Referendum: 

v pátek 30. 8. 2013 jsme vyhlásili vítěze prvního kulinářského souboje: 
v klání mezi dvěma omáčkami (svíčkovou a rajskou) 
zvítězila svíčková v poměru 10:5. 
V referendech budeme pokračovat. 

Carottes á la Vichy (Vichyské mrkvičky)

Baví mě pozorovat Čechy a Češky v restauracích, kde se nevaří zrovna tradiční česká jídla. Při pohledu na jídelní lístek ztrácejí suverenitu i ti nejotrlejší snobové, kteří si jinak hrají na světáky. V televizním pořadu Prostřeno mě šokovali lidé, kteří se přihlásili do labužnické soutěže a potom s hrdostí prohlašovali, že zásadně nejedí ryby, mořské živočichy, syrové maso, králičí maso, artyčoky, ba dokonce ani květák! Když přišlo na stůl cokoli cizokrajného, pohlíželi na to s nedůvěrou.

Není to ostatně žádná novinka. Již ve 14. století brojil farář a spisovatel Přibík Pulkava z Radenína proti cizokrajným dobrotám: „Své země činy máš zvěděti, neptaje se na noviny jiných zemí všelikerých...“

Přestože se u nás bezesporu zvyšuje poměr mezi zahraničními a českými surovinami, které nabízí současný trh (v posledních letech se výrazně zvyšuje dovoz potravin, a to i těch základních, jako jsou vepřové a drůbeží maso, sýry a další mléčné výrobky, ovoce a zelenina), pořád ještě zřetelně vedou typické české ingredience: tavené sýry (v jejich konzumaci bohužel vedeme světový žebříček), brambory (67,3 kg na občana ročně), vepřové maso, cukr (36 kg na občana ročně). Jedinou výjimkou, pokud jde o zahraniční produkty, jsou těstoviny, jejichž spotřeba roste. Zde je ovšam nutno dodat, že Češi mají rádi těstoviny převařené, které by například Ital nevzal do úst. Je zajímavé, že spotřeba chleba podle údajů z roku 2010 (ČSÚ) klesla na 40,9 kilogramu na občana ročně oproti minulému roku. Tedy o 4,5 kg! Je důvodem špatná kvalita českého chleba?

Proč nakupujeme nekvalitní potraviny? Nejde pouze o problém cen, jak se mnozí domnívají. Některé české rodiny (zvláště příjmově slabší rodiny a rodiny penzistů) sice nakupují levné („obyčejné“) potraviny (které rozhodně nepatří mezi nejzdravější), avšak v mnoha případech nakupují i zboží poměrně drahé, rovněž nezdravé (například cukrovinky). A tučného masa nakupují opravdu více, než je zdrávo

Na trhu jsou samozřejmě i levné a zároveň zdravé suroviny, typicky české. Třeba zelenina zaznamenala zvýšení spotřeby na 79,7 kg na občana ročně. Přitom i typicky česká zelenina (cibule, česnek, hlávkové i kysané zelí nebo mrkev) se až donedávna dovážela z ciziny). Labužníci vědí, že tato zelenina není drahá a chutná skvěle, je-li správně upravena. Například brambory s dušenou mrkví považuji za jednu z největších lahůdek, jenže na jídelních lístcích českých restaurací ji vídám jen velmi výjimečně. Před několika lety jsem ji jedl v Paříži, v jednom vynikajícím bistru: ten pokrm se jmenuje Carottes á la Vichy (Vichyské mrkvičky). Kromě mladých mrkviček, podušených na másle (a mírně oslazených) je ovšem součástí této pochoutky také sklenka dobrého koňaku. Dušené mrkvičky se nakonec na chvilku zapékají v troubě. Skvělé jsou také Carottes glacées, recept je podobný, ale bez koňaku. Mrkvičky se musí vařit a dusit na cukru tak dlouho, až se pokryjí karamelem.

V posledních letech se úroveň české zeleniny bezesporu výrazně zlepšila, především zásluhou farmářských trhů. Češi už vědí, že český česnek je lepší než čínský. Velkou zásluhu na této změně má také Roman Vaněk, jehož internetový pořad Peklo na talíři dokonale ukazuje rozdíly mezi kvalitou a póvlem.

Znovu jsem si četl české recepty z 13.-15. století, které ve své knize Staročeské umění kuchařské z roku 1927 zaznamenal Čeněk Zíbrt. Poprvé tuto knihu vydala společnost s půvabným názvem Stará garda mistrů kuchařů (a věnovala ji panu Opplovi, majiteli hotelu Palace), podruhé vyšla v roce 1968, ovšem vždy jen ve velice malých nákladech. Tentokrát tuto důležitou knihu vydalo nakladatelství Dauphin v ediční úpravě a se skvělou předmluvou Viktora Faktora. Mimochodem: Viktor Faktor je muž, jehož názory jsou vždy hodny pozorného vyslechnutí a mne osobně velmi mrzí, že se v médiích neobjevují častěji. Řekl bych, že na co Viktor sáhne, to má vysokou cenu. Nyní ve své předmluvě například shrnul historii českých knih o vaření, zdůraznil význam některých nepříliš známých autorů (Koniášová, Neudekerová, Kadeřavský, Pacovský, Trachová) a podrobil kritice „postmoderní“ českou kuchyni, která se začala formovat ve dvacátých letech 20. století a podle Faktora se „vyznačovala synkrezí, to znamená nekritickým přejímáním z cizích kuchyní včetně exotických, ignorancí regionálních kuchyní a nesouladným mícháním ingrediencí patřících na rozdílné kontinenty či do rozdílých kultur...“. Hned v úvodu své knihy cituje Zíbrt francouzského labužníka Grimoda de la Reynière z roku 1808: „Kuchař je majákem vzdělanosti, měřítkem osvěty.“ Dovolím si při této příležitosti připomenout, že v Praze bylo nedávno otevřeno první Muzeum gastronomie, vskutku zdroj zábavy i poučení. Mohlo by sehrát velkou úlohu při zvyšování vědomostí tohoto druhu.

