Významná evropská televizní stanice 3SAT vysílá v poslední době řadu hraných filmů s kulinářskou tematikou - od těch nejslavnějších (Velká žranice, Babetina hostina nebo Kuchař, zloděj, jeho žena a její milenec) až po méně známé.
Myslím, že žádný z těchto filmů se zatím v českých televizích neobjevil. Já aspoň o tom nevím. A jestli, tak byl určitě nemilosrdně zařazen někam po půlnoci. Už slyším, jak říkáte: „Zase nějaký vaření?" Pozor! Jde o filmy vynikající umělecké hodnoty. Babetina hostina dokonce získala Oscara. A vaření je v těchto filmech nedílnou součástí pozoruhodného děje.
V českých filmech se zatím vařilo jen málokdy. Výjimkou byly některé filmy Juraje Herze. Obsazoval s oblibou dva herce, kteří už mezi námi nejsou a kteří byli profíky nejen pokud šlo o herectví, ale také pokud šlo o vaření. Jiří Němeček byl vyučený pekař a uměl plést housky bravurně jednou rukou, případně oběma dvě najednou. Karel Augusta by vyučený kuchař a krájel cibuli tak perfektně, že nepotřeboval dubla: mohl si dovolit být při této činnosti v záběru celou postavou, nejen detailem na ruce. Oba, Němeček i Augusta, předvedli své umění například ve filmu Holka na zabití.
Dodnes lituju, že žádnou kuchařskou roli nedostal Bohuš Záhorský. Moc po tom toužil, několikrát mi to řekl. Bohužel nikdo z režisérů mu toto přání nesplnil. A byl by to kuchař úžasný, uměl všechno a pozorovat ho při práci byl zážitek přímo umělecký. Škoda, věčná škoda. Takže máme dnes vzpomínky pouze na Stanislava Neumanna v pohádce Princezna se zlatou hvězdou na čele (tam jsme ho ale v práci, tedy u plotny, neviděli) a na Pepíka Dvořáka z toho podivného seriálu o Svatoplukovi.
Ovšem jeden český herec v roli kuchaře skutečně zazářil, jenže jsme neměli zatím příležitost to vidět. Byl to Jiří Voskovec. Hrál v roce 1981 v seriálu o Neru Wolfovi detektivova německého kuchaře Fritze Brennera. A hrál ho moc dobře. Tuhle jsem to znovu viděl. Na německé stanici.

Nedávno jsem četl, že byl učiněn pokus o průzkum, jímž se mělo zjistit, které jídlo české mládeži nejvíc chutná.
Dovedu si ten průzkum představit: několik dospělých oslovilo kdesi děti vycházející ze škol a předložilo jim seznam jídel, z nichž měli oslovení jedno, dvě či tři zaškrtnout. Budiž. Mne zajímá výsledek, ať už se k němu došlo jakkoliv.
Tedy: na prvním místě se prý suverénně umístila pizza. Nesnažím se zpochybnit prvenství pizzy, jen bych si dovolil připomenout, že slovo pizza se u nás v poslední době stalo jakýmsi synonymem, jež se používá k označení kdečeho. To, co se u nás pod názvem pizza prodává, nemá často s pravou pizzou téměř nic společného. Přesvědčil jsem se o tom během svého porotování v soutěži o nejlepšího českého pizzaře. Například: soutěžící měli povinně udělat Margheritu, tedy nejznámější a nejběžnější druh pizzy. Jak se ukázalo, více než polovina soutěžících profesionálních pizzařů neměla ponětí, co Margherita je. U více než poloviny Margherit chybělo to základní: tři italské barvy, tedy červená, zelená a bílá. Místo mozzarelly používají zřejmě čeští pizzaři běžně eidam. Místo rajčat kečup. A čerstvou bazalku asi vůbec neznají.
Vzpomněl jsem si v této souvislosti na svou návštěvu Alsaska, kde jsem si pochutnával na vynikající místní lahůdce: jmenuje je Flammkueche neboli Tarte flambée a je to placka pokladená cibulí, sýrem, slaninou a smetanou a zapečená v peci. Zaslechl jsem nějaké české dítě, jak ukazuje na můj talíř a žádá po rodičích „tu pizzu". Totéž se vám může stát v Provenci, tam se podobná pochoutka jmenuje dokonce Pissaladière. Název však není odvozen od slova pizza, nýbrž od provensálského názvu pro rybí pastu: pissala.
Pizzu ostatně nevynalezli Italové, první ji pekli už Peršané a říkali jí pita, chlebová placka. Je o tom zmínka ve Vergiliově Aeneidě. O sto let později popisuje Apicius přípravu chlebové placky potřené olejem a sýrem a zapečené v peci. Chutnala by českým dětem?

