V časopisu Naše řeč, který vycházel v roce 1917, jsem našel článek, týkající se Liptovského sýra. Autor žádal, aby se zásadně nepoužíval výraz „liptavský“, vycházející z německé verze Liptauer, neboť jde o recept pocházející ze slovenské župy Liptov v severních Uhrách a měl by tedy být respektován jeho slovenský původ. „Učme tak psáti a říkati i obchodníky a hostinské,“ žádá autor, zcela v duchu tehdejší snahy vymýtit z češtiny všechno německé. Jedete-li do Vídně v období Heurigen, ochutnávek nového (letošního) vína, což je právě teď, určitě na jídelních lístcích hospůdek v Grinzingu najdete Liptauer. Oč tedy vlastně jde? Liptauer není hotový sýr, jak se mnoho lidí mylně domnívá. Nemůžete ho koupit v obchodě jako finální výrobek. A jestli ano, pak jde o podvrh. Liptauer je totiž vždy pouze „zadělávaný“ sýr neboli pomazánka. Jeho rakouský recept vychází z liptovské originální verze, která využívá místní, nejkvalitnější slovenskou bryndzu. Slováci do bryndzy (vyrobené z ovčího mléka) přidávají tvaroh z kravského mléka. A ochucují pomazánku mletou paprikou, případně cibulí. V Čechách se takové pomazánce kdysi říkalo rozhuda. V Rakousku se však Liptauer dělá mnoha různými způsoby, nejčastěji se bryndza nahrazuje směsí másla, tvarohu a zakysané smetany, to vše se utře do krémova. Vídeňská verze pomazánky se většinou dochucuje jemně nasekanou cibulí, nakládanou okurkou, petrželkou, pažitkou, hořčicí, kapary, kmínem, sladkou paprikou, pepřem a solí. Pomazánka se maže na krajíčky domácího chleba. K lehkému vínu se opravdu výtečně hodí. V českých pivnicích by se měly opět nabízet pomazánky, jako tomu bylo v minulosti. Vzpomínám si, jak ještě v šedesátých letech bylo běžné, že číšník přinesl na jednom talířku různé ingredience (podobně jako u tatarského bifteku) a host si sám namíchal výslednou rozhudu. Použil jen ty ingredience, které se mu zamlouvaly. Obvykle to byl pivní sýr nebo niva (někdy i tvarůžky), hořčice, mletá paprika, jemně nakrájená cibule, pažitka a pepř. Aby byla pomazánka vláčná, ředil ji pivem.

Členové hnutí Slowfood se nedávno sešli na večeři věnované zajímavému tématu: židovské kuchyni. Benjamin Kuras měl ke každému pokrmu odborný výklad, dozvěděli jsme se opravdu hodně nového. Mimo jiné jsme diskutovali také na téma pastrami, což je „košer" šunka. Nedělá se totiž z vepřového, nýbrž z hovězího masa. Nejprve se tři týdny suší, potom pár hodin udí, nakonec chvíli vaří. První zmínky o této lahůdce pocházejí z Rumunska (tam se jmenovala basturma) a Turecku (tam jí říkají pastirma), odkud ji migrující Židé přinesli do Holandska a později do Ameriky. Dnes je pastrami nejoblíbenější součástí sendvičů, hlavně v New Yorku. Nejlepší sendvič s pastrami dělají (sám jsem se na jaře přesvědčil) v tradiční jídelně Katz´s Delicatessen na Manhattanu - už jsem o tom psal. A když už byla řeč o pastrami, došlo i na vepřové šunky jako takové. Téměř všichni přítomní je nazývali pršutem. U nás se totiž to pojmenování vžilo, přivezli si ho čeští turisté od Jaderského moře. Je tedy pršut totéž co šunka parmská nebo pražská? Ne, není. Už proto, že pršut nemusí být nutně jen z vepřového masa, může být i hovězí, jehněčí, husí nebo krůtí. Jde o recept původně srbský, maso se suší v proudu vzduchu, jen mírně se aromatizuje kouřem. Podobně (avšak výhradně z vepřové kýty) se dělají šunky italské (parmská, aostská, Culatello, prosciutto crudo, Veneto, San Danielle, San Leo), španělské (Pata Negra, Serrano, Jabugo), německé (švarcvaldská, ammerländerská, Coburg, Wacholder), anglické (York) nebo francouzské (ardenská, bayonnská, Bocage). Kdežto šunka pražská nebo pařížská jsou šunky vařené, jen mírně zauzené. Musím se smát, když vidím na Staroměstském náměstí stánky lákající cizince na Prager Schinken, kterou tam na místě opékají na dřevěném uhlí jako špekáčky. A když vidím v obchodech konzervy s pražskou šunkou, vyráběné kdekým, kdo o správném receptu nemá ani ponětí. Je to prostě jako s plzeňským pivem, kdejaká močka všude na světě má právo nazývat se Pilsner.

