V roce 1969 napsal český humorista Achille Gregor knihu Muž v zástěře. Ilustroval ji Adolf Born a byla to v té době mezi labužníky událost. Dobrých knih o kulinářství tehdy vycházelo jen maličko. A tahle byla zatraceně dobrá, i když autor nebyl profesionálním kuchařem a věděl jen to, co se dočetl a co vyzkoumal na svých cestách. Proto jsou nejcennější částí knihy recepty z Východu: Gregor coby cirkusový dramaturg prý procestoval na konci padesátých let celý tehdejší SSSR plus přilehlé státy. Párkrát jsem se kdysi (v druhé polovině šedesátých let) s panem Gregorem osobně potkal a povídali jsme si vždycky o jídle. Některé jeho názory mě popuzovaly. Vadilo mi například, jak lehkomyslně hovořil o nahrazení nedostupných surovin těmi dostupnými. Když mi tvrdil, že maďarská polévka halázslé nemusí být z candáta, že z kapra je stejně dobrá, byl jsem zásadně proti. Když jsem ho však slyšel brojit proti ústřicím, které nesnášel, musel jsem se smát. Měl prostě své mouchy. Ale hodně jsem se od něho i dozvěděl, třeba o ruských polévkách. Po vydání Muže v zástěře už jsme se viděli už jen jednou, zdál se mi mrzutý a nebylo mu do řeči. Asi měl nějaký důvod.
Rád si v té jeho knize listuju dodnes, můj výtisk je už strašně ohmataný a rozpadá se. Z dnešního pohledu nelze se vším, o čem Achille Gregor píše, souhlasit. Musíme brát v úvahu, na jaké úrovni byla v šedesátých letech kulinářská osvěta. A co bylo k dostání na trhu. Několikrát se v knize objevují stesky, že není k sehnání nějaké koření, docela obyčejné, jako třeba kmín, a samozřejmě taky šafrán. Občas se autor zmíní, že neshnal třeba hladkou petržel.
Na některých místech knihy se musím usmát, protože pan Gregor se občas neuvěřitelně mýlil. Tak třeba jeho recept na milánské špagety je absolutně mimo. Nejenže doporučuje po vaření propláchnout špagety studenou vodou (to se tehdy bůhvíproč doporučovalo), ale hlavně to, co popisuje jako správný recept, je o něčem naprosto jiném. Kdoví, kde to vzal. Jako základ suga doporučuje šunku nebo uzené maso, v případě nouze salám! Potom prý přidává žampiony (!) a rajčatový protlak. Podlévá červeným vínem, ochucuje muškátovým oříškem a nakonec zamíchá strouhaný parmezán! Z těch přísad je na místě pouze parmezán, zbytek je nesmysl, nad nímž by Miláňan kroutil hlavou, až by si ji ukroutil.
Získal jsem dojem, že pan Gregor podlehl dojmu, který má mnoho Čechů: je-li něco milanese, musí v tom být rajčata! To je ovšem bůhvíkde počatý omyl. Rajčatové sugo znají Italové pod slovy arrabiata nebo amatriciana. Rajčata mohou být také součástí špaget bolognese, což je v podstatě ragú z mletého masa.
Zajímá-li vás to, mohu o milánské kuchyni napsat něco bližšího. Typické pro tento kraj (Lombardie) je pěstování rýže, chov skotu a prasat. Mezi nejznámější jídla patří cotoletta milanese podobná vídeňskému řízku, oca farcita (nadívaná pečená husa), cassoeula nebo bottaggio (dušené vepřové maso se zelím), ossobuco (dušené telecí koleno), fritto misto (smažená směs, zde nejčastěji mozeček a brzlík), asparagi milanese (zelený chřest se sýrem a sázeným vejcem), trippa in umido (drštky dušené se zeleninou) nebo tortelli di zucca (taštičky plněné dýní). Ve všech těchto receptech naleznete jen minimální zmínky o rajčatech. Typickými milánskými pokrmy jsou zpravidla ty, k jejichž přípravě se používají těstoviny a olivový olej. Pro Milán je rovněž typické dezertní víno Campari. O Vánocích se odtud do celé Itálie rozváží bábovka Panettone.
Není se ovšem panu Gregorovi co divit, on tenkrát k informacím neměl snadnou cestu. Vždyť i slavná Nigella Lawsonová předváděla nedávno ve svém televizním programu naprosto pomýlený recept na spaghetti milanese, v němž kromě sýra dominovala rajčata, bazalka a dokonce i cukr!
Takže aby bylo jasno: spaghetti milanese jsou pokrm velmi jednoduchý a recept je neměnný jako skála. Žádný Ital by si nedovolil něco ubrat nebo přidat. Toto těstovinové milánské jídlo však není variantou legendární lahůdky risotto milanese, tedy milánského šafránového rizota, jak se mnozí Češi domnívají! Nejde jen o to, nahradit rýži špagetami! Chutí i vzhledem se ty dva pokrmy naprosto liší. Základem milánského rizota je olivový olej a česnek nakrájený na jemné plátky, velmi důležitou vložkou potom šafrán, morek z kosti, bílé víno a strouhaný parmezán.
U milánských špaget jde však o něco zcela jiného. Základem je olivový olej, na němž se osmaží strouhanka a přidají se jemně nakrájené sardelky. Nic víc! Teprve nakonec se přidává troška rajčatového suga, tedy většinou rozmačkaná rajčata z konzervy. Ale není to nutné, v mnoha respektovaných milánských receptech rajčata naprosto chybí! Hotový pokrm se posype strouhaným parmezánem. Místo parmezánu lze použít Grana Padano. Špagety se ochucují zpravidla pouze krystalickou mořskou solí, někdy černým pepřem, někdy peperoncinem. Předmětem mnoha sporů mezi Miláňany je, zda použít olej nebo máslo. Staromilci dávají přednost máslu. A zavrhují zároveň sardelky jako ingredienci přímořskou, do Milána nepatřící. Oni by pouze na másle osmažili strouhanku, přidali sýr a hotovo! Někdy se v receptech objevuje pár kapek citronové šťávy. Sporadicky se objevuje doporučení na špetku šafránu. Variantou jsou jiné těstoviny, penne milanese, kde bývá někdy použita klobáska salsiccia. Zaznamenal jsem už v milánském sugu i divoký fenykl, dokonce i trošku mladé cibulky nebo česneku. Novátorské recepty tvrdí, že neuškodí i troška rozinek nebo osmažených piniových oříšků. Ale to už je puritány považováno za zvěrstvo.
Takže: je třeba vědět, že slovo milanese nemusí vždy a nutně znamenat přítomnost rajčat!