Článek, který vyšel před pár dny v deníku Právo, vzbudil ohromný ohlas. V článku je totiž poprvé oficiálně oznámeno založení katedry Umění gastronomie na univerzitě v Liberci. A protože jsem v článku uveden jako jeden z budoucích pedagogů, zvoní mi nepřetržitě telefon. Lidé se ptají, za jakých podmínek by mohli toto studium absolvovat. Ale to je ještě daleko, první ročník bude otevřen až za rok.

V článku je mimo jiné citován i názor mého přítele, šéfkuchaře Jaroslava Sapíka. Sapík si nemyslí, že by absolventi této univerzity měli mít větší právo vynášet konečné soudy o gastronomii než ostatní její hodnotitelé. Samozřejmě, právo hodnotit má i laik, pokud je jeho názor takto prezentován. Avšak je-li recenze prezentována jako odborné hodnocení, potom je opravdu nutné určité vzdělání. Nejde totiž jenom o chuť, jak si myslí většina lidí. Úkolem gurmet-kritika v žádném případě není hlásat do světa, co mu chutnalo a co mu nechutnalo.

„Možná by bylo dobré zaměřit se hlavně na kvalitu,“ říká potom Sapík a má pravdu: zde je možno vzít jako příklad svíčkovou na smetaně, o níž hovoří. Samozřejmě. Gurmet-kritik musí poznat, jestli je pokrm připraven z pravé svíčkové nebo falešné, jestli bylo maso správně našpikováno, jestli bylo pečeno nebo jen vařeno, jestli zelenina byla čerstvá nebo zmražená, jestli omáčka byla pasírovaná nebo rozmixovaná... Jestli je sladší více nebo méně, to už není tak důležité. Potkal jsem ovšem už několik lidí, jimž chutná více svíčková z falešné. Budiž. Ale chuť je osobní dojem, tu může mít každý člověk nastavenu jinak. Gurmet-kritik musí informovat hlavně o příčinách. A ty nerozezná bez patřičné přípravy. Proto musí studovat historii, zbožíznalství, anatomii a fyziologii zvířat, rostlinopis, chemii, ba dokonce i dietologii.

V deníku MF Dnes je na první stránce titulek, v němž se oznamuje, že v Liberci bude „studium pro gurmány“. Proboha! Gurmet-kritik nemá nic společného s gurmánem! Gurmán je žrout! V článku je spousta dalších nepřesností, včetně zkomoleniny mého jména. Přesně takové články píší novináři, jimž chybí patřičné vzdělání. Celý článek jakkby byl napsán s cílem vyvolat nevoli a zášť.

Není divu, že reakce na internetu jsou (jako vždy) plné nenávisti a závisti.

REFERENDUM
V pátek 27. 9. 2013 jsme vyhlásili výsledky dalšího kulinářského souboje: v klání mezi dvěma polévkami, drštkovou a bramborovou, zvítězila těsně (a pro mnohé možná překvapivě) bramborová! 

V referendech budeme samozřejmě pokračovat.
Další souboj vyhlásíme jako vždy
v pondělí 30. 9. 2013.

Referendum

V pátek 20. 9. 2013 jsme vyhlásili výsledky dalšího kulinářského souboje:
v klání mezi květákem a brokolicí

tentokrát bylo klání nerozhodné.

V referendech budem pokračovat. 

Další souboj vyhlásíme jako každé 

pondělí 23. 9. 2013.

Čtenář tohoto Zápisníku mi napsal: „Byl jsem na dovolené ve Francii. Neumím francouzsky, ale některá slova znám a v jídelních lístcích se docela orientuju. Tentokrát jsem ale narazil. Na lístku bylo napsáno Omelette Poulard. Dal jsem si to, protože jsem se domníval, že je to omeleta s kuřecím masem. Vím, že kuře, respektive mladá vykrmená slepice, je poulard. Tento výklad je i na internetových slovnících. Přesto v omeletě, kterou mi přinesli, žádné kuřecí maso nebylo.“

Omyl, ke kterému došlo, je snano vysvětlitelný. Někdy jde o jediné písmenko. Náš milý krajan si nevšiml, že kuře (nebo mladá slepice) se francouzsky sice řekne „pulár“, leč je-li to napsáno, pak správně zní toto slovo „poularde“. Není-li na konci „e“, jde o něco jiného, zvláště tehdy, když to slovo začíná velkým písmenem. Omeleta, kterou si náš čtenář objednal, měla na jídelním lístku být správně napsána jako L’omelette de la mère Poulard, tedy „omeleta matky Poulardové“. Ovšem v běžném provozu si zřejmě majitelé restaurací ten název zkracují. Domnívají se, že každý Francouz dobře ví, oč jde.

