Rád si prohlížím staré jídelní lístky. Hlavně mě zajímají ty z padesátých či šedesátých let. Tam nacházím spoustu názvů, které už dnes z lístků vymizely. Například Djulbastija. Jedli jste to někdy? To byla tehdy velmi žádaná lahůdka. V podstatě šlo o svíčkové řezy, ochucené česnekem a opečené jako minutka. V Bosně to dělají z telecího masa a opékají na roštu. Je to však původně pokrm turecký, maso se peklo ve žhavém popelu.
Nebo Bitky po kozácku. To byly placičky z mletého masa, směs vepřového a hovězího, někdy i skopového. Přišly z SSSR a u nás se podávaly s tatarskou omáčkou. Nebo Zrazy. Také z Ruska. Byly většinou rovněž ze směsi mletého masa (mohly být však i z masových plátků), jenže fungovaly jako závitky, obsahovaly nádivku z cibule a vajec (někdy jen z cibule a rozmočené housky), navíc byly obalené ve vejcích a strouhance a osmažené na oleji. Podávaly se obvykle s bramborovou kaší. Podobné byly Těftěly, ty byly zformované do kuliček a bez nádivky. Podávaly se v rajčatové omáčce. Čevabčiči (nebo Čevapčiči) byly válečky z mletého masa, osmažené na oleji. Říkalo se jim „jugoslávské“. Kuře Tabaka se peklo na pánvi zatížené hrncem, v němž bylo těžké závaží. Půlka kuřete se tak splácla do průměru řízku. Dále bývalo na jídelních lístcích Srbské rizoto (s kousky telecího masa, paprikovými lusky a rajčatovým protlakem), Srbské žebírko (na pečeném masu bylo něco jako kupička zeleninového leča), Bělehradský řízek (vepřový přírodní řízek se směsí dušené zeleniny), Dalmatské čufty (šišky z mletého masa osmažené na oleji, podávaly se s dušenými rajčaty a paprikovými lusky) nebo Džuveč (rizoto s vepřovým masem). Také se už téměř neobjevuje Hašé. To bylo kašovité dušené maso s vejci, někdy i s žampiony.
To všechno byly ovšem recepty zahraniční. Avšak existovaly i recepty domácí, jež se už téměř neobjevují. Například Klatovský závitek – to byl počeštěný „španělský ptáček“, jen místo vejce natvrdo tam byla lžíce smažených vajíček a místo párku uzený bůček. Úředně měl více kalorií než ptáček! Nebo Karlovarský kotouč. To byl luxusnější Klatovský závitek, obsahoval i hořčici a párek a byl z telecího masa, kalorií však měl méně. Nebo Klopsy (kuličky z mletého masa podávané s omáčkou, v níž plaval sterilovaný hrášek nebo kousky rajčat). A pak zde byly samozřejmě minutky značky REMA. Pamatujete? To bylo maso, které bylo dodáváno jako polotovar, už patřičně zformované, někdy mleté. Zkratka REMA znamenala „rekonstituované maso“. Maso procházelo speciálním strojovým zařízením, které ho „nalískovalo“ na plátky. Tyto plátky se potom stříkaly vychlazenou vodou a ochucovaly různými přísadami, potom se maso ve vakuové narážečce stmelilo v novou hmotu a pomocí tvarovacího zařízení se formovalo do závitků či rolád. Mohli jste si to dát jako Znojemský plátek nebo jako Slovácký závitek nebo jako Cikánskou roládu! Většinou se však REMA skrývala pod názvem Polpety nebo Vepřenky. A nebylo to zas tak špatné! Někdy však konečný výrobek ztratil svou typickou chuť a „zgumovatěl“.
