Když jsem se před lety ptal vynikajícího kuchaře Konstantina Pleského, proč ve své smíchovské restauraci La Cambusa, proslavené skvělými pokrmy z mořských ryb, nevaří provensálskou rybí polévku bouillabaisse, řekl mi tento Čech narozený ve Francii: „Bujabéza se nedá dělat bez tří čerstvých ryb – rascasse, sanpierre a grondéna. A ty já v Praze neseženu. A bujabéza z jiných ryb není bujabéza.“ Ropušnici, pilobřicha a štítníka tehdy opravdu nesehnal. A nad bujabézami připravenými z makrel, lososů a štikozubců, které pražští kuchaři občas svým důvěřivým hostům nabízeli, krčil pohrdavě rameny. V bibli labužníků Larousse Gastronomique se píše, že první bujabéza byla uvařena na počátku 14. století a nesměla v ní chybět ropušnice, šafrán a pomerančová kůra. Také plátky suchého chleba, toho domácího, jemuž se na Azurovém pobřeží říká marette. Konstantin už v Praze bohužel nevaří, jeho restaurace už neexistuje. Ale jestli sem ještě tento velký znalec ryb a mořských plodů občas zavítá, měl by vědět, že teď se situace změnila. Poprvé v Praze jsem totiž jedl pravou bujabézu, v níž nechyběla ani ropušnice, ani pilobřich (petříček), ani štítník (grondin). Nechyběl dokonce ani mořský úhoř a pražma. Všechny ryby byly absolutně čerstvé, dovezené firmou Macro. V nově otevřené restauraci Saint-Tropez tuto lahůdku připravili dva francouzští kuchaři, kteří přijeli do Prahy pracovat přímo z Azurového pobřeží. Servírovalo se postupně, nejprve vývar, potom ryba, nakonec vše dohromady. Nechyběla ani rezavá omáčka rouille. Bouillabaisse samozřejmě nebude na jídelním lístku každý den, ale i tak je to událost hodná zaznamenání.

Něco pro vás, kteří pojedete do Ruska nebo na Ukrajinu a na lístku si přečtete název „vinegret". Pozor!
Není to omáčka vinegret (sauce vinaigrette), tedy klasická francouzská omáčka, někdy používaná jako zálivka, kterou připravíte velmi snadno tak, že půl lžičky soli rozpustíte ve čtyřech lžicích vinného octa, přidáte pět lžic olivového oleje, dvě lžíce bílého suchého vína a hrst čerstvých, jemně nasekaných provensálských bylinek. To vše řádně promíchané (a podle chuti opepřené) se používá všude na světě. Když si však v Rusku poručíte v restauraci „vinegret", dostanete zeleninový salát. A v tom salátu není ani kapka vinného octa, ani kapka vína! Nezjistil jsem, proč dostala ta pochoutka zrovna tohle jméno.
Zaslechl jsem však názor, že důvodem je přítomnost oleje, který se do obvyklých ruských zeleninových salátů jako zálivka obvykle nepoužívá. V ruských salátech je totiž obvyklou zálivkou smetana. A olej mají zřejmě ruští labužníci spojený s představou francouzské omáčky vinaigrette. Salát „vinegret" se míchá z vařených brambor, vařené mrkve, vařené červené řepy, sterilovaného hrášku, nakládaných okurčiček, oleje a majonézy. Je moc dobrý a oblíbený. Někdy se přidávají ještě kousky vařené ryby (jesetera, vyzy, tresky nebo sterledě) nebo kousek rybího rosolu. Někdy zase cibule, případně nakládané houby a rajčata. Občas se v tomto salátu objeví i kyselé zelí, někdy vařené fazole. V žádném případě však nemá být do salátu krájen salám, to je staromilci považováno za zvěrstvo. Salát může být podáván také jako příloha k pečenému nebo uzenému lososovi. A někteří labužníci mu říkají „vinigret", jiní „viněgret".

