Když mi kdysi zavolal zpěvák Milan Chladil, abych mu otextoval slavný americký hit Jambalaya, okamžitě jsem souhlasil. Znal jsem tu písničku a měl jsem ji rád. Jenže Milan si přál zachovat originální název. Myslel si, že jde o jméno dívky. Opatrně jsem se zeptal: „Ty asi nevíš, že jambalaya je jídlo?" Nevěděl. Vysvětlil jsem mu, že jde o oblíbené kreolské (cajunské) jídlo z oblasti New Orleansu, které je obdobou španělské paelly. Milan chvíli mlčel, ale potom rozhodně prohlásil: „Přece nebudu zpívat o žrádle! Udělej to o holce, co se jmenuje Jambalaya!"
Tu countryovou písničku složil Hank Williams už v roce 1952 a prošla během let několika úpravami. V rock´and´rollové verzi ji dokonce nazpíval Jerry Lee Lewis a potom slavná skupina Creedence Clearwater Revival. O jídle se ani v původním textu moc nemluví, ostatně druhý název písně je On the Bayou (V zátoce). Jen v refrénu zpěvák doufá, že bude večer jíst jambalayu, langustový koláč a gumbo, což je další místní specialita, směs zeleniny (zvláště okry) a klobásek. Jestliže jste se ještě nesetkali s pravou jambalayou, pak tedy: tento tradiční pokrm se skládá především z rýže, šunky, řapíkatého celeru, cibule, paprikových lusků a slaniny. Vařívá se v obrovském kotli, stejně jako gumbo. Jsou to prostě takové cajunské eintopfy. V Americe samozřejmě každý ví, co je jambalaya, ale v Československu v roce 1980 to věděl málokdo. Takže jsem nakonec zpěvákovu přání vyhověl a text jsem napsal. Ale nenapsal jsem ho ani o jídle, ani o dívce. Napsal jsem ho o písničce. Protože jako písnička byla Jambalaya známá i u nás.
Kdykoliv jsem si potom vařil tu neworleanskou dobrotu, zpíval jsem si k tomu melodii Hanka Williamse. A nedávno jsem znovu slyšel v rádiu tu starou Chladilovu nahrávku. Přiznávám, trošku jsem se styděl. A proto dřív, než mě některý labužník osočí, že nevím, co je to jambalaya, píšu na svou obranu tento fejeton.

V mé rodné vesnici se říkalo plechovému umyvadlu „lavor“. Později jsem s překvapením zjistil, že Angličané říkají umyvadlu „laver“. A protože jsem byl v té době velkým fandou tenisu, znal jsem z obrázků Roda Lavera, tehdy nejlepšího hráče světa. Pobavilo mě, že je to vlastně pan Umyvadlo. Jenže po letech jsem na jídelním lístku jedné londýnské restaurace objevil pokrm zvaný „laverbread“ a myslel jsem si naivně, že jde o chléb vařený v umyvadle. Byl jsem zvědavý, neodolal jsem a poručil jsem si to. Přinesli mi kašovitou hmotu nazelenalé barvy, podobnou špenátu. Vypadalo to jako vařená tráva – a taky to tak chutnalo. Ale bylo to skvělé! Chvíli mi trvalo, než jsem ve slovníku našel, oč jde. Byly to mořské řasy! S umyvadlem to nemělo nic společného! Nuže, nyní se dočítám v knize Food with the Famous, kterou napsala paní Jane Grigson, že laverbread byl oblíbeným jídlem v Bathu, kde žila spisovatelka Jane Austin, a že v západní Anglii a Walesu prý patří tento pokrm k tradici a některé obchody s lahůdkami ho prodávají v konzervě. Labužníci ho přirovnávají ke špenátu, cení ho však výše. Básník Christopher Anstey o této lahůdce dokonce napsal báseň, v níž doporučil mořské řasy dobře uvařit a podávat s čerstvými ústřicemi. Mořské řasy jsou odrůdami chaluh a patří mezi oblíbené pochoutky zvláště v Japonsku, Číně a Koreji. Nejznámější jsou nori, wakame, iziki, kombu, agar, dulse a wrack. Setkali jste se s nimi možná u některých druhů suši. Je to onen zelený obal rýžového závitku. Mořské řasy jsou nejčistším, nejkvalitnějším a nejsnáze stravitelným zdrojem bílkovin a uhlovodanů, obsahují vitamíny (A, B2, B12, C) a minerální látky (vápník, zinek, hořčík, železo, jód, chróm, sodík). Obsahují mnohem více minerálů než zelenina. Čerstvé jsou však pro Čechy zatím bohužel téměř nedostupné. Dají se však koupit v konzervované podobě už i v českých bio-obchodech. Nejsou levné, ale za zkoušku to stojí.

