Farmářské trhy si v Česku získávají větší a větší oblibu. Má to však své háčky. Byl jsem nedávno v porotě, která testovala, co se na farmářských trzích po celé zemi prodává. A laboratorní průzkum zjistil, že většina takzvané „domácí“ mrkve je ovlivněna pesticidy, které jejich pěstitelé používají, aby rostliny ochránili před škůdci a plísněmi. Tedy chemie. Nevhodné pro děti. Ze sedmnácti vzorků jahod a mrkve byla úplně čistá jen mrkev Martina Nezvedy ze Žerotic. A jediné jahody: z Ovocných sadů v Bříství. Upřímně řečeno – nepřekvapilo mě to. Už před mnoha lety mě upozornil kamarád, který pracoval v Ústavu chemie a analýzy potravin, abych nekupoval zeleninu a ovoce ze stánků u silnice. „Drobní pěstitelé chtějí, aby jejich výpěstky vypadaly krásně a dobře se prodávaly,“ řekl mi. „Nikdo je nekontroluje, takže oni nešetří pesticidy. Z kontrolovaných farem jde do obchodů kvalitnější zboží.“ Když se na celou věc podíváme s nadhledem, chápeme. Malý český podnikavec je možná horší než velkoprůmyslový moloch. Jestli dává tuhle zeleninu svým dětem? Možná dokonce dává. Peníze jsou důležitější než zdraví. Aby nedošlo k mýlce: farmářské trhy jsou úžasná věc a vřele je podporuji! Díky nim se bezesporu zvedá úroveň toho, co můžeme nakoupit. A chápu, že organizátoři trhů nemohou laboratorně kontrolovat zboží, které pěstitelé prodávají. Akce deníku MF Dnes a televizních Černých ovcí však byla velice důležitá. Prolomila mlčení. Uvedla věci na rozumnou míru. Od této chvíle by kupující měli daleko méně důvěřovat kvalitě zboží, které se na farmářských trzích nabízí. A měli by se ptát, třeba dosti nepříjemně: „Používáte pesticidy?“ Možná by potom ten, který používá, raději nepřijel. A ten, který je čistý, by to měl na stánku velkým písmem uvádět. A laboratorní kontroly by měly být častější. Ve veřejném zájmu.

Měl jsem štěstí. Zašel jsem náhodou do pražské restaurace Suterén zrovna v den, kdy měli smažené telecí nožičky. O této mé oblíbené lahůdce jsem už jednou psal. Je to tradiční české jídlo, které od padesátých let naprosto zmizelo z jídelních lístků. Teď se na ně znovu pracně dostává.
Ptal jsem se šéfkuchaře Richarda Šusty, proč nemá tuhle pochoutku na lístku každý den. Řekl mi, že příprava vyžaduje dva dny práce a potom je třeba připravený polotovar do dvou dnů osmažit a prodat. A to je problém, protože tolik zájemců se málokdy v restauraci objeví.
Šusta je ovšem ochoten připravit pár porcí na objednávku (dva dny předem), ale na stálém lístku pokrm mít nemůže. Další problém je s těmi českými hosty, kterým se dostávají smažené telecí nožičky na talíř poprvé. Mají pak totiž pocit, že klasický trojobal obsahuje málo masa. Inu, maso z telecích nožiček vypadá poněkud jinak, než normální libové maso. Je to vlastně bělorůžové rosolovité masíčko podobné tomu, jaké získáte po uvaření vepřového rypáčku. Tmavého masa je v nožičkách opravdu velmi málo. Nožičky je třeba uvařit a zbavit kostí, potom je nutno maso slisovat mezi dvěma deskami (a foliemi) a nechat v chladu tak dlouho, až ztuhne. Nakonec se z placek vysokých asi tři centimetry řežou čtverce 15x15 cm a ty se obalí v klasickém trojobalu: mouka, vejce, strouhanka. A na rozpáleném oleji (nebo přepuštěném másle) se tyto „řízky" zprudka osmaží z obou stran.