V souvislosti s ruským vejcem (vyšlo v Zápisníku nedávno) jsem znovu vytáhl ze svého archivu jídelní lístek restaurace Šroubek z roku 1936. A potom, při bedlivějším prohlížení, jsem přišel na další zajímavost, která popírá mnohé legendy: už tehdy měli u Šroubků na lístku smažený ementál s tatarskou omáčkou! Nevzniklo tedy toto „nejpopulárnější české jídlo současnosti" až v padesátých letech, jak se mnohokrát uvádí.

Já sám jsem „smažák" poprvé jedl v hospůdce U tří pštrosů u Karlova mostu, bylo to v roce 1960. A tamější kuchař mi tvrdil, že je to jeho vynález. Tatarku dělal tak, že majonézu zředil lákem z okurek, okurky rozmixoval s vařeným vejcem a přidal ještě i trošku plnotučné hořčice. Kamarád malíř Leoš Krátký si tam potíral sýr tatarkou a pak na ni nasypal půl pepřenky. Zkusil jsem to po něm a od té doby, když si někde dám kvalitní „smažák" (například v Lokálu), pepřím taky, i když přece jen o něco míň.

Na Šroubkově lístku je však jasně napsáno, oč jde, takže nemůže být pochyb, že „ryze českou" kombinaci smaženého sýra s tatarskou omáčkou vymyslel někdo u nás už před válkou.

Smažený sýr sám o sobě je ovšem známý z mnoha evropských kuchyní už od středověku, dokonce i obalovaný v mouce a vejci. Je však téměř nesporné, že Češi přidali k receptu tu tatarku. Mimochodem: dříve se i ve venkovských hospodách zásadně na lístcích uváděla tatarská omáčka jako „sce tartare". Teď už to skoro nevidím. Vrtalo mi hlavou, co znamená to „sce", až jsem se praštil do hlavy: to je přece zkratka „sauce", tedy omáčka!

A ještě něco: je docela možné, že Češi vymysleli i tu okurku do tatarky. Klasik Escoffier ji ve svém receptu z roku 1934 nemá, přidává pro ochucení jen pár kapek octa. Předválečná významná autorka kuchařek Marie Preisová dávala do tatarky jen hořčici a strouhané nakládané cibulky.

V italském Turíně je obchodní centrum nazvané Eataly, což je angloitalská slovní hříčka. Čte se to Italy, ale znamená to něco jako Jedlíkov nebo spíše Labužníkov. Bývalá továrna, v níž se kdysi vyráběl vermut Carpano, byla přestavěna na moderní komplex nabízející lahůdky všeho druhu. Je tu obrovský výběr nejlepších vín, jsou zde čerstvé ryby, domácí uzeniny a sýry, těstoviny vyráběné ručně, jakákoli čerstvá zelenina i knihkupectví s knihami o jídle a pití. Také speciální stánek hnutí Slowfood. A veliké parkoviště. Avšak skvostný výběr lahůdek nenajdete v Itálii pouze ve velkoměstech. V malém piemontském městečku jsem se zastavil v obyčejné samoobsluze. Měli tam oddělení sýrů se sortimentem, jaký jsem neviděl nikde v ČR! Vysvětlení bylo jednoduché: je to koníček majitele a pan Pastura sám osobně na provoz každý den dohlíží. O sýrech dokáže poeticky hovořit celé hodiny. Odborník a obchodník v jedné figuře. Takže v Itálii si můžete vybrat z široké škály lahůdkářských obchodů, buďto malých a přehledných, nebo soustředěných na jedno místo. Moc mě mrzí, že zatím nic podobného v Praze nemáme. Velká šance byla kdysi, když se přestavovala vinohradská tržnice. Byl by to ideální prostor pro takové centrum. Jenže se nemyslelo na parking a bez toho to nejde. Potom se objevily další projekty, například na Smíchově byl otevřen Wine Food Market, obchod s italskými víny a lahůdkami, ale jeho sortiment je příliš úzce vyhraněn, prostor poměrně malý. O cenách nemluvě. Nejnovější projekt prý počítá s Karlínem, mezi poradci jsou solidní jména. Karlín je bezesporu místo nepříliš vzdálené od centra - a parkování tam může být snadné. Teď jde jen o to, kdo se chopí prodeje a co nabídne. A za jaké ceny. Nedávno jsem chtěl koupit v holešovické tržnici hladkou petržel - ani u jednoho stánku ji neměli. Mimochodem: v turínském Eataly jsem viděl sáček těstovin, stejné balení a stejnou značku, která se prodává i u nás. V Eataly stály polovinu.