Čtvrť Greenwich Village v New Yorku má trochu evropskou vizáž, až na ta typická požární schodiště na průčelí domů. Kdysi se zde prý zrodilo beatnické hnutí, žili tu bohémové a chudí umělci. Dnes je to nóbl čtvrť s vysokými nájmy. Jedna ulička se jmenuje Cornelia a najdete v ní asi osm restaurací - většina z nich má od Michelina hvězdičku nebo aspoň Biba. Říká se, že Cornelia a okolí je nejlepší district, pokud jde o malé restaurace.

Vybral jsem si jednu útulnou hospůdku, jmenovala se sympaticky: Home (Domov). Chtěl jsem totiž ochutnat pravý americký chowder - polévku z ryb, garnátů a mušlí. Ve vedlejší Palmě měli jen cacciucco, americkou verzi italské rybí polévky. Původně jsem chtěl zajít do restaurace Nimrod ve čtvrti Upper East Side, kde prý vařili skvělý chowder, jak mi tvrdil Laco Déczi, který tam hrával se svou kapelou. Ale měli bohužel zavřeno.

V populární knize Complete American Cook Book, kterou vydala paní Stella Standard v roce 1952, je několik receptů na chowder. Žádný z nich mi však nepřipadal ryze americký. V té oblíbené knize je ostatně určitě víc receptů evropských než amerických. Je tam dokonce recept na koláče! Ano, psáno „koláče"! Takže pokud jde o chowder, byl jsem v rozpacích. Překvapilo mne, že téměř všechny recepty paní Standard počítaly s přítomností vepřového masa, dokonce většinou uzeného. Dva z receptů mohly být nazvány ryze americkými jen proto, že obsahovaly kukuřici. Já ale toužil po chowderu, o jakém jsem čítal u Hemingwaye nebo Faulknera.

Jen rybí maso, mušle, krabi, rajčatový protlak a smetana. Ještě možná pár stroužků česneku, pomerančová kůra a koření: tymián, petržel, pepř, bobkový list, fenykl. V té hospůdce ho měli. Šéfkuchař Carey Cannizzaro vaří jen jednu polévku denně, každý den se to střídá, ale já měl štěstí. Servírka se usmívala, když jsem se snažil vyslovit název polévky správně. A vůbec jí nevadilo, že si dám pouze polévku.

Dostal jsem dotaz, jak vypadá mořská ryba, která se česky jmenuje ropušnice. A kde je možno ji koupit. Ropušnice (francouzsky rascasse) je ryba dost ošklivá - není divu, že se jí v některých jazycích říká dračí hlava.
Vyskytuje se v několika druzích, jež jsou si velmi podobné. Obvykle se na evropském pobřeží objevuje ropušnice jasně červená, jejímž základním identifikačním znamením jsou dlouhé trnovité ploutve a hlava připomínající karnevalovou masku. Existuje však i ropušnice hnědá nebo ropušnice skvrnitá.
Je to dravá masožravá ryba. Kromě Azurového pobřeží je možné ji ulovit také na jižním pobřeží Britských ostrovů, na Azorech, Kanárských ostrovech, na africkém pobřeží (nejčastěji Maroko a Senegal) nebo v Černém moři. Obvykle dorůstá délky padesáti centimetrů a dvou kilogramů.
Přes odpuzující vzhled má tato ryba velmi chutné maso. Je hlavní součástí slavné provensálské polévky bouillabaisse. Bez ropušnice to prostě není ono. Jenže tuhle rybu nemůžete zmrazit, ztratila by podstatnou část své chuťové kvality. A čerstvá, tedy jen uložená na ledu při teplotě mezi nulou a jedním stupněm Celsia, vydrží sotva tři dny.
Pravá bouillabaisse by měla obsahovat aspoň pět druhů ryb, vedle ropušnice ještě parmici nachovou, mořského ďasa, štítníka a pilobřicha. Použít lze i mořského kraba nebo mořského raka (langoustine). V provensálských restauracích se tato lahůdka podává natřikrát: nejprve jako čirá polévka, potom jen maso (přílohou bývá rezavá česneková majonéza rouille), nakonec vše dohromady. A její cena dosahuje až padesáti eur! Na českém trhu se čerstvá ropušnice objevuje jen velmi výjimečně. To je důvod, proč ignoruju „bujabézu" v českých restauracích. U nás je totiž tato polévka většinou připravená z ryb, které jsou dostupné (a obvykle zmražené): makrela, hejk, treska... Dokonce jsem viděl bujabézu z tuňáka a lososa! Pouze jedinkrát jsem jedl pravou bujabézu v české restauraci připravenou správně, tedy s čerstvou ropušnicí: bylo to před deseti lety u Konstantina Pleského v La Cambuse na Smíchově. Tato skvělá hospůdka už bohužel neexistuje.