V roce 1968 jsem jel s jedním kamarádem do tehdejšího západního Německa. Jeli jsme starou škodovkou přes Železnou Rudu. A někde tam poblíž, v některé vesnici, měl kamarád tetičku. Zastavili jsme se u ní a ona nás pozvala na oběd, který sama vařila.
Přinesla na stůl talíř horké polévky, která mne ihned zaujala. Byla vynikající. Když jsem se zeptal po receptu, pravila ta vesnická kuchařka pyšně, že má recept od své babičky. A ukázala mi ho. Byl zapsán v ohmataném sešitku a já jsem poprosil, jestli bych si ho mohl opsat. Bylo mi to dovoleno.
A nedávno jsem při likvidaci starých papírů našel ten recept.
Zde je, doslova:
„Ve dvou litrech osolené vody vařím jednu vepřovou nožičku, dokud není na rozsypání. Potom ji vyjmu a nechám vychladnout. Vyberu pečlivě všechny kosti a kůstky, čisté maso rozkrájím a vrátím do hrnce. Kosti a kůstky dám do dalšího hrnce, kde je v litru vody vařím společně s kostkami syrových brambor. Přidám pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Jakmile jsou brambory měkké, vyjmu je a dám do polévky s masem. Co zbylo v hrnci, procedím a vývar přidám k polévce. Přikápnu trošku octa a zahustím suchou jíškou. Nechám krátce projít varem a podávám s krajícem chleba.“
A zapsal jsem si i podivuhodný název té polévky: Salakvarda.
Ten název mi dlouho vrtal hlavou.
V encyklopediích najdete pod tímto názvem vysvětlení: ozbrojená stráž. V jižních a západních Čechách se prý ale takto říká také polévce kulajdě nebo též chudým, řídkým a nevýrazným pokrmům, nejčastěji kaším. Někde je pod tím názvem myšlena pomazánka z čerstvého celeru, majonézy a česneku, která se doporučuje zejména v chřipkovém období. Pod stejným názvem existuje i tato pomazánka: na tuku osmažte jemně nakrájenou cibuli a stejně jemně nakrájený česnek. Přidejte hořčici, cukr, salám, vejce, kečup, chilli, sůl. Upečte topinky a pomažte je pomazánkou. Posypte strouhaným sýrem, ozdobte zeleninou.
Pod názvem Salakvarda jsem našel i jeden český rybářský revír. A dokonce jeden rybník u Tuchlovic.
Jeden důvěryhodný zdroj uvádí, že Salakvarda je jméno (příjmení), které u nás do jisté míry zdomácnělo zásluhou Jiráskových Skaláků. V tom románu se jedna postava takto jmenovala. Jiný zdroj tvrdí, že salakvarda byla ve středověku výsada, podle níž ve městě neměli být ubytování žádní vojáci.
Nicméně polévka Salakvarda existuje a je moc dobrá.
Víte sami, že s těmi gastronomickými názvy je to ošemetná věc skoro vždycky. Mám zde ještě jeden příklad.
Jestliže občas objevíte na jídelních lístcích omáčku zvanou maltézská (Sauce maltaise), neupadejte do rozpaků. Nemá to nic společného s maltézskými rytíři, avšak má to hodně společného s ostrovem zvaným Malta. Měli bychom vědět, že základem maltézské omáčky (podobně jako třeba béarnské), je holandská omáčka, tedy směs vaječného žloutku, másla a citronové šťávy. Odlišuje se však jednou přísadou, která je schopna změnit celou její chuť – místo citronové šťávy (nebo vedle ní) obsahuje šťávu z krvavých pomerančů. Omáčka tak získává jemnější a osvěžující chuť. Stejně jako holandská omáčka se skvěle hodí k chřestu, ale rovněž k brokolici či květáku.
Čeští kuchaři si však (jako i v jiných případech) vytvořili vlastní recepturu. Základem je pro ně majonéza smíchaná se šlehačkou! Zažil jsem už mnohokrát, že v maltézské omáčce byla i jemně nakrájená šunka a worcesterská omáčka, dokonce kromě soli a bílého pepře i cukr! Jednou mi tuto omáčku přinesli ke smaženému sýru!
Jak je to tedy s tou Maltou? Obraťme se pro radu k seriózním zdrojům.
Maltézské pomeranče prý jsou nejčastěji červené. Jsou nejvýznamnějším ostrovním ovocem.
V prestižní encyklopedii Larousse Gastronomique je však pod heslem Maltais napsáno, že jde o drobné čajové pečivo s pomerančovou příchutí, jehož součástí je obvykle také rum, mandlový prášek a mražený fondán.
Zmrzlina à la maltaise je zásadně pomerančová, může být kombinována se šlehačkou.
À la maltaise (tedy „po maltézsku“) je podle této věrohodné encyklopedie označení pokrmů převážně sladkých a s pomerančovou příchutí. Patří mezi ně i omáčka, jejímž základem je holandská, ochucená pomerančovou šťávou. Omáčka může být podávána s vařenou zeleninou, například s chřestem nebo kardy.
V Praze máme Maltézské náměstí na Kampě, toto historické náměstí s řadou památek dostalo název podle maltézského řádu, který od 12. století sídlí v severovýchodní části, ve Velkopřevorském paláci. Členem Maltézského řádu je například Karel Schwarzenberg. Na náměstí jsou restaurace Konírna (bývalá U Vladaře) a U Malířů. Kousíček dál je denní bar U klíčů, kam občas zajdu na sklenku.