Někteří gastronomičtí historici tvrdí, že labužnictví v tom dnešním slova smyslu se začalo prosazovat už v 16. století. Jako důkaz uvádějí některé recepty, jež byly opravdu už náročnější a nesledovaly pouze jediný zájem: najíst se do sytosti. Jeden malý příklad: hrachová kaše. Na první pohled docela obyčejná krmě, která se podle většinových názorů kdysi jedla velmi často a většinou jen pro zahnání hladu. Omyl! Zachoval se labužnický recept z roku 1569, který zní (přeložen do dnešního jazyka) takto: Uvař a potom usmaž na másle hrách. Jakmile změkne, utluč ho v hmoždíři do kaše. Potom přidej vypeckované a roztlučené sušené švestky, přilij silné sladké víno, roztlučený muškátový květ a roztlučený sušený bezový květ, lístky růží, nastrouhaný zázvor, mletý černý pepř, skořici a prach ze sušených višňových jader. To všechno ještě trošku omasti máslem a nechej projít varem. Je-li kaše příliš hustá, přilij ještě trošku vína.
Jistě uznáte, že tohle není jen tak obyčejný recept. Mám docela chuť ho vyzkoušet. Až dozrají višně, uschovám pár pecek.
Nedávno jsem si přečetl starý recept na smažené květy akátu. To mě zaujalo. Znám kosmatici a když kvete černý bez, často si ji dělám. Ale o akátových květech jsem nevěděl, že se dají smažit podobně jako kosmatice, obalené v těstíčku, nasladko nebo naslano. Určitě zkusím.
Baví mě objevovat zeleninu, která byla kdysi v české kuchyni běžná, dnes se však o ní téměř nic neví.
Víte například, co je to rapontika? Marie Úlehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová píše o této rostlině jako o zelenině, jež bývala kdysi na venkově velmi oblíbená. Cituje jakousi knihu z roku 1508, v níž ďábel vyhrožuje labužníkům, že nebudou-li mu po vůli, zničí jejich pochoutky: kerblík, řeřichu, lociku a rapontiku.
Nuže: Rapontika se latinsky jmenuje Oenothera biennis a dnes česky oficiálně Pupalka dvouletá. Byla využívána v kuchyni ještě v letech před 1. světovou válkou jako kořenová zelenina, protože její dužnatý kořen, pokud byl ještě mladý a pružný, mohl nahradit celer nebo petržel. Semena pupalky byla pokládána za léčivá, vařil se z nich čaj. Také se ze semen lisoval pupalkový olej obsahující esenciální mastné kyseliny linolenovou, linolovou a olejovou, prospěšné imunologickým funkcím lidského organismu. Pupalkový olej se používal vnitřně při předmenstruačních bolestech a cévních chorobách, také jako lék při onemocnění štítné žlázy.
Podobným případem je Sevlák cukrový (Sium sesarum), jemuž se říkalo „sladký kořen“ nebo „potočník“. Tato bylina roste ve vodě a její kořen se podobá petrželi nebo křenu, vypadá jako dlaň s tlustými prsty, rozrůstá se totiž vějířovitě do stran. Kuchaři ho očistili a nastrouhali - a potom připravovali podobně jako zelí, jenže nasládlé. Dodnes se prý sevlák pěstuje v Porýní. Ve starém Římě byl údajně sevlák velmi oblíbený, císař Tiberius přikázal svým poddaným, aby mu dodávali „siser“ pravidelně do jeho kuchyně. A v Asii se prý ze sevláku dodnes vaří kořalka. V Čechách se sevlák v kuchyních používal ještě do konce 19. století.
Rovněž dvě obiloviny, jež byly kdysi velmi běžné a oblíbené, se dnes už téměř nevidí: pohanka a proso. Pohanku (Fagopyrum) přivezli do Evropy – jak už z jejího názvu vyplývá – Tataři čili pohani během mongolských nájezdů. Z pohanky se kdysi vařila hlavně kaše, ale bylo jí možno použít i k přípravě dalších zajímavých pokrmů, například pohankové placky jsou dodnes oblíbené v Německu, ale především v Rusku, kde se jejich zmenšená varianta jmenuje bliny a podává se v luxusních restauracích jako podklad pro zakysanou smetanu a černý kaviár.
Proso (Panicum) je lipnicovitá travina, jejíž oloupaná semena, připomínající miniaturní zrní, byla základem pro přípravu poraviny zvané jáhly. Neobsahují gluten a jsou tedy stejně jako rýže nebo kukuřice vhodnou surovinou pro přípravu jídel kojenců a bezlepkovou dietu.
A je zde ještě třetí rostlina, o níž však psát je dnes téměř trestné: konopí (Cannabis). Dříve se konopí selo hojně po celé zemi, v některých oblastech bylo dokonce tak oblíbené, že se po něm nazvala celá obec – viz Konopiště. Dnes už málokdo ví, že semena konopí se využívala naprosto běžně v kuchyni. Kaši, která se z nich vařila, se říkalo „semencová“. Populární byla rovněž semencová polévka. Především se však ze semen lisoval výborný olej, konopný. Vedle lněného to byl tehdy jediný ryze český olej použitelný v kuchyni. Některé knihy z 18. století tvrdí, že konopí bylo v té době nejdůležitější plodinou na českých a moravských polích. Předstihlo prý v tomto směru řepu cukrovku.
Mohu uvést ještě řadu dalších rostlin, jež byly kdysi v české kuchyni docela běžné, dnes už se tam však téměř neobjevují: například Potočnice lékařská (Nasturtium officinale), Barborka (Barbarea verna), Hasivka orličí (Pteridium aquilinium), Kardy (Cynara cardunculus), Vodnice (Brassica rapa var. Rapa), Pastinák (Pastinaca sativa), Čistec hlíznatý (Stachys affinis), Tuřín (Brassica napobrassica) nebo Vigna zlatá (Vigna radiata).