Podobným způsobem nyní připravuje Pavel Veltruský v restauraci La Gare i telecí hlavu. Maso z hlavy je samozřejmě jemnější než z nožiček. Snažil jsem se zjistit, jestli některá česká farma chová telata pro tento účel. Zatím nevím o žádné. Telecí nožičky a hlavy se přivážejí obvykle z Francie nebo z Holandska. Kam jdou ty české, to mi nikdo nedokázal vysvětlit. Prý do farmaceutického průmyslu. Opravdu? Skutečně je kupujeme ve formě těch drahých léků na posílení kostní hmoty?

Už dlouho si myslím, že jedním z mála českých tradičních jídel, jež mají šanci prosadit se ve světovém měřítku, je jihočeská kulajda.
Je to skutečný zázrak, když se správně připraví. Labužníci na celém světě znají sice podobnou polévku, které se obvykle říká parmentier (francouzský lékárník a agronom z konce 18. století se výrazně zasloužil o popularitu brambor v Evropě, ale tenhle recept na polévku nevymyslel, byla po něm pouze pojmenována, za zásluhy), ale kulajda je jiná. Nejde o krémovou bramborovou polévku, jejíž chuť posiluje pórek a smetana - jak „soupe parmentier" popisuje Escoffier, podobně ji dělá i Paul Bocuse.
Z Bocusova receptu s kerblíkem vychází například i Radek Černý, světově nejslavnější český kuchař současnosti (nyní L´Atelier, Boulder, Colorado, USA), Bocusův žák.
Radek měl s touto polévkou v Americe velký úspěch, i když ji nenazýval po Parmentierovi, jen prostě „pork and potatoes soup". Možná měl zkusit kulajdu, místo pórku dát ztracené vejce, kopr, trošku octa a kmín. To je kulajda! Byl jsem překvapen, když jsem zjistil, že Francouz Daniel Boulud, jeden z nejuznávanějších kuchařských mistrů, má ve svém hvězdičkovém Cafe Boulud v New Yorku na jídelníčku svou verzi polévky parmentier, hodně podobnou kulajdě! Jedl jsem ji tam nedávno. Boulud dává do parmentiera kopr a ztracené vejce! Dělá tedy skoro kulajdu, jen kdyby místo mušlí slávek (ty mi tam moc neseděly) přidal kmín. Avšak prodávala by se ta polévka v New Yorku tak dobře, kdyby se jmenovala kulajda?
Nakonec musím připomenout jeden problém, ryze český. Mezi labužníky se vedou spory už mnoho let, jestli do pravé jihočeské kulajdy patří, či nepatří houby. Já se stavím na stranu těch, kteří houby v tomto případě odmítají. Také Boulud je do své polévky nedal. Původní kulajda je přece ve všech historických záznamech bez hub. Ty se začaly přidávat až v nedávné době. Když s houbami, to si dám raději klasickou bramboračku s majoránkou a bez smetany.

Několik známých bylo rozhořčeno, že se slavný kuchař Marco Pierre White nechal najmout k reklamě na bujonovou kostku.
Protože znám Whiteův příběh dosti podrobně, slíbil jsem jim, že zveřejním svůj názor na věc. Tak tedy: Marco Pierre White (1961) je napůl Angličan, napůl Ital. Když dosáhl Kristových let, stal se nejmladším kuchařem, kterému byly do té doby uděleny tři hvězdičky Michelin. Zažil strmou a zářivou kariéru, vychoval mnoho pozdějších kuchařských hvězd. Potom však náhle skončil.
Naposled vařil v londýnské restauraci Oak Room v roce 1992 - tedy před devatenácti lety! Pak definitivně ukončil šéfkuchařskou činnost, vrátil michelinské hvězdy a od té doby se věnuje pouze podnikání.
