A zde jsou poslední Zápisníky, které byly vytištěny.

V předvolební kampani roku 1911 použil Jaroslav Hašek v zájmu své Strany mírného pokroku v mezích zákona také fintu labužnickou: lákal voliče na lahůdky, které jim údajně budou předloženy, zvolí-li jeho stranu. Na seznamu jídel byly úžasné skvosty jako například sloní rypák v rosolu, pečená velbloudí oháňka s mořskými ráčky, smažený mořský koník s pečenými chaluhami, nadívané břicho klokana, žraločí játra, tatarský sýr z kobylího mléka a paštika ze slavičích jazýčků. U té poslední lahůdky bych se rád na chvíli zastavil. Mně se totiž už několikrát stalo, že se někdo zeptal právě na slavičí jazýčky. Totiž jestli jsem je někdy ochutnal. Ne, neochutnal. Podle mého názoru jsou slavičí jazýčky pouhou metaforou. Zmiňuje se sice o nich už věhlasný římský kuchař Marcus Gavius Apicius na samém počátku našeho letopočtu, recept s tímto názvem je prý dokonce zaznamenán v kuchařské knize z roku 1375, kterou sepsal na příkaz Filipa z Valois proslulý Taillevent, kuchař krále  Charlese VI., – ale všechny ty řeči kolem slavičích jazýčků beru jako kuriozitu, podobně jako například plněné velbloudy. Dnes jsou ovšem slavíci téměř na celém světě chráněným ptactvem, takže i kdyby tento pokrm existoval, tak jen teoreticky. Dočetl jsem se, že v jakési restauraci měli na lístku „Slavičí jazýčky z kachních prsíček marinované v pomeranči a čerstvé bazalce“. Představuju si, že šlo o tenké plátky masa z prsíček, jež mohou svým tvarem připomínat jazýčky. Vyřezávat slavíkům nebo plameňákům jazyky jen kvůli labužníkům, to se jistě nedělá. A pak: sehnat tolik slavíků a pečlivě jim vyřezávat jazýčky...

Malíř Radek Pilař (autor Rumcajse a Večerníčka) mi kdysi na své chalupě nabídl kapra po maďarsku. Ačkoli nebyl Maďar ani náhodou, tohle uměl bezvadně.

Rybu vykostil a propíchal tak, aby se do děr daly nastrkat proužky paprikových lusků, slaniny a mrkve. Potom nakrájel brambory na plátky a vyložil jimi dno pekáče. Zalil je smetanou a rozpuštěným máslem. Na tento základ položil rybu, kterou předtím osolil a opepřil. A samozřejmě posypal vše maďarskou mletou paprikou. V troubě pekl (a pilně podléval), dokud maso nedostalo krásnou červenou barvu. Bylo to vynikající. Za týden jsme šli koupit do sádek v Jarkovicích nové kapry a vařili jsme znovu totéž. Proč to vyprávím? Protože mi pořád chybí v českých restauracích zajímavější úpravy kapra. A hlavně vykostěného kapra. Obligátní smažené podkovy už opravdu volají po modernizaci. Kdybych alespoň někdy viděl na jídelním lístku kapra na černo, staročeský recept, jásal bych. Nebo kapra po alsasku (na slanině a bílém víně). Nebo kapra po čínsku! Každý rok prý se v Česku vyloví přes 15 tisíc kaprů. Z tohoto množství se prý polovina vyveze. Ale zbytek u nás lidé nestačí zkonzumovat jen během Vánoc.
Místo nesmyslných kampaní, které opakují pořád totéž (za velké peníze), mělo by ministerstvo zemědělství uspořádat pro širokou veřejnost hostinu, na níž by zdarma bylo možno ochutnat, jak kapří dobroty připravují mistři kuchaři, například Pohlreich, Štift, Fuchs, Sahajdák, Punčochář, Šusta, Paulus... Potom by snad české publikum pochopilo, že kapr není tak nechutná ryba, jak nás přesvědčovaly kuchařky ve školních jídelnách.

