Opět, ač nerad, musím psát o náhražkách, které se vydávají za originál. Byl jsem požádán, abych vysvětlil, jak je to s falešnými sýry. Tak tedy: pokud výrobce nahradil mléko nemléčnou složkou (například rostlinnými tuky), pak už se výsledek nemůže jmenovat „sýr”, „máslo”, „smetana” nebo „jogurt”. A to i v případech, kdy množství náhražky je minimální. Taková napodobenina se pak odborně nazývá analog (obdoba). U napodobenin sýrů používají mazaní výrobci různé finty. Například volí označení: tavený, plátkový, balkán, nebo dokonce lidový smažák - ale slovo sýr chybí! Obvykle je užíváno označení tavený krém nebo tavený (fermentovaný, potravinový) výrobek. Jde však především o chuť a o možnosti použití. Analog prostě není sýr. Například smažák z analogu se vám na pánvi rozplizne. Rostlinné tuky ovšem mohou být i neškodné, některé však (např. „palmojádrový”) mohou obsahovat nebezpečně vysoké množství transmastných kyselin, což může mít karcinogenní účinky. Neobsahují sice běžný cholesterol, avšak nasycené tuky zvyšují hladinu nebezpečných látek LDL a HDL. Připomínám, že všechny tyto údaje musí být na obalu uvedeny! Takže si zvykněte nosit na nakupování zvětšovací sklo, abyste to miniaturní písmo dokázali přečíst. Dávejte si na to pozor hlavně u různých těch trojúhelníčků, které se tváří jako taveňáky. Bývá v nich sójová bílkovina nebo škrobová moučka, jsou často plné živočišných tuků, fosfátů a emulgátorů, především však tavicích solí, které zatěžují organismus.

Americká spisovatelka Erica Jongová tvrdí, že tavený sýr je jako manželský sex: zasytí vás, ale výrazné chutě nečekejte.

Konečně! Inspektoři Michelinu učinili historický krok, který lze přirovnat k postavení Nuselského mostu. Udělili poprvé hvězdu české resturaci, v níž vaří český kuchař! A to nejen jedné, ale hned dvěma! Alcronu, kde šéfuje Roman Paulus. A také La Degustation de Bohême Bourgeois, kde šéfuje Oldřich Sahajdák. Byla prolomena hráz, která oddělovala české kuchaře od světové špičky. Teď doufám, že v budoucích letech hvězdičkových restaurací ještě přibude. Zasloužily by si to mnohé. V prvních dnech po zveřejnění této zprávy se vyrojilo již mnoho podrobností, já se tedy omezím jen na několik podotknutí. Předně bych rád doplnil větu, kterou jsem pronesl v televizním zpravodajství a jejíž konec byl odstřižen: „Říká se, že každá michelinská hvězda znamená pro restauraci zvýšení ročního obratu o milion euro, tam o hosty nouze nebude. Ale tato suma je samozřejmě jen symbolická.“ Dále bych rád připomněl, že restaurace Alcron došla ke své úrovni také díky schopnostem předchozích šéfů, Zdeňka Pohlreicha a Jiřího Štifta. A že Degustation je vůbec první michelinskou restaurací, jejímž majitelem je ryze česká firma. Takže gratulace patří také Tomáši Karpíškovi a jeho týmu. K dosavadním čtyřem držitelům označení Bib Gourmand, jemuž se někdy říká „schůdek ke hvězdě“ (tedy Aromi, Le Terroir, SaSaZu a Divinis), přibyly další dvě: Sansho a Monastery. Monastery ovšem mezitím vyměnila šéfkuchaře i název – Richarda Fuchse vystřídal Miroslav Grusz – a najdete ji pod názvem Lichfield. Ale Sansho anglického kuchaře Paula Daye, „dernier cri“ poslední sezony, to je opravdu hodno svého ocenění. A kdyby se Paul rozhodl vylepšit interiér, možná by dosáhl i na hvězdu.

V českých médiích se nedávno objevila zpráva o velkém humřím festivalu v městečku Rockland v americkém státě Maine. Festival se letos konal už po čtyřiašedesáté. Máte rádi humry? Tak pozor! Humří koktejl v českých restauracích je obvykle vyroben ze surimi čili komprimovaného tresčího nebo štikozubcového masa! S pravým humrem to nemá nic společného! Za nejlepší humry jsou považováni právě ti z amerického státu Maine nebo z Bretaně či Norska, tedy ze studených vod, čerstvě vylovení. V teplých vodách se daří langustám, které poznáte podle toho, že nemají klepeta, jen veliké vousy. A langusty nejsou tak dobré jako humři, aspoň pro mne ne. Jenže Američani jim říkají stejně jako humrům: lobster. Takže v americké restauraci se musíte zeptat, jestli je to humr nebo langusta. V této souvislosti bych rád upozornil na jednu maličkost: spatříte-li v některé evropské restauraci akvárium s živými humry, neznamená to, že dostanete na talíř nejchutnější podobu  tohoto garnáta. Humr totiž několikrát  za život (avšak jen během pobytu v přirozeném prostředí) obnovuje svůj krunýř a právě v období, kdy je krunýř měkký, je humří maso nejchutnější. V té době se ostatně koná festival v Rocklandu. Do Evropy se však z Maine vozí pouze humři s tvrdým krunýřem (jsou schopni přežít dlouhou cestu), jejichž maso je už méně chutné. A ještě: během pobytu v akváriu si humr sám postupně stráví tzv. corail (tmavězelenou hmotu pod krunýřem, které nebožtík Vaňha říkal „humří morek“) a jeho maso tím dále ztrácí na chuti. Jde-li tedy o restauraci s menším odbytem a humři v akváriu jsou už déle než dva týdny, nebudou určitě moc chutní.

