Před  několika lety jsem psal na tomto místě o rybě, která se na českých jídelních lístcích bůhvíproč objevuje jako „modrohlav“. V závorce bývá anglický název Butterfish. Varoval jsem tehdy české labužníky, že jde ve většině případů o podvůdek, protože název Butterfish patří docela jiné rybě, dokonce více rybám. V Americe se název Butterfish používá především pro pestrouna zářivého (latinsky Peprilus triacanthus), ten se k nám ale nedováží. V českých restauracích jde většinou o pamakrelu temnou (často chybně nazývanou „pamakrela tmavá“), latinsky Lepidocybium flavobrunneum. V Americe se jí říká Escolar. A to není ryba příliš kvalitní. Takže pozor: „modrohlav“ je téměř vždy pamakrela temná! Nedávno dostala celá záležitost zajímavou pointu. Ukázalo se, že konzumace pamakrely temné může způsobovat zdravotní potíže. Ti, kteří tuto rybu (nejčastěji osmaženou na tuku) snědli, byli postiženi silným průjmem, trápily je žaludeční křeče a ve stolici zaznamenali ošklivou oranžovou tekutinu podobnou oleji. Této nemoci se odborně říká Keriorrhea. Nejde sice o potíže ohrožující život, ale nebezpečí zde bezesporu existuje. Každopádně se při úpravě této ryby nemá používat žádný tuk – a nesmí se jí prý sníst víc než sto gramů. A když už, jíst se má spíše maso z části u ocasu. V Itálii a Japonsku je prodej této ryby zakázán. Opět se ukazuje, jak důležité je používat na jídelních lístcích správné názvy ryb. A jediné názvy, jimž se dá věřit, jsou názvy latinské. Že by jim host nerozuměl? Kdo chce rozumět, rozumí. Viděl jsem už v zahraničí mnohokrát, že u ryby poněkud méně známé byl uveden i latinský název. Dělá to například i Daniel Boulud v New Yorku. Chyb, ať už úmyslných či neúmyslných, se totiž nedopouštějí pouze Češi. V roce 2009 vědci z Columbia University testovali sushi-bary v New Yorku a Denveru. Zjistili, že v pěti z devíti restaurací ryby označené jako „bílý tuňák“ nebo „super bílý tuňák“ jsou ve skutečnosti pamakrely temné.

V knize dopisů V+W se Jiří Voskovec zmiňuje o salámu zvaném „imitace". Salám s tímto názvem se v Čechách prodával před válkou a byl hodně oblíbený. Také Vlasta Burian o tomto salámu v nějakém filmu vtipkoval. Často si lidé pletli imitaci s „turistickým salámem". Co tedy vlastně byla ta „imitace"?
Původně to byl salám, který imitoval „uherský salám", jehož název však nesměl použít. Nebyla to tedy nijak špatná „náhražka". V imitaci bylo stejné maso i ostatní ingredience jako v uheráku, byl vyroben stejnou metodou. Jenže po roce 1948 se hodně změnilo. Imitace už nebyla imitací uherského, nýbrž turistického salámu, byla levnější, protože se do ní už tehdy dávaly pomleté kližky a chrupavky. Turistický salám byl vyráběn přece jen z kvalitnějšího masa. Turisté si ho brali na dovolenou pod stan nebo k moři do Bulharska. A dnes?
V současné době je vlastně „imitace" téměř všechno. Salámy, uzenky, dokonce i šunky. Když je na párku napsáno „drůbeží", pak se můžete s téměř stoprocentní jistotou spolehnout, že náplní je z velké většiny „separát" - tedy odborně „strojně oddělené maso", ve skutečnosti rozdrcené kostičky a kůže. Velká drzost je, když na takový párek připíše výrobce ještě slovo „dietní". A tzv. „uheráky"?
Místo ušlechtilé bílé plísně se posypou rozemletou křídou. Je to rychlejší a levnější. Kontrola u nás zatím funguje jen obtížně, není nekompromisní. A málo trestá. V Itálii prý odebere kontrolní orgán každý rok celým třem procentům výrobců povolení nazývat své výrobky „parmskou šunkou".
Při testu špekáčků, jehož jsem se zúčastnil a jehož výsledky zveřejnila MF Dnes a Česká televize, jsme objevili několik výrobků, jež byly pouhou „imitací" špekáčku. Přesto však, jak se zdá, se vyrábějí dodnes. Ještě jeden citát z té knihy V+W: Werich Voskovcovi v dopise z června 1961 píše, že "... gurmet se musí změnit v gurmána, kvalitář v kvantitáře..."