V jedné z mých knih je řeč o italské polévce acquacotta, není tam však uveden přesný recept. Je na čase, abych recept doplnil. Tak tedy: acquacotta znamená „vařená voda“ a je to jednoduchá polévka hodně podobná naší česnečce nebo oukropu. Nejčastěji se objevují tři verze: jedna je toskánská z okolí Viareggia a Grosseta, druhá je umbrijská, třetí je z oblasti Marche, z městečka Macerata. Mám nejraději tu třetí. Předem musím upozornit milovníky Googlu, že většina tamějších receptů na acquacottu pochází z USA. Možná jste už zjistili, že nemám rád anglické nebo americké knihy o italské kuchyni. A nechápu, proč je překládat do češtiny. Dochází pak k mnoha nedorozuměním, kdy čeští kuchaři pokládají za pravý italský recept cosi, co nemá s Itálií nic společného. Beru vážně pouze knihy vydané v Itálii a sepsané rodilým Italem nebo Italkou. Například dvojicí Carnacina-Veronelli. Takže do acquacotty nedávám ani kořen celeru, ani mangold, ani bazalku, ani česnek, ani mrkev, ani špenát, ani jakýkoliv sýr, natožpak kečup. Stačí mi na šest porcí kilogram brambor, půl kila červené čekanky (radicchio), půl kila rajčat, pár papriček peperoni, stonek řapíkatého celeru. Z bylinek musím mít majoránku, tymián, šalvěj, saturejku, petrželku a mátu. Pak už zbývá jen troška olivového oleje a pár plátků suchého bílého chleba opečených na oleji. Toskánci rozklepnou do polévky ještě vejce. Podávejte hodně horké. Takhle vaří acquacottu paní Bianchi v Trattorii da Richetta v městečku Visso. Říká jí „naše vegetariánská“. A na tabuli křídou píše název dohromady, jako jedno slovo, ne jako Umbrijci, kteří prý rádi rozdělují: Acqua cotta.

Po vyhlášení letošních výsledků Michelina jsem musel odpovídat na spoustu dotazů - a tak dvě odpovědi na nejčastější otázky zopakuju. První dotaz: Je mezi inspektory nějaký Čech? Odpověď: Zatím není a v dohledné době zřejmě nebude. Žádný ze zájemců dosud neprošel přísnými zkouškami. Druhý dotaz: Proč je hodnocena pouze Praha? Michelinský systém je založen na vydávání publikací, „červených průvodců". V současné době jich firma vydává ročně sedmnáct. A tyto knihy musejí mít šanci na vysokou prodejnost. Takže například Tokio má samostatnou publikaci - a prodá se přes 200 tisíc výtisků. Z měst mají samostatné knížky ještě New York, Paříž a Londýn. Většinou však zasahují publikace větší území, například kolem San Francisca nebo Chicaga, nebo celé státy, například Nizozemsko nebo Švýcarsko. Aby mohl Michelin hodnotit restaurace v celé České republice, musela by vycházet samostatná publikace, pokud možno v češtině. Kupní síla českých labužníků však není zatím taková jako ve zmíněných státech, takže knížek by se jistě neprodalo tolik, aby se firmě vyplatilo investovat náklady na inspektory a provoz - ty jsou totiž velmi vysoké. Proto je nyní hodnocena pouze Praha, která je zařazena do publikace Main Cities of Europe (Velkoměsta Evropy).

V ní není ani Bratislava, Slovensko zatím na hodnocení čeká! Polsko má sice zařazena dvě města, Varšavu a Krakov, ale hvězdičky se ještě žádná polská restaurace nedočkala. Uvažuje se o zařazení Brna a Bratislavy. Řešením by možná bylo, kdyby samostatná anglicky psaná publikace obsáhla restaurace v Česku, Polsku, Maďarsku a na Slovensku. Ale to je zatím v nedohlednu.