K Zíbrtově knize mě znovu přivedla otázka jednoho novináře, který chtěl do článku o středověké kuchyni znát můj názor. Ty recepty jsou velmi zajímavé. Předtím, než je začnete studovat, musíte si uvědomit, že mnoho surovin, jež jsou dnes běžné, tehdy ještě v Evropě vůbec nebylo. Například paprikové lusky a mnohé koření. Těstoviny přivezl z Číny do Itálie Marco Polo až v roce 1295 (avšak už předtím je prý uměli vyrábět Arabové), tentýž muž prý přivezl také návod na výrobu zmrzliny. Kakaové boby a tedy i čokoládu přivezl do Evropy Kolumbus někdy na začátku 16. století, rajčata přivezli do Evropy španělští konkvistadoři z Mexika a Peru o pár let později, stejní mořeplavci ve stejné době přivezli i krůty a perličky, větší zásilku sadbových brambor přivezl do Anglie z Peru až Francis Drake na konci 16. století, šlehačka byla vynalezena kuchařem Vatelem v roce 1671, bešamel byl vynalezen v roce 1688, květák byl přivezen z Kypru v roce 1770...  První sporák s plotnou vynalezl až v roce 1740 Benjamin Franklin. A samozřejmě naši předkové tehdy neznali kukuřici, typickou kuchyňskou surovinu Ameriky, ať jižní či severní. Češi sice mají pocit (daný komunistickými lety a Chruščovovou propagandou), že kukuřice přišla z východu, ovšem opak je pravdou. Už Karel Čapek kdysi napsal: „Objevitelé Ameriky nepřinesli odtamtud nejdřív indiánské pohádky a pověsti, nýbrž tabák, kukuřici a lues, což víc odpovídá obvyklé mezinárodní výměně hodnot.“

Mimochodem: řepka olejná se u nás sice pěstuje už od 13. století, v Zíbrtově knize však o řepkovém oleji není ani zmínka.

Z té skoro tisícovky receptů, uváděných Zíbrtem, je většina ve formě kaše. A to kaše nasládlé nebo sladké. Některé pokrmy jsou pro nás dnes trošku nepochopitelné: například pečení pávi. Na otázku, které ze středověkých jídel mám nejraději, odpovídám bez váhání: pečený prasečí ocásek. Tehdy šlo ovšem zpravidla o ocásek divokého kance. A na otázku, co bych rád ochutnal, odpovídám: bobří ocas. Bylo to kdysi v Čechách docela běžné jídlo. Jeho úprava byla docela složitá a rafinovaná. Dnes je bobr na seznamu chráněných zvířat a ocásek není nikde na prodej. Kamarádi, kteří se nedávno vrátili z Norska, chtěli bobra ulovit a ocásek ochutnat, leč měli smůlu. Bobra zahlédli jen z dálky, do sítě jim nevlezl.

Zde je první Zápisník roku 2013.

V posledních letech vyšlo u nás velmi mnoho knih shromažďujících recepty klasických francouzských pokrmů. Kvalita těchto knih však je velice kolísavá, většinu lze zařadit mezi průměr. Nejsem sám, kdo je přesvědčen, že zatím nejlepší a nejautentičtější česky vydanou knihou tohoto typu je Francouzská kuchyně, kterou na konci šedesátých let napsala Jana Martinicová. Kniha vyšla v nakladatelství Merkur ve třech vydáních, naposled snad v roce 1981. Dnes po ní labužníci horečně pátrají v antikvariátech. Proč je tahle knížka tak dobrá? Především proto, že vychází z praxe. Autorka žila mnoho let ve Francii, zřejmě ve smíšené francouzsko-české rodině. A musela sama vařit tak, aby to vyhovovalo jak Francouzům, tak Čechům. Ctila nadevše klasiku a původní suroviny. Nic nenahrazovala. Recepty jsou seřazeny přehledně, v úvodu jsou vyjmenovány všechny nejdůležitější kulinářské regiony a jejich typické lahůdky. Nedávno se na mne obrátilo jedno vydavatelství, že by rádo tuhle knížku znovu vydalo, avšak nemůže se dopídit po majitelích autorských práv. Paní Martinicová už asi nežije. A jestli žije, tak někde v dalekém světě. Obracím se tedy na čtenáře tohoto sloupku: kdyby náhodou některý z nich znal spojení na paní Martinicovou nebo její příbuzné, ať mi tuto informaci sdělí na adresu tohoto blogu.