Je sice majitelem či spolumajitelem několika restaurací, ale není v nich veden jako šéfkuchař - a žádná z těchto restaurací nepatří mezi špičkové podniky. Nyní White vaří jen občas v televizi a vydává knihy receptů. Jeho někdejší žák a později velký soupeř Gordon Ramsay před časem prohlásil: „White chce prostě vydělávat peníze snadnějším způsobem." A to zřejmě vysvětluje i Whiteovu účast ve zmíněné reklamě. Mně na ní vadí v podstatě jen jedno: White není (jak vyplývá z výše uvedených faktů) už velmi dlouho michelinským kuchařem, je pouze „bývalým" michelinským kuchařem, což by v reklamním šotu mělo být uvedeno, pokud nemá jít o klamavou reklamu. Neboť kuchaři, kteří jsou nositeli hvězd Michelin, by nikdy nepřiznali, že používají bujonovou kostku. Každý z nich si samozřejmě vyrábí základní vývary sám, z přírodních a čerstvých surovin. Kdyby se komisaři Michelinu dozvěděli, že se v té či oné restauraci používá kostka, asi by dotyčnému podniku hvězdičku ihned odebrali. Už několikrát se to stalo. Naposled na to doplatil Francouz Marc Veyrat. Přišel o tři najednou.
Je možné, že White je opravdu přesvědčen o kvalitě oné bujonové kostky, ale pokud jde o mne osobně, já bych si ji nekoupil, i když jí dělá reklamu White. Nebo dokonce právě proto.

V německém časopisu Brigitte vyšel nedávno hezký kreslený vtip: dáma stojí v supermarketu před regálem s hořčicemi a telefonuje: „Miláčku, mají tady 250 druhů, ale tvoji oblíbenou nemají!" Jak se zdá, i do Německa už se dostal problém, který v Česku dobře známe. Tradiční značky se do supermarketů nedostanou. Jsou příliš drahé. Nebo nechtějí dát úplatek.
V časopisu Týden jsem si přečetl rozhovor s panem Steinhauserem, který vyrábí jedny z nejlepších českých špekáčků. Pokud vím, koupíte je pouze v Globusu, jinde ne. Některé supermarkety se sice snaží (např. Interspar), ale to nestačí. V našich velkoměstech chybějí zatím reprezentativní labužnická centra, ve kterých by zájemce mohl najít veškeré nejlepší zboží, jaké je na trhu.
Nedávno jsem psal o Eataly v Turíně, to je přesně takové centrum, podobný projekt existuje už i v New Yorku a Londýně. Znám spoustu podobných center z Německa (mám rád zvláště stuttgartskou tržnici) a Francie. V Praze se zatím tyto snahy drobí na jednotlivé větvičky. Strom ještě nevyrostl. Na Smíchově je Wine Food Market s italskými specialitami. Podobný charakter mají obchody Aromi na Vinohradech a Emanuelovo Little Italy v Dejvicích. Řecké delikatesy jsou na Vinohradech (Olympia nebo Greek Corner), v ulici Dukelských hrdinů a ve Školské, francouzské v Boutiques Gourmandes La Gare u náměstí Republiky.
Španělské lahůdky koupíte pouze přes internet. Asijské jsou leckde, například na Vinohradech (Thai´s Asian Shop), v tržnicích (Sapa Libuš nebo Malešice), anglické v Palladiu (Mars & Spencer) nebo u Robertsona v Bubenči, některé pochoutky lze sehnat v Delikatesách na Smíchově.
Občas něco koupím v nenápadné prodejně potravin na Senovážném náměstí. Specializované obchody sýrů jsou například v Dejvicích (Baltazarova sýrárna), Cheesy na Letné, Petit Chateau ve Vodičkově nebo Holanďánek na Žižkově. Lahůdkářství Jan Paukert bohužel zatím nesplňuje naděje, které slibovalo. A moc mě mrzí, že nevydržel obchůdek s delikatesami, který založil Bořek Šípek ve Valentinské ulici. Ten byl milý a často mě příjemně překvapil.