Opět, ač nerad, musím psát o náhražkách, které se vydávají za originál. Byl jsem požádán, abych vysvětlil, jak je to s falešnými sýry. Tak tedy: pokud výrobce nahradil mléko nemléčnou složkou (například rostlinnými tuky), pak už se výsledek nemůže jmenovat „sýr”, „máslo”, „smetana” nebo „jogurt”. A to i v případech, kdy množství náhražky je minimální. Taková napodobenina se pak odborně nazývá analog (obdoba). U napodobenin sýrů používají mazaní výrobci různé finty. Například volí označení: tavený, plátkový, balkán, nebo dokonce lidový smažák - ale slovo sýr chybí! Obvykle je užíváno označení tavený krém nebo tavený (fermentovaný, potravinový) výrobek. Jde však především o chuť a o možnosti použití. Analog prostě není sýr. Například smažák z analogu se vám na pánvi rozplizne. Rostlinné tuky ovšem mohou být i neškodné, některé však (např. „palmojádrový”) mohou obsahovat nebezpečně vysoké množství transmastných kyselin, což může mít karcinogenní účinky. Neobsahují sice běžný cholesterol, avšak nasycené tuky zvyšují hladinu nebezpečných látek LDL a HDL. Připomínám, že všechny tyto údaje musí být na obalu uvedeny! Takže si zvykněte nosit na nakupování zvětšovací sklo, abyste to miniaturní písmo dokázali přečíst. Dávejte si na to pozor hlavně u různých těch trojúhelníčků, které se tváří jako taveňáky. Bývá v nich sójová bílkovina nebo škrobová moučka, jsou často plné živočišných tuků, fosfátů a emulgátorů, především však tavicích solí, které zatěžují organismus.

Americká spisovatelka Erica Jongová tvrdí, že tavený sýr je jako manželský sex: zasytí vás, ale výrazné chutě nečekejte.

Konečně! Inspektoři Michelinu učinili historický krok, který lze přirovnat k postavení Nuselského mostu. Udělili poprvé hvězdu české resturaci, v níž vaří český kuchař! A to nejen jedné, ale hned dvěma! Alcronu, kde šéfuje Roman Paulus. A také La Degustation de Bohême Bourgeois, kde šéfuje Oldřich Sahajdák. Byla prolomena hráz, která oddělovala české kuchaře od světové špičky. Teď doufám, že v budoucích letech hvězdičkových restaurací ještě přibude. Zasloužily by si to mnohé. V prvních dnech po zveřejnění této zprávy se vyrojilo již mnoho podrobností, já se tedy omezím jen na několik podotknutí. Předně bych rád doplnil větu, kterou jsem pronesl v televizním zpravodajství a jejíž konec byl odstřižen: „Říká se, že každá michelinská hvězda znamená pro restauraci zvýšení ročního obratu o milion euro, tam o hosty nouze nebude. Ale tato suma je samozřejmě jen symbolická.“ Dále bych rád připomněl, že restaurace Alcron došla ke své úrovni také díky schopnostem předchozích šéfů, Zdeňka Pohlreicha a Jiřího Štifta. A že Degustation je vůbec první michelinskou restaurací, jejímž majitelem je ryze česká firma. Takže gratulace patří také Tomáši Karpíškovi a jeho týmu. K dosavadním čtyřem držitelům označení Bib Gourmand, jemuž se někdy říká „schůdek ke hvězdě“ (tedy Aromi, Le Terroir, SaSaZu a Divinis), přibyly další dvě: Sansho a Monastery. Monastery ovšem mezitím vyměnila šéfkuchaře i název – Richarda Fuchse vystřídal Miroslav Grusz – a najdete ji pod názvem Lichfield. Ale Sansho anglického kuchaře Paula Daye, „dernier cri“ poslední sezony, to je opravdu hodno svého ocenění. A kdyby se Paul rozhodl vylepšit interiér, možná by dosáhl i na hvězdu.

V českých médiích se nedávno objevila zpráva o velkém humřím festivalu v městečku Rockland v americkém státě Maine. Festival se letos konal už po čtyřiašedesáté. Máte rádi humry? Tak pozor! Humří koktejl v českých restauracích je obvykle vyroben ze surimi čili komprimovaného tresčího nebo štikozubcového masa! S pravým humrem to nemá nic společného! Za nejlepší humry jsou považováni právě ti z amerického státu Maine nebo z Bretaně či Norska, tedy ze studených vod, čerstvě vylovení. V teplých vodách se daří langustám, které poznáte podle toho, že nemají klepeta, jen veliké vousy. A langusty nejsou tak dobré jako humři, aspoň pro mne ne. Jenže Američani jim říkají stejně jako humrům: lobster. Takže v americké restauraci se musíte zeptat, jestli je to humr nebo langusta. V této souvislosti bych rád upozornil na jednu maličkost: spatříte-li v některé evropské restauraci akvárium s živými humry, neznamená to, že dostanete na talíř nejchutnější podobu  tohoto garnáta. Humr totiž několikrát  za život (avšak jen během pobytu v přirozeném prostředí) obnovuje svůj krunýř a právě v období, kdy je krunýř měkký, je humří maso nejchutnější. V té době se ostatně koná festival v Rocklandu. Do Evropy se však z Maine vozí pouze humři s tvrdým krunýřem (jsou schopni přežít dlouhou cestu), jejichž maso je už méně chutné. A ještě: během pobytu v akváriu si humr sám postupně stráví tzv. corail (tmavězelenou hmotu pod krunýřem, které nebožtík Vaňha říkal „humří morek“) a jeho maso tím dále ztrácí na chuti. Jde-li tedy o restauraci s menším odbytem a humři v akváriu jsou už déle než dva týdny, nebudou určitě moc chutní.