V šedesátých letech minulého století bylo v Praze mnohem méně hospod a restaurací než je teď. A zavírací doba byla nemilosrdně určena zpravidla na desátou večerní. Potom se dalo jít jen do vináren a barů, ale i ty nejdéle otevřené zavíraly kolem třetí. Žíznivým opilcům nezbylo nic jiného, než navštívit legendární stánek na Špejcharu, kde se u čtyř stolů pod stříškou dalo vypít lahvové pivo a sníst teplý špekáček. Bylo otevřeno snad do pěti hodin ráno. Jeden flamendrů, Ivan Wünsch, napsal slavnou písničku Špejchar Blues. Od pěti hodin už otvíraly některé “uhlířské” hospody, například naproti žižkovskému nákladovému nádraží byla Briketa. Na nábřeží pod Emauzy otvírali v šest U Kalendů. Za války to byla oblíbená trampská hospoda, kde se hrálo na kytary a zpívalo. V padesátých letech se jednou stalo, že opilci mířící ke Kalendům unesli parník zakotvený pod hospodou. Od padesátých let chodili flamendři zakončovat své noční toulky také do hostince Pod Strání, tam se otevíralo v šest. Hospoda sídlila na nábřeží přímo pod letenským parkem, vedle hračkářství U Krále železnic – a tak se jí říkalo také tak. Kromě uhlířů a popelářů tam chodili i umělci a studenti. Pověstná byla také smíchovská hospoda U váhy v Nádražní ulici, hned proti autobusovému nádraží, která funguje dodnes. Je umístěna v malém jednopatrovém domečku s červenou stříškou, vmáčknutém mezi činžáky. Už před pátou hodinou ranní tu stála fronta žíznivých. Vařili zde výbornou drštkovou a gulášovou polévku. Další uhlířská hospoda byla v Bozděchově ulici. V obou se hrály karty nebo aspoň “krabičky” o peníze. Taky byste zašli v šest ráno na dobrou gulášovku?

Jeden německý kolega mě nazval „gastrosophem“ a protože jsem takto titulován ještě nikdy nebyl, začalo mě to zajímat. Co to vlastně je, ten gastrosof? V učené knize jsem se dozvěděl, že termín vychází s latinského „gastrosophia“, což se dá přeložit jako „umělecké vyjádření vědomostí o jídle“. Poprvé prý tohoto termínu použil baron Eugen van Vaerst v roce 1852 ve své knize Gastrosofie aneb Výuka požitků stolování. Nazval věhlasnými gastrosofy některé své předchůdce: byli to Brillat-Savarin, Grimot de la Reynière nebo Karl Freidrich von Rumohr. Nadmul jsem se pýchou, do jak báječné společnosti jsem byl zařazen, ale potom jsem maličko zapochyboval, jestli mám na takový titul právo. Vždyť jmenovaní moudří muži, kteří prováděli gastrosofii v minulosti, dosáhli svou osvětou úžasných výsledků. Změnili často obecné názory své generace na stravu: jídlo přestalo být chápáno pouze jako pohonná hmota, lidé začali oceňovat jeho kvalitu a chuť. A co se změnilo v Česku od doby, co o labužnictví píšu já? Když se dívám na televizní pořad Prostřeno, žasnu: téměř v každém pokračování se ukazuje, jak ubohé jsou znalosti české populace ohledně jídla a potravin vůbec. Snažím se málo, nebo jsem prostě ignorován? Vždyť dosah médií, v nichž mám možnost publikovat já, je nesrovnatelně širší, než jaký měl Brillat-Savarin. Posteskl jsem si kamarádovi a on mi řekl: „Tahle generace už to nestihne.“ Dovolte, abych ocitoval z učené knihy: „Gastrosof ví, že všechno labužnictví se odehrává v mozku, filtrováno pamětí a znalostmi, a teprve dlouho poté, co jídlo projde ústy, může být komentováno“.