Co v českých restauracích nesnáším? Určitě nejvíc hlasitou hudbu. To je šílenost, s níž se jinde nesetkáte. Už jsem o tom psal několikrát, teď mi to znovu připomněl Petr Novotný, který chce dokonce sepsat nějakou petici a rozesílat ji majitelům hospod. Toho, co ještě nesnáším, je pochopitelně víc. Ale například těžce nesnáším polévky podávané ve vydlabaném pecnu chleba. Restauracím, kde mají tuhle „specialitu“ na jídelním lístku, se zdaleka vyhýbám. Celá ta záležitost mi čpí podvodem, jediným účelem je zvýšení ceny. Tahle „lahůdka“ musí být totiž nutně vždycky předražená. Už jen proto, že kupujete špatný chléb, který byste jinak nekoupili. Zaplatíte vždy mnohonásobně víc, než kolik stojí suroviny. Platíte za design. Češi si však kupodivu tento nesmysl zamilovali. Jako už tolikrát, nechávají se oblbnout obalem, ambaláží. Nebo se mýlím? U nás se halasně tvrdí, že polévku v bochníku s vydlabanou střídkou vynalezli Mexičané. To jsem četl v českých tiskovinách už mnohokrát. Nikde v žádných mezinárodně hodnověrných pramenech jsem však o tom nenašel ani zmínku. Moje tři knihy o mexické kuchyni tuto kuriozitu naprosto ignorují. Můj přítel Maňana (největší český znalec mexické kuchyně) mi napsal: „Polévka ve vydlabaném bochníku chleba nemůže být mexický vynález už jenom proto, že tam nemají bochníky chleba, ale velmi placaté tortilly“. Na internetu ovšem najdete tisíce odkazů na polévky podávané ve vydlabaném bochníku: bohužel jen české, slovenské, polské, maďarské, rumunské a bulharské! Přečetl jsem si někde dokonce, že jde o tradiční litevský pokrm! Německé zmínky odkazují na zkušenosti z Čech. Jeden odkaz pochází z Izraele. Kdo tedy tu blbost vymyslel? Došel jsem k názoru, že je to jakýsi pozůstatek komunistické éry. Bolševická idea: nacpat se hodně, na první pohled levně. A vydělat na hladových. A pozor: nedávno mi jeden důvěryhodný člověk řekl (bohužel to nemám písemně), že polévku podávanou ve vydlabaném bochníku vynalezl nějaký sovětský kuchař v padesátých letech! Tak tedy tomu bych stoprocentně věřil!

Zase začal školní rok a mně se neodbytně vracejí vzpomínky spojené s chutí ořechů a brambor. V září jsem míval, stejně jako moji školou povinní vrstevníci, ruce hnědé až skoro k lokti: cestou ze školy jsme totiž sráželi ze stromů vlašské ořechy, které ještě měly zelenou slupku dosti pevně přilepenou ke skořápce. A tak jsme ořechy rozbíjeli kameny a zelená slupka plná šťávy zanechala na rukou neomyvatelné skvrny. Ale ta chuť mladých ořechových jader, z nichž bylo nutno sloupnout tenkou kůžičku! Vzrušení podobné erotickému! A potom k večeru jsme na polích, kde vrcholila sklizeň brambor, posbírali suchou nať a zapalovali ohně. A ve žhavém popelu jsme pekli brambory, které se daly porůznu nalézt na sklizeném oraništi. Upozorňuji vážené labužníky, že k přípravě této geniální lahůdky není zapotřebí žádných ingrediencí, dokonce ani soli! Brambor se ovšem musí sníst i s černou spálenou slupkou, neboť právě neomytá slupka patřičně ohořelá dodá tomu křehkému horkému bramborovému středu tu patřičnou chuť. Letos se s kamarády v jižních Čechách chystáme sbírat suchou nať a tu chuť si chceme připomenout. Protože v jiném popelu než ze suché natě nemá smysl brambory péci. A když už píšu o bramborách, odpovím zároveň na dva dotazy, jež se jich týkají. Jeden čtenář chce, abych vysvětlil, jak se správně dělá Gratin dauphinois a co to vlastně je.  Jestli to má něco společného s dauphinem, tedy následníkem trůnu. Nemá. Vynikající bramborový nákyp (plátky brambor zapečené v míse vytřené česnekem a máslem, zalité mlékem, smetanou a vejci) byl pojmenován po kraji Dauphiné, kde vznikl. Pozor: nikdy neposypávat strouhaným sýrem! Druhý dotaz se týká pochoutky zvané Anna. Ta je podobná dauphinskému nákypu, jen jednodušší. Plátky bramnor se položí na mísu vějířovitě, aby nakonec tvořily plochý kulatý terč. Zapeče se to jen na másle. Nic víc. Vymyslel francouzský kuchař Adolphe Dugléré a pojmenoval po Anně Deslions, což byla taková pařížská Agáta Hanychová z konce 19. století.