Nedávno zkrachovala jedna restaurace v centru Prahy. Dokud byla v provozu, nechtěl jsem o ní psát. Trvalo to přibližně dva roky. Nepsal jsem o ní, abych nemusel být uštěpačný a nemilosrdný. Ta restaurace byla totiž od samého začátku postavena na podvodu. Její majitel a zároveň šéfkuchař rozeslal do všech médií zprávu o tom, že vařil v několika věhlasných restauracích ověnčených hvězdičkami Michelin. Nic z toho nebyla pravda. Telefonoval jsem do všech těch uvedených restaurací a výsledek byl vždy stejný: nikoho s tímto jménem tam vůbec neznali. Na jeho předchozím působišti v Německu mi řekli, že ukončili s tímto člověkem spolupráci, protože jim lhal. Někteří čeští novináři však opět projevili svou bezmeznou naivitu (nebo lenost?) a papouškovali ve svých článcích to, co jim bylo nakukáno v reklamních materiálech. Zástupci Michelina se několikrát pokoušeli kontaktovat toho lháře, avšak na maily jim neodpovídal a telefon položil, jakmile zjistil, kdo volá. Já sám jsem ten podnik navštívil pouze jednou a stačilo mi to. Jídlo nebylo připraveno na úrovni, kterou ten člověk předstíral. A ceny byly přemrštěně vysoké. Od seriózních kolegů, kteří se přece jenom chtěli přesvědčit vlastním jazykem, jsem dostával rovněž velmi negativní ohlasy. Občas jsem do restaurace nakoukl, když jsem šel kolem. Nikdy tam nebylo plno. Čekal jsem, jak to skončí. Teď tedy spadla klec. Konec. Přestože tato zpráva není ve své podstatě pozitivní, má přece jen jeden pozitivní aspekt. Opět se jasně ukázalo, že v gastronomii nelze lhát. Každý podvod se vymstí. A jediná cesta k úspěchu vede přes poctivost. Toto zjištění mě naplňuje jistým optimismem.

Kamarád Pavel Vrba blahé paměti napsal v jednom svém textu tato slova: “Mouchám přišili křídla motýlí...”  Na tuhle písničku si vzpomenu pokaždé, když mi v restauraci předloží cosi, co neodpovídá názvu na jídelním lístku. Přesněji řečeno: na lístku je motýl, na talíři nazdobená moucha. Na lístku je mořský jazyk, na talíři však limanda – podobná ryba, leč ne tak chutná a tudíž levnější. Na lístku je humrový koktejl, ve sklenici však surimi, tedy imitace. Na lístku je špekáček, na talíři však buřt naditý sojovou moučkou a drůbežím separátem. Na lístku je zeleninová polévka, na talíři polévka z pytlíku. Na lístku je svíčková, na talíři v lepším případě hovězí kýta, v horším případě vařené přední z hrudí. A omáčka je ze zmražené zeleniny. Má takový pokrm právo na označení “svíčková na smetaně”? Určitě nemá. Nedávno jsem zažil zajímavou zkušenost. Na lístku bylo napsáno “svíčková z tabulové špičky”. Tabulová špička neboli tafelspitz je sama o sobě výtečné a chutné maso. Rakušané ji milují uvařenou se zeleninou, podobně jako Francouzi bouef à la mode. Avšak tabulová špička není svíčková, takže použije-li se místo svíčkové pro klasickou českou úpravu se smetanovo-zeleninovou omáčkou, je nutno napsat “tabulová špička à la svíčková na smetaně”. Pakliže jsou ovšem mouchám přišita i ta křídla motýlí falešná, tedy z umělých náhražek a chemických instantů, nemohou létat, jen se plazit. Co s nimi? A při té příležitosti bych rád citoval jednoho Němce, který k nám dováží nekvalitní potraviny. Když jsem se ho zeptal, proč to dělá, odpověděl: “Protože to Češi kupují. Jakmile to přestanou kupovat, přestaneme to nabízet.”