Kdo byla matka Poulardová? Za svobodna se jmenovala Annette Boutisut a žila v letech 1851-1931. Původně to byla hospodyně architekta Édouarda Corroyera, majitele restaurace Tête d´Or (Zlatá hlava) v městečku Mont-Saint-Michel u bretaňského pobřeží. To je ono slavné městečko na skalnatém ostrově pár set metrů od břehu, kam se dá zajet pouze při odlivu. Jak je psáno v encyklopediích, „rozdíl výšky mořské hladiny při přílivu a odlivu je cca 15 m (nejvíce v Evropě), takže buď je ostrov obklopen tekutými písky nebo vodou. Odlivem se obnažuje mořské dno do vzdálenosti 10–15 km od pobřeží”. Na 80 metrů vysoký přílivový ostrov, jemuž vévodí nádherný klášterní kostel obklopený klášterními budovami, se dá ovšem dojet po silnici, kterou s pevninou od roku 1879 spojili díky vysokému náspu. 

Annette se vdala za Victora Poularda, místního pekaře. S ním pak vedla restauraci Tête d´Or a vařila v ní. Byla velice populární a všeobecně nazývaná jako Matka Poulardová. A tato ctná žena vymyslela recept na omeletu, jejímž principem je, že na másle se nejprve nechá ztuhnout dobře ušlehaný (osolený a opepřený) žloutek, ten se potom zalije ušlehanou smetanou a nakonec ušlehanými bílky (sněhem). Pánví je nutno po celou dobu opatrně pohybovat, aby se omeleta nepřipálila.

Referendum

V pátek 13. 9. 2013 jsme vyhlásili výsledky dalšího kulinářského souboje:
v klání mezi kaprem a pstruhem
zvítězil jednoznačně pstruh
V referendech budem pokračovat. 
Další souboj vyhlásíme jako každé 
pondělí 16. 9. 2013.

V poslední době, kdy kulinářské blogy zažívají neuvěřitelný rozmach, můžeme spatřit v restauracích jev předtím nevídaný: hosté, kterým přinesou číšníci objednané jídlo, nepustí se do něj ihned. Nejprve si jídlo dlouho prohlížejí, očichávají – a pak vytáhnou fotoaparát a pokrm vyfotí. Na sociálních sítích se potom objevují komentáře doplněné fotkou. Německý deník Süddeutsche Zeitung si všiml této nové módy a ve svém článku se pokusil o vysvětlení doplněné názory psychologů a právníků. Reakce čtenářů byla zajímavá: jeden majitel restaurace v Berlíně vyvěsil na dveřích svého podniku žádost, aby hosté pokrmy nefotografovali. Svou žádost odůvodnil nutností zachovávat autorské právo. Na internetu se potom rozhořela diskuse. Podléhá jídlo autorskému zákonu? Může být autorství receptů chráněno? Jakýsi právník prohlásil, že ve výjimečných případech (tehdy, kdy šéfkuchař, který recept vymyslel a realizoval, může být považován za umělce) lze použít zákona podobného, jaký se používá při ochraně uměleckých děl. V tom případě by se pokrm stal dílem stejně chápaným jako obraz, hudební skladba nebo literární či filmové dílo.