Na konci září se konala ve Zlíně neobvyklá kulinářská akce. V rámci výstavy Šangri-la se podávala jídla, jejichž základem bylo maso tibetského jaka, kromě jiného i polévka oxtail-soup, kde ocas jaka nahradil původní volský: tento tradiční tibetský pokrm se jmenuje Tsampa. Na lístku byl i jačí guláš a jačí pečeně. To vše se zapíjelo horským nepálským čajem se solí a jačím máslem nebo nepálskou kávou, jež prý má afrodiziakální účinky. Na začátku října pak následovala další zajímavá akce: v Soběsukách u Nepomuka se konal první ročník českého šampionátu v přípravě tatarského bifteku. Zdá se, že tatarák si získává stále větší množství fandů - a nejde jen o fotbalové fandy trenéra Straky, který tatarák doporučuje svým borcům jako povolený doping. V Soběsukách se míchalo z masa skotu odrůdy angus, kterou na své farmě chová Václav Silovský. V jeho restauraci se také soutěž konala. Současně se anonymně vybíralo vhodné víno ze zásob plzeňského Zlatka Mičky, který dováží špičková francouzská vína do Čech. Finále tatarákové soutěže se zúčastnilo deset mužů a dvě ženy, přijeli ze všech krajů republiky. S náskokem zvítězila prvním mistrem ČR v míchání tataráku se stal kuchař Radek Solanský z Valašského Meziříčí. Získal nejvíce bodů u odborné poroty, jejímž jsem byl členem. Ukázalo se, že proti „české“ verzi, do níž se láduje kdeco včetně hořčice a kečupu (některé tataráky přímo tekly, ředěné worcesterskou omáčkou a sojovkou), má slibnější budoucnost verze jemnější, inspirovaná Belgií, v níž kromě kaparů bývá ještě i koňak. Tyto recepty totiž zachovávají původní chuť masa, jež by ovšem mělo být vždy velmi kvalitní. Majitelé restaurace se rozhodli, že budou tatarák namíchaný podle vítězného receptu nabízet po celý rok svým hostům. Vedle oficiální soutěže vznikla spontánně i další soutěž: kdo napíše o tataráku hezčí dvojverší. Ocituju vítěze: Tatarák vždy chutná skvěle, máš-li k tomu vhodné tele. Paradoxem je, že soutěž se konala v den, kdy vegetariáni slaví svůj svátek.

Už dlouho jsem ten název na jídelních lístcích neviděl - až teď nedávno, v jedné chorvatské restauraci. Měli tam polévku Frou-Frou. Víte, co to je? Že ne? Inu, čas oponou trhl.
Kdysi to byla mimo jiné i značka cucavých bonbonů (stříhaných nůžkami a balených do lesklého papíru se „sukničkovými" konci), ale především je pod tímto názvem znám a na jídelních lístcích avizován silný drůbežívývar s karotkovými perličkami, masovými knedlíčky a lístky kerblíku. Název ovšem není původní: polévka ho přejala od populární francouzské divadelní komedie, kterou napsali Henri Meilhac a Ludovic Halévy, Offenbachovi libretisté. Po jejím úspěšném uvedení v Paříži roku 1869 se říkalo Frufru kdečemu. Hlavně v módě se ten název často používal, například pro dlouhé hedvábné šaty lemované černou krajkou (jako ty bonbony). Nedávno si název Frou Frou dokonce přisvojilo jedno anglické hudební duo a Frufru si říká také současná kapela z Třebíče. Ale možná jste viděli film z roku 1955, který byl podle té staré komedie natočen s Dany Robinovou v hlavní roli zpěvačky Frou-Frou. Jednu z prvních velkých rolí (plukovníka Cousinet-Duvala) tam hrál Louis de Funès. Ovšem ani v kulinářství nezůstalo jen u bonbonů a drůbežího vývaru. Můžete ochutnat také salát s tímto názvem: je smíchán ze syrového řapíkatého celeru, čekanky, nakládané červené řepy, z proužků natvrdo uvařeného bílku a z lístků kerblíku. V originálu nechyběly ani plátky černých lanýžů, později se nahrazovaly syrovými mladými žampiony. Kdysi bylo běžné, že se pokrmy nazývaly podle úspěšných divadelních her. Příkladů je mnoho. Tak třeba Nora byla peprná omáčka z brusinkového pyré, citronové šťávy a worcesterské omáčky. Tartuffe byl salát z artyčoků, paprikových lusků, rajčat, černých oliv a sardelek. Dokonce i Othella jste mohli najít na menu: byla to příloha k masu z brambor a zeleného hrášku. Nebo rizoto s bílými lanýži. Dnešní hry už se asi sotva podobné pocty dočkají. Ačkoliv bramborák Kudykam by možná šel na odbyt.