Když jsem se před lety ptal vynikajícího kuchaře Konstantina Pleského, proč ve své smíchovské restauraci La Cambusa, proslavené skvělými pokrmy z mořských ryb, nevaří provensálskou rybí polévku bouillabaisse, řekl mi tento Čech narozený ve Francii: „Bujabéza se nedá dělat bez tří čerstvých ryb – rascasse, sanpierre a grondéna. A ty já v Praze neseženu. A bujabéza z jiných ryb není bujabéza.“ Ropušnici, pilobřicha a štítníka tehdy opravdu nesehnal. A nad bujabézami připravenými z makrel, lososů a štikozubců, které pražští kuchaři občas svým důvěřivým hostům nabízeli, krčil pohrdavě rameny. V bibli labužníků Larousse Gastronomique se píše, že první bujabéza byla uvařena na počátku 14. století a nesměla v ní chybět ropušnice, šafrán a pomerančová kůra. Také plátky suchého chleba, toho domácího, jemuž se na Azurovém pobřeží říká marette. Konstantin už v Praze bohužel nevaří, jeho restaurace už neexistuje. Ale jestli sem ještě tento velký znalec ryb a mořských plodů občas zavítá, měl by vědět, že teď se situace změnila. Poprvé v Praze jsem totiž jedl pravou bujabézu, v níž nechyběla ani ropušnice, ani pilobřich (petříček), ani štítník (grondin). Nechyběl dokonce ani mořský úhoř a pražma. Všechny ryby byly absolutně čerstvé, dovezené firmou Macro. V nově otevřené restauraci Saint-Tropez tuto lahůdku připravili dva francouzští kuchaři, kteří přijeli do Prahy pracovat přímo z Azurového pobřeží. Servírovalo se postupně, nejprve vývar, potom ryba, nakonec vše dohromady. Nechyběla ani rezavá omáčka rouille. Bouillabaisse samozřejmě nebude na jídelním lístku každý den, ale i tak je to událost hodná zaznamenání.

Něco pro vás, kteří pojedete do Ruska nebo na Ukrajinu a na lístku si přečtete název „vinegret". Pozor!
Není to omáčka vinegret (sauce vinaigrette), tedy klasická francouzská omáčka, někdy používaná jako zálivka, kterou připravíte velmi snadno tak, že půl lžičky soli rozpustíte ve čtyřech lžicích vinného octa, přidáte pět lžic olivového oleje, dvě lžíce bílého suchého vína a hrst čerstvých, jemně nasekaných provensálských bylinek. To vše řádně promíchané (a podle chuti opepřené) se používá všude na světě. Když si však v Rusku poručíte v restauraci „vinegret", dostanete zeleninový salát. A v tom salátu není ani kapka vinného octa, ani kapka vína! Nezjistil jsem, proč dostala ta pochoutka zrovna tohle jméno.
Zaslechl jsem však názor, že důvodem je přítomnost oleje, který se do obvyklých ruských zeleninových salátů jako zálivka obvykle nepoužívá. V ruských salátech je totiž obvyklou zálivkou smetana. A olej mají zřejmě ruští labužníci spojený s představou francouzské omáčky vinaigrette. Salát „vinegret" se míchá z vařených brambor, vařené mrkve, vařené červené řepy, sterilovaného hrášku, nakládaných okurčiček, oleje a majonézy. Je moc dobrý a oblíbený. Někdy se přidávají ještě kousky vařené ryby (jesetera, vyzy, tresky nebo sterledě) nebo kousek rybího rosolu. Někdy zase cibule, případně nakládané houby a rajčata. Občas se v tomto salátu objeví i kyselé zelí, někdy vařené fazole. V žádném případě však nemá být do salátu krájen salám, to je staromilci považováno za zvěrstvo. Salát může být podáván také jako příloha k pečenému nebo uzenému lososovi. A někteří labužníci mu říkají „vinigret", jiní „viněgret".