Pokaždé, když ve Francii nějaká špičková restaurace mění svého šéfkuchaře, věnují tomu média mimořádnou pozornost. Teď se taková situace poprvé stala v Česku. Andrea Accordi odchází po čtyřech letech z pražského Allegra do petrohradského Four Seasons. Na jeho místo přichází český kuchař Richard Fuchs.
Rád bych na toto téma přidal několik svých podotknutí. Především bych rád upozornil, že mužem, který přivedl Allegro na výsluní, byl Ital Vito Mollica. Nejsem sám, kdo na Vita dodnes vřele vzpomíná, chybí mi. Byl to nejen vynikající kuchař, ale také vzácně empatický člověk, vstřícný a uvážlivý. Dodnes se labužníci přou, jestli by Allegro získalo hvězdu už onoho roku, jestliže by Vito neodešel. Protože Andrea, který hvězdu získal ihned po svém příchodu, měl nespornou výhodu: ve svém předchozím působišti už držitelem hvězdičky byl. Patřím mezi ty, kteří se velice diví, že Vita dodnes v jeho novém působišti (Four Seasons ve Florencii) Michelin neocenil. Nyní tedy nastává zajímavý okamžik, kdy na post šéfkuchaře nastupuje Čech.
Ihned ovšem musím připomenout, že Richard Fuchs už teď, v restauraci Monastery, patřil k horkým kandidátům na hvězdu Michelin. Má za sebou pestrou kariéru. Byl zástupcem Mollicy v Allegru, než odešel do egyptské Alexandrie. Předtím a potom vařil pohostinsky v několika vynikajících restauracích v Itálii i jinde ve světě, hovoří perfektně anglicky. Má tedy všechny předpoklady k tomu, aby udržel v Allegru vysoké hodnocení. Výhodou může také být, že Michelin už se nyní, po odchodu Dereka Bulmera, nestaví tak nedůvěřivě k českým kuchařům. Je zde ovšem jeden nečekaný problém: Allegro bude téměř tři měsíce uzavřeno, bude se měnit interiér. Jelikož uzávěrka Michelinu je koncem ledna, inspektoři už asi nestihnou vyjádřit svůj názor na Fuchse a nový jídelní lístek (očekává se poněkud pozměněný styl) a buďto dají na setrvačnost, nebo hvězdičku odeberou a počkají, jak se věci během dalšího roku vyvinou. A co když se ocenění dočká některá další pražská restaurace, například Degustation, Le Terroir, SaSaZu nebo Divinis?

Pojedete-li do Holandska a budete-li chtít ochutnat nějaké autentické tradiční holandské pokrmy, pak možná narazíte na jídelních lístcích na název „filosoof".

Co to má znamenat? řeknete si.
Žádný strach, není to nic přehnaně oduševnělého, jmenuje se tak bůhvíproč eintopf (stamppot) zapékaný v troubě. Název prý má vyjádřit, že stejně jako filozofii, i tuto lahůdku můžete vykládat mnoha různými způsoby.
Obsahuje především brambory, ale také kousky mletého masa, cibule a mrkve, ochucuje se mletou paprikou. Některé varianty doporučují přidat jablečné pyré nebo fazole či čočku. Četl jsem dokonce recept, který doporučoval využít všechny zbytky, které zůstaly ve spíži, včetně vajec a starého chleba.
Hustá polévka se nejprve vaří, potom se v hrnci pokryje plátky brambor, posype paprikou a zapéká v troubě. Pod stejným názvem však možná najdete i čistý nákyp (gratin) z brambor a mletého masa, jemuž Američané říkají Dutch Shepherd's Pie, anglická varianta má název „hotpot". Nepleťte si ho s „hutspotem", to je jen vařené vepřové maso (obvykle bůček) a klobása či párek s bramborami a vařenou zeleninou, něco jako alsaský „choucroute".
Pokud má však „filosoof" na talíři podobu spíše polévkovou, je to holandštější. Historie vzniku této speciality se vykládá různě, nejčastěji se hovoří o 16. století, kdy občané města Leiden vyhnali ze svého území Španěly. A v táboře, který španělští vojáci narychlo opustili, našli leidenští v kotlích zbytky jakéhosi guláše. Ten jim chutnal, a tak se ho snažili napodobit. A vznikl filosoof.
Podává se obvykle v den, kdy Holanďané slaví osvobození své vlasti, tedy konkrétně v noci z druhého na třetího října. A v těchto svátečních dnech se do hrnce přidává i několik sklenek vína nebo jeneveru, holandského ginu. A když už jsem se rozepsal o holandské kuchyni, pak přidám ještě jednu radu: během své návštěvy určitě ochutnejte „pannekoeken", omelety naslano se slaninou a sýrem. To je vedle nakládaných sleďů (maatjeshaaring) jediná opravdu ryze holandská pochoutka.