Stalo se mi jednou v Německu, že jsem chtěl jít do restaurace, kde byly všechny stoly obsazeny nebo rezervovány. Zeptal jsem se číšníka, jestli by se to přece jen nedalo nějak vyřešit, jsem v městě jen jeden den a opravdu bych velmi rád ochutnal, jak vaří místní kuchař, o němž jsem slyšel a četl jen samou chválu. Číšník se zamyslel a pak se mě zeptal, jestli mi nebude vadit, když mě posadí ke “kočičímu stolu”. Katzentisch, řekl doslova. Nevěděl jsem sice, co to slovo znamená, avšak souhlasil jsem, co jiného mi zbývalo. Byl jsem potom usazen u stolku pro dva, který se lišil od těch obsazených jen snad tím, že stál nedaleko toalet. Nebyl však připraven pro hosty, nebyly na něm příbory, jen ubrus a vázička. Číšník mi během chvilky prostřel. Když jsem se vrátil do Prahy, začal jsem pátrat, co znamená Katzentisch. A dozvěděl jsem se, že šlo původně o dětské stoly, menší a nižší, které byly v některých domácnostech (a také v restauracích) určeny dětskému publiku. Takové stoly byly prý k vidění už od starověku. Hodně si na ně potrpěla šlechta. Dokládají to zobrazení na některých výtvarných dílech. Později se tímto názvem začaly označovat v restauracích stoly, které měly sice normální velikost, nebyly však běžně nabízeny hostům. Šlo například o stoly, u kterých sedávali šoféři, sluhové a podobný personál. Mohlo jít také o stoly nepoužívané proto, že stály v průvanu nebo u toalet. Kdo seděl u kočičího stolu, byl přece jen považován za poněkud méně významného. Stávalo se však, že se z kočičího stolu postupně stal Stammtisch, stůl rezervovaný pro stálé hosty (štamgasty). Pak mohl host, jenž u stolu seděl, být naopak považován za důležitého a někdy měl (a dodnes leckde mívá) dokonce u stolu cedulku s nápisem „rezervováno pro...“. Takové cedulky míval například u restauračních stolů po celé Paříži jistý Curnonsky, nejznámější a nejobávanější gurmet-kritik počátku 20. století.

Řecký filozof Epikúros ze Samu prohlásil v roce 306 před naším letopočtem, že nejvyšší hodnotou, kterou může člověk získat, je pocit slasti. A slast definoval jako okamžik, kdy tělo necítí žádnou bolest a duše žádný neklid. Později se začali stoupenci této myšlenky nazývat epikurejci nebo hédonisty. Nepraktikovali však bohužel touhu po slasti tak, jak byla vyslovena filozofem. Například: přejídali se a tím si způsobovali tělesné bolesti. Pili příliš mnoho alkoholu a tím přivolávali kocovinu. Slast by měla být trvalá a neměla by být vykoupena trápením. Slast není prostopášnost. Jinými slovy: jezme pouze to, co neobsahuje prvky nečisté a nepřirozené. A jezme jen tolik, kolik postačí k zahnání hladu. Tuto zajímavou epizodku z dějepisu jsem se dočetl ve vynikající knize Karla Holuba Umění a gastronomie, která konečně vyšla. Je to unikátní dílo i ve světovém měřítku a věřím, že se brzy objeví i ve vydáních anglických, německých a francouzských. Nestává se často, že v něčem předběhneme svět. Skláním se před obdivuhodným úsilím, s jakým Holub dokázal svou knihu přivést na svět a dokážu si představit, kolik času, trpělivosti a námahy to stálo. Dokonalé reprodukce výtvarných děl jsou lahůdkou nejen pro labužníky, ale i pro milovníky umění jako takového. Souvislost gastronomie s uměním literárním a výtvarným byla často přetřásána v kuloárech, avšak zde je popsána odborně zcela vyčerpávajícím způsobem a soustředěna do jednoho svazku, ovšemže velice objemného. Není to kniha, kterou by si chtěl a mohl koupit každý, ale aspoň půjčit by si ji měl ten, kdo se chce dozvědět něco o kulinárních zvycích a způsobech stravování našich předků. Mimochodem: kronikář Kosmas napsal, že pražský kněz Šebíř se stal biskupem především proto, že knížete Oldřicha pohostil vlastnoručně upečeným a skvěle chutnajícím kančím ocáskem.

