokázala ochránit před úderem blesku a ukrytá pod polštářem údajně přinášela krásné sny. Lehce narkotické účinky čerstvých listů byly žádoucí pro kněžky před věštbami, proto listy žvýkaly.
Avšak ve středověku se vavřín rozšířil do celého Středomoří, kde začal být pěstován. Jedním z největších producentů je dnes prý Turecko. Někteří aristologové však tvrdí, že nejoblíbenější je toto koření v Litvě, Rusku, Bělorusku a ukrajinském Haliči. Ani Francouzi si však bez bobkového listu nedovedou představit své Bouquet garni neboli bylinkovou kytičku, kterou ponechávají na nějakou dobu v hrnci s dusícím se či vařícím se masem, polévkou, omáčkou. Tato kytička se potom včas vyjme. A zde jsme u jádra věci.
Několik věhlasných šéfkuchařů mne upozornilo, že jednou z největších chyb, jichž se amatérští kuchaři (kuchařky) dopouštějí, je předčasné vložení bobkového listu do pokrmu. Měl by se do omáček, polévek, ragú či pečení dodávat až asi deset minut před dokončením tepelné úpravy. Tedy úplně nakonec. Rusové však tuto zásadu porušují, když vaří Boršč. Tam se bobkový list dává od začátku a dokonce s v polévce ponechává i na talíři. Neviděl jsem však ještě Rusa, který by tento list snědl.
Jedna rarita: víte, že z čerstvého bobkového listu lze vytlačit olej, který se používá při výrobě „vavřínového rumu“? Častěji se však tento olej tlačí z plodů vavřínu, tedy z kuliček zvaných „bobky“. Čerstvé listy obsahují aromatické silice, jež mohou v určitých případech působit jako narkotika.
Bobkový list by rozhodně neměl chybět v nakládaném zelí nebo okurkách, velice dobře se totiž chuťově kombinuje s nakyslostí. A svou výraznou chutí může vylepšit i pokrmy z brambor a luštěnin.
Dovoluji si v této souvislosti podoktnout, že za patrona kuchařů bývá odedávna považován svatý Vavřinec! Jméno Vavřinec pochází z latinského Laurentius – a to již neomylně míří k Lauru, tedy bobkovému listu! Je to náhoda?
V encyklopediích bývá uvedeno, že latinské jméno Laurentius se vykládá jako laurentský, protože prý pochází z města Laurent u Říma. Toto město už zaniklo. Obdobná jména mají i Angličané (Lawrence nebo Laurence), Vavřinec byl vlastně i slavný britský herec Laurence Olivier (1907-1989).
Svatý Vavřinec (230-258) byl římský klerik a diákon, kterého dle legendy mučili (a umučili) po „kuchařském způsobu“: na železném roštu nad horkým uhlím. Během této tortury prý svatý Vavřinec křičel: „Z jedné strany jsem již opečený, pokud mě chcete mít dobře udělaného, je čas mě otočit na druhou stranu.“
Jeho svátek 10. srpna je téměř po celém světě (i u nás) slaven jako Den kuchařů.
Na závěr mám pro vás jeden pikantní recept. Věřili byste, že ve sladkém dezertu může být bobkový list? Inu, může. Tvrdí to aspoň slavný francouzský šéfkuchař Jean-Christophe Novelli, který však působí v Anglii. Získal ve svých restauracích několik michelinských hvězd. A v jedné z nich má na lístku Pečená glazírovaná jablka.
Pro tuto lahůdku používá Novelli výhradně druh Granny Smith. Rozřízne jablko na půlky a z každé vyjme jadřinec, slupku ponechá. Dužinu z jablka trošku vyškrabe a podusí ji s medem, dokud nevznikne kompot. Ten okoření mletým kmínem(!) a odloží. Plátky husích jater Foie gras opeče nasucho. Potom vyplní dutiny jablek kozím sýrem a zalije kompotem. Navrch položí plátky husích jater. A teď to přijde: na husí játra položí tenký plátek kozího sýra a na něj snítku tymiánu a bobkový list! To vše pak peče v troubě. Teprve po upečení odstraní tymián a bobkový list, posype jablka cukrem a glazíruje kuchařskou letovací lampou.
Zkusil jsem to a nebylo to špatné.