V šedesátých letech minulého století bylo v Praze mnohem méně hospod a restaurací než je teď. A zavírací doba byla nemilosrdně určena zpravidla na desátou večerní. Potom se dalo jít jen do vináren a barů, ale i ty nejdéle otevřené zavíraly kolem třetí. Žíznivým opilcům nezbylo nic jiného, než navštívit legendární stánek na Špejcharu, kde se u čtyř stolů pod stříškou dalo vypít lahvové pivo a sníst teplý špekáček. Bylo otevřeno snad do pěti hodin ráno. Jeden flamendrů, Ivan Wünsch, napsal slavnou písničku Špejchar Blues. Od pěti hodin už otvíraly některé “uhlířské” hospody, například naproti žižkovskému nákladovému nádraží byla Briketa. Na nábřeží pod Emauzy otvírali v šest U Kalendů. Za války to byla oblíbená trampská hospoda, kde se hrálo na kytary a zpívalo. V padesátých letech se jednou stalo, že opilci mířící ke Kalendům unesli parník zakotvený pod hospodou. Od padesátých let chodili flamendři zakončovat své noční toulky také do hostince Pod Strání, tam se otevíralo v šest. Hospoda sídlila na nábřeží přímo pod letenským parkem, vedle hračkářství U Krále železnic – a tak se jí říkalo také tak. Kromě uhlířů a popelářů tam chodili i umělci a studenti. Pověstná byla také smíchovská hospoda U váhy v Nádražní ulici, hned proti autobusovému nádraží, která funguje dodnes. Je umístěna v malém jednopatrovém domečku s červenou stříškou, vmáčknutém mezi činžáky. Už před pátou hodinou ranní tu stála fronta žíznivých. Vařili zde výbornou drštkovou a gulášovou polévku. Další uhlířská hospoda byla v Bozděchově ulici. V obou se hrály karty nebo aspoň “krabičky” o peníze. Taky byste zašli v šest ráno na dobrou gulášovku?

Jeden německý kolega mě nazval „gastrosophem“ a protože jsem takto titulován ještě nikdy nebyl, začalo mě to zajímat. Co to vlastně je, ten gastrosof? V učené knize jsem se dozvěděl, že termín vychází s latinského „gastrosophia“, což se dá přeložit jako „umělecké vyjádření vědomostí o jídle“. Poprvé prý tohoto termínu použil baron Eugen van Vaerst v roce 1852 ve své knize Gastrosofie aneb Výuka požitků stolování. Nazval věhlasnými gastrosofy některé své předchůdce: byli to Brillat-Savarin, Grimot de la Reynière nebo Karl Freidrich von Rumohr. Nadmul jsem se pýchou, do jak báječné společnosti jsem byl zařazen, ale potom jsem maličko zapochyboval, jestli mám na takový titul právo. Vždyť jmenovaní moudří muži, kteří prováděli gastrosofii v minulosti, dosáhli svou osvětou úžasných výsledků. Změnili často obecné názory své generace na stravu: jídlo přestalo být chápáno pouze jako pohonná hmota, lidé začali oceňovat jeho kvalitu a chuť. A co se změnilo v Česku od doby, co o labužnictví píšu já? Když se dívám na televizní pořad Prostřeno, žasnu: téměř v každém pokračování se ukazuje, jak ubohé jsou znalosti české populace ohledně jídla a potravin vůbec. Snažím se málo, nebo jsem prostě ignorován? Vždyť dosah médií, v nichž mám možnost publikovat já, je nesrovnatelně širší, než jaký měl Brillat-Savarin. Posteskl jsem si kamarádovi a on mi řekl: „Tahle generace už to nestihne.“ Dovolte, abych ocitoval z učené knihy: „Gastrosof ví, že všechno labužnictví se odehrává v mozku, filtrováno pamětí a znalostmi, a teprve dlouho poté, co jídlo projde ústy, může být komentováno“.