Navštívil jsem mnoho restaurací, jejichž šéfkuchaři jsou považováni za vynálezce svého druhu. Například carpaccio, které vymyslel (o tom není pochyb, je známo dokonce přesné datum) Giuseppe Cipriani ve své restauraci Harry´s Bar v Benátkách, je zcela určitě takovým originálem. Název carpaccio ostatně vychází z jména renesančního malíře, jehož obrazy mají stejné barvy, jako zmíněný pokrm v Harry´s Baru. Dnes už se ovšem carpaccio objevuje na jídelních lístcích celého světa – a většinou nemá s tím původním pokrmem (které Cipriani nejen vyrobil, ale i nazval) téměř nic společného. Měl by jeho syn Arrigo zakázat kuchařům, aby používali otcův název? Původní carpaccio bylo například pouze pocákáno bešamelovou omáčkou, nebylo posypáno parmezánem, natož pak rukolou!

Němečtí věhlasní profesoři práv, Artur-Axel Wandtke a Winfried Bullinger, prohlásili, že "většina jídel jednoduchých, běžných, každodenních, beze stopy individuality, nesplňuje nároky na právní ochranu". Takové pokrmy lze prý fotografovat bez jakéhokoli omezení. Má-li však kuchař pocit, že jeho dílo je unikátní, může je nechat ohodnotit odbornou komisí a požádat o právní ochranu.

Berlínský majitel restaurace vlastně svou cedulí požádal hosty, aby jeho šéfkuchaře považovali za umělce. Tím však riskuje, že publikum bude reagovat tak, jak je zvyklé na koncertu nebo v divadle: pískat a házet rajčata, jestliže se mu předvedený výkon nelíbí.

Referendum

V pátek 6. 9. 2013 jsme vyhlásili výsledky druhého kulinářského souboje:
v klání mezi dvěma chleby 
(s máslem nebo se sádlem?) 
zvítězil chléb s máslem v poměru 6:3
V referendech budem pokračovat, další souboj vyhlásíme v pondělí 9. 9. 2013.

Kdykoli se moji přátelé vraceli z Provence, vždycky jsem se jich ptal, jestli ochutnali pieds et paquets. Udiveně na mě zírali. S ničím takovým se tam prý nesetkali. Bodejť ne. Tato lahůdka se musí hledat, není leckde na ráně, v turistických restauracích už vůbec. Přitom jde o nejtypičtější provensálské jídlo. Staří Provensálci vypnou pyšně hruď, když o „nožičkách a balíčcích“ hovoří. Co to vlastně je? Inu, jehněčí nožičky a balíčky z jehněčích drštěk, to vše dušené na víně. Nelekejte se, není čeho se bát. Je to vskutku lahodná krmě, je-li správně připravena. Ovšem mimo Provence ji dostanete jen velmi výjimečně. Nedávno jsem ji v Aix en Provence hledal celý den, vyptával jsem se od hospody k hospodě. A právě teď zrovna máte jedinečnou příležitost v Praze.

Napřed musím aspoň částečně popsat recept. Tedy: nožičky jehňat (od kopýtek ke kolenům) se useknou a zbaví srsti. Jehněčí drštky se velmi pečlivě vyperou (Provensálci na to mají speciální pračky) a potom natřikrát uvaří. Z drštěk se vyříznou trojúhelníky a do těch se zabalí směs zeleniny (především česneku, cibule, mrkve, pórku), bylinek a mletého vepřového bůčku. Může být i okruží a tučné vnitřnosti. Vše se potom pomalu dusí (až 8 hodin) na růžovém víně a na rajčatech. Do omáčky se přidá i sklenka koňaku. Podává se s vařeným bramborem – a samozřejmě s růžovým vínem.

Proč se jinde tahle nádhera nevaří? Především proto, že provensálská jehňátka se pasou na suchých skalách a jejich nožičky jsou proto chutnější než nožičky jehňat, které celé mládí strávily v bahně. Za druhé proto, že se řezníkům (kromě provensálských) zřejmě nechce patlat s propíráním drštěk. Nožičky i drštky zakopávají do země nebo hážou na hnůj. Věčná škoda.

Šéfkuchař Vladimír Honzák z pražské restaurace La Gare nelenil a zajistil si dodávky nožiček i drštěk z Provence. A udělal je trošku podle svého, například to vepřové dal až do omáčky. Ale je to ono, chutná to výborně. Ještě pár týdnů se o tom můžete sami přesvědčit, než Vladimír odejde na svou novou štaci do Londýna. Nahradí ho Roman Dolejš, další výborný kuchař, ale ten si asi přinese své vlastní nápady a recepty.