Dostal jsem dotaz, jaký je můj názor na pařížskou restauraci Maxim´s. Velice rád se ujímám odpovědi. Maxim byl v letech 1920-1970 zřejmě nejslavnější restaurací na celém světě. Později jeho místo převzal benátský Harry´s Bar, v posledních letech je to španělské El Bulli Ferrana Adrii. Ale to letos končí. Kdo nastoupí na čelo žebříčku? Legenda „Maxim" začala v roce 1893, když Maxime Gaillard, prostý číšník, otevřel malé bistro v čísle 3 Rue Royale v Paříži. Stálou klientelu neměl. Jednoho šťastného dne se však v bistru zastavila okouzlující mladá Pařížanka Irma de Montigny, proslulá kurtizána pro muže z vyšší společnosti. Nadchla se tím, co viděla, a záhy přivedla mnoho svých přátel, především z prostředí uměleckého. Novým majitelem se stal Eugene Cornuché, který ponechal bistru stejný název a pokračoval ve vytváření legendy. Jedním z magnetů byly krásné kurtizány, které sem chodily. Cornuché jim dával velkou slevu a chtěl, aby seděly u oken, aby na ně bylo vidět z chodníku. To přitáhlo další hosty. Brzy začala chodit elita.
Eduard VII. a další členové windsorské šlechty, Marcel Proust, Jean Cocteau, Ernest Feydeau, Mistinguette, Greta Garbo, Marlene Dietrich... V roce 1932 získal restauraci Octave Vaudable, válku podnik přežil díky německým důstojníkům, kteří sem chodili. Po válce v roce 1946 převzal podnik Vaudablův syn Octave junior. Po roce 1950 sem chodili Onassis, Maria Callas, Brigitte Bardot přišla bosá, Sylvie Vartan tančila s Johnem Travoltou, byli tu Jeanne Moreau, Barbara Streisand, Kiri Te Kanawa nebo Pierre Cardin. Ten je od roku 1980 majitelem. Vytvořil zde secesní muzeum ve třech podlažích budovy.
V roce 1953 byl Maxim nejlépe hodnocen Michelinem: získal od něho tři hvězdičky! Mezi kuchaři, kteří zde potom pracovali, byl i mladý Wolfgang Puck, nyní majitel Spago v Los Angeles a jeden z nejslavnějších kuchařů světa. Potom však hodnocení Michelina postupně klesalo, od roku 1978 je bez hvězdičky. Maxim je prostě bývalá legenda, dodnes v provozu. Nemám proč tam jít.

Kdyby se mi letos ve skleníku neurodila taková spousta nádherných okurek, ani bych si neuvědomil, že nastala okurková sezona.
Nechci žertovat na téma bakterie Escherichia coli, možná v tom byly ty španělské okurky docela nevinně. Chci využít té příležitosti jinak: povězme si něco o okurkových receptech.
Když jsem svou nadúrodu rozdával přátelům, ptali se mě, co s nimi. Znali sice tzatziki, ale chtěli experimentovat. Mimochodem: tzatziki nemá smysl připravovat s českým jogurtem, to doufám víte. Teď už se dá snadno koupit jogurt řecký - a to je jiná píseň. Určitě víte, že z nastrouhaných okurek musíte pořádně vymačkat vodu.
A teď pár receptů méně známých. Z nakládaček si udělejte kvašáky: vinný list, křen, česnek, kopr i se šlahouny a květy, svařte vodu se spoustou soli, hřebíčkem, bobkovým listem a hořčičnými semínky. Vychladlým lákem zalijte okurky propíchané jehlou. Za týden máte pochoutku.
Ze salátovek si udělejte lahůdku z francouzského Nice: okurky oloupejte, rozkrojte po délce a vyjměte jádra. Spařte ve vařící vodě. Tuňáka z konzervy smíchejte s máslem, osolte a opepřete. Naplňte okurky. Chcete-li majonézu, rozřeďte ji a polijte okurky. Podávejte vychlazené.
Chcete-li salát, pak k okurkám se nejlépe hodí česnek, petržel, kopr, cibule a pepř.
Znáte izraelský salát s mátou a jogurtem „labane"? Nebo zkuste španělský salát „ensalada de pepino" („pepino" jsou okurky): kromě okurek ještě rajčata, červená cibule, olivový olej a vinný ocet. Japonci dělají z okurek vynikající marinádu „kyuri", kterou polévají pečená kuřata. Olda Sahajdák v La Degustation dělá skvělé okurkové želé. Američani obalují okurky ve vejci a smaží na tlustém od šunky. Nebo je řežou na tenké plátky a potírají mátovou majonézou. Skandinávci používají strouhanou okurku smíchanou s jogurtem jako přílohu k pečenému lososu.
A víte, jak nejsnadněji poznáte, jste-li v Čechách, nebo na Moravě? Podívejte se na jídelní lístek v jakékoli hospodě. Je-li tam napsáno „okurka", jste v Čechách. Je-li tam napsáno „okurek", jste na Moravě.