Nedávno zkrachovala jedna restaurace v centru Prahy. Dokud byla v provozu, nechtěl jsem o ní psát. Trvalo to přibližně dva roky. Nepsal jsem o ní, abych nemusel být uštěpačný a nemilosrdný. Ta restaurace byla totiž od samého začátku postavena na podvodu. Její majitel a zároveň šéfkuchař rozeslal do všech médií zprávu o tom, že vařil v několika věhlasných restauracích ověnčených hvězdičkami Michelin. Nic z toho nebyla pravda. Telefonoval jsem do všech těch uvedených restaurací a výsledek byl vždy stejný: nikoho s tímto jménem tam vůbec neznali. Na jeho předchozím působišti v Německu mi řekli, že ukončili s tímto člověkem spolupráci, protože jim lhal. Někteří čeští novináři však opět projevili svou bezmeznou naivitu (nebo lenost?) a papouškovali ve svých článcích to, co jim bylo nakukáno v reklamních materiálech. Zástupci Michelina se několikrát pokoušeli kontaktovat toho lháře, avšak na maily jim neodpovídal a telefon položil, jakmile zjistil, kdo volá. Já sám jsem ten podnik navštívil pouze jednou a stačilo mi to. Jídlo nebylo připraveno na úrovni, kterou ten člověk předstíral. A ceny byly přemrštěně vysoké. Od seriózních kolegů, kteří se přece jenom chtěli přesvědčit vlastním jazykem, jsem dostával rovněž velmi negativní ohlasy. Občas jsem do restaurace nakoukl, když jsem šel kolem. Nikdy tam nebylo plno. Čekal jsem, jak to skončí. Teď tedy spadla klec. Konec. Přestože tato zpráva není ve své podstatě pozitivní, má přece jen jeden pozitivní aspekt. Opět se jasně ukázalo, že v gastronomii nelze lhát. Každý podvod se vymstí. A jediná cesta k úspěchu vede přes poctivost. Toto zjištění mě naplňuje jistým optimismem.

Kamarád Pavel Vrba blahé paměti napsal v jednom svém textu tato slova: “Mouchám přišili křídla motýlí...”  Na tuhle písničku si vzpomenu pokaždé, když mi v restauraci předloží cosi, co neodpovídá názvu na jídelním lístku. Přesněji řečeno: na lístku je motýl, na talíři nazdobená moucha. Na lístku je mořský jazyk, na talíři však limanda – podobná ryba, leč ne tak chutná a tudíž levnější. Na lístku je humrový koktejl, ve sklenici však surimi, tedy imitace. Na lístku je špekáček, na talíři však buřt naditý sojovou moučkou a drůbežím separátem. Na lístku je zeleninová polévka, na talíři polévka z pytlíku. Na lístku je svíčková, na talíři v lepším případě hovězí kýta, v horším případě vařené přední z hrudí. A omáčka je ze zmražené zeleniny. Má takový pokrm právo na označení “svíčková na smetaně”? Určitě nemá. Nedávno jsem zažil zajímavou zkušenost. Na lístku bylo napsáno “svíčková z tabulové špičky”. Tabulová špička neboli tafelspitz je sama o sobě výtečné a chutné maso. Rakušané ji milují uvařenou se zeleninou, podobně jako Francouzi bouef à la mode. Avšak tabulová špička není svíčková, takže použije-li se místo svíčkové pro klasickou českou úpravu se smetanovo-zeleninovou omáčkou, je nutno napsat “tabulová špička à la svíčková na smetaně”. Pakliže jsou ovšem mouchám přišita i ta křídla motýlí falešná, tedy z umělých náhražek a chemických instantů, nemohou létat, jen se plazit. Co s nimi? A při té příležitosti bych rád citoval jednoho Němce, který k nám dováží nekvalitní potraviny. Když jsem se ho zeptal, proč to dělá, odpověděl: “Protože to Češi kupují. Jakmile to přestanou kupovat, přestaneme to nabízet.”