Nedávno jsem v jedné restauraci narazil na název Záhorácký závitek. Před čtyřiceti lety patřil tento pokrm mezi stálé položky na českých jídelních lístcích. Potom poněkud ustupoval do pozadí – a dnes se objevuje jen málokdy. Oč vlastně jde? Jsou to závitky připravené z plátků vepřového masa, nejčastěji bůčku nebo krkovice. Nejprve je ovšem nutno na sádle (nebo slanině) podusit kysané zelí na cibuli a kmínu. Dušené zelí (tedy to, čemu Srbové říkají Podvarak) se potom zabalí do osolených a opepřených plátků masa, potřených rozmačkaným česnekem. Někteří kuchaři přidávají do nádivky k dušenému zelí ještě párek nebo klobásu. Závitky se svážou nití a pečou se v troubě na cibuli, pod pokličkou při 180°C pomalu doměkka, potom ještě bez pokličky tak dlouho, dokud se na nich nevytvoří kůrčička. K závitkům se podávají šťouchané brambory nebo bramborový knedlík. Zajímavou přílohou může být v tomto případě lepenice, tedy směs zelí a brambor.
Nelze asi už dnes dohledat, jak a kde recept vznikl. Podle názvu by mělo jít o jídlo ze slovenského Záhorí, tedy kraje na západě Slovenska, podél řeky Moravy (nebo hranice s Rakouskem) od českých hranic až k Bratislavě. Ve vnitrozemí jsou hraničními body města Senica a Trnava - slavný Záhorácký maratón se běhá obvykle ze Senice do Šaštína. Mezi záhorácké oblíbené pokrmy patří například Šaščínska poléfka, Jaulová kaša, Opluskance, Džgance-Praskokrky, Muácené erteple, Cmeráky, Fazula na husto, Oharková omáčka, Trnková omáčka, Turecký pagáč, Obrblaný lokeš, Tašky, Oblúky-Podkovy, Mrkevníky, Liate trdlo, Skalický trdelník, Božé miuosci, Sekanka-Nádzifka-Velkonočná baba, Skalický syr, Hural, Kalkíš, Scískanice, Gerheň, Opatance či Šuferle. Jak vidno, žádné závitky mezi těmito jídly nejsou.
Někteří gastronomičtí historici se dokonce domnívají, že recept nemá vůbec nic společného se Slovenskem. Mohlo by jít o moravské Záhoří, kraj mezi Přerovem a Valašským Meziříčím, jemuž se říká Kelčská pahorkatina, na pomezí Hané a Valašska v podhůří Hostýnských vrchů. Tamějším receptům se však říká spíše Záhorské než Záhorácké. Záhoráci ovšem žijí i na Moravě, ve vesnicích kolem Břeclavi a Hodonína. Tam se dělá něco velmi podobného Záhoráckému závitku, avšak místo vepřového masa se používá kuřecí. A hotový pokrm se zalévá smetanovou omáčkou. Jenže, co si budeme povídat, břeclavští Záhoráci mají raději okurky než zelí.
Velmi podobné jsou Volyňské kručeníky. Jsou to však plátky hovězí, nejčastěji z roštěnek poměrně tučných. Tyto plátky se naklepou a naplní vařeným zelím, smíchaným s upraženými kostičkami uzené slaniny. Potom se tyto závitky opečou ze všech stran na sádle, dusí se podlité vodou a šťáva se nakonec zahustí moukou. Někteří kuchaři přidávají do šťávy dušené lišky.
Poprvé se prý začal Záhorácký závitek objevovat v závodních jídelnách padesátých let. Tehdy se vařilo podle „norem“, zavedených v roce 1955, z nichž se postupně vyvinula kniha nazvaná Receptury teplých pokrmů, jejímž autorem byl Jaroslav Runštuk s kolektivem. Normy byly původně určeny právě pro kuchyně závodních jídelen, ale postupně je musela začít dodržovat i většina restaurací. Byly určeny tzv. cenové třídy restaurací a dle nich byly nastavené plošné ceny za pokrmy. Recepty se sestavovaly přímo pro konkrétní typ strávníků: těžce pracující měli jiné složení ingrediencí a gramáže než úředníci. Každý recept určený „normou“ měl označení A nebo B nebo C. Kategorie C měla zpravidla dvojnásobnou gramáž než kategorie A. Záhorácké závitky byly zjevně určeny spíše těžce pracujícím dělníkům, měly 3806 kJ při váze porce 160 gramů (z toho 130 g masa).