Jako každý rok, i letos se v českých médiích objevil článek o lanýžích, plný nesmyslů. A opět je to materiál, který rozšiřuje ČTK. Chtěl jsem se letos lanýžům vyhnout, ale jak vidno, nemohu. Zmíněný článek vychází z rozhovoru s Jean-Charlesem Savignacem, předsedou FFT. Tato organizace však nezastupuje „pěstitele“, jak je v článku uvedeno, nýbrž farmáře, kteří se zabývají sběrem lanýžů na svých pozemcích. Lanýže totiž nelze pěstovat jako ostatní zemědělské plody, tento nesmysl už by ČTK neměla dále šířit! Osázené plochy, o kterých je zde řeč, se týkají pouze stromů, tedy především dubů. Jestli pod nimi budou lanýže růst, to už je věc přírody – a majitel pozemků musí počkat nejméně deset let od vysazení stromů. A opět, jako pokaždé, není v článku uvedeno, o jaké lanýže vlastně jde. Jsou zmíněny lanýže černé, ale to je třeba upřesnit. Kromě cenných Tuber melanosporum (které se podle Savignaca letos prodávají na trzích za tisíc euro/kg) lze totiž ve Francii v zimě najít i mnohem levnější Tuber brumale, rovněž černé.  Takže: nedostatek lanýžů opravdu letos panuje – a to dosti tragický. Savignac hovoří o letošní sklizni 25 tun, zatímco v šedesátých letech se prodalo ve Francii až 300 tun, před sto lety dokonce tisíc tun. Ale to se týká pouze Francie! Ty nejcennější lanýže, tedy podzimní bílé (Tuber magnatum), rostou v Itálii, především v Piemontu. I tam ovšem sběrači lanýžů naříkají. Zatímco loni byla sezona vynikající a cena těch nejlepších bílých klesla až na 1.500 euro za kilogram, letos je pod pět tisíc neseženete. Labužníci mají smůlu. Lanýžové pokrmy, které jsou jim nabízeny v restauracích, se dělají z levnějších (a daleko méně chutných a méně voňavých) lanýžů letních (Tuber aestivum), které lze zavakuováním konzervovat po několik měsíců. Podobná nouze byla před dvěma lety. Piemonťané tvrdí, že když je rok dobrý pro víno, je špatný pro lanýže. A to se opravdu v posledních letech potvrzuje.

Dostal jsem dopis. Pan Z. mi oznamuje, že si koupil v supermarketu uzenou slaninu a udivilo ho, když si potom doma na obalu přečetl, že výrobek obsahuje také stabilizátor E250, stabilizátor E451 a antioxidant E316. „Proč je nutno slaninu ještě stabilizovat, když je uzená?“ ptá se a dodává: „Nebyla rozhodně levná!“ A podotýká, že i tak bylo na slanině napsáno, že je nutno ji spotřebovat do 30 dnů. „Pamatuju si, že u nás doma ve špajzu visela na špagátě uzená slanina od listopadu až do května a určitě se nekazila. Píchali snad do ní už tenkrát před padesáti lety nějaké stabilizátory?“ Inu, moderní doba je komplikovaná. Jednak jsou zde všelijaké předpisy, jež kdysi nebylo nutno dodržovat. Jinými slovy: jejich nedodržování se netrestalo. Když řezník vyudil slaninu, nemusel na obalu uvádět, zda použil rychlosůl, sanytr či něco jiného. Ostatně – prodal slaninu bez obalu. Rychlosůl (někdy pod názvem Praganda) je obvykle dusitan sodný (E250), sanytr či salnitr je dusičnan draselný (E252). Tyto přípravky se používají k nakládání a předpřípravě masa, určeného pro uzení. Jak tvrdí výrobci, zajišťují prý stabilitu vybarvení a chuťových vlastností masných výrobků. Přispívají ke zvýšení údržnosti a podílejí se na „vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťují vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků“. Potom sice maso zůstane červené, ale škodí to zdraví, může iniciovat rakovinu. Na kilogram masa nesmí být dusitanu víc než 200 mg. Používá se dokonce i sůl Royal imitující kouř a obsahující E621. A tady je jedna finta: dřív se používal ledek čili dusičnan sodný. Ne dusitan! A to je rozdíl! I ten santyr (E252) je lepší než E250! Výmluvy na nutnost červené barvy mě popuzují. Jistě nejsem sám, komu záleží hlavně na chuti. A taky, samozřejmě, na kvalitě a neškodnosti. Kdo uzené maso přibarvuje, ten zcela určitě považuje nás zákazníky za idioty.

