Malíř Radek Pilař (autor Rumcajse a Večerníčka) mi kdysi na své chalupě nabídl kapra po maďarsku. Ačkoli nebyl Maďar ani náhodou, tohle uměl bezvadně.

Rybu vykostil a propíchal tak, aby se do děr daly nastrkat proužky paprikových lusků, slaniny a mrkve. Potom nakrájel brambory na plátky a vyložil jimi dno pekáče. Zalil je smetanou a rozpuštěným máslem. Na tento základ položil rybu, kterou předtím osolil a opepřil. A samozřejmě posypal vše maďarskou mletou paprikou. V troubě pekl (a pilně podléval), dokud maso nedostalo krásnou červenou barvu. Bylo to vynikající. Za týden jsme šli koupit do sádek v Jarkovicích nové kapry a vařili jsme znovu totéž. Proč to vyprávím? Protože mi pořád chybí v českých restauracích zajímavější úpravy kapra. A hlavně vykostěného kapra. Obligátní smažené podkovy už opravdu volají po modernizaci. Kdybych alespoň někdy viděl na jídelním lístku kapra na černo, staročeský recept, jásal bych. Nebo kapra po alsasku (na slanině a bílém víně). Nebo kapra po čínsku! Každý rok prý se v Česku vyloví přes 15 tisíc kaprů. Z tohoto množství se prý polovina vyveze. Ale zbytek u nás lidé nestačí zkonzumovat jen během Vánoc.
Místo nesmyslných kampaní, které opakují pořád totéž (za velké peníze), mělo by ministerstvo zemědělství uspořádat pro širokou veřejnost hostinu, na níž by zdarma bylo možno ochutnat, jak kapří dobroty připravují mistři kuchaři, například Pohlreich, Štift, Fuchs, Sahajdák, Punčochář, Šusta, Paulus... Potom by snad české publikum pochopilo, že kapr není tak nechutná ryba, jak nás přesvědčovaly kuchařky ve školních jídelnách.

V jedné z mých knih je řeč o italské polévce acquacotta, není tam však uveden přesný recept. Je na čase, abych recept doplnil. Tak tedy: acquacotta znamená „vařená voda“ a je to jednoduchá polévka hodně podobná naší česnečce nebo oukropu. Nejčastěji se objevují tři verze: jedna je toskánská z okolí Viareggia a Grosseta, druhá je umbrijská, třetí je z oblasti Marche, z městečka Macerata. Mám nejraději tu třetí. Předem musím upozornit milovníky Googlu, že většina tamějších receptů na acquacottu pochází z USA. Možná jste už zjistili, že nemám rád anglické nebo americké knihy o italské kuchyni. A nechápu, proč je překládat do češtiny. Dochází pak k mnoha nedorozuměním, kdy čeští kuchaři pokládají za pravý italský recept cosi, co nemá s Itálií nic společného. Beru vážně pouze knihy vydané v Itálii a sepsané rodilým Italem nebo Italkou. Například dvojicí Carnacina-Veronelli. Takže do acquacotty nedávám ani kořen celeru, ani mangold, ani bazalku, ani česnek, ani mrkev, ani špenát, ani jakýkoliv sýr, natožpak kečup. Stačí mi na šest porcí kilogram brambor, půl kila červené čekanky (radicchio), půl kila rajčat, pár papriček peperoni, stonek řapíkatého celeru. Z bylinek musím mít majoránku, tymián, šalvěj, saturejku, petrželku a mátu. Pak už zbývá jen troška olivového oleje a pár plátků suchého bílého chleba opečených na oleji. Toskánci rozklepnou do polévky ještě vejce. Podávejte hodně horké. Takhle vaří acquacottu paní Bianchi v Trattorii da Richetta v městečku Visso. Říká jí „naše vegetariánská“. A na tabuli křídou píše název dohromady, jako jedno slovo, ne jako Umbrijci, kteří prý rádi rozdělují: Acqua cotta.

Po vyhlášení letošních výsledků Michelina jsem musel odpovídat na spoustu dotazů - a tak dvě odpovědi na nejčastější otázky zopakuju. První dotaz: Je mezi inspektory nějaký Čech? Odpověď: Zatím není a v dohledné době zřejmě nebude. Žádný ze zájemců dosud neprošel přísnými zkouškami. Druhý dotaz: Proč je hodnocena pouze Praha? Michelinský systém je založen na vydávání publikací, „červených průvodců". V současné době jich firma vydává ročně sedmnáct. A tyto knihy musejí mít šanci na vysokou prodejnost. Takže například Tokio má samostatnou publikaci - a prodá se přes 200 tisíc výtisků. Z měst mají samostatné knížky ještě New York, Paříž a Londýn. Většinou však zasahují publikace větší území, například kolem San Francisca nebo Chicaga, nebo celé státy, například Nizozemsko nebo Švýcarsko. Aby mohl Michelin hodnotit restaurace v celé České republice, musela by vycházet samostatná publikace, pokud možno v češtině. Kupní síla českých labužníků však není zatím taková jako ve zmíněných státech, takže knížek by se jistě neprodalo tolik, aby se firmě vyplatilo investovat náklady na inspektory a provoz - ty jsou totiž velmi vysoké. Proto je nyní hodnocena pouze Praha, která je zařazena do publikace Main Cities of Europe (Velkoměsta Evropy).

V ní není ani Bratislava, Slovensko zatím na hodnocení čeká! Polsko má sice zařazena dvě města, Varšavu a Krakov, ale hvězdičky se ještě žádná polská restaurace nedočkala. Uvažuje se o zařazení Brna a Bratislavy. Řešením by možná bylo, kdyby samostatná anglicky psaná publikace obsáhla restaurace v Česku, Polsku, Maďarsku a na Slovensku. Ale to je zatím v nedohlednu.