Kdykoli se moji přátelé vraceli z Provence, vždycky jsem se jich ptal, jestli ochutnali pieds et paquets. Udiveně na mě zírali. S ničím takovým se tam prý nesetkali. Bodejť ne. Tato lahůdka se musí hledat, není leckde na ráně, v turistických restauracích už vůbec. Přitom jde o nejtypičtější provensálské jídlo. Staří Provensálci vypnou pyšně hruď, když o „nožičkách a balíčcích“ hovoří. Co to vlastně je? Inu, jehněčí nožičky a balíčky z jehněčích drštěk, to vše dušené na víně. Nelekejte se, není čeho se bát. Je to vskutku lahodná krmě, je-li správně připravena. Ovšem mimo Provence ji dostanete jen velmi výjimečně. Nedávno jsem ji v Aix en Provence hledal celý den, vyptával jsem se od hospody k hospodě. A právě teď zrovna máte jedinečnou příležitost v Praze.
Napřed musím aspoň částečně popsat recept. Tedy: nožičky jehňat (od kopýtek ke kolenům) se useknou a zbaví srsti. Jehněčí drštky se velmi pečlivě vyperou (Provensálci na to mají speciální pračky) a potom natřikrát uvaří. Z drštěk se vyříznou trojúhelníky a do těch se zabalí směs zeleniny (především česneku, cibule, mrkve, pórku), bylinek a mletého vepřového bůčku. Může být i okruží a tučné vnitřnosti. Vše se potom pomalu dusí (až 8 hodin) na růžovém víně a na rajčatech. Do omáčky se přidá i sklenka koňaku. Podává se s vařeným bramborem – a samozřejmě s růžovým vínem.
Proč se jinde tahle nádhera nevaří? Především proto, že provensálská jehňátka se pasou na suchých skalách a jejich nožičky jsou proto chutnější než nožičky jehňat, které celé mládí strávily v bahně. Za druhé proto, že se řezníkům (kromě provensálských) zřejmě nechce patlat s propíráním drštěk. Nožičky i drštky zakopávají do země nebo hážou na hnůj. Věčná škoda.
Šéfkuchař Vladimír Honzák z pražské restaurace La Gare nelenil a zajistil si dodávky nožiček i drštěk z Provence. A udělal je trošku podle svého, například to vepřové dal až do omáčky. Ale je to ono, chutná to výborně. Ještě pár týdnů se o tom můžete sami přesvědčit, než Vladimír odejde na svou novou štaci do Londýna. Nahradí ho Roman Dolejš, další výborný kuchař, ale ten si asi přinese své vlastní nápady a recepty.