Měl jsem kdysi výborného kamaráda, kterého celá Praha znala pod přezdívkou Mungo. Už bohužel není mezi námi. Kdoví, jak k té přezdívce přišel. Když jsme se v sedmdesátých letech seznámili, vůbec nevěděl, co slovo „mungo“ znamená. Pozval jsem ho tedy na večeři a předložil mu vlastnoručně vyrobený pokrm, který jsem nazval „Mungo Jerry“ podle tehdy slavné anglické rockové skupiny. Protože mungo je druh luštěniny zvané vigna, která se běžně pěstuje v Indii a Číně. Vigna zlatá je latinsky radiata, vigna černá je latinsky mungo. Černá je ovšem jen do chvíle, než ji oloupáte. Říká se jí také „urd dal“ nebo „black gram“. Vypadá jako menší čočka. Hodně lidí si plete mungo se sojou. V Číně nechávají zrna munga naklíčit a pak používají do nudliček „fen tiao“. Rockeři Mungo Jerry si dali název podle básně T.S.Eliota nazvané Mungojerrie and Rumpelteazer. Z knihy, na jejíž námět vznikl později muzikál Cats. Mungojerrie je tedy kočka. Ale Mungo Jerry je nádoba plná luštěniny. Použil jsem tenkrát bohužel mungo nenaklíčené, jen suchá zrna. Uvařil jsem je a dusil na opražené slanině. Dal jsem tam kdovíjaké koření (už si nepamatuju) a taky nakládané papričky a natvrdo vařená vejce. Byl to mišmaš, nic světoborného. Píšu o tom jen proto, abych vyhověl čtenářce paní K., která vznesla dotaz, jestli může z munga udělat polévku – a jakou. Nuže – může. Sám jsem to zkusil, chutnala jako hrachovka. Ale podle mého názoru je lepší mungo naklíčené, můžete z něho udělat i polévku, velmi dobrou chuť má v kombinaci s nastrouhaným kokosem nebo s kokosovým mlékem. Často jsem (například v thajských jídlech) viděl naklíčené mungo kombinované s krevetami nebo mušlemi. Kdybyste jeli do Thajska a chtěli ochutnat něco s výhonky munga, pak vězte, že na místních jídelních lístcích to najdete pod slovem taugeh. Abych nezapomněl – Mungovi to tenkrát nechutnalo. Ale tím se nedejte zviklat.

Jako každý rok, i letos se po zveřejnění výsledků ankety Grand Restaurant, kterou pořádá už 16 let Pavel Maurer (a znovu mu za to budiž vzdán dík!), objevily udivené námitky a  protesty. Inu, je to anketa! Ale přece jen si dovolím několik podotknutí, aby bylo jasno. Za prvé: my, kteří sledujeme výsledky od počátku ankety, jsme si nemohli nevšimnout, že jsou v ní logicky zvýhodněny restaurace, do kterých tolik lidí nechodí. Proč? Nuže proto, že čím víc hlasujících vyjádří svůj názor na dotyčný podnik, tím nižší musí zákonitě být výsledná známka. Protože se určitě objeví i někdo, komu nechutnalo. Například: vznikne nová hospoda, o které ještě nikdo neví. Já a několik mých kamarádů se dohodneme, že jí všichni shodně dáme jedničky. Jen jedničky. A protože o tom podniku nikdo jiný hlasovat nebude, naše hospoda suverénně zvítězí. Nevím přesně, kolik hlasujících musí minimálně hodnotit jeden podnik, aby byl přijat do ankety. Ale předpokládám, že to nebude víc než stovka. Jestliže tedy zvítězí Terasa u zlaté studny, do které – přiznejme si to – moc Čechů nepřijde, potvrzuje to moji domněnku. Za druhé: tři kategorie, v nichž se hlasuje, nemají stejnou hodnotu. Já osobně bych kategorii „interiér“ dával v celkovém součtu jen třetinu známky. A kategorii „obsluha“ jen dvě třetiny. Plný počet bodů bych ponechal jen kategorii, v níž se hodnotí kvalita jídla. Kdyby byly letos brány v úvahu jen první dvě kategorie, pak by se celkovým vítězem stala restaurace Sansho. Její interiér však připomíná tělocvičnu a dostal jen 2,17 bodu. Kdežto vítězná Zlatá studna dostala za interiér 1,13 bodu. Za třetí: hodnocení odborníků (v němž také já hlasuju) má pravidla poněkud omezující. Každý z nás hlasujících může jmenovat pouze pět podniků. To je velmi málo, objektivnější by byla desítka. A z 45 hlasujících je téměř dvacet kuchařů! Upřímně: stalo se mi jen jednou, že jsem v  restauraci viděl jíst kuchaře odjinud!