Aztécký král Montezuma II. prý nepil nic jiného, než čirý čokoládový nápoj ve zlatých pohárcích. U nás se dnes šíří ohledně čokolády spousta chimér. Nedávno se však objevily seriozní vědecké práce, které prokázaly pozitivní účinky kvalitní čokolády na lidské zdraví: obsahuje hořčík, draslík, vitamin A, ale i teobromin nebo flavonoidy, jež zabraňují ucpání cév. Vliv kakaa na redukci krevních sraženin je podobně blahodárný jako podávání nízkých dávek acylpyrinu ke snížení rizika vzniku infarktu. Jiná studie dokázala, že čokoláda prostřednictvím kyseliny stearové přispívá k prevenci cévních onemocnění. Čokoláda má blahodárný vliv i na pokožku díky antioxidantům a vitaminům A a E, které pokožku hydratují a zjemňují. To všechno jsem si uvědomil po setkání s Toskáncem Claudiem Corallem, který si v osmnácti letech vybral jako svůj studijní obor tropické zemědělství a dodnes toho nelituje. Po téměř třiceti letech sídlí na africkém ostrově Principe a na 150 hektarech pěstuje kakaovníky, kávovníky a pepřovníky. Sám sebe prohlašuje za pouhého zemědělce, ale pro mnohé labužníky je jeho čokoláda, vyráběná přímo v džungli, nejlepší na světě. Tato „butiková“ čokoláda vzniká absolutně čistou metodou bez použití jakýchkoli pomocných prostředků. Tak vzniká skvost, srovnatelný s nejlepšími víny nebo olivovými oleji. Claudio Corallo je perfekcionista posedlý čistými chutěmi, zásadně nepřidává vanilku ani ochucovadla či vůně. To ovšem znamená, že musí své kakaové boby uchránit před jakýmikoli nákazami a škodlivými vlivy. Průmyslově vyráběné čokolády jsou totiž zbavovány pachutí technicky: tepelnou antioderizací. Potom se do hotové čokolády vůně a chuť uměle vrací. Lidé si sice zvykli na „mrtvou čokoládu“, prodávanou v supermarketech, avšak jak se zdá, ne všichni. O zákazníky nemá pan Corallo nouzi, jeho čokoláda se dobře prodává ve speciálních buticích po celé zeměkouli. Labužníci označují jeho čokoládu za „čistou rozkoš“. Po setkání s tímto obdivuhodným mužem jsem získal pocit, že se světem to ještě není tak špatné, jak každý den čteme v novinách a slyšíme v rozhlase a televizi.

Už dlouho mě nic tak nepotěšilo, jako zpráva ve čtvrtek sedmnáctého listopadu těsně před půlnocí: restaurace Il Palagio ve Florencii získala hvězdičku Michelin. Přesně na tuto zprávu jsem se  těšil už tři roky. Českým čtenářům to asi moc neřekne – a tak musím trošku podrobněji a zeširoka. Když jsem poprvé potkal muže jménem Vito Mollica, měl jsem úžasný pocit v duchu Rollandova románu: Dobrý člověk ještě žije. Vito přišel do Prahy, aby šéfoval restauraci Allegro v nově postaveném hotelu Four Seasons. Jen co restauraci rozjel, zalila restauraci katastrofální povodeň. Bylo nutno se vším začít znovu. Povedlo se, restaurace konečně zahájila provoz. Dostala se okamžitě na čelo všech českých restaurací, především díky nebývalé kvalitě jídla. V kuchyni, které velel Vito, se formovala nová generace vynikajících českých kuchařů. Vito jim dával potřebný elán, vědomosti i kontakty. Mnohé posílal na zkušenou do zahraničí. Do Prahy zval své přátele, vynikající kuchaře z Itálie i odjinud. Dodnes cítím na jazyku tu úžasnou chuť branzina v solné krustě, kterého pekl společně se svým guru, Cesarem Giacconem z Albaretto Torre. Těšili jsme se, že pražské Allegro bude první českou (a ostatně i první v zemích bývalého východního bloku) restaurací, která získá hvězdičku Michelin. Byla, ale bohužel až později, už bez Vita. Na jeho místo přišel Andrea Accordi, ověnčený hvězdičkou ze svého bývalého působiště, a michelinskou hvězdu do Prahy přinesl. Někomu se možná mohlo zdát, že slízl smetanu, na které si měl pochutnávat Vito. Vito přešel do Florencie, do nového hotelu Four Seasons, a převzal velení v nádherné restauraci Il Palagio, umístěné do historických prostor bývalého kláštera. Vsadil jsem se, že tam dostane hvězdu Michelin okamžitě. Prohrál jsem. Trvalo to tři roky. Konečně ji dostal. Touto korunovací byl Vito Mollica konečně oficiálně pasován na rytíře nejvyšší třídy, mistra svého řemesla. Pražští labužníci, kteří kdysi tak nadšeně tleskali jeho umění, mu nyní svorně připíjejí a blahopřejí. Stýská se nám po Vitovi.